2.

MARCO TEORICO

2.1. Caracterización de grasas y aceites

La determinación cuantitativa de la fracción lipídica de un alimento normalmente se

realiza mediante procedimientos de extracción, tales como el de Soxhlet. Distintos
aspectos relacionados con la composición de esta fracción grasa pueden ser de interés,
haciéndose necesaria la aplicación de diversos ensayos fisicoquímicos y sensoriales con
el fin de identificar y/o cuantificar los componentes presentes en la misma. Así, los
resultados de estos análisis permiten conocer características vinculadas con la calidad de
la materia grasa, tales como su pureza, autenticidad, grado de frescura, vida útil, valor
nutritivo, entre otras. Varios ensayos fisicoquímicos aplicados al análisis de grasas y
aceites sirven para determinar índices, los que indican la cantidad equivalente de un
compuesto, necesaria para reaccionar con determinados grupos funcionales presentes en
una masa dada de materia grasa. ( Manrique, 2012)

2.2.Índice de oxidabilidad

Es el número de miligramos de oxigeno necesarios para oxidar los productos orgánicos

aldheídicos y cetónicos, destilados por el vapor de agua y contenidos en 100 gramos de
materia grasa. (Burga & Gervasio, 2012).

Es un ensayo que sirve para evaluar la estabilidad o vida útil de un aceite o grasa bajo
determinadas condiciones. Se induce artificialmente una alteración acelerada de la
materia grasa, y a T constante se va determinando el IPO (Índice de peróxidos) a distintos
tiempos. (Burga & Gervasio, 2012)

El porcentaje de acidez y el índice de oxidabilidad son dos parámetros que en muchos

casos se complementan, ya que para que actúe el oxígeno es más fácil en aquellas
moléculas que no tienen impedimento estérico como los diacilglicéroles,
monoacilgliceroles y ácidos grasos libres, por lo que es más difícil que ocurra en los
triglicéridos, por lo tanto cuando hay mayor porcentaje de acidez, mayor es la
probabilidad de oxidación de la molécula lipídica. (Jara, 2009).
Referencias
Manrique, G. (2012). CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES. Buenos aires.

Burga , F., & Gervasio, J. (2012). Determinación del Índice de Oxidabilidad de Aceites utilizados
en procesos de fritura de restaurantes y pollerías del Centro Cívico de la ciudad de
Trujillo, Marzo – Abril del 2012. Trujillo: Universidad Nacional deTrujillo.

Jara, D. (2009). VARIACION DEL INDICE DE OXIDABILIDAD EN ACEITE DE Zea mayz EXPUESTO A
FACTORES AMBIENTALES Y CALENTAMIENTO EN FRITURAS DE CARNES FRESCAS Y
DESECADAS. Trujillo.