XXIII FERIA ESCOLAR NACIONAL DE CIENCIA

TECNOLOGÌA E INNOVACIÓN – FENCYT 2013

INSTITUCIÒN EDUCATIVA EMBLEMÀTICA

“EL TRIUNFO”

Titulo Investigación:
Utilidad del camote en la cocina peruana para mejorar la alimentación y
prevención de enfermedades degenerativas en los hogares de los pobladores
de San José, Tumbes, en el año 2013

Área de Participación:
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
“AGROINDUSTRIA”

EQUIPO DE TRABAJO
ATOCHE RETO, Edgar Armando
GRADO 5to. C -Secundaria
Av. Las Rosas Mz. M Lot. 14
Email: edgar_atr@hotmail.com

FLORES HERNANDEZ, Allison Junet

Grado 5to. C - Secundaria
Pasaje Miraflores 109
Email: allison_khj_97@hotmail.com
Asesores

Javier López Silva

Especialidad

CCNN : Física y Química

Javierjkd@yahoo.es

Eloy Ureta 335 – Buenos Aires

Cel. 998663941

Shirley Barreto Salinas

Tec. En Laboratorio de Ciencias

Especialidad Educación Secundaria

Cel. 954632408

TUMBES PERÚ

2013

EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR

DE RESIDUOS VEGETALES

I.E.E “EL TRIUNFO” Página 2

 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo proporciona información sobre el valor nutritivo que contiene el camote y
especialmente de su uso en la alimentación del ser humano por su vitamina A y C, contiene
Betacaroteno; la palabra camote es de origen náhuatl, dialecto de los antiguos habitantes de
Centroamérica, en ciertas regiones del África se le es llamado "cilera abana" que significa "Protector
de los niños" indicando el rol que cumple en la erradicación del hambre en dicha zona. Es conocido
también como batata o boniato, posee una larga historia como salvavidas, en la china salvo a millones
de morir de inanición a mediados del siglo XX, los japoneses lo utilizan cada vez que los tifones
arrasan con sus cultivos o cuando un virus devasto los cultivos de yuca en los 90, las comunidades
campestres contaron con el camote para librarse del hambre. Este trabajo es presentado por los
alumnos del 5to grado de secundaria.

Además de lo anterior, el camote contiene adecuadas cantidades de Metionina, que es uno de los
aminoácidos esenciales para la vida humana, y que se encuentra en muy poca cantidad en los
alimentos agrícolas. Es un producto altamente nutritivo, de bajo costo y una alternativa para la
alimentación infantil por su valioso contenido de carbohidratos, proteínas y caroteno, que son
necesarios para el normal desarrollo de los niños, especialmente, sería para los menores de 5 años,
cuyo índice de desnutrición crónica supera el 26% y uno de cada dos de ellos sufre de anemia.

El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raíz como la betarraga,
zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacón entre otros. No es un tubérculo como la papa y
es conocido en otros lugares como batata, papa dulce o boniato, es un alimento importante para
países en vías de desarrollo. Los agricultores han mantenido la diversidad genética, pero con la
creación de técnicas modernas de cultivo, estas fuentes están en peligro. El CIP (centro
internacional de la papa) mantiene un total de 3.096 clones de camote de 18 países
latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Perú tiene 2,016 entradas
Visitar
http://www.rpp.com.pe/2012-07-09-el-camote-alimento-que-aporta-energias-y-fibra-
noticia_499808.html

I.E.E “EL TRIUNFO” Página 3

 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En nuestra región se consume variedad de hortalizas, tubérculos, frutas tanto las

nuestras como de otras regiones las cuales son de alto valor nutritivo, siendo estas
usadas para diversos fines, como para la conservación de la salud.

El Ipomoea batata es una hortaliza de tierra de tipo raíz como la betarraga,

zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca entre otros, muchas veces no le damos
el valor necesario a este producto, dejándolo fuera de nuestra alimentación,
prefiriendo consumir conservantes, enlatados entre otros, ignorando su alto índice
en vitamina A en forma de carotenos, como también previene el cáncer de colon y
el envejecimiento, su color (morado) contiene antocianina, que reduce el riesgo
de desarrollar cáncer, e inclusive puede contrarrestar ciertos tipos de esta
enfermedad, por lo tanto ante esta problemática es necesario buscar alguna
alternativa para su solución y luego de realizada la observación, investigación,
hemos creído conveniente procesar esta materia prima, camote-ipomoea batata,
planteándonos el siguiente problema:

¿Cómo se utiliza el camote en la comida peruana para mejorar la alimentación y

prevenir enfermedades degenerativas, en los hogares de los pobladores de San
José -Tumbes en el año 2013?

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL
 Utilizar el camote en la cocina peruana para mejorar la alimentación y prevenir
enfermedades degenerativas como el cáncer.

I.E.E “EL TRIUNFO” Página 4

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Aprovechar el camote de pulpa anaranjada en la cocina peruana… para la

alimentación rica en vitamina A en forma de carotenos.
 Aprovechar el camote de pulpa morada en la cocina peruana en… para
prevenir el cáncer de colon, estómago y envejecimiento de piel.

1.3 JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO

La investigación - acción en nuestra región necesita ser fortalecida con la finalidad de

fomentar en la nueva generación las habilidades del aprovechamiento de los recursos
naturales de la zona a fin de industrializarlos y darle sostenibilidad al proyecto tomando
como base el camote que contiene caroteno “vitamina A” y antocianina, que reduce el
riesgo de desarrollar cáncer, para determinar la viabilidad del trabajo presentado en esta
feria de ciencias así como determinar su factibilidad.

El Proyecto se ha realizado con la finalidad que este subproducto satisfaga la necesidad

de mejorar la alimentación en vitamina A y otros, como también prevenir enfermedades
oncológicas como el cáncer de colón, estómago, de igual manera permite el crecimiento y
renovación de las células de la piel; incrementando su aprovechamiento de consumo en los
hogares de las familias de la comunidad de San José, Tumbes.

1.4. IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raíz como la

betarraga, zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacón entre otros. No es un
tubérculo como la papa y es conocido en otros lugares como batata, papa dulce
o boniato.

I.E.E “EL TRIUNFO” Página 5

 Existen cerca de 5 mil variedades de camote según el color de la pulpa, puede ser
blanca, amarilla, naranja o morada.
En general los nutrientes de las variedades del camote son similares, es un alimento
que aporta energía (116 calorías en cien gramos de camote amarillo) gracias a su
almidón (alrededor de 25%). Tiene poca proteína (1,3%) y casi no tiene grasa, lo
que si contiene es un importante aporte de agua, cerca del 95% del camote es agua.
Además de ser energético, el camote es especialmente importante por la cantidad
de vitamina A en forma de carotenos que contiene. Vitamina muy importante para
ofrecer resistencia frente las infecciones ya que participa en nuestro sistema
inmunológico así como, su necesaria función en los ojos permitiendo la visión.
También permite el crecimiento y renovación de las células de la piel.
Luego de ser sometido al calor ya sea sancochado, horneado o frito, queda
aproximadamente el 70% del caroteno y a pesar de ello es suficiente para cubrir,
según la intensidad del color naranja del camote, entre 56 y 241% de las
necesidades de vitamina A del día. El camote en las zonas de extrema pobreza
contribuye con la recuperación de los desnutridos.
El color morado es rico en antocianinos, sustancia orgánica de gran capacidad
antioxidante que según estudios de la Universidad Estatal de Kansas, mencionado
también por el Centro de Investigación de la Papa, previenen el cáncer de colon y el
envejecimiento. Facilita además la evacuación intestinal ya que es rico en fibra
hasta 2 gramos por cada 100 gramos de pulpa. Si consumimos la cáscara, el aporte
de fibra es significativamente mayor.
El camote también aporta minerales como calcio y potasio este último se va
perdiendo cuando el camote es guisado sin cáscara. Los métodos de cocción del
camote por calor sin agua, sea horneado, pachamanca o frito permiten un
pardeamiento enzimático que oscurece la pulpa, favorece su digestibilidad y la
ablandan.
El sancochado y el vapor hacen que algunas vitaminas disminuyan como la
vitamina C y complejo B (aunque no es un alimento muy rico en estas vitaminas).
La fritura, enriquece mucho más las calorías del camote incrementándose al menos
en un 50 a 70% adicional.

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 La dieta saludable incluye el consumo de camote 1 ó 2 veces por semana, una
ración de ½ a 1 unidad de camote cocido por vez es suficiente para beneficiarnos de
su valor nutricional.

II. Marco Teórico Conceptual

3.1 Bases Teóricas Científicas

El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raíz como la

betarraga, zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacón entre otros. No es un
tubérculo como la papa y es conocido en otros lugares como batata, papa dulce
o boniato
Un experto de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos, desarrolló la
variedad (a diferencia del camote morado común, que sólo tiene el color morado en
la parte exterior) para que el pigmento morado también esté presente en todo el
alimento y así multiplique sus propiedades contra el cáncer.

El color contiene antocianina, que reduce el riesgo de desarrollar cáncer, e inclusive

puede contrarrestar ciertos tipos de esta enfermedad. Los científicos emplearon dos
clases de antocianina para tratar el cáncer de colon y descubrieron que el pigmento
morado redujo el crecimiento de células cancerosas.

La antocianina se presenta en colores rojo, azul o morado en diferentes alimentos,

entre ellos las cerezas, las uvas rojas, la col roja, pero en especial en esta variedad
de camote morado, que contiene la sustancia en cantidades mayores.
El doctor Weiqun Wang, que participó en las pruebas con este camote, precisó que
este camote es más dulce que los otros y que es bueno no sólo para prevenir el
cáncer, sino que tiene otros beneficios por sus propiedades antioxidantes.

En el Perú se encuentran no sólo variedades de camote morado, sino de papa, maíz,

oca y otros con pigmento morado y azulado, lo cual debería ser aprovechado.

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 3.2 Composición química del camote

Energía 119.00 calorias

Hidratos de carbono 28.60grs Vitamina C 31.00 mgrs

Proteínas 1.46 grs

Grasa 0.30 grs

Calcio 31.00 mgrs

Fósforo 37.00 mgrs

Fierro 1.30 mgrs

Vitamina A 1.815.00 mcgrs

Tiamina Vitamina B1 0.11 mgrs

Riboflavina Vitamina B2 0.04 mgrs

Niacina 0.8 mgrs

3.3 Tipos de Camote

Camote Naranja: Es un camote de piel amarilla y pulpa naranja intenso.
Camote Morado: El camote morado común, sólo tiene el color morado en la parte exterior y la
pulpa amarilla, pero un experto de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos, desarrolló una
nueva variedad de camote para que el pigmento morado también esté presente en todo el alimento
(piel y pulpa) y así multiplique sus propiedades contra el cáncer.
Camote Blanco: Se caracteriza por su color crema tanto en la piel como en la pulpa. Es utilizado
para la producción de almidón, ya que no es dulce como las otras variedades.

3.4 Definición de Términos Básicos

Antocianina,
Cada uno de los pigmentos que se encuentran disueltos en el citoplasma de las células de
diversos órganos vegetales, y a los cuales deben su color las corolas de todas las flores
azules y violadas y de la mayoría de las rojas, así como también el epicarpio de muchos
frutos.
Cada uno de los pigmentos que se encuentran disueltos en el citoplasma de las células de
diversos órganos vegetales, y a los cuales deben su color las corolas de todas las flores
azules y violadas y de la mayoría de las rojas, así como también el epicarpio de muchos
frutos.

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 Carotenos
Cada uno de los hidrocarburos no saturados, de origen vegetal y color rojo, anaranjado o
amarillo. Se encuentran en el camote, tomate, la zanahoria, la yema de huevo, etc., y en los
animales se transforman en las vitaminas A.
Cáncer
Enfermedad neoplásica con transformación de las células, que proliferan de manera
anormal e incontrolada
Ipomoea batata
Ipomoea es un género de plantas perteneciente a la familia de las convolvuláceas,
vulgarmente conocidas como campanitas. Comprende 306 especies oriundas de zonas
templadas y cálidas. La mayoría de ellas habita en África y América tropical.
Vitamina A
Cada una de las sustancias orgánicas que existen en los alimentos y que, en cantidades
pequeñísimas, son necesarias para el perfecto equilibrio de las diferentes funciones vitales.
Existen varios tipos, designados con las letras A, B, C, etc.

3.5 Formulación de Hipótesis

Si utilizamos el camote en la cocina peruana, mejorará la alimentación en vitamina A y permitirá

prevenir enfermedades degenerativas como el cáncer.

3.6 Definición de Variables

Variable Independiente
Utilización del camote en la cocina peruana.

Variable Dependiente
Mejorar la alimentación y prevenir enfermedades degenerativas como el cáncer.

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 IV MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES, METODO Y/O PROCEDIMIENTO

a) Pastitas de camote
 2 camotes
 1 taza de leche
 1 cuadradito de chancaca
 Canela y clavo de olor
Se extrae la cáscara a los camotes ya cocidos y se coloca en una olla, se
vierte la leche con la chancaca previamente hervida, se agrega canela y
clavo de olor, mover constantemente, esperar que espese y se vea el
fondo de la olla, luego se apaga la hornilla.

b) Alfajores de Camote
 1 taza de harina
 2 cucharadas de azúcar impalpable
 ¼ de mantequilla
Se hecha la harina, luego se agrega 2 cucharadas de azúcar impalpable y
¼ de mantequilla y se mezcla hasta que se haga una pasta homogénea,
luego se corta con los moldes y por último se coloca al horno por 10
minutos.

c) Keke de Harina de Camote

 2 tazas de harina de camote
 1 cucharada de polvo de hornear
 Azúcar
 4 huevos
 1 taza de mantequilla
 1 taza de leche
 1 molde para torta

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 Se cierne la harina de camote con el polvo de hornear 2 a 3 veces; en un
recipiente solo se hecha la azúcar las yemas y la mantequilla.
En otro recipiente se bate las claras de huevo, se hecha la harina de
camote cernida y la leche, luego se agrega la primera mezcla. Por último
se vierte en moldes.

d) Camote Sour
 2 ½ de onzas de pisco
 3 cucharadas de azúcar blanca
 1 camote
 1 clara de huevo
 8 cubitos de hielo
 Canela en polvo
Sancochar el camote y hacerlo puré, luego se agrega 2 cucharadas de
camote y todos los ingredientes en la licuadora, seguidamente se sirve en
una copa agregando canela en polvo al gusto.

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 V. RESULTADOS

Con el propósito de confirmar la hipótesis se aplicó como instrumento una encuesta a los
pobladores de San José - Tumbes.
La población está constituida por 410 familias de San José, que representa el 100% de la
cual se tomó como muestra a 100 familias la cual constituye el 24%, esta fue tomada de
forma aleatoria.
Distribución de la Muestra
Si utilizamos el camote en la cocina peruana, mejorará la alimentación en vitamina A y permitirá
prevenir enfermedades degenerativas como el cáncer.

ENCUESTA SI NO TOTAL
1¿Conoce el nombre que la ciencia le dio al camote? 05 95 100
2¿Come camote en su alimentación? 40 60 100
3¿Conoce sus propiedades y beneficios para la salud? 20 80 100
4¿Sabe usted que al comer camote anaranjado 10 90 100
almacena vitamina A útil para la vista y renueva las
células de la piel?
5¿Sabe usted que al comer camote morado previene 02 98 100
enfermedades de tipo cáncer, por tener una sustancia
llamada antocianina?
6¿Le gustaría aprender a cocinar alimentos a base de 100 0 100
camote para incorporarlos en su alimentación?
7¿Mejoró su capacidad de visión al consumir el camote 100 0 100
anaranjado?
8¿Mejoró su digestión u otro al consumir camote 100 0 100
morado?

5.1.- Descripción de los Resultados

a) Cuadro Nº 1
Distribución de familias de San José, según Conoce el nombre que la ciencia le
dio al camote

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 Categoría Frecuencia Porcentaje %
Si 05 05
No 95 95
Total 100 100
Fuente: Pregunta Nº 01 de la encuesta aplicada a las familias de San José.

Descripción: En el cuadro Nº 01 correspondiente a 100 familias, considera que,

95 desconoce el nombre científico del camote, que representa el 95%

b) Cuadro Nº 02
Distribución de familias de San José, según come camote en su alimentación
Categoría Frecuencia Porcentaje %
Si 40 40
No 60 60
Total 100 100
Fuente: Pregunta Nº 02 de la encuesta aplicada a las familias de san José.

Descripción: En el cuadro Nº 02 correspondiente a 100 familias, considera que,

60 no come camote, que representa el 60%.

c) Cuadro Nº 03
Distribución, según conoce sus propiedades y beneficios para la salud.
Categoría Frecuencia Porcentaje %
Si 20 20
No 80 80
Total 100 100
Fuente: Pregunta Nº 03 de la encuesta aplicada a las familias de San José.

Descripción: En el cuadro Nº 03 correspondiente a 100 familias, considera que,

80 no conoce sus propiedades y beneficios para la salud, que representa el 80%.

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 d) Cuadro Nº 04
Distribución de familias de San José, si sabe usted que al comer camote
anaranjado almacena vitamina A útil para la vista y renueva las células de la piel.
Categoría Frecuencia Porcentaje %
Si 10 10
No 90 90
Total 100 100
Fuente: Pregunta Nº 04 de la encuesta aplicada a las familias de San José.

Descripción: En el cuadro Nº 04 correspondiente a 100 familias, considera que,

90 familias no saben que al comer camote anaranjado almacena vitamina A y
renueva las células de la piel.

e) Cuadro Nº 05
Distribución, según si sabe usted que al comer camote morado previene
enfermedades de tipo cáncer, por tener una sustancia llamada antocianina
Categoría Frecuencia Porcentaje %
Si 02 02
No 98 98
Total 100 100
Fuente: Pregunta Nº 05 de la encuesta aplicada a las familias de San José.

Descripción: En el cuadro Nº 05 correspondiente a 100 familias, considera que,

98 familias no conocen que al comer camote morado previene enfermedades de
tipo cáncer, por tener una sustancia llamada antocianina, que representa el
98%.
f) Cuadro Nº 06
Distribución, según Le gustaría aprender a cocinar alimentos a base de camote.
Categoría Frecuencia Porcentaje %
Si 100 100
No 00 00

I.E.E “EL TRIUNFO” Página 14

 Total 100 100
Fuente: Pregunta Nº 06 de la encuesta aplicada a las familias de San José.

Descripción: En el cuadro Nº 06 correspondiente a 100 familias, considera Le

gustaría aprender a cocinar alimentos a base de camote, representa el 100%.

g) Cuadro Nº 07
Distribución, según si mejoró su capacidad de visión al consumir el camote
anaranjado.

Categoría Frecuencia Porcentaje %

Si 100 100
No 00 00
Total 100 100
Fuente: Pregunta Nº 07 de la encuesta aplicada a las familias de San José.

Descripción: En el cuadro Nº 07 correspondiente a 100 familias, considera que,

100 si mejoró su capacidad de visión que representa al 100%.

h) Cuadro Nº 08
Distribución, según le Mejoró su digestión u otro al consumir camote morado.
Categoría Frecuencia Porcentaje %
Si 100 100
No 0 0
Total 100 100
Fuente: Pregunta Nº 08 de la encuesta aplicada a las familias de San José.

Descripción: En el cuadro Nº 08 correspondiente a 100 familias, considera que,

100 si mejoró su digestión, que representa al 100%.
Por lo tanto por ser mayoría se comprueba la hipótesis.

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 V CONCLUSIONES

1. Se logró utilizar el camote en la cocina peruana cuya finalidad era mejorar la

alimentación aprovechando la vitamina A y para prevenir enfermedades
oncológicas.
2. Se aprovechó la pulpa de camote anaranjado en la cocina peruana, para la
alimentación rica en vitamina A que se encuentra en forma de carotenos.
3. Se aprovechó la pulpa de camote morada en la cocina peruana, para prevenir el
cáncer de colon, estómago y envejecimiento de piel, por su color, es rico en
antocianinos, sustancia orgánica de gran capacidad antioxidante que según estudios
de la Universidad Estatal de Kansas-EEUU; mencionado también por el Centro de
Investigación de la Papa, para prevenir el cáncer de colon y el envejecimiento.

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 V BIBLIOGRAFIA

 http://www.rpp.com.pe/2012-07-09-el-camote-alimento-que-aporta-energias-y-
fibra-noticia_499808.html

El camote como alimento que aporta energía y fibra. Propiedades del Camote
RADIO PROGRAMAS DEL PERÚ
 http://www.rae.es/RAE/Noticias.nsf/Home?ReadForm
Real Academia Española

 http://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas
Ipomoea batatas

 http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/camote/
El Camote
Universidad Agraria de la Molina
 http://www.monografias.com/trabajos45/camote-peruano/camote-peruano.shtml
El Camote Peruano
 http://www.peruecologico.com.pe/flo_camote_1.htm
El Camote potencial económico

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 VI AGRADECIMIENTOS

La realización de este trabajo de investigación ha sido posible, gracias al valioso apoyo

de las siguientes personas:

o Mg. Dante Cueva Romero

Director de la I.E Emblemática “El Triunfo”
o Lic. Javier López Silva
Asesor del Proyecto de Investigación
o Estudiantes del 5to C
o Prof. Shirley Barreto Salinas
Técnico de Laboratorio

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