Facultad de Ingeniería Química

Laboratorio de Química de Alimentos

Colorantes y Pigmentos en Alimentos

Integrantes:
 Caicedo gutierrezjhean pool
 Cabrera medrano nicole
 Vargas regalado juan
Grupo horario:
92G-B
Profesor:

Ing. Ramírez Durand Bernandino

INTRODUCCION

Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de la
absorción selectiva del color. Este proceso físico es diferente a la fluorescencia,
la fosforescencia y otras formas de luminiscencia, en las cuales el propio material emite luz.
Muchos materiales selectivamente absorben ciertas ondas de luz, dependiendo de
su longitud de onda. Los materiales que los seres humanos han elegido y producido para
ser utilizados como pigmentos por lo general tienen propiedades especiales que los vuelven
ideales para colorear otros materiales. Un pigmento debe tener una alta fuerza teñidora
relativa a los materiales que colorea. Además debe ser estable en forma sólida
a temperatura ambiente. Los pigmentos son utilizados para
teñir pintura, tinta, plástico, textiles, cosméticos, alimentos y otros productos. La mayoría
de los pigmentos utilizados en la manufactura y en las artes visuales son colorantes secos,
usualmente en forma de polvo fino. Este polvo es añadido a un vehículo o matriz, un
material relativamente neutro o incoloro que actúa como adhesivo. Para aplicaciones
industriales, así como artísticas, la permanencia y la estabilidad son propiedades deseadas.
Los pigmentos que no son permanentes son llamados fugitivos. Los pigmentos fugitivos se
desvanecen con el tiempo, o con la exposición a la luz, mientras que otros terminan por
ennegrecer.
Generalmente se hace distinción entre un pigmento, el cual es insoluble en el vehículo
(formando una suspensión), y un tinte, el cual o es un líquido o es soluble en el vehículo
(resultando en una solución). Un colorante puede ser un pigmento o un tinte dependiendo
del vehículo en el que se usa. En algunos casos, un pigmento puede ser fabricado a partir
de un tinte precipitando un tinte soluble con una sal metálica. Los pigmentos han sido
utilizados desde tiempos prehistóricos, y han sido fundamentales en las artes visuales a lo
largo de la Historia. Los principales pigmentos naturales utilizados son de origen mineral o
biológico. La necesidad de conseguir pigmentos menos costosos dada la escasez de
algunos colores, como el azul, propició la aparición de los pigmentos sintéticos. Los
pigmentos producen sus colores debido a que selectivamente reflejan y absorben ciertas
ondas luminosas. La luz blanca es aproximadamente igual a una mezcla de todo
el espectro visible de luz. Cuando esta luz se encuentra con un pigmento, algunas ondas
son absorbidas por los enlaces químicos y sustituyentes del pigmento, mientras otras son
reflejadas. Este nuevo espectro de luz reflejado crea la apariencia del color. Por ejemplo,
un pigmento azul marino refleja la luz azul, y absorbe los demás colores. Los pigmentos, a
diferencia de las sustancias fluorescentes o fosforescentes, solo pueden sustraer ondas de
la luz que recibe, nunca añadir nuevas. La apariencia de los pigmentos está íntimamente
ligada al color de la luz que reciben. La luz solar tiene una temperatura de color alta y un
espectro relativamente uniforme, y es considerada un estándar para la luz blanca. La luz
artificial, por su parte, tiende a tener grandes variaciones en algunas partes de su espectro.
Vistos bajo estas condiciones, los pigmentos lucen de diferentes colores.
Los espacios de colores usados para representar colores numéricamente deben especificar
su fuente de luz. Los espacios de color Lab, a menos que se indique lo contrario, asumen
que la medida fue tomada bajo una fuente luminosa de tipo D65 (Daylight 6500 K), la cual
tiene aproximadamente la misma temperatura de color que la luz solar. Otras propiedades
de un color, tales como su saturación o su luminosidad, pueden ser determinadas a partir
de las otras sustancias que acompañan a los pigmentos. Los adhesivos y rellenos añadidos
a químicos pigmentadores puros también tienen sus propios patrones de inflexión y
absorción, los cuales pueden afectar el espectro final. De la misma forma, en mezclas de
pigmento y adhesivo, algunos rayos de luz pueden no encontrarse con moléculas
pigmentadoras, y pueden ser reflejados tal cual. Este tipo de rayos contribuyen a la
saturación del color. Un pigmento puro permite que muy poca luz blanca escape,
produciendo un color altamente saturado. Una pequeña cantidad de pigmento mezclado
con mucho adhesivo, no obstante, tiene un aspecto insaturado y opaco, debido a la gran
cantidad de luz blanca que escapa.
I. OBJETIVOS

 Observar experimentalmente los colorantes naturales de los componentes de los

alimentos especialmente de origen vegetal por ejemplos.: los colores verdes.
 Ensayar experimentalmente la reacción de las antocianinas con los compuestos
químicos.

II. MARCO TEÓRICO

LOS COLORANTES

El alimento que ostenta su color originario

y natural da la primera sensación sobre su
calidad, despierta la gana de comer, entra
por los ojos, estimula las células del
cerebro que dan aquella perentoria orden
de poner las manos en la masa. Pero a
veces demasiado color, como en el caso
de los helados ‘artesanales’, delata la
síntesis mágica y técnica de la
elaboración, el milagro por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado…
y venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios heladeros del
barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy mal parados.

Los colorante bien emple ados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por
naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen ‘vivos’ o de agradable aspecto. Son
como la lindas mujeres, con un toque de color son más fascinantes. Y una señora en años,
siempre será agradable con un pelo teñido. O usted, señor marido, ¿sabe el color de pelo
de su esposa?

Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes,
etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos,
como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en
el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y para hacerlos
más atractivos deben colorearse artificialmente, ¡caso de los bastoncitos de pescado con
sabor a langosta! Te dan la sensación de ser un ricachón a la orilla de una playa caribeña.
La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos
naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El colorante en esencia

sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades nutritivas.

PIGMENTOS

La vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos el color y la
forma de los alimentos, y después percibimos su olor y su sabor, gracias al olfato y el gusto.
En ocasiones, existen colores en los alimentos que preocupan a los comensales aun antes
de probarlos. Un alimento negro, azul o verde provocan reacciones negativas porque se
asocian estos colores con sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento
quemado y por lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos
(sin embargo, el verde también remite a los vegetales).

LOS ALIMENTOS Y SU COLOR

Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a su vez se

relaciona con la estética o presentación ante el ojo humano, condicionando el primer juicio
de un platillo. Pero existen alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez
determinan su estructura química:
  Los pigmentos carotenos, cuya estructura química es la cadena isoprenoide, son de
color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria.

 Los flavonoides derivados del catión flavilio con grupo carbonilo glucosilados, tienen un
color amarillo, como el melocotón, limón, manzana, etc.
 Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura química son los polifenoles con
grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo, como las nueces, hongos y
mango.
 En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos
responsables del color rojo del músculo de la carne y de la sangre.
División de los pigmentos naturales de los alimentos

En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas,

flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros. Los primeros seis se
encuentran en vegetales y también pueden estar presentes en derivados de origen animal,
cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se
incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo están los que obtienen su
color tanto de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina,
etc.

La combinación de colores en la dieta mediterránea

Una correcta combinación de colores es característica de la dieta mediterránea, donde se

da relevancia en la alimentación diaria a una gran variedad de verduras, legumbres,
diferentes frutas como postre, frutos secos, aceite de oliva, etc., en combinación con la
actividad física moderada pero diaria.
III. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES

 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Mortero y pilón
 Placa Petri
 Vasos de precipitado
 Pipetas
 Papel filtro

REACTIVOS

 Acetona
 Vinagre
 HCl
 Agua destilada
 NaOH
 NaHCO3

INSUMOS

 Hortaliza verde
 Betarraga
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Extracción De La Clorofila
 En un mortero desmenuzar la hortaliza verde y luego llenar en una bolsa
 A la bolsa agregar acetona
 Luego separar aproximadamente 1 ml de líquido de los residuos y colocarlo en una
placa Petri, así obtendremos clorofila.
 Después colocar un papel filtro de esta manera:

 Así, por la volatilidad de la acetona, este líquido junto con la clorofila se desplazará
subiendo por el papel de filtro y adoptará varias tonalidades de color verde.
 Relación de radios:
5
Banda amarilla de xantofila parte exterior (carotenoide): 5 = 1
4.8
Banda interior verde de clorofila: 5 = 0.96
1
Débil capa amarilla (caroteno): 5 = 0.2

b) Extracción de antocianinas
 Se ralla o se desmenuza la betarraga
 En un vaso de precipitado agregar agua y decantar la solución roja.
 En 5 tubos de ensayo hacer lo siguiente en cada tubo:

Tubo 1: Añadir gotas de HCl diluido y observar

Tubo 2: Añadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar

Tubo 3: Añadir un poco de agua y observar

Tubo 4: Añadir un poco de polvo de NaHCO3 y observar

Tubo 5: Añadir gotas de solución de NaOH y observar

En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali.

Comprobar los cambios reversibles de coloración que se producen.

c) Siembra de colorantes en papel de filtro
 Colocar varios colorantes de diferentes colores en un vaso de precipitado pequeños
y añadir suficiente agua para cubrirlos.
 Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se
obtendrá una pequeña cantidad de solución concentrada de colorante.
 Secar el líquido de los caramelos descolorados.
 Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capilar de punto
de fusión se pone una gota del extracto del caramelo sobre el centro del papel. Dejar
secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 a
5 veces hasta que se forme una mancha producto de los colorantes del caramelo.

 En esta imagen podemos apreciar el barrido de los colores de un colorante verde,

la cual varía según el solvente empleado.
V. CONCLUSIONES

 Para la hortaliza roja (betarraga), se observó que el colorante oscurece cuando se

agrega HCl, NaOH, NaHCO3 y en cambio cuando se agregar vinagre y agua el cambio
de color es débil.
 Se concluye que al adicionarle la cetona a la hortaliza verde triturada hace que el
pigmento se desprende y se pueda impregnar en el papel filtro utilizado.
 Se concluye debido a la utilización de la hortaliza verde la presencia del pigmento
clorofila.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.alimentacion.org.ar/ index.php?option= com_content&view = article&id =

2090:pigmentos-naturales-en-los-alimentos&catid=91:otros-&Itemid=54
 SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos
 SALVADOR BADUI DERGAL. Química de alimentos.Edit. Alhambra Mexicana.