TRABAJO DE CAMALES GRUPO 3

3.1.3. Generación de residuos sólidos

Los residuos sólidos representan de un 20 a 50% del peso del animal, la mayor parte son
biodegradables y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la difusión de
enfermedades. Todos estos residuos, con excepción de las fecas generadas en el transporte,
almacenamiento y matanza de los animales pueden ser utilizados, lo que reduce
considerablemente la emisión de residuos sólidos. Otros desechos sólidos están formados por
restos de cordeles y plásticos (INTEC-CHILE, 1998).
En el procesamiento de carne de res y cerdo, la mayoría de las salidas del proceso son
reutilizables y cuentan con un valor económico para la empresa. Es importante mantener
rendimientos aceptables resultantes del proceso según el tipo de subproducto (CPML-Nicaragua,
2004).
3.1.4. Generación de efluentes
Los efluentes constituyen una de las más serias causas de contaminación ambiental, malos
olores y daños a la salud en la mayoría de países en desarrollo. La descarga de efluentes
comprende entre el 85 y 95 % del consumo de agua de la planta. Los valores típicos para la carga
orgánica descargada en el efluente son de 12 a 15 kg DQO 1 por tonelada del peso vivo de la res.
La sangre es el desecho líquido de mayor impacto por su alto valor contaminante. Las
concentraciones que aporta cada litro de sangre en términos de DBO 2 son de 150 000 – 200 000
mg/L, y en casos extremos hasta 405 000 mg/L.
Además de los altos valores de DBO, otro elemento importante en los efluentes de un matadero
es la elevada presencia de nitrógeno, el cual afecta el desempeño de los sistemas de tratamiento
elevando sus costos. Uno de los efectos de altas cargas de nitrógeno en el agua es la
(eutroficación) eutrofización, que radica en la proliferación de algas, las cuales al morir generan
gran cantidad de microorganismos consumidores de oxígeno para su descomposición, creando
una desoxigenación del agua que afecta la vida acuática. En la tabla 1, se puede observar los
resultados de algunos parámetros de calidad de agua obtenidos de los efluentes de un matadero
de Nicaragua.
3.1.5. Generación de olores
Los olores podrían ser el único problema significativo de contaminación del aire. En general, son el
resultado de la actividad bacteriana en la materia orgánica; son producto de los procesos de
incineración de restos de animales enfermos y partes no aprovechables; además pueden darse
emisiones de gases originados en este mismo proceso. En el procesamiento de embutidos donde
se utilizan hornos de ahumado, podrían existir escapes de humo.
3.2. POTENCIALES IMPACTOS QUE GENERAN LOS CAMALES
3.2.1. Contaminación del suelo por residuos sólidos y efluentes
El suelo suele verse afectado por los desechos sólidos generados en el proceso de
matanza como:
1· Pellejos y desechos de recortes.
2· Estiércol y orina.
3· Grasa

Así mismo el suelo es afectado por los vertidos generados por las actividades de mataderos, si
éstos son eliminados al sustrato sin tratamiento alguno.
El grado de afectación depende de las características del suelo ya sean: porosidad, textura,
estructura, tipo, materia orgánica, entre otras, ya que de estas características depende la
velocidad con la que estos efluentes se infiltren y altere sus características.
Así un efluente puede contener sangre, heces, restos de vísceras, grasas producto del lavado
después del faenamiento del animal (CPML-Nicaragua, 2004).
3.2.2. Contaminación de agua por efluentes
El consumo de agua y el grado de contaminación de las aguas residuales que resultan del
proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, están determinados por los siguientes
factores:
1· Especie animal
2· Clase y capacidad de las instalaciones
3· Intensidad de la limpieza de las canales y
4· De los locales de trabajo durante el proceso operativo.
 El grado de contaminación de las aguas originado por las industrias cárnicas es muy grande,
ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas (Estrucplan,
2008)
Todos los efluentes, tanto del matadero como de la industria procesadora de carne, contienen
sangre, estiércol, pelambre, grasas, huesos y otros contaminantes solubles. La composición de los
efluentes de los mataderos dependerá del proceso de producción, de la separación, en la descarga
de cada sección, de materias como: sangre, intestinos y desechos del suelo. En general, los
efluentes tienen altas temperaturas y contienen patógenos, además de altas concentraciones de
compuestos orgánicos y nitrógeno.
En los mataderos, los residuos líquidos se generan a partir de:
1· Los corrales, en donde los animales permanecen antes de ser procesados; los efluentes se
componen de aguas de lavados y desinfecciones, de materias fecales y urinarias.
2· Área de sangría.
3· Operaciones de remoción de cueros, pelos y otras partes no comestibles.
4· Procesamiento de la carne, incluyendo procesamiento de vísceras e intestinos generan aguas
que se van llenando de desperdicios con estas operaciones. Estas aguas pueden contener
sangre, grasa, fango, contenidos de los intestinos, pedazos de carne, pelos y desinfectantes.
5· En la operación de trozado de la carne quedan sólidos adheridos a cuchillos y equipos, los que
luego son eliminados en la operación de limpieza de la planta (INTEC-CHILE, 1998).
En la tabla 1, se puede observar la caracterización de efluentes en la matanza de reses y cerdos,
respecto a sus concentraciones típicas por litro de agua de un matadero industrial.
3.2.3. Contaminación de aire por generación de olores
Las principales fuentes generadoras de olores en un camal son: los corrales de reposo de animales,
sitio de descarga de efluentes, y depósito de subproductos cárnicos no utilizados (restos de
vísceras, cuernos, pezuñas, etc.)
1· Corrales: La emisión de olores proveniente de los corrales se debe primeramente a la
acumulación de estiércol y orina y, a la falta de mantenimiento del corral.
2· Sitios de descarga de efluentes: Las aguas residuales provenientes de los camales contienen
sangre y desechos de animal, que al no ser tratadas emiten olores desagradables al ambiente.
3· Sitios de depósito de subproductos cárnicos no utilizados: Las instalaciones, o lugares de
depósito de subproductos animales, no utilizados para el consumo humano pueden verter líquidos
de alta concentración orgánica al agua y originar problemas de olores a nivel local. Si dichos
subproductos no se tratan rápidamente tras el sacrificio y antes de su descomposición, no
únicamente causan grandes problemas de olores, si no que se convierten en sitios de proliferación
de moscas, roedores, insectos; que no solamente afectan a la salud de los trabajadores, sino a la
imagen de la empresa (INTEC-CHILE, 1998).
3.4. POTENCIALES BENEFICIOS QUE GENERA UN PLAN DE MANEJO
AMBIENTAL PLICADO A CAMALES
Los planes de manejo ambiental se han convertido en las opciones más comunes para el manejo de
residuos, efluentes y emisiones a emplearse en los mataderos. Se debe recordar que no existen
fórmulas o recetas probadas que puedan funcionar en todas las instalaciones. Cada municipio o
estado deberá encontrar la mejor combinación que permita manejar sus residuos adecuadamente
para disminuir los riesgos a la salud de su población y cumplir con la legislación
ambiental.
Se puede citar los beneficios que ofrece la aplicación de planes de manejo ambiental en los
mataderos:
1· La recuperación y separación de los residuos de manera integral en el camal para ser
transformados y utilizados en otras actividades como la elaboración de harinas y alimentos,
compostaje o incluso, generación de energía.
2· Tratamiento de residuos sólidos como: contenido ruminal, excretas, cuernos, pesuñas, etc, que
ayudan a la no contaminación de los recursos naturales.
3· Tratamiento de aguas residuales resultantes de las actividades de mataderos, evitando la
contaminación de cuerpos hídricos naturales.
4· Disminución de olores desagradables generados por residuos de animales sacrificados.
5· Ahorro de agua y energía utilizadas en el proceso de faenamiento.
6· Disminución de accidentes laborales.
7· Mejora de la higiene industrial y por ende disminución de enfermedades parasitarias por
consumo de productos cárnicos.
8· Mayor credibilidad y confianza por parte de la sociedad hacia la industria cárnica (COFEPRIS,
2007).

Diagrama de flujo del proceso de faenamiento de carne