ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA EN MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TRABAJO AUTÓNOMO

ALIMENTOS DE DISEÑO ESPECÍFICO

Nombre: Silvia Dayana Moreano Guijarro

Fecha: 18 de mayo del 2018.

Documento: LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6: NUTRICIÓN, BIOQUÍMICA Y

SALUD

SÍNTESIS

Los ácidos grasos omega-3: linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) y

omega-6: linoleico y araquidónico pueden formar parte de los triacilgliceroles que se consumen

a través de la dieta. Las fuentes proveedoras de estos ácidos grasos son los peces y sus aceites y

plantas como la canola y la soya. Los ácidos grasos son elementos energéticos del organismo,

modulan su metabolismo, síntesis y oxidación, entre los beneficios que aportan estos ácidos

podemos nombrar: los omega-3 y omega-6 forman parte de las membranas de la célula e influyen

en su permeabilidad; beneficios de los ácidos omega-3 sobre enfermedades cardiovasculares

como hipertensión; el DHA contribuye al descenso de la transmisión de impulsos nerviosos,

mientras que para otras enfermedades como diabetes y osteoporosis se continúan investigaciones

para esclarecer el posible efecto benéfico del consumo de ácidos grasos omega-3.

1. Establezca las principales diferencias entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6.

Cuál es su principal función en el organismo.

Existen notables diferencias entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3, en cuanto a sus efectos

fisiológicos y en cuanto a su disponibilidad nutricional. Los ácidos grasos omega-6 están

principalmente representados por el ácido linolenico (LA), el cual es muy abundante en la

nutrición occidental. La mayoría de los aceites que consumimos habitualmente son fuentes

importantes de LA (soja, girasol, maíz). Una de las principales funciones del LA en nuestro

organismo es su transformación en acido araquidónico (AA), el cual a su vez origina los llamados

eicosanoides, importantes biomoléculas involucradas en la regulación de la homeostasis vascular

y de los procesos inflamatorios.

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Los ácidos grasos omega-3 son de importancia nutricional, el principal exponente de ellos es el

ácido alfa linolenico (LNA), de él derivan ácidos grasos de mayor tamaño e instauración con

importantes funciones metabólicas, siendo el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido

docosahexaenoico (DHA) los más importantes. Contribuyen a prevenir enfermedades coronarias

y accidentes cerebrovasculares reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos, mejorando la

elasticidad de los vasos sanguíneos e impidiendo la acumulación de dañinos depósitos grasos en

las paredes arteriales.

¿EXISTE RELACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6 Y LA

SALUD? Seleccione un beneficio que los autores describan en el texto y fundamente este

efecto positivo con al menos tres referencias bibliográficas actuales.

C) Asociación entre ácidos grasos omega-3 y omega-6 y problemas cardiovasculares

1) En un estudio realizado en la Universidad Autónoma de Chile se observó que los ácidos

grasos omega-3 de origen marino disminuyen los procesos inflamatorios relacionados

con ateroesclerosis, asma y artritis, también en pacientes que sufrieron infartos al

miocardio. (Catalán, Agüero, & García, 2015)

2) La ingesta de aceite de pescado reduce la ocurrencia de lesiones ateroescleróticas,

disminuye la frecuencia de paros cardíacos y reduce la mortalidad global en pacientes

con riesgo de enfermedad cardiovascular. Tanto el EPA como el DHA, luego de ser

ingeridos, se incorporan rápidamente a los fosfolípidos de las membranas celulares donde

pueden ser liberados por enzimas lipooxigenasas y ciclooxigenasas, originando productos

con potentes propiedades citoprotectoras y especialmente antiinflamatorias. (Valenzuela

& Tapia, 2011)

3) El estudio sobre la Prevención de la Aterosclerosis Coronaria mediante intervención con

ácidos grasos omega-3 de origen marino demostró una reducción en el desarrollo de la

aterosclerosis al administrar dosis bajas de omega-3 (1,65 g/d). Disminución del avance

de la aterosclerosis por su efecto sobre los lípidos plasmáticos al disminuir la

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concentración de triglicéridos e incrementar la concentración de colesterol transportado

por lipoproteínas de alta densidad (HDL-C), acompañado de una menor peroxidación de

las lipoproteínas.(Travieso, César, César, & Travieso, 2010)

2. Considerando los recursos biológicos del país, proponga al menos 3 fuentes de donde

se pueden obtener estos productos, además, si usted tuviera la posibilidad de

desarrollar un producto funcional rico en ácidos grasos, indique por qué tipo de

ácido de grasos se inclinaría. Justifique su respuesta.

La mejor opción para desarrollar un producto funcional seria los ácidos grasos omega-3. Los

lípidos marinos son una fuente principal de los ácidos grasos omega-3 de cadena larga, el ácido

eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), mientras que los aceites vegetales

como el aceite de linaza son una fuente importante de ácido alfa-linolenico (ALA). Estos ácidos

grasos tienen beneficios para la salud, incluyendo la disminución de los niveles de triglicéridos

en la sangre y la reducción del riesgo de arritmia. Los aceites marinos son los aceites corporales

de pescado, aceites de hígado de pescado, aceites de mamíferos marinos y aceites de cefalópodos.

Los aceites del cuerpo del pescado proceden del abadejo, atún, bagre, sardina y caballa, entre

otros. Los aceites de anchoa y sardina son las principales fuentes de los productos EPA y DHA.

Estas dos especies son actualmente responsables del 80% de los productos omega-3 en el

mercado. Los aceites de hígado de pescado, el salmón y el atún representan el 20% restante.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Catalán, J. S., Agüero, S. D., & García, J. T. (2015). Los ácidos grasos dietarios y su relación

con la salud. Nutricion Hospitalaria, 32(3), 1362–1375.

Travieso, F., César, J., César, J., & Travieso, F. (2010). Ácidos grasos omega-3 y prevención

cardiovascular. Revista CENIC. Ciencias Biológicas, 41(1), 3–15.

Valenzuela, R., & Tapia, G. (2011). Ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ) y su aplicación en

diversas situaciones clínicas. Revista Chilena de Nutrición, 38(3).