UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Prática N° 1

Reconocimiento de sabores básicos.

CURSO:

Evaluación sensorial

NOMBRE DEL DOCENTE

Ing: Enrique Mamani Cuela

PRESENTADO POR:

Heber Choqque Melo

Juliaca, 26 de agosto del 2015

 1. INTRODUCCIÓN

El presente practica consiste en reconocer los sabores básicos, estos sabores son causados

mediante la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectados por la lengua o el olfato, aquí se logra

estudiar el aspecto fisiológico del análisis sensorial mediante la evaluación de la capacidad

que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores básicos o primarios

(gustos): amargo, salado, ácido y dulce, para medir las características sensoriales y la

aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. Además la

evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento.

Hoy en día, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la

respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier

estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como

desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento

y desarrollo de procesos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios

sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico.

Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la

evaluación de algún producto, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones

similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer

los sabores gustos básicos, como también la identificación de olores.

Se determinó el sabor dulce del umbral de percepción o detección y prueba de ordenamiento

de sabores por su concentración, se define como la concentración mínima de una sustancia

que pueda ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto.
 2. OBJETIVOS

 Evaluar el reconocimiento de sabores básicos en las 6 zonas sensibles de la lengua.

 Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de

un estímulo dado en este caso dado por el dulzor.

 Estudiar el espacio fisiológico de la evaluación sensorial a través de análisis de la

capacidad que tienen los individuos para reconocer el ordenamiento sabor dulce.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Antecedentes

a. Reconocimiento de sabores básicos

Como podemos observar en esta práctica se realizó muy similar de lo que hemos nosotros

en nuestra práctica de laboratorio de reconocimiento de sabores básicos.

Cuadro 1. Concentraciones y códigos de las soluciones preparadas.

Cuadro 2. Resultados de la evaluación de reconocimiento de sabores básicos.

b. Reconocimiento de gustos básicos: dulces, salado, acido, amargo- (método watts y

colab. 1992)
3.2. Base teórica

a. sabor

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede

haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua,

(Rosenthal, 2001)
El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los

sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estímulo.

Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas,

están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas

solo son importantes en las sensaciones táctiles, (Anzaldúa A, 1994).

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y

amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la

punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en

la parte posterior.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en

agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así

como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,

cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos.

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.

 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible

al sabor ácido.

 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan

sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas

condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede

inferir con el sabor de las muestras.

b. Características

Sabor característico, suigeneris. Análisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la

descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del

sabor –textura (atributos complejos) de un producto alimenticio.

c. Cómo funciona el sentido del gusto

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato

está estrechamente ligado al proceso de identificación desabores. El centro del gusto y del

olfato combinan su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua. Además de

distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento está frío o

caliente, y si es un alimento duro o suave.

Todas estas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas,

permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que

el alimento que estamos probando está en mal estado.

El gusto

Figura 1: la lengua y papilas gustativas.

d. SABORES BÁSICOS.

1. Agrio

Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos

compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de dicho

sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el ácido con agua (recuérdese que para

que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas), en general

desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno.

Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio de una sustancia. Por

ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja, el limón, etc., tiene un sabor agrio muy

pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno que

produce.

2. Amargo

En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas de alto peso

molecular; esto quiere decir que son moléculas que tienen muchos átomos. Otros casos son

moléculas orgánicas que tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo, en la figura 62 se

muestran tres moléculas que tienen los mismos átomos pero que difieren en su distribución

en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y

la tercera es dulce.

3. Salado

La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio y de cloro, el cloruro

de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe exclusivamente ni al

sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, así como

compuestos de sodio que no contienen cloro y que también son salados.

4. Dulce

En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están formadas de

compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce

también se debe a la forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas; en la figura

62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen

diferentes sabores, uno de ellos dulce, (Sancho, 2002).

Paneles de Evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente

adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y paneles de consumidores (utiliza

un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de

calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del

producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del

consumidor hacia el producto,(Anzaldúa, 1994).

Preparación para la prueba

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las

condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto,

pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis, (Anzaldúa, 1994).

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y

área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de

preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los

panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser

divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la

evaluación y va retirando o entregando las muestras, (Carpenter, 2000.).

Muestra: Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas

hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga

igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño,

color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. (Fortín,

2001)

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Lugar de ejecución.

El presente práctica de laboratorio se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de

CITAL en la Universidad Peruana Unión- villa Chullunquiani – Juliaca km 6 salida a

Arequipa.

4.2. Materiales

 Sacarosa

 Agua de mesa

 Vasos descartables

 Vasos precipitados

 Fichas de evaluación

 Piseta

 Gotero

 Lápices o lapiceros.
4.3. METODOLOGÍA

4.3.1. IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE

LA LENGUA

Para le efecto los panelistas se podrán en parejas y con ayuda de un gotero, colocaran gotas

sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su pareja.

Comenzar a poner la solución en la zona de la lengua que interesa en cada ensayo. Como

resultado de esta prueba se debe reportar el número y el porcentaje de aciertos para cada

zona de la lengua, colocando la solución de la lengua.

4.3.2. DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE PERCEPCIÓN DEL SABOR DULCE.

Se preparó soluciones de sacarosa en concentraciones indicadas en el cuadro 1. Estas

soluciones se prepararon con agua de mesa sin gas.

Las soluciones fueron servidas en vasos descartables codificados con números del 1 al 7 tal

como se observa en el cuadro 1.

Cada uno de los panelista probaron los 7 vasos con soluciones indicadas. Los panelistas

deben conocer que la presentación y la forma de degustación en el orden del 1 al 7. Cada

panelista se enjuagó la boca con agua de mesa antes de probar la siguiente solución.

Se llenó la ficha de evaluación que figura en el anexo 3 en la guia.

Se recopiló los resultados de todos los panelistas. Además cada uno de ellos indicó el sabor

que le fue más fácil de distinguir. Como resultado de esta prueba debe reportar gráficamente

el número de aciertos versus la concentración de sacarosa.

Cuadro 1. Concentración de sacarosa utilizada para la determinación de umbral de

percepción.

Código Sustancia Concentración Cantidad de agua

1 Sacarosa 4% = 8% 96ml = 192ml
2 Sacarosa 2% = 4% 98ml = 196ml
3 Sacarosa 1.5% = 3% 98.5ml = 197ml
4 Sacarosa 1% = 2% 99ml = 198ml
5 Sacarosa 0.5 % = 1% 99.5ml = 199ml
6 Agua ……. 100ml
7 Agua …… 100ml

4.3.3. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIÓN

Para la prueba de ordenamiento e sabores por su concentración, se emplea las soluciones que

se muestra a continuación.

Cuadro 2. Concentración de sacarosa utilizada para la prueba de ordenamiento de sabores.

N° Sustancia Concentración Cantidad de agua

1 Sacarosa 7.5% = 15% 92.5ml = 185ml
2 Sacarosa 10% = 20% 90ml = 180ml
3 Sacarosa 12.5% = 25% 87.5ml = 175ml
4 Sacarosa 15%= 30% 85ml = 170ml

Se preparó soluciones de sacarosa en concentraciones indicadas en el cuadro 2. Estas

soluciones se prepararon con agua destilada.

Las soluciones fueron servidas en vasos descartables codificados con números de tres cifras

tal como se observa en el cuadro 2.

Cada uno de los panelista probaron las soluciones una sola vez en el orden creciente de su

concentración, de menos dulce a más dulce. Cada panelista se enjuagó la boca con agua de

mesa antes de probar la siguiente solución.

Se recopiló los resultados de todos los panelistas, l ficha de evaluación se muestra en el

anexo 4, como resultados de esta prueba se debe reportar el análisis estadístico no

paramétrico correspondiente.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 3. Identificación de sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua

ZONAS EVALUADAS DE LA LENGUA

Código 1 2 3 4 5 6
Salado x   x x x
Dulce  x x x x x
Amargo x x x x x 
Acido x x x   x

En esta identificación de sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua, si pudo

identificar más rápido en las papilas para el sabor dulce sin ningún dificultad, porque ese

parte de la lengua es exclusivo para identificar el sabor dulces mientras en otras partes de la

lengua no hemos podido de identificar el sabor dulce, porque el resto de las partes de la

lengua sirve para identificar otros sabores. Todos los 14 alumnos que hemos catado el sabor

dulce hemos podido identificar el sabor en la primera parte de la lengua porque fue fácil de

reconocer el sabor dulce.

Según (Anzaldúa A, 1994) el dulce es un sabor de rápida percepción, pero fuertemente

influido por las características globales del producto y por las sustancias tampón que se

encuentran en la saliva y en la lengua. La facilidad de poder reconocer el sabor dulce,

también puede deberse a que la constante interacción con la saliva, provoca que la velocidad

de estimulación de las células gustativas y la duración del estímulo sean muy diferentes de

unos catadores a otros.

Cuadro 4. Determinación de umbral de percepción

Conc. (%)
de
Código sacarosa Identificación
1 8% 
2 4% 
3 3% 
4 2% 
5 1% 
6 ……. …….
7 …… …….

De acuerdo a los resultados obtenidos con respecto a determinación de umbral de

percepción, se obtuvieron los resultados mostrados en el cuadro 4 donde se pueden observar

que el mayor número de aciertos de sabor dulce lo obtuvieron las muestras del 1 al 5 siendo

dulces respectivamente. Muestras que las muestras 6 y 7 no se percibió nada, porque estaban

sin concentración de azúcar, por lo que se podría decir que las muestras preparadas se

identificó o se acertó sin ningún problema.

Cuadro 5. Prueba de ordenamiento de sabores por su concentración.

Muestra 1 2 3 4 Nombres
1 0 0 4 Heber choque
0 0 3 4 Jhon Laura
Grupo 1
1 2 3 4 Shintia Luna
1 2 3 4 Julia
0 0 3 4 Sandra
Grupo 2 0 0 0 0 Reina Luz
1 2 3 4 Lizbeth
1 2 3 4 Diana
1 2 3 4 Rosaly Mary
Grupo 3
1 2 3 4 Hanghely
1 2 3 4 Yesmina
1 2 3 4 Jhon Francly
Grupo 4 1 2 3 4 Evelin
1 2 3 4 Yamilet
No acertados 0.21 0.29 0.14 0.07
Acertados 0.86 0.71 0.86 0.93
Concentración 7.50% 10% 12.50% 15%

Concentración No acertados Acertados

7.5% 0.21% 0.86%
10% 0.29% 0.71%
12.5% 0.14% 0.86%
15% 0.07% 0.93%

R E C O N O C I MI E NTO D E S A B O R D U L C E
No acertados Acertados

1.00 0.93%
0.90 0.86% 0.86%

0.80
0.71%
0.70

0.60

0.50

0.40
0.29%
0.30
0.21%
0.20 0.14%
0.07%
0.10
0.00
7.5% 10% 12.5% 15%
El 0.21% representa a 3 personas que no acertaron en la concentración de 7.5%, mientras el

0.86% representa a 11 personas que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor

dulce.

El 0.29% representa a 4 personas que no acertaron en la concentración de 10%, mientras el

0.71% representa a 10 personan que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor

dulce.

El 0.14% representa a 2 personas que no acertaron en la concentración de 12.5%, mientras

el 0.86% representa a 12 personas que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de

sabor dulce.

El 0.7% representa a 1 persona que no ha acertado en la concentración de 15%, mientras el

0.93% representa a 13 personas que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor

dulce. Donde en la última concentración la mayoría de catadores acertaron sin ningún

problema.

Con respecto a la facilidad de identificación de los sabores básicos, se obtuvieron los

resultados presentados en los cuadros ya mencionados, teniendo que el sabor dulce fue más

fácil de identificar, sólo un panelista no pudo acertar el ordenamiento de sabores por su

concentración, este último se debió quizás a que el paladar de la personas no estaba

preparado o quizás en la boca aún tenían algunos vestigios de otros sabores. Cabe destacar

que la mayoría de los panelistas acertaron las concentraciones preparadas.

Estos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está

acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor específico (salado, dulce,

amargo y ácido) se vuelve sensible al mismo. Sin embargo si no lo consume con frecuencia,

le es más difícil identificarlo.

6. CONCLUSIONES

La conclusión que llegamos fueron:

La conclusión que llegamos, luego del análisis sensorial de lo que hemos probado en las 6

zonas de la lengua la muestra preparada, donde se pudo identificar claramente sin ningún

problema , se observó que la lengua humana, tiene zonas específicas, para cada sabor, de tal

manera que solo percibe sabores determinados por su papila gustativa.

Se logró realizar las pruebas de umbral que tenían como objetivo registrar las intensidades

percibidas de un estímulo dado en este caso dado por el dulzor. La intensidad y percepción

de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto, en

este caso de sacarosa y interacción con otros componentes (agua). De las 7 pruebas

realizadas, se observó que hay personas, puede percibir con mucha agudeza un determinado

gusto, (en este caso el sabor dulce), pero para otros su percepción es pobre o nula. En este

caso se llegó a percibir hasta las concentración de 1% de sacarosa, y los 2 últimos muestras

no se detectó ninguna sensación del sabor dulce.

De 14 panelistas, 11 personas acertaron la concentración de 7.5%, lo que representa el

0.86%. De 14 panelistas, solo 4 personas tuvieron errores de la concentración de 10 %, lo

que representa el 0.29%. De 14 panelistas, 12 personas acertaron la concentración preparada

de 12.5%, lo que representa el 0.86%. De 14 panelistas, solo 1 persona tuvo error de ordenar

la concentración preparada de 15%, lo que representa el 0.7%%.

El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende básicamente de que tan

desarrollado puede estar fisiológicamente el sentido del gusto de un ser humano, la

experiencia, las condiciones en que se elaboran y analizan las muestras para ser identificadas.
Existen sabores (ácido, dulce, amargo) que serán reconocidos por el sentido del gusto en

mayores proporciones comparado con otros sabores (salado) y se debe propiamente a la

fisiología de dicho sentido. La persona que no pudo reconocer con facilidad la prueba de

ordenamiento de sabor dulce fue Reina.

7. BIBLIOGRAFÍA

 Anzaldúa A, M. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos enla teoría y la

práctica. España: Editorial Acribia .

 Carpenter, R. L. (2000.). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad

de alimentos. España: Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza.

 Rosenthal, A. J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y percepción. España:

Editorial Acribia Zaragoza.

 Witting de Penna, E.(1981). Evaluación sensorial. Una metodología actual para la

tecnología de alimentos. Chile. 174p

 Sancho, J. B. (2002). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. México.:

Editorial Alfaomega.