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29-09-2009
DETERMINACION DE HUMEDAD EN Versión: 3
ALIMENTOS.
Método de estufa universal y/o estufa de vacío
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Alimentos y Nutrición

1. OBJETIVO
Analizar el contenido de humedad presente en alimentos.

2. CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE

El método es aplicable a los alimentos indicados en anexo 1, sean sólidos, líquidos o pastosos
no susceptibles a degradación al ser sometidos a temperaturas superiores a 130 ºC. Este
método no aplica para productos ricos en sustancias volátiles distintas del agua.

3. FUNDAMENTO
El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra
desecada hasta masa constante a una temperatura determinada. El proceso puede efectuarse
a presión atmosférica o al vacío.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIAS
4.1 AOAC. Official Methods of Analysis18th Edition, (2005).
4.2 NCh 841.Of 78 “Alimentos - Determinación de humedad”

5. TERMINOLOGÍA
5.1 No aplica.

6. REACTIVOS, INSUMOS Y EQUIPOS

6.1 REACTIVOS
No aplica.
6.2 INSUMOS
6.2.1 Cápsulas de vidrio, porcelana o metálica, con tapa.
6.2.2 Desecador con deshidratante (silica gel con indicador, oxido de calcio u otro)
6.2.3 Material usual de laboratorio.

DUEÑO DE PROCESO: ESTE DOCUMENTO FUERA DE LA INTRANET APROBADO:

Encargado de Laboratorio O IMPRESO SIN TIMBRE DE “DOCUMENTO Jefe Subdepartamento
de Nutrientes, Aditivos y CONTROLADO” SE CONSIDERA COPIA NO de Alimentos y
Contaminantes CONTROLADA Nutrición
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6.3 EQUIPOS
6.3.1 Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg.
6.3.2 Estufa universal, con rango de cobertura mínimo comprendido entre 70 ºC a 140 ºC
y precisión de temperatura a 0,5 ºC.
6.3.3 Estufa de vacío con rango de cobertura mínimo comprendido entre 10 ºC a 100 ºC,
precisión de temperatura a 0,5 ºC y capacidad de vacío final mínima de 15 mm Hg.

7. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

7.1 Muestreo/Muestra
El ingreso de la muestra para su análisis debe cumplir con el Instructivo de
Aceptación o Rechazo de muestras IT-711-00-103.

7.2 Preparación de reactivos

No aplica

7.3 Preparación de curva de calibración

No aplica.

7.4 Preparación de controles

No aplica.

7.5 Preparación de la muestra o etapas previas a realizar la medición.

7.5.1 Efectuar el análisis al menos en duplicado.

7.5.2 Homogeneizar la muestra cuando corresponda, moler y pasar por tamiz hasta
obtener una muestra homogénea finamente molida.
7.5.3 Limpiar cuidadosamente la cápsula.
7.5.4 Secarla junto con su tapa durante al menos 1 hora a 100-105°C empleando pinzas,
trasladar la cápsula tapada al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

7.6 Análisis de la muestra o realización de la medición. Condiciones instrumentales.

7.6.1 Pesar la cápsula con la tapa con una aproximación de 0.1 g. Registrar la masa (M).
7.6.2 Colocar en la cápsula la cantidad de muestra de acuerdo a lo indicado en el anexo 1,
tapar y pesar. Registrar la masa (Ma).
7.6.3 Colocar la cápsula destapada y la tapa en la estufa a la temperatura, presión y
tiempo recomendado. Según anexo 1.
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7.6.4 Retirar la cápsula de la estufa, tapar, enfriar en desecador a temperatura ambiente y

pesar rápidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente.
7.6.5 Colocar nuevamente la cápsula en la estufa y repetir el procedimiento.
7.6.6 Repetir el proceso de secado en la estufa hasta que la diferencia de pesada entre
dos secados consecutivos sea inferior a 0.5 mg. Registrar masa (Mb).
7.6.7 En la planilla de resultado indicar la matriz, presión de vacío, temperatura, tiempos
de secado y etapas, pesos correspondientes y resultado promedio obtenido de las
muestras en duplicado.

7.7 Cálculo de Resultados:

El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa

en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

Ma - Mb
%Humedad = -------------------x 100
Ma –M

Donde M = masa en gramos de la capsula con tapa

Ma = masa en gramos de la capsula con tapa y la muestra.
Mb = masa en gramos de la capsula con tapa y la muestra seca

La expresión de la matriz en base seca porcentual, se calcula como:

% Base seca = 100 - %Humedad

7.8 Aseguramiento de la calidad del ensayo

7.8.1 Todas las muestras serán realizadas en duplicado

7.8.2 Los resultados de ambos duplicados no deben exceder una repetibilidad superior al
5%

7.9 Expresión de los Resultados.

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado en % de humedad (g de
H2O/100 g de muestra) con dos decimales.
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8. CONTROL DE REGISTROS

No Aplica

9. CONTROL DE CAMBIOS

PRINCIPALES
PUNTOS
VERSION FECHA MODIFICADOS RESUMEN DE MODIFICACIONES
2 04/05/2015 7.6.1 SE cambia unidad de mg a g.

10. CUADRO DE RESPONSABILIDADES

Ejecuta el método Elabora el informe de Aprueba el informe de

resultados resultados

Técnico del Laboratorio Encargado de Laboratorio Jefatura de Subdepartamento

Profesional encargado del de Alimentos y Nutrición.
Laboratorio
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11. ANEXOS
Anexo 1: Matrices a las cuales se les aplica el método descrito en éste procedimiento

Matriz Cantidad T° Tiempo Presión Referencia Observaciones

de
muestra
Azúcar, 2g < 70 °C 1° período: 2h, inferior a 50 NCh 841 Si es necesario, usar
jarabes y Siguientes: 1h mm Hg arena para productos
melazas, viscosos
productos 5g 100 + 2 °C 1° período : 3h, atmosférica NCh 841 Método alternativo
de Siguientes: 1h
confitería,
polvos de
gelatina
para postre
Cacao y sus 2 g 100 + 2 °C hasta masa atmosférica NCh 841 -----------------------
productos constante
Café 5g 98-100 °C 1° período : 5 h < 25 mm Hg NCh 841 -----------------------
, Siguientes: 1
h
Té, granos, Suficiente 95-100 °C 5h < 25 mm Hg NCh841 Moler y tamizar granos
Carne, para
Extracto de obtener 2
carne, g de
Gelatina, material
Nueces seco
Trigo, 2g 130 + 3°C 1h atmosférica NCh841 En caso de trigo se
Harina de usan 10 g en la estufa
trigo, harina Brabender
de soya,
Macarrones, 2g 100 + 2°C 5h < 25 mm Hg NCh841 Método alternativo
ñoquis y
otras masas
Leche en 1g 102 -103 °C 1° período : 2 h atmosférica NCh841 En caso de alto
polvo , Siguientes: 1 contenido de
h humedad, elevar el
primer período a 3 h.

1 a 1,5 g 100°C 5 horas ≤ 100 mm Hg AOAC 927.05, Secar hasta peso

AOAC 925.10 constante
Cereal 2 a3 130 + 3°C 1 hora atmosférica AOAC 925.10 -----------------------
gramos
Harina de 5 gramos 130 + 3°C 2h atmosférica AOAC 925.10 -----------------------
Soya AOAC 945.39
Pan con 1 unidad 70 °C 16 horas ≤ 50 mm Hg AOAC 935.36 -----------------------
frutas (6.7kPa) AOAC 925.9
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Matriz Cantidad T° Tiempo Presión Referencia Observaciones

de
muestra
Todo tipo de 1 unidad 130 + 3°C 1 hora atmosférica AOAC 935.36 -----------------------
pan que no AOAC 925.10
contenga
1 unidad 70 °C 16 horas ≤ 25 mm Hg AOAC 935.36 Método alternativo
fruta.
(3.3kPa) AOAC 925.9
Alimentos 2g 95-100°C 5h (aprox) <100 mm Hg AOAC 934.01 No recomendable para
para alimentos con > 5%
animales de urea
2g <70 °C 5h (aprox) < 50 mm Hg No recomendable para
alimentos con > 5%
de urea. Para alto
contenido de melazas.
2g 135 + 2 °C 2 h + 5min atmosférica AOAC 930.15 No usar la misma
porción para
determinación de
grasa. No aplicable
para alimentos con
alto contenido de urea,
alto contenido de
azúcar, productos de
leche con>4% de
azúcar, material para
almacenaje.