Pan Enriquecido Con Harina de Pescado

ÍNDICE|
DEDICATORIA | ........................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN | (Castellano) .......................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN | (Inglés) ................................................................................................................ 5
RESUMEN| ................................................................................................................................ 6
OBJETIVOS| ............................................................................................................................... 7
Objetivo General ................................................................................................................. 7
Objetivos Específicos ........................................................................................................... 7
CAPÍTULO I ________________________________________________________________8
1. IDENTIFICACIÓN O DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA| ............................................................................ 8
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA| ................................................................................................... 8
Problema General ............................................................................................................... 8
Problema Específico ............................................................................................................ 8
3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA| ................................................................................ 8

CAPÍTULO II _______________________________________________________________ 9
1. ANTECEDENTES|................................................................................................................... 9
2. MARCO TEÓRICO| .................................................................................................................. 9
Harina De Pescado| Conceptos ................................................................................................. 9
Pan| Conceptos .................................................................................................................... 12
CAPÍTULO III _____________________________________________________________. 14

1. MARCO EXPERIMENTAL| ........................................................................................................ 14
2. METODOLOGÍA| .................................................................................................................. 16
3. FLUJOGRAMA| ................................................................................................................... 17
4. PRESUPUESTO| .................................................................................................................. 18
CAPÍTULO VI ______________________________________________________________19
1. HARINA DE PESCADO EN DIFERENTES PÁISES| ................................................................................ 20
2. DOCUMENTO NECESARIO PARA LA EXPORTACIÓN DE HARINA DE PESCADO| .................................................. 21
3. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
SEGÚN DIGESA .......................................................................................................................... 22
FÍSICA II
CAPÍTULO V ______________________________________________________________ 23
1. INFLUENCIA DE LA FÍSICA| ...................................................................................................... 23
CAPÍTULO VI ______________________________________________________________24
RESULTADOS| ........................................................................................................................... 24
* Encuesta De Consumo .................................................................................................... 24
*Encuesta de Conocimiento de Harina De Pescado ............................................................... 24
* Encuesta de Aceptación .................................................................................................. 25
* Encuesta de Degustación ................................................................................................ 26
* Personas Encuestadas. ................................................................................................... 26
CONCLUSIONES| ......................................................................................................................... 27
RECOMENDACIONES| .................................................................................................................... 28
CAPÍTULO VII _____________________________________________________________ 29
ANEXO|.................................................................................................................................. 29
1. Encuesta ................................................................................................................... 29
2. Fotos Referenciales .................................................................................................... 30
3. Logo Y Nombre Del Producto ...................................................................................... 31
BIBLIOGRAFÍA| ......................................................................................................................... 32
UNFV|FIIS|INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 2
FÍSICA II
DEDICATORIA|
El presente proyecto, elaborado por
jóvenes investigadores está dedicado a
nuestros padres, que nos han formado
con valores, y nos han brindado su apoyo
incondicional en nuestra formación
académica universitaria.
FÍSICA II
INTRODUCCIÓN | (Castellano)
Este alimento es básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy
valoradas en los últimos tiempos. Considerando la deficiencia proteica de la dieta del
poblador peruano, sus hábitos alimentarios y preferencias en la ingesta de alimentos
para consumo rápido por el dinamismo de las actividades cotidianas, se trabajó con la
adición de proteínas de alto valor biológico en formulaciones de pan.
El valor proteico de una dieta se puede considerar como un producto, uno de cuyos
factores es la calidad y el otro la cantidad de la proteína en ella contenida.
En muchos de los países en vías de desarrollo, aunque el valor proteico de la dieta de la
población adulta es adecuado; la de los lactantes, pre-escolares, embarazadas y
nodrizas resulta bajo en grado extraordinario.
Del análisis de estudios se desprende que el valor proteico de la dieta es bajo, tanto por
lo que atañe a calidad como a cantidad.
Una manera de solucionar esta deficiencia es enriquecer la dieta o algún alimento
importante de ella con proteínas de buena calidad y cuyos aminoácidos complementen
a los que la dieta contiene.
Estos requisitos los llena en gran parte la harina de pescado y por esto hemos
formulado el pan enriquecido con esta harina, ya que el pan entra en alta medida en la
dieta nacional.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede
del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el
alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del
Neolítico.
Por otro lado, se conoce que en nuestro país, el consumo de harina de trigo es alto,
especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los productos de
panificación (panes, galletas, biscochos, etc.) las principales formas de consumo,
proporcionando un alto contenido de calorías a la población, sin embargo las proteínas
del trigo tienen un bajo valor biológico atribuible a una inadecuada proporción de
Lisina. Es por ellos que a las diversas fórmulas de pan se le agregó harina de pescado
por el alto contenido de proteínas que ésta posee.
Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el
primer productor de proteínas del mundo, el pescado es una especie que se encuentra
ahí; y del cual se ha elaborado una harina. Y de ésta nos basamos en hacer el siguiente
producto: Pan Enriquecido con Harina de Pescado.
FÍSICA II
INTRODUCCIÓN | (Inglés)
This food is basic daily consumption has highly valued nutritional properties in recent
times. Considering the protein deficiency diet Peruvian population, their habits and
preferences Food intake Fast Food Consumption by strong daily activities, worked with
the addition of high biological value proteins in bread formulations.
The protein of a diet can be considered as a product, of which one is the quality factors
and the other the amount of protein contained therein.
In many developing countries, although the protein diet of the adult population is
adequate; the infants, pre-school children, pregnant and lactating women is under
extraordinary degree.
Analysis of studies show that the protein diet is low, both as regards quality and
quantity.
One way to overcome this deficiency is to enrich the diet or some important food of it
with good quality protein and amino acids whose complement to the diet contains.
These requirements largely fills fishmeal and have formulated this bread enriched with
this flour, and bread enters high as in the national diet.
The main component of the formulation of the Panaria mass is flour, proceeding from
the grinding process of cereals, wheat flour being the most important.
The bread is an indissoluble part of the universal culture of civilizations and the food
has been consumed by most societies of antiquity since Neolithic times.
On the other hand, it is known that in our country, consumption of wheat flour is high,
especially among low-income groups, with baked goods (breads, cookies, biscuits, etc.)
the main forms of consumption, providing high in calories to the population, however
wheat proteins have low biological value attributable to an inadequate proportion of
Lysine. It is for them that the various forms of bread was added fishmeal by the high
protein content it has.
Paradoxically, the Peruvian sea has high productivity makes us the largest producer of
protein in the world, fish is a species found there; and which it has been prepared flour.
And this we rely on to make the following product: Enriched with Pan Fish Meal.
FÍSICA II
RESUMEN|
El proyecto se orientó a elaborar un producto, en este caso, el pan enriquecido con

Harina de Pescado; por los beneficios y propiedades nutricionales de ésta.
La harina de pescado es el producto resultante del cocimiento y desecado del pescado
y/o residuos del mismo en buenas condiciones, con la extracción o sin ella de parte de
su aceite, molido y tratado con antioxidante permitido por el organismo competente.
Dicha harina mencionada es considerada una fuente concentrada de proteína de alta
calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA, por su contenido
relativamente alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para el animal.
También contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas también
están presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B
incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D.
Las características físico-químicas de la harina de pescado varían dependiendo de
diversos factores tales como la especie utilizada, la calidad de la materia prima, la época
del año y los parámetros del proceso lo que puede traducirse en una harina de baja o
de óptima calidad.
El objetivo de la elaboración de la harina de pescado es obtener un producto con alto
contenido de proteínas, que sea fácil de mezclar con otras harinas y asegurar que ese
producto no contenga partículas de difícil digestión o que sea inaceptable al consumo.
Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de pan con
harina de pescado como un importante insumo proteico de características
nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo de
una harina de pescado de calidad superior.
Debido a que se consume poco pescado en la dieta, se creó esta nutritiva propuesta en
la que se sustituye una parte de la harina de trigo por harina de pescado.
Se ha estudiado el valor proteico del pan enriquecido con harina de pescado, ya que el
pan entra en alta medida en la dieta nacional, por su consumo diario que se estima.
La composición química de la harina de pescado, especialmente en cuanto a amino-

ácidos, nos hace pensar que, añadida al pan, elevaría el valor proteico de éste en grado
considerable, tanto por la mejora de la calidad, como mejora de la cantidad.
FÍSICA II
OBJETIVOS|
OBJETIVO GENERAL
 Determinar el valor nutricional del pan elaborado con harina de pescado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Dar a conocer al público en general la harina de pescado, sus propiedades y

beneficios; creando un producto enriquecido de éste.
 Crear un producto que no se encuentre en el mercado actualmente.
 Verificar la aceptabilidad de las pan con sustitución de harina de trigo por

harina de pescado
FÍSICA II
CAPÍTULO I
________________________________________________________________________________________
1. IDENTIFICACIÓN O DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA|

En nuestro país, en las zonas deprimidas de las ciudades costeras y en la serranía, la
mal nutrición en niños aun es elevada y al parecer esa situación no se solucionara en un
corto plazo, por ello el presente proyecto de investigación plantea las siguientes
interrogantes:
¿La sustitución parcial de harina de trigo por harina de pescado en la elaboración de

panes incrementara su valor nutricional sin alterar sus características?
Estas interrogantes pueden ser resueltas a través de la Investigación planteada

procurando analizar las variables comprendidos en el presente estudio.
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA|

PROBLEMA GENERAL
 ¿La sustitución parcial de harina de trigo por harina de pescado en la elaboración
de panes incrementara su valor nutricional sin alterar sus características?
 ¿Contribuirá el consumo de pan enriquecido con harina de pescado a combatir

la desnutrición?
PROBLEMA ESPECÍFICO
 1.- ¿Cómo identifico la mejor formulación de sustitución de harina de trigo por
harina de pescado en pan?
 2.- ¿Cómo utilizo los resultados obtenidos en los análisis para mejorar la
aceptabilidad del pan?
3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA|

La presente investigación se justifica debido a que en la actualidad no existen
programas que den a conocer los beneficios de la harina de pescado, y como ésta puede
llegar contribuir a mejorar el estado nutricional de la población pobre del país que
distribuyan alimentos enriquecidos con proteína de pescado, siendo este producto
mayormente usado en la elaboración de harina de pescado.
FÍSICA II
CAPÍTULO II
________________________________________________________________________________________
1. ANTECEDENTES|
 Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la
producción de alimentos para animales, sin embargo en los últimos años se ha
dado importancia a su empleo en la alimentación humana.
 Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la

importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que permita
su uso como complemento proteínico (FAO, 1991).
 La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organoléptica y

alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el
hecho de que nutre adecuadamente en combinación con los cereales; trigo, arroz,
maíz, etc., en proporciones de hasta el 5 % de sustitución.
 Diversos estudios en otros pises demuestran lo favorable de la mezcla de harina de

pescado y cereales, así por ejemplo en Chile, en la planta experimental de Quintero,
la harina de pescado ha sido empleada con éxito en la elaboración de pan y otros
productos.
 El principal destino de la pesca de la anchoveta (por aquel entonces, en 1955, en

Perú se producían entre 15.000 y 16.000 toneladas) ha sido la fabricación
de harina y aceite de pescado. Debido a la falta de atractivo para la población local,
el destino para consumo humano directo siempre fue testimonial, en comparación
al procesado industrial de este pescado.
 La harina y aceite de pescado se empleaban para la alimentación ganadera y de aves

y el aceite también para la elaboración de pinturas. Ya había cierta demanda
ejercida por la acuicultura, principalmente del salmón y algo de las especies
Mediterráneas.
2. MARCO TEÓRICO|
HARINA DE PESCADO| Conceptos

Aunque el proceso de harina de pescado generalmente sigue el mismo principio, los
requisitos del proceso varían de una área a otra y de una planta a otra. La frescura de la
FÍSICA II
captura, el tipo de pescado, los requisitos de calidad de la harina y del aceite y los
aspectos medio ambientales dictan la necesidad de soluciones individuales.
La harina de pescado de alto grado se vende a precios altos del mercado porque este
tipo de harina ha demostrado ventajas significativas en acuicultura.
La harina de pescado es un producto sólido molido que se obtiene eliminando la mayor

parte del agua, así como parte o la mayor parte del aceite de pescado o desecho de
pescado. El producto de harina de pescado final es rico en proteínas, con una
concentración que varía del 40 por ciento (de desecho de pescado) al 72 por ciento (de
pescado entero, como el arenque). En comparación, la harina de soja que suele
comercializarse tiene un 45 por ciento de proteínas. Además, las proteínas de la harina
de pescado contienen todos los aminoácidos esenciales en concentraciones
considerables.
Los principales países productores de harina y aceite de pescado son Perú, Chile, los
Estados Unidos de América, Islandia, Dinamarca y Noruega. Estos países son también
los principales exportadores, mientras que los Países Bajos y Alemania participan en el
comercio internacional como los principales reexportadores. China, Japón, Canadá, el
Reino Unido, Alemania y Francia son los principales importadores de harina y/o aceite
de pescado.
La harina de pescado se utiliza sobre todo para la alimentación de aves de corral,

cerdos, pescado y animales para peletería. Reviste una importancia especial para los
animales jóvenes, por ejemplo en la alimentación inicial de los pollos de engorde, la
alimentación de cerditos destetados en edad temprana y en piscicultura. Además de las
proteínas, la harina de pescado contiene un "factor de crecimiento" necesario para la
producción animal.
 La Harina De Pescado En La Alimentación Animal
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de

proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA.
Proteína: La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos

esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteína,
lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma natural de péptidos, éstos pueden
ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los
aminoácidos esenciales dietéticos.
Grasa: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en el alimento

restaurando la relación de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada
óptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una relación mucho más alta.
FÍSICA II
Con la proporción óptima y con ácidos grasos omega 3 suministrados como DHA y
EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos
dependencia de medicación rutinaria.
Una fuente dietética de DHA y EPA tiene como resultado su acumulación en productos
animales. Esto a su vez ayudará a equilibrar la relación omega 6: omega 3 en las dietas
de humanos y proporcionará DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo
del infante y para la prevención de numerosos desórdenes del sistema circulatorio, del
sistema inmunológico y para reducir las condiciones inflamatorias.
Energia: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada. Con un 70% a

80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es
mayor que muchas otras proteínas.
Minerales Y Vitaminas: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de

minerales como el fósforo, en forma disponible para el animal. También contiene una
amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas también están presentes en
niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la
vitamina B12 así como A y D.
 La Harina De Pescado en el Consumo Humano
Compiten las harinas de pescado con productos proteicos vegetales derivados

principalmente de semillas oleaginosas, como la soja, el raps, el girasol y la cánola.
Además compiten con productos proteicos de origen animal, tales como la harina de
carne y hueso, harina de sangre, harinas de plumas, etc.
Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con las otras
harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden mencionar las
siguientes:
 Alto contenido de proteínas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de las
sojas (45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Además las harinas de
pescado bien elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo
superiores a la de los productos en competencia, ya que en el caso de las
harinas especiales el porcentaje de digestibilidad de proteínas es superior al
90%.
 Los aminoácidos esenciales presentan un contenido más alto en las harinas de

pescado en comparación con sus competencias, siendo además muy ricas en
aminoácidos tales como la lisina, la meteonina, la cistina y las cisteina.
 Su contenido vitamínico es superior al de los productos de la competencia,

principalmente en lo que se relaciona al complejo vitamínico B y al contenido
de vitamina D (este último solo se presenta en las harinas de pescado).
FÍSICA II
 En cuanto al contenido de sustancias minerales también es un producto

aventajado ya que es rico en elementos oligo dinámicos tales como el calcio, el
fósforo, el hierro y el selenio.
FUENTE: http://www.uanl.mx/
PAN| Conceptos
El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo
diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos.
El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que el producto
resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con
o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios
de la fermentación panaria. Él es el de consumo habitual diario, elaborado con harina
de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones
técnico−sanitarias.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad
existente después de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran
importancia en la composición química de la harina.
FÍSICA II
Las más importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B
determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que
ayudan a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el
germen. Su función en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar
la conservación.
Tiene un gran poder anti-oxígeno que facilita este proceso. La vitamina B es la que en
mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las llamadas vitaminas
hidrosolubles. El grupo de la vitamina C está formado por 14 compuestos, de los cuales
nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina
El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el

sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata
los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. El
agua controla: - La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en
forma de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada.
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más

especialmente a los miembros del género Saccharoromyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae.
FÍSICA II
CAPÍTULO III
________________________________________________________________________________________
1. MARCO EXPERIMENTAL|
Para la elaboración de harina de pescado: La producción de ésta es un proceso continuo
que involucra la separación de tres componentes del pescado: sólidos, aceite y
líquidos. Esto se logra mediante:
COCIDO PRENSADO SECADO MOLIDO
Tabla 1: Factores que afectan la formulación de galletas con un porcentaje de sustitución

de la harina de trigo por harina de pescado son superables, haciendo factible su
elaboración:
VARIABLES DEFINICIÓN INDICADORES ÍNDICES
Factores Contaminantes
BIÓLOGICOS Gérmenes, Bacterias.
QUÍMICOS Materia Orgánica
Vigilancia de
FÍSICOS
Parámetros.
Factores que
afectan la
Es un tipo de pan Factores de Procesos
enriquecido con
elaboración de pan
elevado contenido de Desinfección
con harina de
proteínas.
pescado. Conservación
Factores de Aplicación
Observación
Control
Comprobación
Contenido de
Es el resultado de la Nutricional
Proteínas.
mezcla de harina de
Pan con alto valor trigo con harina de Contenido de
Químicos
nutricional. pescado con Nutrientes.
formulación de
panificación. Organolépticos Color - Olor
FÍSICA II
Tabla 2: Comparación Química de las Harinas de Pescado Nacional
Harina De Pescado: Diseño De Planta
FUENTE: Brown, K. (2015) SPOL
FÍSICA II
2. METODOLOGÍA|
PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE PESCADO
 INGREDIENTES (para 5 pan de molde de 25 cms.)
a. 250 ml Leche.
b. 50 ml Agua.
c.2 cucharadas de Mantequilla.
d. 125 gr. de Harina.
e. 2 cucharadas de Azúcar
f. 250 gr. de Harina de Pescado.
g. ¾ cucharaditas de Sal
h. 1 cucharadita de levadura seca (panadera)
 PROCEDIMIENTO:
*Mezcla la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente, a unos 40 ° máximos,
añade la levadura y vierte ambos tipos de harina con el azúcar y la sal mezcladas en un
cuenco.
*Mezcla bien y pasa a la mesa enharinada. Amasa durante 10 minutos, estirando y
retorciendo la masa para refinarla. Cuando quede bien lisa y elástica, pasa a un bol
aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble su
volumen.
*Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par
de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo
con el largo del molde. Precalienta el horno a 200° (poniendo una bandeja en la base
con agua).
*Engrasa el molde con mantequilla y deposita la masa dentro. Tapa con un trapo y deja
fermentar durante 40 minutos en sitio cálido, o hasta que la masa salga por encima del
borde del molde.
*Una vez haya subido práctica una incisión a lo largo en la masa, de un centímetro de
profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. Introduce el centro del horno
precalentado a 200° y deja cocer 30-40 minutos. Para ver que está cocido desmolda y
golpea con los nudillos en la base, debe sonar a hueco.
*Saca del horno y deja templar en el molde. Desmolda y deja enfriar por completo. Lo
mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el día siguiente, y cortar en rebanadas.
FÍSICA II
3. FLUJOGRAMA|
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE

Sal+ Leche + Agua Harina de Pescado – Harina de Trigo

Azúcar +Mantequilla Levadura
1 MEZCLADO
2 1ER AMASADO
3 1ERA FERMENTACIÓN
4 2DO AMASADO
5 2DA FERMENTACIÓN
6 MOLDEADO
7 HORNEADO
8 ENFRIADO
9 FRACCIONADO
3° 𝐶 − 5° 𝐶
FÍSICA II
4. PRESUPUESTO|
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO
Leche 250 ml. 𝑠/ 4.00
Agua 50 ml. 𝑠/ 0.00
Mantequilla 2 cdas. 𝑠/ 0.50
Harina 125 gr. 𝑠/ 1.50
Harina de Pescado 250 gr. 𝑠/ 2.50
Azúcar 2 cdas. 𝑠/ 0.50
Sal ¾ cdts. 𝑠/ 0.50
Levadura 1 cdta. 𝑠/ 0.50
TOTAL 𝑠/ 10.00
 5 MOLDES DE PAN DE 25CM: 𝑆/ 10.00
 1 MOLDE DE 25 CM: : 𝑆/ 2.00 (PRECIO DE COSTO)
GANANCIA PRECIO DE VENTA PRECIO DE COSTO
𝑺/ 2.0𝟎 𝑆/ 4.00 𝑆/ 2.00
 MANO DE OBRA: Tendrá un costo elevado de acuerdo a la cantidad de pan que se

elabore.
FÍSICA II
CAPÍTULO VI
________________________________________________________________________________________
FUENTE: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas – UPC
FUENTE: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas – UPC
FÍSICA II
1. HARINA DE PESCADO EN DIFERENTES PÁISES|

 (Perú) La producción mundial de harina de pescado se encuentra concentrada en diez
países, siendo Perú el principal productor con el 30% del total, seguido de Chile
(15%), China, Tailandia, Estados Unidos, Japón y Dinamarca, informó el banco
Scotiabank.
Ello en base a estadísticas de la
Organización Internacional de
Productores de Harina y Aceite de
Pescado (IFFO), precisó la analista
senior del Departamento de Estudios
Económicos del Scotiabank, Erika
Manchego, en el Reporte Semanal del
banco.
 Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), la producción mundial de harina de pescado fue de 1,1 millones de toneladas
métricas durante el primer semestre del 2012, 31% menos que el mismo período del
año anterior.
FUENTE: http://www.proecuador.gob.ec/
 Harina de pescado chilena es importada en gran parte por empresas coreanas.
 Obtenida selectivamente de pescado crudo de calidad y no subproductos.
 Alto grado de frescura (material fresco se procesa en instalaciones modernas).
 La harina de pescado jurel usado en cultivos de anguilas proviene
principalmente de Chile.
FÍSICA II
 La mayoría de exportaciones de harina de pescado son entrañas de calamar de baja calidad

(no provienen de pescado crudo).
 (Ecuador) Exportaciones Ecuatorianas de Harina De Pescado:
 (Alaska o Dinamarca) Harina blanca de pescado hecha con abadejo de Alaska o
bacalao proveniente de estos países es costoso.
 (Asia) Productos chilenos y peruanos son más caros que aquellos del sudeste
asiático.
2. DOCUMENTO NECESARIO PARA LA EXPORTACIÓN DE HARINA

DE PESCADO|
Según la ley 28559 menciona que toda empresa pesquera debe contar con un
Certificado Sanitario Oficial de Exportación en el que este certificado es otorgado por el
Instituto Tecnológico Pesquero – ITP siendo la Autoridad Sanitaria competente para los
asuntos relacionados a la exportación de productos hidrobiológicos.
Hay diversos países en los cuales se exporta a harina de pescado y estos son los
principales mercados, pero para que pueda haber una buena transacción comercial, un
envío correcto y evidentemente una recepción sin problemas en el país de destino,
se deberá seguir diversos requisitos.
FÍSICA II
3. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN DIGESA
El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)
viene desarrollando actividades para la difusión y aplicación de los principios del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como un
instrumento para la producción segura de los alimentos y bebidas de consumo humano.
El proceso de difusión del HACCP se está operando en dos niveles: en la industria de
productos hidrobiológicos y agroindustriales y en la pequeña y microempresa de
alimentos.
El presente código trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento de las materias primas y en el
proceso de elaboración delos productos de panadería.
 Requisitos de higiene en la adquisición de los insumos. Las materias primas y los
insumos se adquirirán de comerciantes o distribuidores conocidos, todos los
productos deberán contar con registro sanitario y fecha de expiración vigente.
 Requisitos de Higiene en el transporte de los mismos, como: harina, leche en
polvo, azúcar, productos leudantes. Estos productos se transportarán en
vehículos exclusivos o apropiados para este fin. Durante el transporte se tomará
especial cuidado de la contaminación de los productos por sustancias químicas
y de la exposición al polvo y humedad (lluvias).Las tolvas de los vehículos de
transporte deberán limpiarse y desinfectarse o desodorizarse según los casos
después de cada uso.
 Establecimiento de elaboración: Panaderías Ubicación Los locales de panaderías
deberán situarse en zonas libres de olores objetables, humo, polvo otros
contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estén expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de panaderías.
 Ministerio de Salud – DIGESA: Los residuos sólidos deberán recolectarse, en
recipientes de plástico o metal adecuadamente tapados o cubiertos, estos serán
vaciados en depósitos mayores o contenedores que se ubican en un área
separada y donde serán recogidos por el servicio municipal de limpieza pública,
los recipientes y contenedores serán lavados y desinfectados diariamente,
después de su uso.
 Prevención y control de plagas: Deberá elaborarse y aplicarse un programa
eficaz y continúo de prevención y control de plagas. EI local de la panadería y
zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de
que no existe infestación.
FÍSICA II
CAPÍTULO V
________________________________________________________________________________________
1. INFLUENCIA DE LA FÍSICA|
 Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno
vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye
también la transformación química del almidón.
 DISOLVENTE UNIVERSAL: El agua permite disolver la sal y la levadura y los
aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio húmedo adecuado para
el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa.
 CALORIMETRÍA: Para la elaboración de productos panificados, lo fundamental es
contar con agua potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es
fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasado y la
temperatura de la misma para poder tener parámetros de control y regular el
proceso de panificación.
Además, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite
regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano
e invierno.
 TEMPERATURA REQUERIDA: La temperatura óptima dentro de una cámara
frigorífica es de 4º C, pero también se conserva bien entre los 0º C y 10º C. Bajo
estas condiciones y en un envase no dañado, la conservación de la levadura será
de 35 días.
 HUMEDAD: En el pan también se da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede
perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al
75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la
corteza pierde agua y se reseca.
 FERMENTACIÓN: La levadura es una anaerobio facultativo: transformando
azúcar a la misma velocidad, la levadura aeróbica produce dióxido de carbono,
agua y una producción relativamente alta de nueva levadura, mientras que la
levadura crecida anaeróbicamente tiene una velocidad relativamente lenta de
crecimiento, que ahora se acopla a una alta conversión de azúcar en alcohol y
dióxido de carbono.
La levadura es uno de los ingredientes básicos de algunas comidas, en especial del

pan, pues además de influir en la fermentación, aporta las condiciones de fuerza
a la masa por lo que su conservación y manipulación son temas importantes para
el panadero.
FÍSICA II
CAPÍTULO VI
________________________________________________________________________________________
RESULTADOS|
Para obtener los siguientes resultados, fueron encuestadas 50 personas:
* Encuesta de consumo
FRECUENCIA DEL CONSUMO DE PAN
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 por Día 2 o más, al Día Interdiario No Cosumo
CONSUMO DE PAN
*Encuesta de Conocimiento de Harina De Pescado

¿TIENE ALGÚN CONOCIMIENTO SOBRE LA HARINA DE PESCADO?
FÍSICA II
* Encuesta de Aceptación
SI SE VENDIESE ESTE PRODUCTO EN EL MERCADO, ¿LO COMPRARÍA?
1%
15%
26% 58%
SI PROBABLEMENTE POCO PROBABLE NO
¿QUÉ OPINIÓN LE MERECE EL PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE PESCADO?
FÍSICA II
* Encuesta de degustación
¿CÓMO CALIFICARÍA AL PAN ENRIQUECIDO
CON HARINA DE PESCADO
Me Gusta Mucho Me Gusta Neutral Me Desagrada Me Desagrada Mucho.
2% 6%
10%
26%
56%
* Personas Encuestadas.
EDAD Y GÉNERO DE PERSONAS ENCUESTADAS

35
30
25
20
15
10
MASCULINO FEMENINO
FÍSICA II
CONCLUSIONES|
 La adición de Harina de Pescado en la formulación de panes, aumenta la cantidad
de agua absorbida; probablemente por el tamaño de partícula y la mayor
superficie de contacto harina-agua.
 La pesca en el Perú frecuentemente es asociada con la captura industrial de

anchoveta.
 Se determinó que existe diferencia significativa en la aceptabilidad de pan, sin

embargo los panelistas no llegaron a distinguir color, olor, sabor o textura; que
incide más para su aceptación o rechazo.
 El alto porcentaje de aceptabilidad en adultos a los panes elaborados, nos

indican que podría ser mayor la aceptabilidad para aquella población infantil.
 El incremento de costos en el pan al añadir la harina de pescado es poco

significativo comparado al aumento del valor nutricional del producto. Lo que
podría ser un buen indicador para incentivar a la empresa privada a invertir en
la fabricación de harina de pescado para consumo humano.
 Los valores hallados indican que la lisina es el aminoácido limitante en alto

grado del pan enriquecido con harina de pescado.
 Parte de la lisina no se aprovecha con la panificación, o con la elaboración

industrial de la harina de pescado o con ambas cosas combinadas.
 En la actualidad, no existe una investigación profunda sobre la harina de

pescado, los compradores muestran una reciente preferencia a adquirir
productos comunes e innovadores.
 Las diferencias existentes entre las harinas de pescado, con relación a los
parámetros: grasa, cloruro de sodio, proteínas, índice de peróxidos y humedad,
se debe a la variación de las proporciones de materia prima (desperdicios de
pescado) que dependen del procesamiento de conservas.
FÍSICA II
RECOMENDACIONES|
 Realizar análisis específicos sobre carga microbiana, duración y contenido de

aminoácidos esenciales para ayudar a definir la fórmula ideal y comercial de
panes enriquecidos.
 Desarrollar nuevos estudios abarcando otras sustituciones a fin de normar y

legislar este tipo de producto.
 Industrializar y producir este tipo de panes y coordinar con instituciones

gubernamentales a fin de promover su consumo.
 Para producir estimaciones económicas a través de un modelo, los

investigadores deben incluir datos sobre los emprendimientos empresariales
involucrados en el Sector Pesquero.
 No es posible la sustitución total o parcial de las harinas y aceites de pescado en

la nutrición.
 El mayor aporte que podemos lograr es el de la transmisión de los ácidos grasos

Omega-3 a la alimentación humana
 Finalmente se desea recalcar que manteniendo las actuales producciones así

también como las políticas de administración en preservación de los recursos,
no existe peligro de alterar la sustentabilidad de la materia prima para la
elaboración de harina de pescado.
FÍSICA II
CAPÍTULO VII
________________________________________________________________________________________
ANEXO|
1. ENCUESTA
 ¿QUÉ OPINIÓN LE MERECE EL PAN

ENRIQUECIDO CON HARINA DE
PESCADO?
 INDIQUE SU SEXO Y EDAD
Muy Interesante.
F M Interesante.
Neutral.
 ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME PAN?
Poco Interesante.
Una vez por día.
Nada Interesante.
Dos o más veces al día.
Interdiario.  ¿CÓMO CALIFICARÍA AL PAN ENRIQUECIDO

CON HARINA DE PESCADO?
No consumo.
Me Gusta Mucho.
 ¿TIENE ALGÚN CONOCIMIENTO SOBRE LA Me Gusta.
HARINA DE PESCADO?
Neutral.
SI NO
Me Desagrada.
Me Desagrada Mucho.
 ¿HA PROBADO ALGÚN PRODUCTO A BASE
DE HARINA DE PESCADO?
 SI SE VENDIESE ESTE PRODUCTO EN EL
SI NO MERCADO, ¿LO COMPRARÍA?
Si.
 ¿QUÉ PRODUCTO?
Probablemente.
______________________________
Poco Probable.
No
FÍSICA II
2. FOTOS REFERENCIALES
 PREPARACIÓN DEL PRODUCTO
FÍSICA II
3. LOGO Y NOMBRE DEL PRODUCTO
FÍSICA II
BIBLIOGRAFÍA|
Agencia Peruana de Noticias. (2012). Perú produce el 30% de la harina de pescado a nivel
mundial. Obtenido de Ámerica Economía:
http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/peru-produce-el-30-de-la-
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Universidad de Córdoba. (2013). Bromatología. Obtenido de UCO, España:

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http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VI/archivos/A32.pdf

Pan Enriquecido Con Harina de Pescado

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ÍNDICE|

Objetivos Específicos ........................................................................................................... 7

Problema Específico ............................................................................................................ 8

3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA| ................................................................................ 8

Pan| Conceptos .................................................................................................................... 12

CAPÍTULO III _____________________________________________________________. 14

2. Fotos Referenciales .................................................................................................... 30

3. Logo Y Nombre Del Producto ...................................................................................... 31

El proyecto se orientó a elaborar un producto, en este caso, el pan enriquecido con

La composición química de la harina de pescado, especialmente en cuanto a amino-

 Dar a conocer al público en general la harina de pescado, sus propiedades y

 Crear un producto que no se encuentre en el mercado actualmente.

 Verificar la aceptabilidad de las pan con sustitución de harina de trigo por

1. IDENTIFICACIÓN O DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA|

¿La sustitución parcial de harina de trigo por harina de pescado en la elaboración de

Estas interrogantes pueden ser resueltas a través de la Investigación planteada

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA|

 ¿Contribuirá el consumo de pan enriquecido con harina de pescado a combatir

3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA|

 Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la

 La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organoléptica y

 Diversos estudios en otros pises demuestran lo favorable de la mezcla de harina de

 El principal destino de la pesca de la anchoveta (por aquel entonces, en 1955, en

 La harina y aceite de pescado se empleaban para la alimentación ganadera y de aves

HARINA DE PESCADO| Conceptos

La harina de pescado es un producto sólido molido que se obtiene eliminando la mayor

La harina de pescado se utiliza sobre todo para la alimentación de aves de corral,

 La Harina De Pescado En La Alimentación Animal

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de

Proteína: La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos

Grasa: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en el alimento

Energia: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada. Con un 70% a

Minerales Y Vitaminas: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de

 La Harina De Pescado en el Consumo Humano

Compiten las harinas de pescado con productos proteicos vegetales derivados

 Los aminoácidos esenciales presentan un contenido más alto en las harinas de

 Su contenido vitamínico es superior al de los productos de la competencia,

 En cuanto al contenido de sustancias minerales también es un producto

- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el

La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más

COCIDO PRENSADO SECADO MOLIDO

Tabla 1: Factores que afectan la formulación de galletas con un porcentaje de sustitución

VARIABLES DEFINICIÓN INDICADORES ÍNDICES

Tabla 2: Comparación Química de las Harinas de Pescado Nacional

Harina De Pescado: Diseño De Planta

FUENTE: Brown, K. (2015) SPOL

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE

Sal+ Leche + Agua Harina de Pescado – Harina de Trigo

PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO

Leche 250 ml. 𝑠/ 4.00

Agua 50 ml. 𝑠/ 0.00

Mantequilla 2 cdas. 𝑠/ 0.50

Harina 125 gr. 𝑠/ 1.50

Harina de Pescado 250 gr. 𝑠/ 2.50

Azúcar 2 cdas. 𝑠/ 0.50

Sal ¾ cdts. 𝑠/ 0.50

Levadura 1 cdta. 𝑠/ 0.50

 5 MOLDES DE PAN DE 25CM: 𝑆/ 10.00

 1 MOLDE DE 25 CM: : 𝑆/ 2.00 (PRECIO DE COSTO)

GANANCIA PRECIO DE VENTA PRECIO DE COSTO

𝑺/ 2.0𝟎 𝑆/ 4.00 𝑆/ 2.00