UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

Curso: Tecnología de Alimentos I

Tema: Diagrama de flujo
Profesor: Dr. Américo Guevara P.
Alumno: Munguia Dionisio, Juan Manuel

Código: 20141362

Lima - Perú
2019
Figura 1. Diagrama de flujo de conserva de pechuga de pollo
 1. DESCRIPCIÓN

a) Precocido y cortado: la pechuga es sancochada en una paila con agua 90°C hasta
que el centro de la pieza llegue a 70-72ºC. Se procede a enfriar las piezas hasta que
el centro se encuentre a 5ºC. Finalmente se desmenuza. El tamaño del desmenuzado
de pechuga de pollo puede ser de aproximadamente 2.5 cm de largo y 0.5 cm de
diámetro.

Para los trozos, estos son cortados previo a la precocción en agua a 90°C por 15
minutos.
b) Envasado: La carne se introduce en las latas pueden ser de ½ lb tuna 307 x 109
(88 x 40 mm) de fácil apertura. En cada lata hay 90 g de carne para la presentación
mencionada anteriormente.

c) Adición de líquido de gobierno: la solución contiene 80g de salmuera con 3% de

sal. Se cubre hasta tres mm antes de la superficie del envase.
d) Evacuado: Esta operación se realiza en el túnel de vapor (exhauster) por un tiempo
ocho minutos de operación. La temperatura del producto a la salida del túnel esta
entre 70 y 75ºC aproximadamente.

e) Sellado: se realiza con una cerradora de latas inmediatamente después del paso por
el exhauster.

f) Tratamiento térmico: El tratamiento térmico se realiza en una autoclave con las

temperaturas especificadas, generalmente entre 110°C – 130°C y los tiempos
correspondientes a cada temperatura. El objetivo principal de este proceso consiste
en la destrucción de los microorganismos capaces de multiplicarse en el producto a
la temperatura prevista de distribución o de poner en peligro la salud del consumidor,
microorganismos patógenos y sus esporas (Ress y Bettison, 1994; citados por
Reynaga, 2014).
g) Enfriado: Luego del tratamiento térmico el producto final se enfría dentro de la
autoclave (con agua) hasta que la temperatura al interior del envase se encuentre por
debajo de 40ºC. Luego se enfría fuera del autoclave hasta temperatura ambiente
(aprox. 25ºC).

h) Almacenaje: El producto se almacena en un lugar seco, fresco y alejado de la luz,

hasta su posterior análisis.

Procedimiento explicado por Reynaga (2014).

3. PUNTOS CRÍTICOS

- Incorrecto tratamiento térmico. La carne aporta sus propios microorganismos y la

sal aporta las bacterias halófilas, las especias y demás aditivos también contienen
gérmenes. Todo ello va supeditado al valor de pH, Aw y temperatura. Sielaff (2000)
citado por Reynaga (2014), manifiesta que un aumento de pH se puede deber a un
aumento de la concentración de sustancias nitrogenadas derivadas de la degradación
de proteínas pues cuando se aplican temperaturas en torno a los 120°C las pérdidas
de aminoácidos, en especial la cistina, lisina, metionina, son relativamente elevadas.
Este tratamiento debe ser lo suficiente para controlar el C. botulinum, los cuales
pueden crecer y producir su toxina a valores de pH tan bajos como 4.6 (Stumbo, 1973,
citado por Reynaga, 2014).

4. CUELLO DE BOTELLA

- Desmenuzado, cuando se realiza manualmente.

- Tratamiento térmico, a menor temperatura se necesita mayor tiempo en la autoclave.
-Poca capacidad del exhauster
5. EQUIPOS
Autoclave, exhauster, balanza, marmita, selladora de latas, bomba, etiquetadora,
caldera, generador, montacargas.

6. COSTO DE PRODUCCIÓN

Fuente: Vinatea-Muñoz y Sagal-Muñoz (2013)

7. BIBLIOGRAFÍA

- REYANAGA, W. 2014. Estudio del tratamiento térmico del enlatado de pechuga

de pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzado. Universidad Agraria La
Molina. Tesis para obtener el grado de Ing. Perú.
- VINATEA-MUÑOZ, M.; ZAGAL-MUÑOZ, J. 2013. Diseño de una fábrica de
conservas de escabeche y salpicón de pollo. Universidad de Piura. Tesis para
obtener el grado de Ing. Visitada el 6 de septiembre del 2017, en
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2754/ING_532.pdf?sequence
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