ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

PRIMER AVANCE DEL TRABAJO DE

INVESTIGACION DE CAMPO
TEMA: CACAO

PROFESORA: MSc. Karín Coello

INTEGRANTES:
 Ivonne Gómez
 Maite Loyola
 Dayana Moreano

I TÉRMINO
2015-2016
MARCO TEÓRICO

Pertinencia de la investigación al objetivo de la materia Manipulación y

Transporte de Alimentos y al Plan Nacional del Buen Vivir.

El cacao es un producto de exportación, debido a esto se requiere que sea de calidad y

por eso al manipularlo se debe seguir estándares internacionales.

Se debe tomar en cuenta que el cacao sembrado en buena sombra permite obtener un
producto de buena calidad, así como el suelo en el que se siembra y el riego que se le
da. Se debe tener un buen control de la plagas como roedores y también de
contaminación de mohos e insectos para evitar esto se requiere que el almacenamiento
se de en ambientes secos.

Para garantizar esta calidad también es importante un buen manejo del cultivo con una
adecuada práctica postcosecha como son la fermentación y secado, en especial, la
correcta fermentación y secado de los granos de cacao son esenciales para el desarrollo
de los compuestos precursores del sabor y aroma del cacao y son mayormente los
determinantes de la calidad de este. El secado del cacao también tiene importancia en la
reducción de la humedad hasta niveles donde sea seguro almacenarlo y mejorar su
apariencia.

El almacenamiento del cacao debe hacerse conociendo las características de este, y

conociendo también los factores que puedan afectarlas, la colocación de los sacos de
cacao sobre tierra acarrea la absorción de humedad debido a que el grano seco es muy
higroscópico y puede ocurrir la contaminación con malos olores y microorganismos que
deterioran su calidad. Durante este almacenamiento y durante el transporte también, es
importante que se tomen en cuenta controles sobre la humedad, la temperatura y
también la limpieza de los lugares de acopio, las instalaciones y también el medio de
transporte en el que lleva el cacao.
 EL CACAO
TAXONOMIA DEL CACAO

Nombre científico: Theobroma cacao L.

Nombre común: Cacao

Botánicamente, al cacao se le ha asignado la siguiente clasificación:

Clasificación del cacao

División Espermatofita
Clase Angiosperma
Sub-clase Dicotiledónea
Orden Malvales
Sub-orden Malvinas
Familia Esterculiáceas
Tribu Bitneria
Género Theobroma
Especie Cacao
Fuente: Batista, Guía Técnica Cultivo del Cacao, 2009.

Todas las formas cultivadas están contenidas en la especie cacao, la cual ha sido
dividida en 2 sub-especies: cacao y sphaerocarpum.

Subespecie cacao

Esta sub-especie está constituida por el tipo genético Criollo, el cual se caracteriza por
tener frutos de forma alargada, de superficie rugosa, surcos profundos con 5 a 10 lomos,
almendras ovoides o elipsoidales y cotiledones color blanco o rosado pálido.

Subespecie sphaerocarpum

Los frutos de esta sub-especie son de forma elipsoide, de superficie lisa y surcos
relativamente superficiales.

Las almendras son de formas ovoides, aplanadas, cotiledones color violeta, y es

conocida con el nombre de Forastero.

VARIEDADES ECUATORIANAS

En forma general se conoce que el cacao se divide genéticamente en tres grupos:

 Los Criollos.
 Los Forasteros.
 Los Trinitarios.

Al cacao nacional, por muchos años se lo ha considerado como un tipo de cacao

Forastero, debido a la forma de la mazorca. Sin embargo, algunos autores, basados en
varios estudios, tanto morfológicos como genéticos y del sabor, creen que el cacao
nacional mantiene distancias genéticas de los Forasteros, de los Trinitarios y de los
Criollos, considerando necesario clasificarlo en un grupo separado de los anteriormente
nombrados.

Hoy en día se puede encontrar que la mayoría del cacao sembrado en el país
corresponde a un genotipo de Nacional combinado con Forastero y en menor grado un
tipo de Nacional combinado con Trinitario. La cantidad de cacao tipo Nacional puro es
cada día menor.

Actualmente existen cruces como los siguientes:

1) Nacional x cacaos del Orinoco o venezolanos.

2) Nacional x Genotipos del alto amazonas.
3) Nacional x Genotipos del bajo amazonas.
4) Nacional x Trinitarios.
5) Nacional x Genotipos del Orinoco.
6) Nacional x Criollos (de diferentes orígenes).

El cacao proveniente, primero del Cacao Nacional Puro y luego del Complejo de Cacao
Nacional es reconocido en el mercado internacional con el nombre ‘’de arriba’’.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DEL CACAO

La composición de la pulpa consta de 80 a 90% de agua y de 10 a 13% de azucares,

tienen también pequeñas cantidades de ácido cítrico, proteínas y otros componentes con
porcentajes menores (MINIFIE, 1989) como son pigmento del cacao, teobromina,
albúmina, almidón y sales minerales.

Composición química de pulpa de cacao1 (g/100g de pulpa fresca)

Sacarosa 4.35
Glucosa 3.00
Fructuosa 3.80
Nitrógeno total 0.11
Aminoácidos libres 0.15
Proteínas/péptidos 0.57
Amonio 0.02
Fuente: Pettipher, 1986

Sustancia % en la semilla % en la cascara

Agua 7.93 11.73
Proteína 14.19 13.95
Teobromina 1.43 0.73
Grasa 45.57 4.66
Algodón y sustancias 23.92 43.29
extractiva

1
GAVILANES L., SARMIENTO S.; Diseño y Construcción de un Prototipo de Molino de Rodillos para
Cacao; Tesis previa a la obtención del título de Ingeniero Mecánico; Escuela Politécnica Nacional; 2001,
Quito; Ecuador; pp.8.
 Celulosa 4.78 16.02
Ceniza 4.61 10.71

MORFOLOGÍA DEL CACAO

El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 8 metros, con excepción del
cacao Nacional del Ecuador y del Amelonado de África Occidental, los que en
ocasiones alcanzan alturas hasta unos 12 metros.

La altura del árbol depende de factores ambientales que influyen en el crecimiento.

Cultivado con alta luminosidad el tamaño es más reducido que con exceso de sombra.

Morfología del cacao

Raíz Inicia el crecimiento del tronco y se forma o desarrolla el sistema
radicular, sistema radicular está compuesto por una raíz principal
denominada raíz pivotante o raíz primaria.
La forma y desarrollo de las raíces del cacao dependen
principalmente de la textura, estructura y consistencia del suelo
así como del modo de reproducción.

Tallo y ramas Las ramas del árbol de cacao, al igual que las de otras especies
del género Theobroma, son di mórficas. Se encuentran 2 clases:
de crecimiento vertical hacia arriba, denominadas ramas de
crecimiento orto trópico y de crecimiento oblicuo hacia fuera,
denominadas ramas de crecimiento Plagio trópico. Las plantas
de cacao, reproducidas por semillas, desarrollan un tallo
principal de crecimiento vertical que puede alcanzar 1 a 2 metros
de altura a la edad de 12 a 18 meses.
Hoja Durante su formación, crecimiento y estado adulto, las hojas
exhiben pigmentaciones diferentes, cuya coloración varía desde
muy pigmentadas hasta poca pigmentación. En todos casos las
hojas adultas son completamente verdes, de lámina simple,
entera, de forma que va desde lanceolada a casi ovalada, margen
entero, nervadura pineda, y ambas superficies glabras. El tamaño
de las hojas es variable; lo cual depende de caracteres genéticos
y de su posición en el árbol.
Inflorescencia Desde el punto de vista botánico, la inflorescencia del cacao es
una cima decasiforme, la cual se forma directamente en la
madera más vieja del tronco y de las ramas adultas del árbol y,
de manera muy específica, en la base de una hoja, alrededor de la
cicatriz y de la yema axilar que queda al caer la hoja.

Flor La flor del cacao es hermafrodita, pentámera, de ovario súpero, y

está constituida en su estructura floral por 5 sépalos, 5 pétalos; el
androceo conformado por 10 filamentos de los cuales 5 son
fértiles (estambres) y los otros 5 son infértiles (estaminoides); el
gineceo (pistilo) está formado por un ovario súpero con 5 lóculos
 fusionado desde la base donde cada uno puede contener de 5 a
15 óvulos, dependiendo del genotipo.

Fruto El fruto del cacao es el resultado de la maduración del ovario de

la flor fecundada. Dentro de su clasificación botánica el fruto de
cacao es una drupa normalmente conocido como mazorca. Tanto
el tamaño como la forma de los frutos varían ampliamente
dependiendo de sus características genéticas, el medio ambiente
donde crece y se desarrolla el árbol, así como el manejo en la
plantación.
El color también varía con muchas tonalidades, pero en realidad
existen dos colores básicos, el verde y el color rojo.
Semilla El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o
almendras, cuyo tamaño y forma varían según el tipo genético.
La semilla del cacao es más bien un óvulo del interior del ovario
de la flor fecundado y desarrollado, que luego de su desarrollo y
maduración constituye la mazorca.
La semilla del cacao está constituida por dos cotiledones y un
embrión que está protegido por ambos cotiledones. El
endospermo es sumamente reducido y toma la forma de una
membrana conocida como testa, la cual es delgada y coriácea
envuelta en su periferia por una pulpa ácida y azucarada que se
llama mucílago.
La madurez fisiológica de la semilla se alcanza antes que la del
fruto, pero pierde su poder germinativo rápidamente una vez
sacada de este.

Fuente: Christian David Guachamin Velásquez

CALENDARIO DE COSECHA

Fuente: Dirección Regional de Información Agraria, Perú.

PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR

Cantidad

El Ecuador es responsable del 60% de la producción mundial de la variedad cacao

arriba. El cacao es el tercer producto agrícola exportado a nivel nacional y constituye:

PIB total 0,40% PIB agropecuario 6,7%.

PEA nacional 4% PEA agrícola 12,5%

Según los datos del último Censo Agropecuario realizado en el año 2000, existen
243,146 hectáreas de cacao, como cultivo solo y 191.272 hectáreas de cultivo asociado.
De 500.000 hectáreas de cacao existentes en el país, más del 90% corresponde a cacao
arriba y el 10% restante es de la variedad CCN5153.

De un total aproximado de 100.000 unidades productivas agropecuarias que cultivan

actualmente el cacao, el 50% son pequeños productores con superficies menores a 10
hectáreas de cacao, 18% con una superficie de 10 hasta 20 hectáreas, 20% con una
superficie de 20 hasta 50 hectáreas y 12% con superficies mayores a 50 hectáreas de
cacao.

Localización

La zona cacaotera del Ecuador se encuentra dentro de la zona ecuatorial terrestre, en las
planicies de la Costa y del Oriente ecuatorianos, que comprende desde las estribaciones
de las Cordilleras Oriental y Occidental de los Andes, hasta el Océano Pacífico en toda
su extensión. El cacao arriba se produce en la zona ecuatorial del Hemisferio
Occidental, al Noroeste de América del Sur, dentro de la República del Ecuador, y en
una altitud desde el nivel del mar hasta 1.200 metros sobre el nivel del mar. La
temperatura media de las zonas de cultivo, varia de 22 a 24° C, y las temperaturas
extremas pueden variar dependiendo mucho de la altitud, sin embargo no baja de los 15
ni sube de los 35° C.

Para cultivos únicamente de cacao en el Ecuador tenemos los siguientes datos:

Provincia Superficie Total Sembrada

Los Ríos 24%
Guayas 22%
Manabí 22%
Esmeraldas 10%
El Oro 8%

 Factores de alteración y pérdidas post-cosecha

FACTORES DE ALTERACIÓN Y PÉRDIDAS POST-COSECHA

Las perdidas post cosecha del cacao pueden deberse a diversos factores como:

 Daños mecánicos
 Plagas
 Enfermedades

Hay dos plagas de gran importancia económica: las ratas y el pájaro carpintero, que de
hecho reducen la cosecha del cacao aproximadamente 25% en la mayoría de las
plantaciones.

Otras plagas de importancia son insectos, tales como thrips, áfidos, larvas de
lepidópteros, chupadores, minadores, y otros que causan graves daños a las plantas y a
las mazorcas.

Aproximadamente un 25% de los árboles de cacao desaparecen por efectos de daños

mecánicos, como árboles gigantes de sombra que caen y causan destrucción, o que ha
habido mal manejo o abandono, todos los cuales reducen significativamente la densidad
de los árboles.

Otra cantidad de plantas, alrededor de un 15%, son improductivas por condiciones

genéticas. Alrededor de un 30% del cacao resulta de baja productividad, con frutos y
semillas pequeñas. Un 15% muere por efectos de plagas y enfermedades y que no
fueron rescatados a tiempo. Tal vez solo un 15% son árboles buenos, pero de mala
calidad.

PLAGAS

El manejo de las plagas que afectan el cacao depende de si la plantación está en la etapa
de establecimiento o de producción.

En el período de establecimiento del cultivo, los insectos y ácaros son las plagas
principales que afecta el cultivo.
Principalmente, en las plantas del vivero el manejo de los insectos plagas debe
contemplar la aplicación de pesticidas semanalmente o cada 15 días, debido a que es
conveniente que las plántulas vayan al campo en excelente estado de salud.

Una plantación en producción es afectada por plagas invertebradas, como Monalonion

spp, gusanos defoliadores, hormigas defoliadoras y trips, entre otros. En plantaciones
adultas no es recomendable usar químicos para el combate de las plagas, porque
afectarían una serie de insectos benéficos al cultivo.

Como plaga de vertebrados que afectan al cultivo citamos las ratas y los pájaros
carpinteros.

ENFERMEDADES

Las enfermedades más importantes que afectan el cultivo del cacao, por sus efectos
devastadores y la magnitud de su presencia en los diferentes países productores son las
siguientes:

 Pudrición Negra de las Mazorcas (Phythophtora spp);

 Monilia (Monilia roreri);
 Escoba de Bruja (Crinipelli perniciosa);
 Ceratocystis (Ceratocystis fimbriata);
 Muerte Regresiva (Die-Back).

Otras enfermedades de menor importancia son:

 Diplodia ( Diplodia theobromae Nowell);

 Antracnosis (Colletotricum gloeosporoides, Penz.);
 Thielaviopsis (Thielaviopsis paradoxa);
 Koleroga (Pellicularia koleroga o Corticium koleroga);
 Mal rosado (Corticium salmonicolor);
 Rosellinia ( Rosellinia bunodes y otras especies);
 La Buba Floral y Buba de Puntos Verdes.

Enfermedades producidas por virus

 Hinchazón de los retoños (CSSV).

Actualmente se cree que esta enfermedad solo se encuentra en los países africanos.

ENFERMEDADES EN EL CACAO
Enfermedades de las hojas
Ceratocystis
Escoba de bruja
Rosellinea
Síntomas foliares de deficiencias en cacao
A) Plantas marcadamente cloróticas Deficiencia de Nitrógeno
 Deficiencia de azufre
Deficiencia de hierro
B) Clorosis moteadas entre la venas
Deficiencia de magnesio
Deficiencia de Manganeso
C) Hojas necróticas
Deficiencia de Potasio
Deficiencia de calcio
Deficiencia de magnesio
D) Hojas nuevas deformadas
Deficiencia de Boro
Deficiencia de zinc
Deficiencia de cobre
Deficiencia de fosforo
Deficiencia de molibdeno
Síntomas foliares de deficiencias en cacao
B) Plantas marcadamente cloróticas Deficiencia de nitrógeno
Deficiencia de azufre
Deficiencia de hierro
C) Clorosis moteadas entre la venas
Deficiencia de magnesio
Deficiencia de manganeso
D)Hojas necróticas
Deficiencia de calcio
Deficiencia de potasio
Deficiencia de magnesio
E) Hojas nuevas deformadas
Deficiencia de boro
Deficiencia de zinc
Deficiencia de cobre
Deficiencia de fosforo
Deficiencia de molibdeno
Enfermedades en frutos y flores
Pudrición Negra de las Mazorcas
Marchitamiento prematuro de los frutos
Síntomas externos de moniliasis
Escoba de bruja
Enfermedades en tronco, ramas y raíces
Ceratostomella
Cáncer en tronco y ramas de cacao
Rosellinea
Muerte regresiva (Die Back)
Ataque de Ratas
Ataque del pájaro carpintero
Ataque de hormigas y chinche harinosa
Ataque de thrips
PÉRDIDAS POSTCOSECHA
Causas de las pérdidas en postcosecha
Causas culturales y socieconómicas
Causas Fisiológicas
Causas Biológicas y Microbiológicas
Causas Físicas o mecánicas
Causas Químicas
Generadas principalmente por prácticas
tradicionales de manejo, arraigadas entre
los agricultores que dificultan la
transferencia y adopción de tecnologías.
Las pérdidas de cacao causadas por los
cambios fisiológicos normales pueden
intensificarse por: presentar condiciones
que aceleran el proceso natural de
deterioro, tales como, temperaturas
elevadas, baja humedad atmosférica,
problemas nutricionales en la fase de
postcosecha, o daños físicos causados al
producto; también por el uso de insumos
de baja calidad que disminuye la calidad
de la producción en sus propiedades de
consumo o manejo postcosecha y por el
uso inadecuado de dosis de fertilizantes y
pesticidas.
El cacao está expuesto a ataques de
parásitos, enfermedades causadas por
hongos y bacterias, al ataque de plagas,
etc. La materia prima puede adquirir la
enfermedad antes o después de la
cosecha, los microorganismos patógenos
pueden difundirse a través del aire, el
suelo y el agua, o pueden invadir el
producto a través de lesiones causadas
por mala manipulación en el momento de
la recolección, por ataque de insectos, por
golpes o por grietas de crecimiento.
Las prácticas de cultivo de cacao
inadecuadas en la precosecha o
postcosecha generan lesiones como
cortes, roturas, abrasiones o magulladuras
que dan lugar a un deterioro fisiológico
anormal o a hendiduras o grietas de la
piel, las cuales incrementan la pérdida de
agua y aceleran el proceso normal de
cambios fisiológicos; además dichas
lesiones son puerta de entrada para
microorganismos que causan la
descomposición del producto.
La aplicación de agentes químicos
 realizadas pocos días antes de la
recolección, contaminan los cultivos de
cacao con residuos los cuales les confiere
olores y sabores desagradables, como
también los convierten en sustancias
tóxicas no aptas para el consumo, por
otra parte, el transporte o
almacenamiento del cacao con productos
químicos, combustibles o disolventes
causa daños en el mismo convirtiéndolo
en inutilizado para ser consumido.

TRATAMIENTOS POST-COSECHA A NIVEL MUNDIAL

Al momento el sector del cacao se enfoca en cacao en grano como un ingrediente

natural para la industria alimenticia. El valor agregado más importante en este punto es
la consolidación y reconocimiento de los compradores en un producto de alta calidad
que el Ecuador puede ofrecer al mercado.

Son dos las ventajas competitivas más importantes del cacao Nacional: sus
características organolépticas únicas y las formas de producción amigables con el medio
ambiente y el aspecto social.

Los cultivos se manejan tradicionalmente en sistemas agroforestales multidiversos, sin

embargo, es posible hacerlo en las mismas condiciones pero de manera más tecnificada
de forma que puedan alcanzar mayores niveles de productividad.

El manejo postcosecha es extremadamente importante para obtener un producto de

buena calidad que conserve las propiedades del óptimas del producto. Para esto, es
necesario contar con facilidades adecuadas de fermentación y secado. Las alternativas
son diversas dependiendo de las condiciones y materiales de la zona de producción.

Para la postcosecha de cacao, es indispensable el proceso de fermentación de los granos

para obtener las máximas características de aroma y sabor. Tradicionalmente se realiza
la fermentación en los tendales de las fincas, sin embargo, este proceso no es eficiente
sobre todo a nivel de pequeños productores, debido a que se necesitan volúmenes
mínimos para realizar el proceso. Se han desarrollado en los últimos años varios
estudios para mejorar la postcosecha y fermentar de una manera óptima el cacao. Una
de estas nuevas opciones se describe brevemente a continuación:

El cacao puede ser fermentado en cajones de maderas que no tengan olores que se
puedan transmitir al grano, estos deben ser colocados en sitios adecuados donde no
reciban luz solar directa ni lluvias. El proceso toma varios días y depende de las
condiciones climáticas de la zona y el estado del tiempo en ese momento en particular.
En estos cajones debe pasar el grano alrededor de unos 3 a 5 días, luego de lo cual es
colocado en tendales especialmente adecuados para el efecto.
Los tendales son superficies planas de dimensiones variadas, de acuerdo a los
volúmenes de cacao a secar, en las cuales se extiende el producto hasta llegar a obtener
una humedad de 7 u 8 %. Sin embargo, se ha determinado que al llegar a una humedad
menor al 7%, los problemas de condensación y por ende de presencia de moho, se
reducen casi totalmente, este proceso debe ser realizado únicamente mediante la luz
solar. Dependiendo de las condiciones del sitio de proceso, es necesario el utilizar
secadores a gas. Estos solo deben ser usados en caso de que no se logre obtener un
cacao secado naturalmente al sol, puesto que una sobre exposición al secador de gas,
puede deteriorar el sabor y aroma del producto.

El proceso final de preparación del cacao para la exportación debe considerar una
adecuada eliminación de residuos no deseados y una humedad de acuerdo con los
requerimientos del comprador internacional. Además, en ciertos casos es necesario
clasificar el grano para uniformizar el producto por tamaño. A nivel de exportador, es
necesario tener claras las consideraciones de transporte. Los containers que llevan el
producto ensacado tienen un sistema de rejillas que no permite el contacto con las
paredes. En lo posible se debe evitar los cambios bruscos de temperatura que generan
evaporación y condensación y pueden llegar a deteriorar el producto.

Las organizaciones cuentan con la infraestructura básica. Sin embargo, los volúmenes
que producen las asociaciones para la exportación se ha proyectado que crezcan por lo
tanto, esto crea un problema puesto que la infraestructura instalada tanto en módulos de
fermentación (cajones fermentadores), áreas de secado (tendales, marquesinas y
secadores a gas), bodegas y áreas de preparación de embarques no abastece la
duplicación de los mismos.

Una opción para las asociaciones es valerse de los servicios proporcionados por las
empresas exportadoras quienes sí tienen la infraestructura para hacerlo. Cabe recalcar
que los pasos que determinan la calidad del producto van en cadena y son
complementarios. Así, un buen secado no puede mejorar los problemas de una mala
fermentación y viceversa.

Manejo de Post Cosecha del Cacao: Tratamientos del cacao

Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de

cuatro operaciones principales:

 Fermentación
Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico interno y
externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.

Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate;
se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras.

Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras
no fermentan este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado
cacao corriente.
Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes,
ácidos, pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de
theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate

La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos
criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de cotiledón
morado o púrpura. Existen varios métodos para realizar la fermentación, siendo los más
empleados la fermentación en montones, en sacos, en cajas, el método Rohan y el
empleo de tendales.

La fermentación consiste en:

o Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco,

para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
o Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
o Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.
o La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
o El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
o Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en
ácido acético por las bacterias acéticas.

 Lavado
Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las
partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que
la fermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos nunca
son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades
forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos
directamente de los tanques de fermentación a las secadoras.

 Secado
El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el
exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del cacao
fermentado completan este proceso.

Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8

%. Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el
sabor y aroma a chocolate.

También se producen cambios en el color, apareciendo el color típico marrón del cacao
fermentado y secado correctamente.

Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la temperatura

de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial
mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador Samoa) haciendo pasar
una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los
cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende, este proceso
no debe ser muy rápido, más al contrario debe ser lento para volatizar los ácidos.

 Limpieza y selección del grano

La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como:
placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles; defectos que no
están permitidos en el comercio del grano.

Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas de la
cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas
dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas, unas corrientes de aire caliente
eliminan las impurezas.

 Calidad del grano de cacao

La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso
de fermentación y secado. Humedad menos 7.5%.

Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores de la
herencia, del ambiente y del beneficio (fermentación y secado).

 Almacenamiento
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en
perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad
puede echarse a perder.

Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están

calientes, se dejará enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe
estar exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible,
alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por
humo.
BIBLIOGRAFIA

 Batista, L. (2009). Guía Técnica el Cultivo de Cacao. Santo Domingo,

República Dominicana: Ingráfica C. por A.

 Navia, A. Pazmiño, N. (2012). Mejoramiento de las características sensoriales

del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de
fermentación. Tesis para la obtención de título de Ingeniería en Alimentos.
Escuela Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil, Ecuador.

 Cerrón, G. (2012). Guía Técnica “Asistencia Técnica dirigida en Manejo del

Cultivo de Cacao”. Junín, Perú: UNALM.

 Borrero, M., Urrea, R. (2007). Módulo Postcosecha. Bogotá, Colombia:

Universidad Abierta y Nacional a Distancia (UNAD).

 Quingaisa, E. (2007). Estudio de caso: Denominación de origen "Cacao

Arriba". Quito, Ecuador. FAO. Recuperado de:
http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A7704E/A7704E.PDF

 Ministerio de Agricultura. (2008). Calendario de Siembras y Cosechas. Lima,

Perú. DGIA-MINAG. Recuperado de: www.minag.gob.pe

 Liendo, R.J., & Marín, C. (2006). Prácticas postcosecha y de almacenamiento

del cacao (Theobroma cacao) en el estado miranda Venezuela. Revista de la
Facultad de Agronomia. 23: 342-355.

 Programa para el Desarrollo de la Amazonia Proamazonia. (2003). Manual de

Cultivo del Cacao. Perú. Ministerio de Agricultura. Recuperado de:
http://www.suagm.edu/umet/biblioteca/pdf/Guia RevMarzo2012APA6taEd.pdf.
CONCLUSIONES

Por muchos años se consideró a la variedad de cacao nacional como un tipo de cacao
Forastero, debido a la forma de la mazorca. Pero luego se determinó que existían
diferencias genéticas entre el cacao Nacional y todas las otras variedades principales,
los Forasteros, de los Trinitarios y los Criollos. Por lo tanto, se lo clasifico en un grupo
separado de los anteriormente nombrados.

Actualmente, la mayor producción de cacao es de variedades combinadas y ya casi no

se cultiva el cacao nacional puro. El cacao proveniente, primero del Cacao Nacional
Puro y luego del Complejo de Cacao Nacional es reconocido en el mercado
internacional con el nombre "de arriba".

Según el calendario de cosecha del cacao los meses de cosecha son Mayo, Junio y Julio.

El Ecuador produce el 60% de la producción mundial de cacao arriba. Según censos

realizados a nivel nacional, se encontró que la mayor producción de cacao es llevada a
cabo por pequeños productores con fincas de menos de 5 hectáreas.

Las provincias con mayor producción de cultivos únicamente de cacao en el Ecuador

son Los Ríos, Guayas, Manabí, Esmeraldas y El Oro respectivamente. En el caso de
cultivos asociados, los valores varían.

El cacao durante su periodo de cosecha y postcosecha puede sufrir diversas alteraciones

producidas por plagas invertebradas como los insectos, ácaros, gusanos, hormigas y
plagas vertebradas como las ratas y los pájaros carpinteros.

Entre las enfermedades más comunes que afectan el cultivo del cacao tenemos:
Pudrición Negra de las Mazorcas (Phythophtora spp); Monilia (Monilia roreri); Escoba
de Bruja (Crinipelli perniciosa); Ceratocystis (Ceratocystis fimbriata); y Muerte
Regresiva (Die-Back).

Las pérdidas postcosecha se pueden deber a: causas socioeconómicas y culturales

debido a las malas prácticas de manejo del cultivo ya que los agricultores muchas veces
carecen del conocimiento adecuado o se niegan a adoptar las nuevas tecnologías; causas
fisiológicas que se presentan en condiciones que aceleran el proceso natural de
desarrollo ya sea por factores como la temperatura, humedad o problemas nutricionales;
causas biológicas y microbiológicas; causas físicas o mecánicas debido a la mala
manipulación y transporte antes y después de la postcosecha y finalmente a causas
químicas por una mal uso de pesticidas o agentes químicos que contaminan los cultivos
con residuos los cuales confieren olores y sabores desagradables, como también los
convierten en sustancias tóxicas no aptas para el consumo.

Las ventajas competitivas más importantes del cacao Nacional son: sus características
organolépticas únicas y las formas de producción amigables con el medio ambiente y el
aspecto social.
Los tratamientos postcosecha que se realizan en el cacao son los siguientes: la
fermentación, el lavado, el secado, la limpieza y la selección del grano y el
almacenamiento.

El manejo postcosecha es extremadamente importante para obtener un producto de

buena calidad que conserve las propiedades del óptimas del producto. Para esto, es
necesario contar con facilidades adecuadas de fermentación y secado. Las alternativas
son diversas dependiendo de las condiciones y materiales de la zona de producción.

Para la postcosecha de cacao, es indispensable el proceso de fermentación de los granos

para obtener las máximas características de aroma y sabor. Tradicionalmente se realiza
la fermentación en los tendales de las fincas, sin embargo, este proceso no es eficiente
sobre todo a nivel de pequeños productores, por lo que se han desarrollado nuevas
opciones para mejorar la postcosecha y fermentar el cacao de manera más eficiente.

Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las
partículas de pulpa, los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado mientras que
los criollos nunca son lavados.

Durante el secado del cacao las almendras terminan de perder el exceso de humedad que
contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del cacao fermentado completan
este proceso. También se producen cambios en el color, apareciendo el color típico
marrón del cacao fermentado y secado correctamente.

En la etapa de selección del grano se permite eliminar todo tipo de impurezas como:
placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles; defectos que no
están permitidos en el comercio del grano, es importante conocer que la calidad del
grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso de fermentación
y secado y su humedad debe ser menor a 7.5%.

Finalmente el almacenamiento del cacao juega un papel muy importante debido a que si
no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un
producto de calidad puede echarse a perder.