Oferta y demanda de quesos y productos

lácteos ecológicos en circuitos de

proximidad de Andalucía

1. Introducción

2. Cifras del sector

3. Quesos y lácteos de cabra

4. Quesos y lácteos de oveja

5. Quesos y lácteos de vaca

6. Demanda de los consumidores

7. Conclusiones

8, Bibliografía
Oferta y demanda de quesos y productos lácteos ecológicos en circuitos de proximidad de Andalucía/ [Ruiz
Morales, F.A..; García Faciaben, L.; Mena Guerrero, Y.; Ferrer Castro, M.J.]. – Granada. Consejería de
Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016. 1-13 p.
Formato digital (e-book) - (Economía y sociología agrarias)

Comercialización- Ganadería ecológica – Queso – Leche – Yogur - Ruiz Morales Francisco de Asís

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Oferta y demanda de quesos y productos lácteos ecológicos en circuitos de proximidad de

Andalucía.
© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Granada, Febrero 2016.
PROYECTO TRANSFORMA “PRODUCCION ECOLÓGICA” 2013-2014

Autoría:
Francisco de Asís Ruiz Morales 1

Lorena García Faciaben 2

Yolanda Mena Guerrero 3

María José Ferrer Castro 3

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1 IFAPA, Centro Camino de Purchil

2 Master de Agricultura, Ganadería y Selvicultura ecológica – Universidad Internacional de Andalucía
3 Área de Producción Animal, ETSIA, Universidad de Sevilla
Oferta y demanda de quesos y productos lácteos ecológicos en
circuitos de proximidad de Andalucía

1.- Introducción Andalucía es la primera región española en cuanto a ganadería ecológica se

refiere, tanto en censo como en producción. La fácil conversión de los sistemas
ganaderos tradicionales andaluces hacia la producción ecológica debido al uso de
razas autóctonas, la presencia de áreas de pastos naturales y el manejo ganadero
próximo a las exigencias de la normativa ecológica, han hecho que se cuente con un
total de 3.521 explotaciones ganaderas ecológicas según las últimas estadísticas
publicadas por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

A pesar de estos números en referencia a la producción primaria, existen todavía

bastantes dificultades y retos a superar, muchos de ellos relacionados con la
comercialización de los productos, que hacen que el sector no termine de alcanzar
cifras más considerables en cuanto a transformación, venta y consumo en la región
andaluza (Mena et al. 2015; Ruiz et al., 2013).

Es por ello que el Proyecto TRANSFORMA Producción Ecológica ha llevado a cabo

durante los años 2013 y 2014 diversas actividades de investigación, experimentación
y transferencia en post de la mejora de la transformación y comercialización de los
diferentes productos ganaderos ecológicos andaluces. En el presente trabajo se
muestran los resultados de un estudio de mercado realizado para el queso y otros
Foto 1. Ovejas de raza Merina
productos lácteos ecológicos durante el año 2014. Para ello se han visitado un total
de Grazalema
de 44 puntos de venta de proximidad repartidos por toda Andalucía (28 tiendas
especializadas, 12 asociaciones productores y/o consumidores, 2 tiendas gourmet y
2 ecomercados) donde se vendían productos ganaderos ecológicos y se han
encuestado a 265 consumidores ecológicos para conocer sus demandas y
necesidades.
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Caprino
2.- Cifras del sector en
Andalucía Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra con un
volumen de unos 186 millones de litros. Existen cuatro razas autóctonas de leche
andaluzas: Murciano-Granadina, Malagueña, Florida y Payoya. Muchas explotaciones cuentan hoy con un sistema de
producción donde el pastoreo es una parte importante de la alimentación. Para estos sistemas basados en el
aprovechamiento de los recursos pastorales, unido a una transformación de leche a través de queserías artesanales y de
granja, la producción ecológica puede ser una opción viable.

España cuenta con un total de 138 explotaciones lecheras caprinas

ecológicas, según los últimos datos publicados por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Medio Ambiente para 2014 (MARM, 2016).

Al igual que ocurre en el sector convencional, el caprino ecológico en

Andalucía ocupa el primer puesto nacional con 96 explotaciones y 16455
cabezas. Tras ella, y a una distancia importante, aparecen Cataluña y
Castilla La Mancha.

Por provincias son Cádiz (25 explotaciones), Granada (21) y Jaén (17), las
Foto 2. Rebaño de cabras de raza Payoya que cuentan con mayor número de explotaciones caprinas ecológicas

Ovino

En España existen 41 explotaciones de ovino de leche ecológicas, por regiones son Castilla La Mancha y País Vasco las que
ocupan los primeros lugares en importancia. En Andalucía solo aparecen censadas 3 explotaciones, en Cádiz, Huelva y
Jaén, por lo que al igual que ocurre en el sector convencional la producción de leche de oveja en la región es mínima.

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2.- Cifras del sector en Vacuno

Andalucía
A pesar de la importancia de la ganadería ecológica, y del vacuno de leche
convencional en Andalucía, según las estadísticas oficiales publicadas, no existen
explotaciones de vacuno de leche ecológicas en la región. Esta situación puede
ser una oportunidad de mercado para ganaderos de vacuno de leche que tengan
posibilidades de conversión al ecológico. La producción de leche de vaca en
España se centra principalmente en las regiones de Galicia y Asturias, aunque es
cierto que es un sector que no se ha desarrollado en demasía, en total hay
censadas 76 granjas en toda España.

Sector industrial

En cuanto a la transformación de esta leche, según los datos mostrados en las

últimas estadísticas oficiales, Andalucía cuenta con 27 industrias lácteas
ecológicas de las 121 existentes en España. Esta cifra la sitúa en el primer
lugar del sector lácteo transformador ecológico, tras ella Cataluña y Galicia,
ocupan el segundo y tercer puesto, respectivamente.

Por provincias son Sevilla (7), Cádiz (6) y Málaga (6) las que cuentan con mayor
número de industrias lácteas ecológicas certificadas.

Foto 3. Quesos frescos en cámara

de secado

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3. Quesos y lácteos de
cabra De los 44 puntos de venta que se han visitado, en casi el 73 % de ellos se ofertaban
quesos de cabra de diferentes tipologías y origen. Actualmente existe un total
de 16 empresas suministradoras de quesos de cabra a estos establecimientos: 5 andaluzas, 7 nacionales (Murcia, Castilla
León, Madrid, Cataluña y Castilla La Mancha), y 3 internacionales, todas holandesas.

Existen 18 variedades de quesos de cabra a disposición de los

consumidores, desde los tradicionales quesos de cabra de
coagulación enzimática con diversos grados de maduración: fresco,
tierno, semicurado o curado, quesos más innovadores
tecnológicamente como los lácticos y los quesos de rulo, cremas o
quesos de untar con diversos sabores, y algunos internacionales
como los quesos Gouda holandeses o los tipo feta griegos.

El queso curado de cabra está presente en el 50% de los

establecimientos, con diversos acabados de corteza (natural, aceite,
romero, vino pedro ximenez, …); el semicurado en el 57%, el fresco
Foto 3. Quesos de cabra en cámara de
en el 29,5% y los quesos lácticos en el 38,6% de los puntos de venta
maduración
visitados.

El formato de venta al público es en cuñas o piezas completas, envasados al vacío y con una gran diversidad de pesos que
van de un mínimo de 125 gr. a un máximo de 1 kg. En cuanto a los precios el queso con mayor oferta en los
establecimientos, el semicurado tiene un precio medio de venta al público de 18,3 €/kg, el curado 18,9 €/kg y el fresco
12,7 €/kg.

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3. Quesos y lácteos de
cabra En el 66 % de los puntos de venta visitados se ofertaban leche y/o productos
lácteos de cabra. En la actualidad 7 empresas están distribuyendo estos productos
en los establecimientos de venta, de las que 2 son andaluzas, aunque solo
producen yogur, 4 de otras regiones españolas y 1 de Alemania.

Los tres productos lácteos de cabra comercializados son: leche para consumo,
yogur y kéfir. El producto con mayor presencia es el yogur (59% de
establecimientos), y con la misma cifra la leche y el kéfir, presentes en el 27% de
los mismos.

La leche de cabra se presenta en envases de 1 litro, en cuanto al formato de

Foto 5. Tabla de quesos de cabra
ecológicos
envasado las 3 empresas (2 españolas y 1 alemana) que la comercializan, la venden
tanto en cristal como en brick. El precio medio de venta al público es de 3,9
€/litro, no habiendo diferencias significativas ni por el origen ni por el tipo de
envase.
Como ya se ha comentado, el yogur es el producto de mayor presencia, su
presentación es en tarros de cristal, a excepción de una empresa que lo envasa en
plástico, los tamaños van de 125 a 660 ml. El precio medio de venta al público es
de 7,3 €/litro. En este caso son 4 empresas las que distribuyen el Yogur, dos de
ellas andaluzas.

Finalmente el kéfir es el tercer producto presente, se envasa exclusivamente en cristal y diversos tamaños: 125, 250 y
420 ml. Solo dos empresas lo comercializan a un precio medio de 7,1 €/litro.

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4. Quesos y lácteos de
El queso de oveja ecológico, en cualquiera de sus formas, está presente
oveja
en el 40,9% de los establecimientos visitados. Los quesos son distribuidos
por 13 queserías, de las que 3 son andaluzas y el resto de otras regiones
españolas: Castilla La Mancha, País Vasco, Cataluña, Castilla León y
Madrid. Las variedades presentes, todas de coagulación enzimática y con
diversos niveles de maduración: fresco, tierno, semicurado y curado.

En cuanto a su presencia por tipo de queso, el curado es el que tiene una

mayor oferta 36,4% de los puntos de venta, tras él, el semicurado y
tierno, ambos con un 13,6% y finalmente el fresco 4,5.

El precio de venta al público de los 3 quesos con mayor oferta(curado,

semicurado y tierno) se sitúa entre 21 y 22,5 €/kg, mientras que el queso
Foto 6. Queso de oveja curado fresco sobre los 17 €/kg.

El 30% de los 44 puntos de venta de proximidad ofertan leche y/o productos lácteos de oveja, un mercado cubierto por
solo 2 empresas de ámbito nacional.

Además de la leche para consumo, el yogur y el kéfir son los otros dos productos de oveja que se vende en los
establecimientos. El producto con mayor presencia es el yogur (18% de los puntos de venta), seguido de la leche (9,1%) y
del kéfir (2,3%).

La leche de oveja se presenta en envases de 1 litro de vidrio a un precio medio de venta al público es de 3,7 €/litro. El
Yogur se presenta en tarros de cristal de 125 y 420 ml, a un precio medio de venta al público de 7,4 €/litro.

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5. Quesos y lácteos de El 39 % de los puntos de venta ofertaban quesos de vaca de diferentes tipologías y
vaca
origen. Actualmente existe un total de 18 empresas suministradoras de quesos de
vaca a estos establecimientos, ninguna de ellas andaluzas, 8 nacionales de Galicia,
Cantabria, Madrid, Cataluña y Castilla La Mancha, y 10 internacionales de Alemania,
Francia, Holanda, Italia y Suiza.

Los quesos de vaca nacionales se ofertan en 13 establecimientos, en total se

venden 14 tipologías de quesos diferentes. Si se diferencia por grado de
maduración, el queso Semicurado y Curado son los más ofertados (16% de
establecimientos). Finalmente los quesos de untar aparece en el 9% de los
Foto 7. Queso Parmesano establecimientos.

El formato de venta de estos quesos nacionales es envasado al vacío, en cuñas o piezas enteras con pesos comprendidos
entre los 200 y los 900 gramos. En cuanto al precio los quesos con cierto grado de maduración (tierno-semicurado-curado)
adoptan un precio semejante, sobre 20 €/kg, con mayores diferencias de precios entre quesos del mismo segmento según
aumenta el grado de curación.

En el 27% de los establecimientos se vendían quesos de vaca internacionales. Por tipología de quesos se encuentran los
reconocidos: Camembert, Mozarela, Edam, Parmesano y Gouda más otros 4 tipos sin reconocimiento internacional. El
queso italiano Parmesano es el queso internacional que está más presente, 16% de los puntos de venta, tanto en trozos de
entre 200 y 300 gramos como rallado en bolsas de 50 y 100 gramos, y a un precio que se aproxima a los 29,5 €/kg. El
siguiente tipo de queso internacional es la Mozarela, ofertada en el 11%, también rallado y en formato de 100 gramos. Y
posteriormente otros como el Camembert, el Gouda y el Edam, en el 7% de los puntos de venta que se han encuestado

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5. Quesos y lácteos de De los 44 puntos de venta de proximidad que se han visitado, en el 66 % de ellos se
vaca ofertaba la leche de vaca en diferentes formatos. Actualmente existe un total de 7
empresas suministradoras de leche de vaca a estos establecimientos, ninguna de
ellas andaluzas, 6 nacionales (Galicia, Cantabria, Madrid y Castilla La Mancha) y 1 internacional (Alemania) . La leche se
presenta en formato de 1 litro, con diferentes contenido graso (desnatada, semidesnatada y entera), y en brick o en
cristal. El precio medio de venta al público de la leche de vaca ecológica en brick es de 1,8 €/litro, si se diferencia por el
origen de la leche, la leche en brick internacional se vende en el 14% de los establecimientos a un precio de 2,0 €/litro
mientras que la de origen nacional presente en el 39% a 1,7 €/litro. En el caso de la leche fresca envasada en vidrio su
precio es de 3,0 €/litro y siempre de origen nacional.

De todos los productos lácteos ecológicos presentes en los puntos de venta visitados, la mantequilla es el producto más
ofertado, disponible para el consumidor en el 50 % de los casos. El origen de la mantequilla es principalmente
internacional, no existe ninguna empresa andaluza que produzca mantequilla ecológica, tan solo 1 empresa española
(Galicia) y 6 empresas europeas, 3 italianas, 2 alemanas y 1 francesa. El formato de venta más común es de 250 gramos a
un precio de 3,8 € .

Tras la mantequilla, el yogur es el siguiente producto ofertado, 43% de puntos de venta. El yogur es distribuido por 5
empresas, 3 españolas (Castilla La Mancha, Madrid y Galicia) y 2 internacionales (Alemania y Francia). El producto se
comercializa tanto en recipientes de vidrio como de plástico, y en recipientes entre 720 y 125 ml. El litro de yogur se
establece en 8,3 €/litro, aunque existen diferencias dependiendo del tamaño y del origen.

El kéfir es vendido en el 20% de los puntos de venta, dos empresas distribuyen este producto, una ubicada en España y
otra en Alemania. La presentación es en recipientes de plástico o de vidrio de entre 700 y 125 ml y a un precio de 7,4
€/litro.

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5.- Demanda de los En cuanto a los consumidores ecológicos encuestados, los productos lácteos más
consumidores consumidos son por este orden: queso madurado, yogur y queso fresco, demandado
por en torno el 40% de los consumidores, posteriormente la leche para consumo, la
mantequilla y postres lácteos (Gráfica 1).

Gráfica 1. Porcentaje de consumo de cada producto lácteo por los consumidores

entrevistados (%)
60
50 41 42
38
40
29
30 21 20
20
10
0
Yogur Leche Queso Queso Mantequilla Postres
Madurado fresco

A pesar de que existe una mayor disponibilidad de productos lácteos para el

consumidor, siguen teniendo problemas a la hora de encontrarlos en sus puntos
de venta habituales. Los resultados obtenidos en quesos y yogur están alrededor
Foto 8. Consumidores en de una dificultad de encontrarlos para el 25% de los consumidores. En el caso de
mercado de productos ecológico la leche ecológica un 33,6 % de los consumidores muestran tener algún problema
para comprarla, y en el caso de la mantequilla este porcentaje aumenta hasta el
38,3% de los consumidores.

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5.- Conclusiones 1. Existe una diversificación en los quesos ecológicos, contabilizándose 23 quesos
de vaca, 18 de cabra y 4 de oveja.

2. El queso de cabra es el queso más ofertado en los establecimientos de proximidad y donde la presencia de empresas
andaluzas es mayor.

3. Los quesos y productos lácteos de vaca son distribuidos en su totalidad por empresas de fuera de Andalucía, con una
presencia importante de empresas de ámbito internacional.

4. Los precios de los quesos más ofertados rondan los 20 €/kg, algo superior en oveja e inferior en cabra; el yogur y el
kéfir los 7,4 €/litro; y la leche sí presenta diferencias significativas por especie y formato de venta.

5. Los productos lácteos con mayor demanda por el consumidor son el queso curado, el yogur y el queso fresco.

6.- Bibliografía

1. Mena, Y.; Gutiérrez, R.; Aguirre, I.; Horcada, A. 2015. Caracterización, diagnóstico y mejora de los sistemas de
producción ecológica de rumiantes en Andalucía. Ed. Junta de Andalucía, 154 pp.

2. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. 2016. Agricultura ecológica Estadísticas 2014.

3. Ruiz, F.A.; Mena, Y.; Díaz, C.; Castel, J.M. 2013. La agroindustria ecológica ligada a la producción ganadera en
Andalucía. Revista SEAE 12, 22-23.

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Este trabajo ha sido cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía 2007-2013