PROCESO DE ELABORACION DE VINO DE CAMU CAMU

PRESENTADO POR:
MALHORY STEFANNY RIVERA MORALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
BIOLOGIA
FLORENCIA CAQUETA
2008

PROSESO DE ELABORACION DE VINO DE CAMU CAMU

PRESENTADO POR:
MALHORY STEFANNY RIVERA MORALES

PRESENTADO A:
EDITH LUCIA BUITRAGO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
BIOLOGIA
FLORENCIA CAQUETA
2008

INTRODUCCION

El camu camu es una especie frutal nativa de la Amazonía peruana, con alto potencial para la
industria. El fruto de esta Myrtácea es fuente excepcional de ácido ascórbico con 2,780 mg en
100 g de pulpa, y de buen sabor para la preparación de néctares (Calzada, 1985).

El conocimiento acerca del camu camu ha sido fuente importante para la elaboración de vino,
ya que es caracterizado por su alto nivel de acido ascórbico. Es por esta razón, que una
buena elaboración de vino con esta fruta da un resultado muy bueno. Es muy impórtate el
conocimiento de esta fruta y darla a conocer a aquellas personas que no la conocen y
especialmente en la elaboración de un vino que está basado en el proyecto a presentar. La
investigación a cerca de esta fruta fue muy importante destacar su origen, su importancia, su
distribución, sus características el desarrollo, y lo que es mas importante es que el amazonas
es una región con un alto nivel de pobreza y que gracias a el camu camu muchas personas
humildes han tenido una pequeña ayuda para aquellos que son de bajos recursos
económicos. El vino es unproducto que tiene muchas maneras de elaborarse como por
ejemplo: hay vinos viejos, vinos jóvenes, vinos rosados, vinos secos, vinos blancos y todos
ellos constan de un proceso diferente y en este caso es muy bueno resaltar que el vino
elaborado con frutas se denomina “bebidas similares al vino” (Erik Kolb 2002 ), el producto
obtenido de los frutos con pepitas se denominan “vino de frutos” y el de las frutas con hueso
hueso y bayas de denomina “vino de frutas”. Los que contiene cierta cantidad de azúcar sin
fermentar son llamados vino de frutas de postre.
Desde que en la tierra la naturaleza ha ofrecido frutas, el hombre se ha esforzado por
aprovecharla de todas las formas posibles. ¿Acaso no era más fácil hacer un zumo de frutas
conservable que almacenar la fruta entera?.
Este proyecto, pretende ser una guía y dar a conocer una buen proceso para la elaboración
casera de vino de frutas y que tiene un sabor muy agradable, y que no solo se presentara un
buen servicio al consumidor, sino también la importancia del camu camu que no es muy
conocida.

JUSTIFICACION

La razón por la que elaboró este producto es porque el vino de camu camu no está en el
mercado y me parece muy importante realizar un producto que no es conocido y porque
puede ser un producto innovador para poder realizar una empresa más adelante.
Este producto se elabora con fruta de camu camu el cual se dará a conocer un vino casero.
Su elaboración es corta, un proceso muy sencillo y de gran importancia.
La motivación para realizar este vino esdar a conocer una fruta que no es común y que
pertenece a nuestra región de la amazona. La elaboración de este vino va ser una experiencia
muy grande para mí por la razón de que daré a conocer un producto nuevo elaborado por mi y
saber que este es el primer paso como INGENIERA DE ALIMENTOS que quiero ser.

OBJETIVOS GENERALES

* Conocer el proceso de elaboración de vino de camu camu

* Representar en una tabla su valor nutricional.

* Dar a conocer la fruta del camu camu

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Conocer el origen, características y distribución del camu camu

* La importancia que tiene el camu camu para la región del trópico de Cochabamba.

* Se conocerá el proceso de un vino casero a base del camu camu

VINO DE CAMU CAMU

El Camu Camu

Género y Especie: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh

Familia: MYRTHACEAE Parte Empleada: Fruto
Nombres Comunes: Perú: camu-camu; Brasil: cacari, arazá de agua, Venezuela: Guayabito;
frontera de Colombia con Venezuela (RIO ORINOCO): Guayabo.

Origen:
El camu-camu es una especie nativa de la Amazonía de Perú, que crece en forma silvestre en
los suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias.

Importancia:
Este frutal amazónico está mereciendo cada vez más atención por el altísimo contenido de
vitamina C que contiene, que llega a 2,700 mg por 100g de pulpa, lo que equivale a casi 40
veces el de la pulpa de naranja. Además contiene tiamina, riboflavina, niacina y es rico en
bioflavonoides.

Distribución:
El camu camucrece de manera natural en las orillas de los ríos, cochas y cursos menores de
agua en la Amazonía. Su distribución natural indica que la mayor concentración de
poblaciones y de diversidad se encuentra en la Amazonía peruana, a lo largo de los ríos
Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa
(sobre el río Ucayali) y Pebas (sobre el río Amazonas).

El camu camu es una especie nativa de la cuenca de la amazona occidental, distribuida

ampliamente en la amazonia continental en el Perú Colombia, Colombia, Brasil, y Venezuela.
En Colombia se encuentran poblaciones naturales en los departamentos del amazonas y
putumayo en las márgenes del rio putumayo; en el recorrido de unas seis horas y en segundo
en un afluente del mismo rio en el parque de la playa.

La prospección de germoplasma efectuada por el INIA, Perú (Mendoza et al., 1989) concluye
que las zonas donde se observa la mayor concentración de poblaciones son la quebrada del
Supay, tributario del Bajo Ucayali, y el río Nanay, tributario del Alto Amazonas.

Descripción botánica:
El camu camu es un arbusto que alcanza hasta 4 m de altura; se ramifica desde la base
formando varios tallos secundarios que a su vez ramifican en forma de vaso abierto. El tallo y
las ramas son glabros, cilíndricos, lisos, de color marrón claro o rojizo y con corteza que se
desprende de forma natural. Las raíces son profundas y con muchos pelos absorbentes. Las
hojas varían entre 4.5 y 12.0 cm de longitud y el ancho entre 1.5 y 4.5 cm;ápice muy
puntiagudo y base redondeada, a menudo algo asimétrica. La inflorescencia es axilar con
varias de ellas emergiendo del mismo punto, con cuatro flores subsésiles, dispuestas en dos
pares; bracteolas anchamente aovadas, de ápice redondeado. Pétalos en número de cuatro,
color blanco, de 3 a 4 mm de largo, aovados, cóncavos, glandulosos, ciliados. Estambres
hasta 125, con 7.0 a 10.0 mm de largo; anteras con 0.5 a 0.7 mm de largo. Cáliz con los
sépalos diferenciados; el ovario es ínfero (Ferreyra, 1959).

El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo oscuro, hasta negro púrpura al
madurar; puede tener 2 a 4 cm de diámetro; con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo más
común dos a tres semillas. Peso promedio alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son
reniformes, aplanadas con 8 a 11 mm de longitud y 5.5 a 11 mm de ancho, aplanadas,
cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de un mm de longitud. El peso de 1,000
semillas secas está entre 650 y 760 g, mientras que cuando solamente han sido escurridas y
oreadas a la sombra pesan entre 1,000 y 1,250 g/1,000 semillas.

Ecología:
Especie que se cultiva en las márgenes de los ríos o lagos. En forma silvestre crese en suelos
de textura arcillosos-limosa, indudable 4 a 5 meses del año. Se ha encontrado en tierras altas
de la Amazonia, siempre y cuando se mantenga a alta humedad en el suelo.
La especie prefiere temperaturas entre máxima de 28 a 35ºC y mínima de 17 a 22ºC.
Biología floral:
La floración generalmente empieza cuandola planta alcanza un diámetro basal de 2.0 cm. La
floración no está sincronizada en cada planta, ya que ocurre en varios ciclos durante el año.
Las yemas florales se producen primero en la parte distal de las ramas más altas y después
que éstas han abierto y ha pasada la polinización, otras yemas salen de un lugar más próximo
sobre la rama. La floración continúa de esta manera desde las ramas de arriba hacia las
ramas de abajo y, por lo tanto, un individuo puede presentar simultáneamente yemas florales,
flores y frutos en varios estados de desarrollo. En cada nudo se observan hasta 12 flores.
También se presenta formación de flores directamente en el tronco y en las ramas gruesas de
los individuos grandes. Las flores individuales de M. dubia son hermafroditas. La antesis
ocurre temprano en la mañana y las flores están receptibles a la polinización por un período
de cuatro a cinco horas. Después de la polinización los estambres empiezan a marchitarse y
toda la corola seca se cae al día siguiente. (Peters y Vásquez, 1986). La emergencia del estilo
y los estambres dentro de una flor demuestra un protógino muy marcado. Durante la antesis,
el estilo sale primero y después pasa un lapso de varias horas antes que salgan los
estambres. Peters y Vásquez (1986) indican que este mecanismo es muy efectivo en evitar la
autogamia. Aparentemente, en el momento que emergen los estambres para liberar polen, el
estigma ya no está receptible a la polinización. La dicogamia que muestra M. dubia, sin
embargo, no descarta la posibilidad deautofecundación por geitonogamia debida a la falta de
sincronía floral. Polen de otras flores sobre la misma planta puede efectuar hasta 91% de
polinización. En base a estos resultados Peters y Vásquez (1986) concluyen que el camu
camu presenta alogamia facultativa pero no obligatoria y que no tiene mecanismos de
incompatibilidad genética.
Aunque una proporción de la polinización del camu camu puede ser efectuada por el viento,
los polinizadores más importantes para la especie son pequeñas abejas. Las flores contienen
néctares y exudan una fragancia dulce y agradable, por lo que en la mañana están cubiertas
por abejas. Colecciones efectuadas por Peters y Vásquez (1986) indican que Melipona
fuscopilara y Trigona portica son los polinizadores más comunes del camu camu en Sahua
Cocha, Perú.
Cosecha y Post cosecha:
La cosecha se realiza cuando los frutos tienen un color verde pintón, precisamente en el
momento en que el camu camu alcanza el contenido más alto de ácido ascórbico.

Se depositan en cajas cosecheras de plástico de 25 gms de capacidad. Posteriormente, la

fruta es transportada a la planta procesadora para el pulpeo y, finalmente, se envasa en
bidones de plástico de 50 Kgs. y se guarda en cámaras de frío a temperatura de -20ºC.
Usos:
La fruta del camu camu puede ser empleada para la utilización de jugos, helados,
concentrados, néctares, mermeladas, y para la obtención de acido ascórbico natural. El jugo y
los helados de camu camu son producidos y consumidos de manera tradicional en las
poblacionesdonde se encuentra esta fruta.

Características del camu camu:

El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas
inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y
esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del
fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón.

La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu

contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de
vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada
con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3
veces más niacin, dos veces más riboflavin, y cincuenta por ciento más fósforo. |

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| Cuadro1
Contenido de vitamina C (mg/100 grs.) en la pulpa de frutas seleccionadas Fruta | Ácido
ascórbico |
Piña | 20 |
Maracuya | 22 |
Fresa | 42 |
Limón | 44 |
Guayabana | 60 |
Naranja | 92 |
Casho | 108 |
Acerola(total) | 1,300 |
Camu camu | 2,780 |
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| Adicionalmente, el camu camu posee pequeñas cantidades de calcio, hierro, niacin, tiamina,
riboflavin y otros poderosos elementos fitoquímicos. Estas y otras propiedades medicinales lo
convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizándose también en el alivio del
stress y en procesos antigripales.

Acontinuación se presenta el valor nutricional y la composición de 100 gr. de pulpa de camu

camu : | | |
| Cuadro2
Composición química de 100 grs. de pulpa de camu camu Componente | Unidad | Valor |
Agua | Grs. | 94.4 |
Valor energético | Cal. | 17.0 |
Proteinas | Grs. | 0.5 |
Carbohidratos | Grs. | 4.7 |
Fibra | Grs. | 0.6 |
Ceniza | Grs. | 0.2 |
Calcio | Mgs. | 27.0 |
Fosfato | Mgs. | 17.0 |
Fierro | Mgs. | 0.5 |
Tiamina | Mgs. | 0.01 |
Riboflavina | Mgs. | 0.04 |
Niacina | Mgs. | 0.062 |
Acido ascórbico reducido | Mgs. | 2,780 |
Acido ascórbico | Mgs. | 2,994 |
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Fecundidad de los individuos
En el Cuadro 2.3 se presentan los datos promedios de producción de flores, frutos inmaduros
y frutos maduros registrados por Peters y Vásquez (1986) en los años 1984 y 1985 en la zona
de Jenaro Herrera, Perú. Los datos fueron agrupados en base al diámetro del tallo en
categorías de 2.0 cm y se calculó el porcentaje de polinización (número de frutos
inmaduros/número de flores x 100), el porcentaje de abortos (número de frutos inmaduros -
número de frutos maduros/número de frutos inmaduros x 100) y el porcentaje de cuaje
(número de frutos maduros/número de flores x 100) para cada categoría. Como se puede
apreciar en este cuadro la producción de flores, frutos inmaduros y frutos maduros aumenta
en forma exponencial al incremento en el diámetro de las plantas estudiadas.
Tanto el porcentaje de polinización, como el de cuaje semantienen constantes en todas las
categorías, mientras que la tasa de abortos para los individuos pequeños es significativamente
más alto que para todos los demás (P<0.01). En términos generales, 46% de todas las flores
de m. dubia son polinizadas y un promedio de 15% de los frutos inmaduros abortan antes de
llegar a la madurez.
Peters y Vásquez (1986) observaron que la mayoría de los árboles produjeron más flores y
frutos inmaduros y maduros en 1985 que en 1984 (P<0.001). Sin embargo, los individuos de
las últimas dos categorías diamétricas mostraron un patrón contrario con una mayor
producción en 1984. Estas variaciones fueron explicadas por diferencias en la época y en la
intensidad de las inundaciones y por el aumento en el número de individuos de la categoría
superior en 1985 con respecto a 1984. A pesar de los cambios en fecundidad (Peters y
Vásquez, 1986), no encontraron diferencia significativa en los porcentajes de polinización,
aborto y cuaje entre 1984 y 1985.
Por otro lado, los datos indican una alta producción de frutos maduros en las plantas con más
de 12 cm de diámetro, 3,693 frutos por planta con un rango entre 3,201 y 4,185 frutos,
correspondiendo a 26.5 y 34.7 kg de fruta por planta, respectivamente.
Cuadro 2.2: Epoca de floración y maduración del camu camu de acuerdo a su ubicación
geográfica (Mendoza et al. 1989)

Río o Zona |
Tipo de camu camu (meses) |
Epoca de floración (meses) |
Epoca de maduración |
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Río Ucayali | | | |
Supay-Sahua | Arbustivo |Set.-Oct. | Nov.-Ene |
Iricahua | Arbóreo | Feb.-Mar. | Abr.-May. |
Caño Supay | Arbóreo | Feb.-Mar. | Abr.-May. |
Zona de Contamana | Arbóreo | Set.-Oct. | Ene.-Feb |
Zona de Pucallpa | Arbóreo | Ago.-Set. | Dic. Ene. |
Tapiche | Arbustivo | Set.-Oct. | Nov.-Ene |

Río Amazonas | | | |
Yarapa-Cocha-Uvos | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Tahuayo | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Nanay | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Pitiyacu | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Itaya | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Ampiyacu | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Apayacu | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Quebrada de Pochana | Arbustivo | Oct.Nov. | Ene.-Feb |
Manití | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Oroza | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |

Río Marañón | | | |
Samiria | Arbóreo | Oct.Nov. | Ene.-Feb |
Queb. Yanayacu | Arbóreo | Oct.Nov. | Ene.-Feb |
Queb. Pahuachira | Arbóreo | Oct.Nov. | Ene.-Feb |

Río Napo | | | |
Fco. de Orellana | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Caño Boyador | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Núñez cocha | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |

POBLACION:
La colección de germoplasma en la Amazonía peruana indica la existencia de por lo menos 29
poblaciones naturales de camu camu arbustivo y 10 de camu camu arbóreo de las que se
colectó 107 individuos o matrices (Cuadro 2.4). Mayores colecciones en la Amazonía podrían
resultar en algunaspoblaciones naturales adicionales de camu camu arbustivo, pero mucho
más del tipo arbóreo. Ello debido a que las expediciones de colecta hasta la fecha se han
centrado en el tipo arbustivo.
Las búsquedas de poblaciones naturales de camu camu arbustivo en otras regiones de la
Amazonía peruana y de los países vecinos indican que esta especie se encuentra en muy
pequeña cantidad o no se conoce fuera de la zona comprendida entre las localidades de
Pucallpa y Pevas.
La variabilidad entre poblaciones se observa en la época de fructificación (que también puede
deberse a factores climáticos), en la forma y color del fruto (desde rosado hasta rojo oscuro),
la forma de las hojas (hoja estrecha lanceolada y hoja laminada lanceolada), color de las hojas
(verde claro a verde oscuro) y color del tallo (marrón claro a marrón oscuro), entre otros.
Las seis expediciones efectuadas por Mendoza et al., (1989) evidenciaron la presencia de
estas poblaciones en el área comprendida a lo largo de los ríos Ucayali, Tapiche, Yarapa,
Tahuayo, Nanay, Itaya, Marañón, Samiria, Ampiyacu, Apayacu, Oroza, Napo, Alto y Bajo
Amazonas; en este caso con sus respectivos tributarios.
Asimismo, se comprobó la existencia de las dos especies Myrciaria dubia y Myrciaria sp.
conocidas como camu camu arbustivo y camu camu arbóreo respectivamente. El tipo
arbustivo es el más extendido geográficamente a nivel de la Amazonía peruana. Normalmente
crece en las orillas (primera terraza) de cochas, quebradas, caños y ríos de agua negra, aguas
caracterizadas porsu acidez, donde permanece sumergido total o parcialmente durante cinco
meses cada año. El camu camu arbóreo, generalmente se encuentra en los tahuampas de
aguas negras (de la segunda terraza) y, en las crecientes de mayor intensidad, La parte
inferior (3 a 4 cm) del tallo queda sumergida; el talllo es largo y en algunos casos alcanza
hasta 30 a 40 m de altura, liso de color rojizo y con ramificaciones elevadas. El fruto del camu
camu arbóreo es globoso con el ápice algo sobresaliente, carnoso, de color entre morado y
marrón oscuro, de sabor ácido, con menor cantidad de semillas en comparación con el fruto
del camu camu arbustivo.

OFERTA Y DEMANDA:
OFERTA: Por sus características climáticas y de suelo, la Amazonía peruana ofrece
extraordinarias condiciones para el florecimiento de esta planta. Por esta razón, no extraña
que hasta la fecha la principal fuente de aprovisionamiento de camu camu han sido las
poblaciones naturales. En este contexto, se destaca que la mayor concentración de terrenos
aptos para el cultivo del camu camu se encuentra en el Departamento de Loreto.

Sin embargo, para atender la creciente demanda de este producto orgánico y evitar la
dependencia de la poblaciones naturales de camu camu, en los últimos años el sector privado,
el Estado peruano y la cooperación técnica internacional han promovido plantaciones en áreas
inundables de "restinga" (suelos aluviales en las márgenes de los ríos), para así asegurar una
oferta estable y ampliar las perspectivas de producción. El Ministerio deAgricultura, el INIEA y
el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, IIAP, desde 1997 están apoyado a los
productores en la siembra de camu camu. De acuerdo a una encuesta realizada por
CEDECAM el primer semestre del 2005, se estima que en Loreto existen cerca de 350 hás,
con lo cual esta región alberga la mayor concentración de parcelas del Perú y América. En
este contexto, es importante señalar que en el Lago Avispa, ubicado cerca de Requena, se
encuentra la mayor parcela de camu camu con cerca de 150 has. El proyecto actualmente en
ejecución apunta a mantener, ampliar y consolidar una oferta sólida de esta fruta para
asegurar una oferta sostenible. Adicionalmente, en la región Loreto florecen las poblaciones
silvestres de camu camu más grandes del planeta. Las cochas del río Tigre, Núñez cocha,
Yurac yacu, Curaray, del río Putumayo así como los lagos Supay, Sahua, Charo y otros
albergan grandes poblaciones naturales.

El siguiente Cuadro muestra el total de hectáreas estimadas por CEDECAM de acuerdo a la

información proporcionada por el personal técnico en sus visitas de campo, clasificadas por
poblaciones silvestres y áreas cultivadas así como el área proyectada de plantaciones. | |
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| Cuadro 3
Poblaciones y plantaciones de camu camu en Loreto y Ucayali en el 2005 (Has.)
Departamento | Poblaciones naturales | Plantaciones al 2005 | Total |
Loreto | 1,300 | 350 | 1,650 |
Ucayali | 0 | 150 | 150 |
Total | 1,300 | 500 | 1,800 || |
| En el Cuadro 4 se presenta un análisis comparativo de la oferta de camu camu procedente
depoblaciones silvestres y plantaciones en tierra firme. | |
| Cuadro 4
Ventajas y desventajas de la oferta de camu camu
procedente de rodales y de plantaciones PRODUCCION SILVESTRE |
Ventajas | Desventajas/Limitaciones |
| Gran oferta natural de la fruta. |
| Ningún costo de producción agrícola. |
| Existencia de áreas excepcionalmente propicias para el crecimiento de la fruta. |
| Amplia base genética natural disponible. |
| Ausencia de plagas y enfermedades. |
| Libre disponibilidad. |
| Fruta exenta de agroquímicos, producto eminentemente biológico. |
| | Heterogeneidad en la calidad de la fruta debido a cosecha indiscriminada. |
| Incertidumbre en el abastecimiento. |
| Depredación de la biodiversidad por manejo incontrolado. |
| Altos costos de extracción y transporte por dificultad de acceso a zonas lejanas de
producción. |
| Existencia de intermediarios "fantasmas" en la cadena productiva. |
| Carencia de infraestructura adecuada para la cosecha. |
| Pérdida de recursos genéticos de la especie. |
| Falta de organización. |
| Imposibilidad de generar desarrollo sostenido. |
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PLANTACIONES EN RESTINGAS |
Ventajas | Desventajas/Limitaciones |
| Seguridad para organizar una oferta estable. |
| Posibilidad de estandarizar la calidad de la fruta. |
| Posibilidad para incrementar la producción y productividad con tecnologías adecuadas. |
|Disposición de los productores a organizarse. |
| Bases para realizarproyecciones de largo plazo. |
| Oportunidad para contribuir al desarrollo sostenido. |
| Desarrollo de cultivos asociados al camu camu. |
| Marco adecuado para planificar, organizar, ejecutar y controlar la producción. |
| Base para el desarrollo agroindustrial. |
| | Oferta limitada y sujeta a estacionalidad de zonas productivas. |
| Incipiente desarrollo de paquete tecnológico para obtener mayores rendimientos de
plantaciones. |
| Falta de hábito del agricultor ribereño para manejar técnicamente su parcela y visión de corto
plazo. |
| Escaso desarrollo de las organizaciones de productores. |
| No hay disponibilidad de plantas selectas. |
| Exposición a plagas y enfermedades que causan daños económicos al cultivo. |
| Actualmente falta de control sanitario en los cultivos. |
| Esquemas asistencialistas dificultan desarrollo sostenible. |
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| Hasta la fecha, la oferta exportable se basó en la extracción de los rodales naturales. Sin
embargo, a partir del 2005 y considerando que existen plantaciones que ya producen fruta, se
estima que a partir del 2005 se empezará a ofertar y exportar el camu camu proveniente de
parcelas manejadas por los productores.

En el mapa se puede visualizar la ubicación geográfica de las plantaciones. | |

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| Demanda | |
| La fruta fresca de camu camu es requerida por la población nativa de la Amazonía peruana
para ser consumida en formade refresco, cremolada e incluso helado, todo producido en
forma artesanal. Los principales centros de consumo son Iquitos y Pucallpa.A nivel nacional el
camu camu viene posicionándose en las preferencias de los consumidores de frutas
tropicales, especialmente por su contenido de vitamina C. En Lima la fruta se comercializa en
pequeñas cantidades principalmente en forma de jugos, néctares, mermelada, yogurt y
caramelo, elaborados a base de pulpa de camu camu. Empresas naturistas vienen ofreciendo
el camu camu como fuente de vitamina C.

Desde 1996, el Perú viene exportando pulpa de camu camu, principalmente al mercado
japonés, habiendo iniciado con cerca de 34.5 Tn; el 2001 llegó a 185,159 Tn. Luego de una
drástica caída en el volumen de exportaciones, éste se recuperó en la campaña del 2004-
2005 registrándose una cifra cercana a las 200 Tn con un claro predominio de Japón, seguido
de lejos por Europa y EE. UU.

Debido a que la creciente tendencia mundial por el consumo de productos orgánicos y bebidas
nutracéuticas, las perspectivas del mercado exterior, principalmente de EE. UU. Europa y los
países asiáticos, son excelentes para el camu camu. |
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|
| PRINCIPALES ASPECTOS EN LA CADENA DE VALOR:

El siguiente cuadro muestra las principales etapas de la cadena de valor | |

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| En el campo agrícola, el rendimiento de las parcelas depende de diversos factores: | |
| * | * | Variedad genética; |
| | Calidad del suelo; |
| |Manejo y control de plagas y enfermedades; |
| | Labores cultutrales: control de malezas, podas, injertación, entre otras. |
| | Aplicación de técnicas y métodos agroecológicos para los cultivos. |
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|
||
| Se puede asumir conservadoramente que una parcela de camu camu de 1 há. con 1,111
plantas podría producir 2.5 TM de fruta al quinto año, dependiendo de los factores
mencionados.
La primera fase del proceso industrial empieza conj la obtención de la pulpa congelada, la cual
puede concentrarse para reducir los elevados costos de transporte desde le puerto de
embarque hasta el destino final. La pulpa concentrada puede ser liofilizada. Se recomienda no
someterla al proceso de atomización por la pérdida de la vitamina C.

Un aspecto decisivo a lo largo del proceso de producción es el control de calidad a lo largo de

toda la cadena productiva con el propósito de garantizar el máximo contenido de ácido
asacórbico. Para ello hay que implementar las normas HACCP. | |
EL CAMU CAMU PENETRA EL MERCADO
Unas 900 familias en el Chapare se dedican a la producción de esta planta que hoy puede
conquistar nuevos mercadosLa Prensa
La Paz - Bolivia
26 de febrero de 2006

|
Hace aproximadamente diez años que irrumpió en el trópico de Cochabamba el cultivo de una
planta traída de la amazonia peruana por la visión empresarial de la familia Tejada, que
sembró las primeras parcelas de la planta en su hacienda de Macondo, que comprende las
zonas de Ivirgarzama y Puerto Villarroel.Por sufácil adaptación a los suelos y condiciones
climáticas tropicales, su alta calidad genética y alto rendimiento, las plantaciones del nuevo
producto se extendieron rápidamente entre los campesinos productores de la región.En 2000,
la empresa Agroindustrias De la Selva, pionera en el rubro, sembró las primeras seis
hectáreas con carácter experimental, dando inicio a su cultivo extensivo, que hasta 2004
alcanzó las 761 hectáreas y hasta diciembre de 2005 las 950, con un crecimiento anual de
189 hectáreas.Por su alto contenido de ácido ascórbico (fuente natural de la vitamina C), el
camu camu tiene una demanda internacional cada vez más creciente. Se calcula que el
requerimiento mundial del producto supera las 20 mil toneladas de pulpa por año y tiende a
crecer en Japón, Estados Unidos y Europa.Alrededor de 450 familias se dedican al cultivo de
la planta con un promedio de una hectárea y media por productor en las zonas Ivirgarzama,
Chimoré y Puerto Aurora.De acuerdo con estudios hechos por especialistas, el rendimiento del
camu camu como cultivo es de dos toneladas por hectárea en el primer año de cosecha,
cuatro toneladas en el segundo año, siete en el tercero, nueve en el cuarto, y a partir del
quinto año se estabiliza la producción en 12 toneladas, todo condicionado al buen manejo del
cultivo.Según estadísticas de la Unión de Asociaciones Productoras de Camu Camu del
Trópico de Cochabamba (Tropicamu Export), el volumen alcanzó en 2005 las ocho toneladas,
que corresponden al segundo año de producción. Para 2006 sepronostica una producción de
20 toneladas, y para 2007, alrededor de 50 toneladas año.Por tratarse de un producto nuevo y
exótico, su comercialización está restringida al mercado nacional, pero existen muchas
posibilidades de exportar, particularmente pulpa y ácido ascórbico que se obtendría de una
moderna planta que se planea instalar dentro de los próximos cinco años, según proyecciones
de la Tropicamu Export.ApoyoLa planta se adapta a suelos húmedos y áridos. El camu camu,
desde el punto de vista ambiental, no requiere la tala de bosques, ya que se puede cultivar en
suelos donde la formación de bosques está restringida a otros productos o en suelos ya
intervenidos, con una inversión mínima que no supera los 500 dólares por hectárea cultivada,
según Gualberto Rodríguez, gerente de la Unión Tropicamu Export.Explicó que la planta se
adapta a suelos con inundación temporal, puede soportar anegaciones de agua de hasta seis
meses y también adaptarse a suelos de altura, ácidos y de baja fertilidad y además se
desarrolla mejoren suelos húmedos. El producto atrae a inversionistas de otros países.Se
cultiva desde hace cinco añosEl cultivo del camu camu constituye el recurso de la
biodiversidad amazónica con mayores perspectivas en el mercado nacional e internacional,
situación que determina su creciente demanda.La principal bondad de la pulpa de camu camu
es que tiene el mayor contenido de ácido ascórbico que cualquier otro fruto conocido.Por su
alto contenido de ácido ascórbico tiene múltiples aplicaciones en la industria de lamedicina: es
indispensable para la elaboración y mantenimiento de colágeno, proteína fundamental para la
formación del tejido conectivo; ayuda en la cicatrización de heridas, quemaduras y encías
sangrantes; favorece la absorción y almacenamiento de hierro; es antioxidante; acelera la
cicatrización posterior a las cirugías; disminuye la posibilidad deformación de trombos
(coágulos) en los vasos sanguíneos; ayuda a combatir las enfermedades virales y bacterianas;
tiene papel relevante en el metabolismo del calcio; evita la formación de agentes cancerígenos
y favorece la disminución de colesterol en la sangre, entre otros.La fruta del camu camu puede
ser empleada también en la fabricación de jugos, helados, concentrados, néctares y
mermeladas y para la obtención de ácido ascórbico natural (para comprimidos y cápsulas de
vitamina C).Se recomienda diluir previamente la pulpa concentrada antes de consumirla como
jugo, refresco o mermelada por su alto contenido de ácido ascórbico.Familias se
beneficianGualberto Rodríguez, gerente de Tropicamu Export, explicó que el grupo está
compuesto por aproximadamente 85 asociaciones de pequeños productores de camu camu
en todo el trópico de Cochabamba.De aquel total, 45 tienen cultivos en producción y 40
plantaciones que no están produciendo todavía. “Somos alrededor de 900 familias que
tenemos plantaciones de camu camu en las zonas de Chimoré, Valle Ivirgarzama, Entre Ríos,
Sinahota y Villa Tunari”, explicó.Informó que no ha afrontado grandes dificultades porque
recién han ingresado en elsegundo año de producción, pero han aparecido algunas
enfermedades que los técnicos intentan controlar. Los parásitos más comunes son la
cochinilla de la piña, el piojo saltador y el pulgón verde, que se comen las hojas y la corteza de
los tallos.“En todo el trópico de Cochabamba tenemos más de 1.000 hectáreas, de las cuales
850 están en plena producción”, informó Rodríguez.“Viendo que nuestro producto tiene mucha
demanda internacional, estamos viendo la posibilidad de instalar nuestra propia planta
procesadora para producir té de camu camu, pulpa congelada y mermeladas para el mercado
nacional e internacional. Estamos buscando financiamiento y las gestiones están adelantadas
ante organismos internacionales”, dijo. |
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EL CAMU CAMU Y LA VITAMINA C

De todas las vitaminas, sin duda la más popular y la que sale en todos los comerciales y
productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las
naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango, la piña, todos los cítricos, el melón, las fresas, los
pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo,
ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo especial
de este fruto amazónico.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, un constituyente principal del cartílago y

del hueso, en la síntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas.
También participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la
cicatrización de heridasy reduce los síntomas provocados por reacciones alérgicas. También
tiene efectos antioxidantes contra la acción nociva de los radicales libres, relacionados con el
desarrollo de tumores.

Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicación del hígado e inhibe la formación de
nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, en el estómago y aumenta la
absorción del hierro de los alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y
con dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el
embarazo, la lactancia, el estrés, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales y
ciertas enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina.
El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de
Vitamina C con lo cual el organismo tendrá siempre los niveles adecuados de esta vitamina y
por lo tanto estará mejor protegido contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo
diario de este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los
cuales son la mejor prevención y defensa contra las enfermedades y contra los procesos de
envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor póliza de
seguro para una mejor calidad de vida.

PROPAGACION DEL INGERTO DEL CAMU CAMU

El camu camu es una especie frutal nativa de la Amazonía peruana con alto potencial para la
industria. El fruto de esta Myrtácea es fuente excepcional de ácido ascórbico con 2,780 mg en
100 g de pulpa, y debuen sabor para la preparación de néctares (Calzada, 1985). Actualmente
y en función de los hábitos de consumo, es posible su introducción en los mercados de países
desarrollados como EE.UU., Japón y Alemania, donde prefieren productos alimenticios puros,
naturales y altamente nutritivos. La industrialización del camu camu requiere abundante
cantidad de materia prima en forma permanente, pero no existen áreas cultivadas para ese fin.
Según estimados
realizados en el Perú (Iquitos – Pucallpa), esta especie frutal ocupa unos pocos cientos de
hectáreas en tierra firme. Estas plantaciones cultivadas fueron establecidas con plantas
francas originadas de semillas, lo que resulta en una alta variabilidad de sus características.
La tecnología para el cultivo de camu camu, puede mejorarse conduciendo adecuadamente
las plantas en las etapas de almácigos, injertera y plantación definitiva. Una de las etapas más
importantes es la injertera, donde se cuidan los patrones para luego injertarlos con las
variedades selectas y antes de llevarlos al campo definitivo, se seleccionan las mejores
plantas injertadas. El utilizar plantas injertadas para establecer las plantaciones permitirá
uniformizar y elevar los rendimientos por planta, aprovechar los beneficios de algunos
patrones resistentes a enfermedades y plagas, y preservar variedades mejoradas. Al respecto,
Grunberg (1968) menciona que esta forma de propagación vegetativa, por injerto, ha logrado
resultados muy importantes en otros cultivos frutales como manzanas, peras, ciruelasy
cítricos. La injertación es importante porque permite acortar el periodo entre la siembra en el
campo definitivo y el inicio de la fructificación. Trópicos posee la información sobre el método
de injerto más adecuado para el camu camu, sobre cuya base se ha elaborado la presente
cartilla.

1. ALGUNOS ASPECTOS TEÓRICOS SOBRE EL

INJERTO.

Requejo (1964), Norma (1982), Hartaman et al (1982), consideran que el uso del injerto es
importante en cualquier especie frutal, ya que los arboles obtenidos por semillas son muy
lentos para entrar en producción, comportándose algunas veces como plantas estériles o
produciendo frutos de baja calidad, mientras que el injerto permite conservar las
características varietales de las plantas y los frutos seleccionados. Estos autores definen al
injerto como la porción pequeña, separada del tallo que contiene una o varias yemas
durmientes, las cuales, al unirse con el patrón, forman la porción superior de la nueva planta.
Para su mayor entendimiento dividen a los injertos de acuerdo a la porción vegetativa que se
emplea, es decir, injerto de púa e injerto de yema. Los injertos de púa emplean una porción
del tallo que contiene más de una yema y se clasifican en injerto de hendidura, inglés simple,
inglés
doble lengüeta, corona y púa lateral.
En contraste con el injerto de púa de los injertos de yemas se caracterizan porque sólo utilizan
una yema y una pequeña sección de corteza, con o sin madera. Este injerto está supeditado a
que se desprenda o no la corteza de la madera del patrón.Los métodos de injerto de yema
que se puede realizar, cuando la corteza del patrón se desprende con facilidad son injerto “T” (
injerto de escúdete) injerto en “T” invertido e injerto de parche. Cuando la corteza no se pueda
desprender de la madera queda como ultima alternativa de injertar, el método de astilla. Para
que la operación del injerto tenga éxito, se requiere
que:
* El patrón y la púa sean compatibles, pudiendo ser de la misma especie, genero o familia.
* La región cambial del injerto ubicada entre la madera y la corteza debe quedar en contacto
con el patrón.
* La enjertación debe hacerse en una época en que el patrón y el injerto estén en el estado
fisiológico adecuado.

2. MÉTODOS DE INJERTO PARA PROPAGAR ÁRBOLES

FRUTALES
Requejo (1964) y Hartman et al (1982), caracterizan a los injertos de púa (inglés simple, inglés
doble lengüeta, hendidura, corona, púa lateral) y yema (injerto en “T”, “T” invertida, parche y
astilla) de la manera siguiente:

En el injerto de púa, inglés simple el prendimiento se debe a que queda en contacto una
considerable superficie del cambium, cicatrizándose además muy pronto las heridas. Este
método es muy útil, ya que puede injertarse cuando los patrones tienen todavía un diámetro
relativamente pequeño, de 0.5 a 1.5 cm. El patrón y la púa deben tener aproximadamente el
mismo grosor, debiendo tener ésta dos o más yemas.

En cuando el injerto inglés doble lengüeta, se caracteriza porque generalmente se hace sobre
tallos que han logrado el grosor de unlápiz (7mm de diámetro), formando una acción fuerte, ya
que la hendidura se hace tanto en el patrón como en púa. Después debe haber realizado los
respectivos cortes sesgados, la hendidura se hace hacia abajo en el patrón y hacia arriba en
la púa, formándose una lengüeta. En este método es necesario que tanto la púa, como el
patrón tengan un grosor similar.

El injerto de hendidura se caracteriza porque mayormente se realiza en tallos que han logrado
el grosor de 2.5 a 5.0 cm. También puede emplearse sobre ramas delgadas. En este tipo de
injerto la pluma puede ser más delgada que el patrón. Se practica una hendidura, en la que se
inserta la pluma en cuya porción basal se realiza previamente dos cortes a bisel.

El injerto de corona se aplica generalmente en brotes que han logrado un grosor de 2.5 cm o
más, aunque existen injertadores que los efectúan sobre patrones con diámetros de
las plumas usadas. La técnica consiste en injertar la púa a ambos lados del corte vertical; la
púa se inserta debajo de la corteza levantándose. Es un método rápido que depende
fundamentalmente de que la corteza se desprenda de la madera con facilidad, sin embargo
tiene el inconveniente de que la herida tarda más tiempo en cerrar. Algunos injertadores
levantan la corteza en un solo lado del corte vertical para acelerar la operación del mismo.
Esta modificación es conocida como “corona modificada”.

El injerto de yema en “T” o injerto de escudete es empleado generalmente en patrones que

tienen de 0.5 a 2.5 de diámetro, concorteza que se separa fácilmente de la madera. El injerto
consiste en realizar un corte vertical y el otro horizontal en forma de “T” en la corteza del
patrón, y se levanta la corteza con la ayuda de la navaja para introducir la yema. Por otro lado,
la yema se prepara de un solo corte para
llevar un trozo de madera. Se introduce a la yema en el corte y se amarra.

Las técnicas para el injerto en “T” invertida son las mismas ya descritas para el injerto en “T”
excepto que la incisión horizontal se hace abajo en lugar de arriba del corte vertical. El injerto
de “T” invertida se usa más en cítricos en lugares donde llueve mucho, ya que se presta para
que se escurra el exceso de agua.

El injerto de parche se usa generalmente sobre patrones que han alcanzado un grosor de 1.5
a 2.5 cm. Las ramas yemeras no deben tener mas de 2.5 cm de diámetro. El injerto consiste
en sacar de la pluma una porción de corteza en forma de rectángulo que contenga en el
centro una yema, la que se coloca sobre el patrón en el cual se ha extraído una porción de
corteza de las mismas dimensiones. A diferencia de los otros métodos, se hace en la estación
mas calurosa que permita que tanto la corteza del patrón como de las ramas
yemeras se desprendan fácilmente.

El injerto de astilla es empleado generalmente en época en que la corteza no se desprende de

la madera, debido a que el crecimiento activo ha cesado prematuramente por falta de agua o
alguna causa. En general, se usa con material más delgado, de 0.5 a 2.5 cm de diámetro. El
injertoconsiste en realizar un corte que penetre en el patrón una cuarta del grosor del mismo y
por arriba aproximadamente 2 cm. Se hace un segundo corte hacia abajo y hasta que conecte
con el primer corte. Los cortes para remover la yema se hacen exactamente iguales a lo
ejecutado en el patrón.

Figura 1: PROPAGACIÓN VEGETATIVA DEL CAMU-CAMU POR EL MÉTODO

DE INJERTO DE ASTILLA (Enciso y Villachica, 1993)

Figura 2: PROPAGACIÓN VEGETATIVA DEL CAMU–CAMU POR EL METODO

DE INJERTO INGLES SIMPLE

Figura 3: PROPAGACIÓN VEGETATIVA DEL CAMU–CAMU POR EL METODO

DEL INJERTO DE HENDIDURA

3. RECOMENDACIONES PARA EL INJERTO DEL CAMU

CAMU.

1. El injerto de astilla sobre ramas gruesas y delgadas es que mejor resultado da en camu
camu. En pruebas de investigación realizadas, este tipo de injerto superó a los de hendidura e
inglés simple, que a su vez tuvieron mejores resultados que los injertos de parche y yema “T”,
mientras que el injerto de corona no dio resultados positivos.

2. El diámetro del tallo del patrón adecuado para realizar los injertos de astilla debe ser de 6 a
10 mm, con una altura de planta de 70 a 110 cm, respectivamente.

3. La época más favorable para el injerto se da en los meses de mayor precipitación. En la

época seca, entre junio y agosto, se deberá paralizar el injerto, hasta el inicio de las lluvias, o
injertar solamente si se van a realizar riegos por aspersión.

4. Las varas yemeras que se van a utilizar para los injertos se deben obtener solamente de
ramas del año, de plantas adultas.5. Después de realizarse los cortes respectivos, tanto en el
patrón como en la vara yemera, se coloca la yema con astilla en el patrón. Luego se realiza el
amarre cubriendo con la cinta plástica toda la yema (Figura 1).

6. El amarre con la cinta plástica deberá permanecer durante 60 días, hasta que las heridas
de los cortes cicatricen bien. Después se hará un corte en el patrón, muy cerca y arriba del
injerto, con la finalidad de estimular el rebrote de la yema.

7. Siete días después de podar el patrón, este emite brotes, los cuales deberán ser eliminados
para que el injerto prospere rápidamente. La eliminación de rotes se hará en forma
permanente hasta que la planta injertada sea trasladada al campo definitivo.

VINO

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION DE VINOS DE FRUTAS:

Un vino de frutas que se ha elaborado correctamente tiene que conservar el sabor, de la fruta
con la que se realizo el vino. Se deben tener todas las características que hace esta fruta
diferente a las demás.

Si queremos elaborar un buen vino debemos tener en cuenta los siguientes consejos:

* RECOLECCION DE LA FRUTA: Un buen vino de frutas solo se puede elaborar con frutas
sanas y maduras. Las frutas podrida o en mal estado deben desecharse, no solo para la
elaboración de vinos sino también para la elaboración de cualquier otro producto sobre todo
hay que vigilar que las frutas no estén enmohecidas o podridas. Para la elaboración de vinos
se pueden utilizar frutas pequeñas o deformes que, por aspecto, no son actaspara consumir
frescas.

* LIMPIEZA Y RAPIDEZ EN EL TRABAJO: Para obtener un vino de calidad hay que partir de
frutas recién recolectadas y tratadas sin pérdida de tiempo. Desde el mismo momento de que
recogemos la fruta del árbol se inicia unos procesos de descomposición de algunos de sus
componentes.

MANTENER LOS PRODUCTOS PROTEGIDOS DE LA LUZ Y DEL AIRE: El oxigeno del aire
es uno de los peores enemigos del vino. Actúa oxidando determinadas sustancias provocando
con ello la destrucción de algunos valiosos componentes aromáticos. Es tos procesos se
desarrollan de una forma no visible a nuestros ojos.

La luz del sol también es muy dañina para las frutas recolectas y para los productos que de
ellas se han elaborado. Loa efectos nocivos del sol son visible porque provocan cambios de
color en el vino, por lo tanto para la formación del vino se recomienda el sótano, una
habitación oscura, estos lugares tiene la ventaja, de que su temperatura sea constante lo que
actúa favorablemente en los procesos del vino.

* EVITAR EL CONTACTO CON METALES: El metal es venenoso para los vinos, a veces
incluso en el sentido escrito de la palabra. Hay que evitar sobre todo el zinc, los ácidos de las
frutas disuelven el zinc dando lugar a formación de sales de zinc muy toxicas para el
organismo humano.

Tampoco se deben utilizar utensilios de cobre ya que, en este caso el peligro de una
intoxicación sea reducido, los vinos adquieren un sabor amargo.

Para elaboración para pequeña escala de vinos se requierenrecipientes de vidrio, de madera o

de materiales sintéticos no tóxicos.

RECIPIENTES Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA ELABORAR VINO:

Para realizar la fermentación y la maceración se requieren potes, garrafas de vidrio de

diferentes tamaños asi como tubitos de fermentación y tapones para cerrar las garrafas,
provistos de un agujero para pasar el tubito de fermentación. Lo ideal es que los tapones sean
de corcho, pero también sirven los de madera o de goma si carece de olores y de sabores
extraños. Antes de usarlos, conviene tenerlos algunos días en un cacharro con agua, que
deben renovarse a menudo. El empleo de tapones de materiales sintéticos viene supeditado a
a que su uso este autorizado en la industria alimentaria.

LEVADURAS Y CULTIVOS PUROS DE LEVADURAS:

Las levaduras juegan el papel más importante en la vinificación. Por esta razón, es
conveniente que nos ocupemos brevemente en ellas, ya que solo así podremos entender los
procesos que se desarrollan durante la fermentación. ¿Que son realmente las levaduras? las
levaduras son hongos que se reproducen mediante brotes. Por ser sus células de un tamaño
microscópico, solo son visibles a simple vista cuando forman grandes acúmulos. Por ejemplo
la levadura de repostería.la misión de las levaduras del vino es la misma que levadura de
repostería, es decir, desdoblar el azúcar en el alcohol.

CONCEJOS GENERALES PARA ELABORAR LOS VINOS:

Existe una regla empírica que nos permite determinar de ante mano la graduación alcohólica
que queremos que tenga nuestro vino;es la siguiente: 20gramos de azúcar produce un 1 % en
volumen de alcohol.

Teóricamente se produce ligeramente más de 1 % de alcohol con 20 gramos de azúcar, pero

esto nos basta para elaboración casera.

Otro importante parámetro de nuestros vinos es su contenido de acido es decir su acides.

Es esencial saber la cantidad de ácidos que contenían las frutas y tener claro el grado de
acides que tenga el vino que vamos a elaborar. Así podremos saber la cantidad de azúcar y
de agua que debemos añadir para obtener un vino a nuestro gusto.

ENFERMEDADES DEL VINO:

* AVINAGRAMIENTO: Esta enfermedad que es la más frecuente y más desagradable de

todas, se reconoce porque el vino despide un olor penetrante y sabe a vinagre. Esto se puedo
producir por mala higiene durante los trabajos, también puede haber presencia de aire, fruta
vieja o podrida. El vino no tiene salvación posible, lo único que se puede hacer es para la
elaboración de vinagre.

* PICADURA LACTIA: El vino huele y sabe a col fermentada o a salmuera de pepinillos

ácidos. Se manifiesta cuando la temperatura del vino está demasiado elevada, contenido de
acido demasiado bajo. No se puede eliminar el mal sabor adquirido.

* FLORES DEL VINO: La superficie del vino se cubre de una capa blanquecina, grisácea o
incluso gris – rojácea. Se manifiesta por que la garrafa no se lleno completamente, y haciendo
posible el desarrollo de determinados mohos que transforman el alcohol en vinagre. Se
recomienda llenar los recipientes hasta arriba.

*VISCOSIDAD: El vino se vuelve espeso y mucoso. Al servirlo forma hilos viscosos. El

contenido de acido es muy bajo, se recomienda no diluir demasiado el vino.

* PICADURA BURITICA: El vino emite un olor fuerte, muy desagradable a acido butírico
(mantequilla rancia). Estas bacterias solo se desarrollan en vinos muy aguados y por lo tanto
de muy baja acidez. Es recomendable no añadir demasiada agua.

* FERMENTACION MANITICA: El vino tiene un sabor extraño muy característico y pica en la

garganta, a veces sabe ligeramente a vinagre. Aguado excesivo del vino, almacenamiento en
un lugar demasiado caliente, otras veces por retratarse el trasiego.

DEFECTOS DEL VINO:

* ENNEGRECIMIENTO O QUIEBRE NEGRA: El vino en contacto con el aire se ennegrece;

puede ser tan negro como la tinta. Evitar que el vino contacte contacte con metales

* QUIEBRE FERRICA, QUIEBRA BLANCA O QUIEBRA GRIS: El vino presenta una turbidez
blanquezina-grisacea. Esto se debe a la formación de fosfato férrico el vino a tenido un
contacto con algún utensilio de hierro y se han disuelto algunas partículas de hierro. Para
evitar que esto pase se hay que evitar el contacto con el hierro.

* OLOR A AZUFRE: El vino sabe y huele desagradable a huevos podridos (a acido

sulfhídrico). Esto se da porque no se han eliminado muy bien las partículas de azufre de la
garrafa.

* OLOR A LEVADURAS: Huele desagradable a huevos podridos. El vino se dejado una vez
acabada la fermentación, demasiado tiempo con las levaduras.

* OLOR ARATONEO: El vino tiene un olor y sabor a orines de ratón. Esto se da por exceso de
azúcar, no haberse añadido el cultivo puro de levaduras y anteriormente se creía que era una
enfermedad.
* ENTURBAMIENTO POR PECTINAS O POR PROTEINAS: El vino presenta una tonalidad
azulada opalescente. El vino presenta un olor a pectinas o a proteínas lu que quiere decir que
esta inmadura para ser embotellado.

ELABORACION DEL VINO DEL CAMU CAMU

Para el proceso de elaboración de vino de camu camu es necesario utilizar lo siguientes:

MATERIALES:

* Dos frascos de vidrio con tapa ( esterilizado)

* Manguera de suero 20cm

INGREDIENTES:

* Azúcar 500 Gr.

* Agua 1 litro
* Camu camu 500 GR
* Levadura 20 GR

PROCEDIMIENTO

Se elaboraron dos calidades:

* La primera calidad de vino se elaboro con el camu camu debidamente lavado y se escogió la
fruta mas fresca y madura, luego se licuo el agua, la fruta, y el azúcar después de licuado se
agrego la levadura y el liguido se intredujo en el frasco, la tapa tenia en el cetro un agujero del
tamaño de la manguera que tiene 20 cm de largo, se cierra de manera que por ningún lado le
entre aire el frasco se coloca en un lugar oscuro donde no halla humedad, se deja durante
ocho días se saca de frasco se cierne en otro frasco que este esterilisado y se laba el frasco
de vidrio y se esteriliza de nuevo y se vuelve a embasar en el frascodonde se esncontraba y
se coloca en el lugar que se esncontraba, se deja nuevamente durante ocho días y por ultimo
se saca se reembasa listo para el consumo.

* La segunda calidad de vino se realiza el mismo procedimiento del anterior pero la única
diferencia es que se extrae la pulpa.

FOTOGRAFIAS

CAMU CAMU

VINO

CAMU CAMU CAMU CAMU

CON CASCARA SIN CASCARA
DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE ELABORACION DE VINO DE CAMU CAMU

VINO DE CAMU CAMU

SELECCIÓN Y LAVADO
LICUADO
EMBASADO
FERMENTACION( 15 días)
PRODUCTO FINAL

CONCLUCIONES

* Aprender la elaboración de un vino

* Conocer frutas amazónicas en especial el camu camu que no es muy reconocido en esta
región.

* Sensibilizar a la juventud para que sean creativos y grandes empresarios para así mismo
ayudar al desarrollo de nuestro país

BIBLIOGRAFÍA

Enciso, R y Villachica, H. 1993. Producción y manejo de plantas

injertadas de camu camu (Myrciaria dubia) en vivero. Informe
Programa de Investigación en Cultivos Tropicales.
Vista panorámica de
los métodos de injertos
en Camu camu.
Material Didáctico Publicado por:
(Palma)
El cultivó de camu camu (Bedoya)
El camu camu (Orosco 2004)

Centro de Investigación en Recursos Géticos y

Biotecnología Vegetal
Universidad Nacional Agraria - La Molina.
Autores y Editores:
Dra. Antonietta Gutiérrez–Rosati
Ing. (Arana)
Otras Contribuciones
(Muñoz)
(Gutiérrez)
Lima, Mayo 2003