REQUISITOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN UNA EMPRESA DE

ALIMENTOS

PRESENTADO POR
LUZ DARY CASTAÑEDA PEÑA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS
FICHA: 1958829

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

FORMACION COMPLEMENTARIA
2019
 REQUISITOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN UNA EMPRESA DE
ALIMENTOS

PRESENTADO POR
LUZ DARY CASTAÑEDA PEÑA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS
FICHA: 1958829

PRESENTADO A
ANA KAROLINA LARRARTE ARANGO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

FORMACION COMPLEMENTARIA
2019
Al interior del complejo industrial Virtualplant seleccione del menú la opción
Procesos, dentro de este, vaya a frutas y verduras y una vez ahí, seleccione el
proceso de transformación de frutas y verduras que desee (verduras pre cocidas,
frutas concentradas, jugos o pos cosecha). Visualice el proceso y seleccione los
puntos en donde usted, de acuerdo a lo expuesto hasta ahora, establecería medidas
de control de calidad. Organice un archivo en Word donde de la siguiente
explicación:

Pos cosecha
De los puntos seleccionados justifique el porqué de su selección y cuáles serían
las medidas de control de calidad a establecer
 Recepción de materia prima: Las frutas cosechadas son transportadas
desde las áreas de cultivo hacia la planta de manejo de post cosecha, donde
son pesadas para controlar el ingreso de materia prima.

Control de calidad: formato donde están las especificaciones a la hora de comprar

la cosecha donde se le estima peso, madurez, tamaño, color, material donde deben
de venir empacadas las frutas y/ o verduras, transporte etc.
Evaluación sensorial

Si se realiza una buena recepción de allí partirá la calidad de nuestro producto.

 DESINFECCIÓN: Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete

a lavado y desinfección, con una sustancia desinfectante como el hipoclorito
de sodio. El objetivo de la desinfección es disminuir al máximo la carga
microbiana que viene en la fruta, así como retirar toda mugre o tierra
adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos que contamine la superficie
de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del
producto
Control de calidad: formato de desinfectantes con la cantidad estandarizada.
En este paso podemos evitar que nuestro producto terminado lleve trazas de
soluciones desinfectantes y nos altere nuestra calidad y evaluación sensorial
 EMPAQUE: Aquí depende que las frutas puedan soportar los impactos y la
manipulación que sufrirán durante el transporte, almacenamiento y
exhibición.

Control de calidad: Fichas técnicas del empaque escogido para cada producto
Acá es importante el empaque de que no esté contaminado, para evitar
contaminaciones en nuestro producto, así mismo la durabilidad al momento de ser
manipulado y transportado.

 ALMACENAMIENTO: El almacenamiento se realiza en cuartos fríos para

conservar una calidad óptima post cosecha. Las temperaturas a las cuales
se realiza este proceso pueden estar entre los 2 a 5ºC. Generalmente el
enfriamiento con aire es la práctica más común.

Control de calidad: control de temperaturas

No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario. No sobrellenar los refrigeradores, porque
dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío. Guardar los alimentos
ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o
cobre. No conservar en refrigeración alimentos calientes, estimula el crecimiento
bacteriano. Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear
el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes.
Sintetice en un mapa conceptual el proceso que sufre la materia prima del
proceso seleccionado, desde que ingresa, hasta la elaboración del producto
mismo.
Analice sobre las ventajas y desventajas de la compra de frutas para ser
utilizadas como materias primas del proceso en supermercados frente a las
de las plazas de mercado y argumente su respuesta.

Plaza de mercado Supermercados

Variedad de
 Precios bajos en
frutas y
fruyas y verduras en
verduras
cosecha.
 Conservación en
 Productos frescos
frio
Ventajas todos los días.
Horarios amplios
 Menos bolsas
de atención
plásticas.
 Distribución y
 Apoyo al pequeño
orden
agricultor.

 Vida útil de las

fruver más corta.  A simple vista no
 Horarios de se ve muy bien lo
atención. que se compra.
 Se corre el riesgo  Mayor precio.
Desventajas
de que los productos  Mayor consumo
no hayan sido de bolsas
tratados con las plásticas
medidas sanitarias
exigidas.

Por economía diría que las plazas de mercado tradicional siempre vana a ser mejor,
se apoya el comercio local, pequeños empresarios y agricultores, los impuestos son
mucho más bajos o en casos no se cobran.