Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02. Actividad practica de Observación.

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad

exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe
de manejarse las situaciones encontradas.
DESARROLLO.
El lugar escogido es un puesto de comida frita, patacones, empanadas, carimañolas, deditos, arepas de huevo,
ubicado en Apartado Antioquia “OLAFOS”, comidas rapidas.
Higiene personal
Prácticas de higiene
Condiciones de edificación e
instalación
Utensilios
Procedimiento de limpieza y
desinfección
Manejo de residuos sólidos
Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos
Contaminación cruzada
Condiciones encontradas
Aparentemente se observa que se encuentran
aseados, pero los elementos de protección
personal no están siendo usados (tapabocas,
delantal, guantes y cofia)
No hay un baño o un lugar para lavarse las
manos y los utensilios, no tienen acceso agua
potable, utilizan agua guardada en termos solo
para enjuagar, no cuentan con jabón o
desinfectantes.
No cuenta con un local como tal, tienen el
puesto de alimentos en una acera contando solo
con sillas, la vitrina de los fritos y los termos de
agua y jugo, además la basura se bota cerca de
allí, en la carretera.
Se cuentan con los utensilios adecuados, pero
están expuestos a insectos, polvo,
microorganismos, entre otros, además son de
plástico o madera.
Antes de iniciar las ventas del día solo se
limpia y se lava y desinfecta “cuando se sienta
sucio y de mal olor”
Cuentan con una caneca para disponer todos los
residuos de los clientes; no cuentan con
procedimiento de separación en la fuente
(ordinaria, reciclable y orgánica), pero los
residuos de la elaboración de jugos y demás se
disponen en sacos en una esquina de la
carretera cerca del puesto.
Mantienen la temperatura de los productos
fritos debido a una vitrina que genera calor, sin
termo cúpula o termómetro además utilizan
cavas de plástico con hielo para mantener fríos
los jugos.
Los productos fritos en vitrina están
mínimamente separados, pero no por
comportamientos solo por espacio.
La contaminación cruzada está presente en todo
el proceso de comercialización de los alimentos
debido a que no utilizan elementos de
protección como tapa bocas, gorros y guantes.
¿Cómo deben manejarse?
Medidas preventivas y correctivas
Los manipuladores de alimentos deberán vestir elementos
protectores de higiene: gorro, tapabocas, delantal, guantes y
cofia.
Se debe contar con un punto de agua potable cercana para el
lavado de manos y los utensilios, además tener disponibles los
materiales para desinfección.
Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es posible
trasladar ya que donde se encuentra es a la orilla de una
carretera donde el flujo vehicular es mayor, además disponer de
un lugar para la disposición de residuos.
Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se deben
lavar después de cada uso para evitar contaminación cruzada y
almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se recomiendan
que sean hechos en acero inoxidable.
Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de trabajo y
después desinfectar con la concentración adecuada de
hipoclorito el área todos los días.
Se debe contar con las canecas adecuadas para disponer los
residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada caneca
debe estar identificadas por color y señalizadas, además deben
contar con un volumen adecuado para suplir los requerimientos
del establecimiento.
Se deben manejar buenos intervalos de temperatura que
garanticen el adecuado almacenamiento de los productos,
contar con la temperatura adecuada constante, por lo que es
necesario un dispositivo y una persona que las monitoree
constantemente.
Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su clasificación
para evitar contaminación de uno con otro y darle un buen
manejo a los alimentos.
Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con manos
limpias, utensilios limpios, superficies limpias y una adecuada
ubicación del puesto de venta de alimentos o del local
 Además están expuestos a la contaminación del
ambiente
Lo alimentos que son comercializados los Los alimentos deben ser almacenados en lugares limpios, secos,
Almacenamiento de la
guardan en vitrinas para protegerlos del medio aseados y desinfectados que briden seguridad al cliente para su
materia prima
ambiente protegiéndolos así de polvo e insectos compra y evitar enfermedades en el cliente.