UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - LA MERCED

ACTIVIDAD
SESIÓN N° 10 - PASTELERÍA PRINCIPALES TIPOS DE MASAS

● APELLIDOS COMPLETOS: PONCE LANCHIPA

● NOMBRES COMPLETOS : JERRY IVAN

INSTRUCCIONES:

1. Descargar el documento: ACTIVIDAD

2. Leer las instrucciones para el desarrollo de la actividad.
3. Dirigirse a la hoja 2 de este documento y desarrollar la actividad presentada.
4. Usted tiene 60 minutos para desarrollar la actividad.
5. Concluido lo anterior, guardar el documento con el mismo nombre y formato (word o pdf),
agregando entre paréntesis su(s) nombre(s) y apellidos.
6. Finalmente, subir y enviar el documento trabajado a la clase Taller Tecnológico III, en la
sección Actividad - Sesión 10.

ACTIVIDAD:

Estimado estudiante, con el apoyo de la información recibida, usted deberá indicar según
corresponda lo siguiente:

a) Origen (del tipo de masa o variedad).

b) Procedimiento de elaboración de una variedad.

N° Apellidos y Nombres Tipos de Masa

1 CAYA PALPA Luisa Mabel M. Quebrada

2 GOMEZ QUICHA Julia Viviana M. Fermentada

3 LANDA ESPINOZA Felipe Gustavo M. Batidas

4 PARADO OCAS Paola Cristina M. Escaldadas

5 PONCE LANCHIPA Jerry Ivan M.Hojaldre

6 SIMEON YUPANQUI Treyci Estefani M. Secas

7 VERÁSTEGUI ROMERO Janeth Sofía M. Quebradas

Origen (del tipo de masa o variedad)

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Sobre el origen del hojaldre también se argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée,

mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial
para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió
un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó
y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla
y descartando la levadura.

Claude Geleé, llamado Le Lorrain (1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la
pintura en la que consiguió renombre. Otros historiadores opinan que el inventor fue el
renombrado pastelero Feuillet. También la leyenda ha atribuido a la casualidad la invención
de la pasta de hojaldre, pero la realidad es que no se puede saber a ciencia cierta de donde
proviene. Pues se sabe que se conocía desde tiempos inmemoriales. Larousse
Gastronómica dice que los antiguos griegos hacían hojaldres muy especiados. Los aztecas,
en México, se confeccionaban unos delicados pastelillos de milhojas a los que daban
sonoros nombres (tlacepoallitlaxcalli, vietlaxcalli o tlaxcallmimilli). La cocina medieval
islámica está plagada de menciones a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos. En
una carta del obispo Roberto de Amiens, en 1311, se menciona la pastelería hojaldrada.
También hay a una pasta hojaldrada de aceite que se elaboraba con el máximo secreto en
la ciudad francesa de Cahor durante el reinado de Carlos V.

Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de
hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite.

Es evidente pues que no fue Geleé el inventor del hojaldre, aunque es indudable que los
pasteleros del siglo XVI, XVII y XVIII contribuyeron a su gran difusión y propagación.
Introduciendo novedades, mejorando la calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se
utilizan. Sea como fuere el hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, que
nos ofrece infinidad de posibilidades y múltiples combinaciones decorativas y de sabor.

Se trata de una masa crujiente que llegó al continente europeo de la mano de los árabes. A
pesar de ello, se originó anteriormente, ya que existen referencias a pastas y masas de
hojaldre en el mundo Grecorromano.
El uso más ancestral puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España
lugar a los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, rellenados de mil
maneras, aunque la pastela se elabora con masa filo, hoja a hoja.

En la España del Siglo XVII el cocinero Hernández Máceras en el “Libro del arte de cocina”
(1607), explicaba la receta del hojaldre muy similar a la de hoy en día y diferenciaba entre
las masas de hojaldre rellenas, las llamaba pastel, pastelillo o pastelón, dependiendo de lo
grandes que fuesen, y las empanadas, elaboradas con masa de pan o similares.

Procedimiento de elaboración de una variedad

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sal
MATERIA PRIMA harina de trigo
mantequilla

sal
bol MEZCLA I harina de trigo

MEZCLA II Agua fría

rodillo

AMAZADO Y APLANADO

2 o 3 cubos de
MEZCLA III
mantequilla

DOBLADO O VOLTEADO 1 vuelta o doblado simple

2 vueltas o doblados dobles

AMAZADO
rodillo

REFRIGERACION 30 min

BIBLIOGRAFIA

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- Duran L. (2019). Preparacion de masa de Hojaldre.

Recuperado de: https://www.recetasgratis.net/receta-de-masa-de-hojaldre-facil-y-
economica-53406.html

- LA REPUBLICA, (2008), El Hojaldre.

Recuperado de: https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/23/el-hojaldre/

- IBELLA (2018), El hojaldre, su Origen e Historia.

Recuperado de: http://idellabakery.com/el-hojaldre-su-origen-e-historia

ANEXOS

PROCEDIMIENTO CASERO
DEL HOJALDRE

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