UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EP: INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Prtica N 2
INTERRELACIN DE LOS SENTIDOS

CURSO:
Evaluacin sensorial
NOMBRE DEL DOCENTE
Ing: Enrique Mamani Cuela
PRESENTADO POR:
Heber Choqque Melo

Juliaca, 09 de Septiembre del 2015

1. INTRODUCCIN

2. OBJETIVOS

3. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1.

Antecedentes

3.2.

Base terica

4. MATERIALES Y MTODOS

4.1.

Lugar de ejecucin.

El presente prctica de laboratorio se llev a cabo en las instalaciones del laboratorio de

CITAL en la Universidad Peruana Unin- villa Chullunquiani Juliaca km 6 salida a
Arequipa.

4.2.

Materiales

Clavo de olor

Mentol

Cebolla

Vainilla

Ans

Menta

Linaza

Hierba luisa

Algodn

Hierba buena

Vasos descartables

Manzanilla

Fichas de evaluacin

Lpices o lapiceros.

4.3.
4.3.1.

METODOLOGA
Prueba de reconocimiento de olores

Cada una de las muestras a evaluar se coloc dentro de los vasos descartables .Los
vasos descartables fueron cubiertos con papel blanco la muestra la parte superior,
adems fueron tapados con algodn.
Los vasos fueron codificados y cada uno de los panelistas recibi los vasos codificados
en el siguiente orden 667, 345, 552, 442, 367, 322, 235, 222,267 4 432. Para la
identificacin de los olores los panelistas acercaron los frascos a la nariz haciendo una
corriente de aire.
Cada uno de los panelistas coloc sus resultados en la ficha de evaluacin que figura en
el anexo 1 en la guia. Los panelistas registraron el nombre del olor o de un olor
aproximado para cada cdigo.

Cuadro 4. Orden de presentacin para reconocimiento de olores

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Cdigo
667
345
552
442
367
322
235
222
267
432

Sustancia olorosa
Linaza
Mentol
Ans
Cebolla
Menta
Hierba buena
Clavo de olor
Vainilla
Hierba luisa
Manzanilla

5. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 5. Reconocimiento de olores

Cuadro 6. Porcentaje de aciertos y desaciertos para cada muestra

RECONOCIMIENTO DE OLOR

1.00%

1.00%

0.91%
0.82%

0.82%
0.73%

0.64%

0.64%

0.64%
0.55%
0%

0%

No acertados

0%
0%

Acertados

0%

0%
0%

0%

0%

0%

En esta grfica podemos apreciar el porcentaje de aciertos por cada juez con respecto a
las 10 muestras que avan de ser evaluadas, donde el mximo acierto fue mentol y
cebolla sumando el 100% con un porcentaje perfecto. Tambin se puede apreciar en el
grfico el nmero de desaciertos por juez con respecto a las 10 muestras presentadas.

Total de aciertos y desaciertos

85%

15%

En esta grfica se puede apreciar el porcentaje de aciertos y desacierto por el total de

muestras en este caso fueron 11 jueces y 10 muestras por juez lo que nos da un total de
repuestas de 110 de los cuales 85 repuestas fueron correctas lo que representa el 85%
de aciertos, mientras las repuestas incorrectas fueron 15 lo que representa 15%.
(Orricella A, 2002), seala que para que se perciba el olor, las sustancias deben ser
voltiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal,

donde se encuentra el rea olfatoria. Algunas clases de compuestos orgnicos responsables

de olores en alimentos, son los steres, cidos y aldehdos voltiles.
En el grfico se muestran los resultados obtenidos del reconocimiento de los olores, donde
se observa el porcentaje hallado por cada olor a partir del puntaje, donde se puede observar
que existe un 100% de reconocimiento por el olor de mentol y cebolla, debido a que es un
olor muy caracterstico, el que le sigue fue el vainilla con un 0.91 %.
El olor ms difcil de identificar fue la muestra 235 con un 0.55%. Esto puede ser debido a
que existen muchos compuestos muy voltiles los cuales se pierden rpidamente, o que los
panelistas no conocan el olor.

6. CONCLUSIONES.

La conclusin que llegamos fueron:

El reconocimiento de ciertos olores al igual que los sabores depende dela capacidad
olfativa y la experiencia o entrenamiento para reconocer un sin nmero de olores. La
persona que no pudo reconocer con facilidad la prueba de olores fue Diana. La mayor
cantidad de compuestos voltiles de una muestra ayudaran a reconocer las mismas,
adems de las condiciones fsicas de la muestra y del ambiente donde se analiza. La
persona con el mayor puntaje en el reconocimiento de olores fue Lizbeth y Yamilet.
Se logr realizar las pruebas de reconocimiento de olores que tenan como objetivo
registrar los diferentes olores percibidas por un estmulo dado en este caso por las
sustancias olorosas. La adaptacin a un odorante puede afectar tambin la adaptacin a
otro estmulo oloroso estrechamente relacionado, lo que se conoce como adaptacin
cruzada.

De las 10 pruebas realizadas, se observ que la mayora de panelistas percibieron sin

ningn problema un determinado olor, las muestras ms fcil de identificar fueron, (en
este caso mentol, cebolla y vainilla). En la grfica que hemos apreciado el porcentaje
de aciertos y desacierto por el total de muestras en este caso fueron 11 jueces y 10
muestras por juez lo que nos da un total de repuestas de 110 de los cuales 85 repuestas
fueron correctas lo que representa el 85% de aciertos, mientras las repuestas incorrectas
fueron 15 lo que representa 15%. Esta prctica que hemos realizado es muy importante
en cuanto a la percepcin de ciertos olores para saber diferenciar una serie de olores de
los alimentos.

7. BIBLIOGRAFA

Anzalda A, M. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica. Espaa: Editorial Acribia Zaragoza .

Carpenter, R. L. (2000.). Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad

de alimentos. Espaa: Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza.

Orricella A, M. (2002). Evaluacin Sensorial aplicada a la Investigacin,

desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria. Lima.

Rosenthal, A. J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y percepcin. Espaa:

Editorial Acribia Zaragoza .

Sancho, J. B. (2002). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Mxico.:

Editorial Alfaomega. .

ANEXO 1

FICHA DE EVALUACIN
RECONOCIMIENTO DE OLORES

NOMBRE Y APELLIDOS: Heber Choqque Melo

FECHA. 26 de Agosto del

2015

CDIGO
667
345
552
442

DESCRIPCIN
DEL OLOR
Ans
Mentol
linaza
Cebolla

367
322
235
222
267
432

Menta
Hierba buena
Clavo de olor
Vainilla
Hierba luisa
Manzanilla

OBSERVACIONES

Las observaciones que tenemos en esta prctica de reconocimiento de olores, es que

mis 2 compaeras del saln no subieron sus datos lo que han realizado la prueba de
conocimiento de olores. Excepto que mi compaero Jhon Laura no ha realizado la
prueba de reconocimiento de olores, porque estaba ayudando en la preparacin de
sustancias. Por eso si ha trabajado con los 11 datos para sacar los resultados generales.