ELABORACIÓN DE LICORES

A BASE DE LECHE

Curso : Taller técnico II

Responsable:
- Avellaneda Rodríguez Erik
- Campos Castillo Erick
- Carrión Hidalgo Patricia
- Espinoza Ramírez Yamir
- Flores Sandoval Melissa
- Rojas Mera Angela

Lambayeque, Marzo del 2014

I. INTRODUCCIÓN:

Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el

código alimentario de diversos países se describe a los licores como
bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por
infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos
de uva.

En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados,
aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorados y coloreados en algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de

productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el
anis, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que
desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el
café y el cacao.

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son

azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que
se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o
por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones
de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de
ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar
teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º, a veces llegando a
superar los 50º centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por
mayor o menor contenido de azúcar.

II. OBJETIVOS:

 Conocer las operaciones de preparación de licores de

leche

 Evaluar la calidad de los licores de leche

III. MARCO TEÓRICO:

Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con

elevado contenido de alcohol, producidas por destilación,
anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden
elaborarse a parir de otras bebidas de contenido alcohólico
inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino,
o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes
proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede
de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano.
Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una
fermentación simple que, como máximo, produce un contenido
alcohólico de 12%.Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y
aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de 20- 40 %.

Licor.
Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados
con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y , en
ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como
aperitivo o después de las comidas, y también como ingrediente
en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han
 sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan
destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado
un saborizante, o una combinación de ellos. (Jozul 2011).

Como mezclar licor y lácteos.

Los lácteos se pueden utilizar en combinación con muchos
diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida láctea con
licor más conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos
de bebidas de licor llevan lácteos. Con frecuencia, un batido
incluye licor, lo que lo hace aún más fácil de mezclar. La leche o
los productos lácteos pueden ser mezclados de manera diferente
para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Para
evitar la coagulación de la leche, los ingredientes ácidos, como
jugo de limón o de lima y jugos en escabeche, no deben ser
utilizados.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Leche pasterizada UHT

 Azúcar blanca
 Esencia de vainilla
 Café kirma
 Huevos
 Canela
 Algarrobina
 Sorbato
 Alcohol etílico 26%
Equipos de laboratorio

 Termómetro
 Olla
 Cuchara
 Jarra graduada
 Licuadora

Métodos

 Leche fresca recepción y filtrado

La leche debe ser recepcionada en envases limpios y
desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5
gotas de lejía por litro. La leche se cuela o filtra utilizando un
paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño.

 Descremada u homogenizada
La leche se descremada o desnatada mediante centrifugación
(proceso de eliminación de grasa de la leche) este
procedimiento es indispensable para que en el momento de
almacenamiento no se forme capas de grasa

 Pasteurizado
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 80 °C y durante 10
minutos.

Es recomendable que la leche se mantenga a esta

temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminación.
 Enfriado

Una vez pasterizada la leche se enfría a temperatura

ambiente para que no afecte el proceso de formulación

 Formulación
Consiste en la adicionar a la leche, azúcar en la proporción de
12-15%, sorbato de potasio en proporciones de 0.5 g/L.
esencias (canela, vainilla, café y algarrobina)
Para el caso de licor de café, la esencia de café debe ser
preparado en un recipiente aparte. Se disuelve el café en
agua hervida (agua que hirvió con canela) y dicha mezcla se
deja enfriar se añade vainilla y se agrega a la leche

 Alcoholizado
Consiste en añadir a la leche saborizada alcohólico al 15% de
la mezcla total

 Batido
Se realiza en una licuadora este procedimiento se utiliza para
la elaboración de licor de monja, en este procedimiento de
agrega un huevo y se licua por un tiempo de 1 - 2 minutos

 Envasado
La mezcla alcoholizada debe ser envasad en envases
asépticos, libre de microorganismos, sellada y etiquetada y
refrigerada para una mejor apreciación
  Licor de leche

Para el desarrollo de la práctica se usó leche pasteurizada UHT; en este

caso se omiten procedimientos y se trabaja desde formulación para el
desarrollo del licor de leche

Diagrama de flujo de elaboración de licor de leche

Leche fresca

Descremada u homogenizada

Pasteurizada

Enfriada

-Azúcar 12-15%
-Esencias
Formulación
-Sorbato de
potasio 0.5g/L
Alcohol
Alcoholizado etílico 15%

Envasado

Licor de leche

Fuente: elaboración propia 2014

 V. RESULTADOS
o Característica organolépticas

Licor de Color Sabor Olor Densidad Observaciones

leche
Licor de Crema Café Característico No se pudo De muy buen
café medir la sabor
Licor de Marrón Algarrobina Característico densidad del De muy buen
algarrobina licor por la sabor
Licor de Blanco Característico Característico presencia de De muy buen
monja alcohol sabor

Licor de leche pH Brix Observaciones

Licor de café 6.91 22.7 Producto seguro para

el consumidor
Licor de algarrobina 7.6 24.2 Producto seguro para
el consumidor
Licor de monja 7.35 22.6 Producto seguro para
el consumidor
4.1 Si usted se decidiera a elaborar licor de leche como empresario que maquinarias
implementarías y cual sería tu diagrama de flujo.

En mi proceso de elaboración de licor de leche yo implantaría con un clarificador, acompañado

de un homogeneizador y también un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT)

Leche fresca

Descremada

Leche descremada

Pasteurización

Enfriado

 Azúcar 15%
Formulación  Escencias
 Sorbato de
potasio 0.5g/lt

Alcohol etílico 15% Alcoholizado

Pisco 40%

Envasado

Licor de leche

4.2.- Como mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados

Mejoría la calidad sensorial de mis productos con un riguroso análisis tanto organoléptico
como también en laboratorio de mis abastecedores de leche e insumos, para así poder
obtener un bien producto de calidad y que cumpla con toda las normas establecidas por la ley.
VI. DISCUSIONES
 Con estos licores de café, cacao, coco, algarrobina, etc; se está
apostando por la innovación y la competitividad que este mundo
empresarial exige, con un enfoque de manera continua. Se
garantiza una vida útil de 3 meses aunque en alguna bibliografía se
confirma una vida útil de 6 meses desde su elaboración por
contener alcohol etílico el cual actúa como conservante natural para
el producto, pero asi mismo como se garantiza se otorgan algunas
recomendaciones a tener en cuenta para el producto (agitar antes
de abrir, consumir ligeramente helado o con cubos de hielo,
conservar el producto lejos del sol a una temperatura de 0-25
grados centígrados.

 Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas,

frutas, o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y
añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes
aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es
simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas
alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las
bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El
contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría
de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas
alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados. Los
licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o
pueden ser usados en cocteles o en la cocina.

 En cuanto a los resultados se puede discutir que las tres

presentaciones están relacionadas entre si y muy bien aceptadas,
sin presentar incomodidades organolépticas ni fisicoquímicas.
VII. BIBLIOGRAFÍA.

JOZUL. A. (2011). Elaboración de licores a base de leche (en

linea).
España. Consultado el 27 de marzo de 2014.
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/47922877/P2-
Elaboracion-de-Licores-abase-de-Leche
http://www.ehowenespanol.com/mezclar-licor-lacteos-
como_218373/