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FACULTAD DE Informe de Práctica de Laboratorio

INGENIERIA de procesos lácteos

PRACTICA QUESO FUNDIDO


SANTIAGO VALLEJO GIRALDO, MARIA DE LOS ANGELES ESPINOSA, JUAN MANUL FLORES, ANDRES FELIPE DORADO, VANESA
CARDONA

Fecha de presentación 21/07/2019

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Resumen

El objetivo principal de la práctica fue realizar la elaboración de queso fundido a partir de 55L de leche cruda, manejando las
diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano, en el cual
se empezó por la recepción de la leche y las pruebas de plataforma, en este caso solamente se tomó la acides de la leche,
posteriormente de llevo la leche a un proceso de pasteurización, se dejó enfriar y se adiciono CaCl para la estandarización de la
acides, luego se añadió el cuajo a la temperatura indicada en la ficha técnica por el fabricante, posterior a esto se llevo a cabo el
desuerado y el corte de la cuajada para finalizar el desuerado, el queso obtenido se lleva a un proceso de salado y luego de fundido
para que tome las características que lo diferencian de los demás tipos de queso, por último se llevó a un prensado para que tome el
molde y la textura requerida.

Palabras Clave: queso fundido, cuajo, suero lácteo, fundición

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INTRODUCCION mayores productores de queso fundido son


Francia y Alemania. En Estados Unidos, un
Se entiende por “Queso Fundido” el queso tercio de la producción de quesos consiste
obtenido por molturación, mezcla, fusión y en la producción de quesos fundidos y sus
emulsión, con tratamiento térmico y agentes subproductos. Los quesos fundidos están
emulsionantes, de una o más variedades de hechos a partir de diferentes variedades de
queso, con o sin la adición de otros quesos naturales que son triturados y
productos alimenticios. (Codex Stan. A-8a- sometidos a un tratamiento térmico, y que
1978) con la ayuda de sales fundentes se crea una
El queso fundido tuvo sus orígenes en emulsión homogénea. Los quesos fundidos
Europa a raíz de una sobreproducción de pueden contener sólidos lácteos no grasos
productos lácteos lo cual motivo a crear (leche en polvo, o suero en polvo) y
diversas patentes para conservar el queso condimentos, además de crema de leche o
envasándolo. En 1911 la firma Gerber de mantequilla. En la actualidad se producen
Thun de Suiza, creo por primera vez el queso quesos procesados para untar y en bloques
fundido para lo cual empleo sales fundentes en escala considerable por la demanda
como citratos sódicos. En Europa los existente. Estos son envasados en

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recipientes cómodos y fáciles de adquirir a muchas posibilidad diversificar el queso
un bajo costo. La elaboración de queso fundido a nivel de presentación como
fundido permite a la empresa la utilización respecto a sus propiedades gustativas, lo
de residuos de quesería y quesos madurados cual ha permitido que el mercado
que no pueden venderse. Se ha observado experimente un gran desarrollo
que para los países occidentales, existen
OBJETIVOS RESULTADOS

1. En esta práctica se pretendió realizar la elaboración - Cantidad de materias primas utilizadas


de queso fundido a partir de 50L de leche cruda,
manejando las diferentes variables en cada etapa del
proceso para lograr obtener un producto inocuo y Materiales Cantidad
apto para el consumo humano
2. Analizar todas las variables de proceso que
Leche 40 L
permitan dar un mejor sabor y aspecto al Cultivo 1g
producto
Suero 2,3 L
METODOLOGIA
Sal 69 g
CaCl 8g

- Cuadro de Pearson

suero
174,6 23,8
40°D
16,2 134,96
leche

13,6 °D 55L leche


23,8 °D X

X=9725,1 ml

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- Balance de materia Como se observa en las pruebas de calidad
de la leche se encuentran dentro de los
establecido en el decreto 616 de 2006, se
percibe que se añadieron las mismas
cantidades tanto de leche como de cloruro
de calcio, de cuajo y sal lo único que cambia
es que se añade suero para acidificar el
queso para la elaboración del queso fundido.

En cuanto al análisis de costo el valor de


- M1: masa de leche. (55 000 ml) producir este queso fue de $58127,76
- M2: cloruro de calcio (16,5 g) destacando que no se tiene en centa el valor
- M3: cuajo (2,2 g) del suero esto es porque el suero no se
- M4: sal (180 g) compra ya que es un desecho propio de las
- M5: suero (9725,11 ml) industrias quesera, pero realmente estos
- M6: queso fundido (3723,96 g) valores no se cuenta la mano de obra, y
- M7: suero final servicios siendo especial el gasto energético.
- M1 + M2 + M3 +M4 +M5 = M6 + M7
En cuanto al análisis sensorial se realizó con
- (55000 ml x 1,033 g/ml) =M1
diversos jueces no entrenados, al realizar el
- M1: 56815 g
análisis sensorial del queso, se caracterizan
- M7:
parámetros como sabor, color, olor, textura
(56815+16,5+2,2+180+9725,11)-
y apariencia.
3723,96
- M7(suero final): 63014,85 g / En cuanto a las características evaluadas en
1,02427 g/ml = 61521,72 ml = el análisis sensorial, el color del queso
61,5 L fundido era de un habano tirando levemente
- % rendimiento=(masa producto a amarillo, respecto a el olor, el queso
obtenido)/(masa leche teórica) x fundido tenía un olor característico a lácteo,
100 en el sabor el queso fundido es un sabor
- % poco ácido pero no deja un residual amargo
rendimiento=(3723,96g)/(55000) ,sabe como un queso convencional y en
x 100 = 6,7709 % cuanto a la consistencia el queso fundido
tenía una consistencia muy firme y un poco
ANÁLISIS DE RESULTADOS
aceitosa, natural de este tipo de queso.
Según la resolución 2310 de 1986 los quesos
Algunos puntos claves en la elaboración de
realizados en la UTA cumplen con la
los quesos son:
definición de esta resolución siendo el queso
fundido un producto higienizado obtenido El calentamiento es fundamental para la
por la mezcla o fusión por medio de un dilución del cuajo el cual debe ser agregado a
tratamiento térmico sin embargo no se cierta temperatura para que pueda cumplir
utilizaron emulsionantes para este. su función, de lo contrario la característica

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del quesillo no sería obtenida, el rendimiento contaminación adicional en la tubería y
sería mucho menor. además buscar una alternativa para utilizar
este suero en un subproductos.
El proceso de fundido en el queso fundido
hace que la contextura del queso fundido sea ● Es indispensable sostener una
más elástica mediante el estiramiento de temperatura de 45°C durante la coagulación
fibras lo cual hace que este sea un queso con de la leche para así evitar modificaciones
valor agregado. fisicoquímicas y sensoriales indeseables en el
producto

● Los cortes en el cuajo de la leche deben


Se evidencia que el rendimiento del queso realizarse en tamaños pequeños, en forma
estuvo entre 6,77% siendo un rendimiento de cuadros ya que este acelera el proceso de
realmente bajo y estando por debajo del
desuerado.
promedio del rendimiento de los quesos que
es entre 10% y 20% ● Tener un control especial a la hora de
agregar la sal al producto ya que en una gran
CONCLUSIONES dosificación o con una mala
● Un punto crítico en la elaboración del homogeneización esta podría dañar el
queso fundido es la estandarización la acidez producto final.
al inicio del proceso para que la proporción
final del queso no afecte las propiedades de
composición del mismo, pues se puede ver BIBLIOGRAFÍA
directamente involucrado el concepto final
en cuanto a sus propiedades organolépticas. ●Resolución 2310 de 1986

● Los procesos de elaboración en ●Decreto 616 de 2006


producción de quesos, resaltan en sus bajos ●https://www.cocinista.es/web/es/recetas/
rendimientos de operación en este caso el hacer-queso-y-yogur/queso/queso-
bajo rendimiento estuvo entre 6,77% Ello se maduro.html
plantea de acuerdo a que las características
en cuanto a contenido proteico del que se ●http://www.colanta.com.co/productos/que
parte en la leche es bajo, y por ende la sos/quesos-maduros/
extracción realizada por el cuajo es baja.

● Se logró obtener un queso fundido o


queso convencional que su sabor no es ácido
ni deja sabores residuales de característica
amarga.

RECOMENDACIONES

● Se debe disminuir la cantidad de suero


vertido en las zonas de desagüe para evitar

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