“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION

NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION
TEMA:

METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE:

CAMBIOS DURANTE LA CONGELACION Y
REFRIGERACION DE LA CARNE

INTEGRANTES:
ALEGRIA PRADA WHITNEY
MELENDEZ ARIMUYA RAFAEL JEAN PIERE
NAVAS PAIMA DICK ALEXANDER
SANCHEZ MARTINEZ SMITH
TORRES MACUYAMA BETSI
VILCARROMERO ACOSTA LILIBETH
VASQUEZ RUIZ ARNOLD
DOCENTE:

ING. PEDRO PAREDES MORI

CURSO:

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

IQUITOS-PERU

2018
 INTRODUCCION

Un proceso indispensable, luego de obtener la carne, es la consideración de

los procesos mediante los cuales la carne será conservada en condiciones
óptimas para ser usada, como producto de preparación culinaria directa o
como materia prima básica para la elaboración de otros productos.

Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos

los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que
revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios
microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos
órdenes (físicos y químicos).

De aquí entendemos la importancia de conservar la carne a fin de evitar, de

inhibir o de eliminar aquellos microorganismos patógenos dentro de este
alimento, a fin de conservar las características de calidad primordiales en la
carne. Al conservar la carne tendremos ciertas ventajas que van desde:
alargar el tiempo de vida útil de la carne y/o productos cárnicos así como
mejorar sus características como sabor, olor, textura, entre otras.
 METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE: CAMBIOS DURANTE LA
CONGELACION Y REFRIGERACION DE LA CARNE

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS.

Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de

diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi
siempre por alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:

A) MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

PASTEURIZACIÓN.

Consiste en someter el producto a una temperatura de 65-75º C. En pailas

o en autoclaves abiertas. Su objetivo es inactivar enzimas y eliminar algunos
microorganismos, sin embargo no destruye microorganismo termo
resistente, por eso se acompaña de otro método como la refrigeración. Su
valor nutritivo y sus características organolépticas no se ve tan
afectadas por este método. Su vida de anaquel es muy limitada.

ESTERILIZACIÓN

Es un método térmico que consiste en someter la carne a temperaturas de

100-120 ºC, se encarga de destruir microorganismos y esporas; destruye los
gérmenes de la bacteria clostridium botulinum. Se someten a esterilización
productos envasados herméticamente.
ESCALDADO

Es un método menos agresivo que la esterilización, se utiliza en embutidos,

es un procedimiento suave donde se utiliza agua caliente a 75ºC, el tiempo
dependerá de la masa del embutido. Inactiva enzimas, se suele acompañar
por procesos de congelación.

COCCIÓN

Es un tratamiento térmico que se fija en 75ºC. Mejora características

organolépticas del producto como olor, color, sabor, textura. Destruye
algunos microorganismos, además de la salmonella, E.Coli.

RADIACIÓN

Es un método en el que se utilizan microondas y rayos x, los factores que

dependen de la efectividad de este método son que los rayos tienen que
ser directos al alimento, el tiempo de exposición, la intensidad de los rayos,
la etapa de desarrollo de los microorganismos y el grosor del producto. Es
un método poco comercializado.

B) MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR

DESECACIÓN.

SECADO AL SOL

Es un método que se realiza a través de los rayos solares eliminando la

humedad de la carne. No se es necesario tener una temperatura ya que es
por medio de la misma temperatura del medio ambiente.

La eliminación de agua puede variar entre 40 y 60 %, más sin embargo este

método de secado es expuesto a la contaminación ya que al estar en
contacto con el aire y que esas corrientes contienen un sinfín de
m.o. puede alterar al alimento y a la salud del consumidor.
DESECADO CON AIRE CALIENTE

Método que elimina hasta un 95% de agua, consiste en dirigir una corriente
de aire caliente y humedad controlada a la carne, el desecador más sencillo
es el evaporador u horno de desecación. Ofrece un gran número de
ventajas ya que es un método que se puede adquirir muy fácilmente y con
un costo muy competitivo, muchos de los productos que pasaron por este
método tienen más de un año en vida de anaquel, restableciendo sus
características organolépticas y características de esa carne como es el
sabor, olor, textura, color y rehidratación.

MÉTODOS FÍSICOS POR FRÍO

En la congelación se pueden encontrar distintos tipos, los cuales son:

Congelación rápida:

El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo se formen

orientados y muy delgados, por una menor migración del agua, de modo
que la carne no sufre una lesión mayor en el tejido. Sin embargo, la carne
congelada rápidamente presenta una coloración blanquecina en la
superficie por efecto óptico debido a la calidad de los cristales de hielo
formados.

CONGELACIÓN LENTA:

En este tipo de congelación se forman gruesos cristales que se sitúan en el

interior de las células y en los espacios intracelulares, el agua entre las fibras
atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen por lo que la
estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se
observa grandes pérdidas de agua
CONGELACIÓN POR CONTACTO:

Esta congelación consiste en que el alimento, independiente de si está

envasado o no, es colocado sobre placas metálicas o entre estas, lo cual
hace que el calor sea extraído por conducción térmica directa, a través de
la superficie metálica que es refrigerada por un medio en circulación.

REFRIGERACIÓN:

Es un proceso termodinámico en el cual se extrae el calor de un cuerpo

bajando su temperatura, la transfería de energía calórica en este método
se da por, convección, conducción y radiación. La temperatura ideal es de -
1°c.

Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:

Que tan rápida es la refrigeración, temperatura adecuada, velocidad y

circulación del aire.

El frío elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de

descomposición

Existen diferentes tipos de refrigeración:

REFRIGERACIÓN LENTA:

Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°c,

se pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y
humedad relativa de 80% con circulación de aire, posteriormente son
trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la
temperatura del cuarto

REFRIGERACIÓN RÁPIDA:

Se utiliza una temperatura de -10ºC y humedad de 90% en un cuarto d

refrigeración por 3 horas. El proceso de refrigeración para canales y carne
se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos
al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores
cercanos a -1.5°c.
Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha
estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC. Debe distinguirse
claramente la diferencia entre la refrigeración y la conservación en
refrigeración. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un
valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso
lo que se hace es mantenerla en este intervalo.

REFRIGERACIÓN POR CHOQUE:

Es inicialmente con temperaturas bajas, después se produce el

enfriamiento con volteo de aire hasta que la temperatura de la carne sea
de 0ºc.

Deteriora las bacterias mesófilas.

REFRIGERACIÓN MONOFÁSICA:

Consiste en mantener en a carne una temperatura constante, mediante un

termostato en todo tiempo hasta alcanzar una temperatura deseada, no
interna de las piezas.

REFRIGERACIÓN POLIFÁSICA:

Es una perfección de la refrigeración de choque, impide que la temperatura

ambiente no aumente progresivamente si no que se mantiene constante
durante un plazo determinado para después elevarse.
CAMBIOS Y ALTERACIONES DURANTE SU CONGELACION
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en
la solidificación del agua contenida en los mismos. Por lo tanto, uno de los
factores con los que hay que contar en el proceso de congelación es con el
contenido de agua del producto. Sabemos que más del 70% del peso total
de un animal (e incluso más en una planta) corresponden al agua que
contiene. El agua, por tanto, es el componente mayoritario de los alimentos
que derivan de animales y plantas.
A su vez, un nivel mínimo de agua es indispensable tanto para mantener la
vida microbiana como para muchas reacciones químicas, que tienen lugar
en medios acuosos. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo
y se produce un efecto de desecación, ya que el agua pasa a no estar
disponible para los fines antes descritos, alargando así la vida útil de
alimento.
Fase de nucleación y cristalización
El proceso de congelación se produce de una manera paulatina, pasando
por diferentes fases: nucleación y cristalización.
Nucleación. Los alimentos más comunes se congelan entre 0º y -4 ºC. A esta
zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. Es el
comienzo de la congelación e implica la presencia o formación de pequeños
núcleos que son los centros de los cristales que se forman. Paralelamente,
al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la
concentración de elementos disueltos en el agua restante, lo cual origina
un mayor descenso del punto de congelación.
Cristalización. Consiste en el crecimiento de los cristales a partir de los
núcleos formados. Para que la cristalización se produzca más fácilmente se
necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como
núcleo de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente
ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados
cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el
contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es
lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales
relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que
la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos
redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales
mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como
consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el
alimento parte de sus propiedades.
Al ir reduciendo la temperatura, se alcanza un punto en el que agua
restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se
solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este
punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos
congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas
cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos
microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción.
Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más
que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora llenar un envase,
por ejemplo.
Cambios durante la fase de almacenamiento
Se ha demostrado que la temperatura de -18º C es un nivel adecuado y
seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no
pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta,
pero el propio almacenamiento puede originar algunos cambios en el
alimento.
– Recristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a
unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este fenómeno es más
acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0º C. Las
roturas de la cadena del frío van a favorecer estos procesos, que deterioran
la calidad de los productos. Cuanto más baja es la temperatura, menores
son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60º C.
– Quemadura por frío
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento
congelado, producido por la deshidratación anterior. Se ocasiona por la
entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación (rotura de
la cadena de frío), dando lugar a un gradiente de temperatura entre el aire
frío interno y el aire caliente que penetra.
En estas circunstancias, el aire caliente toma la humedad de los alimentos
protegidos deficientemente, desecándolos (en una cámara de congelación,
la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los
alimentos congelados). Después, esta humedad es depositada al enfriarse
el aire en las superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir
de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir
concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales.
También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por
el hielo después de su sublimación. Si la quemadura es pequeña, el
fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Si la
quemadura ha sido más profunda, se han producido oxidaciones, cambios
químicos que ya no son reversibles.
La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una
pérdida de valor del mismo porque disminuye su calidad organoléptica.
Como norma general, cuando se decide congelar los alimentos, deben
protegerse de las posibles agresiones externas:
. Utilizando envases herméticos para que queden protegidos del aire frío
que circula en el interior del congelador y evitar la migración de las
moléculas de agua de los alimentos o fuera de ellos. La utilización de un
embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces esta pérdida de
agua.
. Extrayendo todo el aire posible del interior del envase.
. Si no se dispone de envases, usando film transparente, cubriendo todo el
alimento y evitando que haya oxígeno en el interior.
. Utilizando las bolsas al vacío con cierre hermético; la manera más práctica
de congelar y evitar la presencia de oxígeno.
– Formación de bolsas de hielo.
Un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está
deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él,
desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de dichos
huecos o en la pared interior del envase y forma una capa de escarcha y
cristales de hielo denominados bolsa de hielo.
– Modificaciones en los espacios líquidos residuales.
Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el
aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los
alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de
reacción aumenta durante la congelación a partir de -5º C y hasta unos 15º
C. Por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las
reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas
(oxidación, hidrólisis…) más que las enzimáticas.
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la
congelación y cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento.
– Desnaturalización de las proteínas.
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de
hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal
forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha
agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse
arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su
solubilidad y valor nutritivo.
– Contracción de los lípidos.
Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido
se llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la
temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se
solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos dan lugar a tensiones internas que pueden
llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.
 CONCLUSION

La conservación de alimentos se realiza mediante diversos procesos que el

ser humano ha ido empleando como ha ido pasando el tiempo, pues se ha
ido acoplando a las nuevas tecnologías y por tanto desarrolla nuevas
técnicas para que de esta manera él no sea el principal perjudicado en los
productos más importantes para él como lo son los alimentos.

Para poder bien la conservación de alimentos existen diversas técnicas para

ello, como los alimentos no contienen las mismas propiedades se utilizan
técnicas como el enlatado para el tratamiento térmico y asi los alimentos
puedan consumirse en un tiempo prolongado pero también en un estado
bueno de conservación.