INTRODUCCIÓN
interfacial y superficial en la interfaces
Los tensoactivos son sustancias anfifílicas,
es decir, tienen una doble afinidad: una parte
polar y una parte apolar en la misma
molécula. La parte polar está formada por
elementos como O, S, N, P, los cuales
aparecen en grupos funcionales como
alcohol, éter, éster, entre otros; la parte
apolar está compuesta en general por
hidrocarburos parafínicos o aromáticos. La
dualidad que presentan estas moléculas hace
que puedan tener afinidad por los solventes
polares, específicamente el agua (zona
polar), y por los solventes orgánicos, en
particular los hidrocarburos, aceites o grasas
(zona apolar) (Salager & Fernández, 2004).
Los parámetros que caracterizan a un
tensoactivo son: la concentración micelar
crítica (CMC) y el ángulo de contacto (θ). La
CMC es una propiedad físico-química que
corresponde a la concentración de
tensoactivo en la que se alcanza la mínima
tensión superficial, y el ángulo de contacto
(θ) se refiere al ángulo que forma la
superficie de un líquido al entrar en contacto
con un sólido o sobre otro líquido no
miscible.
La naturaleza ha desarrollado los
biotensoactivos, los cuales son tensoactivos
de origen biológico producidos por
microrganismos (bacterias, hongos y
levaduras) que pueden localizarse a nivel
intracelular, en la superficie celular o ser
excretados al medio extracelular. Tienen una
naturaleza anfipática, es decir, que a nivel
estructural poseen una parte hidrofílica y una
hidrófoba que le confieren la habilidad de
acumularse en medio de fases fluidas
reduciendo la tensión superficial e interfacial
en mezclas acuosas e hidrocarbonadas,
permitiéndoles formar emulsiones.
Los tensoactivos de origen biológico pueden
ser clasificados de dos formas: 1) de acuerdo
a su estructura bioquímica en: glicolípidos,
lipopéptidos, ácidos grasos/fosfolípidos,
poliméricos y partículas surfactantes y 2) en
base a su masa molecular, como
biosurfactantes de baja masa molecular
como los glicolípidos y lipopéptidos, cuya
función es reducir eficazmente la tensión
aire/agua; y los biosurfactantes de elevada
masa molecular que incluyen,
lipopolisacáridos y lipoproteínas, que son
más eficientes como estabilizantes de
emulsiones de aceite/agua (Desai y Banat,
1997; Nasr et al., 2009).
Las principales funciones de los
biotensoactivos a nivel fisiológico son:
capacidad para emulsificar y solubilizar
compuestos insolubles en fases acuosas,
adherencia y liberación de células en
superficies, actividad antibiótica
(ramnolípidos y surfactina), y facilidad en el
transporte de hidrocarburos a nivel de
membrana (biotensoactivos del tipo
glicolipídico).
Entre los microorganismos productores de
biotensoactivos glicolípidos se encuentra la
especie Pseudomonas aeruginosa, una de las
más estudiadas y se ha demostrado que
utilizando como principal fuente de
nitrógeno a los nitratos, su producción de
ramnolípidos puede incrementarse; así
mismo, la formación de trehalolípidos ha
sido reportada en diferentes géneros de
bacterias tales como Mycobacterium,
Nocardia, Corynebacterium y
Brevibacteria.
Los biotensoactivos lipopéptidos, como la
gramicidina S, las polimixinas y surfactina,
son producidos por microorganismos del
género Brevibacterium y diferentes especies
del género Bacillus como el Bacillus subtilis,
mientras que microorganismos como
Acinetobacter spp. y Thiobacillus
thiooxidans producen fosfolípidos.
Sin embargo, la naturaleza patogénica de
muchos microorganismos restringe su gama
de usos, especialmente en la industria
alimentaria. En este contexto, un número
creciente de estudios han descrito la
producción de biotensoactivos por
levaduras, especialmente las de los géneros
Candida, Pseudozyma y Yarrowia. La gran
ventaja de utilizar levaduras es el estado
"Generalmente Considerado como Seguro"
(GRAS) que tienen la mayoría de estas
especies, lo que permite la aplicación de Aparte de su papel como agentes que
subproductos de estos microorganismos en disminuyen la tensión superficial e
las industrias alimentaria y farmacéutica. interfacial, promoviendo así la formación y
estabilización de emulsiones, los
El problema económico que implica la
tensoactivos pueden tener varias funciones
producción de biotensoactivos puede
en los alimentos. Por ejemplo, para controlar
reducirse significativamente con el uso de
la aglomeración de glóbulos de grasa,
nutrientes disponibles y renovables, de bajo
estabilizar los sistemas aireados, mejorar la
costo, como los residuos agrícolas. De este
textura y la vida útil de los productos que
modo, la optimización del proceso de
contienen almidón, modificar las
producción con la determinación de los
propiedades reológicas de la masa de trigo y
mejores componentes del medio de
mejorar la consistencia y la textura de los
crecimiento y las condiciones óptimas de
productos a base de grasa (Kachholz &
cultivo puede permitir el uso de
Schlingmann, 1987).
biopolímeros con capacidad emulsionante
en diferentes industrias. En las formulaciones de panadería y helados,
los biotensoactivos actúan controlando la
Los biotensoactivos tienen aplicaciones
consistencia, retardando el envejecimiento y
potenciales en la industria del petróleo y la
solubilizando los aceites aromatizantes;
bioremediación de sitios o residuos
también se utilizan como estabilizantes de la
contaminados con hidrocarburos; en la
grasa y agente antispattering durante la
industria farmacéutica se utilizan como
cocción de aceite y grasas (Van
agentes antibacterianos, antifúngicos; en la
Haesendonck & Vanzeveren, 2004).
industria agrícola, para el control biológico
como adyuvantes de pesticidas y herbicidas; En la actualidad los tensoactivos producidos
y, en la industria cosmética como por síntesis química están siendo
emulsionantes, espumantes y agentes remplazados por los de origen biológico,
humectantes, entre otros. debido a que los tensoactivos biológicos
poseen una concentración micelar crítica
Debido a que se han realizado estudios que
más baja en relación a los tensoactivos de
demuestran que los biotensoactivos poseen
origen químico, esto significa que su
propiedades antimicóticas, antivirales e
efectividad es mayor, por lo cual con dosis
incluso antitumorales, ha crecido el interés
pequeñas del biotensoactivo se reduce la
por evaluar el uso potencial de estos
tensión superficial e interfacial.
compuestos en las áreas de medicina y
veterinaria. Además, los biotensoactivos Las principales razones del incremento en la
también han mostrado contrarrestar la popularidad de biotensoactivos se debe a que
adhesión y la formación de biofilms de poseen propiedades como: reducción de la
microorganismos patógenos. tensión, baja toxicidad, alta
biodegradabilidad, alta selectividad, alta
En relación a la industria de alimentos, en el
capacidad espumante, mejor compatibilidad
2008 la producción mundial de tensoactivos
con el ambiente y efectividad a temperaturas
fue aproximadamente de 500.000 toneladas
y pH extremos. Dichas propiedades
principalmente en 20 diferentes tipos (mono
constituyen una ventaja al relacionarlos con
y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de
los tensoactivos sintéticos, ya que estos
mono y diglicéridos del ácido
últimos son considerados altamente tóxicos
diacetiltartárico, ésteres de sucrosa de ácidos
y contaminantes para el medio ambiente, por
grasos, entre otros) estimándose además un
lo que se ha propuesto a los biotensoactivos
crecimiento anual en su producción del 3 %,
como posibles sustitutos.
siendo cerca del 50 % de los tensoactivos
principalmente usados en productos de En la presente investigación se plantea un
panificación (Hasenhuettl y Hartel, 2008; análisis general de las propiedades y
Csáki, 2011). aplicación de los biotensoactivos, sus
microorganismos productores, la función
natural en dichos microorganismos
generadores, condicionantes de biosíntesis,
el efecto de las variables implicadas en la
producción de biotensoactivos a partir de
diferentes microorganismos, y, su aplicación
en algunas áreas de la tecnología de los
alimentos.