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Informe de Confitado - Tecno 2
Informe de Confitado - Tecno 2
Practica # 04
Elaboración de Fruta
Confitada de Papaya
Integrantes:
Aranda Sevillano Natali
Llatas Delgado Joel
Condor Paucar Miguel
2014
[Elaboración de Fruta Confitada de papaya] TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
3. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 4
3.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ...................................................................................... 4
3.2. CONFITADO....................................................................................................................... 5
3.3. TIPOS DE PROCESO DE CONFITADO ............................................................................ 5
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA ............................................................................................. 6
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS ......................................................................................... 6
4.2. REACTIVOS Y ADITIVOS................................................................................................. 6
4.3. MATERIALES ..................................................................................................................... 6
4.4. EQUIPOS ............................................................................................................................ 6
5. METODOLOGÍA ......................................................................................................................... 7
6. RESULTADOS ............................................................................................................................ 8
6.1. CALCULO DE RESULTADOS: ................................................................................................. 11
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................................................... 13
8. CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 14
9. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 14
1. INTRODUCCIÓN
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una
solución de sólidos solubles (° brix), de modo de preservar contra cualquier alteración biológica
por largo periodo de tiempo. Según la NTP 203.105, indica que es el producto obtenido a partir de
la pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las
leyes de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de
un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado de colorantes, saborizantes u
otros aditivos e ingredientes permitidos.
En el presente informe se desarrolló en condiciones tecnológicas que permiten dar valor agregado
a la papaya, en especial a las verdes y semimaduras, mediante la elaboración de confitado de
papaya mediante el método de deshidratación por osmosis. Para ello es necesario conocer ciertos
parámetros en el proceso, con el fin de obtener un producto esperado.
2. OBJETIVOS
3. MARCO TEÓRICO
Figura N° 1: Osmosis a nivel de partículas. Flujo a través de una membrana permeable de manera
selectica (semipermeable)
3.2. CONFITADO
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con
la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloración
agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido: sin echarse a
perder o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales
de ambiente.
o Madurez de la fruta
o Dimensiones de la fruta
o Concentración del azúcar en almíbar
o Temperatura a la cual el procesos ocurre
o Con el confitado bajo vatio el cual utiliza el principio de acuerdo a que una solución
azucarada hierve a temperatura mayor a la de un jugo de fruta. de la que va a ser
confitada, y esto es porque el jugo tiene una menor concentración que el almíbar. por lo
tanto si se lleva este almíbar a una temperatura cerca del punto de ebullición los jugos
empezaran a evaporarse y el vapor dejara la pulpa hasta que las dos temperaturas de
ebullición no sean iguales: esto nos dice que la concentración de azúcar será la misma.
Naturalmente es la operación bajo vacío las temperaturas serán más bajas que las
temperaturas normales de ebullición. el aire y los vapores que vienen dentro de las frutas
son aspirados por la bomba de vacío y su lugar es tomado por los almibares.
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.3. MATERIALES
4.4. EQUIPOS
5. METODOLOGÍA
- Papaya verde
Materia prima
- Papaya semimadura
pesado
Lavado
Pelado
Cortado 1 cm3
NaHSO3 0.05%
NaCl 12%
CaCl2 1% maceracion en salmuera Θ = 48h
Observación:
1kgsalmuera/kgM.P.
Desalado y/o lavado
Drenado
°Brix: 30%(agua-azúcar), 40%
Colorante: 0.05g/100mL jarabe
Ácido cítrico: 0.5g/kg azúcar Inmersion en jarabe Θ = 48h
bicarbonato: 0.5g/kg azúcar
*para °Brix 40, 50, 60, 70 y 75%
Escurrido
Enjuague
Secado T = 40 °C
Θ = 1h
Alamacenado
6. RESULTADOS
Tabla Nº2: Datos para la elaboración de fruta confitada con la papaya semi madura.
W azúcar en W azúcar por
º Brix exp. º Brix teo. W fruta (kg) W jarabe (kg)
el jarabe (kg) agregar (kg)
- 30 5.411 3.440 1.623 0
14 40 5.204 5.398 0.755 2.330
30 50 5.444 7.190 2.150 2.890
41 60 5.671 9.398 3.853 4.465
59 70 5.800 6.000 3.540 3.840
Fuente: elaboración propia
Tabla Nº3: Datos para la elaboración de fruta confitada con la papaya verde.
W azúcar en W azúcar por
ºBrix exp. º Brix teo. W fruta (kg) W jarabe (kg)
el jarabe (kg) agregar (kg)
- 30 3.520 2.464 1.056 -
18 40 3.209 6.972 1.254 2.558
30 50 4.919 4.386 1.316 3.289
43 60 3.722 4.897 2.106 2.081
51 70 3.846 6.441 3.285 4.079
71 75 4.096 5.000 3.550 0.800
Fuente: elaboración propia
Tabla Nº4: Pesos del Ácido cítrico y Bicarbonato de sodio para papaya semi madura
Tabla Nº5: Pesos del Ácido cítrico y Bicarbonato de sodio para papaya verde.
70
60
50
40 papaya grande
papaya pequeña
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6
4
papaya grande
3 papaya pequeña
0
1 2 3 4 5 6
[Elaboración de Fruta Confitada de papaya] TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
De la tabla Nº1:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
5.411
= 13.175
𝑥100
= 41.07%
De la tabla Nº2:
𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑒𝑥𝑝. =
𝑊 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
0.14 =
5.398
𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 0.7557 Kg
o Luego se reemplaza con los ºBrix al que se desea llegar y se calcula la cantidad de
azúcar.
𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑥
º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑡𝑒𝑜. =
𝑊 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 + 𝑥
0.7557 + 𝑥
0.40 =
5.398 + 𝑥
𝑥 = 2.33 𝐾𝑔
o Para que mi jarabe que se encuentra a 14 ºBrix llegue a 40 º Brix, se le debe agregar
2.33 Kg de azúcar. Estos cálculos se realizan cada vez que se desea modificar los
ºBrix y cumplen para la Tabla Nº2 y Nº3
De la tabla Nº4:
o Entonces la ecuación para hallar la cantidad de ácido cítrico que se le agregara será:
𝑥 = 2.52g
o Estos cálculos son para hallar la cantidad de ácido cítrico de la tabla Nº4 y Nº5.
Según el mismo autor, la cantidad que se le agrega de bicarbonato de sodio está en
la misma relación que el ácido cítrico.
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
o En la tabla Nº1 se puede observar el rendimiento que tienen ambas papayas con respecto
a la pulpa y al peso inicial. En la papaya semi madura se observa mayor cantidad de
merma debido a que se encontraba en un estado semi-maduro y se tuvo que seleccionar
las partes más firmes. Según (Solís, 1994), aplicar un proceso de pelado químico (soda
caustica) afectaría la consistencia y forma deseada del producto.
o En la grafica N°1 se observa el comportamiento del ° Brix experimental que sufre la papaya
semi madura(azul) y verde (rojo). Se observa que al segundo dia la papaya verde tiene
mayor °Brix, esto se debe principalmente a que la solución de salmuera actúa mejor y
permite mayor absorción de sólidos solubles, sin embargo, se observa que para el tercer
dia ambas concentraciones llegan a un mismo punto, demostrando que ambas papayas
poseen el mismo nivel de absorción. Resultado parecido se observa en el 4to dia.
o En la grafica N°2 observamos el peso de la fruta respecto a los 6 días. En la papaya semi
madura la variación de peso es pequeña con respecto al primer y sexto día, este
comportamiento también se observa en la papaya verde, sin embargo, se observa un pico
en el tercer dia que no se observa en la papaya semi madura. Esto demuestra que en la
papaya verde tiene diferente comportamiento antes de llegar al equilibrio (fruta - jarabe),
con una mayor retención de sólidos en el tercer día.
o Como se observa en el cuadro N°4, se le agrega acido cítrico a partir de 50° Brix, esto se
realiza con el fin de invertir la azúcar y evitar su caramelizacion como sucede a grandes
concentraciones de sacarosa. La azúcar invertida es la hidrolisis de la sacarosa, en este
caso, la hidrolisis se realiza por acción de un acido, el cual acidifica la sacarosa eliminando
un puente de oxigeno transformando la sacarosa en glucosa + fructosa. Esto se realiza a
temperaturas altas para una mayor dilución de la sacarosa. Cuando la solución reduce su
temperatura, la acides se puede neutralizar utilizando una solución de bicarbonato de
sodio, aunque se generara efervescencia.
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFÍA
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru8
.htm