repostería

profesional

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ÍNDICE

REPOSTERÍA PROFESIONAL

1. Presentación

2. Objetivos

3. Temario

4. Contribuidores y Docentes

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1. PRESENTACIÓN

¡HAZ DE TU HORNO
UNA FÁBRICA DE SUEÑOS!
S i te preguntas cuál es el secreto para obtener resultados perfectos cada
vez que abres la puerta del horno, nuestro equipo de chefs docentes ha
creado el curso online de Repostería Profesional pensando en ti. En este
curso aprenderás las técnicas y recetas fundamentales de la repostería,
que serán el punto de partida para dar rienda suelta a tu talento culinario.

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2. OBJETIVOS

Repostería Profesional es un curso 100% online

de 12 semanas (3 meses) de duración en el cuál
aprenderás:
} Las técnicas y secretos para poder preparar
más de 50 recetas esenciales del oficio.
} Cómo utilizar ingredientes nobles como
azúcar, huevos, lácteos y frutas en caramelos,
merengues, cremas y salsas dulces.
} Cómo elaborar postres exquisitos como flanes,
ver video mousses, sabayones y crème brulée.
de bienvenida } Cómo preparar masas de tartas y hacer pays y
tartas clásicas tanto saladas como dulces.
} La posibilidad de inventar recetas propias
aprendiendo de los consejos de chefs, docentes
y otros alumnos.
} Los conocimientos imprescindibles sobre la
selección, uso y conservación de ingredientes,
así como la seguridad e higiene personal y
ambiental que posee todo chef repostero
profesional.

4
3. temario

SEMANA 01 SEMANA 02 SEMANA 03 SEMANA 04

MES módulo 1 módulo 2 módulo 3 PRÁCTICA

INTEGRADORA 1

01
Harinas y HIGIENE y FRUTAS Y
leudantes HERRAMIENTAS HIERBAS muffins de
frutos rojos

MES módulo 4 módulo 5 módulo 6 PRÁCTICA

INTEGRADORA 2
02
JARABES y NUECES y HUEVOS,
ver video CARAMELOS SEMILLAS LÁCTEOS Y
malvaviscos
de temario GRASAS

módulo 7 módulo 8 módulo 9 PRÁCTICA

MES INTEGRADORA

03
GELATINAS, CREMAS y TARTAS Y MASAS final
SALSAS Y NATILLAS FRIABLES
tarta de
COULIS frutas

5
 mes uno

TEMAS TEMAS
1.1. La harina 2.1. Elementos básicos de la
1.2. Leudantes naturales y seguridad e higiene
leudantes químicos 2.2. Higiene
2.3. Manejo de alimentos y
Recetas el servicio
módulo 1 módulo 2
Cupcake de chocolate
2.4. Puntos críticos de control
HARINAS Y higiene Y
y seguridad
LEUDANTES Crepas de nutela y fresa herramientas
2.5. Equipos y herramientas
Galletas de salvado y coco
Scones integrales con pasas
Recetas
Panqué de elote
Melocotones flameados con helado
semana 1 Polenta dulce con arándanos semana 2 Espuma de fruta en sifón
Fresas maceradas en vino tinto
Guayabas en conserva
Dulce de tapioca
Crumble de manzana

TEMAS
En esta práctica consolidarás los
3.1. Las frutas y su clasificación
conocimientos y habilidades adquiridos
3.2. Las hierbas y su clasificación
en los primeros 3 módulos de estudio.
módulo 3 3.3. Cortes de frutas y hierbas PRÁCTICA
INTEGRADORA 1
frutas y
Para ello elaborarás la receta de
hierbas Recetas muffins de
frutos rojos muffins de frutos rojos, en la cual
Ponche frío recuperarás los principios del leudado
Copa de frutas y yogurt químico, los elementos de higiene en la
Mukimono en frutas cocina y los ingredientes, y la selección
semana 3 semana 4 de frutas según sus características
Muffins de frutos rojos
organolépticas.
Macedonia de frutas
Supremas de cítricos
6
 mes dos
TEMAS TEMAS
4.1. Principales edulcorantes: 5.1. Especias, nueces y semillas,
miel y azúcar elementos indispensables
4.2. Azúcar y derivados 5.2. Especias
4.3. Edulcorantes 5.3. Nueces y semillas
4.4. Aditivos
4.5. Colorantes naturales Recetas
módulo 4 módulo 5 Pasta de almendras
y artificiales
JARABES Y 4.6. Licores y destilados NUECES Y
Leche de nueces
CARAMELOS SEMILLAS
Recetas Mantequilla de avellenas

Camelado Praliné

Toffee Panqué de nuez

Manzanas caramelizadas Brittle o palanqueta

semana 1 semana 2
Azúcar vainillada
Mermelada de frambuesa y naranja
Flan de queso

TEMAS
6.1. Elementos fundamentales en
la repostería y panadería En esta segunda práctica integradora
6.2. El huevo elaborarás la receta de malvaviscos, en
módulo 6
6.3. El merengue PRÁCTICA la cuál recuperarás los conocimientos
HUEVOS, INTEGRADORA 2
6.4. Lácteos relacionados al uso de la manga
LÁCTEOS Y
6.5. Grasas malvaviscos pastelera, colorantes, gelificantes
GRASAS
y merengue para la elaboración de
Recetas golosinas.
Rompope
semana 3 Pavlovas semana 4
Merengue francés
Islas Flotantes
Mantequilla y suero de leche
Merengue italiano
Macarrones
Merengue suizo 7
Turrón
 mes TRES
TEMAS TEMAS
7.1. Aditivos alimentarios 8.1. Las cremas y natillas en repostería
7.2. Gelificantes 8.2. Ingredientes
7.3. Espesantes y emulsionantes 8.3. Cremas
7.4. Gomas
módulo 7 7.5. Salsas y coulis acompañantes Recetas
de postres módulo 8
GELATINAS, Crema inglesa
CREMAS
SALSAS Y Crema pastelera
Recetas Y NATILLAS
COULIS Crema mouseline
Gelatina de café con salsa de
Pots de créme de chocolate
caramelo
Créme Brùlée
Gomitas
Lemon curd
semana 1 Reducción de balsámico y miel semana 2
Sabayón de oporto
Higos rellenos de queso mascarpone
Panna cotta de vainilla con coulis de
frutos rojos

TEMAS
9.1. Tartas
9.2. Ingredientes básicos para
una masa friable
9.3. Las tres masas básicas PRÁCTICA En esta última práctica integradora
módulo 9
9.4. Técnicas de cocción de INTEGRADORA elaborarás la receta tarta de frutas, en
tartas y
las masas final la cual recuperarás los conocimientos
masas
tarta de relacionados con la elaboración de
friables
Recetas frutas
masas friables y crema pastelera,
Tarta de manzana
además de la selección y cortes de
frutas.
Pâte Brisée
semana 3 Pâte Sacrée semana 4
Tarta de limón
Pâte Sablée
Galletas de mantequilla decoradas 8
royal icing o glaseado real
contribuidores
y docentes

9
4. contribuidores y docentes

contribuidores
Conoce a los expertos que escribieron y diseñaron los materiales educativos, videos y recetarios del curso.

Chef alejandro Chef alejandra Chef María

garcía santos Belén Borda
REPOSTERÍA Y CATA DE VINOS REPOSTERÍA Y COCINA PASTELERÍA, PANADERÍA
Y CHOCOLATERÍA

El Chef Alejandro García es Licenciado en

La Chef Alejandra Santos comenzó su carrera La Chef María Belén estudió en Buenos Aires,
Gastronomía por el Colegio Superior de
gastronómica profesional en el prestigioso Argentina, graduándose con honores como
Gastronomía, y graduado en estudios de
Centro Culinario Ambrosia del Distrito Chef de Cocina Internacional y Analista
posgrado en Sumillería por la Fundación
Federal, graduándose con especialidades Gastronómica de la escuela Ott College
Sommeliers A.C. y en Cocina Española
en pastelería, panadería y cocina asiática. en 2007. Ávida de nuevas experiencias,
por la Escuela de Hostelería de Sevilla.
En 2011 decide participar en la segunda se trasladó al otro lado del mundo para
También cuenta con un diplomado en
temporada del reality show Cocineros Al estudiar las tradiciones gastronómicas de
cocina mexicana. Se ha desempeñado como
Límite de Canal Fox y Utilisima. ¡Y lo gana!. Bali, Tailandia y Vietnam en reconocidas
docente en México y como Chef en diversos
El premio fue un curso de Master Cuisine escuelas como Blue Elephant y Silom.
restaurantes de México y España. incluido
que la lleva hasta la escuela Le Cordon Bleu El último año la ha visto trabajando en
su trabajo tanto en cocina como en servicio
de Lima, Perú. varios establecimientos del mundialmente
con Grupo Lezama y su labor como Chef
reconocido empresario gastronómico Claus
de primeros platos en Sant Pau, uno de los
Meyer, dueño del restaurante Noma en
mejores restaurantes del mundo catalogado
Copenhague.
con 3 estrellas Michelin.
10

contribuidores
Chef mariana
soledad orozco
Pastelería, Panadería
y Chocolatería
Estando a punto de terminar su carrera de
médico cirujano, la Chef Mariana decidió
indagar en su otra pasión: la pastelería y
la cocina. Lo que encontró de este lado de
la vida fue su verdadera vocación y en un
giro trascendental decidió comenzar una
nueva profesión. Se recibió de Licenciada
en Gastronomía en 2010 por la Universidad
Anáhuac del Sur del Distrito Federal con una
beca de excelencia.
contribuidores
Chef Karla
Hentschel Méndez
cocina
La Chef Karla Hentschel es una de las joyas
culinarias en Gastronómica Internacional.
Cuenta con un currículum que atestigua su
excelente formación y amplia experiencia
práctica en destacadas cocinas del mundo,
instrucción culinaria en institutos de
primera y periodismo culinario en diversas
publicaciones.
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CHEFS DOCENTES
Conoce a los chefs docentes de este curso, son los encargados de responder tus preguntas, calificar y retroalimentar tus
actividades prácticas e integradoras.
Chef alejandro
garcía
REPOSTERÍA
El Chef Alejandro García es Licenciado en Gastronomía
por el Colegio Superior de Gastronomía, y graduado en
estudios de posgrado en Sumillería por la Fundación
Sommeliers A.C. y en Cocina Española por la Escuela de
Hostelería de Sevilla. También cuenta con un diplomado
en cocina mexicana. Se ha desempeñado como docente
en México y como Chef en diversos restaurantes de
México y España. incluido su trabajo tanto en cocina
como en servicio con Grupo Lezama y su labor como
Chef de primeros platos en Sant Pau, uno de los
mejores restaurantes del mundo catalogado con 3
estrellas Michelin.
docentes
Chef Carolina
alarcón
REPOSTERÍA
La Chef Carolina Alarcón es egresada de la Escuela
de Gastronomía Mariano Moreno, uno de los mejores
Institutos de la ciudad de Bogotá, Colombia. Inició
su carrera como pastelera y repostera en su ciudad
natal. Más tarde, tuvo la oportunidad de viajar a los
Ángeles California para trabajar de la mano de Chefs
Internacionales y perfeccionar sus técnicas durante más
de un año. Además, cuenta con una especialización
en Enología y Administración de Establecimientos
Gastronómicos. Su formación académica, experiencia
profesional y pasión por la repostería la llevaron a
cumplir su meta de convertirse en docente, guiando
a sus alumnos para que desarrollen sus habilidades y
creatividad en el mundo de la Repostería.
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