UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DEL VALLE DE

TOLUCA

Ingeniería en Biotecnología

Proyecto 1 Unidad 2:

“APROVECHAMIENTO DE CÁSCARAS DE PLÁTANO, PARA LA

PRODUCCIÓN DE BIOETANOL”

Alumnos:
López Castillo Estefanía Montserrat
Télles MonGe Carlos Daniel
Urbina Cazares Alejandro

Profesor:
Rafael González García
 Introducción:

Las pérdidas de alimentos están influenciadas por las elecciones tomadas en la producción de
cultivos y sus patrones como la infraestructura y capacidad interna, las cadenas comerciales y
los canales de distribución, así como por las compras de los consumidores y las prácticas de
uso de alimentos.
Estas pérdidas deben ser mínimas en cualquier país, independientemente de su nivel de
desarrollo económico y de la madurez de sus sistemas, ya que la pérdida y el desperdicio de
alimentos hacen referencia alas etapas sucesivas de la cadena de suministro, desde la
producción inicial hasta el consumo final de los hogares (FAO, 2010). Cuando los alimentos se
descomponen o estropean antes de llegar a su fase de producto final o a la venta, hablamos de
pérdida de alimentos esta disminución puede ser accidental o intencional, pero en última
instancia conduce a una menor disponibilidad de alimentos para todos. A nivel global, entre un
cuarto y un tercio de los alimentos producidos anualmente para consumo humano se pierde o
desperdicia.
En México se desperdicia el 37 % de los alimentos (frutas y hortalizas) que se producen. ,
dentro de los cuales los más desperdiciados son el mango, el plátano y la guayaba muchos de
estos son enviados al Banco de Alimentos donde también pasan por una selección antes de su
comercialización (SAGARPA, 2011).
La biomasa ligno celulósica y en especial los subproductos agroindustriales ha comenzado a
ser de mayor importancia y ha dado a paso a convertirse en materia prima potencial para
diversos procesos tanto de tipo agrícola como industrial, siendo la producción de alcohol uno
de los más destacados. Actualmente la generación de alternativas energéticas distintas a las
convencionales obtenidas principalmente de la explotación del petróleo, ha conllevado al uso
de materias primas naturales dando lugar a los llamados biocombustibles. El proyecto
establece el proceso para obtener bioetanol a partir de cáscaras de plátano (Musa sapientum)
por vía fermentativa con Saccharomyces cerevisiae.
Las cáscaras de plátano maduro se perfilan como una materia prima de bajo costo. La
producción de plátano en 2010 a nivel mundial es de poco más de 105 millones de toneladas,
en México se produjo 993,882 toneladas destacando el estado de Chiapas con 743, 293 mil
toneladas correspondiente al 35% de la producción nacional (SIAP-SAGARPA, 2010), de las
cuales cada año se desperdicia poco más del 50%.
La industrialización es buena opción para estos frutos a través de procesos como los que se
plantean en este estudio, para transformarlos en un producto de valor agregado. Por lo
anterior, darle uso a los derivados de los frutos perecederos (cáscaras), es una alternativa
viable pretendiendo establecer una metodología para la producción de bioetanol y medir el
rendimiento para ver la viabilidad de dicho proyecto.
 MARCO TEÓRICO

ORIGEN DE MUSA SAPIENTUM

Todas las especies de plátanos comestibles son originarias de Oriente, y las ordinariamente
cultivadas derivan de la región indomalaya, donde fueron conocidas desde tiempos muy
antiguos, pues Alejandro Magno encontró (año 327 a. de C.) plátanos cultivados en el valle del
Indo. Los portugueses llevaron el plátano a las islas canarias, probablemente del norte de
África donde pudo ser difundido por los árabes. En 1516 fue introducido en la Española (Santo
Domingo) por Fray Tomas de Berlanga procedente de las islas Canarias. Muchas variedades
han sido originarias en oriente pero conservadas por la facilidad de su propagación (Miranda,
2015).
Hay muchas especies de plátano, pero las cultivadas por sus frutos comestibles son Musa
paradisiaca L. o plátano macho y Musa sapientum L. o guineo. Existen en ambas diversas
variedades siendo sobre todo numerosas las de la segunda especie, las más comunes de las
cuales reciben en Chiapas tales como roatán, morado, manzano, etc., la variedad de plátano
cultivada para exportación de fruto es el roatán (Miranda, 2015).

TAXONOMÍA DEL PLATANO

El plátano no es un árbol, sino una megaforbia, una hierba perenne de gran tamaño. Como las
demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se
desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes verticales de hasta
30 cm de diámetro basal que no son leñosos, y alcanzan los 7 m de altura.
Los bananos y plátanos son plantas comprendidas dentro de las Monocotiledóneas. Pertenecen
a la familia botánica Musáceae y ésta al orden Scitamineae.
La familia Musáceas está constituida por los géneros Musa y Ensete. El género Ensete se
reproduce por semilla, es de uso ornamental y hábitat subtropical. El género Musa está
formado por cuatro secciones: Australimusa, Callimusa, Rhodochlamys y Eumusa.
La sección Eumusa es la de mayor importancia económica y difusión geográfica, ya que en ella
se incluyen los bananos y plátanos comestibles (Miranda, 2015).
 Tabla 1. Taxonomia

Hojas
Las hojas de banana se cuentan entre las más grandes del reino vegetal. Son lisas, tiernas,
oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y
más claras y normalmente glaucas por el envés, con los márgenes lisos y las nervaduras
pinnadas, amarillentas o verdes (Dávila, 1983).

Figura 1. Hojas de plátano

Flores
Unos 10 a 15 meses después del nacimiento del pseudotallo, cuando éste ya ha dado entre 26 y
32 hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de los
pseudotallos en posición vertical; semeja un enorme capullo púrpura o violáceo que se afina
hacia el extremo distal, con el pedúnculo y el raquis glabros.
Al abrirse, revela una estructura en forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en
espiral hileras dobles de flores, agrupadas en racimos de 10 a 20 que están protegidos por
brácteas gruesas y carnosas de color purpúreo. A medida que las flores se desarrollan, las
brácteas caen, un proceso que tarda entre 10 y 30 días para la primera hilera (CENTA, 2010).
Frutos
El fruto tarda entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones ideales
fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se
denomine mano a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por
espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de
frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las energías de la planta. El punto de
corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos. En total
puede producir unos 300 a 400 frutos por espiga, pesando más de 50 kg (Dávila, 1983).

ETAPAS DE VIDA

Etapa de desarrollo
Esta etapa inicia con la formación de la parte comestible, es decir, el engrandecimiento del
fruto y cesa con la terminación del crecimiento natural, incluye las etapas de pre maduración y
maduración (Bustillo, 2008).
Etapa de premaduración:
Es el periodo de máximo engrosamiento y tamaño de la fruta. El plátano no maduro es verde
oscuro y las primeras señales visibles del cambio se aprecian en el color de la cáscara (verde
claro) y en la consistencia del corazón se ablanda y cambia de un color blanco total a un color
blanco ligeramente alterado. El ablandamiento de la pulpa avanza hacia fuera, desde el
corazón, y desde la punta hasta el pedúnculo, y se puede percibir al tacto. El verde claro de la
cáscara pasa a un verde amarillento pálido, y en este estado toda la pulpa se ha ablandado
perceptiblemente. En este periodo el plátano se usa para consumo humano (Bustillo, 2008).
Etapa de maduración:
Es la etapa de máxima utilidad para el consumo. En donde la fruta es de color amarillo intenso,
habiendo desaparecido ya toda traza de verde, excepto en el ápice y en el pedúnculo.
El ápice verde persiste incluso cuando el fruto ha amarilleado totalmente; a medida que se
desaparece el color verde de las puntas, diciéndose de la fruta que está madura para comer, la
pulpa en ese estado, es de textura suave y color amarillento (Bustillo, 2008).
Etapa de sobre maduración:
Esta etapa se define como la secuencia de cambio de color, sabor y textura, que conlleva al
estado en el cual la fruta es aún aceptable para comer a pesar de que se hayan suscitado dichos
cambios.
 En el caso del plátano, la pulpa pierde el jugo natural y sales del fruto por
estar muy impregnadas de agua, y en las cáscaras ocurren alteraciones degenerativas, en su
mayor parte causadas por infecciones fúngicas (Bustillo, 2008).
Etapa de senescencia:
En esta etapa el plátano pierde calidad, presenta desordenes fisiológicos y enfermedades
inducidas por hongos. En el plátano, las primeras señales de esos cambios consisten en
manchas pardas, que finalmente coleasen hasta que la cáscara se torna parda, estado en el cual
la pulpa todavía se puede comer. Por último la cáscara adquiere un color pardo (Bustillo,
2008).

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL FRUTO

Tabla 2. Composición química de pulpa de plátano maduro

Los principales azúcares presentes en la pulpa de plátano maduro son la sacarosa (66%),
glucosa (20%) y fructuosa (14%) (Víquez, 1996).
En la tabla 3 se describe la composición química de la cáscara, la cual representa del 35% al
40% del fruto, generando residuos que se podrían aprovechar para la fabricación de diferentes
productos de valor agregado entre los que se encuentra la extracción de almidón para su
aplicabilidad en la industria alimentaria.

Tabla 3. Composición química de la cáscara del plátano maduro

BIOETANOL
Es un alcohol producido a partir de la fermentación de azúcares que se encuentran en las
plantas y desechos orgánicos ricas en azúcar (maíz, caña de azúcar, cebada, trigo, sorgo,
remolacha, etc.) que al ser mezclado con nafta produce un biocombustible de alto energético,
con características muy similares a la nafta pero con una importante reducción de las
emisiones de contaminantes en los motores tradicionales de combustión (Elicegui, 2006).
El bioetanol mezclado con la gasolina produce un biocombustible de alto poder energético con
características muy similares a la gasolina pero con una importante reducción de las emisiones
contaminantes en los motores tradicionales de combustión. El etanol se usa en mezclas con la
gasolina en concentraciones del 5 o el 10 % respectivamente, que no requieren modificaciones
en los motores actuales.
PROCESOS TECNOLÓGICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE ETANOL
El proceso para la producción de etanol por vía fermentativa tiene dos etapas fundamentales:
la fermentación y la destilación.
Fermentación alcohólica
La fermentación es la etapa principal del proceso, no solo porque en ella se produce el etanol,
sino porque se reproduce la masa fundamental de levadura y además por formarse aquí los
productos secundarios. En la etapa fermentativa se emplean diferentes tipos de nutrientes, los
más utilizados actualmente son urea y sulfato de amonio, los cuales se utilizan como
suministradores de nitrógeno y el fosfato de amonio como donador de fósforo.
La ruta enzimática de la glucólisis (degradación de glucosa por vía aerobia) y de la
fermentación alcohólica fue aclarada en el transcurso de muchos años de investigación a
finales del siglo XIX y en la primera mitad del XX. Las observaciones fundamentales efectuadas
con los extractos de levadura y el descubrimiento posterior de que los extractos musculares
pueden catalizar la glucólisis hasta lactato, sirvieron para realizar investigaciones más
intensas. La secuencia de reacciones entre la glucosa y el piruvato se conoce por el nombre de
ruta de Embden-Meyerhof, o también de Embden-Meyerhof-Parnas, en honor a sus
descubridores. Los sustratos más comúnmente usados para la fermentación son los azúcares,
en especial la Dglucosa. Una clase de fermentación importante de la glucosa es la fermentación
alcohólica (Hernández, 2007).

Principales productos de la fermentación anaeróbica:

a) Alcoholes: etanol, metanol, alcoholes alifáticos con más de 2 átomos de C, y alcoholes

superiores (isobutanol, alcohol isoamílico, amílico, llamados genéricamente aceite de fusel).
b) Aldehídos: primordialmente acetaldehído, Ésteres: acetato de isobutilo y acetato de
isoamilo. c) Ácidos orgánicos: Ácidos volátiles: fórmico, acético, propiónico, butírico y láctico y
trazas de otros ácidos grasos. Ácidos tartárico y málico y dióxido de Carbono (García y García;
2006).
PARÁMETROS QUE CONSIDERAR EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Temperatura.
La selección de esta variable es influenciada tanto por factores fisiológicos como por
problemas físicos (pérdidas debidas a la evaporación de etanol al trabajar con temperatura
elevada). Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de
desarrollo, en la cual se muestra activa. Además, se tiene una zona independiente de la
temperatura óptima en la cual la levadura aún presenta actividad; a medida que se aleja de la
temperatura óptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura
señalada como mínima y por encima de la máxima, las levaduras continúan viviendo en estado
latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 ºC por un tiempo
de 5 minutos provoca su muerte (Garzón y Hernández, 2009).
El ph.
Este es un factor importante en la fermentación, debido a su importancia en el control de la
contaminación bacterial como también al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la
velocidad de fermentación y en la formación de alcohol. Durante la fermentación la levadura
toma el nitrógeno de los aminoácidos orgánicos, perdiendo su carácter anfótero y pasando a
ácidos, lo cual origina una disminución del pH del medio. Cuanto más bajo el pH del medio,
tanto menor el peligro de infección, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentación es muy
lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Según estudios se halló que
el pH más favorable para el crecimiento de la Saccharomyces Cerevisiae se encuentra entre 4.4
- 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento óptimo (Bustillo, 2008).

Productividad.

La productividad se define como la producción de biomasa por unidad de volumen, por unidad
de tiempo de cultivo, dado en concentración de biomasa (g/L) en función de tiempo (Garzón y
Hernández, 2009).

Nutrientes.

La presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condición necesaria para el crecimiento

y desarrollo de la levadura, siendo su concentración un factor primordial en la actividad vital
de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las más influyentes son el nitrógeno,
fósforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos (Parrés, 2001).
DESTILACIÓN

Es el proceso que se utiliza para la obtención de bioetanol el alcohol producido por destilación
contiene una parte significativa de agua, que debe ser eliminada para su uso como combustible.
Para ello se utiliza un proceso de destilación dado que el etanol tiene un punto de ebullición
menor (78,3ºC) que el agua (100ºC), la mezcla se calienta hasta que el alcohol se evapore y se
pueda separar por condensación de éste (NOM-076-SSA1-2002).

El etanol se produce por fermentación de estas materias primas con levaduras u otros
microorganismos. Las de la primera clase fermentan directamente. El segundo tipo consta de
hidratos de carbono complejos, como el almidón, que primero se deben convertir en azúcares
fermentables mediante la acción de enzimas (Hernández, 2007).
LEVADURA

Las levaduras muestran una extendida distribución a través de los reinos vegetales y animal
también en los suelos, aunque son relativamente pocas las especies de importancia médica e
industrial. La levadura biológica es un hongo perteneciente al género Hemiascomicetos que
transforman los azucares en CO2, alcohol etílico y energía además de descomponer los
azucares complejos fermentables en otros más simples por medio de la enzima zymasa.
Muchas de la las levaduras son facultativas y la fermentación sólo tiene lugar cuando falta
oxígeno (anaerobia). Sin embargo, en los medios azucarados en presencia de aire pasa
espontáneamente al proceso anaerobio porque el consumo de oxígeno es muy alto, por lo que
se agota rápidamente (Sanchez, 2003).

Saccharomyces Cerevisiae
Es la especie de levadura utilizada por excelencia para la obtención de etanol a nivel industrial
puesto que es un microorganismo de fácil manipulación y recuperación, no es exigente en
cuanto a su cultivo, no presenta alto costo , tolera altas concentraciones de etanol , en la
fermentación produce bajos niveles de subproductos, capaz de utilizar altas concentraciones
de azúcares, presenta alta viabilidad celular para el reciclado y características de floculación y
sedimentación para el procesamiento posterior. Es una levadura cuya colonia es color crema o
blanco, apariencia húmeda y brillante de bordes irregulares. La temperatura óptima de
crecimiento es de 25 a 30 °C. (Garzón y Hernández, 2009). Las levaduras Saccharomyces
Cerevisiae han sido microorganismos muy utilizados tanto en microbiología industrial
(bebidas fermentadas y pan) como en todo el desarrollo de la bioquímica.

DIAGRAMA DE FLUJO
 Figura 3. Diagrama de proceso para la producción de bioetanol

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
Considerando los objetivos específicos planteados, la metodología se divide en 4 etapas:
Etapa I: Desarrolló de la curva patrón de glucosa en rangos de 0.05 a 1 mg/mL.
Etapa II: En esta etapa se somete a pretratamiento la cáscara para posteriormente realizar la
Hidrolisis química. Después de la hidrolisis la muestra se somete a filtración, neutralización
con
NaOH al 5 N y seguido de una centrifugación.
Etapa III: Durante esta etapa se determinó la cantidad de azúcares reductores mediante una
técnica de colorimetría denominada DNS usando el espectrofotómetro 540 nm basándose en
una curva de patrón seguida de la fermentación alcohólica anaeróbica esta se llevó acabo con la
levadura Saccharomyces cerevisa

Proceso determinación de curva patrón

Se prepararon soluciones de glucosa en un rango de 0.05 a 1.5 mg/mL. Se eligió las diluciones
que no sobrepasaban la absorbancia de 1, los valores obtenidos se graficaron en Excel, versión
2010, con la finalidad de obtener un índice de correlación de 0.99, para considerar la curva
confiable (Anexo 4).
 Figura 4 Diluciones para la obtención de curva patrón

Proceso de pretratamiento
Las cáscaras fueron reducidas a un tamaño entre 0.5 y 1 cm; con la finalidad de facilitar el
manejo del material. Posteriormente se pesaron 10 g para cada una de las 8 muestras y se
sumergieron en una solución de NaOH 0.1 N relación 1:5 para realizar la eliminación de lignina
durante 30 minutos a 270 rpm, por medio de filtración al vacío, la lignina se separó de las
muestras de cascara de plátano.

Figura 5. Eliminación de lignina y Reducción de muestras

Proceso de hidrólisis química
Con la finalidad de analizar el impacto que pueda tener la relación de inmersión y la
concentración de H2SO4, la formulación A es en relación 1:5 y la B 1:10 ambas aleatorizadas
con concentración de 0.5 y 1 N (H2SO4,) sometidas a temperatura ambiente con agitación de
200 rpm durante 24 horas.

Figura 6. Muestras hidrolizadas en agitación

Proceso de neutralización
Pasadas las 24 horas de hidrolisis las muestras se filtraron con papel filtro (poro grueso) por
gravedad y se ajustó el pH entre 4 y 5 mediante agitación magnética adicionado una solución
de NaOH al 5 N. Posteriormente se centrifugo a 3,000 rpm en un lapso de 15 minutos con la
finalidad de obtener una separación y así mismo la sedimentación de grumos.

Figura 7. Muestras centrifugadas

Proceso para la cuantificación de azúcares fermentables

 Las muestras centrifugadas fueron diluidas 1x10-1 para determinar los
azúcares reductores presentes en cada una de ellas por el método DNS a una absorbancia de
540 nm, con la finalidad de determinar el mejor tratamiento y replicarlo para la fermentación
posterior.

Figura 8. Diluciones y separación a partir de 1x10-1.

Determinación de la concentración del inóculo Saccharomyces cerevisiae
La temperatura de incubación se mantuvo a 37°C ± 5, de igual manera el medio de cultivo
utilizado fue agar YM, este favorece el desarrollo de las colonias, se midió la cantidad de
inóculo en lev/ml mediante la dilución de la muestra a través de la cámara de neubauer.

Figura 9. Diluciones para lectura en cámara de neubauer.

Proceso de fermentación anaeróbica

Después de determinar el tratamiento óptimo para la obtención de mayor concentración de
azúcares reductores, inoculando 18 x10-6 lev/ml tomando en cuenta el pH de acuerdo a la
bibliografía consultada, con ello se pretende establecer las condiciones de crecimiento de
Saccharomyces cerevisiae, con la finalidad de producir mayor volumen de alcohol. Se tomó
muestras del fermento a las 0, 24 y 48 horas.
 Figura 10. Proceso de fermentación por 48 hrs

Determinación del porcentaje de alcohol obtenido

Se desarrolló un proceso de destilación simple con el fin de obtener etanol libre puro. Para este
proceso se utilizó un método de arrastre de vapor compuesto, cuidando que la temperatura no
sea mayor a 70° C, la solución obtenida tras la destilación fue evaluada para determinar la
cantidad del alcohol presente utilizado el alcoholímetro de Gay Lussac, graduado a 15°C, y
expresa el grado alcohólico en volumen (cm³ de alcohol etílico en 100
cm³ de líquido a 15°C).

Figura 11. Destilación del fermentado

Discusión

Actualmente con el alce de la contaminación de todo en territorio nacional es de suma

importancia encontrar alternativas más limpias y menos dañinas para nuestro medio ambiente
y como hemos visto una de estas alterativas es la utilización de los biocombustibles, sin
embargo existen grandes retos que antes deben ser resueltos.
Uno de esos problemas es que la mayoría de los sustratos que se utilizan son semillas o
alimentos, y algunos casos son los desechos que generan algunas industrias como la cañera o
en este caso que puede ser la industria de los plátanos, ya que, nadie había lidiado con los
desechos que se generan que son enormes, como biotecnologos, hemos visto una gran tesoro
en esa basura.

El plátano es un digno candidato porque la concentración de carbohidratos en su

composiciones muy elevada que otras frutas, esto , nos permite realizar un sustracto adecuado
para nuestros organismo , en este caso , es un hongo , uno unicelular que fermenta la azúcar
convirtiéndola en etanol, el etanol como esta no es óptimo para utilizarse en un motor de
combustión , debe pasar por un proceso de purificación que consta de tres destilaciones para
obtener un octanaje adecuado para poder generar la suficiente energía, los combustibles
limpios son la mejor opción para detener la contaminación, pero no es solo cuestión del
combustibles , si no , es cuestión que de la gente tome conciencia de lo perjudicial que es
quemar combustibles fósiles a diestra y siniestra po que no solo viven humanos en este
planeta , es por eso que nosotros proponemos una alternativa para disminuir un porcentaje
muy bueno la emisión de CO2 la ambiente.
 Referencias

 FAO. Base de datos. [En línea] Disponible En http.fao.org/agricultura.2015 Citado el: 16

de Noviembre de 2016. 35 FAO.
 Fichas técnicas. Procesados de frutas.2001. [En línea] Disponible En:
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf. Citado el: 01 de Octubre de 2016.
 JIMÉNEZ, Donaji [et. al.].Obtención de azúcares fermentables mediante hidrólisis ácida
de Betavulgaris L. Universidad Politécnica de Pachuca. México.2012.
 KIERSTAN, M. Production of Fructose Syrups from Inulin. Process Biochemistry; 24: 32-
34.1980
 LEE, B. Fundamentos de la Biotecnología de Alimentos. Trad. Por Juan Luis de la Fuente
Moreno. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragorza, España.1996.
 ZOLA et al.: ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LA OBTENCIÓN DE BIOETANOL A PARTIR DE
LA CÁSCARA DE PLÁTANO EN PIURA, pág. 58-62