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Adelheid Vossiniotis

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Adelheid Vossiniotis

LA COCINA GRIEGA
HECHA FACIL
Las mejores recetas originales
para el ama de casa
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EDITORIAL EVEREST, S. A.
MADRID • LEON • BARCELONA • SEVILLA • GRANADA • VALENCIA
ZARAGOZA • BILBAO • LAS PALMAS DE GRAN CANARIA • LA CORUÑA]
PALMA DE MALLORCA • CA TEE CO T un S
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Portada Adelheid Vossiniotis
Uno de los platos favoritos de la cocina griega son vive desde hace años casada en. Atenas. Allí
los pinchos de cordero, los pimientos morrones conoció las especialidades de la cocina griega
rellenos y las lonchas de berenjena fritas. Recetas típica y allí comenzó a ocuparse intensivamente
en las páginas 26, 50 y 53. del arte culinario griego en su sentido más simple y
2. Interior portada sabroso. Siempre que se le brindaba la
En el banquete de Pascua se asan los corderos en el oportunidad acumulaba consejos y recetas y
campo en largos asadores sobre fuego de carbón de probaba con entusiasmo sus descubrimientos en la
leña. propia cocina. En ello descubrió cuán sana y
3. Interior contraportada variada llega a ser la cocina griega. Ha hecho una
Un típico postre griego es el rollo de pasta con lista de las mejores recetas originales para el
hojaldre relleno y con jarabe. Receta en página 64. círculo de aficionados a Grecia, como recuerdos
4. Contraportada culinarios de viajes, que permiten saborear el
Las berenjenas son famosas en sus múltiples sencillo encanto de la cocina griega en casa.
variantes. Arriba a la izquierda berenjenas al
horno, a la derecha medias berenjenas rellenas,
abajo a la izquierda lonchas de berenjenas
empanadas, a la derecha berenjenas con carne de
ternera y champiñones. Recetas en páginas 53, 54
y 58.

Fotos en color: Teubner-Studio, Füssen


Margot Granitsas, Atenas (U 2), Burda
(U 4) y Editorial Constanze Gmbl-1, Hamburgo
(p ág. 37)
Dibujos: Ingrid Schütz
Diseño portada: Constanze Reithmayr-Frank
Impresión: Georg Appl, Wemdig
Encuadernación: R. Oldenburg, Heimstetten

Título original
Echt Griechisch Kochen

Traducción y revisión
Miguel Núñez y Julio Herrero de Ch.

© Gafe and Unzer Gmbh, Munich


EDITORIAL EVEREST, S.A.
Carretera León -La Coruña, km 5 - LEON
Reservados todos los derechos
ISBN: 84-241-2252-6
Depósito legal: LE.131 5 –19 8 5
Printed in Spain - Impreso en España

EDITORIAL EVERGRAFICtS, S.A.


Carretera León-La Coruña, km 5
LEON (España)
Contenido de ^t libro
Unas palabras antes de empezar 5 Rodajas de bacalao empanadas. Bakaljáros
pané 24
Placeres de la mesa griega 6 Pequeños calamares fritos. Kalamarákja
Las costumbres culinarias de los griegos 6 tighanitá 24
Los finos matices de la cocina griega 6 Calamares con arroz. Kalamarákja mé
La hospitalidad griega 7 rísi 24
Fiestas especiales del año 7 Mejillones con arroz. Mídja mé rísi 25
Lo que los griegos beben 8
Utensilios importantes de cocina 8 Carne al estilo griego 26
Preparación correcta de algunos ingredientes Pinchitos de cordero. Suwlákja arnjú 26
especiales 9 Costillas de cordero asadas. Kotolétes arnjú
Pescado. Calamares. Alcachofas. scáras 26
Barenjenas. Marúli. Okra. Pepinillos y Cordero al horno. Arní stó fúrno 29
pepinos. Calabacines. Asado de buey con patatas. Moscári psitó mé
patátes 29
Entrantes y ensaladas 13 Redondo de buey. Moscári roló 30
Ensalada de berenjenas. Melitsánes saláta 13 Buey con macarrones. Moscári mé
Ensalada de pepinos. Tsatsíkji 13 makarónja 31
Puré de patatas y ajo. Skordaliá 14 Buey con calabacines. Moscári mé
Ensalada de huevas de pescado. Taramó kolokjitákja 31
Saláta 14 Buey al estilo campestre. Moscári
Ensalada de gambas. Garnelensalat. exochikó 32
Gharídes saláta 15 Buey con judías blancas. Moscári mé'
Pulpo. Polyp. Oktapódi 15 gigantes 32
Ensaladilla rusa. Russischer Salat. Rosikjí Estofado. Stifádho 33
saláta 16 Carne con legumbres asadas. Kréas mé
Ensalada campestre. Bauern-Salat. lachaniká tighnitá 34
Choriátikji saláta 16 Guisado de ternera con salsa.
Ensalada de judías blancas. Tás-Kjébap 34
Wéisse-Bohnen-Salat. Fasólja saláta 19 Cochinillo. Ghurunópulo psitó 34
Ensalada de remolacha roja. Estofado de cerdo. Frikasé chirinó 35
Rote-Bete-Salat. Patsárja saláta 19 Albóndigas. Kjeftédes 36
Ensalada de alcachofa. Artischockensalat. Albóndigas a la parrilla. Kjeftédes scáras 36
Angináres saláta 20 Salchichas de carne picada. Sudsukákja 39
Ensalada de calabacines. Kolokjitákja Rollitos de carne picada. Juwarlákja 39
saláta 20
Hígado asado de cordero. Sikotákja arnjú 20 Aves servidas al estilo típico 40
Pollo en sopa de limón. Kóta mé súpa
Especialidades de pescado 21 awgholémono 40
Barbo rojo con salsa de tomate. Barbúnia mé Pollo con patatas. Kotópulo mé patátes stó
sáltsa tomáta 21 fúrno 40
Pescado al horno. Psári stó fúrno 21 Pol . con okra. Kotópulo mé bámjes 41
Filetes de lenguado al horno. Ghlóss ayo r • •.. Ghalópulo jemistó 41
fúrno 22
Pescado con tomate. Psári mé ates 22
Bacalao con sopa. Bakaljáro é súpa 23
yuff
Librarla Turf►tíca
as, arroz, p . : tas 43
lé de maca • nes. Pastítsjo 4 3

PACHUCA 134 - 20. piso COL. CONDESA


MEXICO 06140. D. F.
TELS. 286 . 67.02 y 286-674
Contenido d este libro
Macarrones con queso. Makarónja mé Pastas para la cerveza y el vino 60
tirí 44 Bolsitas de queso picantes. Tiropitkja 60
Macarrones con tomate. Makarónja mé Paté de espinacas. Spanakópitta 60
tomátes 44 Paté de carne. Kreatópitta 61
Arroz con espinacas. Spanakóriso 44
Los postres preferidos 62
Arroz Pilaf. Rísi piláfi 45
Soufllé de patatas. Patátes musaká 45 Berenjenas en jarabe. Melitsanákja
Patatas asadas. Patátes stó fúrno 46 ghlikó 62
Postre de hojaldre relleno con nuez.
Legumbres de la cocina tradicional 47 Baklawás 63
Hojas de vid rellenas de carne picada. Postre de hojaldre con jarabe de azúcar.
Dolmádes mé klimatófilla kjé kjimá 47 Ghalaktobúreko 63
Hojas de vid rellenas de arroz. Dolmádes mé Rollo de hojaldre relleno con jarabe.
klimatófilla kjé rísi 48 Kataífi 64
Tomates asados rellenos. Tomátes jemistés Porciones horneadas de almendra y sémola.
stó fúrno 49 Chalwás 65
Pimientos morrones y tomates rellenos. Café al estilo turco. Kafedáki 65
Piperjés kjé tomátes jemistés 50 Los pasteles tradicionales 66
Guisantes en salsa de aceite. Arakás
laderós 50 Pastel del Año Nuevo. Wasilópitta 66
Judías blancas. Fasoládha 51 Pastel de nueces. Karidópitta 66
Lentejas. Fakjés 51 Bolas de levadura con jarabe. Lukumádes 67
Alcachofas con jamón. Amginánes mé Bolsitas de pasta rellenas de nueces.
sambón 52 Skaltsúnja 68
Alcachofas con patatas. Angináres a la Pastas de levadura para Pascua. Tsurékja 68
políta 53 Pastitas de almendra. Kurambiédes 69
Lonchas de berenjenas asadas. Melitsanés Recetas e indice alfabético 70
tighanitéa 53
Musaka de berenjenas. Musakás mé
melitsanés 54
Berenjenas al horno. Melitsanés imám 54
Berenjenas con carne de ternera. Melitsanés
mé kréas 57
Lonchas de calabacín asadas. Kolokjitája
tighanitá 58 Todas las recetas han sido calculadas para 4
Calabacines rellenos con carne picada. personas, excepto las recetas de pavo,
Kolokjitákja jemistá mé kjimá 58 cochinillo y las de pastelería.
Calabacines en pasta de hojaldre. Los nombres griegos de los platos se han
Kolokjitákja mé filio 59 representado en pronunciación figurada con
Okra con tomates. Bámjes mé tomátes 59 -acentos prosódicos.
.
^^ antes de emp :^ z :.:
Unaspalabras
Cuando hace años llegué a Grecia, su Todos los platos de este libro son fáciles de
cocina me impresionó de tal manera que realizar; pues los ingredientes necesarios y las
nunca me sentí satisfecha con mis especias son fáciles de encontrar. Al redactar
descubrimientos. Siempre que se me las recetas tuve que hacer dos concesiones al
brindaba la oportunidad coleccionaba y paladar centroeuropeo: Las cocineras y los
anotaba recetas. En los mercados al cocineros griegos utilizan el aceite de oliva y
comprar, a través de las vecinas o de los el ajo de forma derrochadora. Sin embargo
cocineros en las tabernas, fui descubriendo estos dos ingredientes, empleados de forma
las más importantes peculiaridades, los más tan generosa, pueden no satisfacer a todo el
numerosos y tradicionales consejos y mundo. Por ello he mantenido las cantidades
exquisiteces especiales al preparar las de aceite y de ajo dentro de unos ciertos
comidas. límites ahorrativos. Naturalmente podrá
Me sorprendió el cariño y el tiempo utilizar cantidades mucho mayores o, si lo
empleado en Grecia para cocinar. Incluso la prefiere, eliminar totalmente el ajo.
comida más sencilla se prepara con el En el capítulo de «ingredientes
máximo cuidado. Erha rt Kastner escribe en especiales», página 9, he descrito la
su libro «Montes de Olivos, Montes de preparación de los productos típicos griegos;
Viñas»: «La comida griega resulta muy que, aunque se puedan adquirir en
agradable en un viaje por el país. Hasta el Alemania, Austria o Suiza, no son conocidos
plato más refinado procede de la comida por todo el mundo. De esta forma, aquellos
pastoril, donde los ingredientes son modestos que utilicen algunos frutos o ingredientes por
y sencillos, aunque ennoblecidos por el primera vez, no tendrán dificultades a la
agradecimiento con el que todo el mundo la hora de preparar los platos.
saborea.» Seguramente le llamará la atención los
Tanto si nos encontramos en el Norte o en largos tiempos de cocción en las recetas.
el Sur de Grecia, o en una de sus islas, la Estos son resultado de las costumbres
cocina permanece, en su composición más tradicionales. Gracias a que casi siempre se
original, siempre igual. Los ingredientes son trabaja a temperaturas bajas y a que las ollas
siempre los mismos. La cocina griega me permanecen bien cerradas, se evita una
entusiasma, ante todo, porque es sana, pérdida importante de valiosas sustancias.,
sabrosa y muy variada. Sana, porque se Sin embargo, los,platos obtienen de esta
cocina principalmente con el delicioso aceite forma precisamente su inconfundible sabor
de oliva y con muchas legumbres. Sabrosa, aromático. Si dispone de una olla de cocción
ya que a menudo se utilizan tomates para la rápida puede preparar todos los platos que
carne y la verdura, empleando además exijan un largo tiempo de cocción. Si las
mucho perejil, eneldo y limón. Variada, por cantidades mencionadas en las recetas para
los múltiples entrantes y acompañamientos los ingredientes principales le parecen
así como por las más variadas maneras de demasiado grandes, adátelas a su
preparar la carne, el pescado y las legumbres. acostumbrado parecer.
En este libro he resumido mis recetas más
queridas para que pueda resucitar en casa sus Espero que encuentren la cocina griega tan
recuerdos culinarios de los viajes a Grecia. apetitosa como yo, y espero que se diviertan'
Las recetas le facilitan también aprovechar al cocinando.
máximo las ofertas de los mercados en su
visita a Grecia. Adelheid Vossiniotis
Placeres de la mesa griega
Las costumbres culinarias de los griegos y, naturalmente, el ajo, aunque también
Al griego no le gustan los desayunos tengan mucho éxito el tomillo y el orégano.
suculentos. Con su Kafedáki, café preparado En la salsa de tomate con carne picada suele
al estilo turco, que toma en casa o en su lugar ponerse una pizca de canela, o también
de trabajo, queda satisfecho. En las grandes romero y laurel. Las hojitas frescas de menta
ciudades, mucha gente toma por las mañanas aportan un sabor especial a las albóndigas o
los Kulúrja, rosquillas de sésamo, o los a la verdura rellena de arroz (puede utilizar
Tirópittes, pastas de hojaldre rellenas de también hojas secas). Hay muchísimos platos
que se cocinan con limón. Los manjares se
queso, que se ofrecen en las calles. El
almuerzo, en cambio, juega un papel muy preparan a menudo con tomate o con puré
importante. Siempre que sea posible apetece de tomates, o se mejoran con vino. El perejil
tomarlo en grupos grandes, pudiéndose y el eneldo se utilizan en grandes cantidades.
extender hasta primeras horas de la tarde. La Para condimentar las pastas y la salsa
cena, en compensación, suele consistir en bechamel suele recurrirse al Kjefalotíri, un
yogourt o fruta, especialmente en verano. No queso consistente y aromático de leche de
obstante, también entre semana hay tiempo cabra o de oveja, muy parecido al
para una vespertina visita a la taberna, parmesano.
acompañada de una cena. En la cocina griega dominan la salsa de
tomate y aceite y la salsa de limón. Con esta
última se rocía la comida algo enfriada,
aunque todavía caliente. Para aquellos platos
que se preparan en el horno se prefiere la
bechamel. En Grecia no suelen tomarse muy
a menudo sopas, debido al clima. En su lugar
Los finos matices de la cocina griega se prefiere servir entrantes y ensaladas para
La carta de platos en Grecia viene las que existen muchas variantes. Las sopas
determinada por la época del año. Sólo se más conocidas son las de limón, la de
cocina aquello que ofrece la estación pescado y la de alubias. En algunas familias,
correspondiente. En la elección de los esta «Fasoláda» de judías blancas aparece
productos destaca un comportamiento muy con mucha frecuencia en la mesa ya que es
selectivo. En el mercado se eligen la fruta y un plato considerablemente barato y
las verduras con mucho cuidado, nutritivo, además de tener un sabor
procediendo de igual manera con el pescado. estupendo.
La carne de cordero es la más deseada, Los llamados platos de aceite, Laderá, son
aunque la carne del buey joven (Moscári) típicos de la población rural. El aceite de
desempeñe también un importante papel. En oliva tiene un alto valor nutritivo y aporta a
verano, los mercados se inundan con estos platos su gusto peculiar. Un proverbio
derrochadoras montañas de hermosos frutos. griego aconseja saborear estos platos de
De postre se sirven higos frescos, así como aceite acompañados siempre de un trocito de
melones, prácticamente helados y troceados. pan. Además, las aceitunas y el queso de
El griego aconseja saborear estos deliciosos oveja son componentes imprescindibles en
melones dulces acompañados siempre de un una comida griega. Las aceitunas son
vasito de vino. principalmente negras, aunque también las
Las especias básicas son la sal, la pimienta haya verdes.
Placeres de la mesa griega
La hospitalidad griega La Pascua comienza en la noche del
Sábado Santo después de la fiesta de
Los griegos son muy hospitalarios. Les Resurrección. La larga época de ayuno, en la
gusta mucho reunir a su familia, amigos y que las reglas se cumplen estrictamente sobre'
conocidos a su alrededor para divertirse. Es todo durante la Semana Santa, sigue siendo'
costumbre que la anfitriona agasaje al obligatoria para muchos griegos. Después de
invitado, a modo de bienvenida, con un la fiesta de Resurrección, cuando la gente.
platillo de frutas en almíbar y un vaso de regresa con las velas encencidas de la iglesia,
agua fría. les espera en casa la Majirítsa, una sopa
Los invitados a comer son recibidos hecha con las vísceras y entrañas del cordero.
principalmente por la noche y se les agasaja El Domingo de Pascua es la coronación de la
en abundancia. De primero se sirven fiesta. Hay Kokorétsi, que son trozos de
diversos entrantes como hojas de vid hígado, corazón y pulmón del cordero,
colmadas, Pastítsjo (soufflé de pasta), gran envueltos en intestinos y asados sobre fuego
cantidad de pasteles, lonchas fritas de de carbón de leña con un largo pincho y
berenjena y zucchini, queso de oveja, sobre todo el cordero en el asador, que`
aceitunas, Tsatsíkji (pepinos aderezados). preparan los hombres según la tradición
Tras ello viene el plato principal que se antigua, mientras las mujeres se ocupan del
compone a veces de dos carnes diferentes con acompañamiento. Junto al cordero de
guarnición. De postre se sirve fruta pelada y Pascua no puede faltar la Chórta, colección
troceada o algún dulce de hojaldre. Nunca de hierbas, principalmente diente de león.
falta la garrafa de agua fría y junto a ella la Después de la comida vienen la música y el
cerveza o el vino. baile tradicionales, bien regados por el
En lugar de organizar estas reuniones en Retsina escanciado. Quien se ve obligado a
casa suele irse a menudo a alguna de las pasar la Pascua en la ciudad, recibe también
tabernas tradicionales. En ellas puede allí su asado de cordero. Aquí sigue siendo
componerse uno mismo el menú en la cocina aún costumbre que el panadero reciba los
de diferentes ollas y sartenes. El cocinero está manjares preparados por las amas de casa y
siempre dispuesto a ayudar. Los pescados, que los ase u hornee hasta el mediodía.
filetes y ensaladas se preparan sólo tras la
elección de los clientes. Los más diversos La Navidad es, ante todo, una fiesta
entrantes se sirven en platillos y cada uno se familiar. En el primer día de fiesta no puede
sirve a su gusto. Es una comida alegre en la faltar en ningún sitio el pavo relleno.
que se conversa animadamente y donde los Cocinado al estilo griego tiene un sabor
minutos no cuentan. especialmente apetitoso. El pastel de
Navidad preferido son los Kurambiédes,
parecidos en sabor a los cuernos de vainilla
austríacos, y los Melomakárona, pequeñas
Fiestas especiales del año pastas con miel y nueces.
En la escala de importancia de las fiestas, La noche de Fin de Año vuelve a ser una •

la onomástica ocupa el primer puesto. Los velada en tertulia extendiéndose hasta el


conocidos aparecen a menudo sin avisar para amanecer repleta de juegos de azar. El día de
dar sus felicitaciones, aunque a veces no se Año Nuevo, el paladar griego es obsequiado
queden mucho tiempo ya que hay otras con un jugoso asado de lechón o de cerdo y
visitas que hacer. con el Wasilópitta, el pastel de Año Nuevo.
En este pastel se introduce una moneda y el día, acompañado siempre de un vaso de agua
anfitrión lo corta y reparte los trozos. La fresca.
moneda traerá suerte a quien la encuentre en
su porción.
En la época de Carnaval, los griegos están Utensilios importantes de cocina
con sus amigos. Con el lunes de Carnaval
comienza el largo ayuno. En este día se Uno de los utensilios más típicos es el
Tapsí. Es imposible imaginarse una cocina
comen judías blancas con cebollas verdes, griega sin el Tapsí, que en plural es tapsía. Se
Kalamarákja (calamares), Taramó (huevas trata de una cacerola redonda, de aluminio,
de pez), ensalada verde, Chalvás, el tan
con un borde de unos 6 cm de altura. El
apreciado postre a base de almendras y Tapsí puede ser de diferentes tamaños y en él
sémola, o Skaltsúnja, bolsitas de masa con se lleva el plato ya preparado al panadero o
relleno de nuez. Los panaderos venden un se asa en el propio horno. Estos Tapsía
delgado pan de sésamo, el Laghána. Se suele pueden ser fácilmente sustituidos por
coger el coche e ir a la costa o al campo,
sartenes o recipientes resistentes al fuego. La
llevándose la comida como provisiones o única condición es que se disponga de un
comiendo en una taberna. Este es, para los
niños, el gran día para levantar las cometas recipiente suficientemente grande para
al viento. albergar, en caso de necesidad, un asado con
su correspondiente guarnición.
Por lo demás, el resto de los utensilios,
cacerolas y sartenes son los mismos que aquí,
Lo que los griegos beben en España. Hasta hace poco, el mortero
desempeñaba un papel muy importante. En
Quien conoce la calidad del agua potable él se trituraban o pulverizaban las nueces, el
griega no se asombra de que nunca falte la bizcocho, el ajo o las especias. Actualmente
jarra de agua fresca en la mesa. El poeta ha sido totalmente sustituido por la picadora
griego Píndaro la elogiaba ya 500 años antes eléctrica, utilizada prácticamente a diario
de Jesucristo con las palabras «lo mejor es el para picar el tomate, ingrediente de
agua». A los griegos les apetece beber además aplicación en numerosos platos.
su vino madurado, el Retsína, al que uno se
acostumbra rápido considerado como
muy digestible. Entre los vinos blancos y
tintos hay algunos con nombres de mucha
musicalidad que no hace falta aprenderse de
memoria, ya que cualquier conocedor de
vinos los descubre por sí mismo. La cerveza
de producción griega disfruta de una gran
aceptación. Entre los aguardientes, el Uso,
con un ligero sabor a anís, es el de más
aceptación. Quien esté a la búsqueda de una
buena bebida griega debería probar alguna
vez el Metaxá, el «coñac» griego, de excelente Esta típica cacerola griega se llama Tapsí. Puede
calidad. utilizarse de igual manera una sartén con borde
El Kafedaki se sirve a cualquier hora del alto o un molde alto para soufflé.
Maceres de la mesa griega
claros y nunca turbios, y a Ia carne que debe
ser dura.
Abra el estómago del pescado a lo largo y
elimine las entrañas. Separe las agallas y
corte las aletas y la cola (mejor con las tijeras
de cocina), seguidamente descarne el pescado
con el revés del cuchillo de la cola a la
cabeza. Lave entonces el pescado por dentro
y por fuera bajo el chorro de agua fría de
forma concienzuda y séquelo con un paño de
cocina. Untelo con zumo de limón y déjelo
El diente de ajo pelado se introduce en la prensa de reposar unos 10 minutos.
ajos convirtiéndolo fácilmente en una pasta fina. Después sale el pescado, páselo por harina
Muy práctico para grandes cantidades. o empánelo friéndolo seguidamente en aceite
de oliva de 5 a 8 minutos por cada lado,
según sea su tamaño.
La mejor manera de asar los pescados
Para los aficionados al ajo es conveniente grandes es enteros en el horno, aunque
proporcionarse una prensa de ajos en la que pueden ser también troceados en medallones
se puede triturar ante todo grandes y rehogados en la sartén con poco líquido o a
cantidades de ajos de forma muy rápida. la parrilla, una vez empanados o
simplemente pasados por harina. Para asar
los medallones, untarlos con algo de aceite
Preparación correcta de algunos de oliva y dejar asar en la parrilla unos 10
ingredientes especiales minutos por cada lado.
Algunos ingredientes de típica receta Los pescados azules se dejan cocer, según
griega no suelen ser conocidos en Europa, su tamaño, de 12 a 20 minutos en
o tienen una utilización muy limitada, agua hirviendo. Sólo se debería hervir el
por ello quiero explicar brevemente
cómo deben ser preparados.

Pescado
Principalmente los pescadores tienen que
saber aquí cómo destripar un pez. Este paso
nos lo suelen solucionar normalmente en la
misma pescadería. Pero si desea comprar y
preparar por sí mismo un pescado fresco
—quizás en la cocina de camping durante un
viaje— deberá proceder entonces de la
siguiente manera:
Ya al comprar el pescado deberá prestar
especial atención a las agallas, que deben ser Así se trocea en medallones un pescado grande; él
de un rojo oscuro, a los ojos, que deben ser cuchillo debe estar muy afilado.

9
Placeres de la mesa grie
pescado para preparar una sopa. El
pescado más apropiado para ello sedo
recomendarán en la pescadería. Para hacer
una buena sopa de pescado es muy
importante que la cabeza sea también
hervida. Ponga el pescado en agua hirviendo
y deje cocer a fuego no muy fuerte de 10 a 15
minutos. Estará cocido cuando las espinas se
extraigan fácilmente.

Calamares Extraer la cabeza del calamar del cuerpo, cortar


los brazos y separar la pluma o membrana caliza y
Hay diferentes especies de seres marinos porosa.
que en el lenguaje común se definen como
«calamares»; desde un punto de vista
estrictamente biológico pertenecen al grupo
de los cefalópodos. Según si el animal respira Cortar los brazos por encima de los ojos y
por dos o por cuatro branquias o si dispone elimine el pequeño cartílago de entre las
de ocho o diez patas (brazos de caza o de patas. Tire también la cabeza con los ojos y
ventosas) pertenecerá entonces al subgrupo lave igualmente con cuidado bajo el chorro
de los calamares (calamar o pulpo). Los de agua fría los brazos.
calamares se pescan como apreciados Si se desea, puede quitarse la piel del
miniejemplares de 5 a 10 cm de longitud cuerpo y de los brazos y continuar
- total. Los pulpos pueden alcanzar una trabajando la carne del calamar según lo
longitud de hasta 2 metros y pesan, indique la receta.
normalmente de 1 a 3 kilogramos. Esta
delicia de los mares se ofrece en Grecia, en la
carta o en las lonjas de pescado, bajo el Alcachofas
nombre de Kalamarákja o de Oktapódi.
Aquí puede adquirir los calamares ¡Al comprar las alcachofas vigile que sean
ultracongelados, que se cocinan como los frescas! Al agitar las alcachofas frescas, las
frescos, o en conserva, que ya vienen cabezas oscilan elásticamente.
preparados. Corte la mitad superior de la alcachofa y
Sujete el cuerpo —también llamado tírela. Reduzca el tallo a 3 cm. Eliminar las
saco— y extraiga la cabeza con los brazos de hojas exteriores más duras por su parte
ventosas. inferior hasta llegar a las hojas más amarillas
En los Kalamarákja hay una membrana y delicadas.
porosa y caliza bajo el extremo de la espalda, Separar, con una cucharilla, la llamada
que hay que quitar y tirar. Extraer del cuerpo «pelusilla» del centro del corazón; son
con cuidado las entrañas y la bolsa de tinta, hojitas que asemejan pelos y que no son
tirarlo todo y limpiar cuidadosamente por comestibles.
dentro y por fuera el cuerpo bajo el chorro de Separar la parte verde de la parte inferior
agua fría. de la alcachofa y del tallo que se dejó.

10
Cortar la mitad superior de las hojas de la Cortar el tallo con las hojas marrones de la
alcachofa. Acortar el tallo y eliminar las hojas berenjena y cortar el fruto sin pelar a lo largo yen
duras. Eliminar los pelillos o «paja» del centro. lonchas o partir sólo por la mitad.

Frote cada alcachofa, tras esta chorro de agua fría y déjelas escurrir. Las
preparación, con limón y dejar reposar en lonchas de berenjena pueden también salarse
agua fría con limón hasta el momento de y amontonarse una encima de la otra,
cocinarlas, para que no se oscurezcan. (Para dejándolas descansar durante 30 minutos
cuidar las manos es recomendable utilizar con un peso encima; también de esta forma
guantes de goma; si no, frote las manos con pierden esas sustancias amargas.
el limón exprimido restante después del Seguidamente se limpian las lonchas de igual
trabajo). forma bajo agua fría y se dejan escurrir o se
Las alcachofas así preparadas están listas secan con un paño. Las berenjenas se
para su elaboración según la receta escogida. preparan entonces tal y como lo especifique,
la correspondiente receta.
Berenjenas
Al comprar las berenjenas hay que fijarse
en una piel lisa, brillante y de un color Marran
violeta oscuro, así como en una carne dura.
En la cocina griega, las berenjenas se Esta ensalada es muy famosa en Grecia.
utilizan sin pelar. Tan sólo se corta el tallo y Nosotros la conocemos como ensalada
la caperuza verde del extremo. Parta la romana. Su forma es similar a la lechuga que
berenjena por la mitad a lo largo y corte conocemos, pero no es tan redonda, sino más
lonchas de 1 cm de espesor también a lo delgada y de unos 20 cm de alto. Las hojas
largo, dejando las mitades o las lonchas son de un verde más fuerte.
durante 1 hora en agua salada. A través de Las hojas se cortan en tiras. El Marúli se'
este procedimiento se eliminan de la mezcla con cebollitas tiernas picadas y con
berenjena las sustancias amargas. Tras este eneldo, luego se aliña todo con sal, pimienta,
reposo lave las mitades o lonchas bajo el aceite de oliva y vinagre.
Okra acompañamiento de carnes presentándolos
de la forma siguiente:
La Okra —también llamada Ladyfinger— Pele los pepinos y pártalos en tres. Los
se cuenta entre las especies leguminosas más trozos los corta entonces a lo largo en cuartos
finas. Como mejor saben es frescas con y así se sirven.
tomates estofados de guarnición. También
puede adquirirse Okra ultracongelada o en
latas ya preparadas para comer. Las Okras Calabacines
frescas se preparan de la forma siguiente:
Lavar un instante con agua fría las vainas Los calabacines pertenecen a la familia de
y dejar escurrir sobre un paño. Separar el las calabazas. También se conocen bajo el
tallo y extraer la caperuza superior con nombre de Zuchetti y Courgettes. Al
mucho cuidado y muy justo, para no comprar esta verdura hay que tener en
estropear la carne que tiene debajo, ya que cuenta que tengan la piel intacta y de un
saldría un jugo pegajoso. Tirar las caperuzas. verde aceituna así como una carne dura.
Sumergir las zonas cortadas en vinagre y Pele ligeramente los calabacines con un
dejar secar durante 1 hora, a ser posible al cuchillo; no elimine, por ello, todo el color
sol. Finalmente lave la legumbre de nuevo verde. Recortar los extremos, lavar y secar
con agua fría y brevemente. ligeramente con un paño. Deje los
calabacines enteros, pártalos por la mitad a
lo largo o córtelos en rodajas.
Los calabacines suelen prepararse a
menudo con relleno: del calabacín abierto
por la mitad a lo largo, extraiga con una
cucharilla algo de la carne. También puede
cortar los extremos y vaciar el calabacín con
un pelapatatas o una cucharilla larga. Los
calabacines especialmente grandes se abren
por la mitad y se vacían.
Toda comida suculenta, y especialmente
en los banquetes, se inicia en Grecia con
diferentes entrantes, entre los que pertenecen'
Separar el tallo de la Okra y cortar la caperuza con las ensaladas. Estos platos pensados como
mucho cuidado para no dañarla carne que tiene entrantes se sirven todos juntos en pequeños
debajo. platillos ofreciendo una colorida y variada
imagen. Los comensales se sirven a su gusto
y no existen normas estrictas que determinen
qué platos han de servirse como entrantes,
Pepinillos y pepinos acompañamiento o plato fuerte.
Muchas ensaladas, legumbres preparadas,
Los pepinos para ensalada son también especialidades de pescado o pasteles
para nosotros, naturalmente, una legumbre deliciosos son servidos según los diferentes
muy estimada y en absoluto desconocida. En platos, con quizás pocos cambios, una vez en
Grecia, los pepinos se sirven también como éste, una vez en aquel lugar del menú. En la
Entrantes ensaladas
fotografía de la página 37 puede ver cuál es el Así se hace: Asar las berenjenas sobre papel
aspecto de la mesa griega en una cena de aluminio directamente sobre la bandeja
suculenta. del horno hasta que estén blandas a fuego
De esta forma pueden servirse a la mesa, fuerte. Ablandar el pan blanco con la nata.
por ejemplo, legumbres asadas, Pastítsjo, el Chafar el ajo con la sal. Pelar las berenjenas
plato preferido dedos griegos, mejillones, y chafarlas en un plato con una cuchara de
hojas de vid rellenas, tomates, berenjenas, madera (al contacto con el metal se vuelven
alcachofas o calabacines, frío como entrante negras). Mezclar el zumo de limón, el pan
o caliente como acompañamiento o plato blanco, el ajo, la sal, la pimienta, las
principal en la mesa; todas estas recetas las almendras, el queso y el aceite. Poner la
encontrará en los correspondientes capítulos. ensalada en la nevera. Para servir hay que
Las pastas para la cerveza y el vino cuentan cortar los pimientos en tiras, los tomates en
también a veces entre los entrantes más cubitos y los huevos en cuartos y adornar la
apetitosos (recetas en las páginas 60 y 61). ensalada con ello.
Entre los entrantes griegos. más famosos
cuenta el Kokorétsi, que ante todo no puede
faltar en el banquete de Pascua. El Kokorétsi
se compone de trocitos de hígado, pulmón y
corazón del cordero, que se asan envueltos
en intestinos y pinchados en un largo asador Ensalada de pepinos
sobre fuego de carbón de leña. Ya que los
ingredientes necesarios para este entrante son
difíciles de encontrar, les aconsejo sustituir el Tsatsíkji
Kokorétsi por hígado de cordero asado Foto página 17
(receta página 20).
I pepino para ensalada sal - 3 dientes de
ajo - 250 g de nata cuajada - 3 cuch. de
aceite de oliva - vinagre - pimienta
Ensalada • Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de reposo en nevera: 1 hora
de berenjenas
Melitsánes saláta Así se hace: Pele el pepino y rállelo muy fino
en un rallador de verduras. Sale ligeramente
2 berenjenas medianas - 2 rebanadas de pan el pepino y déjelo reposar durante 10
blanco sin corteza - 2 cuch. de nata - minutos tapado. Entretanto pele los ajos y
2 dientes de ajo - sal - el zumo de 1 limón - rállelos o tritúrelos en la prensa de ajos,
pimienta - 2 cuch. de almendras picadas - también puede cortarlos en cubitos y
2 cuch. de queso parmesano rallado - taza chafarlos con algo de sal y la hoja de un
de aceite de ohva. cuchillo hasta hacer una papilla. Tire el jugo
Guarnición: 1 pimiento morrón verde - de los pepinos. Mezcle la nata con el ajo, el
1 tomate pequeño - 3 huevos duros aceite, algo de vinagre, sal y pimienta y el
pepino rallado y dejar reposar 1 hora en la
• Tiempo de preparación: 35 minutos nevera en un recipiente tapado.

13
intrantes y ensaladas

Ensalada de huevas
Mi Consejo El Tsatsíkji se prepara
en Grecia con un tipo especial de de pescado
yoghourt, que es muy dificil encontrar
aquí. Por ello he preferido recomendar
la preparación con nata cuajada que, Taramó saláta
en sabor, se acerca muchísimo al de la Foto en página 17
ensalada original. A quien le resulte el
sabor a ajo de esta ensalada demasiado En Grecia se prepara el Taramó con
fuerte, puede reducir la cantidad de huevos rojos de pescado, difíciles de adquirir
ajo. aquí, así que he redactado la receta con
caviar de salmón.
100 g de pan blanco 1 cebolla pequeña -
1 patata hervida - el zumo de 1 limón -
sal - 1/2 taza de aceite de oliva - 50 g de caviar
Puré de patatas de salmón

Y ajo • Tiempo de preparación: 15 minutos


Así se hace: Quitar la corteza de pan.
Skordaliá Cortarlo en trozos grandes y desiguales y
ablandar en algo de agua. Pelar y rallar la
3 patatas hervidas y frías - de 3 a 5 dientes cebolla muy fino. Pelar la patata y prensar.
de ajo - 1/a taza de aceite de oliva - Exprimir el pan y mezclar con la cebolla
1 cucharadita de vinagre rallada, la patata chafada, el zumo del limón,
algo de sal, el aceite de oliva y el caviar.
• Tiempo de preparación: 15 minutos Triturar todo en una batidora hasta que se
haga puré y guardar en frío hasta servir este
Así se hace: Pelar las patatas y chafar con
entrante.
una prensa de patatas. Pelar los dientes de
ajo, trocearlos y chafarlos con algo de sal y
la hoja de un cuchillo o triturar con la prensa
de ajos. Mezclar el puré de patata con el ajo,
el aceite y el vinagre hasta hacer una papilla. Ensalada de gambas
Gharídes saláta
Mi Consejo Puede añadirse al
Skordaliá de 30 a 50 gramos de nueces Como mejor saben las gambas es cuando
picadas en mortero. se cuecen en casa y se pelan después. En
lugar de gambas frescas pueden u ilizarse
gambas ultracongeladas.

14
Entrantes y ensaladas
500 g de gambas frescas con cáscara o 300 g
de gambas ultracongeladas - 1 litro largo de Pulpo t,
agua - lh taza de vinagre
Para la salsa: el zumo de 1 limón - 2 a
3 cuch. de mayonesa Oktapódi
o: 1 manojo de perejil - el zumo de
1 limón - 1 a 2 cuch. de aceite de oliva Los calamares y pulpos / Oktapódi suelen
servirse a menudo como entrante.
• Tiempo de preparación: 35 minutos
1 pulpo ultracongelado taza de agua-
una pizca de sal y orégano seco - 2 a 3 cuch.
de aceite de oliva - el zumo de 1 limón

• Tiempo de preparación: 20 minutos (s


contar el tiempo de descongelado)
• Tiempo de cocción: unas 2 horas según
tamaño

Así se hace: Dejar descongelar el pulpo y


tratar como se describe en la página 10. Sólo
quedarán la carne dura del pulpo y los
Separar la cabeza de las gambas cocidas. Sacar la brazos. Lavar concienzudamente los trozos
carne de la cáscara y separar el cordón intestinal de carne e introducirlos en una olla con agua
que corre a lo largo de la espalda por la mitad de la llevándolo a ebullición a medio fuego de 1 y2
doblez del cuerpo. a 2 horas según su tamaño hasta que se
ablande. Cuando pinche la carne deberá ser
totalmente blanda. Cortar la carne en trozos"
de 2 cm y mezclarla con la sal y el orégano,
Así se hace: Lavar las gambas bajo el chorro
el aceite y el zumo de limón.
de agua fría. Poner agua al fuego y tirar las
gambas cuando hierva. Volver a llevar el
agua a ebullición con fuego fuerte. Añadir el
vinagre y dejar hervir durante 12 minutos.
Sacar las gambas de la olla con la Mi Consejo Como mejor sabe el
espumadera, dejar enfriar algo y sacar las pulpo es cuando se ha preparado el día
cáscaras. Separar las cabezas y tirarlas, y antes y se ha dejado ya condimentado.
eliminar el cordón intestinal que se Puede además reducir el tiempo de
encuentra a lo largo del cuerpo en la parte cocción del pulpo si lo hierve en una
superior interior de la cáscara. Las gambas olla a presión; la duración así es de
grandes cortarlas por la mitad. Para la salsa unos 30 minutos.
puede mezclarse o el zumo de limón con la
mayonesa o el perejil picado con el zumo de
limón y el aceite de oliva. Servir las gambas
adornadas con esta salsa de ensalada.

15
De entre los más variados y coloridos entrantes d!,
la deliciosa cocina griega: Hojas de vid rellenas
de carne picada, receta pág. 47, ensalada de
huevas de pescado, receta pág. 14 y ensalada
de pepinos, receta pág. 13.

Ensaladilla rusa Ensalada campestre


Rosikjí saláta Choriátikji salita

250 g de patatas cocidas - 100 g de pepinos Esta famosa ensalada se compone ante
agridulces - 3 huevos duros - 1 manzana - todo de tomates, cebollas, aceitunas y queso
zanahorias, judías verdes, guisantes, judías de oveja. En verano, cuando hay tomates
blancas, 250 g de cada uno ya hervidos - madurados al sol, es una cena deliciosa
100 g de alcaparras - sal - pimienta acompañada de pan blanco y un vaso de
Para la mayonesa: 2 huevos - 1 taza de Retsína o una cerveza bien fría.
agua - sal - 1 patata hervida fría -
1/2 cucharadita de mostaza - el zumo de 4 tomates – 1 pimiento verde – 1 pepino de
1 limón - 1 taza de aceite de oliva ensalada pequeño –1 cebolla – una pizca de
Para la guarnición: lonchas de remolacha sal y una de pimienta – 4 cuch. de aceite de
roja hervida. oliva – 2 cuch. de vinagre – 200 g de queso de
oveja –100 g de aceitunas negras
■ Tiempo de preparación: 35 minutos.
• Tiempo de preparación: 25 minutos
Así se hace: Pelar y trocear a cubitos las
patatas, los pepinos y los huevos. Rallar la Así se hace: Lavar los tomates, secar y cortar
manzana con el rallador. Las zanahorias y en cuartos u octavos. Partir en cuatro el
las judías verdes se trocean. Mezclar todos pimiento y eliminar las semillas y las
los ingredientes preparados con los guisantes, nervaduras blancas del interior. Lavar los
las judías blancas y las alcaparras y sazonar trozos y cortar en lonchas. Pelar el pepino,
con sal y pimienta. Para la mayonesa hay cortar en cuartos a lo largo y partir los
que separar las yemas de las claras. Poner cuartos en trozos no demasiado gordos. Pelar
agua a hervir con algo de sal. Verter las la cebolla y cortar en rodajas. Mezclar la
claras en el agua hirviendo y espera r que verdura con la sal, la pimienta, el aceite y el
cuajen. Sacar las claras y dejar enfriar. Pelar vinagre. El queso de oveja deberá partirse en
la patata y triturar en la prensa de patatas. trocitos e introducirse bajo la ensalada junto
Mezclar el puré resultante con las yemas, la a las aceitunas en el último momento.
mostaza, una pizca de sal, el zumo de
1 limón y triturar todo con la clara cuajada Variante – Ensalada de pepino con queso
en la batidora. Añadir gota a gota el aceite a de oveja
la batidora. Adornar la ensalada con la Fotografia en página 18
mayonesa y con las lonchas de remolacha Cortar el pepino de ensalada sin pelar en
roja. rodajas finas y mezclar con la sal, la
pimienta, una pizca de azúcar, una
cucharada de vinagre y 2 cucharadas de
aceite de oliva. Incluir también 100 g de
trocitos de queso de oveja y algunas hojas de
menta o 1 cucharadita de orégano seco en la>
ensalada.

16
d L a ensalada de pepino con queso de oveja presenta
una composición peculiarmente deliciosa. La
receta en pág. 16.

Ensalada 1 kg de remolacha roja— sal —1 cebolla —


1 pizca de pimienta — 3 a 4 cuch. de aceite

de judías blancas de oliva - 2 cuch. de vinage

Fasólja saláta • Tiempo de preparación: 20 minutos


• Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
Esta ensalada suele servirse durante la época • Tiempo de marinado: unos 20 minutos
de ayuno, y en especial el Lunes de Pascua.
Las judías blancas de un tamaño mediano Así se hace: Quitar los tallos con las hojas de
son las ideales, que se cocinarán como en la la remolacha. Cepillar concienzudamente la
receta de la página 51. Quien desee ahorrarse planta bajo el chorro de agua fría,
el trabajo de la cocción previa puede introducirla en una olla con agua hirviendo
comprar judías blancas ya preparadas en salada y dejar cocer durante 30 minutos
latas o frascos. tapado. Lavar también los tallos y las hojas.
Cortar los tallos en trozos de 6 cm e incluir'
2 cebollitas jóvenes y verdes - 2 tazas de tras 30 minutos de cocción a las remolachas.
judías blancas ya cocidas — una pizca de sal Al cabo de otros 30 minutos incluir las hojas
y de pimienta — 2 a 3 cuch. de aceite de y dejar cocer todo unos 30 minutos, más.
oliva —1 cuch. de vinagre Sacar la remolacha del agua y dejar enfriar
Para la guarnición: 2 huevos duros — algunas algo, pelar y cortar en rodajas. Los tallos y'
aceitunas negras las hojas se cortan en trocitos pequeños y se
mezclan con la remolacha. Pelar las cebollas,"
• Tiempo de preparación: 15 minutos trocear y añadir junto a una pizca de sal, la
pimienta, el aceite y el vinagre a la ensalada
Así se hace: Lavar las cebollitas y cortar las dejando que todo se impregne bien.
raíces, las hojas verdes cortarlas en rodajas
de 1 cm. Mezclar las rodajas de cebollitas , 11111■MIIMIIMET8°,
01111
con las judías blancas, la sal, la pimienta, el
aceite y el vinagre. Pelar los huevos, cortar Mi Consejo Si desea preparar la
en rodajas y poner encima de la ensalada
junto a las aceitunas. ensalada de remolacha roja al típico
estilo griego, sirva el plato con las
hojas de la remolacha hervidas de
adorno.
Ensalada .

de remola cha roja


"jyiAW-+ :Y:á^;r, 1:4,S 7 1,- tiI'v_.$a'"^^Z^

Patsárja saláta

En Grecia se utilizan también las hojas


verdes y los tallos de las remolachas para
hacer una ensalada de remolacha roja.

19
Entrantes y ensaladas
Así se hace: Preparar los calabacines como se
Ensalada de alcachofa explica en la página 12 y hervirlos enteros en
agua con sal hasta que se ablanden. Dejar
Angináres saláta escurrir los calabacines en un colador y
cortarlos en lonchas. (Los calabacines
6 a 8 alcachofas —1 1h 1 de agua especialmente pequeños pueden dejarse
1 cucharadita de sal — zumo de enteros.) Salar las lonchas de calabacín y
2 limones — cáscara rallada de 1/2 limón aliñar con aceite y vinagre. Si se desea
(no tratado) — algo de aceite de oliva pueden colocarse rodajas de huevo duro
debajo de la ensalada.
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 45 minutos
Así se hace: Preparar las alcachofas como se
explicó en la página 10. Llevar el agua con la
sal a ebullición. Introducir en el agua
Hígado asado
hiviendo las alcachofas preparadas con el de cordero
zumo de 1 limón y la cáscara rallada dejando
cocer unos 45 minutos. Sacar las alcachofas Sikotákja arnjú
del agua y dejar escurrir cortándolas
seguidamente en cuartos o en octavos según 500 g de hígado de cordero — 1/2 taza de aceite
sea su tamaño. Aliñar los trozos de alcachofa de oliva — una pizca de salo de pimienta — el
con el zumo de limón restante y con el aceite zumo de 1-2 limones
de oliva.
• Tiempo de preparación: 15 minutos
Variante = Alcachofas con huevos revueltos
Dejar las alcachofas hervidas enteras, Así se hace: Lavar el hígado brevemente con
rellenar con huevos revueltos y servir sobre agua fría, secarlo con un paño y limpiar de
hojas de ensalada. nervios y pieles. Trocear el hígado en
porciones pequeñas. Calentar el aceite en
una sartén y freír los trozos de hígado unos 5
minutos dándole vueltas constantemente
Ensalada hasta que se ablanden. Sacar el hígado del

^ calabacines fuego, salar, echarle pimienta y regarlo con


el zumo de limón.

Kolokjitákja saláta

750 g de calabacines — sal — un poco de En un país con la situación geográfica de


vinagre y de aceite de oliva — 3 huevos duros Grecia, el pescado, y todas las especies
si se desea marinas posibles, representan naturalmente
las exquisiteces más típicas de la cocina del
• Tiempo de preparación: 10 minutos país. En Europa central puede adquirirse una
• Tiempo de cocción: 30 minutos gran variedad de pescados de agua salada

20
tanto frescos como ultracongelados, y Así se hace: Lavar ligeramente los pescados
algunas especialidades incluso en lata. De por dentro y por fuera bajo el chorro de agua
esta manera pueden cocinarse platos griegos fría y secarlos. Pelar la cebolla y cortarla en
de pescado casi sin excepciones lejos de los pequeños cubitos. Pelar también los ajos y
bancos de pesca. En ello es importante la trocearlos. Calentar el aceite y freir los
forma de preparación tradicional así como la barbos 5 minutos de cada lado. Poner
condimentación especial en cada caso. Si en seguidamente los barbos en una bandeja
alguna ocasión no pudiese comprar el precalentada. Dejar 1/3 de taza de aceite de
pescado necesario para una receta especial, freir en la sartén y sofreir ligeramente la
adquiera simplemente algún otro pescado de cebolla. Aclarar con poca agua la salsa de
consistencia y sabor similar. tomate y añadirla a la cebolla. Añadir
En las páginas 9 y 10 encontrará todo lo después el ajo picado, el zumo de limón, la
más importante sobre la preparación de los hoja de laurel, el romero, el azúcar, la sal y
peces y sobre todo de los calamares. la pimienta y dejar hervir dando vueltas a
fuego lento durante 15 minutos. Poner los
pescados fritos en la salsa y dejar que cueza
todo junto unos 5 minutos más a fuego muy
lento.
Barbo rojo
Con ello puede servirse: Patatas fritas, puré
con salsa de tomate de patatas o arroz y una ensalada cualquiera
bien fresca.

Barbúnia mé sáltsa tomáta

Entre la variada pesca que se ofrece en


Grecia, los Barbúnia tiene un éxito especial. Pesc ado al horno
Este pescado, de tamaño pequeño a
mediano, de color rojo, lo conocemos como Psári stó fúrno
«barbo rojo». En la mayoría de los casos, los
barbos se pasan sólo por harina y se fríen en
aceite. Sin embargo, la siguiente receta me Uno de los típicos platos griegos de
parece también exquisita. pescado son las sardinas asadas en el horno,
en griego gháwri. A estos pequeños pescados'
se les separa la cabeza y se los prepara con
800 g de barbos rojos ya preparados orégano y zumo de limón o con perejil y
1 cebolla —1 diente de ajo — Ih taza de aceite tomate. Debido a que resulta dificil
aproximadamente — 1 cuch. de salsa de conseguir sardinas en el interior del país,
tomate — el zumo de 1 limón —1 hoja de puede probar este tipo de preparación con
laurel —1 rama de romero — una punta de percas doradas o con filetes de lenguado.
cuchillo de azúcar, de sal y de pimienta
800 g de filete de perca dorada — Ih taza de
• Tiempo de preparación: 30 minutos aceite de oliva— el zumo de 2 limones- una

21
Especialidades de pescado
pizca de sal, de pimienta y de pimienta y el perejil por encima. Lavar los
orégano - aprox. 1 cuch. de copos de tomates, secarlos y cortar en rodajas.
mantequilla Colocar las rodajas sobre los filetes de
lenguado y encima poner los copos de
■ Tiempo de preparación: 10 minutos mantequilla. Dejar los filetes 35 minutos en
• Tiempo de cocción: 35 minutos el horno, adornar después con rodajas de
limón y servir.
Así se hace: Lavar los filetes de pescado,
secarlos y separar las espinas grandes. Con ello puede servirse: Patatas saladas y
Precalentar el horno a 220 °C. Introducir los ensalada verde
filetes en un molde resistente al calor, verter
sobre ellos el aceite y el zumo de limón.
Condimentar todo con la sal, la pimienta y el
orégano, repartiendo por encima los copos
de mantequilla. Dejar cocer unos 35 Pescado con tomates
minutos.
Con ello puede servirse: Puré de patatas y Psári mé tomátes
ensalada verde.
1 kg de pescado ya preparado para cocinar
(perca roja, bacalao, lucio, perca) -
1 ramillete de perejil -1 diente de ajo -
500 g de tomates - 1/2 taza de aceite de oliva -
Filetes de lenguado una pizca de sal y de pimienta - 3 cuch. dei
migajas de pan - 1/2 taza de vino blanco
al horno
• Tiempo de preparación: 15 minutos
Ghlósses stó fúrno ■ Tiempo de cocción: 45 minutos
Fotografia página 37
Así se hace: Limpiar el pescado por dentro y
800 g de filete de lenguado - 1/2 taza de aceite por fuera bajo el chorro de agua fría, secarlo
de oliva - una pizca de sal y de pimienta - bien con un paño. Lavar y cortar el perejil.
1, cuch. de perejil triturado - 4 tomates - Pelar y triturar los dientes de ajo. Introducir
aproximadamente 1 cuch. de copos de los tomates un instante en agua hirviendo,
mantequilla pelarlos, cortarlos en trozos y triturarlos en
la batidora. Calentar el aceite en un pote
■ Tiempo de preparación: 15 minutos pequeño e introducir el puré de tomate, el
■ Tiempo de cocción: 35 minutos vino, el perejil rallado, el diente de ajo
triturado, la sal y la pimienta y dejar cocer
Así se hace: Lavar brevemente los filetes de todo unos 10 minutos a fuego lento.
lenguado bajo el chorro de agua fría y Precalentar el horno a 220 °C. Poner el
separar las espinas grandes. Introducir los pescado en una fuente resistente al fuego y
filetes en una fuente resistente al calor y repartir por encima el puré de tomate.
verter el aceite por encima. Precalentar el Esparcir la mitad de las migajas de pan sobre
horno a 220 °C. Salar los filetes y echar la el tomate y deje cocer todo unos 45 minutos.

22
Especialidad} :s de pescado

A la mitad de la cocción dar la vuelta al Así se hace: Lavar el pescado bajo agua
pescado. Volver a cubrirlo con el tomate, corriente fría, por dentro y por fuera, secar,
utilizando una cuchara, y reparta el resto de frotar con algunas gotas de aceite y con zumo
las migajas de pan por encima. Dejar que se de limón y dejar reposar estirado y tapado.
acabe de hacer. Pelar las patatas y partirlas por la mitad.
Raspar las zanahorias y abrirlas por la mitad
Con ello se puede servir: Patatas fritas o a lo largo. Cortar los tomates en octavos.
arroz y ensalada. Lavar los calabacines y dejarlos enteros..
Lavar las hojitas de perejil y de apio. Pelar
las cebollas. Introducir las patatas, todas las
legumbres y las hierbas en una olla grande.
Mezclarlo con el aceite restante, el zumo de
limón también restante, la sal y la pimienta y
llenar de agua hasta cubrir justo las
legumbres. Dejar cocer todo tapado hasta
Bacalao con sopa que las patatas estén blandas. Sacar las
patatas y las legumbres con una espumadera
y guardar caliente. Poner el pescado en el'
Bakaljáros mé súpa líquido de la olla y dejar cocer a fuego lento
Fotografía en página 28 durante 15 minutos. (El pescado está hecho
cuando se pueden sacar fácilmente las
espinas.) Sacar el pescado con cuidado del
Esta sopa de pescado es un delicioso plato caldo, de manera que no se rompa, abrirlo a
para el invierno. El bacalao preparado en la lo largo y sacar las espinas grandes. Separar
sopa ofrece también un segundo plato. también la cabeza y la piel. Componer el
Primero se sirve la sopa y seguidamente el pescado de nuevo en su forma original y
pescado con la verdura, añadiendo la ponerlo sobre una bandeja o fuente
mayonesa. precalentada. Adornar el pescado con las
legumbres y las patatas a su alrededor, tapar
todo y mantener caliente en el horno. Colar
1 bacalao entero ya preparado — 2 cuch. de el caldo, echar sal y hervir en él el arroz
aceite de oliva —1 cuch. de zumo de limón —
lavado. Para hacer la mayonesa hay que
5 patatas — 2 zanahorias — 2 tomates —
separar las claras de las yemas de los huevos.
2 calabacines —1 manojo de perejil y de hojas
Hacer hervir el agua con poca sal y verter las
de apio —1 cebolla — una pizca generosa de _
sal y pimienta
claras para que cuajen. Sacar las claras
cuajadas del agua y dejar enfriar. Mezclar las
Para la sopa: 3/4 de taza de arroz -
yemas con la mostaza, el zumo de limón y
1 huevo — el zumo de un limón
las claras cuajadas en la batidora y añadir el
Para la mayonesa: 2 huevos —1 taza de aceite poco a poco. Sacar la sopa del fuego.
agua - sal —1 cucharadita de mostaza — el Mezclar el huevo con el zumo de limón,
zumo de un limón -1 taza de aceite de oliva
añadir un poco de sopa caliente, mezclarlo
todo en la sopa y servirla inmediatamente.
• Tiempo de preparación: 40 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora
Esr ec7sti' allies de pescado

Rodajas de bacalao Pequeños


empanadas calamares fritos
Bakaljáros pané Kalamarákja tighanitá
800 g de bacalao en medallones - el zumo de 800 g de calamares pequeños
dos limones — una pizca de sal - 4 cuch. (kalamarákja) — algo de sal — harina para
rasas de harina —1 taza de leche empanar — 1 a 101 de aceite de oliva para
2 huevos — aproximadamente 2 tazas de (reir — el zumo de 2 limones
aceite de oliva
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de preparación: 30 minutos • Tiempo de cocción: 20 minutos
Así se hace: Lavar los medallones de bacalao Así se hace: Preparar los calamares según se
bajo el chorro de agua fría, secar con un paño describe en la página 10, lavarlos
y eliminar las espinas más grandes. Rociar concienzudamente y secar bien con un paño
los trozos con un poco de zumo de limón y de cocina, cortándolos seguidamente en
echar una pizca de sal, dejándolo reposar trozos de 2 a 3 cm. Salar los trozos y girar en
bien tapado. Mezclar la leche con la harina la harina; sacudirla harina restante para que
hasta formar una pasta semilíquida —en no se queme en el aceite y se creen sustancias
caso necesario puede añadir agua—, batir los amargas. Calentar el aceite en la freidora a
huevos en esta pasta y añadir una pizca de 175 °C y freir los calamares empanados de
sal. Girar los medallones dentro de la pasta y 15 a 20 minutos, dándoles una vez la vuelta
freir unos 7 minutos de cada lado en aceite durante la cocción. Sacar los calamares fritos
muy caliente. Antes de servirlos se rocían con una espumadera y dejar escurrir sobre
con el zumo de limón restante. un paño o papel de cocina, sirviéndolos
calientes y con zumo de limón.
Con ello puede servirse: Ensalada de
remolacha (receta en la página 19) y
Skordaliá (receta en la página 14).

Calamares
Mi Consejo Con esta misma receta con arroz
puede preparar también bacalao seco.
Este, sin embargo, deberá estar en Kalamarákja mé rísi
agua unas 24 horas renovando ésta
con frecuencia. Antes de asarlo hay 750 g de calamares pequeños
que eliminar la piel, cortar en trozos y (kalamarákja) — 400 g de tomates —
separar las espinas. 1 ramillete de perejil — Ih taza de aceite de
oliva — 3/4 de taza de vino blanco — una pizca

24
Especialidades de pescado
generosa de sal y de pimienta — 2 tazas de aceite de oliva — 1 taza de vino blanco - una
arroz - el zumo de un limón pizca generosa de sal y de pimienta

• Tiempo de preparación: 25 minutos • Tiempo de preparación: 20 minutos


• Tiempo de cocción: 45 minutos • Tiempo de cocción: 30 minutos

Así se hace: Preparar los calamares según se Así se hace: Cocer el arroz hasta que esté
describe en la página 10 y lavarlos especialmente blando y dejar escurrir bien en
concienzudamente. Cortar la carne en trozos un colador. Cepillar los mejillones bajo el
de 3 cm. Hervir un instante los tomates, chorro de agua fría. Pelar las cebollas y
pelarlos y triturarlos en la picadora. Lavar el picar. Dar un hervor a los tomates y pelarlos
perejil, dejar escurrir y cortar en trocitos. triturándolos en la picadora. Calentar el
Calentar el aceite y freir el puré de tomate aceite y sofreir el tomate y la cebolla picada
dando vueltas constantemente. Añadir los dando vueltas. Añadir el vino y hacer hervir
trozos de calamar y dejar que se haga con el con fuego fuerte. Introducir los mejillones en
perejil, el vino, la sal y la pimienta durante el líquido y tapar la olla. Dejar hervir los`
40 minutos bien tapado y a fuego lento. mejillones de 6 a 8 minutos agitando la olla
Hervir mientras tanto el arroz, colarlo y varias veces para que los mejillones se hagan
añadirlo al calamar en salsa. Servir el plato y todos igual y al mismo tiempo. Estarán
saborearlo con el zumo de limón. cocidos cuando se hayan abierto las cáscaras.
Mezclar con los mejillones el arroz
escurrido, la sal y la pimienta y volver a
Con ello puede servirse: Ensalada verde. calentar a fuego medio en 10 minutos. En
caso necesario añádase agua.

Con ello puede servirse: Kjeftédes (receta en


página 36) y ensalada verde.
Mejillones
con arroz
Mi Consejo Si desea aportar al plato
Mídja mé rísi un sabor especialmente refinado,
añada al arroz 50 g de pasas de
En la preparación de los mejillones tiene Corinto. Así se convierte también en
que vigilar bien que todos estén bien un delicioso entrante.
cerrados. Los que están abiertos deberán
tirarse, pues el animal está muerto y puede
ser venenoso.

2 tazas de arroz 10 kg de mejillones —


1 cebolla — 500 g de tomates — 1/2 taza de

25
Carne Costillas de cordero sazonadas
con especias y los conocidos
kjeftédes; con todo ello, arroz
al estilo g ri con espinacas. Recetas págs.
26,36'y44.

El asado de corderó no puede faltar nunca aceite de oliva – el zumo de 10


en el rico banquete de Pascua. Pero también limones - una generosa pizca de sal y de
durante todo el año ocupa un lugar de honor pimienta – una cucharadita rasa de orégano
cuando es preparado. Para el asado de seco – 2 cuch. de aceite de oliva
Pascua, los corderos son alimentados a base
de leche y hierbas especiales que aportan a la • Tiempo de preparación: 30 minutos
carne su incomparable aroma. En el • Tiempo de reposo: algunas horas
banquete de Pascua, el cordero asado se suele • Tiempo de cocción: 15 minutos
hacer, sobre todo en el campo, atado a largos
asadores y sobre fuego de carbón de leña, Así se hace: Cortar la carne en trocitos
como manda la tradición. Con las vísceras y pequeños. Pelar los ajos y triturar con sal.
entrañas de los animales se prepara la Mezclar en un plato el aceite de oliva con el
Majirítsa, la típica sopa de Pascua. Las zumo de limón, los ajos picados y las
costillas de cordero, entrañas y carne picada especias. Dejar reposar la carne en la salsa
de cordero, tienen también mucha fama. durante unas horas dando vueltas de vez en
Junto a la carne de cordero también se cuando. Clavar los trocitos de carne en
utiliza mucho la de buey joven —Moscári—. pinchos y asar dando vueltas rociando
El Moscári se sirve casi siempre con una algunas veces con aceite de oliva. Servir
típica salsa de aceite de oliva o con caliente.
legumbres, patatas o macarrones. Como
entrantes suelen servirse guisados picantes de Con ello se puede servir: Pimientos rellenos
Moscári en cazuelitas de barro y gratinados. (receta página 50), lonchas asadas de
Sin embargo, en Grecia también se conoce berenjena (receta página. 53).
y aprecia la carne de ternera, la de cerdo
-en su variante de cochinillo en
banquetes— y platos únicos con carne de
cerdo. En la cocina diaria juegan un papel
importante también las deliciosas variantes Costillas
de carne picada —para lo cual se pasa la
carne siempre dos veces por la picadora. de cordero asadas
Kotolétes arnjú scáras
Fotografía página 27

Pin chitos 8 costillas de cordero – 2 cuch. de aceite de


oliva – el zumo de 2 limones – una buena
de cordero pizca de sal por costilla, pimienta y tomillo
• Tiempo de preparación: 20 minutos
Suwlákja arnjú
Fotografía en la portada Así se hace: Golpear ligeramente las
costillas. Untar cada costilla primero con
1 kg de carne de cordero (pierna) aceite por un lado, añadir algo de limón, sal,
Para la salsa: 1-2 dientes de ajo – 1/z taza de pimienta y espolvorear con tomillo.
Q 1 n el bacalao con sopa, receta pág. 23, se sirve
primero la deliciosa sopa de pescado y luego el
*bacalao con mayonesa casera.

Seguidamente colocar las costillas sobre la y pimienta y el tomillo triturado entre los
parrilla del asador sobre el lado ya dedos. Rociar la carne y las patatas con el'
preparado, o de igual forma sobre el asador aceite y el resto de zumo de limón asando
eléctrico o la sartén de parrilla, dejándolas todo durante 1 hora y 30 minutos en el
hacer unos 7 minutos. Antes de volver a girar horno precalentado a 220 °C. A los 45
las costillas hay que untar la otra cara minutos dar la vuelta a las patatas y volcar
también con aceite, zumo de limón, sal, sólo sobre éstas 1/2 taza de agua.
pimienta y tomillo, dejándose asar otros 7
minutos. Con ello puede servirse: Ensalada verde,
queso de oveja, aceitunas u hojas de vid
Con ello puede servirse: Patatas fritas y rellenas (receta en página 47).
ensalada.
Junto a la carne de cordero, el buey joven
—Moscári- juega un papel muy importante
Cordero en la cocina griega. La carne de estos bueyes'
jóvenes —de hasta 1 1/2 años— se reconoce
al horno por su color rojizo claro o arcilloso. La carne
de ternera tiene un color rosado, ya que se'
Arní stó filmo alimenta exclusivamente de leche. He
redactado mis recetas con carne de buey
2 kg de carne de cordero (pierna) con su joven que es la que aquí se usa
hueso — el zumo de 2 limones — una buena principalmente. Para los siguientes platos, la
pizca de sal y de pimienta — 2 cuch. de carne de la pierna es ideal.
mantequilla liquida— 150 g de queso
suizo — 11/2 kg de patatas pequeñas — una
pizca generosa de tomillo seco — 34 de taza de
aceite de oliva

• Tiempo de preparación: 20 minutos Asado de buey


• Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
con patatas
Así se hace: Separar el hueso de la pierna de
cordero, o dejarlo hacer en la carnicería.
Untar la parte interior de la pierna con el Moscári psitó mé patátes
sumo de 1/2 limón, espolvorear con algo de
sal y de pimienta y esparcir por encima de 1 taza de aceite de oliva— 1 kg de carne de
todo la mantequilla líquida. Cortar el queso buey — una buena pizca de sal y de
en tres trozos y ponerlo sobre la carne. Dar a pimienta — el zumo de 1 limón -
la carne la forma de un rollo y atar con hilo 2 tomates —1 cebolla —1 zanahoria — 1 cuch.
de cocina. Salar por fuera el rollo y de perejil picado — 3/4 de taza de agua-1 kg?
espolvorear con pimienta. Pelar las patatas y de patatas pequeñas
lavarlas, no hay que cortarlas. Poner la carne
en una cacerola y repartir las patatas a su • Tiempo de preparación: 20 minutos
alrededor. Rociar las patatas con algo de sal • Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos'
Carne al estilo griego
Así se hace: Calentar 1/2 taza de aceite de
oliva en una cacerola y dorar la carne de
todos los lados. Echar sal y pimienta al
asado, junto al zumo de limón. Lavar, secar
y cortar los tomates por la mitad. Pelar la
cebolla y cortarla por la mitad. Rascar la
zanahoria y cortar por la mitad a lo largo.
Añadir a la carne las mitades de tomate,
cebolla y zanahoria, así como el perejil.
Incluir el agua y dejar cocer a fuego lento
durante l hora y 15 minutos bien tapado.
Pelar las patatas y dejarlas enteras. Calentar
el aceite restante en una sartén y dorar las Salar la carne y atarla con hilo de cocina. Luego se
hacen unas incisiones con un cuchillo y se
patatas a fuego lento por todos los lados. Al introducen las especias.
cabo de 1 hora y 15 minutos añadir las
patatas a la carne y dejar cocer 15 minutos
todo junto.
Con ello puede servirse: Ensalada de repollo. • Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
Variante: Carne de ternera con patatas
Sustituir la carne de buey por carne de Así se hace: Dar un hervor a los tomates,
ternera, pero no dorar con aceite de oliva pelarlos y triturarlos en la picadora. Pelar las
sino en 50 g de mantequilla. Ya al cabo de cebollas y cortar en octavos. Pelar el diente
30 minutos puede añadirse el agua y las de ajo y cortar a lo largo en cuartos. Frotar la
patatas aún crudas dejando cocer otros 35 carne con la sal y la pimienta, enrollarla y
minutos. atarla con hilo de cocina. Pinchar varias
veces la carne enrrollada e introducir los
trocitos de ajo, los granos de pimienta y los
clavos en los cortes. Calentar el aceite o la
mantequilla en una cacerola suficientemente
Redondo de buey grande y dorar en ella la carne bien por todo
los lados. Añadir el vino, el puré de tomate,
los trozos de cebolla, las hojas de laurel, el
Moscári rólo romero y la salsa de tomate mezclada con el
agua. Espolvorear la carne con la canela y
2 tomates —1 cebolla— I diente de ajo —1 kg dejar asar durante 1 hora y 30 minutos
de carne de buey — una buena pizca de sal tapado y a fuego lento. Antes de servir
y de pimienta — 5 granos de pimienta eliminar las hojas de laurel y los aditivos
3 clavos - 1/2 taza de aceite de oliva o 50 g de introducidos en la carne.
mantequilla —1 taza de vino tinto — 2 hojas
de laurel —1 rama de romero — 1/2 taza de Con ello puede servirse: Puré de patatas o
agua -1 cucharadita de salsa de tomate — macarrones con queso (receta página 44), o
1 cucharadita rasa de canela ensalada verde.

30
Car n e a estilo g riego

Buey dorar no en aceite de oliva, sino en 50 g de


mantequilla. Triturar los tomates en la
con macarrones picadora, añadirlo a la carne con '/2 taza de
vino blanco, 1 rama de romero, 1 punta de
cuchillo de canela, 2 clavos y 1 hoja de
Moscári mé makarónja
laurel, dejando todo 1 hora que cueza.
Hervir los macarrones por separado y
lh taza de aceite de oliva —1 kg de carne de mezclar sólo al final con el plato de carne,
buey — una generosa pizca de sal y de adornándolo todo con queso parmesano y
pimienta — 3 tomates —1 cuch. de salsa de
copos de mantequilla.
tomate — 1/2 taza de agua — 375 g de
macarrones —1 cucharadita de sal rasa —
100 g de queso parmesano rallado — aprox.
1 cuch. de copos de mantequilla

• Tiempo de preparación: 20 minutos Buey


• Tiempo de cocción: 1 hora y 35 minutos
con calabacines
Así se hace: Calentar el aceite en una
cacerola, dorar en ella la carne por todos los
lados, entonces añadir la sal y la pimienta. Moscári mé kolokjitákja
Dar un hervor a los tomates, pelarlos,
cortarlos por la mitad y añadirlos a la carne. 1 kg de carne de buey 10 tazas de agua
Mezclar la salsa de tomate con el agua 7 cuch. escasas de aceite de oliva —1 buena
( 1/2 taza) y añadir también a la carne. Asar la pizca de sal y de pimienta — 8 calabacines
carne tapada durante una hora a fuego lento. pequeños —1 cuch. de salsa de tomate
Cortar los macarrones en trozos de 10 cm, e
introducir en agua hirviendo con sal hasta • Tiempo de preparación: 20 minutos
que estén blandos, sin tapar. Precalentar el • Tiempo de cocción: 1 hora y 25 minutos
horno a 220 °C. Tras una hora de asarse,
introducir la carne en una fuente resistente al Así se hace: Cortar la carne en cúbitos.
fuego y añadir los macarrones a su alrededor. Poner a hervir una taza de agua en una
Rociar por encima el caldo de la cocción, cacerola suficientemente grande, introducir
añadir algo más de sal y de pimienta y dejar la carne y dejar cocer durante 15 minutos.
que se siga haciendo en el horno durante 30 Durante la cocción dar vueltas a la carne y
minutos. Al final de la cocción esparcir el eliminar la espuma que eventualmente
queso parmesano sobre los macarrones y pueda formarse. Al cabo de 15 minutos
dejar 5 minutos más en el horno. añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, la sal
y la pimienta. Dejar cocer la carne durante
Con ello puede servirse: Ensalada verde y una hora a fuego lento. Rascar ligeramente los
queso de oveja. calabacines y cortar los dos extremos. Lavar
las legumbres y secarlas. Calentar el aceite
Variante — Carne de ternera con macarrones restante en una sartén y dorar los calabacines
Utilizar carne de ternera en lugar de carne a fuego lento durante 15 minutos. Añadir así`
de buey. Cortar la carne en trozos grandes y a la carne. Mezclar la salsa de tomate con

31
V2 taza de agua y mezclar con la carne un hervor a los tomates y triturarlos en la
dejando asarse durante otros 10 minutos. picadora. Lavar el perejil, dejar escurrir,
picar y mezclar con la nata montada. Al
Con ello puede servirse: Patatas fritas o arroz cabo de 30 minutos de cocción añadir las
pilaf (receta en página 45). legumbres a la carne y dejar unos 30 minutos
más. Precalentar el horno a 220 °C.
Introducirla mezcla de carne y legumbres en
las cazuelitas y éstas en el horno,
gratinándolo todo unos 20 minutos.

Buey
Mi Consejo Este plato es también
al estilo campestre recomendable como entrante.

Moscári exochikó
Este plato debería servirse en pequeñas
cazuelitas de barro de unos 15 cm de
diámetro, gratinados directamente en las
cazuelas.
Buey con
1 kg de carne de buey — 2 cebollas — 3 dientes
judías blancas
de ajo — 1/z taza de aceite de oliva — una
buena pizca de sal y de pimienta — 3/a de Moscári mé gigantes
taza de vino blanco — 2 patatas
2 zanahorias 250 g de guisantes frescos en 250 g de judías blancas grandes -1 kg de
sus vainas — 2 tomates —1 ramito de carne de buey -1 cebolla - 1h taza de aceite
perejil —150 g de nata montada de oliva —1 cuch. de salsa de tomate
1 1h tazas de agua — una buena pizca de sal y
• Tiempo de preparación: 30 minutos de pimienta —1 ramito de perejil
• Tiempo de cocción: I hora y 20 minutos
• Tiempo de preparación: 20 minutos
Así se hace: Cortar la carne en cubitos. Pelar • Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
y cortar en cubitos también las cebollas y los
dientes de ajo. Calentar el aceite en una Así se hace: Dejar ablandar las judías
cacerola grande. Sofreir en él el ajo y la blancas cubiertas de agua durante la noche.
cebolla. Añadir los cubitos de carne y dorar Al día siguiente hervir las judías en agua
ligeramente dando vueltas. Entonces añádase fresca y abundante (deben estar cubiertas con
la sal, la pimienta y el vino blanco. Tapar y 2 dedos de agua por encima de ellas) a fuego
dejar hacer la carne unos 30 minutos que se lento hasta que salte la piel de las judías. No
ase. Pelar las patatas y trocear en cubitos. remover durante la cocción, pero controlar
Rascar las zanahorias, lavarlas y picarlas en que no falte agua, pudiendo añadir si hiciese
trozos grandes. Desgranar los guisantes, dar falta. Cortar la carne en trozos grandes. Pelar
Carne al estilo grie go
y cortar en trocitos la cebolla. Calentar el oliva — una buena pizca de sal y de
aceite en una cacerola y sofrerir los cubitos pimienta - 2 hojas de laurel— 1 rama de
de cebolla, añadir la carne,y dorarla dando romero — 5 granos de pimienta — 2 cuch. de
vueltas. Mezclar la salsa de tomate con una salsa de tomate —1 taza de agua- taza de
taza de agua y añadir a la carne junto a la sal vino tinto — 1/a de taza de vinagre
y a la pimienta. Tapar y dejar cocer la carne
a fuego lento durante una hora y 15 minutos.
Lavar el perejil, dejarlo escurrir y picarlo. • Tiempo de preparación: 30 minutos
Añadir las judías con el perejil y 1/2 taza de • Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
agua a la carne, dar vueltas y dejar cocer
otros 15 minutos. Así se hace: Separar los huesos y cortar la
carne en cubos grandes. Pelar las cebollas y'
Con ello puede servirse: Ensalada, queso de sumergir inmediatamente en un plato con
oveja y pan blanco. agua hasta que todas las cebollas estén
peladas, para que no se tiñan. Calentar el
aceite en una cacerola y sofreir la carne por
Variente — Carne de buey con judías verdes todos los lados, añadir la sal y la pimienta y
En lugar de añadir judías blancas, añadir los huesos. Añadir entonces a la came las
1 kg de judías verdes y 3 tomates grandes cebollas, las hojas de laurel, el romero y los
triturados en la picadora; dejar cocer con la granos de pimienta. Mezclar la salsa de
carne y añadir 1 taza de agua. tomate con el agua y añadir junto al vino.
Tapar todo y dejar cocer a fuego lento
durante una hora y 30 minutos. Remover de
vez en cuando. Antes de servirlo remover el
vinagre con el fondo del estofado.

Con ello puede servirse: Puré de patatas o


patatas fritas y ensalada verde.
Estofado
Variante — Stifádho de conejo
Stifádho Utilizar carne de conejo en lugar de la
espalda de buey. Cortar la carne en trocitos
pequeños, rociar con vinagre y dejar reposar
El stifádho (stifádo) es un plato típico 2 horas. Escurrir la carne, añadir la sal y la
griego de sabor muy apetitoso. Como mejor pimienta, girar en harina y freir en 50 g de
sale el stifádho es cuando se utilizan cebollitas
mantequilla. Seguidamente añadir las
pequeñas, si las encuentra; si sólo tiene cebollas, 3 tomates pelados y triturados en la
cebollas grandes, córtelas en trozos (mitades picadora, las especias, 1 taza de vino tinto y;
o cuartos). A quien le guste el conejo puede
probar también esta variante. 1 taza de agua.

1 kg de espalda de buey con hueso —1 kg de


cebollas pequeñas — taza de aceite de

33
Carne al estilo rieg o

Came con Guisado de ternera


legumbres asadas con salsa
Kréas mé lachaniká tighanitá Tás-Kjébap
1 kg de carne de ternera — 2 cebollas -
1 kg de carne de buey— 1/2 taza de aceite de 3 tomates - 50 gr de mantequilla — una
oliva - una generosa pizca de sal y de buena pizca de sal y de pimienta — 3/4 de
pimienta — 1/2 taza de vino blanco taza de agua — 2 hojas de laurel — 4 granos
3 tomates - 2 zanahorias - 2 calabacines de pimienta — 2 clavos
2 cebolla — 3 patatas — aprox. 1/2 litro de
aceite de oliva para freir • Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos Así se hace: Trocear la carne de ternera.
Pelar las cebollas y cortar en rodajas finas.
Dar un hervor a los tomates, pelarlos y
Así se hace: Trocear la carne, calentar el cortarlos en trocitos pequeños. Calentar la
aceite y dorar los trozos por todos los lados. mantequilla en una cacerola y dorar en ella
Echar la sal y la pimienta añadiendo también los trozos de carne. Añadir la sal y la
el vino. Lavar los tomates, secarlos, cortarlos pimienta a la carne. Añadir las rodajas de
en trocitos pequeños y añadirlos a la carne cebolla y los trozos de tomate y dejar dorar
dejando cocer todo tapado durante 1 hora a unos 5 minutos más. Añadir entonces el
fuego lento. Raspar las zanahorias y cortar agua, las hojas de laurel y los clavos, dejando
en cubitos. Raspar también los calabacines y todo tapado y cociendo durante I hora a
cortarlos en cubitos. Pelar la cebolla y fuego lento.
cortarla en rodajas. Pelar las patatas y cortar
en cubitos. Precalentar el aceite parafreir a Con ello puede servirse: Patatas fritas, arroz
unos 170 °C y freir en porciones durante o macarrones y ensalada verde.
7 minutos primero la zanahoria, luego el
calabacín, las rodajas de cebolla y finalmente Durante los meses de invierno, los griegos
los cubitos de patata. Dejar escurrir la preparan más platos con carne de cerdo.
verdura frita sobre un paño o papel de cocina Ante todo para el banquete de Año Nuevo se
y añadir a la carne, dejando cocer tapado prepara el asado de cochinillo.
otros 30 minutos.

Con ello puede servirse: Ensalada verde. Cochinillo


Ghurunópulo psitó
1 cochinillo de 5 a 6 kg, comprado ya
preparado para asar — sal y pimienta —

34
1 cuch. de aceite de oliva - 1/a litro de agua
caliente -1 taza de aceite de oliva - el zumo Estofado de cerdo
de 2 limones.
• Tiempo de preparación: 20 minutos Frikasé chirinó
• Tiempo de cocción: unas 3 horas
1 kg de carne de cerdo -1 cebolla - taza de
Así se hace: Lavar ligeramente el cochinillo aceite de oliva- una buena pizca de sal y de
por dentro y por fuera y secarlo con un paño. pimienta - 500 g de endivias o de ensalada
Frotar el interior con sal y pimienta y romana -1 1 taza de agua
untarlo con 1 cuch. de aceite de oliva. Poner Para la salsa: 1 huevo - el zumo de 1 limón
el cochinillo en una fuente suficientemente
grande con la espalda hacia arriba. Mantener
la boca del animal abierta con un palito. • Tiempo de preparación: 20 minutos
Precalentar el horno a 220 °C. Introducir el • Tiempo de cocción: I hora y 30 minutos
cochinillo en el horno. Al cabo de 30
minutos de cocción rociar sobre el cochinillo
el agua caliente. Mezclar 1 taza de aceite de Así se hace: Cortar la carne en trozos
oliva con una pizca de sal y de pimienta y grandes. Pelar la cebolla y cortar en cubitos.
con el zumo de limón. Untar el cochinillo Calentar el aceite de oliva en una cacerola y
con esta mezcla mientras dure la cocción. En sofreir bien la cebolla y la carne dando
cuanto se dore la espalda hay que taparla con vueltas. Echar sal y pimienta a la carne,
un trozo de papel de aluminio. Durante los añadir algo de agua hirviendo y dejar cocer a
últimos 45 minutos, separar el papel de fuego lento tapado durante 45 minutos.
aluminio y dejar que la espalda se dore bien. Lavar la lechuga, dejarla escurrir y cortarla
en tiras de 1 cm. Añadir la lechuga y el agua,
Con ello puede servirse: Patatas saladas, al cabo de 45 minutos, mezclarlo todo y
ensalada de col. dejar otros 45 minutos bien tapado. Sacar el'
estofado del. fuego. Batir el huevo con el
Variante — Cochinillo con patatas zumo de limón, añadir al huevo batido un
1 hora antes de finalizar la cocción añadir poco del líquido de cocción enfriado y,
•1 1/2 kg de patatas peladas y cortadas por la rociarlo sobre el estofado.
mitad o patatas enteras pequeñas a la fuente
del asado, añadir entonces 3/4 de taza de agua Con ello puede servirse: Arroz o pan blanco.
y 1 hoja de laurel y 2 ó 3 dientes de ajo
pelados. Echar algo de sal y pimienta a las
patatas. Variante — Estofado de cerdo con apio
En lugar de las endivias o de la lechuga
Variante — Carne de cerdo con patatas puede utilizar una planta de apio, así como
Fotografía página 37 1 ramito de hojas de apio en el estofado.
En lugar de un cochinillo puede tomar una Cepillar bien la planta de apio bajo el chorro
pata de cerdo de 1 kg aproximadamente con de agua. Raspar el tubérculo y cortar como
las patatas de la variante del cochinillo. una naranja. Lavar las hojas de apio, dejarlas'
Tiempo de cocción: 2 horas. escurrir y picar. Al cabo de 45 minutos de

35
En los banquetes se ofrecen pimientos, tomates. D
queso de oveja, retsina, lenguado, entrantes
variados, paté de carne, pata de cerdo, kafedáki y
berenjenas. Recetas páginas 13, 22, 25, 35, 47, 50,
53, 61.

cocción echar a la carne los trozos de apio y Zrn' -s._n ^^ srá


¡
las hojas con 1 taza de agua dejando cocer
otros 45 minutos. Mi Consejo Si las albóndigas tienen
un gusto algo soso, añada a la pasta 1
cucharadita de hojas de menta
picadas. Si no puede adquirir hojas de
menta fresca, tome hojas secas y

Albóndigas
tritúrelas.

Kjeftédes
Fotografía página 27
2 rebanadas de pan blanco - 1/2 taza de Albóndigas
leche -1 cebolla - 750 g de carne picada -
2 huevos -1 1/2 cuch. de perejil picado -
1 cuch. de zumo de limón-1 cuch. de aceite de
a la parrilla
oliva -100 gr. de queso parmesano rallado - Kjeftédes scáras
1O cucharadita de orégano seco - una buena
pizca de sal y de pimienta - aprox. 1 taza de 3 cebollas - 750 g de carne picada de
harina 1/2 taza de aceite de oliva para freir buey - 3 cuch. de migas de pan - una buena
pizca de sal y de pimienta - 3 a 4 cuch. de
• Tiempo de preparación: 30 minutos aceite de oliva -1 cuch. de orégano seco
• Tiempo de reposo: 30 minutos
Así se hace: Cortar la corteza de las • Tiempo de preparación: 15 minutos
rebanadas de pan y ablandar la miga en la • Tiempo de reposo: 30 minutos
leche. Pelar las cebollas y cortar en cubitos. • Tiempo de cocción: 15 minutos
Elaborar una masa con la carne picada, la
cebolla, los huevos, el perejil, el zumo de Así se hace: Pelar y picar muy finas las
limón, 1 cuch. de aceite de oliva, el queso cebollas. Mezclar la carne con la cebolla
parmesano, el orégano, la sal, la pimienta y picada, las migas de pan, la sal y la pimienta,
el pan blanco bien prensado, hasta que se dejando reposar unos 30 minutos tapado.
obtenga una masa de carne suave. Dejar Coger cada vez 1 cucharada de la pasta y
reposar la masa unos 30 minutos tapada. darle forma de bola. Untar las bolas con
Coger cada vez una cucharada de la pasta, aceite y asarlas sobre la parrilla precalentada
formar bolas con ella y pasarlas por harina dando vueltas constantemente durante 15
friéndolas en el aceite caliente a fuego lento minutos. Tras el asado, espolvorear las
unos 15 minutos dando constantemente albóndigas con algo de orégano.
vueltas.
Con ello puede servirse: Arroz con espinacas Con ello puede servirse: Patatas fritas y
(receta en página 44). ensalada.
4 \l uchos platos de la cocina griega se cuecen en el
horno. Aquí hay un delicioso soufflé de patatas.
Receta pág. 45.

Salchichas Rollitos de carne picada


de carne pi cada Juwarlákja

Sudsukákja 1 cebolla —1 ramito de perejil - 500 g de


carne picada — taza de arroz 2 cuch. de
2 rebanadas de pan blanco — taza de vino aceite de oliva — una pizca de sal y de
blanco — 2 dientes de ajo — 750 g de carne pimienta —1 taza de harina
picada —1 huevo —1 cucharadita de comino Para la salsa: 500 g de tomates-1 pizca de
triturado — una pizca de sal y de pimienta — sal — 3 cuch. de mantequilla taza de nat
1/2 taza de aceite de oliva
Para la salsa: 1 cebolla — 30 g de mantequilla • Tiempo de preparación: 20 minutos
— 2 cuch. rasas de harina — • Tiempo de reposo: 30 minutos
1 taza de vino blanco — 2 cuch. de salsa de • Tiempo de cocción: 35 minutos
tomate —1 taza de agua — una pizca de sal y
de pimienta — cucharadita de azúcar Así se hace: Pelar las cebollas y cortarlas en
cubitos pequeños. Lavar el perejil, dejar
• Tiempo de preparación: 20 minutos escurrir y picar. Preparar una masa suave'
• Tiempo de reposo: 30 minutos con la carne picada, el arroz crudo, el aceite
• Tiempo de cocción: 30 minutos de oliva, la sal, la pimienta, los cubitos de
cebolla y la picada de perejil. En caso
Así se hace: Separar la corteza de las necesario, añadir algo de agua. Tapar y dejar
rebanadas de pan y ablandar la miga en el reposar durante 30 minutos. Coger cada vez
vino blanco. Pelar los dientes de ajo y una cucharada de carne picada y formar
chafarlos. Mezclar la carne picada con el pequeños rollos. Pasar los rollitos por
huevo, el ajo picado, el comino triturado, la harina. Para salsa hay que dar un hervor a
sal, la pimienta y el pan prensado. Tapar y los tomates, pelarlos y triturarlos en la
dejar reposar unos 30 minutos. Tomar cada picadora. Rellenar el puré de tomate con
vez una cucharada de la pasta y formar con agua hasta alcanzar el 1/2 litro. Añadir la sal y
ella una salchichita, friéndola en aceite la mantequilla y llevar a ebullición.
hirviendo dándole vueltas a menudo a fuego Introducir los rollitos, tapar y llevar a
medio durante 10 minutos. Para la salsa hay ebullición dejando cocer a fuego lento
que pelar y rallar la cebolla. Fundir la durante 35 minutos. En el último momento'
mantequilla, dorar la cebolla rallada y la añadir la nata amarga.
harina dando vueltas y apagar con el vino
blanco. Mezclar la salsa de tomate con el Variante — Rollitos de carne picada con salsa
agua y cocer con la salsa, la pimienta y el de limón
azúcar hasta que rompa el hervor. Poner las En lugar de cocer los rollitos en salsa de
salchichitas de carne picada en la salsa y tomate se hace en 3/4 de litro de agua
dejar cocer todo junto unos 15 minutos hirviendo con 3 cuch. de mantequilla y
tapado. V2 cucharadita de sal. Batir 1 huevo con el
zumo de 1 limón y almidón comestible
Con ello puede servirse: Arroz, patatas fritas (1 cuch.). Verter esta salsa al final sobre los
o puré de patatas y ensalada. rollitos algo enfriados.

39
Aves servidas al es,ti i:!47,4.1
Los platos de ave de la cocina griega tienen repetidamente la espuma que se forma al
un sabor excepcional y aparecen muy a principio. Tras una hora de cocción sacar los
menudo en la mesa. Los pollos y las gallinas trozos de gallina, pasar la sopa por un
se comen guisados, asados, en sopa de limón colador y devolver a la olla. Introducir el
o con legumbres. El plato traillicional de arroz y el aceite de oliva al caldo dejando
Navidad es el pavo relleno. cocer durante 15 minutos a fuego medio.
Separar la piel y los huesos de la carne,
reduciendo ésta a trocitos fáciles de comer.
Separar el huevo en clara y yema. Batir la
clara hasta hacer un chantilli. Batir la yema
y el zumo de limón dentro del chantilli.
Sacar la sopa del fuego y dejar enfriar unos 5
Pollo en minutos. Batir el chantilli dentro de la sopa
añadiendo los trozos de gallina.
sopa de limón
Kóta mé súpa awgholémono
Este típico plato puede servirse con pan Pollo con patatas
blanco como plato principal, o como sopa en
un menú más grande.
Kotópulo mé patátes stó fúrno
1 gallina para sopa ya preparada -
1 zanahoria -1 cebolla -1 ramita de 1 pollo preparado para cocinarlo - sal y
perejil -1 hoja de apio -1 1/z litro de pimienta -1 1/2 kg de patatas -1 cucharadita
agua - una pizca de sal - 3/4 de taza de de tomillo seco - 3/4 de taza de aceite de
arroz 1 cuch. de aceite de oliva - oliva- el zumo de 1 limón - 1/3 de taza de
1 huevo - el zumo de I limón agua caliente - aprox. 1 cuch. de copos de
mantequilla
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos • Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos
Así se hace: Lavar bajo el chorro de agua fría
concienzudamente la gallina por dentro y Así se hace: Lavar bien el pollo por dentro y
por fuera, dejar escurrir y trocear en cuartos. por fuera. Secarlo y untado con sal y
Pelar la zanahoria y cortar a cuartos a lo mantequilla por dentro. Introducir el pollo
largo, cortando los cuartos también por la en una fuente de horno. Pelar las patatas y
mitad. Pelar la cebolla y cortarla en octavos. cortarlas en octavos, colocándolas alrededor
Lavar y dejar escurrir el perejil y el apio. del pollo. Echar sal, pimienta y el tomillo.
Poner a hervir el agua con la sal e introducir Untar el pollo y las patatas con el aceite y el
la gallina y los trozos de zanahoria y cebolla zumo de limón. Calentar el horno a 220 °C.
así como las hierbas dejando cocer todo Introducir el plato en el horno y dejar asar
destapado durante 1 hora. Sacar durante 1 hora.y 15 minutos. A la mitad del

40
asado echar el agua caliente, repartir los cacerola y dorar las mitades de pollo por
copos de mantequilla sobre el pollo y las todos los lados. Añadir el vino blanco. Poner
patatas y dejar hacer hasta el final. sal y pimienta en el pollo. Pelar la cebolla y
cortar en rodajas, dorando un poco en
Con ello puede servirse: Cualquier tipo de mantequilla. Pelar los dientes de ajo y añadir
ensalada verde. a la cebolla. Dar un hervor a los tomates y
pelarlos, y cortarlos en trocitos pequeños
juntándolos al pollo con las rodajas de
Mi Consejo Puede conseguirse un cebolla y el ajo. Dejar cocer el pollo durante
sabor especialmente fino en el pollo si 1 hora bien tapado a fuego lento. Preparar
antes de asarlo lo unta por dentro con las okras como se especifica en la página 12 y
algo de zumo de limón y lo rellena con sofreir ligeramente con el aceite o la
100 g de queso de oveja. mantequilla restante. Echar sal y pimienta.
Añadir el vinagre; echar el jugo del pollo y
agua (o el juego de las okras de la lata) sobre
las verduras, hasta que éstas queden justo
cubiertas. Dejar cocer las legumbres a fuego
lento durante 30 minutos. Antes de servir,
añadir los trozos de pollo y calentar un poco.'

Pollo con Con ello puede servirse: Patatas fritas,


okra tallarines o pan blanco.

Kotópulo mé bámjes Variante - Pollo con tomates


Sofreir el pollo cortado a cuartos en 40 g
En Grecia se sirve este plato sobre todo en de mantequilla y trabajar como en la receta.
verano, cuando hay okras frescas. Sin Se eliminan la okra y el vinagre.
embargo, se pueden utilizar okras de lata o
ultracongeladas.
1 pollo preparado para cocinar - 3/4 de taza
de aceite de oliva o 75 g de mantequilla -
i/a taza de vino blanco - sal y pimienta -
Pavo relleno
1 cebolla - algo de mantequilla -1 diente de
ajo - 500 g de tomates - 500 g de okra - Ghalópulo jemistó
2 cuch. de vinagre
El pavo relleno es la comida tradicional de
• Tiempo de preparación: 35 minutos Navidad de los griegos. El asado es suficiente
• Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos para toda una familia, esto es, para 8 a 10
personas. Como acompañamiento se asan
Así se hace: Lavar concienzudamente el unas patatas durante la última hora de
pollo por dentro y por fuera, secar bien y cocción del pavo, de manera que del horno
partir por la mitad. Calentar la mitad del sale una comida completa. Los preparativos
aceite de oliva o de la mantequilla en una requieren algo de tiempo y de trabajo, pero

41
puede solucionarse ya el día anterior y aluminio. Pelar las patatas, lavarlas,
conservar el asado ya listo en la nevera. cortarlas en cuartos o en octavos, según sea
su tamaño. 1 hora antes de finalizar la
250 g de castañas en su cáscara o ya cocción sacar el papel de aluminio. Poner las
precocinadas en lata— 250 g de nueces con patatas alrededor del pavo, añadirlas el
cáscara — 0 litro de agua - sal — 250 g de zumo de limón, 1/8 de agua caliente y algo de
arroz -1 hígado de pavo — 250 g de carne sal y de pimienta. Dejar acabar la cocción.
picada - 2 cuch. de mantequilla
1 cucharadita rasa de canela - pimienta Con ello puede servirse: Una ensalada
1 pavo ya preparado para cocinarlos — aprox. cualquiera.
2 cuch. de mantequilla fundida para untar -
3/s de litro de agua caliente —1 0 kg de
patatas — el zumo de 1 limón
• Tiempo de preparación: 1 hora
• Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos
Así se hace: Dejar hervir las castañas
cubiertas de agua durante 30 minutos, dejar
enfriar y pelarlas. Las castañas de lata sólo se
escurrirán. Partir las nueces y dejarlas en
mitades. Poner el agua a hervir con algo de
sal, incluir el arroz y dejar hacer a fuego
lento durante 15 minutos. Lavar y secar el
hígado de pavo cortándolo seguidamente en
trocitos. Incluir la carne picada a la olla con
el arroz ya hecho. Mezclar dentro las
castañas, los trocitos de hígado, la
mantequilla, la canela, una buena pizca de
sal y otra de pimienta. Dar otro hervor a
todo este relleno. Lavar bien el pavo bajo el
chorro de agua por dentro y por fuera,
secándolo bien y frotándolo con sal y
pimienta por dentro. Rellenar el pavo con la
mezcla de arroz y carne picada (no debe
llenarse demasiado apretado) y coser la
apertura con hilo de cocina. Precalentar el
horno a 220 °C. Introducir el pavo en una
sartén lavada con agua fría. Untar con un
pincel el pavo con mantequilla y espolvorear
con sal y pimienta. Dejar el pavo en el horno
durante 2 horas y 30 minutos. Al cabo de 30
minutos de cocción verter 1/4 de litro de agua
caliente y tapar el pavo con papel de
pastas,
aStaS® arroz patata s
Estos importantes productos básicos de la • Tiempo de preparación: 30 minutos
alimentación son internacionalmente • Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos
conocidos, y, sin embargo, preparados según
las recetas típicas de una región, apenas Así se hace: Poner a hervir el agua con la sal,
pueden compararse con los de otros países. introducir los macarrones y dejar cocer unos
El método de cocción, las especias y los 8 minutos. Sacudir los macarrones en un
aditivos hacen de lo conocido algo especial. colador, lavar con agua caliente y dejar
Tanto si las pastas —en Grecia todo un escurrir. Pelar la cebolla y picar. Dar un,
concepto como macarrones—, el arroz o las hervor a los tomates, pelarlos y triturarlos en
patatas se preparan como plato principal o la picadora. Calentar el aceite en una
de guarnición, siempre se convierten, por cacerola y dorar la cebolla; añadir la carne
matices ínfimos o detalles decisivos, en picada y sofreir ligeramente. Añadir los
especialidades. trozos de tomate con el jugo y la salsa de
En Grecia, todos los tipos de pasta se tomate disuelta en 1/2 taza de agua, añadir
llaman «Makkaroni». En las siguientes algo de sal y de pimienta y dejar cocer
recetas pueden utilizarse macarrones o durante 30 minutos a fuego lento y tapado.
tallarines como pastas ideales. Sacar del fuego la masa de carne picada y
mezclar con la mitad del queso parmesano y
los macarrones. Para la salsa calentar la
mantequilla en una olla, sacar del fuego y
mezclar la harina hasta formar una pasta.

Soufflé de macarrones
Añadir la leche poco a poco a fuego lento y
dando vueltas sin parar hasta crear una salsa
cremosa. Sacar la salsa del fuego. Batir los
Pastítsjo huevos, sazonar con la sal y la nuez
Fotografía página 55 moscada, incluir éstos a la salsa y llevar de
nuevo a ebullición apagando seguidamente el
El pastítsjo (pastizio) es el plato preferido fuego. -Espolvorear una fuente de horno con
de los griegos. No puede faltar en ninguna las migas, introducir la masa de macarrones
ocasión de festejo, sea como con carne picada y repatir por encima la
acompañamiento o como entrante. El salsa de bechamel. Dejar el soufflé durante
pastítsjo puede servirse también frío. 30 minutos a 220 °C en el horno
precalentado. El plato deberá presentar
21 litros de agua -1 cucharadita rasa de encima una capa gratinada de color marrón
sal - 250 g de macarrones -1 cebolla -
dorado. Dejar enfriar algo y repatir en
2 tomates - taza de aceite de oliva - 500 g porciones más o menos cuadradas.
de carne picada - 1/2 taza de agua -1 cuch.
de salsa de tomate -1 buena pizca de sal y Con ello puede servirse: Ensalada verde o
de pimienta -100 g de queso parmesano romana (Marúli, ver pág. 11).
rallado - taza de migas de pan
Para la salsa: 4 cuch. de mantequilla -
4 cuch. rasas de harina - 1 litro de leche -
3 huevos -1 buena pizca de sal y de nuez
moscada rallada.

43
Así se hace: Poner a hervir 21/2 litros de agua
Macarrones con queso con la sal. Introducir los macarrones y dejar
cocer destapado durante 7 minutos de
Makarónja mé tirí manera que queden medio hechos.
Introducir los macarrones en un colador,
2t/z litros de agua —1 cucharadita rasa de lavar con agua caliente y dejar escurrir. Dar
sal— 350 g de macarrones —100 g de queso un hervor a los tomates, pelarlos, triturarlos
parmesano rallado — 60 g de mantequilla en la picadora y pasarlos por un pasapurés,
de manera que se forme medio litro de jugo
• Tiempo de preparación: 10 minutos de tomate; en caso necesario añadir agua
• Tierñpo de cocción: 12 minutos hasta alcanzar esta medida. Poner los
macarrones medio cocidos en una fuente de
Así se hace: Poner a hervir el agua con la horno y espolvorear con algo de sal y de
sal. Introducir los macarrones en el agua pimienta. Verter por encima el jugo de
hirviendo y dejar cocer durante 12 minutos tomate y 3/4 de taza de agua. Precalentar el
sin tapar. Dar vueltas de vez en cuando. horno a 220 °C. Repartir la mantequilla en
Verter los macarrones hechos en un colador copos sobre los macarrones y dejar hacer este
y lavar con agua caliente; dejar escurrir. plato durante unos 20 minutos en el horno.
Poner 1/4 del queso parmesano en una fuente Mezclar después el parmesano con las migas
precalentada, poniendo encima 1/3 de los y repartir sobre los macarrones dejando éstos
macarrones y encima de nuevo 1/4 del queso y en el horno otros 15 minutos.
1/3 de la mantequilla. Volver a poner
macarrones encima, poner queso y Variante — Macarrones con berenjenas
mantequilla y sobre la última capa de Incluya lonchas de berenjena fritas en
macarrones de nuevo queso y mantequilla. aceite en lugar del puré de tomate al
mezclarlo entre los macarrones medio
hechos. Por lo demás, déjelo hacer en el
horno como se describe arriba.

Macarrones con tomate


Arroz con espinacas
20 litros de agua —1 cucharadita rasa de Spanakóriso
sal — 350 g de macarrones — 500 g de Fotografía página 27
tomates — una buena pizca de sal y de
pimienta — 34 de taza de agua — 50 g de En Grecia se come el arroz a menudo
mantequilla —100 g de queso parmesano hecho con legumbres, por lo que obtiene un
rallado — 2 cuch. de migas de pan. sabor muy peculiar. Así se sirve como
guarnición de platos de carne o como plato
• Tiempo de preparación: 10 minutos sencillo sólo con ensalada y queso de oveja.
• Tiempo de cocción: 30 minutos En verano se sirve el arroz también frío.
1 kg de espinacas sal -1 cebolla - 1/2 taza trocitos. Calentar el aceite y dorar la cebolla
de aceite de oliva- I ramito de eneldo - una picada ligeramente. Añadir el tomate a la
buena pizca de pimienta- I cuch. de salsa de cebolla; echar sal y pimienta, tapar y dejar
tomate -1 taza de agua -1 taza de arroz - el hacer unos 12 minutos. Añadir el arroz y el
zumo de 1 limón agua y dejar cocer otros 18 minutos a fuego
lento y tapado.
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción: 35 minutos Con ello va bien: Platos de carne.
Así se hace: Lavar y limpiar las espinacas
dejándolas hervir durante 5 minutos en agua
con sal. Dejar escurrir las espinacas y cortar
en trozos no muy pequeños. Pelar y picar la
cebolla dorándola en el aceite. Lavar y dejar Soufflé de patatas
escurrir el eneldo picándolo seguidamente.
Añadir las espinacas y el eneldo a la cebolla Patátes musaká
y dejar hacer todo tapado a fuego lento
durante 10 minutos. Espolvorear las 1 kg de patatas -1 taza de aceite de oliva -
espinacas con sal y pimienta. Mezclar la salsa 1 cebolla - 2 tomates - 500 g de carne
de tomate con el agua y mezclar junto al picada -1 cuch. de salsa de tomate 1/2 taza
arroz con la espinaca. Dejar cocer tapado a de agua - una buena pizca de sal y de
fuego lento durante 20 minutos. Rociar con pimienta -100 g de queso parmesano
el zumo de limón antes de servir. rallado - 3 cuch. de migas de pan
Para la salsa: 4 cuch. de mantequilla -
Con ello va bien: Kjeftédes (receta página 36.) 4 cuch. rasas de harina - t/2 litro de leche -
3 huevos - una pizca de sal y nuez moscada
rallada

• Tiempo de preparación: 40 minutos


• Tiempo de cocción: 1 hora
Arroz pilaf Así se hace: Pelar y lavar las patatas.
Cortarlas en lonchas de 5 mm de espesor..'
Rísi piláfi Calentar la mitad del aceite en una sartén y
freir las lonchas de patata por ambos lados.
1 cebolla - 3 tomates - 1/3 de taza de aceite Pelar las cebollas y picar muy fino. Dar un
de oliva - una buena pizca de sal y de hervor a los tomates, pelarlos y picarlos en la
pimienta - 2 tazas de arroz - 3 tazas de agua picadora. Calentar el resto del aceite de
oliva. Dorar la cebolla, añadir la carne
• Tiempo de preparación: 10 minutos picada y el puré de tomates y sofreir
• Tiempo de cocción: 30 minutos igualmente. Mezclar la salsa de tomate con el
agua y añadir, con algo de sal y de pimienta,
Así se hace: Pelar y picar la cebolla. Dar un a la carne picada. Dejar cocer la mezcla a
hervor a los tomates, pelarlos y cortarlos en fuego lento tapado durante 30 minutos.

45
Sacar la masa de carne picada del fuego y • Tiempo de preparación: 15 minutos
mezclarla con la mitad del queso. Para la • Tiempo de cocción: 1 hora
salsa fundir la mantequilla, sacar del fuego y
mezclar la harina hasta formar una pasta. Así se hace: Pelar y lavar las patatas.
Seguidamente, y a fuego lento, añadir poco a Cortarlas en cuartos y volver a cortar los
poco la leche removiendo constantemente trozos según sea el tamaño. Precalentar el
hasta formarse una salsa cremosa y espesa. horno a 220 °C. Poner las patatas en una
Sacar del fuego. Batir los huevos y fuente de horno. Rociar por encima con el
condimentarlos con la sal y la nuez moscada, aceite y el zumo de limón. Espolvorear la sal,
mezclar con la salsa y dejar llegar a la pimienta y el tomillo triturado entre las
ebullición otra vez, mezclando seguidamente yemas de los dedos, repartiendo los copos de
el queso restante en la salsa. Precalentar el mantequilla por encima. Dejar las patatas en
horno a 220 °C. Esparcir las migas de pan en el horno durante 1 hora.
una fuente de horno; introducir las patatas y
salarlas ligeramente. Repartir por encima la Con ello va bien: Kjeftédes o carne de
carne picada y la salsa de bechamel. Gratinar cordero.
todo en el horno durante 30 minutos. Deberá
formarse 'una crosta marrón dorado. Variante — Patatas con kjeftédes
Sobre las patatas peladas se colocan
Con ello puede servirse: Ensalada verde o kjeftédes ya preparados pero no cocidos
romana (Marúli, ver página 11). (receta página 36) y se deja hacer todo en el
horno durante 1 hora.
Variante: Fotografía página 38
Dejar aparte la salsa y cubrir, en su lugar, Con ello va bien: Ensalada de Col.
el soufflé con rodajas de tomate.

Patatas asadas
Patátes stó fúrno

Las patatas como acompañamiento se


sirven principalmente en forma de patatas
asadas cortadas en forma de palitos —es
decir, patatas fritas (Pommes frites)— o
asadas en el horno. Aquí, en el horno, se
asan las patatas también junto con platos de
carne o de legumbres.
1 1/2 kg de patatas - 1/2 taza de aceite de
oliva— el zumo de 1 limón - una buena pizca
de sal, de pimienta y de tomillo seco — aprox.
2 cuch. de copos de mantequilla
bres de la cocina
radicional
Los mercados griegos ofrecen, de mesa festiva. También se sirven como
primavera a otoño, un paradisíaco sinfín de acompañamiento o con zumo de limón
legumbres aromáticas, maduradas al sol, sin como plato principal. Para ello se utilizan
las que es imposible imaginar la Cocina hojas frescas y jóvenes de la cepa o también
griega. Los tomates hacen acto de presencia hojas de vid conservadas en lata.
en casi todas las recetas como refinamiento,
como sustancia básica, como salsa, con fino 250 g de hojas de vid– 1 cebolla – 1 ramito
relleno como entrante o plato principal. Hay de eneldo – 2 tomates – 500 g de carne
muchas posibilidades diferentes de servir las picada-1 taza de arroz- 2 cuch. de aceite
berenjenas, las alcachofas, los calabacines, la de oliva –1 cuch. de zumo de limón –
col, las hojas de vid, los guisantes, las judías 1 buena pizca de sal y de pimienta - taza
verdes, la okra, las zanahorias y el puerro. de aceite de oliva o 50 g de mantequilla
Algunos tipos de verduras, sobre todo los Para la salsa: 2 huevos - el zumo de
guisantes y las judías verdes, preparados en 1 limón –1 cuch. de mantequilla
salsa de tomate y aceite, ofrecen con pan
blanco fresco y queso de oveja un excelente • Tiempo de preparación: 30 minutos
plato principal veraniego. • Tiempo de cocción: 45 minutos
Las alcachofas, berenjenas y calabacines se
preparan en forma de ensalada, Así se hace: Lavar las hojas de vid frescas,
acompañamiento y entrantes especialmente separar los tallos, apilar las hojas y dejar
finos, combinados con patatas o carne picada cocer cubiertas de agua durante 10 minutos.
como plato principal. La okra cuenta como Dejar escurrir después las hojas en un
uno de los frutos más finos y se suelen colador. Las hojas de lata sólo se hacen
preparar con tomates o con carne suave. La hervir un momento. Pelar la cebolla y
delicada col, las lentejas y las judías blancas picarla en cubitos. Lavar el eneldo, dejar,
dominan el menú invernal. De ellos nacen escurrir y picar. Dar un hervor a los tomates,
platos fuertes que sustituyen a la carne pelarlos y trocearlos pequeñitos. Mezclar la
durante la época de ayuno. carne picada con la cebolla, el eneldo, el
En las páginas 10-12 se explica cómo se tomate, el arroz, el aceite de oliva, el zumo
preparan algunas de estas legumbres de limón, la sal y la pimienta. Llenar el
especiales. fondo de una cazuela con las hojas de vid.
Coger de la carne picada una cucharada cada
vez y ponerla sobre la hoja, cerca de la parte
inferior por el lado interior. Doblar los lados
hacia dentro y formar seguidamente un
Hojas de vid rellenas rollito que quedará así cerrado. Las hojas así
rellenas se ponen bien juntas una al lado de
de carne picada la otra en la cazuela sobre las hojas no
rellenas, formando varias capas. Rociar el
Dolmádes mé klimatófilla kjé kjimá aceite o la mantequilla fundida con algo de;
Fotografía página 17 sal sobre las hojas, con tanta agua como sea
necesaria para que queden cubiertas de
Las hojas de vid rellenas pertenecen líquido. Poner una tapadera algo más
imprescindiblemente a los entrantes de una pequeña que la cazuela a modo de peso sobre

47
Legumbres de la cocina tradicional

las hojas. Cuando el plato empieza a hacerse


y aumenta ligeramente de tamaño, sacar la
tapadera pequeña y poner una normal para
que se haga tapado a fuego lento durante 35
minutos. Sacar la cazuela del fuego. Para la
salsa, separar las claras de las yemas. Batir
las claras a punto de nieve y mezclar las
yemas batidas con el zumo de limón
añadiéndolo a las claras. Rociar la salsa y la
mantequilla sobre las hojas de vid calientes.
Con ello puede servirse: Pan blanco y queso
de oveja frescos Colocar las hojas de vid con la cara áspera hacia
arriba. Prepararla con el relleno. Doblar los
..^ 'yr
extremos hacia adentro y enrollar hacia arriba.
<•-.•

Mi Consejo En lugar de hojas de vid • Tiempo de preparación: 30 minutos


pueden utilizarse hojas de lechuga • • Tiempo de cocción: 55 minutos
romana (Marúli, ver página 11).
Así se hace: Lavar las hojas frescas de vid y
T-e-AINNIMONIONINIMINV
separar los tallos, apilar una encima de la
otra y dejar cocer cubiertas de agua durante
10 minutos. Si las hojas son de lata basta con
darles un hervor. Dejar escurrir las hojas en
un colador. Pelar las cebollas y cortarlas en
cubitos. Dar un hervor a los tomates,
pelarlos y picarlos. Introducir tos tomates, la
Hojas de vid cebolla y el agua en una olla y dejar hacer
tapado durante 15 minutos. Lavar el eneldo
rellenas de arroz y picarlo. Añadir la mezcla de tomate y
cebolla, el arroz, el eneldo, 2 cuch. de aceite
de oliva, algo de sal y de pimienta, y dejar
Dolmádes mé klimatófilla kjé rísi cocer todo a fuego lento durante 10 minutos.
Fotografía página 37 centro Poner algunas hojas de vid en el fondo de
una fuente y extender las otras con la parte
Estas hojas de vid rellenas de arroz se interior hacia arriba. Poner en la parte más
sirven únicamente como acompañamiento y cercana de abajo una cucharada de la mezcla
saben tan bien calientes como frías. de arroz. Doblar hacia adentro las hojas
laterales y enrollar desde la punta inferior
200 gr de hojas de vid, frescas o en lata — donde estaba el tallo hacia arriba. Colocar
2 cebollas — 2 tomates —1 taza de agua — los rollos bien juntos en la fuente, haciendo
1 ramillete de eneldo — 250 gr de arroz varias capas; rociar con el zumo de limón y
taza de aceite de oliva — algo de sal y—^h de el aceite sobrante rellenando con agua hasta
pimienta — el zumo de 2 limones que los rollos queden cubiertos justo de agua.
Legumbres de la cocina; tradiciona
Colocar sobre los rollos una tapadera más Así se hace: Lavar los tomates y cortar una
pequeña que la fuente para que sirva de peso tapadera que se pueda abrir. Vaciar los
y dejar que el agua llegue a la ebullición unas tomates y picar lo extraído. Guardar el jugo
cuantas veces. Sacar la tapa pequeña y cerrar y pasar todo por un colador para que se
el recipiente con una tapadera ya adecuada. separen las semillas. Pelar y picar la cebolla.
Dejar cocer los rollos durante 30 minutos a Lavar, dejar escurrir y picar el perejil. Pelar
fuego lento. y picar el ajo. Mezclar el puré de tomate con`
el arroz, la cebolla, el perejil, el ajo, el aceite,
la sal y la pimienta. Espolvorear los tomates
con una pizca de azúcar y rellenarlos con la
mezcla de arroz. Precalentar el horno a
Mi Consejo Las cebollas pierden 220 °C. Cerrar los tomates con su respectiva'
parte de sus sustancias amargas y se tapa y ponerlos en una fuente resistente al
hacen así más digestivas si antes de fuego. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas
prepararlas comb se especifica en la en octavos, poniéndolas en capas entre los'
receta, se hierven en algo de agua y se tomates. Espolvorear algo de sal y de
dejan escurrir. pimienta sobre las patatas. Echar el aceite, el
agua y el jugo del tomate por encima. Dejar
cocer en el horno durante 1 hora y 15
minutos.
Con ello puede servirse: Ensalada verde,
queso de oveja y aceitunas.
Tomates asados
rellenos Mi Consejo Para aportar al plato un
sabor especialmente exquisito se
Tomátes jemistés stó fúrno tritura V2 galleta y se mezcla con 1
cucharadita de azúcar y otra de canela.
Es un delicioso plato veraniego. Junto con Sazonar esta mezcla con sal y
las patatas, los tomates rellenos forman una pimienta y espolvorear sobre los
comida completa. Si se sirven —calientes o tomates antes de la cocción.
fríos— como acompañamiento, las patatas se
eliminan de la receta.
8 tomates grandes -1 cebolla -1 ramito de
perejil -1 diente de ajo -1 taza de arroz -
2 cuch. de aceite de oliva - una pizca de sal,
de pimienta y de azúcar - 6 patatas grandes -
O taza de aceite de oliva - taza de agua

• Tiempo de preparación: 25 minutos


• Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos

49
Legumbres de la cocina tradicional

Pimientos morrones una cacerola. Añadir el aceite restante, el


jugo de tomate colado y el agua. Espolvorear
y tomates rellenos con algo de sal y de pimienta y dejar hacer la
verdura a fuego lento durante 40 minutos
tapado.
Piperjés kjé tomátes jemistés
Fotografía en la portada y en la página 37

Esta verdura rellena es especialmente Guisantes en salsa


recomendada para una mesa veraniega. La
mejor manera de servirlo es frío y añadiendo de aceite
pasas de corinto al arroz. Puede hacer el
relleno de una manera típica muy sabrosa si
añade 30 g de piñones picados al arroz. Arakás laderós
Fotografía página 55
4 pimientos verdes o rojos — 4 tomates
1 cebolla -1 ramito de perejil — 1h cucharadita Los guisantes y las judías blancas se
de hojas de menta frescas o secas —1 1/2 tazas preparan siempre en una salsa de aceite y
de arroz — 25 g de pasas de Corinto — 6 cuch. tomate. Con pan blanco fresco y queso de
de aceite de oliva - una pizca de sal y de oveja se convierten en un plato
pimienta — 3/4 de taza de agua principalmente veraniego.

• Tiempo de preparación: 20 minutos 1 1/2 kg de guisantes en sus vainas —


• Tiempo de cocción: 40 minutos 1 cebolla - 3 tomates o 1 cuch. de salsa de
tomate —1 ramillete de eneldo — 1/2 taza de
aceite de oliva -1 buena pizca de sal y de
Así se hace: Cortar una tapadera en los pimienta
pimientos por el lado del tallo. Vaciar las
semillas y las costillas carnosas, lavarlos y • Tiempo de preparación: 30 minutos
dejarlos escurrir. Lavar los tomates, secarlos • Tiempo de cocción: 45 minutos
y cortarles una tapadera que se pueda abrir.
Vaciar los tomates y cortar la carne en
trocitos. Pasar el jugo por un colador y Así se hace: Sacar los guisantes de sus vainas.
guardarlo. Pelar la cebolla y picarla. Lavar Pelar la cebolla y picarla. Dar un hervor a
el perejil, dejar escurrir y picarlo. Picar los tomates y pelarlos, triturándolos en la
también las hojas de menta fresca o triture picadora o mezclar la salsa de tomate con
las secas. Mezcle el arroz con la carne de los algo de agua. Lavar el eneldo, dejarlo
tomates, las pasas de corinto, la cebolla escurrir y picarlo. Calentar el aceite y sofreir
picada, las hojas de menta, el perejil, 2 cuch. la cebolla. Añadir el tomate picado o la salsa
de aceite, la sal y la pimienta y rellenar los de tomate. Añadir los guisantes, el eneldo, la
pimientos y tomates con esta mezcla. sal, la pimienta-y tanta agua como sea
Colocar las respectivas tapas e introducir en necesaria para que los guisantes estén
Legumbres de Ica c o cina tradiciona
cubiertos en ya partes de líquido. Dejar cocer minutos hasta que se abra la cáscara de las
el plato a fuego lento durante 40 minutos y judías. Tirar el agua de la cocción. Pelar y;
tapado. picar la cebolla. Raspar y picar la zanahoria.,
Lavar las hojas de apio, dejarlas escurrir y
Variante - Judías verdes cortarlas en tiras. Calentar el aceite y sofreir
Se lava 1 kg de judías verdes y se separan unos 10 minutos la cebolla, las zanahorias y
los hilos, partiendo las judías más grandes las hojas de apio. Añadir las judías y la salsa
por la mitad. Preparar las judías de igual de tomate diluida. Sazonar el plato con sal y
manera que los guisantes, aunque en lugar de pimienta y añadir eventualmente agua hasta
añadir eneldo, hay que añadir perejil y dejar que las judías queden cubiertas. Dejar coce
cocer durante 50 minutos. durante unos 20 minutos a fuego lento y
tapado.
Variante - Guisantes con alcachofas
Añadir 4 alcachofas ya preparadas (ver
página 10) a los guisantes y dejar cocer todo Con ello puede servirse: Pan blanco fresco y
tal y como se describe en la receta. queso de oveja.

Variante - Judías blancas horneadas


Para este plato se recomiendan las judías
blancas más grandes. Se ablandan igual que
Judías blancas en la receta durante la noche sumergidas en
agua, cociéndolas al día siguiente. Se
mezclan con los mismos ingredientes que
Fasoládha arriba, pero en lugar de zanahorias y hojas de
apio, se mezcla con un ramillete de perejil
Las judías blancas en sopa son un plato picado. Se introduce todo en una fuente y se
nacional de Grecia. La preparación deja hacer en el horno a 220 °C durante 30
especialmente sabrosa de los frutos en vaina minutos.
según la cocina griega es un plato que no
puede dejar de probar.
500 g de judías blancas medianas -
1 cebolla - 2 zanahorias - 3 hojas de apio -
1h taza de aceite de oliva -1 1/a cuch. de salsa
de tomate - una generosa pizca de sal y de
Lentejas
pimienta
Fakjés
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción: 2 horas 500 g de lentejas - 2 cebollas -
2 zanahorias - 2 tomates - 2 hojas de apio -
Así se hace: Ablandar las judías sumergidas 1h taza de aceite - 1/taza de agua-1 cuch. de
en agua durante toda la noche. Hacer hervir salsa de tomate -1 hoja de laurel- 1 ramita
al día siguiente las judías en abundante agua de romero - una buena pizca de sal y de
fresca en olla destapada durante 1 hora y 30 pimienta - algo de vinagre a su gusto

51
Legumbres de la cocina tradicional
• Tiempo de preparación: 15 minutos vainas — 30 g de mantequilla— 1 buena pizca
• Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos de pimienta — 200 g de jamón serrano -100 g
de queso parmesano rallado — 2 cuch. de pan
Así se hace: Ablandar las lentejas dejándolas rallado— algo de mantequilla fundida
cubiertas de agua durante toda la noche. Para la salsa: 4 cuch. de mantequilla —
Hervir las lentejas al día siguiente en 4 cuch. rasas de harina — 1/2 litro de leche —
abundante agua fresca en olla destapada 3 huevos — una pizca de sal y de nuez
durante 45 minutos. Tirar el agua. Pelar las moscada
cebollas y picarlas en cubitos. Raspar las
zanahorias y picarlas. Dar un hervor a los
tomates, pelarlos y trocearlos pequeñitos. • Tiempo de preparación: 40 minutos
Lavar las hojas de apio, dejarlas escurrir y • Tiempo de cocción: 1 hora y 50 minutos
cortarlas en tiras. Calentar el aceite en una
cacerola. Dorar la cebolla, el tomate, la Así se hace: Hervir las alcachofas preparadas
zanahoria y las hojas de apio durante 10 (ver página 10) en agua con sal durante 45
minutos. Añadir las lentejas, el tomate minutos. Dejar escurrir en un colador.
diluido en agua, la hoja de laurel, el romero, Desgranar los guisantes. Fundir la
la sal y la pimienta y dejar cocer todo tapado mantequilla y sofreir en ella ligeramente los
durante 20 minutos. Servir las lentejas y guisantes. Añadir de 1 a 2 cucharadas de
rociar algo de vinagre sobre cada porción a agua hirviendo y dejar cocer a fuego lento y
gusto de los comensales. tapado durante 20 minutos. Sazonar los
guisantes con sal y pimienta. Cortar el jamón
Con ello puede servirse: Pan blanco fresco, en trocitos pequeños. Para la salsa, fundir la
queso de oveja o salchichitas. mantequilla en una cacerola, sacar del fuego,
mezclar la harina hasta formar una pasta.
Añadir poco a poco la leche a fuego lento y
sin dejar de remover hasta conseguir una
Mi Consejo El plato llenará aún más salsa espesa. Retirar la salsa del fuego. Batir
si se añade a la cocción 2 ó 3 patatas los huevos con un tenedor y añadir algo de
peladas y cortadas a trocitos. sal y de nuez moscada. Mezclar la masa de
huevo con la salsa y dejar que llegue a la
ebullición. Retirar del fuego. Añadir la mitad
del queso parmesano rallado. Mezclar el jamón
con los guisantes y V2 taza de la salsa bechamel.
Rellenar las alcachofas con esta mezcla.
Al c a c hofas Precalentar el horno a 220 °C. Colocar las
alcachofas en una fuente untada con
con jamón mantequilla y cubrirlo todo con la salsa
restante. Mezclar el resto del queso con las
migas de pan y esparcirlo sobre las
Angináres mé sambón alcachofas rociándolo todo con la
mantequilla fundida. Dejar cocer las
8 alcachofas — sal -1 1/2 litro de agua — 250 g` alcachofas en el horno durante 35 minutos.
de guisantes frescos pesados en sus El plato deberá presentar una corteza
Legumbres de la cocina tradicional
gratinada marrón dorado. Cortar las con el almidón y con algo del líquido de la
alcachofas en trozos fáciles de servir y sacara verdura. Añadir todo a la salsa de la verdura
la mesa caliente o frío. y dejar que llegue una vez a ebullición.
Con ello puede servirse: Pan blanco y queso
de oveja.
Alcachofas
con patatas Lonchas asadas
Angináres a la políta de berenjenas
Las alcachofas con patatas se sirven como
plato fuerte o principal Melitsánes tighanités
Foto en la portada y en la página 37
4 alcachofas - 4 patatas grandes -
1 zanahoria -1 cebolla grande o 4 cebollitas 2 berenjenas grandes o 4 pequeñas -1 taza
pequeñas verdes - 1/2 taza de aceite de de harina, aproximadamente, para
oliva - una buena pizca de sal y de empanar - aceite de oliva suficiente para`
pimienta -1 ramillete de eneldo -1 cuch., de freir
salsa de tomate - el zumo de 1 limón -
1 cucharadita rasa de almidón comestible • Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de preparación: 25 minutos Así se hace: Cortar las berenjenas en lonchas
• Tiempo de cocción: 55 minutos de igual grosor y prepararlas como se
describe en la página 11. Girar las lonchas en
Así se hace: Preparar las alcachofas tal y harina. Calentar el aceite de oliva. Introducir
como se describe en la página 10. Pelar las momentáneamente las lonchas en agua
patatas, lavarlas y cortarlas a cuartos. Raspar poniéndolas inmediatamente en el aceite
y lavar la zanahoria. Pelar la cebolla y hirviendo dejando que se dore unos 5
cortarla en trozos grandes, las cebollitas minutos de cada lado. Dejar escurrir las
verdes se lavan y se cortan en trozos grandes lonchas sobre un paño o papel de cocina y.
sin pelar. Calentar el aceite. Añadir las servir caliente.
alcachofas, los cuartos de patata, la
zanahoria, los trozos de cebolla y tanta Variante - Lonchas de berenjena
cantidad de agua como sea necesaria para en pasta de pan
que quede todo cubierto justo. Sazonar todo Fotografía en contraportada
con sal y pimienta y dejar cocer todo tapado Las lonchas de berenjena no se giran en
a fuego lento durante 45 minutos. Lavar el harina sino en una pasta de pan hecha con 1
eneldo, dejarlo escurrir y picarlo. Al cabo de taza de agua, 3 cuch. de harina, 1 cuch. de
los 45 minutos se añade el eneldo y la salsa queso parmesano, I huevo y algo de sal
de tomate diluida en agua dejando cocer todo friendo las lonchas por ambos lados en el
otros 10 minutos. Mezclar el zumo de limón aceite hirviendo hasta dorarlas.

53
El Pastítsjo, plato preferido de los griegos, no D
puede faltar en ningún banquete. Receta pág. 43.
Con ello pueden servirse guisantes en salsa de
aceite, receta pág. 50.

Variante — Berenjenas con guarnición la salsa de tomate en algo de agua. Calentar 3


Fotografía en la contraportada cuch. escasas de aceite y añadir la carne
Freir las mitades de berenjena ya picada, la cebolla picada, el ajo, los tomates
preparadas en aceite hasta que se ablanden, o la salsa diluida, el agua, la sal, la pimienta
adornándolas con gambas sobre las que se y la canela; mezclar todo bien y dejar cocer
echa algo de mayonesa mezclada con 1 cuch. tapado durante 30 minutos a fuego lento.
de tomate catsup. Sacar la cacerola del fuego y añadir la mitad
del queso parmesano a la carne. Para la
salsa, fundir la mantequilla, sacar del fuego y
echar la harina mezclando hasta que se
forme una pasta. Volver a poner al fuego y
añadir la leche sin parar de remover hasta
Musaka de berenjenas que se forme una salsa espesa. Batir los
huevos con un tenedor y mezclar la sal y la
nuez moscada. Añadir la masa de huevo a la
Musakás mé melitsánes salsa, dejar que llegue a ebullición una vez y
añadir el queso restante. Espolvorear una
Este conocido plato de berenjenas puede fuente de horno con el pan rallado y añadir
servirse como plato fuerte, pero también la mitad de las lonchas de berenjena.
como entrante o acompañamiento —frío o Repartir la carne picada por encima y cubrir
caliente-. La Musaka se sirve a la mesa con las lonchas de berenjena restantes.
siempre cortada en trozos cuadrados. Esparcir la salsa por encima y dejar cocer en
el horno precalentado a 220 °C durante 35
2 berenjenas grandes — aceite de oliva para minutos.
freir -1 cebolla —1 diente de ajo — 3 tomates
o 1 cuch. de salsa de tomate — 3 cuch. de Con ello puede servirse: Ensalada verde y
aceite de oliva — 500 g de carne picada — queso de oveja.
1/z taza de agua — 1 buena pizca de sal y de
pimienta —1 punta de cuchillo de canela —
loo g de queso parmesano rallado — 1/z taza
de pan rallado
Para la salsa: 4 cuch. de mantequilla -
4 cuch. rasas de harina — 1h litro de leche
3 huevos —1 pizca de sal y de nuez moscada
rallada. Berenjenas
• Tiempo de preparación: 35 minutos al horno
• Tiempo de cocción: 1 hora y 20 minutos
Melitsánes imám
Así se hace: Dorar las lonchas preparadas de
berenjena (ver página 11) por ambos lados en Este plato de berenjenas se sirve de
aceite de oliva. Pelar y picar la cebolla. Pelar entrante, aunque pueda ser un plato
y triturar el ajo. Dar un hervor a los tomates, principal en verano, con pan blanco y queso
pelarlos y triturarlos en la picadora o diluir de oveja. Frío sabe mucho mejor.

54
Q L i pastel de levadura para Pascua es toda una
tradición, como la trenza de pascua, en la que se
han cocido los huevos coloreados. Receta págs. 68,
69.
1 kg de berenjenas aceite de oliva para
freir 3 cebollas grandes - sal- 1 ramillete
de perejil - 4 tomates - 2 dientes de ajo -
1 buena pizca de pimienta - 3 cuch. de aceite
de oliva - taza de agua
Melitsánes mé kréas
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción: 55 minutos 1 kg de berenjenas - 500 g de carne de
ternera -1 cebolla 1 diente de ajo -
Así se hace: Cortar la berenjena en rodajas y 3 tomates - 5 cuch. de aceite de oliva -
preparar tal y como se explica en la página 1 buena pizca de sal y de pimienta - 1/2 taza
11. Dorar las rodajas por ambos lados en de agua -1 cucharadita de salsa de tomate -
aceite bien caliente. Pelar las cebollas y 100 g de queso parmesano rallado
cortar en rodajas bien finas. Salar
ligeramente las rodajas de cebolla, presion r
con las manos y tirar el jugo que desprenden. • Tiempo de preparación: 25 minutos
Lavar las rodajas con agua y dejar escurri L • Tiempo de cocción: 1 hora
Lavar, dejar escurrir y picar en trozos
grandes el perejil. Dar un hervor a los j Así se hace: Partir las berenjenas por la
tomates, pelarlos y triturarlos en la picados. mitad a lo largo y prepararlas como se
Pelar los dientes de ajo, triturarlos y explica en la página 11. Vaciar las mitades
mezclarlos con el puré de tomate, las rodajas de berenjena. Cortar la carne en trocitos
de cebolla y el perejil. Precalentar el horno a pequeños. Pelar y cortar igualmente la
220 °C. Colocar las rodajas de berenjena en' cebolla en trocitos. Pelar y picar el diente de
una fuente de horno, sazonar con algo de sal''. ajo. Dar un hervor a 2 tomates, pelarlos y
y de pimienta y repartir por encima la triturarlos en la picadora. Calentar 4
mezcla de cebolla y tomate. Rociar por cucharadas de aceite de oliva y sofreír la
encima de todo el aceite y el agua y dejar carne de las berenjenas durante 10 minutos
cocer en el horno durante 45 minutos. dando vueltas sin parar. Sacar los trozos de
berenjena de la sartén y dejarlos escurrir.
Variante: Fotografía en contraportada Añadir la cucharada restante de aceite al de
En lugar de triturar los tomates en la la sartén y sofreir la cebolla y la carne dando
picadora se cortan en rodajas y se vueltas. Sazonar la carne con sal y pimienta.
amontonan en capas junto a las berenjenas Añadir el ajo, los tomates triturados y la
con sólo el perejil picado, la sal y la salsa de tomate diluida en el agua. Tapar y-
pimienta. Por encima de ello se rocía el dejar cocer la carne a fuego lento durante 30
aceite y el agua. minutos. Añadir a la carne los trozos de
berenjena, mezclarlo todo y rellenar las
mitades de berenjena. Precalentar el horno a
220 °C. Introducir las mitades rellenas de
berenjena en una fuente y cubrir cada una
con una rodaja de tomate, espolvoreando el
queso rallado por encima. Dejar cocer en el
horno durante 20 minutos.

57
Legumbres de la cocina tradicional
Variante - Berenjenas con carne de ternera y
champiñones Calabacines rellenos
Fotografía en contraportada
Soló se cogen 250 g de carne y 250 g de con carne p ic ada
champiñones. Se parten los champiñones
por la mitad y se cuecen junto a la carne. Kolokjitákja jemistá mé kjimá

8 calabacines pequeños o 4 grandes -


Mi COnse jo Serv ir las rejenas ya 1 cebolla -1 ramito de perejil -1 tomate-
hechas sobre hojas de lechuga y con 250 g de carne picada - 1/3 de taza de
tostadas a modo de entrante. arroz - una buena pizca de sal y de
pimienta - 2 cuch. de aceite de oliva- 100 g
de mantequilla - 2 yemas de huevo - el zumo
de 2 limones

• Tiempo de preparación: 30 minutos


• Tiempo de cocción: 40 minutos

Lonchas asadas Así se hace: Preparar los calabacines tal y


como se explica en la página 12. Cortar, en
de calabacín los calabacines pequeños, una tapa de 1 cm
de grosor en uno de los extremos y vaciarlos
con un vaciador o con una cuchara larga y
Kolokjitákja tighanitá estrecha. Partir los calabacines grandes por
la mitad y vaciar también. Pelar la cebolla y
750 g de calabacines -1 buena pizca de sal cortarla en trocitos. Lavar el perejil, dejarlo
y de pimienta - harina para escurrir y picarlo. Dar un hervor al tomate,
empanar - aceite de oliva para freir pelarlo y picarlo. Mezclar la carne picada
con el arroz, la cebolla, los trocitos de
• Tiempo de preparación: 20 minutos tomate, el perejil, la sal, la pimienta, el aceite
y 1/4 de la carne extraída del calabacín y
Así se hace: Preparar los calabacines tal y picada. Rellenar el calabacín con esta masa
como se explica en la página 12. Cortarlos en de carne picada. Recortar un poco los bordes
lonchas, salar y pimentar y girar en harina. de las tapaderas y volver a cerrar los
Calentar el aceite. Sumergir calabacines con sus tapaderas. Fundir la
instantáneamente las lonchas en agua y mantequilla en una cacerola, introducir los
ponerlas inmediatamente en el aceite calabacines rellenos y esparcir a su alrededor
caliente dejando que se doren 5 minutos de la carne restante de los calabacines,
cada lado. Servir las lonchas calientes. añadiendo agua hasta que éstos queden
cubiertos. Tapar y dejar cocer a fuego lento
Con ello puede servirse: Skordaliá (receta durante 40 minutos. Batir las yemas de
página 14). huevo. Sacar los calabacines del fuego.

58
Legumbres de la cocina tradicional
Mezclar las yemas batidas con el zumo de una fuente untada previamente con
limón y algo del líquido de la cocción algo mantequilla. Esparcir por encima de la capa
enfriado, vertiéndolo todo por encima de los de pasta el puré de verduras. Doblar hacia
calabacines. dentro los bordes sobrantes de pasta. Untar
las otras dos capas con mantequilla y`
ponerlas una encima de la otra sobre el puré.
Mojar con algunas gotas de agua fría la capa
Calabacines en pasta superior. Cortar pasta y relleno con un
cuchillo afilado en porciones cuadradas y
de hojaldre dejar cocer en el horno durante 40 minutos.

Kolokjitákja mé Bllo Variante – Albóndigas de calabacín


Mezclar el puré de verduras con 2 huevos,
Esta preparación de los calabacines se 150 g de queso suizo rallado, sal, pimienta,
sirve como entrante en los banquetes y nuez moscada rallada. Formar con ello
festivos. pequeñas albóndigas, pasarlas por harina,
huevo y pan rallado y freirlas en aceite de'
300 g de pasta de hojaldre oliva.
ultracongelada – 750 g de calabacines –
3 patatas – 2 cebollas – sal– 1/2 taza de pan
rallado – 2 huevos – 200 g de queso suizo
rallado 200 g de queso de oveja rallado o
de requesón muy seca – una buena pizca de
nuez moscada rallada y de pimienta – algo ,
Okra con tomates
de mantequilla fundida
Bámjes mé tomátes
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora y 10 minutos 750 g de okra – 500 g de tomates –1/z taza
de aceite de oliva – una buena pizca de sal y
Así se hace: Dejar descongelar la pasta de de pimienta –1 cuch. de vinagre -1 cebolla
hojaldre. Preparar los calabacines (ver
página 12). Pelar las patatas y las cebollas. • Tiempo de preparación: 20 minutos
Hervir los calabacines, las patatas y las • Tiempo de cocción: 35 minutos
cebollas en suficiente agua con sal, dejar
escurrir y pasar por un pasapurés o pasar Así se hace: Preparar la okra tal y como se
por la batidora. Mezclar el puré con el pan explica en la página 12. Pelar y picarla
rallado, los huevos, el queso rallado, la nuez cebolla. Dar un hervor a los tomates,
moscada, una pizca de sal y otra de pelarlos y triturarlos en la picadora. Calentar
pimienta. Precalentar el horno a 220 °C. el aceite de oliva y sofreir la cebolla. Añadir
Cortar la pasta de hojaldre descongelada en 4 el puré de-tomate con la okra, la sal, la
trozos y aplanar cada trozo con el rodillo pimienta, el vinagre y tanta agua como haga
sobre una tabla con harina, hasta que esté falta para que la verdura quede justo
muy fina. Untar dos capas con mantequilla cubierta. Dejar cocer durante 35 minutos a
líquida y ponerlas, una encima de la otra, en fuego lento.

59
Pastas para la . vino
Acompañando al vino o a la cerveza Así se hace: Dejar descongelar la pasta de
suelen servirse, como entrantes o tentempiés, hojaldre. Rallar el queso de oveja y mezclar
unas deliciosas pastas rellenas de espinacas, con el parmesano, los huevos, el aceite, la
carne picada, ragout de carnes variadas, de nuez moscada y el eneldo. Cortar la pasta de
queso, cocinadas en fuentes cuadradas y hojaldre en tres trozos y aplanarlos hasta que
cortadas en cuadrados. Como mejor saben es queden muy finos. Cortar cada hoja de pasta
recién sacadas del horno y aún calientes. en tiras de 5 cm de ancho y untarlas de
mantequilla. A unos cuantos centímetros del
extremo izquierdo de las tiras se pone
1 cuch. del relleno de queso.' Doblar la
Bolsitas de queso esquina izquierda superior por encima de
relleno y doblar toda la tira de pasta
formando triángulos, de forma que al final
picantes quede un triángulo (véase figura). Colocar los
triángulos en un molde de pastelería mojado
Tiropitákja con agua fría y untar todo por encima con
algo de mantequilla fundida. Precalentar el
300 g de pasta de hojaldre
horno a 220 °C. Cocer los triángulos de pasta
durante 15 minutos, darles la vuelta y
ultracongelada - 200 g de queso de oveja o
requesón bien seco -100 g de queso
dejarlos otros 15 minutos, hasta que se doren
parmesano rallado - 2 huevos - 2 cuch. de
uniformemente.
aceite de oliva - una pizca de nuez moscada
rallada - 2 cuch. de eneldo picado - algo de
mantequilla liquida Paté de espina cas
• Tiempo de preparación: 35 minutos (sin Spanakópitta
contar la descongelación)
• Tiempo de cocción: 30 minutos Para la pasta: 450 g de harina- 06 litro de
aceite de oliva -1 huevo - algo de sal -
0//6 litro de agua tibia
Para el relleno: 1 kg de espinacas -
1 cebolla -1 ramillete de eneldo - 250 g de
queso de oveja o de requesón bien seco -
3 huevos - 3 cuch. de aceite de oliva -1 taza
de leche
Para el molde: aceite de oliva

• Tiempo de preparación: 35 minutos


• Tiempo de cocción: 40 minutos
Así se hace. Pasar la harina por un colador
Colocar el relleno en un extremo de la tira de pasta sobre una madera de trabajo. Presionar un
y doblar tal y como se marca en el figura, en forma hueco en el centro y colocar allí el aceite de
de triángulo. oliva, el huevo, algo de sal y el agua. Amasar

60
rápidamente de dentro a afuera una masa Parada pasta: 450 g de harina- 1/J6 de litro
suave. Colocar la pasta en un plato y tapar de aceite de oliva- 1 huevo algo de sal -
con un paño húmedo dejando reposar 1/ie de agua tibia
durante 30 minutos. Escoger y limpiar las Para el molde: aceite de oliva
espinacas para el relleno con energía bajo
agua fría prensando a menudo con las manos • Tiempo de preparación: 40 minutos
de manera que la espinaca quede bien • Tiempo de cocción: 90 minutos
escurrida. Este jugo amargo se tira. Cortar la • Tiempo de horneado: 40 minutos
espinaca en trocitos muy finos. Pelar y picar
la cebolla. Lavar el eneldo, dejarlo escurrir y Así se hace: Dejar cocer la carne de buey
picar. Cortar el qúeso de oveja en trocitos. durante 30 minutos en agua con sal. Hervir
Mezclar la espinaca con la cebolla, el eneldo, el arroz. Cortar la carne en trozos pequeños.
los huevos, el aceite, los trozos de queso de Pelar y rallar la cebolla. Pelar y cortar las
oveja o el requesón. Untar con aceite una patatas en trocitos pequeños. Fundir la
fuente bien grande de soufflé. Precalentar el mantequilla y dorar los trozos de carne y la
horno a 200 °C. Partir la masa en 2 trozos y cebolla. Cortar también la carne de ternera y
darles forma con el rodillo hasta que tengan la de cerdo en trocitos y añadir junto a la
la forma del molde. Colocar una de las partes salsa de tomate diluida en el agua y junto a
en el molde, untar con aceite y repartir por los trocitos de patata a la carne restante.
encima el relleno de espinacas. Colocar el Sazonar con sal y pimienta y añadir tanto
segundo trozo de pasta sobre el relleno, caldo como sea necesario para cubrir justo
volver a untar con aceite y mojar con agua todo. Tapar y dejar cocer todo a fuego lento
fría. Cortar seguidamente el soufflé con un durante 1 hora. Para la masa hay que esparcirs
cuchillo afilado en cuadrados de 6 cm por harina sobre una madera de trabajo pasándola
lado. Dejar cocer todo en el horno durante por un colador. Colocar en un hueco de la
40 minutos. Añadir la leche sobre las capas mitad de la harina, el aceite de oliva, el huevo,
de espinaca al cabo de los 30 minutos de la sal y el agua, amasando rápidamente de
cocción. dentro hacia afuera hasta conseguir una
masa suave. Colocar la masa en un plato,
taparla con un paño húmedo y dejar reposar`
durante 30 minutos. Dejar enfriar algo la
carne y mezclar el arroz y el queso rallado.
Paté de carne Batir los huevos y mezclarlos también.
Precalentar el horno a 200 °C. Cortar la
Kreatópitta masa en 2 trozos y aplanarlos con el rodillo
Fotografía página 37 hasta que estén bien finos. Cada trozo de la
masa deberá tener la forma del molde. Untar
Para el relleno: 500 g de carne de buey - el molde con aceite de oliva, introducir una
sal - 1/z taza de arroz - 250 gr de carne de de las partes de masa, untar ésta con aceite y
ternera - 250 gr de carne de cerdo - repartir por encima el relleno de carne.
2 cebollas - 2 patatas - 50 g de mantequilla - Colocar seguidamente la segunda capa de
1O taza de agua -1 1/z cuch. de salsa de masa, untarla también con aceite y mojarla
tomate -1 buena pizca de pimienta -100 g en agua fría. Hornear todo unos 40 minutos.
de queso parmesano rallado - 3 huevos

61
Los postres preferidos
En un país donde madura la fruta más Así se hace: Pelar las berenjenas. Mezclar la
sabrosa y bonita, el postre se compone sal con suficiente agua en un plato e
principalmente de frutos frescos. Según la introducir inmediatamente las berenjenas
época del año, las comidas acaban con higos peladas, para que no se oscurezcan. Poner
dulces, melones helados, fresas jugosas o suficiente agua a hervir en una cacerola
uvas recién cogidas. Si el postre debe ser algo grande, introducir las berenjenas en el agua
especial, se sirven las frutas con algún licor y hirviendo y dejar cocer todo 30 minutos sin
con nata. Sin embargo, algunos menús tapar. Sacar las berenjenas del agua con la
exigen postres como los típicos de pasta de espumadera, dejar enfriar y presionarlas con
hojaldre, empapados en jarabe de azúcar, las manos de manera que saquen el máximo
con los que se ofrecen Kafedaki o un vaso de de jugo posible. Colocar una almendra
agua. También son muy populares los dentro de cada berenjena. Para el jarabe,
«dulces de cuchara», en griego Ghlikó tú hacer hervir el agua con el azúcar, la ramita
kutaljú. Son frutas confitadas, es decir, de canela y los clavos. Colocar dentro las
hervidas en jarabede azúcar, como berenjenas y dejar cocer sin tapar otros 30
berenjenas, peras, albaricoques, membrillo, minutos. Sacar con frecuencia la espuma que
uva... Estas frutas dulces se sirven como se forma en la superficie. Cuando el jarabe
postre sobre yogourt. Sin embargo es mucho esté bien espeso, añadir el zumo de limón,
más importante su significado para la dejar llegar a la ebullición y sacar del fuego.
hospitalidad griega. A cada invitado, aunque Dejar enfriar las berenjenas en el jarabe
sea tan sólo un visitante de paso, se sirve en durante 12 horas, entonces se sirve en vasos
primer lugar un platillo con frutas ya preparados y se guarda en la nevera.
confitadas. Suele darse una cucharada, por lo
que ha obtenido este nombre de dulces de Variante - Peras en jarabe
cuchara o «postre de cuchara». Pelar 750 g de peras a ser posible pequeñas
y sacar el corazón con un pelapatatas o un
vaciador de manzanas. Colocar las peras ya
peladas y preparadas en agua con limón
hasta el momento de cocinarlas. Añadir al
jarabe una bolsita de azúcar vainillado.
Cocinar las peras como se explica en la
Berenjenas en jarabe receta.

l
Melitsanákja ghlikó
Mi Consejo Las frutas y legumbres
750 g de berenjenas máximo de 10 cm de
largo - cucharadita de sal -1 almendra que se oscurecen rápidamente se
pelada por berenjena
colocan siempre en agua fría tras
Para el jarabe: 750 g de azúcar - 1/4 litro de limpiarlas o pelarlas, donde se añadirá
agua -1 trocito de rama de canela - algo de zumo de limón.
4 a 5 clavos - el zumo de 1 limón
■ Tiempo de preparación: 35 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora
Los post re s preferidos

Postre de hojaldre Entonces se deja enfriar. Para el jarabe, hacer


hervir 5 minutos el azúcar con el agua sin
relleno con nuez parar de remover. Añadir a éste agua
azucarada la miel, la barrita de canela y el
clavo y dejar cocer todo otros 5 minutos sin
Baklawás parar de remover. Quitar la barrita de canela
y el clavo y rociar el jarabe aún caliente
300 g de pasta de hojaldre ultracongelada - sobre el postre ya enfriado. Adornar éste con
mantequilla los pistachos, cortar los cuadrados del todo y
Para el relleno: 125 g de nueces -125 g de servirlo.
almendras peladas - 50 g de azúcar -
1 cucharadita rasa de canela
Para el acompañamiento: mantequilla

Postre de hojaldre
liquida - 30 g de pistachos picados
Para el jarabe: 100 g de azúcar -1 cuch. de

con jarabe de azúcar


agua - de taza de miel -1 barrita de
canela -1 clavo

• Tiempo de preparación: 35 minutos


(sin descongelación) Ghalaktobúneko
• Tiempo de horneado: 30 minutos
300 g de pasta de hojaldre ultracongelada -
Así se hace: Sacar de su envoltorio la pasta mantequilla
de hojaldre ultracongelada, colocar las hojas Para la crema: 1h litro de leche - 75 g de
de pasta una al lado de la otra y dejar sémola fina - 3 huevos - 350 g de azúcar-
descongelar. Para el relleno, picar en trozos 1 bolsita de azúcar vainillado - 2 cuch. de
gordos las nueces y almendras mezclando mantequilla
todo con el azúcar y la canela. Expandir las Para el jarabe: 125 g de azúcar - 3 cuch. de
hojas de pasta de hojaldre sobre una agua - la piel rallada de 1 limón 1 punta de _
superficie de trabajo, espolvoreada de cuchillo de canela - 1/2 cucharadita de hojitas
harina, con el rodillo. Untar con mantequilla de menta frescas y picadas o secas o ^/2 vasito
un molde mediano y cuadrado. Colocar una de aguardiente de ron (1 cl) -1 cucharadita
de las capas de hojaldre, untarla de de zumo de limón
mantequilla fundida y espolvorear con el
relleno de nuez. Proceder así con las demás • Tiempo de preparación: 35 minutos
capas. Sobre la capa superior se unta (sin descongelación)
mantequilla líquida y se moja con algunas • Tiempo de horneado: 40 minutos
gotas de agua. Precalentar el horno a 200 °C.
Cortar con un cuchillo afilado y delgado Así se hace: Sacar de su envoltorio la pasta
unos cuadrados en las capas de pasta que de hojaldre ultracongelada y separar las
lleguen casi hasta el fondo. Hornear este hojas de pasta dejándolas descongelar. Para
postre dulce en el segundo estante del horno, la crema, verter la leche en una cazuela,
empezando por abajo, durante 30 minutos, añadir en forma de lluvia la sémola sin parar
hasta que la capa superior esté bien dorada. de remover y hacer llegar a ebullición. Sacar
Los s prefe ri dos
el puré de sémola del fuego y dejar enfriar
dando vueltas de vez en cuando, para que no Rollo de hokaldre
se forme una crema por encima. Batir los
huevos con el azúcar y el azúcar vainillado
hasta formar espuma y mezclarlo a
relleno con lambe
cucharadas con el puré de sémola enfriado. Kataífi
En último Lugar se añade la mantequilla. Fotografía interior contraportada
Amasar con el rodillo las hojas de pasta de
hojaldre sobre una superficie de trabajo
enharinada, hasta que queden bien finas. 300 g de pasta de hojaldre ultracongelada
Para el relleno: 200 g de almendras peladas
Untar con mantequilla un molde cuadrado y
mediano. Untar la mitad de las hojas de o de avellanas —1 rodaja de bizcocho -
pasta con mantequilla y colocarlas una sobre 4 cuch. de azúcar rasas —1 bolsita de azúcar
vainillado-1 cucharadita rasa de canela —
la otra en el molde. Repartir por encima de
2 huevos
esta pasta la crema. Si las capas de pasta son
Para untar: mantequilla líquida
algo más grandes que el molde, se cerrarán
Para el jarabe: 75 g de azúcar — 1/3 de taza
los bordes sobrantes sobre la crema. Untar
de agua —1 trocito de barra de canela —
con mantequilla las hojas restantes de
1 cucharadita de zumo de limón
hojaldre y colocarlas encima de la crema.
Para el acompañamiento: 30 g de almendras
Con un cuchillo afilado y delgado se cortan
cuadrados en la pasta llegando casi hasta el picadas
final. Untar la superficie con mantequilla y
mojarla con algo de agua fría. Colocar el • Tiempo de preparación: 35 minutos (sin
postre en el segundo estante de abajo del descongelación)
horno, precalentado a 200 °C, y dejar cocer • Tiempo de reposo: 15 minutos
hasta que la capa superior presente un • Tiempo de horneado: 30 minutos
aspecto dorado. Mientras tanto, para el
jarabe, se hierven, sin parar de remover, el Así se hace: Sacar la pasta de hojaldre
azúcar con el agua, la piel de limón rallada, congelada de su envoltorio y colocar las
la canela y las hojitas de menta ralladas, o el diferentes hojas de pasta una al lado de la
ron, durante 5 minutos. Sacar el jarabe del otra para que se descongelen. Para el relleno,
fuego y mezclar el zumo de limón. Rociar el picar no muy fino las almendras o avellanas.
jarabe caliente sobre el postre ya listo. Cortar Deshacer el bizcocho en una bolsa de
los cuadrados del todo antes de servir. plástico con el rodillo. Mezclar las migas de
bizcocho con el azúcar, el azúcar vainillado,
la canela y las almendras picadas. Batir los
Mi Consejo En Grecia se sirve huevos y mezclar con el polvo de bizcocho y
siempre un Kafedaki o un vaso de almendra. Aplanar con el rodillo las hojas de
agua con los postres de pasta de pasta de hojaldre sobre una superficie de
hojaldre con jarabe. trabajo enharinada hasta que estén muy
delgadas. Untar cada hoja con mantequilla
líquida y amontonarlas todas una encima de
la otra. Repartir el relleno de almendra por
encima de la pasta y hacer un rollo.

64
Los postres preferidos

Precalentar el horno a 200 °C. Mojar un con la canela al puré de sémola. Untar el
molde de horno con agua fría. Colocar el puré en un molde plano y cuadrado. Colocar
rollo de pasta de hojaldre dentro rdejar por encima del molde un paño y una
reposar 15 minutos. Colocar el rollo en el tapadera. Dejar que la sémola se espese al
segundo estante de abajo del horno y dejar menos durante 15 minutos. Precalentar el
hacer durante 30 minutos. Para el jarabe, horno a 200 °C. Cortar el puré de sémola en
dejar hervir 5 minutos el azúcar con el agua cuadrados iguales y adornar cada cuadrado>
y la barrita de canela sin parar de remover. con 1 o 2 almendras. Hornear el postre
Sacar el jarabe del fuego, sacar la barrita de durante 15 minutos en el estante central del
canela y añadir el zumo de limón. Rociar el horno.
jarabe caliente sobre el katafi caliente del
horno, espolvorear con las almendras
picadas y servir cortado en trozos.

Café al
Porciones horneadas estilo turco
de almendras y sémola Kafedáki
Fotografía página 37
Chalwás
Aquí se da la receta original. Se utiliza
El chalwás o halva pertenece a los postres para ello café molido muy fino.
griegos más conocidos. Se sirve ante todo en
la época de ayuno. De este postre existen Por persona: 1 tacita de moca llena de =
naturalmente muchas variaciones. Aquí se agua -1 cucharadita rasa de café molido
presenta una de las variantes más sabrosas. muy fino -1 cucharadita rasa de azúcar o
menos, según sea su gusto
j/a de litro de agua- 125 g de mantequilla o Para un café más fuerte: 10 cucharadita de
margarina - 250 g de azúcar - 200 g de café
sémola de grano gordo -100 g de almendras
peladas -1 cucharadita rasa de canela • Tiempo de preparación: 10 minutos
Para el acompañamiento: unas 20
almendras peladas Así se hace: Llenar la jarrita de cobre con el
agua. Añadir el café y el azúcar, remover una
• Tiempo de preparación: 35 minutos vez y dejar que llegue a la ebullición de 2 a 3
• Tiempo de cocción: 15 minutos veces. Sacar la jarrita del fuego. Lo mejor de
este café es la espuma que se forma. Por ello
Así se hace: Hacer hervir el agua con la se reparte primero un poco de espuma en
mantequilla o la margarina y el azúcar sin cada tacita dando luego el café. Este café no
dejar de remover. Añadir la sémola en forma se cuela.
de lluvia y dejar hervir 10 minutos sin parar
de remover. Sacar el puré de sémola del
fuego. Picar las almendras y añadirlas junto

65
Los past e e traclici * na
Cada país dispone de recetas de pastelería Colocar la pasta en el molde y aplanar la
famosas en muchas familias de todas las superficie. Dejar cocer en el segundo estante
regiones. A menudo se da el caso especial de del horno (parte de abajo) durante 50
frutas típicas de cierta región, como limones, minutos. Al cabo de 30 minutos mirar si la
naranjas o nueces. Algunos pasteles se hacen superficie se oscurece demasiado rápido y
en fechas muy señaladas como pastelería colocar en caso necesario un trozo de papel
tradicional. Este es el caso del pastel de Año de estraza. Al finalizar el tiempo de
Nuevo, del pastel de levadura de Pascua o las horneado comprobar si está ya listo con una
pastas de Navidad, trasmitiendo las más barrita de madera. Dejar enfriar el pastel en
antiguas costumbres. En cada caso su molde durante unos minutos, volcarlo
pertenecen estos pasteles también a la cocina sobre una fuente de pastelería y espolvorear
griega y enriquecen como especialidad dulce con azúcar en polvo.
cada mesa de café.

Pastel de Año Nuevo Pastel de nueces


Karidópitta
Wasilópitta
150 g de bizcocho - I/a cucharadita de
7 huevos -125 g de mantequilla - 250 g de levadura -150 g de nueces - 6 huevos -
azúcar -100 g de almendras peladas y 250 g de azúcar -1 sobre de azúcar
ralladas- 3 cuch. de ron -1 punta de vainillado -2 vasitos tamaño de aguardiente
cuchillo de canela - 200 g de harina - 50 g con anís o licor de vino (4 cl)
de almidón -2 cucharaditas rasas de Para el molde: mantequilla o margarina y
levadura azúcar en polvo harina
Para el molde: mantequilla o margarina y Para el jarabe: 06 de litro de agua -125 g
harina de azúcar-1 trocito de barra de canela -
1 clavo -1 cuch. de zumo de limón
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción: 50 minutos • Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 30 minutos
Así se hace: Untar con mantequilla o
margarina un molde de pastelería y Así se hace: Untar con mantequilla o
espolvorear con harina. Precalentar el horno margarina un molde de pastelería mediano y
a 180 °C. Separar las claras de las yemas de cuadrado y espolvorearlo con harina.
los huevos. Batir la mantequilla con el Precalentar el horno a180 °C. Colocar el
azúcar hasta formar espuma y añadir poco a bizcocho en una bolsa de plástico y triturarlo
poco y una a una las yemas de los huevos. con el rodillo. Mezclar las migas de bizcocho
Finalmente se añaden las almendras ralladas, con la levadura. Rallar muy fino las nueces.
el ron y la canela. Batir las claras hasta Separar las claras de las yemas y batir éstas
obtener chantilli. Colar la harina con el con el azúcar y el azúcar vainillado hasta
almidón y la levadura encima de la pasta y formar una espuma. Añadir las nueces
mezclar bien. Después se añade el chantilli. ralladas, el licor de anís o de vino y el

66
Los pasteles radicionales

bizcocho mezclado con la levadura a la pasta • Tiempo de preparación: 25 minutos


de huevo. Batir las claras hasta conseguir • Tiempo de reposo: 1 hora y 30 minutos.
chantilli y añadirlo a la masa en último • Tiempo de cocción: 6 minutos
lugar. Rellenar el molde con la masa y
aplanar la superficie. Dejar hacer el pastel en Así se hace: Poner la harina en un plato,
el segundo estante de abajo del horno hacer un pequeño hueco en el centro y
durante 30 minutos. Dejar el pastel todavía 5 espolvorear la levadura en su interior.
minutos en el horno apagado y sacar luego. Mezclar 1/2 taza de agua tibia con la levadura
Volcar el molde y sacar el pastel. Darle la y algo de harina hasta conseguir una papilla.
vuelta y hacer numerosas incisiones sobre la Tapar el plato con un paño y dejarlo reposar
superficie con un palito de madera. Para el 30 minutos en un lugar caliente para que la
jarabe: Hacer hervir el agua con el azúcar, la levadura crezca. Añadir entonces la sal, el
barrita de canela y el clavo durante 5 agua restante y el anís o coñac y batir la
minutos sin dejar de remover. Añadir el masa con una cuchara de madera hasta que
zumo de limón, dejar que llegue a ebullición salgan burbujas (7 minutos). Volver a tapar y
y sacar el clavo y la canela. Rociar el pastel dejar reposar durante 1 hora hasta que haya
aún caliente con el jarabe caliente y dejar doblado su volumen. Para el jarabe, poner
reposar durante una noche en lugar fresco. el agua con la miel y dejar hervir
Cortar el pastel en trozos cuadrados de unos durante 5 minutos a fuego lento. Calentar
6 cm antes de servir. bien el aceite de girasol o de maíz.:
Humedecer la mano izquierda, colocar en
ella una cucharada de la pasta y cerrar la
mano presionando. Apretar la masa por
debajo unos 2 cm y 1/2 hacia arriba con una
cuchara que se sostendrá en la mano
derecha. De vez en cuando sumergir la mano
Bolas de levadura en agua. Coger el trocito de pasta que
aparezca y echarlo al aceite. Si este sistema
con jarabe pareciera demasiado complicado, pueden
cogerse simplemente trocitos de pasta con
Lukumádes una cucharilla mojada directamente de
• de la pasta. De esta forma, los
Los lukamádes son un dulce típicamente lukumádes obtienen formas diferentes.
griego. En Grecia existen locales en los que Colocar un cierto número de lukumádes en <-
se preparan exclusivamente lukamádes. el aceite caliente y freirlos a fuego fuerte
durante unos minutos, hasta que estén bien
dorados. Durante la fritura no hay que parar
250 g de harina— 15 g de levadura de remover. Sacar del aceite con una
i/a litro de agua — rh cucharadita de sal- espumadera.
] cucharadita'de anís o de coñac
Para el jarabe: 1/2 taza de azúcar — ^/a de taza
de agua— 1/2 taza de miel
Para freira Aceite de girasol o de maíz
Para espolvorear: azúcar en polvo y canela

67
Los pasteles tradicionales

Bolsitas de pasta Pasta de levadura


rellenas de nueces para Pascua
Tsurékja

500 g de harina - 20 g de levadura - 1/8 de


Para el molde: mantequilla o aceite litro de leche tibia -125 g de mantequilla -
Para el relleno: 100 g de nueces -100 g de
100 g de azúcar -1 huevo - 2 yemas -
almendras peladas - 50 g de pasas - 3 cuch. 1 punta de cuchillo de sal -1 cucharadita
de mermelada de naranja - 2 cuch. de miel de peladura de limón rallada (no tratada)
Para la pasta - 375 g de harina - Para el acompañamiento: 9 a 11 huevos -
1 cucharadita de levadura rasa - 1/s de litro pintura roja para huevos de pascua -
de aceite - 2 cuch. de miel - 1h6 de litro de 1 huevo -1 yema - sésamo o algunas
agua tibia almendras
Para adornar: un poco de agua de rosas y Para la bandeja: mantequilla o margarina
azúcar en polvo
• Tiempo de preparación: 45 minutos
• Tiempo de preparación: 30 minutos • Tiempo de reposo: 1 hora y 35 minutos
• Tiempo de cocción: 20 minutos • Tiempo de horneado: 30 minutos

Así se hace: Hervir los huevos durante 8


Así se hace: Untar un molde con mantequilla minutos. Sacar los huevos del agua,
o aceite. Precalentar el horno a 175 °C. Picar enfriarlos y pintarlos de rojo. Colar la harina
las nueces y las almendras y mezclarlo con en un plato y presionar un hueco en el
las pasas, la mermelada y la miel. Mezclar la centro. Espolvorear la levadura en el hueco y
harina con la levadura y colar sobre un plato mezclar todo junto con la leche tibia y algo
mezclándolo después con el aceite, la miel y de harina hasta hacer una pasta de levadura
el agua hasta formar una masa. Colocar la previa. Espolvorear algo de harina sobre la
masa sobre una superficie de trabajo pasta. Tapar el plato con un paño y
enharinada y extender la masa hasta que sea dejar reposar en un lugar caliente durante 20
de 3 mm de espesor. Cortar círculos de minutos, hasta que la superficie muestre
10 cm de diámetro. Colocar sobre una de las grietas. Deshacerla mantequilla y añadirla
mitades dedos círculos una cucharada de junto con el azúcar, el huevo, las yemas, la
relleno. Cerrar los círculos en forma de sal y la peladura de limón, rallada a la pasta
empanada presionando bien los bordes. previa de levadura. Añadir la harina restante
Colocar las empanadas sobre el molde y y mezclarlo todo hasta que se haga una masa
dejar hacer en el segundo estante de abajo del suave. Batir la masa hasta que se despegue
horno c: tirante 20 minutos hasta que estén de del borde del plato. Volver a tapar y dejar
color amarillo claro. Sacar las pastas del reposar aproximadamente 1 hora, hasta que
horno y untar ligeramente con agua de rosas se haya doblado su volumen. Colocar la
mientras estén calientes espolvoreándolos masa sobre una superficie de trabajo
con azúcar en polvo. enharinada y formar rollos de igual longitud
elaborando caracoles o anillos. Untar una • Tiempo de preparación: 40 minutos
bandeja de horno con mantequilla o • Tiempo de refrigeración: 30 minutos
margarina, colocar encima los trocitos de • Tiempo de horneado: 20 minutos
pasta y dejar que aumenten otros 15
minutos. Precalentar el horno a 180 °C. Batir Así se hace: Batir la mantequilla con el
el huevo con la yema, untar con ello las azúcar en polvo y el azúcar vainillado hasta
pastitas y espolvorear con sésamo o que se forme una espuma. Añadir la sal, el
almendras picadas. En el centro de cada coñac y, poco a poco, las yemas a la masa de
trocito de pasta se coloca un huevo pintado y mantequilla. Añadir, alternando, la
se deja cocer todo en el horno durante 30 harina y las almendras a la masa y amasar
minutos en el segundo estante de abajo. hasta que no se formen grietas. Envolver la
Sacar las pastas del horno y dejar enfriar masa en papel de estraza y dejar reposar en
sobre una rejilla. la nevera unos 30 minutos. Precalentar el
horno a 190 °C. Formar bolas con la masa,,
Variante - Trenza de Pascua colocarlas sobre una plancha de horno y
(Fotografía página 56) aplanarlas un poco por encima. Colocar las
Con la pasta puede formar tres rollos bolas aplanadas en el segundo estante de
iguales, trenzándolos seguidamente. Sobre la abajo y dejar que se doren durante 20
trenza se pone otro rollo algo más grande y minutos hasta que estén de un tono amarillo
se colocan encima 5 huevos rojos (tiempo de claro. Vigilar que no se oscurezcan
cocción: 50 minutos en el estante más demasiado. Sacar las pastitas de la bandeja
bajo del horno a 200 °C. con un cuchillo amplio y espolvorear bien
con azúcar en polvo.

Mi Consejo Rociar las pastas aún


Pastitas de almendra calientes con algo de agua de rosas y
luego con el azúcar en polvo.
Kurambiédes
Los kurambiédes se parecen en sabor a las
pastitas de vainilla que son típicas en
Austria. Pertenecen a los pasteles navideños
de más aceptación y se preparan ya tres
semanas antes de las fiestas guardándolos en
latas.
250 g de mantequilla - 250 g de azúcar en
polvo -1 sobrecito de azúcar vainillado -
1 pizca de sal- 1 vasito pequeño de coñac
(2 cl) - 2 yemas - 500 gr de harina- 125 g
de almendras peladas y ralladas - azucar
en polvo
Indice alfabético
.^ ^e r c t ^^ s.
y términos
Los números se refieren a la página del original, los que van en cursiva, a las

A Calamares con arroz, 24 F


Albóndigas, 27, 36 Carne con legumbres asadas, Fakjés, 51
- a la parrilla, 36 34 Fasoládha, 51
Alcachofas, 10 Carne de buey con judías Fasólja saláta, 19
- con patatas, 53 blancas, 32 Filetes de lenguado asados, 22
— con huevos revueltos, 20 —con judías verdes, 33 Fricasé chirinó, 35
— con jamón, 52 —con maracarrones, 31
Angináres a la,políta, 53 —con calabacines, 31 G
— mé sambón, 52 —al estilo campestre, 32
Carne de cerdo con patatas, Ghalaktobúreko, 63
- saláta, 20 Ghalópulo jemistó, 41
Arakás laderós, 50 35, 37
Carne de cordero al horno, 29 Charídes saláta, 14
Arní stó fúrno, 29 Ghlóses stó fúrno, 22, 37
Arroz con espinacas, 27, 44 Carne de ternera con patatas,
30 Guisado de ternera con salsa,
Arroz pilaf, 45 34
Asado de buey con patatas, 29 — con macarrones, 31
Cochinillo, 34 Guisantes con salsa de aceite,
—con patatas, 35 50, 55
B —con alcachofas, 51
Costillas asadas de cordero,
Bacalao con sopa, 23, 28 Ghurunópulo psitó, 34
Bamjes mé tomátes, 59 26, 27
Barbo rojo con salsa de CH H
tomate, 21 Chalwás, 65 Hígado asado de cordero, 20
Bakaljáros mé súpa, 23, 28 Choriátikji saláta, 16 Hojas de vid con carne picada,
—gané, 24' 17, 47
Barbúnia mé sáltsa tomáta, 21 D Hojas de vid rellenas de arroz,
Baklawás, 63 Dolmádes mé klimatófilla kjé 48
Berenjenas, 11 kjimá, 17, 47
- al horno, 54, contraportada
—mé klimatófilla kjé risi, 48
- en jarabe, 62
- con carne de ternera y E Ingredientes especiales, 9
champiñones, 58, Ensalada de alcachofas, 20
contraportada J
Berenjenas rellenas, mitades Ensalada de berenjenas, 13
Ensalada de calabacines, 20 Judías verdes, 51
de, 54, contraportada Ensalada campestre, 16 —blancas, 51
Bolitas de calabacín, 59 Ensalada de gambas, 14 — blancas en el horno, 51
Bolitas de levadura con jarabe, Ensalada de huevas de Juwarlákja, 39
67
pescado, 14, 17
Bolsitas de pasta con relleno Ensalada de judías blancas, 19 K
de nuez, 68
Bolsitas picantes de queso, 60 Ensalada de pepinos, 13, 17, Kafedáki, 37, 65
37 Kalamarákja tighanitá, 24
C —con queso de oveja, 18, 19 Kalamarákja mé rísi, 24
Ensalada de remolacha roja, Karidópitta, 66
Café al estilo turco, 37, 65 19 Kataífi 64, interior
Calabacines, 12 Ensaladilla rusa, 16 contraportada
- en pasta de hojaldre, 59 Estofado, 33 Kjeftédes, 27, 36
Calabacines rellenos de carne Estofado de cerdo, 35 —scáras, 36
picada, 58 —con apio, 35 Kolokjitákja jemistá mé kjimá,
Calamares, 10 Estofado de conejo, 33 58

70
Indice alfabético de recetas y términos
- mé fillo, 59 – psitó mé patátes, 29 R
– saláta, 20 – roló, 30 Redondo de buey, 30
– tighanitá, 58 Musaka de berenjenas, 54 Rísi piláfi, 45
Kóta mé súpa awgholémono, Musakás mé melitsánes, 54 Rodajas de bacalao
40 empanadas, 24
Kotolétes arnjú scáras, 26, 27 O Rodajas de almendra y
Kotópulo mé bámjes, 41 Okra, 12 sémola, 65
– mé patates stó fúrno, 40 – con tomates, 59 Rollitos de carne picada
Kréas mé lachaniká tighanitá, Oktapódi, 15 salsa de tomate, 39
34 – en salsa de limón, 39
Kreatópitta, 37, 61 P Rollo de hojaldre relleno con
Kurambiédes, 69 Pastas de levadura para jarabe, 64, interior
Pascua, 68 contraportada
L Patatas asadas, 46 Rosikjí saláta, 16
Lentejas, 51 Patatas con kjeftédes, 46
Lonchas asadas de berenjenas, Patátes musaká, 38, 45 S
37, 53, portada – stó fúrno, 46
Pastel de Año Nuevo, 66 Salchichas de carne picada, 39
Lonchas asadas de berenjenas, Sikotákja arnjú, 20
37, 53 Pastel de nueces, 66
Pastitas de almendra, 69 Skaltsúnja, 68
– en pasta de pan, 53, Skordaliá, 14
contraportada Pastítsjo, 43, 55
Paté de carne, 37, 61 Spanakópitta, 60
Lonchas asadas de calabacín, Spanakóriso, 27, 44
58 Paté de espinacas, 60
Patsárja saláta, 19 Stifádho, 33
Lukumádes, 67 Soufflé de macarrones, 43, 55
Pavo relleno, 41
Pepinos, 12 Soufflé de patatas, 38, 45,
M Sudsukákja, 39
Pequeños calamares fritos, 24
Macarrones con berenjenas, Peras en jarabe, 62 Suwlákja arnjú, 26, portada
44 Pescado al horno, 21
– con queso, 44 – con tomates, 22 T
– con tomate, 44 Pescado, 9
Makarónja mé tíri, 44 Pimientos y tomates rellenos, Taramó saláta, 14, 17
– mé tomátes, 44 37, 50, portada Tás-kjébap, 34
Marúli, 11 Pinchitos de cordero, 26, Tiropitákja, 60
Melitsanákja ghlikó, 62 portada Tomates al horno, 49
Melitsánes imám, 54, Piperjés kjé tomátes jemistés, Tomates rellenos asados, 49
contraportada 37, 50, portada Tomatés jemistés stó fúrno, 49
– mé kréas, 57 Trenza de Pascua, 56, 69
Pollo en sopa de limón, 40 Tsatsíkji, 13, 17, 37
– saláta, 13 – con patatas, 40
– tighanités, 37, 53, portada – con okra, 41 Tsurékja, 56, 68
Mejillones con arroz, 25 – con tomates, 41
Midja mé rísi, 25 Postre de hojaldre con relleno
Mitades de berenjenas de nuez, 63
rellenas, 54, contraportada – con jarabe de azúcar, 63
Moscári exochikó, 32 Psári mé tomátes, 22
– mé gigantes, 32 – stó fúrno, 21.
– mé kolokjitákja, 31 Pulpo, 15
– mé makarónja, 31 Puré de patata y ajo, 14
CEDOC-SECTUR

LIB
841 , 50495
V8$ CEDOC—SECTIR
1
1985 001553
Vossiniotis, Adeiheid
La cocina griega hecha fa
Las más deliciosas especialidades en su versión original y fáciles
de hacer en casa. Las verdaderas recetas al estilo casero,
coleccionadas y probadas por la autora con entusiasmo,
desde el Stifado hasta el Halva. Con ellas se dan
los secretos de la cocina y los toques especiales de los que
depende en gran parte el éxito de los platos.

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