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TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES

I. INTRODUCCIÓN
Las grasas y los aceites forman parte de un amplio grupo de compuestos orgánicos
conocidos como lípidos. Poseen una significativa importancia industrial y alimenticia. Aun
que su estructura química no es complicada, la tecnología relacionada a su obtención y
transformación involucra una serie de operaciones y procesos que la convierten en un
aspecto de la ingeniería de singular consideración.

I.1. Estructuras y definiciones

La estructura básica de las grasas y los aceites se basan en la interacción de los
siguientes componentes:
a) El glicerol ó 1, 2, 3-propanotriol

b) Ácidos grasos superiores

b.1) Saturados. Por ejemplo

Nombre trivial Nombre científico Formula

Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH
Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOH
Cáprico Decanoico CH3(CH2)8COOH
Láurico Dodecanoico CH3(CH2)10COOH
Mirístico Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH
Palmítico Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH
Esteárico Octadecanoico CH3(CH2)16COOH
Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH

Ácidos grasos saturados más comunes y su punto de fusión

Acido graso saturado Símbolo Punto de fusión

Butírico C4:0 -5.9
Caproico C6:0 -3.4
Caprílico C8:0 16.7
Cáprico C10:0 31.6
Láurico C12:0 44.6
Mirístico C14:0 54.4
Palmítico C16:0 63.0
Esteárico C18:0 69.4
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Araquídico C20:0 76.0

b.2) Insaturadas. Por ejemplo

Nombre Nombre Formula

trivial científico
Palmitoléico Hexadeca-9- CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH
enoico

Oleico Octadeca-9- CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

enoico

Linoleico Octadeca- CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

9:12-dienoico

Linolenico Octadeca- CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

9:12:15
trienoico

Araquidónic Eicosa- CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

5:8:11:14
o tetraenoico

Vaccénico Octadeca-11- CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH

enoico

Ácidos grasos insaturados más comunes y su punto de fusión

Ácido graso símbolo Punto de fusión

Palmitoléico C16:1∆9 -0.5
Oleico C18:1∆9 13.0
9,12
Linoleico C18:2∆ -5.0
Linolenico C18:3∆9,12,15 -11.0
Araquidónico C20:4∆5,8,11,14 -49.5
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Vaccénico C18:1∆ 39.5

Estructuralmente un glicérido da un éster del glicerol con ácidos grasos. Este glicérido
se denomina grasa así el acido graso es de cadena alquílica saturada y aceite si la
cadena alquílica del acido graso contiene uno o más dobles enlaces.
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Glicerina Tripalmitato de glicerilo Trioleato de glicerilo

(Un triglicérido simple una grasa) (Un triglicérido simple: un aceite)

Los ejemplos anteriores, solo tienen una significación de definición didáctica, pues en
la realidad no son tan sencillos, si no mas complejos debido a la diversidad de
combinaciones entre ácidos saturados y no saturados que pueden estar formado los
glicéridos (denominado glicéridos mixtos).

Un alto contenido en ácidos no saturados, significará una mayor característica de aceite;

en caso contrario la mayor característica corresponderá a la de una grasa.

I.2. Fuentes de grasas y aceites

Las grasas y aceites se pueden obtener de productos agrícolas y de animales.
Los productos agrícolas pueden agruparse en dos grupos:

GRUPO I: incluye las semillas oleaginosas propiamente dichas, y tenemos: aceituna,

algodón, maní, coco, girasol, lino, palma, soja, ricino, cacao.

GRUPO II: Incluye los sub productos de otros procesos o tratamientos. Ejemplo:
germen maíz, salvado de arroz, pepita de tomate, orujo de aceituna, granilla de uva.

De los animales como fuente de grasa y aceite se puede mencionar al pescado (en
general), los huesos, pezuñas y las que provienen del matadero (cerdo, carnero, res,
etc.)

1.3 Términos analíticos

El Peso molecular y la no saturación son de importancia considerable, a las que se
deben en gran parte las características de las grasas y aceites.

a. Índice de Iodo: es toda medida de la insaturación referido solo a dobles enlaces

aislados. Da a conocer las propiedades secantes y polimerizantes de los aceites.
b. Índice de hidrogeno: es una mediad de la insaturación total de las grasas y aceites
que contienen dobles enlaces aislados y conjugados. Rara vez se determina como
característica analítica, debido a dificultades en la manipulación practica.
c. Índice de dieno: es una medida de los dobles enlaces conjugados
d. Índice de tiocianógeno: es una medida especial de la insaturación que, cuando se
emplea juntamente con el índice de Iodo, permite el calculo de la composición del
acido graso.
e. Los índices de saponificación y neutralización: son medidas del peso molecular
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Clasificación de grasas y aceites de acuerdo con el índice de Iodo

Índice de Índice de Índice de Refracción Peso especifico

Grasa ó aceite
Iodo Saponificación ºC ºC
Linaza 170-204 188-196 25 1.477-1.482 15 0.931-0.938
Tung 160-175 189-195 25 1.516-1.520 15 0.938-0.943
Nogal 138-162 189-197 40 1.469-1.471 15 0.925-0.927
Pepita de uva 125-143 176-206 25 1.470-1.476 15 0.909-0.926
Soja 120-141 189-195 25 1.470-1.476 15 0.924-0.928
Girasol 125-136 188-194 25 1.472-1.474 15 0.922-0.926
Maíz 103-128 187-193 25 1.471-1.474 15 0.922-0.926
Semilla de tomate 112-124 186-194 25 1.470-1.474 15 0.920-0.925
Algodón 99-113 189-198 25 1.463-1.472 15 0.922-0.924
Salvado de arroz 92-110 183-194 40 1.465-1.468 15 0.918-0.928
Colza 97-108 170-180 25 1.470-1.474 15 0.913-0.918
Almendra 102-105 188-197 40 1.462-1.465 15 0.911-0.917
Cacahuate 84-100 188-195 25 1.467-1.470 15 0.917-0.921
Ricino 81-91 176-187 25 1.473-1.477 15 0.958-0.968
Té 80-90 188-196 25 1.466-1.470 15 0.915-0.925
Oliva 80-88 188-196 25 1.466-1.468 15 0.914-0.919
Lentisco 81-87 185-188 25 1.467-1.469 15 0.918-0.919
Manteca de karite 56-67 178-190 40 1.464-1.467 15 0.917-0.918
Palma 44-54 195-205 40 1.433-1.456 15 0.921-0.925
Manteca de cacao 35-40 190-200 40 1.453-1.458 15 0.990-0.998
Palmiste 14-33 245-255 40 1.449-1.452 40 0.900-0.913
Babasú 14-18 247-251 40 1.449-1.451 15 0.916-0.918
Coco 7.5-10.5 250-264 40 1.448-1.450 15
Cártamo 140-150 188-194 40 1.467-1.469 15 0.919-0.924
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II. OLEAGINOSAS COMO FUENTE DE GRASAS Y ACEITES

II.1.Por su contenido de aceite:

Aceites comestibles se obtienen del fruto de:
- La aceituna (Olea europea)
- La Soja (Glycine soja)
- Cacahuate (Arachis hipogea)
- Girasol (Helianthus annuus)
- Algodón (Gossypium herbaceum)
- Limo ( Linum usitatissimun)
- Ricino (Ricinus communis) producen aceites no comestibles, y se obtienen para
aplicaciones industriales.
II.2. Por su contenido en grasas:
Los principales son las de
- coco (Coco nucifera)
- Palma (Elaeis guineensis, Elaeis melanococca)
- Cacao (Teobroma cacao)

Composición aproximada típica de las aceituna y de las principales oleaginosas

Fruto o semilla Humedad Proteínas Grasas Fibra Ceniza EN

Aceituna 50 1.5 22 6 1.5 19

Soja 8 40 18 4 5 17
Cacahuate (pelado) 12 27 42 2 2 19
Girasol 8 13 24 27 3 25
Algodón 7 36 23 5 7 15
Colza 7 20 42 6 4 21
Ricino 8 20 53 10 3 16
Lino 7 24 37 5 4 28
Coco 45 2 28 15 1.5 8
Palmiste 10 8 47 6 2 25
Cacao 10 - 45 - - -

II.3.Composición General:
Los componentes principales son triglicéridos, en menor proporción fosfolipidos,
alcoholes de cadena larga, esteroles, hidrocarburos, etc. Que forman parte del residuo
insaponificable; ceras y ácidos grasos libres.

II.4.Obtención de grasas y aceites de oleaginosas.

Los aceites de semilla se pueden obtener por medio de prensado o por extracción con
solventes. Ambos procedimientos son usados en todo el mundo.
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A continuación se incluyen los esquemas simplificados para el tratamiento de:

- La aceituna
- Semilla de algodón
- Semilla de cacahuate
- Semilla de girasol
- Residuos de tomate
- Germen de maíz
- Salvado de arroz
- De palma y coco

Esquema de proceso para el tratamiento de la aceituna

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Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de algodón descascarillada

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Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de cacahuate

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Esquema de proceso para el tratamiento del girasol

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Esquema de proceso para el tratamiento de residuo de tomate

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Esquema de proceso para el tratamiento de los frutos de palma

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Esquema de proceso para el tratamiento de la copra

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La extracción de aceites de semillas oleaginosas por prensado, en la actualidad se realiza casi

exclusivamente con prensas continuas conocidas como expellers. Las prensas discontinuas,
prácticamente son obsoletas. La palma y la aceituna requieren procesos especiales de presión.

En la extracción por solvente del aceite de una semilla oleaginosa, se toma en cuenta:

a) Tiempo de extracción
b) Cantidad de solvente
c) Temperatura del solvente
d) Tipo de solvente
- Hexano
- Benceno
- Tricloroetileno
- Disulfuro de carbono

III. OBTENCIÓN DE ACEITE DE PESCADO

Un esquema típico para el tratamiento de la anchoveta es el que se muestra a continuación.
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Tan pronto como el pescado llega al centro industrial se recoge en transportadores especiales
con fondos perforados, para drenar el agua, que lo lleva a autoclaves de cocción.
La cocción es esencial para coagular las proteínas así como para conseguir una adecuada
esterilización. Se lleva acabo en autoclaves cilíndricas horizontales con calentamiento
directo o indirecto por vapor, o mediante una combinación de ambos

El prensado se lleva a cabo con prensas tipo expellers (como los que se emplean en las
oleaginosas). Los productos son:

a. Solución acuosa mezclada con grasa

b. Torta con 50% de agua y 50% de sólidos
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El tratamiento de la solución acuosa conduce a la obtención del aceite de pescado por

centrifugación final, que puede ser incrementado con el aceite obtenido por extracción con
solvente de la materia sólida proveniente de la torta (b.), el diagrama que se presenta
corresponde a una planta industrial.

IV. REFINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites brutos, obtenidos por fusión, prensado o extracción con solventes, contienen
muchas impurezas que deben ser eliminadas a fin de obtener un producto de aceptación alimenticia
y/o industrial. Para conseguir este fin se aplican los tratamientos que se describen a continuación:

IV.1. Desgomado neutralización y lavado.

Casi la totalidad de los aceites de semillas contienen fosfátidos (lecitina) que deben ser
eliminadas, para evitar:
a. Decantación en los tanques de almacenamiento
b. Perdidas elevadas en la refinación
c. Dificultad en la conservación
d. Formación de espumas al calentar el aceite
Sin embargo, las lecitinas poseen diversas aplicaciones, tales como:
a) Emulsionante (industria de margarina, chocolate)
b) Estabilizante (industria de bebidas)
c) Dispersante (industria de pinturas)
d) Homogenizante (industria textil, medicina)
Las lecitinas se eliminan mediante un calentamiento con cierta cantidad de agua hasta
80 – 100ºC bajo una fuerte agitación.

IV.2. Neutralización de grasas y aceites.

Las grasas y aceites, siempre contienen determinados porcentajes de ácido grasos al estado
libre lo que representa el grado de acidez de un aceite. Este grado de acidez se expresa en
acido oleico.

La eliminación de los ácidos grasos se puede conseguir mediante una neutralización:

química, física, o fisicoquímica.
La neutralización química se basa en la siguiente reacción:

R  COOH  NaOH  R  COO  Na   H 2 O

Efectuada la neutralización, se procede a un enérgico lavado con agua caliente, para

eliminar los jabones que son parcialmente solubles en el aceite neutro.

La neutralización física se basa en una combinación de destilación y de desodorización de

las grasas y aceites.

La neutralización fisicoquímica, corresponde básicamente a una reacción de

transesterificación.

IV.3. Decoloración:
El procedimiento mas usado, se refiere al empleo de tierras especiales o de carbón activado
bajo condiciones adecuadas de temperatura, presión y tiempo de contacto.
IV.4. Deodorización:
El objetivo es elimina las substancias que proporcionan olores y sabores desagradables; y
que hacen sentir su presencia en cantidades tan pequeñas que representan 0.001 a 0.01%,
estas sustancias pueden ser:

a. Hidrocarburos no saturados
b. ácidos grasos de bajo peso molecular
c. aldehídos y cetonas
La deodorizacion se lleva a cabo, a baja presión y con el empleo de vapor. Las mejores
condiciones están referidas a:

a) Temperatura, la mas alta posible

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b) Presión absoluta, la mas baja posible

c) El meno tiempo posible, a fin de evitar:
- La polimerización
- Sabor a “cocido” del aceite
- Deterioro del color

IV.5. Winterización:
La saturación con hidrogeno de los dobles enlaces en los glicéridos con cadenas insaturadas
de los ácidos grasos, ha lugar a la elevación del punto de fusión (endurecimiento de las
grasas) y, por consiguiente a la disminución del índice de Iodo. Esta es la base de la
fabricación de las margarinas.

La saturación se produce por la reacción de los aceites con hidrogeno, en presencia de un

catalizador. El Níquel es el catalizador mas usado, pero se han desarrollado otros
catalizadores que conducen la hidrogenación por trayectorias peculiares, el Pt (platino) y el
Pd (paladio) son catalizadores muy activos. El primero produce algunos corrimientos de los
dobles en laces y el segundo algunas isomerizaciones geométricas.

Con catalizadores selectivos se puede obtener aceite de una composición predeterminada.

La reacción de hidrogenación es selectiva, en forma tal que los ácidos grasos mas
insaturados tienen la tendencia a reaccionar primero. En esta forma, el acido linolénico se
hidrogena primero al linoleico.

La ecuación química de transformación de la trioleína en triestearina es:

Cuando la hidrogenación es completa, como en el ejemplo anterior, el índice de Iodo se hace

cero. Este límite no se alcanza en el campo industrial.

Si el proceso de hidrogenación se lleva a cabo en forma adecuada, puede alcanzarse resultados

tecnológicos importantes como:

a. Modificar la composición de grasas y ácidos grasos.

b. Transformar ácidos grasos con muchos dobles en enlaces en otros de menor número de ellos.
c. Producir grasas concretas, es decir con un índice de Iodo preestablecido.
d. Producir grasas y aceites con muy bajo índice de Iodo.
e. Estabilizar algunos aceites (soja, ballena) hidrogenando parcialmente los múltiples enlaces
existentes.
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Flujo de producción de aceite refinado

ANEXOS
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