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NTON 03 063 - 06 NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE PARA LA SALSA DE TOMATE ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD

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NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE

Derecho de reproduccin reservado

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La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 063 - 06 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE SALSA DE TOMATE ESPECIFICACIONES CALIDAD E INOCUIDAD ha sido aprobada por el Comit Tcnico de Salsa de Tomate, en su elaboracin y revisin participaron las siguientes personas:

Maria Brbara Gutirrez Morales Elba Nidia Flores Arauz Magda Mairena Rojas Mirna Vega P. Reina Toruo Urbina Paty Romero Toruo Luis Noel Briones Nstor Gaitan L. Fanny Iveth Collado Sergio Rodcen Nelson O. Ferman Ma. Milagros H. de Garca Gloria A. Sanchez A. Cinthia Zamuria Corea Juana Castelln Ftima Jurez Carmen Lanuza Karla Avelln Francisco Prez

UNAN LEON Fabrica Matagalpa Casa Pellas Callejas Sequeira BARUC Transmerquin de Nicaragua Briomol MIFIC DDC NAISA IND RODCEN IND RODCEN IND. CAPRI TECNOAL IND. Doa Tina MINSA MINSA/CNDR MINSA/CNDR SILAIS- Managua LABAL-MIFIC

Esta norma fue aprobada por el Comit Tcnico en su ltima sesin de trabajo el da 23 de agosto del 2006.

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1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer las caractersticas, especificaciones y requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplir la salsa de tomate. 2. CAMPO DE APLICACIN

Esta norma es aplicable a todas aquellas empresas y/o personas naturales o jurdicas que elaboran y comercializan salsa de tomate. 3. DEFINICIONES

3.1 Tomate. Nombre cientfico Licopersicum esculentum (Solanceas). Es el fruto procedente de la planta de tomatera, se caracteriza por ser una baya de forma esfrica, alargada o periforme, pueden medir de 3 a 10 centmetros y pesar de 80 a 300 gramos. La piel del fruto es delgada y de color rojo. 3.2 Salsa de Tomate. Es el producto obtenido por el proceso de extraccin del jugo y la pulpa provenientes de tomates de las variedades rojas y rojizas (Licopersicum esculentum) o de pasta o concentrado de tomate, adicionado de especies, condimentos, colorantes y sustancias edulcorantes permitidas, el cual es sometido a un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. 3.3 Pasta o concentrado de Tomate. Es el producto preparado mediante la evaporacin del lquido obtenido de tomates convenientemente sanos y maduros, dicho lquido se somete a operaciones para eliminar pieles, semillas y otras sustancias secundarias. 3.4 Slidos Solubles. Porcentaje en peso de slidos, determinado por refractometra corregida a 20 C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix). 3.5 Anlisis organolptico. Es la evaluacin sensorial de las caractersticas de un producto, mediante la apreciacin de los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto de un alimento o bebida como expresiones de calidad, que comparativamente puede poner en evidencia sntomas de deterioro y/o defectos de un producto tales como: la putrefaccin, el enranciamiento, la oxidacin, la fermentacin y/o presencia de materias extraas. 3.6 Muestreo. Es una accin planificada, constituye la primera parte del anlisis del producto terminado, la muestra tomada deber ser suficiente, representativa del lote, identificada y rotulada, sta puede obtenerse de los lugares de fabricacin, medios de transporte, exhibicin y venta. 3.7 Riesgo.. Posibilidad de que ocurra un dao. Los riesgos pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. 3.8 Escaldado del tomate. Es el tratamiento por inmersin en agua caliente (agua hirviendo a 100C durante 3 a 5 min) o por vapor que se le da al tomate con el propsito de inactivar las enzimas, fijar el color y ablandar las superficies para remover la piel o cscara.

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3.9 Concentracin. Es un proceso mediante el cual se elimina el agua del jugo de tomate por medio de un tratamiento trmico, para la obtencin de los slidos solubles de la mismas. 3.10 Evaporacin. Es la accin de convertir en vapor el agua que contiene el jugo de tomate, que como consecuencia provoca la disminucin del porcentaje de agua . 3.11 Coccin. Es la aplicacin de calor a diferentes tiempos y temperaturas, en dependencia de la materia prima a utilizar. . 3.12 Defectos. Son aquellas partes de los tomates o de los ingredientes, que ordinariamente se eliminan para la elaboracin del producto. 3.13 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Condiciones de Infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas nacionales e internacionales. 3.14 Etiqueta. Cualquier rtulo, marbete, imagen u otra forma descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase de un alimento o cuando no sea posible por las caractersticas del producto al embalaje. 3.15 Ingrediente. Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. 3.16 Aditivo. Aquellas sustancia permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas alcohlicas durante su elaboracin, y cuyo uso permite desempear alguna funcin tecnolgica. 3.17 Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico, toxicolgico y fsico qumico mximo permitido en el alimento. 3.18 4. 4.1 RTCA: Reglamento Tcnico Centroamericano. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE SALSA DE TOMATE Caractersticas Fsico-Qumicas Especificacin Rango pH 3,5 4,1 (%) Grados Brix 25,0 - 30,0 (%) Slidos Totales a 20 C 25 33 (%) Acidez expresada en 1,0 2,0 cido actico anhidro (%) Cloruro de sodio 1,5 3,0 (%) Benzoato de sodio 0,05 0,1 (%) Espesante mximo 3

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4.2. Color Olor Sabor Textura Consistencia

Caractersticas Organolpticas Caracterstico al tomate Caracterstico al tomate Distintivo y caracterstico a la salsa de tomate. Lisa y uniforme. Semislida, fluir de 5 - 8 cm en 30 s a 20 C en el consistmetro de Bostwick.

4.3 Caractersticas microbiolgicas. La salsa de tomate deber cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos. Lmite Mximo Permitido <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g 10 3 UFC/g Ausencia

Coliformes fecales Coliformes Totales Escherichia coli Recuento Mohos y Levaduras Salmonella spp. /25 g 5. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

5.1 Ingredientes Bsicos: Tomates maduros, pasta o concentrado de tomates. 5.2 Ingredientes Facultativos: Especias cidos Orgnicos Colorante rojo grado alimenticio Edulcorante Sal ADITIVOS ALIMENTARIOS. Saborizantes cidos orgnicos Acido ctrico, cido actico, acido ascrbico, Edulcorantes Glucosa, dextrosa, azcar (sacarosa) Colorantes Espesantes Cantidades suficientes para conferir buen sabor a la salsa de tomate. Cantidad requerida para garantizar un pH de 3.5-4.1

6.

Colorantes grado alimenticio Se pueden utilizar espesantes grado alimenticio pa consistencia del producto y gomas Benzoato de sodio 0.05-0.1 %

Conservantes

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6.1 La utilizacin de estos aditivos debern adicionarse en base a la formulacin establecida por la empresa para la elaboracin del producto respetando las especificaciones establecidas en los RTCA y normas nacionales. 7. 7.1 CONTAMINANTES. Metales pesados. Mximo permitido 200 15 5 5 1,0 0,1

Estao (Sn) Hierro (Fe) Cobre (Cu) Zinc (Zn) Plomo (Pb) Arsnico (As) 7.2 Pesticidas.

El producto final deber estar libre de cualquier sustancia txica que pueda causar dao a la salud del consumidor. 8. CRITERIOS DE CALIDAD.

8.1 Caractersticas Generales. La salsa de tomate deber ser elaborada en condiciones con base en el Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas Practicas de Manufactura, con tomates maduros, sanos, cuidadosamente lavados, desprovistos mediante el corte de cualquier parte defectuosa o verde, pastas y concentrados libre de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. 9. MUESTREO PARA ANLISIS. Es obligatorio para todas las plantas procesadoras de salsa de tomate elaborar y ejecutar un programa de muestreo. El muestreo y aceptacin por parte de las autoridades sanitarias ser llevado a cabo de acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius Planes de Muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-1969 volumen 13. 10. ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE.

10.1 Etiquetado. Este deber cumplir con los requisitos establecidos en la NTON 03021-1999 Norma Tcnica de Etiquetado de Alimentos Preenvasados. 10.2 Envase. Los materiales utilizados para el envase deben ser inocuos y que garanticen la conservacin del producto. 11. HIGIENE

El producto regulado por las disposiciones de la presente norma deber procesarse y manipularse de conformidad con los requisitos establecidos por la NTON 03 026-99 Norma Sanitaria de Alimentos. Requisitos Sanitarios para Manipuladores y el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura.

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12.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.

El transporte y el almacenamiento no deben constituir un peligro de contaminacin, ni causa del deterioro del producto. Para el almacenamiento de productos se deber cumplir con los requisitos establecidos en la NTON 03 041-03 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Almacenamiento de Productos Alimenticios. 13. SANCIONES.

Las infracciones a las disposiciones establecidas en la presente norma, sern sancionadas de acuerdo a lo establecido en la Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento; y las Disposiciones Sanitarias. Adems, debe cumplir con la Ley 182, Ley de Defensa de los Consumidores. 14. OBSERVANCIA DE LA NORMA.

La verificacin y certificacin de esta norma estar a cargo del Ministerio de Salud, a travs de los Sistemas Locales de Atencin Integral de la Salud (SILAIS) del pas, la Direccin de Regulacin de Alimentos y del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a travs de la Direccin de Defensa del Consumidor. 15. ENTRADA EN VIGENCIA.

La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense, entrar en vigencia con carcter obligatorio, tres meses despus de su publicacin en La Gaceta Diario Oficial. Esta norma ser revisada por el Comit Tcnico cada dos aos a partir de su entrada en vigencia. 16. REFERENCIAS Norma Centroamericana Productos Elaborados a partir de Frutas y Hortalizas. Salsa de Tomate. Normas Sanitarias de Alimentos. Cuba. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Manipulacin de Alimentos, NTON 03 026-99. Norma de Etiquetado de Alimentos Preenvasados para Consumo Humano, NTON 03 021-99. Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura. Reglamento Centroamericano de Criterios Microbiolgicos de los Alimentos. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Jalea de Guayabas, NTON 03 058-04. Elaboracin de Normas de Proceso y Especificaciones de Calidad de la Salsa de Tomate fabricada en la Planta Piloto Mauricio Daz Mller. LTIMA LNEA.