Guanbana

Annona muricata L.

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Lus Felipe Barona Melo

Universidad del Valle Sede Palmira 2012
Annona muricata L.
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Tecnologa de Alimentos

GUANBANA Annona muricata L.

Lus Felipe Barona Melo 200766424

Trabajo presentado en la asignatura: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

Docente: Ing. Lus Fernando Pitto Muoz

Universidad del Valle Sede Palmira Tecnologa en Alimentos 2012

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ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE LA GUANABANA Nombre cientfico: Otros Nombres La guanbana se conoce en diferentes regiones con los siguientes nombres: En espaol: En portugus: En ingls: En francs: En holands: Taxonoma Orden: Familia: Gnero: Especie: Ranales Annonaceas Annona Muritala Guanbana, catuche, zapote agrio. Graviola, coracao-do-rainha. Soursop. Corossol, cachimn epineux, corossel. Zuurzak Annona muricata L.

Morfologa y Fisiologa El guanbano es un rbol cuyo tamao vara desde 3 metros hasta 10 metros de altura, ramificado en la base, formando copa generalmente en forma cnica, bastante frondoso. El tronco puede medir ms de 20 cm de dimetro. Hojas Son ovaladas o elpticas, alternas, de pecolos cortos y enteras con bordes lisos, las yemas axilares pubescentes de color rojizo. Raz Pivotante con un anclaje ramificado y fuerte. El sistema radical es poco profundo y bastante fibroso. El mayor porcentaje de races, se encuentra en los primeros 30 cm de profundidad y estn distribuidas alrededor del tronco. Floracin y fructificacin Las flores son hermafroditas o completas, emergen en las puntas de las ramas jvenes y en las zonas liquificadas de ramas y troncos en cojines florales permanentes. Las flores se distribuyen de forma abundante a lo largo del tallo y sobre las axilas de las ramas. En rboles jvenes, de 3 a 6 aos de edad, las flores se presentan solitarias. En rboles mayores se forman cojines florales en el tronco y en las ramas gruesas.

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Los ovarios son numerosos, densamente pubescentes, confluyen en una baya colectiva que porta los estilos en forma de espinas suaves y curvadas. La baya colectiva o sincarpio es ampliamente ovoide o elipsoide, de color verde oscuro de 15 a 25 cm de ancho y cubierta de espinas suaves o residuos estilares que miden 0,5 a 1 cm de largo, la cascara es delgada y coricea, la pulpa es blanca cremosa, carnosa, jugosa y subcida. Las semillas abundantes y se encuentran escondidas en la pulpa. (Guzmn, 1988). (Figura 1).

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Clima Altitud. Se adapta bien en altitudes desde 500 hasta 1250 m.s.n.m. rango en el cual se obtiene un desarrollo adecuado, alta productividad y buena calidad. Temperatura. La guanbana es la anonacea comestible menos resistente al fro y requiere una temperatura entre los 25 y 33C. (Fourque, 1992). Cuando se presentan enfriamientos o bajas sbitas de temperatura por debajo de los 12 C, sufre defoliacin, muerte de ramas y daos fisiolgicos sobre la floracin y fructificacin, (Guzmn, 1980). Precipitacin. Cuando los rboles son adultos toleran la sequa, sin embargo, las condiciones de bosque seco tropical son ideales, con precipitaciones de 800 a 1000 mm al ao. El porcentaje de polinizacin y fecundacin se incrementa cuando la humedad relativa es superior. (Guzmn, 1981). Sin embargo, cuando dicha humedad es alta, por encima del 85%, se favorece la presencia de enfermedades epidmicas, especialmente la antracnosis, la cual limita la produccin de este frutal. (Zarate, 1981). Luminosidad. Como el follaje del guanbano es amplio con tendencia a la elongacin, los rboles se deben sembrar a distancias que permitan el mayor aprovechamiento de la radiacin solar en toda el rea foliar, para favorecer una mejor fotosntesis y la formacin de sustancias orgnicas. Factores Edficos Profundidad del suelo: Debe ser suficiente como para permitir un desarrollo profundo de la raz. Que no presente capas endurecidas y posiciones del nivel fretico que limiten el desarrollo de la raz, por lo menos hasta 1,20 m. Textura del suelo El cultivo de guanbana prefiere suelos de textura media, franco o limo - arcilloso arenosos de fcil laboreo, buen drenaje y buen contenido de nutrimentos. Estructura del suelo La ms deseable es la migajosa, con buen drenaje, debido a mayor porosidad.

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Origen La guanbana es una fruta netamente tropical, tanto en las Antillas como en diversos puntos de la Amazonia. Por lo que el centro de origen puede ser compartido entre varios lugares. La guanbana fue cultivada por las culturas precolombinas en la costa peruana, (Villachica, 1996). Cultivo de la guanbana en Colombia En Colombia se ha cultivado por mucho tiempo en estado silvestre en los patios de las casas, pequeas huertas y potreros. El desarrollo comercial en nuestro pas, se inici en la dcada de los 80, con cultivos tecnificados principalmente en el Tolima, Valle del Cauca, Risaralda y Huila, donde las explotaciones han pasado de pequeos productores sin ninguna tecnificacin, a medianos y grandes productores tecnificados. Se calcula que un 30% del rea sembrada es tecnificada. El rea cultivada en el pas es de 1.303 Hectreas y la produccin anual es de 9.997 toneladas. El Valle del Cauca participa con 221 ha, el Tolima con 447 ha y el Huila con 213 ha que abastecen los mercados de Bogot, Medelln, Cali, Nario y la Costa Atlntica. (Min. Agricultura y Desarrollo Rural, 1996. Consolidado Oficina de Informacin y Estadsticas, Bogot). En el Valle del Cauca, las zonas productoras estn ubicadas en los municipios de Buga, El Cerrito, Guacar y Toro. (Figura 2).

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En Cesar: En Huila: En el Tolima: En Cundinamarca:

Valledupar, Manaure, San Diego. Garzn, Gigante, Hovo, Campoalegre, Yaguar, Palermo. Guamo, San Luis, Espinal, Purificacin, Coello, Flandes, Ibagu, Falan. Tocaima.

La fruta se consume principalmente como fruta fresca o en pulpa, para la elaboracin de jugos, nctares, mermeladas y otras conservas. El mercado de la pulpa es cada vez ms importante. El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (CORPOICA); en el programa de frutales de Palmira, tienen varios clones promisorios que se encuentran en proceso de seleccin. En Colombia hay muchos fenotipos de guanbana lo cual garantiza una gran diversidad gentica. En general es clasificada de acuerdo al sabor como dulce, subcida y acida; de acuerdo a la forma en redonda, oblonga y angular y segn la consistencia de la pulpa en blanda, firme y dura. El peso del fruto vara de entre 2 a 5 kg. La variedad "Elita" es la primera seleccin de guanbana descubierta, caracterizada y tipificada en Colombia. Originaria de El Cerrito en el departamento del Valle del Cauca (Agricultura Tropical, 1996). Segn la misma fuente, algunas de las caractersticas de la variedad "Elita" son: desarrollo uniforme del rbol, buena compatibilidad al injertarse. La fruta madura es firme al tacto, pulpa jugosa y aromtica, sabor dulce, carpelo o mota grande (6,5 cm), pulpa abundante con un promedio de 19,5% de slidos solubles.

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1. FACTORES DE LA PRE-COSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA GUANBANA

INTRODUCCION Se describir el conjunto de prcticas acostumbradas por los agricultores y a la vez, se recomendarn algunas tcnicas de manejo que pretenden mejorar la eficiencia de las labores de produccin para obtener un mayor rendimiento y una mejor calidad. Se compone de los siguientes temas relacionados con las prcticas agronmicas: seleccin del material de propagacin, poda, polinizacin, embolse y manejo de enfermedades y de plagas.

Prcticas agronmicas
1.1 Seleccin del material de propagacin La guanbana se ha venido propagando sexualmente, es decir, por semilla. Presenta una gran variabilidad gentica, ms an cuando no se tienen variedades identificadas. Existen gran cantidad de cultivares con caractersticas no muy definidas, lo cual dificulta la homogeneizacin del cultivo y por ende de la fruta. Por ello, es posible encontrar frutas de diferente tamao, forma, grados de madurez y caractersticas sensoriales. Esto indica que los factores que dificultan el manejo del cultivo influyen en la calidad de la fruta. Si se desea plantar un huerto mediante el sistema sexual o por semilla, los rboles padres (para obtener la semilla) deben ser mayores de 8 aos y estar bien adaptados a condiciones de suelo y clima similares a aquellos de la regin donde se desea plantar. Por tanto, deben ser rboles de alta produccin, buen tamao y calidad de los frutos, porte relativamente bajo y resistente o tolerante a plagas y enfermedades. Los frutos para obtener la semilla deben presentar una apariencia normal, estar maduros fisiolgicamente, libres de plagas y enfermedades y tener el tamao y la calidad deseada por los consumidores. Varios autores recomiendan la propagacin vegetativa o asexual, por medio del injerto, con el fin de fijar caractersticas deseables de los progenitores; esta tcnica adems ofrece las siguientes ventajas: se obtienen rboles de menor porte que facilitan las operaciones de poda, embolse, cosecha y mayor uniformidad de la fruta en cuanto al tamao, la forma y las caractersticas sensoriales. Cualquiera de los dos sistemas que se utilice para propagar las plantas, debe tener en cuenta de usar una bolsa que permita un desarrollo libre de races, sin que stas se enrollen dentro de la bolsa produciendo deformaciones radiculares que pueden afectar el desarrollo posterior de la raz y del rbol.

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1.2 La poda La poda tiene como objetivo, planear y orientar la produccin de frutas en un cultivo. De esta labor depende en gran parte el xito de la explotacin, y por tanto, es necesario conocer cmo se desarrolla y ramifica el rbol. 1.2.1 Poda de formacin El objetivo de esta prctica es lograr que los rboles adquieran una arquitectura que les brinde resistencia mecnica y productividad; la estructura debe formar un armazn fuerte para que resista su propio peso y el de los frutos. Debe proporcionar suficiente luminosidad y aireacin en todo el rbol y facilitar algunas prcticas como la aplicacin de agroqumicos, la polinizacin manual, el embolsado de los frutos y la cosecha. La poda de formacin se inicia eliminando ramas bajeras que se formen debajo de los 50 cm, medidas a partir del cuello de la raz. Tambin se eliminan ramas con tendencia de crecimiento paralelo al eje cntralo con insercin en ngulo agudo con respecto al mismo eje. (Figura 1.1). Existen varios criterios en cuanto a la altura del primer despunte que requieren mayor investigacin. Hay que tener en cuenta que la fructificacin ocurre en las puntas de las ramas de rboles jvenes y en estructuras florales sobre ramas y tronco de rboles adultos. Para obtener una arquitectura de tipo libre, la poda de formacin o primer despunte se realiza entre los 2 a 2,50 m medidos a partir del cuello de la raz. Al eliminar la parte apical se estimulan rebrotes de las ramas gruesas, que generen gran cantidad de rea foliar y resistan una alta fructificacin. El corte debe hacerse preferiblemente sobre tallo lignificado de 1,5 cm a 2 cm de dimetro. Es importante tener en cuenta que las herramientas utilizadas para la poda (tijeras, serrucho de podas, etc.) deben desinfectarse con solucin de formol antes de pasar de un rbol a otro y curar las heridas con pasta cicatrizante.

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1.2.2 Poda de mantenimiento Con la poda de formacin se busca formar rboles de porte bajo y formacin abierta sobre un eje central. Los rboles no deben pasar de 3,5 a 4,5 m de altura y de 4,5 a 5 m de dimetro de copa, 10 aos despus de haber sido realizada la poda. El criterio principal que se debe manejar en las podas es el permitir la mayor radiacin solar en el rbol y evitar la competencia de luz o sombro cuando stas lleguen al estado adulto. Tiene como objetivo eliminar chupones indeseables y ramas verticales poco pro-ductivas, enfermas y muertas. (Figura 1.2 A y B). Esta poda se debe efectuar dos veces por ao, principalmente despus de los picos de cosecha o se puede realizar durante el perodo de baja produccin que tienen los rboles de guanbano. Las podas deben coincidir con las pocas secas o de verano siempre que stas no sean tan fuertes; es importante la relacin entre rea foliar y fruto para obtener una buena calidad. Adems, toda herida debe cicatrizarse con pasta cicatrizante para evitar la entrada de patgenos. Los residuos de esta poda se deben sacar del cultivo y quemarse como prctica fitosanitaria preventiva. La poda de mantenimiento tambin considera la eliminacin de todas las ramas y chupones que se encuentren por encima de los 3,5 a 4,5 m de altura del rbol, con el propsito de evitar su crecimiento excesivo que dificultan la cosecha y otras labores culturales. No es conveniente excederse en podas fuertes durante los primeros tres aos en que la planta est desarrollando su potencial productivo.

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1.2.3 Poda de renovacin El objetivo es realizar una poda fuerte en rboles abandonados, que tienen excesiva ramificacin, o estn muy altos para que recobren su capacidad productiva. Al disminuir el porte del rbol se facilitan las diferentes labores de manejo como son: control fitosanitario, polinizacin manual, embolse, cosecha, etc. La poda de renovacin consiste en eliminar todas las ramas y chupones que estn por encima de los 3,5 a 4,5 m de altura del rbol; lo mismo que las ramas mal ubicadas o indeseables. Es importante dejar algunos rebrotes o follaje que proteja las ramas contra el golpe de sol al quedar expuestos directamente a los rayos solares. Algunos agricultores aplican una lechada de cal ms sulfato de cobre para proteger las ramas. (Figura 1.3).

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1.3 La polinizacin del guanbano Sin descartar la influencia fundamental del fenotipo, se ha observado que los factores climticos inciden en la polinizacin de la guanbana. Se consideran como condiciones ptimas para la polinizacin una humedad relativa del 80% y una temperatura de 22 QC. Temperaturas altas mayores de 28 QC y humedad relativa baja, menores de 60% provocan cada de flores y frutillas (estructuras florales recin polinizadas), adems de presentar un alto porcentaje de frutos deformes. 1.3.1 Polinizacin natural A pesar de que se ha registrado la presencia de insectos polinizadores en otras anonceas, en el guanbano no se ha confirmado plenamente la ocurrencia de polinizacin entomfila, y se presume que la polinizacin ocurre en forma natural durante el desprendimiento de las estructuras de las flores cuyos estigmas continan pegados an despus de la cada de las anteras. Factores como estrs por sequa, deficiencias de fsforo, falta de luminosidad y competencia incrementan el aborto floral. Cuando las condiciones de clima y suelo no son favorables, el guanbano presenta un altsimo porcentaje de aborto floral, hasta de un 99% de las flores, (segn Escobar y Snchez, 1992). Algunos agricultores estn realizando polinizacin artificial, pero los resultados an son motivo de evaluacin. 1.4 Manejo de plagas Como criterio principal para adoptar un manejo de plagas del guanbano se debe tener en cuenta, el que stas solo sobreviven cuando los rboles se descuidan o se abandonan a su propia suerte. Las plagas existen, pero los controles naturales y el uso de prcticas adecuadas y oportunas las mantienen por debajo del nivel de dao econmico, es decir, no se har necesario el control de todo insecto que aparezca, sin aplicar un criterio econmico de rentabilidad. De las 35 especies conocidas asociadas al guanbano (Escobar y Snchez, 1992) slo unas pocas causan daos serios que se presentan desde el campo y continan en la etapa de post-cosecha afectando fuertemente la calidad de la fruta. Dentro de stas, las ms importantes corresponden a las que atacan las frutas y algunas que causan dao a la flor. Para el manejo y el control de los insectos plagas del guanbano es necesario tener un conocimiento bsico de las diferentes plagas, el tipo de tejido que afectan, la forma de accin y los sntomas del dao.

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Adems, para que haya un mximo de control, se requiere conocer las pocas en que se presentan los estados vegetativos y reproductivos de la planta, asocindolas al ataque de las diferentes plagas. El control qumico es eficaz, siempre y cuando se haga uso correcto de los insecticidas: rotarlos entre una y otra aplicacin, no aplicarlos con lluvias, en das muy calurosos o con vientos fuertes y usar las dosis correctas y conocer su residualidad. El equipo de aspersin debe ser eficiente y funcional y se necesita calibrarlo antes de cada fumigacin, con boquillas de alta presin; por lo general, la presin en la bomba debe ser de 40 a 50 psi para la mayora de los frutales. Algunas plagas requieren medidas culturales y mecnicas, por lo cual no se recomienda el control qumico. Adems existen enemigos naturales de los insectos plagas que los mantienen en una poblacin baja, por tal razn, es importante evaluar el tipo de plaga y sus caractersticas, el tipo de dao que pueda causar al cultivo, lo que permitir establecer un plan de manejo integrado, donde se combinan los recursos biolgicos y qumicos bajo el criterio de sostenibilidad. Tambin es importante tener en cuenta que cuando se usan plaguicidas, stos deben aplicarse con 15 20 das de anterioridad a la cosecha y deben tener baja residualidad.

1.4.1 Plagas de la flor Los insectos que ms atacan la flor del guanbano son las polillas, que en estado de larva, consumen los ptalos y los estambres. Se recomienda instalar trampas lumnicas o mecheros por la noche con el fin de atrapar los adultos de estos insectos. Liberacin de Trichogramma para el control de posturas de algunos lepidpteros. El control qumico no es aconsejable. Las polillas ms comunes son: Oenomaus ortignus, Hylesia sp., y Cerconota annonella.

1.4.2 Plagas del fruto Son varios los insectos que afectan el fruto del guanbano, como las escamas, los chinches, polillas, cucarrones, avispas y tambin los caros, aunque en menor Dentro de este grupo de plagas, los perforadores del fruto son considerados los de mayor importancia y dentro de stos, los que mayor dao causan en la calidad de la fruta son las polillas perforadoras y la avispa perforadora del fruto.

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 La polilla perforadora del fruto Es un lepidptero de nombre Cerconota annonella; se conoce como perforador, pasador o barrenador de los frutos de las anonceas. El adulto oviposita sobre la corteza de los frutos y la larva recin eclosionada roe la epidermis. Cuando est en contacto con la pulpa penetra y se alimenta de ella y de las semillas, abre galeras que despus son invadidas por patgenos. Cuando la larva esta prxima a empupar, se ubica en un lugar cercano al epicarpio del fruto, donde construye una cmara en la que concentra residuos y excrementos de color caf oscuro; al final la larva se recubre de un capullo de seda y empupa. La hembra coloca en promedio 50 huevos en forma independiente. La larva joven es blanca cremosa, y su fase final es rosada. La pupa es algo aplanada y de color castao claro o caf oscuro; la hembra es de mayor tamao que el macho. El adulto de la hembra puede medir 1 cm de largo, 0,25 cm de ancho en el trax; las alas son blancas y las anteriores contienen manchas de color cenizo y tres rayas en forma de medialuna. (Fotografa Gua F-1.1).

La fase desde huevo hasta el adulto dura 36 das y la plaga causa el mayor problema cuando ataca el fruto, consume la pulpa y construye galeras que facilitan el establecimiento de hongos patgenos como el Rhizopus stolonifer, causante de la pudricin parda del fruto; el Colletotrichum gloeosporaides, causante de la Antracnosis o pudricin seca del fruto y Fusarium coeruleum, que ocasiona la momificacin y prdida de los frutos, o maduracin des-uniforme de los mismos.

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 La avispa perforadora del fruto Es un himenptero de nombre Bephratelloides maculicollis. El adulto oviposita directamente en la semilla a travs del ovipositor, a partir del momento en que los pequeos frutos se entran en estado de erizo, bajo la corteza de los frutos. La larva generalmente empupan en el interior de las semillas, pero tambin pueden hacerlo fuera de ella cuando el adulto sale, deja en el exterior de los frutos una pequea perforacin de 2 a 3 mm de dimetro que caracteriza el ataque del insecto. (Fotografa Gua F-1.2).

La hembra coloca un promedio de nueve huevos por cada fruto y las larvas pueden medir hasta 9 mm. La hembra adulta es de mayor tamao que el macho. Manejo y control de los perforadores del fruto: Uso de mecheros o trampas en las pocas de mayor presencia de adultos Recoleccin de los frutos afectados, tanto del suelo como del rbol, para Luego echarlos en fosas; estos huecos una vez llenos se tapan con tierra. Asperjar los frutos pequeos o erizos con insecticidas como: malathion (Malathion), triclorfn (Dipterex), diazinn (Basudin), dimetoato (Roxin) y Agregar fungicidas como: mancozeb (Dithane), clorotalonil (bravo 500), y carbendazim (Deroxal) y benomil (Benlate), agregando algn adherente. Aplicar estos productos en dosis de 3 a 5 ml. Esta operacin se puede realizar con un atomizador casero (Diapositiva /fotografa Gua D-1.3)

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 Embolsar los frutos con bolsa de polietileno cuando la fruta se encuentre en estado de erizo. Las bolsas de polietileno deben tener buen tamao para que protejan el fruto durante todo su desarrollo, con perforaciones pequeas que permitan el intercambio gaseoso del fruto y estar abiertas en los extremos para facilitar la salida del agua; porque un exceso de humedad causa pudricin de estos. (Diapositivas/fotografas Gua D-1.4; Gua D-1.5)

Un buen control de malezas causa disminucin de la plaga Hay enemigos naturales de la plaga como: Apanteles sp y Sternonimae sp. Otro es Brachymera pseudovata. (Escobar y Snchez, 1992) Liberacin de trichogramma. 1.5 Manejo de enfermedades Las enfermedades se deben manejar en estrecha relacin con el manejo de las plagas. En zonas de humedad relativa y temperatura altas, su incidencia y severidad pueden causar prdidas en los cultivos hasta del 90% de la produccin. Como estrategia de prevencin se deben localizar los cultivos en alturas que no sobrepasen los 1.300 m.s.n.m, con humedad relativa no mayor del 85%; temperatura entre los 24 y 28 QC y precipitacin de 1.500 mm bien distribuidos en todo el ao. Otra forma de prevenir las enfermedades es empleando rboles de vivero que no estn infectados y realizar prcticas de cultivo con la buena fertilizacin, el riego suficiente y oportuno, un buen control de malezas, sembrar en distancias no muy cortas y emplear las podas de formacin y mantenimiento. Es muy importante que cuando se realicen las podas se desinfecte la herramienta con formol puro o en solucin al 50% o con hipoclorito de sodio en la misma proporcin, antes de pasar de un rbol a otro, y que todos los residuos de las podas se saquen del cultivo y se quemen. Con estas recomendaciones, ms el uso adecuado de fungicidas protectores o curativos se logra un manejo adecuado de las enfermedades en el guanbano.

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Las principales enfermedades que afectan el guanbano y que se trasladan a la postcosecha son: La antracnosis y la pudricin parda del fruto. Enfermedades que pueden causar la prdida total de los frutos. La Antracnosis Producida por el hongo Colletotrichum gloesporioides afecta cualquier parte de la planta, pero especialmente hojas y frutos; en los frutos causa momificacin por lo que se conoce como pudricin seca del fruto. (Diapositiva/fotografa Gua D-1.6).

Sntomas: Se presenta en las hojas como manchas de color marrn oscuro, casi negro; estas lesiones se presentan en cualquier parte de las hojas del rbol y en muchas ocasiones se observan sobre las nervaduras Las manchas se consideran sistmicas. Ocasiona deformacin foliar, marchitamiento y defoliacin ya que afecta el peciolo. Los brotes tiernos pueden ser afectados por la enfermedad. En los botones florales, se manifiestan lesiones de color marrn claro u oscuro hacia la base de los spalos y ptalos, que luego avanzan hasta el interior del botn floral. La pudricin seca del fruto se manifiesta en forma de manchas redondeadas de colores marrn oscuro y hundidos, formando un chancro; los tejidos son secos, duros, compactos y el rea necrosada se rompe. El ataque en los frutos pequeos produce momificacin; stas toman una coloracin casi negra y se desprenden del rbol. (Zarate, 1981). Epidemiologa El patgeno es diseminado principalmente por el agua y los operarios. La enfermedad se ve favorecida por alta humedad o lluvias, o perodos secos y lluviosos alternos. Tambin si los rboles se encuentran en mal estado de nutricin y estn sembrados a distancias no apropiadas. El hongo penetra en los tejidos por medio de los apresorios y utilizando las aberturas naturales o por heridas causadas con herramientas.

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Medidas de Control El manejo preventivo se inicia con la buena localizacin del huerto que debe sembrarse en zonas de baja humedad relativa y precipitacin moderada Seleccin de rboles vigorosos que estn libres de patgenos A mayor distancia de siembra, menor peligro de contaminacin Recoleccin y eliminacin constante de estructuras afectadas (frutos, flores, hojas, tallos, etc.), as como buen control de plagas, desinfectar herramientas, hacer riegos adecuado y mantener buena nutricin de los rboles Aplicacin de fungicidas. Segn Zarate (1981), los fungicidas ms recomen dados son: clorotalonil (Bravo 500) al 3:1.000, mancozeb (Dithane M.45) al 10:1.000, captan (Orthocide) al 4:1.000. El benomyl (Benlate) y el carbendazim (Deroxal), son curativos; se aplican cuando el hongo ya est afectando y la planta presenta niveles medio o altos de infeccin. Los productos se deben alternar entre una y otra aplicacin, y la frecuencia puede estar entre 10 y 25 das dependiendo del nivel de infeccin y de si se utilizan fungicidas curativos o protectantes. Pudricin Parda del Fruto Tambin se le llama pudricin acuosa del fruto y el agente causante es el hongo Rhizopus stolonifer. Sntomas En los frutos se forma superficialmente un crecimiento de filamentos grisceos que son el micelio del hongo. No existe un sitio fijo para que se inicie la pudricin; pero es ms frecuente en el pice o en la base del fruto. El patgeno evoluciona a partir de los orificios dejados por los insectos perforadores del fruto. Internamente se observa la pudricin blanda y acuosa con una coloracin parda; tambin se encuentran lesiones ubicadas en el interior del fruto en el punto de unin con el pednculo, por lo cual el fruto se desprende prematuramente. Los frutos con ataque severo se deforman, se arrugan y liberan un olor a madera descompuesta o a amonaco. El dao es ms severo en los frutos en estado de desarrollo intermedio o que estn en proceso de maduracin. Epidemiologa El factor que ms incide en la presencia de la enfermedad es la ocurrencia de daos mecnicos o heridas en el fruto. Los frutos que se encuentran en las ramas cercanas al suelo, pueden presentar la enfermedad. El patgeno se puede diseminar por la semilla.

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Medidas de Control Principalmente evitar las heridas o daos del fruto Controlar los perforadores del fruto y de la semilla Recolectar los frutos cados Aplicar correctamente las diferentes prcticas de establecimiento y manejo del cultivo, ejemplo: sembrar rboles de vivero, usar distancias de siembra amplias, hacer podas de formacin y mantenimiento, para que haya buena ventilacin y humedad, fertilizar oportunamente y regar de acuerdo a las condiciones del clima.

1.6 Otros Factores El riego y la fertilizacin son otros factores que influyen en la cantidad y calidad de la fruta. Para que una planta se desarrolle sana debe tener a disposicin los nutrientes requeridos (Escobar; Snchez, 1992). El guanbano es una planta que requiere altos volmenes de agua, se calcula entre 60 y 70 litros por planta adulta. Cualquiera que sea el sistema de riego a utilizar debe facilitar el drenaje y evitar humedecer el tallo y rea foliar causando excesos de humedad que favorecen la presencia de hongos patgenos. Durante la floracin y fructificacin, la planta requiere buena humedad y as evitar el aborto floral o malformacin de los frutos. La fertilizacin debe obedecer a los resultados del anlisis de suelo y anlisis foliar que permiten establecer un buen programa de fertilizacin. Se ha encontrado que la planta es bastante exigente en potasio y adems responde muy bien a las aplicaciones de materia orgnica desde sus primeras etapas de desarrollo.

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2. COSECHA Y TRANSPORTE DE LA GUANBANA EN LA FINCA

INTRODUCCION La cosecha es el resultado final de todas las operaciones y esfuerzos realizados desde la planeacin, seleccin de la semilla, siembra y labores del cultivo, dentro de la etapa conocida como pre-cosecha. La cosecha permite evaluar la eficiencia como se han manejado las labores de precosecha donde se han invertido recursos humanos, econmicos, tecnolgicos y de tiempo. Es importante tener en cuenta que en las etapas posteriores a la cosecha, se debe conservar la calidad de la fruta lograda hasta ese momento. 2.1 Inspeccin de grados de madurez

Para determinar el momento de la cosecha y el manejo posterior de la fruta, es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: 2.1.1 Proceso de maduracin Se refiere al conjunto de cambios que suceden en la fruta, despus que el crecimiento de sta ha cesado; cambios de carcter fsico-qumicos y de sntesis que contribuyen a mejorar la calidad del producto desde el punto de vista del consumidor. 2.1.2 Madurez fisiolgica Etapa que se inicia con el llenado del fruto y termina cuando la fruta ha alcanzado su mximo desarrollo y peso y adems ha adquirido el color tpico de la variedad. El momento oportuno para la cosecha est directamente relacionado con la madurez fisiolgica de la fruta. Se entiende adems como madurez fisiolgica el grado de desarrollo del fruto, que permite que sta contine su proceso de maduracin en la planta o aparte de ella, cuando se le brindan las condiciones adecuadas. 2.1.3 Madurez comercial Estado de desarrollo de la fruta, donde adems de haber alcanzado su mximo tamao. Presenta una consistencia firme al tacto que permite el manejo de la fruta por varios das (cuatro o cinco) en condiciones de temperatura ambiente entre 22 y 25 C, dentro de la cadena de comercializacin.

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2.1.4 Madurez de consumo Corresponde a un estado de madurez en que la fruta ha alcanzado las mejores caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que la hacen atractiva para el consumidor. El conocimiento de los cambios simultneos que se dan en el fruto durante el proceso de maduracin con respecto a la respiracin, produccin de etileno y ablandamiento de la fruta, es esencial para el manejo adecuado durante la post-cosecha, ya que la maduracin es ms rpida despus de la cosecha. Cuadro 2.1.

La guanbana es un fruto de patrn respiratorio tipo climatrico; esto, porque presenta un mximo de respiracin y luego decrece (Bilar, 1970). Adems este autor encontr que durante el proceso de maduracin la fruta exhibe una serie de cambios como alto contenido de almidn, rpidamente hidrolizado a sacarosa (16,5%), glucosa (21,5%) y fructuosa (17%). Los cidos orgnicos han sido identificados como una mezcla de mlico y ctrico en una proporcin aproximada de 2:1. El rbol de guanbana presenta frutas en diferentes estados de desarrollo (flores, frutillos, erizos, frutos inmaduros y frutos maduros), razn por la cual es importante conocer el punto ptimo de madurez para la cosecha, que permita manejar la fruta dentro de la cadena de comercializacin, con un rango de 4 a 5 das mientras completa su madurez de consumo. 2.1.5 Etileno El etileno (C2H4) se reconoce como un gas que regula la maduracin, presente en frutas y hortalizas, pero en mayor cantidad, en aquellas que se clasifican como climatricas. Al aplicarlo en la atmsfera circundante de la fruta con madurez comercial induce, acelera y homogeneiza la maduracin. Acta como hormona vegetal capaz de causar numerosas reacciones fisiolgicas.

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Paul (1982), bajo condiciones de temperatura ambiente 22 a 28C, encontr produccin baja de etileno 0,0 a 0,2 mi /kg/hora durante el estado pre-climatrico entre el primero y el cuarto da de cosechado el fruto. A partir del cuarto da se incrementa, hasta alcanzar un pico de 290 ml/kg/hora al sexto da, al tiempo que la respiracin fue de 108 ml CO2 /kg/hora, como puede verse en la Figura 2.1. La Figura 2.1 muestra el comportamiento de la respiracin y la emisin de etileno. Paul (1982), tambin encontr que el contenido mximo de acidez y slidos solubles totales, as como el mejor sabor se alcanzan al quinto da despus de la cosecha, es decir, un da antes de que ocurra la emisin mxima de etileno.

Al sexto da las frutas tenan un 20% de superficie negra y al octavo da el 80% de la superficie total. Despus del sexto da declin la produccin de etileno y la acidez, tambin disminuy la calidad del sabor y el aroma En el cuadro 2.1 se pueden observar los cambios fsico-qumicos que ocurren en la guanbana en las tres diferentes etapas de desarrollo climatrico. Entre los cambios fundamentales podemos citar un incremento en slidos solubles totales, una disminucin de pH, disminucin de la consistencia o fuerza de penetrmetro. 2.1.6 ndices de madurez La calidad post-cosecha de frutas y hortalizas no puede ser mejorada, sino preservada. Una buena calidad de cosecha, se obtiene cuando sta se efecta en el punto ptimo de madurez o sea "Jecho". Al cosechar frutas inmaduras fisiolgicamente o viches se obtendr una pobre calidad y maduracin irregular, aunque stas puedan mantenerse verdes por ms tiempo, sin llegar a la madurez de consumo. Por ejemplo, el sabor amargo de la fruta est asociado con una cosecha prematura.

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Un ndice de cosecha puede ser cualquier cambio en la planta o en el fruto que permite realizar la cosecha en el momento oportuno. Cuando se cosechan frutas sobremaduras, se incrementa la susceptibilidad a las enfermedades y al deterioro fsico durante la manipulacin de la fruta, traducindose tambin en una pobre calidad y bajo valor comercial. En algunos casos cuando el producto va destinado al mercado de fruta fresca y a lugares distantes, se cosecha maduro fisiolgicamente (Jecho) pero inmaduro desde el punto de vista de consumo. Para que cuando la fruta llegue al lugar de consumo, llegue en su punto ptimo de madurez para el consumidor. Cuando su destino son mercados vecinos o para elaboracin de pulpa, la cosecha puede hacerse muy cercana a la madurez de consumo. En estudios realizados en Hawaii (Estados Unidos), se seleccionaron frutos de madurez fisiolgica, con peso de 1,0 a 2,5 kg y cada uno presentaba una lectura del penetrmetro mayor de 7,5 kg. En ciertas frutas como la guanbana, la determinacin de este punto es difcil. A veces resulta complejo detectar la separacin entre pre-maduracin y maduracin ya que no siempre se observan los mismos cambios de coloracin y configuracin fsica. Estos, varan de acuerdo a los diferentes tipos de guanbana existentes en el mercado; sin embargo, algunos cambios son comunes y pueden tenerse en cuenta como ndices de madurez as: Mayor separacin entre los terminales estilares o tetillas. (Diapositiva/fotografa Gua D-2.1: Gua D-2.2). (Fotografa Gua F-2.1).

Prdida de consistencia o rigidez de las terminales estilares o espinas. Prdida de consistencia de la superficie de la fruta que puede apreciarse al tacto mediante una ligera presin con el dedo. (Diapositiva/fotografa Gua D-2.3)

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 Aunque en la mayora de los fenotipos de guanbana," el brillo de la fruta se incrementa al llegar a su madurez fisiolgica, esta caracterstica no se puede generalizar para todos los tipos de guanbana Las lneas que separan los lculos se hacen ms notorias y prominentes, dando el aspecto de red o malla. (Diapositiva/fotografa Gua D-2.1)

En razn a que los ndices de madurez en guanbana varan de acuerdo al tipo, se recomienda tener en cuenta los factores antes mencionados y adems, elaborar los ndices de madurez propios para cada explotacin, ajustados a los diferentes tipos de guanbana que se estn cosechando Es importante tener en cuenta las pruebas de firmeza con el penetrmetro y el contenido de slidos solubles mediante el uso del refractmetro El tiempo que transcurre entre la aparicin de la yema floral y el momento de cosecha vara considerablemente dependiendo de varios factores tales como: Diferencias varietales, edad del rbol, cantidad de estigmas polinizados, factores de tipo ambiental y fertilizacin. Para las condiciones del departamento del Valle del Cauca, segn registran y los datos suministrados por los agricultores de la misma regin, el ciclo de produccin presenta las siguientes etapas y tiempos as:

Como puede verse, el ciclo de produccin es muy variable y depende de las condiciones climticas y al manejo del cultivo, por ejemplo si se aplica riego y adecuada fertilizacin el ciclo es ms corto. Lo anterior indica que la guanbana presenta una alta variabilidad gentica, adems de un ciclo largo desde floracin a produccin. Esto significa a la vez, alta inversin de recursos para obtener un producto de "buena calidad", que debe conservarse durante la cosecha y la post-cosecha.

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2.2 Cosecha Esta labor se realiza a mano, cortando con una tijera podadora el pednculo por debajo del cojn floral y dejando unos 2 3 cm de pednculo adherido a la fruta. (Figura 2.2). (Diapositiva/fotografa Gua D-2.4). La tijera debe desinfectarse antes del corte para evitar que se transmitan enfermedades a travs de la herida.

Para la desinfeccin puede utilizarse formol o hipoclorito de sodio disuelto en agua en proporciones iguales, aplicndolo mediante una espuma impregnada de la solucin que se deposita dentro de un recipiente plstico que el operario puede llevar colgado de la cintura. Se debe utilizar escalera cuando sea necesario, cuidando de no lesionar las ramas. (Figura 2.3). Si se arranca el fruto, se daa el cojn floral y por consiguiente, se afecta la siguiente cosecha; adems quedan las heridas en la base del cojn, que son la puerta de entrada a patgenos causantes de pudriciones.

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Se deben seleccionar para la cosecha frutas que presenten signos de madurez apropiada de acuerdo a lo analizado en el numeral 2.1.6. Tambin se seleccionan las frutas por el grado de sanidad con el fin de separar desde el campo las frutas sanas de las afectadas por plagas y enfermedades para evitar que las sanas sean contagiadas. Siempre que sea posible se debe cosechar durante las primeras horas de la maana para hacer la tarea menos agotadora y evitar los daos al fruto causados por las altas temperaturas, y disminuir la deshidratacin (transpiracin). Una vez cosechada la fruta, debe ubicarse en un lugar protegido de la accin directa de los rayos solares, mientras se transporta a la bodega o lugar donde se realizan las operaciones de post-cosecha. 2.3 Empaque y transporte de la fruta en la finca Para transportar la fruta del campo a la bodega o casa de empaque, se utilizan diferentes tipos de empaques o recipientes dependiendo de la topografa del terreno y el grado de tecnologa que se maneje. Generalmente se utilizan desde costales o sacos de fique o plsticos, que son los menos indicados por causar grandes daos mecnicos a la fruta, hasta canastillas plsticas que le ofrecen la mejor proteccin. Cuando se usa canastilla generalmente se combina con el transporte en remolque. (Diapositiva/fotografa Gua D-2.6) (Figura 2.6)

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Es comn el uso de canastos de bejuco o costales en terrenos de ladera ya que facilita el transporte al hombro o en la espalda de los operarios. (Diapositiva/fotografa Gua D-2.7) (Figura 2.4)

Tambin se usan carretas para recorridos cortos entre el cultivo y la casa de empaque. (Figura 2.5) Las carretas deben tener llantas gruesas para disminuir la vibracin que causa dao mecnico a la fruta.

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La canastilla plstica puede contener entre 3 a 8 frutas dependiendo del tamao. La fruta se acomoda con las hombros hacia abajo y ligeramente inclinada, procurando que quede un espacio libre en la parte superior que permita el arrume de varias canastillas sin que se deteriore la fruta. (Figura 2.6)

Cualquiera que sea el empaque utilizado, ste adems de contener las frutas debe brindarles proteccin evitando daos mecnicos tales como rozamiento con las estructuras del empaque por lo tanto se recomienda cubrir con algn material suave (tela gruesa, estopas o espumas) las aristas de los empaques y para evitar el aplastamiento por el sobrepeso se deben tambin colocar capas de los mismos materiales en cada nivel de arrume de la fruta, que sirva de proteccin y aislamiento. 2.4 Herramientas para la recoleccin Con el fin de realizar una adecuada cosecha, que permita conservar la calidad de la fruta y que no se deteriore el rbol y adems, se le brinde al operario un ambiente apropiado para esta labor sin que corra riesgo en su integridad fsica, se requieren las siguientes herramientas:

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 Tijeras Para separar los frutos del rbol y evitar causarle daos al halarlos o cortar los con cuchillo. Las tijeras deben permanecer bien afiladas, lubricadas y ajustadas para que el corte sea limpio y evitar traumatismos al pednculo y a la fruta convirtindose en puerta de entrada de patgenos. Bolsas cosecheras o cestas plsticas Para acopiar los frutos. Escalera de madera, guadua o aluminio tipo trpode Para tener un mejor acceso a los frutos, sin necesidad de treparse al rbol con el riesgo de un accidente al romperse las ramas y adems de ocasionar daos mecnicos al rbol que sirven de puerta de entrada de patgenos. Varas o cosechadoras manuales o de media luna Que operadas desde el suelo permiten cortar el fruto, el cual es recibido por una bolsa o saco para evitar el golpe al caer. Esta es una operacin de mucho riesgo para la fruta y para el rbol, ya que no se puede precisar el punto de corte del pednculo.

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3. AISLAMIENTO DE LA FRUTA PARA LA COMERCIALIZACIN

INTRODUCCIN Se inicia con la inspeccin del producto para separar aquellos sanos de los afectados y luego la ejecucin de los tratamientos post-cosecha y la clasificacin de acuerdo con los requerimientos del mercado de destino. 3.1 Seleccin de la fruta

Consiste en revisar y complementar en la casa de empaque la seleccin de la fruta que se inici en el campo para ajustara a los requisitos mnimos de sanidad y calidad exigidos por los compradores y consumidores finales y separar aquellas que van para el mercado de fruta fresca y las que van para la exportacin de pulpa. La seleccin se efecta teniendo en cuenta las caractersticas mnimas de calidad con: integridad, sanidad, higiene, inocuidad, seguridad, potencialidad, medidas que permiten determinar la calidad inicial de la fruta, seleccionando para el mercado de fruta fresca aquellas que muestren una apariencia sana, es decir, sin perforaciones o con muy pocas (1 2), sin ataque de enfermedades y sin deformaciones severas. La operacin de seleccin generalmente va acompaada de la clasificacin. 3.2 Limpieza (lavado) y desinfeccin

Consiste en remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta, causadas por la presencia de tierra, insectos y residuos de plaguicidas, antes que el producto llegue al mercado. Cuando a la fruta se le practica el embolse en campo, debe retirarse la bolsa antes de iniciar el lavado. (Diapositiva/fotografa Gua D-3.1)

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El agua para el lavado debe ser limpia y potable, es decir sin residuos qumicos ni orgnicos que comprometan su calidad. Cuando se manejan aguas duras, es decir con pH alto por presencia de sales, se puede agregar un regulador de pH como el cido ctrico para que facilite el trabajo o la accin desinfectante y preventiva del fungicida que se agrega al agua para prevenir enfermedades. El tratamiento ms sencillo de la fruta es un enjuague en agua jabonosa y cepillado con cepillo de cerda suave, para retirar los materiales extraos tales como, tierra, insectos y en algunos casos lquenes, etc. (Figura 3.1) (Diapositiva/fotografa Gua D-3.2)

Cuando la fruta tiene como destino los supermercados o es transportada largas distancias, adems del lavado se le hace un tratamiento con una solucin yodada como el Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua o con fungicidas como el Tiabendazol (Mertec)a razn de 1 g/litro de agua. La solucin debe revisarse permanentemente con el fin de cambiarla cuando se torne turbia y contar con un lugar adecuado para los desechos, que no contaminen las fuentes de agua. 3.3 Encerado Las frutas y hortalizas tienen una capa fina natural de cera en su superficie la que es removida parcialmente durante el lavado. El encerado consiste en aplicar al fruto una capa artificial de cera, de espesor y consistencia adecuada, con el fin de mejorar su apariencia y reducir las prdidas por deshidratacin

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Las ceras tienen diferentes formulaciones. Es posible agregarles resinas naturales o sintticas para darle brillo a la fruta. Tambin pueden contener emulsionantes; en este caso no es necesario secar la fruta para aplicarla, pues en la mayora de los casos este tipo de cera se aplica mezclada con la solucin fungicida y bactericidas. Cuando se trata de cera con base solvente, la superficie del producto debe estar seca. Esta prctica no es comn en Colombia, pero podra ser una opcin cuando la fruta tenga que transportarse a largas distancias y/o cuando vaya para supermercados que exijan esta clase de tratamiento. 3.4 Secado

Consiste en hacer circular entre las frutas una corriente de aire fresca o tibia luego del lavado para remover el exceso de humedad. (Figura 3.2)

El exceso de humedad sobre el producto dificulta el empaque y favorece el desarrollo de agentes patgenos que causan pudricin al fruto. Normalmente es suficiente dejar la fruta sobre la mesa de seleccin por corto tiempo, para que escurra y con la ayuda del viento o la brisa seque el fruto. Cuando se manejan volmenes altos de fruta se puede ayudar al secado con ventiladores colocados en el techo de la empacadora. 3.5 Clasificacin

Las frutas suelen clasificarse por grados de calidad y grados de madurez, con el fin de darle uniformidad al producto y a la vez cumplir con los requerimientos del comprador. Para el grado de madurez la fruta se selecciona con base en el color externo y la consistencia o textura de la fruta, labor que se realiza normalmente en forma manual y visual sin la ayuda de equipos.

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Calibrado La guanbana por ser una fruta de forma irregular, la seleccin se hace por peso, aunque tambin interviene la longitud en menor grado. Los mercados en Colombia para consumo de la fruta fresca manejan bsicamente cuatro categoras bajo los siguientes criterios de calidad. (Fotografa Gua D3.3)

Selecta Mayores de 1 kg aspecto sano, sin deformacin, textura firme, sin ninguna perforacin y sin lesiones en la epidermis. (Fotografa Gua D-3.2)

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Primera Mayores de 1 kg aspecto sano, se admite hasta una perforacin causada por insectos, textura firme, con lesiones mnimas en la epidermis que no cubran ms del 10% de la superficie de la fruta. (Fotografa Gua D-3.3)

Corriente o Segunda Mayores de 1 kg con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra ms del 20% del rea de la fruta. Tambin se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos. (Fotografa Gua D-3.4)

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Tercera Deformes, con manchas que llegan hasta el 15% del rea de la fruta causadas por ataque de hongos, y con ms de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daos como heridas, magulladuras y golpe de sol. (Fotografa Gua D-3.5)

Las categoras selecta y primera tienen como destino los mercados ms exigentes en calidad como los supermercados en cadena y grandes almacenes. Las categoras corriente o segunda y tercera, tienen como destino las galeras, mercados mviles y tiendas, tambin para la elaboracin de pulpa. La industria consume generalmente las primeras y corrientes o segundas que les permite obtener un margen aceptable de rentabilidad, ya que las extras no se lo permiten por el alto precio en el mercado nacional.

3.5.1 Criterios y normas de calidad Los productores le dan mucha importancia al tamao y a la sanidad. Para el mayorista, as como para el intermediario rural, adems del tamao y sanidad, son importantes el color, uniformidad y brillo sin desestimar la firmeza, que alarga la vida en almacenamiento. Para el consumidor la calidad est asociada con la apariencia, buen sabor, textura, precio y valor nutritivo, es decir, la conjugacin de todos los factores que hacen parte de la calidad. (Cuadro 3.1)

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Los componentes de la calidad Son usados para evaluar el producto con relacin a las especificaciones de grados o estndares, seleccin de programas de mejoramiento, evaluacin de respuestas a varios factores ambientales y tratamientos post-cosecha. La importancia relativa de cada componente depende del producto y su uso ya sea en fresco o procesado. Factores que afectan la calidad Varios son los componentes que afectan la calidad: los factores genticos, los factores ambientales: clima, condiciones de cultivo, agroqumicos, mtodos de cosecha (Ver mdulo 1). En la cosecha, influyen el estado del fruto y la edad fisiolgica. En los tratamientos post-cosecha influyen: los factores ambientales (humedad relativa, temperatura, composicin atmosfrica), mtodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo y en general, todas las interacciones entre los factores antes mencionados.

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Mtodos para evaluar la calidad Estos mtodos pueden ser destructivos u objetivos y no destructivos o subjetivos. Los mtodos Objetivos Se apoyan en la utilizacin de equipos que arrojan resultados precisos, por ejemplo el penetrmetro que mide firmeza, el refractmetro que mide el contenido de slidos solubles totales, etc. Los mtodos Subjetivos Son menos precisos que los anteriores y se basan en el juzgamiento visual de acuerdo a escalas hednicas o cartas de maduracin o como resultado de las experiencias. Entre los componentes anteriormente descritos, los ms aplicados en el caso de la guanbana se describen en el Cuadro 3.2.

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3.6 Empaque La fruta tratada se coloca dentro de empaques apropiados, de acuerdo al peso y volumen de la misma. El empaque provee una unidad que favorece el mercadeo y la distribucin de los productos y tiene una influencia decisiva en su calidad post-cosecha. 3.6.1 Funciones del empaque Contener y proteger el producto Facilitar las operaciones de manejo y comercializacin Servir de exhibidor Contribuir o mejorar la presentacin del producto.

3.6.2 Factores considerados en la seleccin de un tipo de empaque Para seleccionar un tipo de empaque debemos tener en cuenta los siguientes factores: Tipo de producto (textura, corteza). La guanbana es ligeramente resistente Perecimiento del producto. Dura de 3 a 4 das en la cadena de comercializacin Costo. El precio de la guanbana permite un sobre costo de empaque Tipo de mercado (local, distante, forneo) Material de construccin (disponibilidad, adaptabilidad al producto, resistencia) Tipo de transporte (areo, martimo, terrestre, refrigerado o no). Entre los empaques ms usados para guanbana, se conocen los siguientes: Guacales de madera Los empaques de madera son aquellas cajas, cajones o guacales, que estn constituidos completamente por madera y la unin entre los diferentes elementos se hace por medio de clavos, alambre, grapas, conectores metlicos o adhesivos. (Diapositiva/fotografa Gua D-3.4)

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Estos cumplen todas las funciones de un empaque, siendo el de mayor resistencia mecnica para tolerar el transporte y los cargues y descargues sin deteriorarse ni destruirse. No pierden su resistencia mecnica si se mojan y toleran timbres y marcas de fuego, pintura u otros y resisten la paletizacin. En Colombia se emplea un guacal mediano de madera para transportar guanbanas. Se confecciona con madera de descarte de los aserraderos, con una capacidad a los 20 kg. Es muy resistente, econmico, se puede reutilizar hasta 10 veces, siendo conveniente desinfectarlo entre usos, pero tiene las siguientes desventajas: alto peso vaco o muerto, rstico, presencia de bordes cortantes que pueden ocasionar daos fsicos al producto al hacer contacto con superficies desuniformes. Cajas de cartn El trmino "cartn" se usa para identificar una caja de cartn corrugado o de fibra prensada. Las ms utilizadas son las de tipo ranurada (Slotted Containers). La caja de cartn puede ser de pared simple o doble y est formada por tres capas, estando las dos primeras (lneas), separadas por una tercera llamada onda que constituye un medio ondulado, (Figura 3.4). (Diapositiva/fotografa Gua D-3.5). La funcin principal de las paredes del empaque es la de absorber los posibles golpes.

La capa ranurada se hace generalmente de una sola pieza de cartn y se adapta a muchos productos. El cierre es de suma importancia y no deben ahorrarse esfuerzos para lograrlo en forma perfecta, de lo contrario pierden su resistencia, calidad y facilita los hurtos y prdidas. No deben ser reutilizadas pero si recicladas. Son resistentes, higinicas, reciclables y mejoran la apariencia del producto. Deben llevar impresas la marca e identificacin del productor y/o exportador, tipo de producto, calidad, categora, nmero de unidades (calibre), variedad y en algunos casos, recomendaciones sobre la temperatura y humedad relativa que debe brindrseles durante el almacenamiento. Puede cubrirse con resinas para darles mayor resistencia a la humedad.

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Su alto costo relativo limita su uso en los mercados regionales, pero es exigida en el comercio internacional con otros pases (Europa, Estados Unidos de Norteamrica, Canad, Japn y otros.). Existen compaas especializadas en la confeccin de estos empaques y ofrecen asesoramiento en el diseo estructural y grfico. Canastillas Plsticas Son resistentes, durables, ligeras en peso, reutilizables, indeformables, higinicas y representan una alternativa para empacar frutos de guanbana frescos. (Figura 3.5). (Diapositiva/fotografa Gua D-3.6; Gua D-3.7). Por su uniformidad facilitan la estiba y el apilado. Pueden venir en diferentes tamaos o confeccionarse a solicitud del cliente. Las usadas para frutas y hortalizas tienen dimensiones de: 35 x 40 x 60 cm; 44 x 34 x 24 cm.

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Es recomendable proteger las canastillas del sol por que se hacen ms susceptibles a las quiebras o fracturas. Generalmente se usan para empacar tomates de uso industrial, ctricos, pltanos, y pueden servir para guanbanas. Su principal factor limitante es su alto costo relativo inicial. Bien protegidas pueden durar varios aos, por lo que se reduce su costo por kilo transportado, pero tienen el inconveniente de que no las devuelven y se extravan. Otra desventaja de este tipo de empaque, al igual que los guacales de madera, es el alto costo de transporte cuando se llevan vacos y tambin el manejo de los inventarios, ya que se pierden con gran facilidad. PREENFRIAMIENTO Se denomina as a la remocin del calor de campo de los productos recin cosechados, antes del envo al almacenamiento o procesamiento. Es recomendable para muchos productos perecederos dentro del contexto de una cadena de fro desde el campo hasta el punto de venta al detalle. Si no existe la cadena de fro como ocurre actualmente con la mayora de las rutas de comercializacin en Colombia, no se justifica invertir en preenfriamiento a el producto porque se calentara inmediatamente despus de que se le suspenda el fro, acelerndole el proceso de maduracin. Bien manejado puede reducir daos y retardar prdida de frescura y calidad. Representa el primer paso para el manejo adecuado de la temperatura. 3.7.1 Ventajas del enfriamiento rpido Inhibe el crecimiento de patgenos Reduce la actividad enzimtica y respiratoria Reduce prdidas de peso Reduce la produccin de etileno Representa un mtodo eficaz retirarle al producto el calor de campo antes de trasladarlo a un almacn o transporte refrigerado (que normalmente estn diseados para mantener fro el producto y no para enfriarlo).

Existen varios mtodos para pre-enfriar frutas y hortalizas. En guanbana podra ser eficaz el de inmersin del producto en agua fra y el de aire fro forzado. El Pre-enfriamiento transfiere rpidamente el calor desde la fruta al medio de enfriamiento (agua, aire, hielo). El proceso de enfriamiento puede durar de 20 minutos a 24 horas o ms, dependiendo del mtodo y de la tecnologa utilizada. 3.7.2 Factores que afectan la velocidad de enfriamiento La velocidad del enfriamiento depende de: La accesibilidad del producto al medio de enfriamiento La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento Tipo de medio de enfriamiento La velocidad del medio de enfriamiento.

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El tiempo medio de enfriamiento es aquel requerido para reducir la diferencia de temperaturas: TP - TM (TP: Temperatura del Producto, TM: Temperatura del Medio), a la mitad. Es posible comparar la eficiencia de diferentes medios. 3.7.3 Pre-enfriamiento con hielo Es rpido y efectivo, si se hace correctamente. Puede lograrse por cascada o ducha o inmersin en agua fra, (Figura 3.6); la temperatura del agua debe estar prxima a 0 C.

El desplazamiento del producto en el tnel de cascada o ducha o inmersin se efectuar por medio de una banda transportadora, rodillo o cualquier otro sistema, a una velocidad que permita el adecuado enfriamiento del producto, lo cual toma entre 12 y 15 minutos. El agua que ha pasado a travs del producto en la aspersin, es recogida en un depsito inferior, provisto de hielo a 0C, para ser recirculada de nuevo mediante una bomba centrfuga. Debe determinarse con precisin la temperatura del agua fra, la necesaria velocidad del flujo del agua a travs del producto y el tiempo requerido de permanencia del producto en contacto con el agua fra. El pre-enfriamiento por inmersin puede hacerse en tanques de capacidad variable. Siempre es conveniente agregar al agua cloro con el fin de prevenir infecciones en cadena.

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3.7.4 Pre-enfriamiento con aire forzado El enfriamiento por aire forzado puede lograrse en un local cerrado, con un equipo de refrigeracin, haciendo circular el caudal de aire fro entre la masa de frutas.

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4. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA GUANBANA

4.1 Transporte El transporte es un importante eslabn en el manejo, almacenamiento y distribucin de la fruta. Se inicia en los centros de acopio rurales y contina en toda la cadena de distribucin hasta el consumidor final. Puede realizarse por el hombre, en bestias, vehculos automotores, barco, ferrocarril y aviones. El transporte en la finca se describe en la seccin de empaque y transporte en la finca, correspondiente al mdulo 2 de este paquete. 4.1.1 Funcin del transporte

El transporte es una funcin de las de mayor transcendencia en el proceso de mercadeo y agrega valor al producto al hacer posible el traslado desde la finca a los centros de distribucin, es decir, sta funcin transfiere los bienes de un lugar en el cual abundan a otro en donde escasean. El mayor problema para el productor consiste en trasladar el producto desde la finca al centro de acopio de donde es llevado al mercado mayorista etc., en esta forma, mediante el transporte, se concentran en los mercados al por mayor y despus se distribuyen al consumidor. Los diferentes medios y mtodos de transporte deben reunir las siguientes condiciones: Tratamientos bsicos Manejo adecuado de la carga Evitar demoras innecesarias Realizar la carga y el descargue cuidadosamente Usar empaques adecuados Mantenimiento del vehculo en buenas condiciones Evitar temperaturas muy altas o bajas para el producto durante el transporte Evitar la emisin y la accin de los gases de los vehculos automotores Evitar la contaminacin por residuos qumicos de otros productos.

Es conveniente por tanto, tener en consideracin estos factores, ya que determinan la calidad de los productos transportados. El transporte debe cumplir los siguientes requisitos: entrega rpida y oportuna, y condiciones adecuadas para conservar la calidad del producto, el cual est relacionado con el tipo de empaque. Se debe considerar tambin el transporte como un sistema nico, pues su xito implica el control en cada paso, donde cada uno de ellos depende del anterior.

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Existen varios factores que inciden en la eleccin de un adecuado sistema de transporte: Tiempo y distancia del mercado Variedad, tipo y naturaleza del producto Tratamientos previos (pre-enfriamiento, fumigacin, encerado, uso de agroqumicos) Tipo de empaque y mtodos de manejo del producto Mtodo de transporte y condiciones de viaje Distribucin Precio del producto Costo del transporte Perecimiento del producto Disponibilidad de transporte Cantidad del producto a transportar Temperatura de almacenamiento y humedad relativa recomendada Requerimientos del comprador en cuanto a condiciones en que debe entregarse el producto Condiciones climticas en los puntos de origen y destino. Es importante destacar que la mxima vida del producto se mantiene transportndolo rpidamente al consumidor. Adems, durante la cosecha y el empaque hay varios factores que pueden afectar la respuesta fisiolgica del producto durante el transporte: madurez al cosechar, daos mecnicos, temperatura y humedad al cosechar, y el tiempo entre cosecha y pre-enfriamiento. 4.1.2 Tipos de transporte

La fruta se puede transportar de acuerdo con las siguientes opciones disponibles: Transporte hombre animal Transporte por carretera Transporte ferroviario Transporte fluvial (canoas, botes) Transporte martimo (barco) Transporte areo.

Transporte hombre animal El transporte realizado a cortas distancias o en regiones montaosas de difcil acceso o donde no existen carreteras, lo realiza el hombre conjuntamente con el animal (caballo, buey o mua). Transporte por carreteras Permite gran flexibilidad de la operacin pudindose movilizar volmenes grandes y pequeos. Es adecuado donde existe una buena red de carreteras. Es el ms usado en Colombia, donde se utilizan diferentes tipos de vehculos como: carretillas, bicicletas, camperos, camionetas, camiones, etc.).

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Para el transporte de la guanbana es aconsejable usar vehculos con carpa preferiblemente de color blanco, que permite reflejar la luz y evita la captacin de calor. En el caso del transporte refrigerado, y conjuntamente con otros productos se debe tener en cuenta una adecuada circulacin del aire y un equipo de registro de temperatura y humedad relativa. Se recomienda transportar la fruta en horas de la noche, aprovechando que la temperatura baja. Algunos almacenes de cadena transportan la fruta en vehculos refrigerados junto con otros productos que sean compatibles y que permitan recuperar el costo de la operacin. El transporte automotor carga y descarga a cualquier hora, adems puede cargar pequeos volmenes; pero cuando no est especializado, por lneas de productos, resulta ms costoso y de mayor riesgo. Transporte areo Si bien es el ms costoso, en trminos de presencia en el mercado puede ser el ms eficiente; por consiguiente se debe evaluar la relacin costo-beneficio. Se recomienda para mercados exclusivos y volmenes reducidos. Las desventajas del transporte areo son: 4.1.3 Alto costo/kilo Discontinuidad de vuelos debido al mal tiempo Falta de responsabilidad en empresas de carga Grandes distancias del centro de produccin al terminal areo Cantidad de carga mnima para vuelos tipo "chrter". Sistema de transporte de la guanbana

A granel En algunas regiones y cuando la fruta tiene como destino mercados poco exigentes en calidad como galeras, mercados mviles y tiendas de barrio, es transportada en camionetas y camiones sin empaque de ninguna naturaleza, es decir a granel. La fruta se acomoda acostada y se arruma hasta alcanzar la capacidad del vehculo de 1 a 3 ton.

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Este sistema permite transportar mayores volmenes de fruta, pero causa daos mecnicos a la fruta debido al roce de una con otras y a las superficies del camin, adems del peso de las capas superiores sobre las inferiores, la ventilacin del vehculo durante el transporte. Todos estos factores contribuyen de una u otra forma al deterioro de la calidad y por consiguiente reduce la vida til de la fruta en estantes, adems de que baja el precio de venta.

Canastilla plstica, cajas de cartn y guacales de madera El producto se empaca como se describi en el Mdulo 2 seccin 2.3, para posteriormente ser arrumado en el vehculo dejando espacio suficiente para que el aire circule. Cuando se utiliza canastilla plstica o cajas de cartn, stas se arruman una sobre otras paradas, con los guacales se arruman iguales pero acostados. Dentro de este segundo sistema las cajas de cartn y las canastillas plsticas son las que brindan mayor proteccin a la fruta conservando su calidad. Se debe tener en cuenta la relacin costo beneficio para seleccionar el tipo de empaque y es por esto que la caja de cartn se utiliza para los mercados ms exigentes que garantizan la inversin ya que este empaque no es retornable.

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4.1.4

Condiciones de transporte desde la finca a los centros de consumo

El transporte se realiza utilizando diversos medios: mua, camin, camperos, camioneta, ferrocarril. En el cuadro 4.1, se describen las caractersticas del transporte que permiten cumplir en forma eficiente y propiciar una comercializacin adecuada del producto, dadas sus caractersticas de fruto climatrico analizadas en el captulo 2.1 ndices de madurez, y perecedero que generen fcil deterioro.

Es difcil cumplir con todas estas especificaciones expuestas, sin embargo, en muchas regiones, se han mejorado las carreteras y los medios de transporte. As como el transporte agrega utilidad al producto, el tiempo empleado en el mismo es un factor que acta negativamente en los costos, en los riesgos por daos, en el deterioro del producto y en la oportunidad de venta. Por ello es necesario tener conocimiento acerca de las caractersticas particulares de cada tipo de transporte.

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En la Figura 4.1, se observa el diagrama de movimiento de la guanbana en un sistema de mercadeo tradicional

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4.2 Almacenamiento La guanbana en almacenamiento tiene un comportamiento complejo como consecuencia de su carcter climatrico y de su gran susceptibilidad a cualquier variacin de temperatura, humedad relativa o de la composicin del aire que las circunda. Con el tiempo se han encontrado diversos principios y desarrollado diferentes procedimientos fsicos, qumicos y biolgicos para la conservacin y el manejo de la fruta. 4.2.1 Manejo de la temperatura

El control de la temperatura representa el principal instrumento para preservar la vida del producto. Todo lo que se realice posteriormente ser complementario. En el campo, el manejo adecuado de la temperatura debe comenzar con proteger el producto de la accin directa de los rayos solares y preferiblemente una rpida remocin de calor del campo a travs del pre-enfriamiento (anteriormente descrito en el mdulo de alistamiento de la fruta para la comercializacin), cuando el producto se va a transportar dentro de una cadena de fro. De todas maneras es muy importante, mantener lo ms bajo posible la temperatura de la guanbana. A bajas temperaturas (aproximadamente 12C) la respiracin y madurez del fruto se reducen, lo que ocasiona un incremento de la vida til. Como precaucin no se deben utilizar temperaturas menores a 12C, porque se corre el riesgo de causar dao por fro a las guanbanas, que ocasiona el pardeamiento interno. Aunque la pulpa se puede congelar previo tratamiento para su conservacin. Los puntos de distribucin comercial como centros o bodegas de acopio de las cadenas de supermercados y en general, de los almacenes, deben estar dotados de cuartos fros que cumplan las especificaciones de la norma para estos productos, bien construidos y adecuadamente equipados; para ello se debe incluir: Buen aislamiento (fibra de vidrio, poliuretanos, etc.) Piso firme que facilite el cargue y descargue Buena ubicacin de las puertas; es conveniente usar el sistema de doble puerta frontal o en otros casos, usar cortinas de polietileno que sirven como barrera Distribucin efectiva del aire refrigerado Controles sensibles, bien ubicados Unidad de refrigeracin con suficiente capacidad. Para la verificacin y registro es conveniente usar la temperatura del producto antes que la del ambiente. Los vehculos para el transporte refrigerado debern ser enfriados antes del ingreso de la carga. Para la lectura actual de la temperatura pueden usarse termmetros de mxima y mnima, que permiten medir la temperatura ms alta y ms baja en un perodo determinado. El termohirgrafo es un instrumento que permite registrar la temperatura y la humedad relativa, de un da hasta una semana.

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4.2.2

Manejo de la humedad relativa

La humedad relativa (HR) es la cantidad relativa de vapor de agua presente en el aire, expresada en porcentaje y referida a la cantidad mxima de humedad que puede contener el aire a una determinada temperatura. El control de la humedad relativa es de gran importancia, debido a que el ambiente con baja humedad relativa (es decir seco) facilitar la salida del agua del fruto ocasionando prdida de turgencia, apariencia y calidad del producto. Por el contrario, un ambiente con alta HR contribuir a mantener el fruto turgente, con una buena apariencia y calidad. Valores de humedad relativa muy altos, cercanos al 100%, favorecen el desarrollo de los hongos, mientras que el a 90% resulta un valor adecuado para almacenar guanbana. La humedad relativa del ambiente se puede medir con instrumentos llamados higrmetros, que tienen la capacidad de dilatar o contraer un material slido, que generalmente es cabello humano; al absorber o desprender humedad, reporta dichos cambios en una escala graduada. Los termohigrgrafos, adems de registrar la temperatura, registran la humedad relativa por un lapso de 1 2 das, hasta una semana. La humedad relativa influye en: Prdida de turgencia (prdida de agua del fruto) Desarrollo de infecciones, cuando la HR es alta, mayor del 85% Desarrollo de desrdenes fisiolgicos y desuniformidad de maduracin, cuando la HR es muy baja La condensacin de humedad sobre el producto (no la HR del ambiente) puede acelerar el desarrollo del proceso infeccioso, y por lo tanto debe evitarse. Para el control de la HR debe procederse as: Regular el movimiento del aire con respecto a la carga almacenada Adicin de agua al piso del almacn Adicin de vapor al aire por medio de nebulizadores o humidificadores Evitar la exposicin del producto, al resto de la carga almacenada Aplicar cera cuando el mercado as lo requiera, para evitar deshidratacin.

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4.2.3 Almacenamiento no refrigerado Por ser la guanbana una fruta altamente perecedera y adems climatrica, generalmente no se almacena por perodos prolongados cuando se va a consumir como fruta fresca. El almacenamiento a temperatura ambiente en Colombia para la zona clida, ocurre a temperaturas de 25 - 27 C, bajo estas circunstancias y habindose cosecha-do en su punto ptimo de madurez fisiolgica, tiene una vida til de 5 - 6 das con buena calidad tanto en textura, sabor, aroma y color. (Fotografa Gua D-4.3)

4.2.4 Almacenamiento refrigerado Son pocos los trabajos que se han realizado para prolongar la vida de almacenamiento de la guanbana. Cuando la fruta haya alcanzado su madurez fisiolgica debe almacenar a 13 C, lo que permite conservar el producto por espacio de 12 das sin daos fsicoqumicos que alteren su calidad. La menor temperatura de almacenamiento es de 5 C para un mximo de 5 das para un mximo de 5 das en frutos maduros). Temperaturas de 0C durante 3 das es suficiente para causar daos a la fruta como el desarrollo de sabores desagradables, la pulpa se vuelve cremosa y de color oscura. Se afecta la dulzura, por tanto es ms recomendable almacenar frutos de madurez fisiolgica a 15 C por un mximo de 8 das y no debe olvidarse que el fruto es susceptible al dao por fro (chilling injury). En regiones en donde no es posible la refrigeracin es conveniente el uso de absorbentes de etileno, especialmente el permanganato de potasio (KMnO4) que neutraliza la accin del etileno.

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4.2.5

Almacenamiento en atmsferas modificadas

La atmsfera modificada: (A.M.) Tcnicamente implica la adicin, remocin o cambio de gases, lo cual genera una composicin atmosfrica diferente a la que normalmente existe en el aire. Los niveles de CO2; son mayores y los de O2 inferiores a los que se encuentran en una atmsfera normal. (78% N2, 21% O2, 0.03% CO2). En este punto los niveles de CO2 y O2 no son controlados. El principio de atmsfera modificada, se aplica cuando empacamos la guanbana bajo condiciones de refrigeracin o en recintos cerrados. La atmsfera controlada: (A.C.) Es un sistema de almacenamiento en una atmsfera diferente a la que tiene el aire en condiciones normales. La concentracin de O2 es inferior y la de CO2 superior. Esta concentracin debe ser estrictamente controlada. Si se almacena el fruto bajo estas condiciones se retardan los procesos fisiolgicos de respiracin, maduracin y actividad metablica. Una baja concentracin de O2 limita el proceso de oxidacin de respiracin y el CO2 efecta un papel importante en la carbonizacin y descarboxidacin. Cuando el proceso de respiracin es reducido la energa disponible para la maduracin es limitada. Esta tcnica no se aplica en Colombia, pero podra ser una alternativa para prolongar la vida til de la guanbana, especialmente si se desea exportar fresca.

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5. TRANSFORMACIN DE LA GUANBANA

INTRODUCCION Hasta 1980 en Colombia no se procesaban pulpas de fruta. Los estudios iniciales se realizaron como objetivo de tesis en Santaf de Bogot y otras investigaciones en el Valle del Cauca. Los primeros en esta transformacin fueron Jugos SAS y Grajales Hermanos. Los objetivos iniciales se basaban en la necesidad de tener fruta fresca todo el ao, procesndola y conservndola congelada aprovechando algunas pocas de cosecha. Hay pocas del ao en donde la produccin de guanbana es alta (abril - mayo) y otras en que es casi nula (junio - septiembre), para las condiciones del Valle del Cauca. Durante el perodo de cosecha, es posible conseguir fruta de buena calidad y a precio estable. Las pulpas congeladas han permitido contar con disponibilidad de frutas an en pocas fuera de cosecha; as se conserva un alimento perecedero, que en otras condiciones requiere uso inmediato. Mientras est congelada se dispone de un ao para cuando el consumidor decida usarla, no es la fruta la que determina el tiempo de uso. En 1997 en Colombia existen alrededor de cien fbricas de pulpas produciendo diferentes tipos de calidades y presentaciones, y participando en el mercado nacional e internacional. Definiciones Pulpa de Fruta Producto pastoso no diluido, concentrado, no fermentado, el cual es obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de las frutas frescas. La transformacin primaria de la pulpa de guanbana en un proceso en fro permanente, que tiene como propsito: Prolongar la vida til de la fruta Mejorar el producto Aumentar el consumo Regular los precios Aprovechar la materia prima Agregar valor.

5.1 Procesamiento artesanal de la guanbana para la obtencin de la pulpa La pulpa debe someterse al proceso que se describe a continuacin.

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5.1.1 Recibo de la guanbana Proveniente del campo, que trae una temperatura superior a los 20C 5.1.2 Pesaje de la fruta Operacin unitaria que trae como propsito conocer la cantidad de producto e iniciar el proceso de mercadeo. 5.1.3 Lavado y desinfeccin Sumergirla en agua jabonosa con hipoclorito de sodio, en proporcin del 1 al 2%, durante 3 5 minutos, para eliminar limpiar las frutas sucias y microorganismos presentes en la corteza, proveniente del campo y que pueden continuar haciendo dao a la pulpa o a la fruta que se lleva a maduracin. Para un tratamiento ms eficaz se utiliza fungicidas como Mertec 1 cm /1L de agua. 5.1.4 Secado La fruta es colocada sobre mesas o en canastilla plticas para ponerla a secar en condiciones medio ambientales. Se puede colocar un ventilador para acelerar el proceso. 5.1.5 Inspeccin de los grados de madurez y slidos solubles Se utiliza el refractmetro para determinar si la fruta presenta el contenido de Brix o de azcares exigidos para el proceso, y cuyo valor debe oscilar entre los 14 y 16 Brix. Tambin se utiliza el penetrmetro para determinar su consistencia. La fruta que no se encuentre madura se dejan en cmaras de maduracin a temperatura ambiente entre (22 a 23 C), durante 2 3 das. La fruta debe rotarse durante el proceso. (Diapositiva/fotografa Gua D-5.1)

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5.1.6 Despulpado y acidulado Este proceso requiere de personal capacitado y se deben tener en cuenta algunas condiciones mnimas como el uso de vestuario apropiado, tapabocas, bata larga con mangas y guantes. El proceso se inicia con la remocin de la cascara de la fruta, eliminando tambin las partes de la fruta deterioradas (Diapositiva/fotografa Gua D-5.2; Gua D-5.3); luego se le quita la semilla cuando la fruta va directamente al consumidor final. (Diapositiva/fotografa Gua D-5.4). La industria acepta la pulpa con semilla. Estas operaciones se realizan manualmente y dentro del menor tiempo posible para evitar el pardecimiento u oxidacin de la pulpa. Para evitar la oxidacin se agrega a la pulpa una solucin azucarada, cido ascrbico o cido ctrico como acidulante y como conservantes, o cido benzoico y sus sales. (Diapositiva/fotografa Gua D-5.5; Gua D-5.6)

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5.1.7 Pesaje y empacado Dependiendo del tipo de mercado o tienda el empaque debe hacerse en bolsas de polietileno opacas preferiblemente, para que la luz no afecte el producto deteriorando sus vitaminas y minerales. El empacado debe realizarse con la mayor asepsia posible, acatando las normas de higiene y sanidad propias de un producto alimentario. (Diapositiva/fotografa Gua D-5.7)

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5.1.8 El sellado Se realiza con mquinas manuales que trabajan a base de calor a travs de una banda de tefln que oprime el polietileno; debe tenerse en cuenta la rapidez y el lmite de sellado para no quemar la bolsa. (Diapositiva/fotografa Gua D-5.8)

Las bolsas con pulpa se deben colocar dentro de canastillas con orificios para que el aire circule. (Diapositiva/fotografa Gua D-5.9)

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5.1.9 Almacenamiento de la pulpa La pulpa se almacena en cuartos fros con temperaturas que oscilen entre -15 C y -23 C que permite congelar la pulpa y guardarla hasta por un ao, sin que se deteriore su calidad. (Diapositiva/fotografa Gua D-5.10)

5.1.10 Transporte hacia los mercados Debe realizarse en vehculos provistos de refrigeracin para evitar que se descongele la pulpa. 5.2 Caractersticas de la pulpa de guanbana

pH entre 3.8 a 4.0 Slidos solubles 14 y 16 Brix Acidez titulable (cido ctrico) entre 0.8 a 2.0. 5.3 Mercados para la pulpa de guanbana

Vale la pena destacar que el mercadeo actual de este tipo de pulpa, consiste en proveer a pequeos, medianos y grandes procesadores, para la elaboracin posterior de jugos, helados, mermeladas, nctares, y a consumidores directos para la elaboracin de jugo casero y postres entre otros. Su conservacin por medio del fro es muy importante puesto que a travs del manejo de las temperaturas bajas se inhibe el pardeamiento que es considerado el punto crtico en el proceso.

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Igualmente se destaca la diferencia de este tipo de transformacin primaria de la fruta en comparacin con la pulpa de tipo industrial que requiere un proceso ms complejo bajo controles o estndares muy rigurosos.

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ANEXO Prctica de madurez y Transpiracin con prdida de peso

Tabla 1: Annona muricata L. a T (Ambiente) Tratamiento Peso (gr) Temperatura Ambiente 856.8 Tiempo ( das ) Grados Brix 7 PH Pruebas organolpticas Mala

1 2 3 4
Da 0:

0 3 5 9

5.17

812.0

13.5

3.67

Buena

762.6

13.0

3.83

Muy Buena

704.3

Mala

Color: Tonalidad y apariencia bien verde, aproximadamente 90% y 10% pardo, opaca la cscara y su pulpa es poco brillosa. Olor: Sin olor caracterstico de guanbana, ms bien un olor con tendencia a biche. Sabor: Sabor poco caracterstico ms bien neutro con tendencia a la acidez. Guarda palatabilidad poco agradable; textura de su pulpa dura y seca.

Da 3
Color: La superficie de la guanbana present coloracin caracterstica verde con un poco de tonalidad caf (10%) Olor: Tiene su olor caracterstico de guanbana sin ningn tipo de anormalidad. Sabor: Mejora su sabor y ya es un poco ms jugos, un poco cido pero caracterstico del fruto. Palatabilidad caracterstica de fibrosidad.

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Da 5:
Color: coloracin verdosa en 60% de la superficie del fruto con 40% caf con tendencia a la antracnosis. Olor: Olor con caractersticas Normales Sabor: Caracterstico de la fruta, jugoso, palatabilidad caracterstica con mucha jugosidad y fibrosidad. Tabla 2: Annona muricata L. a T (10C) Peso (gr) Temperatura AC 924.5 Pruebas organolpticas Mala

Tratamiento

Tiempo ( das )

Grados Brix 7

PH

1 2 3 4 5 6

0 3 6 9 12 15

5.17

878.85

5.28

Mala

838.28

7.5

4.94

Regular

806.81

6.5

5.10

Regular

759.2

6.0

4.5

Regular

731.23

7.0

4.89

Regular

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Da 0:
Color: Tonalidad verde en el 90% de su superficie con 10% color pardo. Su cscara no present brillo al igual que su pulpa. Olor: No tuvo aroma caracterstico de guanbana, ms bien present un olor con tendencia a Biche Sabor: Su sabor fue poco caracterstico, ms bien un sabor neutro con tendencia a la acidez, guarda palatabilidad poco agradable y la textura de su pulpa fue dura y seca.

Da 3:
Color: la guanbana presenta coloracin caracterstica a verde (en 80% de su superficie) con 20% color pardo Olor: Tiene olor poco acentuado de este fruto, ms bien presenta un olor con tendencia a biche. Sabor: Present sabor poco caracterstico, poco cido, con palatabilidad poco agradable. Su pulpa fue dura y seca.

Da 5:
Color: La guanbana presenta coloracin poco usual, en 80% de su superficie se torn de color Marrn y 20% verde opaco oscuro. Mientras que a nivel interno, su pulpa present coloracin normal pero con poca jugosidad y sin brillo Olor: Tiene olor poco acentuado Sabor: Sabor caracterstico, poco cido y palatabilidad poco agradable. Pulpa semi-blanda y con poca jugosidad.

Da 9:
Color: Tonalidad caf sobre toda la superficie de la guanbana, presenta aspecto desagradable. Mientras que internamente present coloracin blanco mate o abana con poca jugosidad Olor: No present el olor caracterstico del fruto, tiene olor a biche. Sabor: No tiene el sabor muy acentuado. Present una palatabilidad dura y fibrosa sin mucha jugosidad.

Da 12:
Color: la totalidad de la superficie est de color marrn, el aspecto es muy desagradable. Mientras que su color interno fue blanco abana y poco brillante. Olor: No tuvo olor caracterstico. Present ms bien un olor a Biche. Sabor: No tiene sabor muy acentuado. Tuvo un sabor muy leve a esta fruta; Duro, fibroso y con muy poca jugocidad.

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1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 1 2 3 4 5 6 Series1 Series2

16 14 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 Series1 Series2

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6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 Series1 Series2

Determinacin del climaterio teniendo en cuenta los datos recopilados

Durante el almacenamiento de la Guanbana a las diferentes temperaturas expuestas (Ambiente y 10C) se observ un patrn respiratorio de tipo climatrico debido a que hubo cambios composicionales con respecto al fruto que est directamente ligado a los cambios organolpticos del fruto tal como lo demuestra las grficas (pH vs tiempo y Brix vs tiempo) .

Conclusiones
Como conclusin sobre la investigacin realizada a la Guanbana (Annona muricata L.) se puede decir que este un fruto con caractersticas nicas que se puede observar a simple vista, ya que este tiene un comportamiento excelente en los diferentes climas en el que es cultivado, proporcionando nutrientes y variabilidad de sabores (dulce, semi-cido y acido) al consumidor. Con lo investigado anteriormente en el laboratorio se puede establecer una semejanza con la informacin recopilada de los diferentes textos sobre la Guanbana ya que ambos me indicaron cmo se comporta este fruto composicionalmente pudiendo establecer el climaterio de la Guanbana, siendo este un fruto de una taza respiratoria muy Alta (fruto climatrico).

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RECOMENDACIONES
Manejo pre-cosecha y post-cosecha. Ausencia de magulladuras, dao de insectos, cicatrices a causa del viento, enfermedades y pudriciones. Evitar al 100% daos mecnicos por lo general estos provoca maduracin prematura y entrada potencial de enfermedades. llevar a cabo cuidados especiales desde la pre-cosecha hasta la postcosecha. utilizacin de ceras de tipo resinas orgnicas o emulsionantes aumenta la proteccin contra la prdida de agua y le agrega brillo a la fruta en su exterior hacindola ms atractiva para el consumidor Temperatura de almacenamiento: 20 25 C dependiendo de la variedad y zona de produccin. Humedad relativa: 80 85%. Niveles menores resultaran en excesiva deshidratacin del fruto. Y niveles por encima de estos, propiciara condiciones para la aparicin de microorganismos en el ambiente que ataca la corteza del fruto ocasionando la Antracnosis Etileno: el proceso de maduracin puede acelerarse ligeramente cuando se expone a la fruta durante 24 horas a 100 ppm. pero puede resultar contraproducente al causar marchitamiento.

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