UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
PESQUERA

PROYECTO DE TESIS
ELABORACION DE CONSERVAS DE TRUCHA
“Oncorhinchus mykiss” EN SALSA DE ADOBO
PARA OPTAR EL TÌTULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO
MAYTE RODRIGUEZ HUERTA

Callao, noviembre, 2016

PERÙ
ELABORACION DE CONSERVAS DE TRUCHA
“Oncorhinchus mykiss” EN SALSA DE ADOBO

2
  CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 5
Capitulo i ....................................................................................................................................... 6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................ 6
1.1 Determinación del problema ........................................................................................ 6
1.2 Formulación del problema ............................................................................................ 6
1.3 Objetivos de la investigación......................................................................................... 7
1.3.1 Objetivo general .................................................................................................... 7
1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 7
1.4 Justificación ................................................................................................................... 7
1.4.1 Justificación legal................................................................................................... 7
1.4.2 Justificación tecnológica............................................................................................... 8
Capitulo II ...................................................................................................................................... 9
MARCO TEORICO ........................................................................................................................... 9
2.1 Antecedentes del estudio ............................................................................................. 9
2.2 Referencia teórico ....................................................................................................... 11
2.2.1 estudio del recurso ......................................................................................................... 11
2.2.2 estudio de los insumos: ............................................................................................. 14
2.2.3 Tecnología de elaboración de conservas ................................................................... 15
2.3 Definición de términos ................................................................................................ 19
CAPITULO III ................................................................................................................................ 23
VARIABLES E HIPÓTESIS............................................................................................................... 23
2.4 Variables de la investigación ....................................................................................... 23
2.4.1 Variables independientes .................................................................................... 23
2.4.2 Variables dependientes ....................................................................................... 23
2.5 Operacionalización de variables.................................................................................. 23
Formulación de líquido de cobertura.................................................................................. 23
Temperatura de cocción ..................................................................................................... 23
Tiempo de cocción .............................................................................................................. 23
Temperatura de esterilizado ............................................................................................... 24
Tiempo de esterilizado ........................................................................................................ 24
Nivel de Aceptabilidad ........................................................................................................ 24
2.6 Planteamiento de hipótesis ........................................................................................ 26
CAPITULO IV ................................................................................................................................ 27
METODOLOGÌA............................................................................................................................ 27

3
 2.7 Tipo de investigación................................................................................................... 27
La tesis es de tipo experimental. ............................................................................................. 27
2.8 Diseño de investigación............................................................................................... 27
2.9 Población y muestra .................................................................................................... 27
Población ............................................................................................................................. 27
Muestra ............................................................................................................................... 27
2.10 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ...................................................... 28
2.11 Plan de análisis estadístico de datos ........................................................................... 28
CAPITULO V ................................................................................................................................. 29
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................................................ 29
CAPITULO VI ................................................................................................................................ 30
PRESUPUESTOS ........................................................................................................................... 30
CAPITULO VII ............................................................................................................................... 31
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 31
CAPITULo VII ................................................................................................................................ 33
ANEXO ......................................................................................................................................... 33
MATRIZ DE CONSISTENCIA .......................................................................................................... 33

4
 INTRODUCCION

La acuicultura es una de las actividades económicas de mayor desarrollo en el

mundo y con perspectivas muy interesantes, la demanda mundial de pescado

especialmente de la trucha viene acompañada del crecimiento de la población,

para cubrir las necesidades de alimentación a nivel mundial existe una

tendencia que apunta a consumir productos acuícolas.

La trucha es un pescado muy preciado en la dieta gracias a su excelente sabor

y sus propiedades nutritivas es un ingrediente que forma parte de exquisitas

recetas. Además, permite ser cocinado de distintas maneras y acompañado en

diferentes tipos de salsa.

Por tanto la finalidad de este estudio es el de ampliar y diversificar la utilización

de los recursos provenientes de la acuicultura mediante estudios técnico-

científicos, que desarrollen nuevos productos los cuales podrían ingresar al

mercado y contribuir a mitigar la demanda de proteínas una población que va

en aumento.

La integración de los mercados a nivel internacional por la globalización, y la

nueva tendencia del consumo de alimentos listos para consumir, establecen un

tiempo mínimo para su preparación y cocción antes de su consumo, además

que no se vean afectados en su calidad sensorial, por lo cual los consumidores

demandan alimentos que sean seguros para la salud.

Las conservas poseen ventajas en comparación con otras formas de presentar

un alimento ya que no necesitan preparación, pueden ser consumidas en forma

directa, vienen ya cocidas y listas para servir, logrando incorporarse fácilmente

a la dieta.

5
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Determinación del problema

Las condiciones medioambientales de las zonas altoandinas del Perú y la

presencia de recursos hídricos de óptimas condiciones para el crecimiento del

cultivo de la trucha. Asimismo, la acuicultura viene emergiendo como un rubro

de producción económica importante por las condiciones que ofrece el territorio

peruano en cuanto al clima y gran extensión de los espejos de agua propicios

para la actividad acuícola. Sin embargo el producto trucha solo se comercializa

como un producto fresco, sin haberle añadido algún valor agregado.

El tratamiento térmico por calor es un método de conservación que se utiliza

para preservar productos como el pescado, especialmente. También permite

almacenar el producto por largos periodos de tiempo para su consumo.

La investigación consiste en probar diferentes formulaciones de salsa de

adobo, de temperatura, tiempo para el proceso de cocción y esterilizado para

que el producto final cuente con calidad y goce de aceptabilidad.

1.2 Formulación del problema

¿Con que formulación y temperatura del líquido de cobertura, con que

temperatura, tiempo y presión de esterilizado obtendremos conservas de

trucha en salsa de adobo de calidad y aceptabilidad?

6
 1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Elaboración de conservas de trucha en salsa de adobo con calidad y

aceptabilidad.

1.3.2 Objetivos específicos

 Determinar la formulación y tiempo de cocción para la elaboración de

líquido de cobertura.

 Determinar la temperatura y tiempo de cocción adecuada para el

musculo de trucha.

 Determinar la temperatura y tiempo adecuado de esterilizado para la

preparación de conservas de trucha en salsa de adobo.

 Determinar la calidad del producto final.

 Evaluar la aceptabilidad del producto.

1.4 Justificación

1.4.1 Justificación legal

Según la Ley Universitaria N° 30220 en su artículo 6° sobre los fines de la

universidad hace mención a realizar y promover la investigación científica,

tecnológica y humanística.

El estatuto de la Universidad Nacional del Callao en su artículo 90° promueve

la investigación, como base fundamental de la actividad universitaria, así

mismo en el artículo 81° señala las bases para la obtención del título

profesional.

7
 1.4.2 Justificación tecnológica

La investigación propuesta busca mediante la aplicación de la teoría y los

conceptos microbiológicos, transferencia de calor, tecnología de conservas,

calidad y aceptabilidad, se busca encontrar explicación a la elaboración de

conservas de diferentes especies hidrobiológicas y de salsas tradicionales.

Además, las diferentes formulaciones que afectan a la elaboración. Ello le

permitirá al investigador constatar diferentes formulaciones para lograr

conservas de calidad y aceptabilidad

8
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes del estudio

Muñoz, F. en EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE

AJI AMARILLO EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO SOBRE LAS

CARACTERISTICAS SENSORIALES EN CONSERVAS DE RECORTES DE

FOLETES DE TRUCHA (” Oncorhynchus mykiss ) EN SALSA TIPO

ESCAVECHE”, resume que Las conservas son productos que se mantiene

durante largo tiempo contenidos en recipientes, de metal, vidrio o material

flexible, herméticamente cerrados. La capacidad de conservación se logra

principalmente mediante el tratamiento térmico, cuya acción consiste en

reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos

presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la

descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía calórica se eliminan

tanto los gérmenes patógenos y toxígenos, como los responsables de la

putrefacción. Este proceder asegura la protección del consumidor frente a

trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter económico, al evitar

pérdidas de productos.1

Maximixe Consult S.A en ELABORACIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA

TRUCHA EN AREQUIPA, CUSCO, LIMA, HUANCAYOY PUNO afirma que

Actualmente, se cuenta solo con la planta de conservas de trucha de la

1
Muñoz, F. en EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE AJI AMARILLO
EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES EN
CONSERVAS DE RECORTES DE FOLETES DE TRUCHA (” Oncorhynchus mykiss ) EN
SALSA TIPO ESCAVECHE”, Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero en Industrias
Alimentarias, Universidad Privada Antenor Orrego, Facultad de Ciencias Agrarias; Escuela
Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Trujillo- Perú 2014.

9
empresa Arapa San Pedro y San Pablo S.A.C, quienes vienen produciendo

conservas convencionales en pequeñas cantidades para el mercado nacional

(en filete, medallón y grated), la exportación actualmente de este producto

según información de Aduanas nos indica que en el 2008 y 2009 no se

realizaron exportaciones de este tipo de producto. 2

M-A-R. en Salsa De Adobo Ahumada Y Picosa resume que La salsa de

adobo se caracteriza por tener un sabor fuerte, un poco picoso, con ligeras

notas ahumadas y un suave dulzor. Su consistencia espesa y su color rojo

obscuro la hacen muy llamativa y atractiva.3

Andrade C en PLAN DE MNARKETINK PARA LA COMERCIALIZACION

DE CONSERVA DE TRUCHA DE LA COPERATIVA AGROPECUARIA

INTEGRAL ANCA CHACA señala que conserva se define como producto

derivado de la pesca, envasado en recipientes herméticamente cerrados y

sometidos a un proceso de esterilización comercial e industrial, suficientes

como para destruir levaduras, hongos,, enzimas e inactivar organismos

bacterianos patógenos y aquellos capaces de causar alteraciones posteriores;

la trucha es baja de calorías y rica en ácidos grasos del tipo Omega 3 y 6,

hierro, calcio y especialmente fosforo, el consumo de esta sustancia está

demostrada que ayuda a mantener un bajo contenido de colesterol en la

sangre; por lo tanto la conserva de trucha es un producto exótico y su sabor

2
Maximixe Consult S.A ELABORACIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA TRUCHA EN
AREQUIPA, CUSCO, LIMA, HUANCAYOY PUNO, MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN, Julio,
2010 pp. 26
3
M-A-R Salsa de Adobo ahumada y picosa; viernes ,12 de noviembre 2016.
http://www.mexican-authentic-recipes.com.

10
diferencia al producto dentro del mercado de conservas y abre nuevos

segmentos de consumidores.4

Fillets´S Trout, en Estudios de Conservas de Trucha para Australia:

Estudio del Producto afirma que Las Conservas de trucha, son productos que

están entrando al mercado con buenos resultados, pero aún en mínimo

volumen, cabe destacar las exportaciones a Australia y Bélgica, con el 48% y

32% respectivamente, del total de exportaciones de los últimos 5 años. Es

importante mencionar que por primera vez en su historia, la región Ayacucho

elaboró trucha en conserva destinada en un principio al mercado nacional y

próximamente con fines de exportación, informó el presidente regional Ernesto

Molina… el procesamiento fue realizado en la planta del Instituto Tecnológico

Pesquero, como parte de un convenio con el gobierno regional (Info Región

Ayacucho, 2010). Proyectos similares se desarrollarán en Cajamarca y Puno.

Las conservas son elaboradas en base a trucha orgánica.5

2.2 Referencia teórico

2.2.1 estudio del recurso

Trucha arcoíris:

La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) es una especie íctica perteneciente a

la familia Salmonidae, originaria de las costas del Pacifico de América del

4
Andrade C. PLAN DE MARKETINK PARA LA COMERCIALIZACION DE
CONSERVA DE TRUCHA DE LA COPERATIVA AGROPECUARIA INTEGRAL
ANCA CHAC, Bolivia- LA Paz, agosto 2011.
5
Filet´S Trout, en Estudios de Conservas de Trucha para Australia:
Estudio del Producto, INGA JARAMILLO, Lilibeth. viernes ,12 de noviembre 2016.
http://truchaperuexport.blogspot.pe/p/contacto.html.

11
Norte, que, debido a su fácil adaptación al cautiverio, su crianza, ha sido

ampliamente difundida casi en todo el mundo. En América del Sur, se

encuentra en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela

(Mendoza y Palomino, 2007).

Descripción taxonómica
Según Mendoza y Palomino (2007) la descripción taxonómica de la trucha

arcoíris es:

Reino : Animalia

Sub Reino: Metazoaria

Phylum : Chordata

Sub phylum: Vertebrata

Súper clase: Piscis

Clase: Osteichthyes

Orden: Clupeiforme

Familia: Salmonidae

Género: Oncorhinchus

Especie: Oncorhynchus mykiss

Características biológicas

La trucha es un pez de hábito carnívoro y se alimenta en la naturaleza de

presas vivas, como insectos en estado larvario, moluscos, crustáceos,

gusanos, renacuajos y peces pequeños. Su aparato digestivo (muy corto) está

preparado para el aprovechamiento de proteínas animales y sólo pueden

digerir y aprovechar una variedad muy limitada de productos vegetales

(Mendoza y Palomino, 2007).

12
La trucha arco iris es una especie ovípara cuya fecundación es externa para

reproducirse requiere alcanzar la madurez sexual. La que se presenta

aproximadamente a los 2 años de edad en las hembras y de 1 – 1.5 años en

los machos, no siendo una regla fija, debido a que la madurez depende de

muchos factores ambientales (Mendoza y Palomino, 2007).

La reproducción de la trucha se inicia aproximadamente en abril y se prolonga

hasta el mes de setiembre, siendo los meses de junio y julio los de mayor

actividad reproductiva, los periodos de desove son anuales, es decir las truchas

desovan una vez por año, esta actividad se realiza tanto en ambientes

naturales, como en forma artificial en las piscigranjas (Mendoza y Palomino,

2007).

Producción de la trucha
En el Cuadro 1, se presenta la producción de trucha en el Perú, hasta el año

2013. Se evidencia un aumento de la producción.

13
Composición química y nutricional de la trucha
En el Cuadro 2, se presenta los valores proximales de trucha fresca y en

conserva. Las diferencias encontradas se deben al efecto del tratamiento

térmico y a la incorporación de ingredientes presentes en el líquido de gobierno

(IMARPE-ITP, 1996).

2.2.2 estudio de los insumos:

Ají panca
Para varios países del trópico americano, Capsicum chinensis conocido como

ají panca‖ es una de las hortalizas de mayor importancia económica

principalmente en las regiones agrícolas de México y Perú. Los autores

también argumentan que su contenido nutricional es alto y son una buena

fuente de vitaminas, particularmente de vitamina C y de pro vitamina A en tipos

picantes. Es una fanerógama del orden Tubiflorales; en el Perú esta especie es

muy conocida y utilizada en su actividad culinaria. Actualmente por sus

propiedades pungentes y aromáticas se le utiliza en seco, como base para las

salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes

y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo rango de

14
aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto

fresco.

2.2.3 Tecnología de elaboración de conservas

Conservas:

Las conservas son productos que se mantiene durante largo tiempo contenidos

en recipientes, de metal, vidrio o material flexible, herméticamente cerrados. La

capacidad de conservación se logra principalmente mediante el tratamiento

térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo

de los microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo

que se evita la descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía

calórica se eliminan tanto los gérmenes patógenos y toxígenos, como los

responsables de la putrefacción. Este proceder asegura la protección del

consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter

económico, al evitar pérdidas de productos

Cocción a vapor

La cocción o pre cocción a vapor se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana e inactivar enzimas, extraer la grasa cuando el pescado es

excesivamente graso, coagular las proteínas para mejorar la textura de la

carne, evitar que durante la esterilización la carne exude más agua. En general

la cocción al vapor se realiza a 100 °C x 20 minutos, está en función a la

especie, tamaño, volumen y cantidad de grasa.+

15
Liquido de gobierno

El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que

se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos

de líquido de gobierno, en cada caso se utiliza el que más convenga al

producto que va a conservar, aunque además de facilitar la conservación tiene

otras finalidades. El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al

producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas

hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extrae

haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la

ausencia de oxígeno hace el producto más duradero. Es también un

ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea salado, con adición de

especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que el

componente incluido en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color

también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus

componentes lo conserva o incluso lo potencia.

Tratamiento térmico de alimentos enlatados

El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de

conservación de alimentos, no sólo por los efectos deseables que se obtienen

sobre su calidad, sino también por su efecto conservador al destruir enzimas,

parásitos y microorganismos. El objetivo fundamental del enlatado de la carne y

de los productos cárnicos es mantener la seguridad y alargar el tiempo de vida

útil desde el punto de vista sensorial. El microorganismo de mayor interés es el

Clostridium botulinum, que en condiciones de anaerobiosis (como el que se

presenta en el interior de una lata), produce una toxina muy potente. La

16
eliminación de los riesgos de este patógeno, depende de un control adecuado

de la temperatura de procesamiento y almacenamiento.

Esterilización térmica comercial

La esterilización térmica comercial es aquella operación unitaria en que los

alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante

un tiempo suficientemente largo como para destruir en lo mismo la actividad

microbiana y enzimática. El tratamiento térmico de los alimentos suele

denominarse erróneamente esterilización, es importante reconocer que un

producto que ha sido sometido a “esterilización” térmica no puede ser estéril si

se asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un curso logarítmico,

la esterilidad absoluta es inalcanzable. El tratamiento térmico consiste

simplemente en reducir la probabilidad de supervivencia hasta un grado en que

el producto pueda ser considerado “estéril”. La esterilidad comercial puede

definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal

que no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un

peligro para la salud del consumidor

Transferencia de calor en productos enlatados

En la penetración de calor ideal en los productos envasados se ha supuesto

que durante el tiempo de proceso el producto mantiene la temperatura

requerida. Esto significa que el producto alcanza la temperatura de régimen de

forma instantánea y se enfría de la misma forma, lo que en la práctica solo es

casi cierto cuando se tratan líquidos en capas muy finas. En el resto de los

casos se tiene una determinada masa de producto que se calentará y enfriará

17
dentro de un envase y estos intercambios térmicos se verán afectados por la

naturaleza del producto y envase como por la geometría de este último

Letalidad

La letalidad es el tiempo de muerte térmica, equivalente al calentamiento en un

minuto, a la temperatura de referencia de esterilización (121.1 °C) y el valor de

Z en función a la especie de microorganismo (Clostridium botulinum, Z = 10

°C). Para un proceso en el cual el producto alimenticio está sujeto a un perfil de

temperatura-tiempo, la letalidad equivalente permite decidir si un tratamiento

térmico en particular es seguro para garantizar la esterilidad comercial. Existen

tablas de valores de letalidad recomendados para una gran diversidad de

alimentos.

Valor de F0

El tiempo de muerte térmica alcanzado mediante el calor recibido durante el

tratamiento en el punto más frio del envase se le denomina F0 y es definido

como una medida de la capacidad de un determinado tratamiento térmico para

reducir el número de esporas o de células vegetativas de un determinado

microorganismo por envase.

Autoclave

Un autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con cierre hermé-

tico que permite trabajar con vapor de agua a alta presión y alta temperatura

que sirve para esterilizar alimentos, material médico o de laboratorio. La

autoclave inactiva todos los virus y bacterias, aunque se ha llegado a saber que

algunos microorganismos, así como los priones, pueden soportar las

18
temperaturas del autoclave. La esterilización con vapor es el método más

efectivo, actúa coagulando las proteínas de los microorganismos llevando así a

su destrucción. La eficiencia de la esterilización con vapor está relacionada con

la rapidez y la eficacia con que se remueve el aire de la cámara. Con el fin de

detectar fallos en la remoción del aire dentro de la cámara apareció el test de

Bowie-Dick. El aire atrapado dentro de la cámara del esterilizador es uno de los

problemas más serios en el proceso de esterilización. Las fluctuaciones de la

temperatura dentro de la cámara son frecuentemente signos de que el aire ha

sido removido en forma incompleta.

2.3 Definición de términos

Eviscerado

Esta operación consiste en la eliminación de las vísceras (intestinos), sangre,

suciedad y mucus que se encuentran en la materia prima a ser procesada,

siendo los dos primeros factores de putrefacción o descomposición. El

eviscerado se realiza en forma manual o mecánica según el trabajo lo permita.

Se utilizan mesas grandes y cuchillos de acero inoxidable, previamente

lavados. El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen

Lavado:

Es la operación que permite eliminar las materias extrañas tales como

la basura, tierra, lodo, roca; a través de una inmersión de la materia prima en

una solución de salmuera al 10% y una temperatura de 5 ºC.

19
Fileteado

Consiste en descabezar el pescado, quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con

el fin de obtener los filetes más limpios posibles.

Envasado

Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha, debidamente

cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso

envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de

presentación.

El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del

envase y se peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que

permita la fácil evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de

residuos de sangre en la operación de drenado del líquido de pre-cocción.

Vacío

El vacío es una operación esencial, que consiste en la expulsión del aire, antes

de cerrarla con lo cual crea un vacío cuando se enfría. Un buen vacío mantiene

la tapa del fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias

sobre el agrapado y el sellado durante la esterilización y reduce los cambios

bioquímicos que puedan originarse.

Dosificación

Es la adición caliente del líquido de cobertura a las conservas que salen del

exhaustor para aseguras la obtención del vacío dentro del envase la

temperatura de dosificación es de 80 ºC.

20
Sellado

El cierre es la operación que permite aislar del medio exterior al producto

contenido dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial después de

su procesamiento.

El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la

pestaña de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata, conocida

como la formación del gancho, y la segunda operación, es la etapa en la que se

presiona el gancho formado en la primera operación conocida como el grado

de ajuste del cierre.

Lavado de envases

Los envases son lavados con soluciones de detergentes calientes con la

finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el llenado y rebalse del líquido de

gobierno. En si no se realiza esto, la suciedad es más difícil de desprenderse.

Las lavadoras son unas máquinas provistas de cadenas transportadoras y

tubos de acero inoxidable

Esterilización

Es el proceso de destrucción de los microorganismos patógenos de los

envases y depende del envase, consistencia del material, material del envase,

sistema de calentamiento y temperatura del auto clave.

21
RECEPCION DE LA M.P

LAVADO

CONTROL DE CALIDAD

ESCAMADO

FILETEADO

LAVADO

ENVASADO

PRE-COCCIÓN

DRENADO Y ENFRIADO

EXHAUSING

DOSIFICACION

SELLADO

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALAMACENADO

22
 CAPITULO III

VARIABLES E HIPÓTESIS
2.4 Variables de la investigación

2.4.1 Variables independientes

 Formulación del líquido de cobertura

 Temperatura y tiempo de cocción de musculo de trucha

 Temperatura y tiempo de esterilizado.

2.4.2 Variables dependientes

 Calidad

 Aceptabilidad

2.5 Operacionalización de variables

Formulación de líquido de cobertura

Proporción de todos los ingredientes que intervienen en la preparación de la

salsa; siendo medidos los ingredientes con una balanza digital y mezclados en

una marmita.

Temperatura de cocción
Calor suministrado a la materia prima en un cocinador continuo a fin de reducir

la humedad del pescado y darle una textura adecuada.

Tiempo de cocción
Es el lapso necesario para reducir la humedad y darle una textura adecuada,

es medido utilizando un cronometro.

23
Temperatura de esterilizado
Calor suministrado a las latas selladas con la finalidad de eliminar a los

microorganismos termófilos.

Tiempo de esterilizado

Es el lapso necesario para conseguir como mínimo la esterilidad comercial del

producto y se toma en cuenta después de unos 7 o 10 minutos de temperatura,

pues es el tiempo necesario para que la temperatura llegue desde la inicial

hasta la marcada por la esterilización.

Nivel de Aceptabilidad

Grado de aceptación que cuenta el producto terminado y es determinado por

un panel de degustadores que aceptan o rechazan el producto terminado.

24
TIPO VARIABLES INDICADORES

Concentración del ají

panca
Formulación del líquido

de cobertura. Concentración de la salsa

de tomate

Temperatura y tiempo 100 ºC

VI de cocción del musculo
30 minutos
de trucha

Temperatura y tiempo 115 ºC

de esterilizado
60 minutos

Muy bueno

Bueno regular

VD Nivel de aceptabilidad Ligeramente malo

Muy malo

25
2.6 Planteamiento de hipótesis

Con una formulación de 10% de ají especial 5% de cebolla, 8% de aceite, a.8%

de ajo, 4% de pasta de tomate, 2% de vinagre blanco, 2% de chuño, a.4% de

pimienta, 0.4% de comino, 0.4% de ajino moto y 25% de agua con una

temperatura de cocción del musculo de 100 ᵒC durante 30 minutos y con los

parámetros de tratamiento térmico de 115 °C de temperatura y 60 minutos de

esterilizado, obtendremos conservas de trucha en salsa de adobo, de calidad y

aceptabilidad.

26
 CAPITULO IV

METODOLOGÌA
2.7 Tipo de investigación

La tesis es de tipo experimental.

2.8 Diseño de investigación

El diseño es experimental puro con post prueba únicamente y un grupo control

R G1 - O1
R G2 X2 O2
R G3 X3 O3
R G4 X4 O4
R G5 X5 O5

Dónde:
R = Asignación al azar o aleatorización
G = Grupos
X1 – X2 = Tratamientos (VI)
O1 – O2 = Mediciones (VD)
= Grupo control

2.9 Población y muestra

Población

Determinada por las cinco pruebas. Una caja por prueba. Cada

prueba consta de 50 latas que harían un total de 250 latas en las

cinco pruebas.

Muestra
Por cada muestra se tomara:

27
 - Controles sensoriales a 5 muestras.

- Controles químicos a 5 muestras.

- Controles microbiológicos a 5 muestras.

2.10 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

-En bitácoras.
-En fichas ayuda memoria.

2.11 Plan de análisis estadístico de datos

Mediante la Prueba Análisis de Varianza, determinaremos si existe diferencia

significativa entre los tratamientos que realizaremos.

28
 CAPITULO V

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Calendario Programa

1. Revisión Bibliográfica Agosto- Setiembre 2016

2. Elección del tema Setiembre-octubre 2016

3. Adquisición de los insumos o Noviembre 2016

aditivos

4. Adquisición de la materia Noviembre 2016

prima

5. Elaboración de las conservas Noviembre 2016

de pescado

6. Pruebas experimentales Noviembre 2016

7. Análisis Sensorial de las Diciembre 2016

pruebas experimentales

8. Tratamiento estadístico de los Diciembre 2016

datos

9. Interpretación de datos Diciembre 2016

10. Elección de formulación Diciembre 2016

promedio aceptable

11. Análisis físico, químico y Enero 2017

microbiológico

12. Redacción de la tesis Enero 2017

13. Presentación de la tesis Febrero 2017

14. Sustentación de la tesis Marzo 2017

29
 CAPITULO VI

PRESUPUESTOS

RUBRO COSTO (NUEVOS SOLES)

Materiales logística (papeles, lapiceros, 30,00
stickers, etc.)

Materiales de análisis in situ (indicadores, 100,00

reactivos, frascos)

Insumos (envases, sal, etc.) 1500,00

Materia prima 1 000,00

Análisis de laboratorio 2 000,00

Gastos de transporte 300,00

Varios 100,00

Imprevistos 300,00

TOTAL 4950,00

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 CAPITULO VII

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Ají panca llena de buena sazón la comida peruana; La Republica,

edición impresa del 06 de Diciembre de 2009, lima Perú.

• “CONGELACION DE TRUHA ARCI IRIS (Salmo gairdirre) POR

AIRE FORZADO”, Tesis para optar el Título Profesional de

Ingeniero Pesquero, Raúl Valenzuela Ellacurriaga, Universidad

Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos;

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera, Callao- Perú 1980.

• ELABORACIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA TRUCHA

EN AREQUIPA, CUSCO, LIMA, HUANCAYOY PUNO,

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN, Elaborado por: MAXIMIXE

CONSULT S.A. Julio, 2010.

• ESTUDIO EXPERIMENTAL PARA ELABORAR CONSERVAS DE

PESACDO CON VERDURAS”, Tesis para optar el Título

Profesional de Ingeniero Pesquero, Iván Araujo Monterrozo,

Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Pesquera

y Alimentos; Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera, Callao-

Perú 1985.

• ESTUDIO TECNICO ECONOMICO PARA LA INSTALACION DE

UNA FABRICA DE ENLATADOS DE TRUCHA EN LA OROYA”,

Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Pesquero,

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• Plácido Coveñas Naquiche,, Universidad Nacional del Callao,

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos; Escuela Profesional

de Ingeniería Pesquera, Callao- Perú 1984..

• EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE AJI

AMARILLO EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO SOBRE LAS

CARACTERISTICAS SENSORIALES EN CONSERVAS DE

RECORTES DE FOLETES DE TRUCHA (” Oncorhynchus mykiss

) EN SALSA TIPO ESCAVECHE”, Tesis para optar el Título

Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Fanny Muñoz

Contreras, Universidad Privada Antenor Orrego, Facultad de

Ciencias Agrarias; Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias, Trujillo- Perú 2014.

• HALL, G.(1990); “Tecnología del procesado de pescado”;

Editorial Acribia; Zaragoza-España; 123-147pp.

• LUDORF, W, (1978);”El pescado y los productos del mar”;

Editorial Acribia; Zaragoza-España; 30-35pp.

• MANUAL DE CRIANZA DE TRUCHAS EN AMBIENTES

CONVENCIONALES, FONDEPES, Lima Perú, Octubre 2014.

• NICKERSON SINSKEYY, (1978); “Microbiología de los

alimentos y su proceso de elaboración”; Editorial Acribia

Zaragoza-España; 5-9pp.

• TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

PESQUEROS ENLATADOS “Guevara Pérez, Ramiro;

Universidad Nacional del Callao.

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 CAPITULO VII

ANEXO

MATRIZ DE CONSISTENCIA

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