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DESCRIPCIN
El pistachero es un rbol que puede llegar
alcanzar de 7 a 10 metros de altura, de
edad muy longeva: de 150 a 300 aos
segn diferentes autores; posee una
corteza rugosa de color gris, con
abundantes ramificaciones y una copa
densa

la axila de las hojas de los tallos que estn

creciendo.
Fruto: Drupa monosperma rica en aceite
de 0.2 a 2.5 cm de longitud, ovalada, seco,
con cscara dura y lisa. La semilla es la
parte comestible, compuesta por dos
cotiledones voluminosos de coloracin
verde o verde amarillenta con tegumento
rojizo. Su peso es aproximadamente de
1.40
gramos.
(HORMIGOS
&
HORMIGOS, 2009)

Su sistema radicular alcanza una gran

profundidad, y eso le hace resistente a
climas secos, puede desarrollarse en una
amplia gama de suelos tales como,
calcreos, alcalino, ligeramente cidos,
salinos, etc.
Sus hojas son pinnadas, con 3 o 5 foliolos,
lanceoladas u ovaladas, subcoriceas, de
color verde oscuro en el haz y ms plidas
en el envs. El follaje se torna rojoanaranjado en otoo y resulta de gran
inters ornamental.
Flores: Por ser una planta dioica, las flores
masculinas y femeninas se encuentran en
pies distintos. stas son pequeas, de color
verde-pardusco y aparecen en racimos o
panculas axilares. Las flores nacen sobre
cortas ramas laterales ramificadas, antes
de que broten las hojas, se desarrollan el
ao anterior, a partir de yemas situadas en

Fuente:
https://www.google.com.ec/search?q=pistacho&espv=2
&biw=1366&bih=623&source=lnms&tbm=isch&sa=X
&ved=0ahUKEwiturzh8tfKAhUClR4KHc9eCjwQ_AU
IBigB#tbm=isch&q=arbol+de+pistacho&imgrc=QxQsS
W-USYpIQM%3A

VALOR NUTRICIONAL

VALOR NUTRICIONAL EN 100G DE

PISTACHO
Caloras
598 kcal
Protenas
20,8 g
Hidratos de Carbono
12,5 g
Grasas totales
51,6g
Colesterol
Trazas
2

VITAMINAS
MINERALES
Vitamina B1
0,08mg
Potasio
1020mg
Vitamina B2
0,03mg
Calcio
130mg
Vitamina B3
0,02 Fsforo
500mg
Magnesio
160mg
Hierro
7,3mg

PROPIEDADES MEDICINALES

Los pistachos son un fruto seco que reduce

el colesterol LDL ("malo") y aumenta el
colesterol bueno HDL, siempre y cuando
su consumo sea regulado. Posee un alto
contenido en antioxidantes tales como las
vitaminas A y E, que le dan la capacidad
para luchar contra la inflamacin, para
proteger los vasos sanguneos y reducir
nuestro riesgo a desarrollar enfermedades
cardiacas. Adems contiene altas
cantidades de fsforo que ayuda prevenir
la diabetes tipo II y funciona como
colaborador en casos de intolerancia a la
glucosa

Los pistachos contienen dos carotenoides

que no se encuentran en la mayora de los
frutos secos. Estos carotenoides, llamados
lutena y zeaxantina, funcionan como
antioxidantes protectores, en la defensa de
los tejidos contra el dao provocado por
los radicales libres;
tambin se ha
relacionado con una disminucin en el
riesgo de desarrollar una enfermedad
ocular relacionada con la edad, llamada
degeneracin macular, que es la causa
principal de discapacidad visual y ceguera.
Los pistachos son una excelente fuente de
vitamina E, un potente antioxidante
liposoluble, esencial para mantener la
integridad de las membranas celulares y a
menudo, es recomendable para conseguir
una piel sana y bella. La vitamina E realiza
una excelente labor protegiendo nuestra
piel de los rayos UV y proporcionndonos
la defensa diaria contra el envejecimiento
prematuro y el cncer de piel.

Por su alto contenido en vitamina B6, que

es un componente esencial en la
produccin de hemoglobina, y de gran
ayuda para el sistema nervioso
esencialmente en la produccin de mielina
(vaina aislante que rodea las fibras
nerviosas la cual permite una mensajera
ptima entre los nervios); el sistema
inmunolgico est formado en gran parte
de esta vitamina cabe recalcar que su
consumo no debe ser elevado ya que esto
afectara al cerebro.

(BARRIOS, 2013)

USOS INDUTRIALES
Los usos son los propios de los frutos secos, pudiendo ser consumidos directamente, una vez
tostados y salados con cscara.
Las semillas del pistacho crudas son muy empleadas en la industria de la confitera y de la heladera
formando parte de preparados.
En la entrevista realizada al gerente de Pistachos de la Mancha, empresa que opera desde la
obtencin de la planta en sus viveros, produccin de pistacho y comercializacin del fruto, se est
innovando continuamente en la presentacin del pistacho. ltimamente se comercializa en formas
diversas: caramelizado y recubierto de chocolate, entre otras.
Las semillas son tambin ricas en aceite, que se extrae y utiliza en la fabricacin de cosmticos y
de las hojas se pueden extraer tambin taninos.
Los frutos del pistachero son igualmente tintreos, y de ellos se obtiene un colorante verde de uso
alimentario. (COAG.org, 2011)

COSECHA Y RENDIMIENTO

La cosecha se realiza en todas partes desde finales de agosto a principios de octubre. Entre los 5 y
los 7 aos de edad, el rbol del pistacho empieza a dar fruto (s, se considera un rbol frutal). El
rbol da fruto cada dos aos (una cosecha abundante un ao y una escasa al ao siguiente) y no
parece que haya lmite de edad para la viabilidad de un rbol.. (HORMIGOS & HORMIGOS,
2009).
Los pistachos se recolectan en el momento en que la cubierta exterior que cubre la cscara se
desprende con facilidad. La madurez del fruto est determinada por el peso seco del peln y por la
acumulacin de grasas en la semilla, as como por el cambio de color del peln (desaparicin de la
clorofila). Esto ocurre de febrero a marzo. Al cosechar antes o despus del punto ptimo, se obtiene
granos poco desarrollado y con un color de cscara poco atractivo. (INIA, 2001)

Post-cosecha del pistacho.

Fuente: http://www.pistachochile.cl/diagrama_del_proceso_post.htm

Rendimiento
La produccin de pistachos comienza al quinto o sexto ao de injertacin, para aumentar
rpidamente hasta los 10 aos, sin embargo, se ha observado diferentes comportamiento, en
desarrollo y produccin, dependiendo de las condiciones del suelo, clima, variedad, edad,
portainjerto y manejo en general.
En California se ha visto producciones entre 10 a 15 kilos por rbol entre 6 a 9 aos de edad. En
un rbol adulto se ha registrado entre 20 a 30 kilos, lo cual da, por hectrea, 6.000 a 7000 kilos de
frutos. (INIA, 2001)

lavado, donde se retiran la tierra, polvo, frutos

vacos, pellejos y hojas. De ah pasan
directamente a otro silo. En algunos procesos
industriales, la almendra puede pasar
directamente a un silo de mojado, con la
finalidad de limpiar el producto de partculas
finas como el polvo.

INDUSTRIALIZACIN Y
COMERCIALIZACIN
Los canales de comercializacin del pistacho
para el consumo directo, y de sus productos
transformados, involucran a distintos agentes
que
participan
en
la
produccin,
transformacin, distribucin y consumo.

Descascarado. Consiste en partir y separar la

cscara y liberar el grano con su tegumento.
Debe realizarse con cuidado para evitar
roturas excesivas del grano. En este proceso,
se obtiene como producto comercial el
pistacho entero o partida y como
subproducto.

Una vez que el pistacho es recogido, se inicia

un proceso de transformacin que incluye las
siguientes acciones:
Descortezado o despellejado de frutos.
Consiste en separar completamente el
mesocarpio, dejando libre la superficie de la
cscara o endocarpio. Debe realizarse
inmediatamente despus de la recoleccin
para que pueda realizarse con facilidad. Con
el descortezado se facilita el posterior secado
del fruto y un mejor aspecto externo.

Secado.
El
grano
procedente
del
descascarado se somete a un adecuado secado
mediante secaderos de aire caliente. El grano
seco se pesa antes del comienzo de la
siguiente etapa.

Secado de los frutos. Tradicionalmente, los

frutos se han secado en la propia explotacin,
en almacenes, patios, etc., sometiendo al fruto
a un secado natural.

Calibrado. Consiste en la seleccin del

pistacho segn tamaos. Para ello se tiene en
cuenta la longitud y la anchura de la misma.
Esta fase pone fin al proceso, en el caso que
slo se pretenda obtener producto en grano.
En este caso se procedera al envasado y
etiquetado previo al almacenamiento.

Se realiza para evitar el enmohecimiento y

ennegrecimiento del fruto. Esta operacin
facilita la conservacin de la cosecha, que en
el caso de variedades de cscara dura, y en
condiciones adecuadas, puede mantener el
fruto en buen estado durante 2 3 aos.

Conservacin. La conservacin, cualquiera

que sea su forma, debe realizarse en cmaras
de refrigeracin, utilizando entre 0 y 5C, e
incluso llegar a 7 u 8C. La humedad
ambiental se debe mantener a unos niveles del
65%.

Recepcin y pesado. Una vez que entra una

partida en la industria, debe recogerse toda la
informacin referente a su origen y las
caractersticas del producto. Para ello se
realiza un escandallo, o determinacin de
los rendimientos y dems caractersticas de la
partida entregada.

La posibilidad de conservacin del producto

sin cscara se puede prolongar casi a los dos
aos y est en funcin de las temperaturas de
almacenamiento (a menor temperatura,
mayor tiempo de conservacin). El deterioro
de la calidad se debe fundamentalmente a la
oxidacin de los lpidos, que conduce a
rancidez, enmohecimiento o insectaci

Mojado. Desde los silos, la almendra sale

hacia una cadena de lavado o sinfn mojador.
Previamente se separan las piedras, palos, o
similares. El producto pasa por una cadena de
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BIBLIOGRAFA
HORMIGOS, J., & HORMIGOS, P. (Agosto de 2009). Cultivo moderno del pistachero. Obtenido de
Valesco.com: http://www.valseco.com/descargas/PISTACHO_ES.pdf

BARRIOS, D. (05 de Febrero de 2013). American Pistachio. Obtenido de American Pistachio:

http://www.americanpistachios.es/sites/spain/files/Directoalpaladar.com%2005.02.2013.p
df
COAG.org. (Mayo de 2011). Estudio del sector de frutos con cscara. Obtenido de COAG.org:
http://www.coag.org/rep_ficheros_web/84cfa254994b601b3717015769fd8a1f.pdf
INIA. (28 de Marzo de 2001). Frutales de nuez no tradicionales: macadamia, pistacho, pecano,
avllano
europeo.
Obtenido
de
Inia.cl:
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR26372.pdf