DESHIDRATACIÓN DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

Mgtr. Ing. FABIOLA UBILLÚS ALBÁN

Sección Procesos y Análisis Industriales
UNIVERSIDAD DE PIURA - PERÚ

fubillus@udep.edu.pe
Importancia de las frutas y hortalizas

„ Fuente importante de nutrientes para los

seres humanos y los animales.
„ Aportan:
„ Carbohidratos necesarios en la dieta
(azúcares, almidones y fibra).
„ Agua
„ Enzimas
„ Minerales
„ Vitaminas y
„ Otros compuestos importantes en el
mantenimiento de una buena salud.
Importancia de las frutas y hortalizas

„ Son alimentos con diferentes grados de

perecibilidad según los contenidos de agua y
sus características de acidez.
„ Cuanta más agua posean y su pH ≈ 7 son
más propensos al rápido deterioro, sobre
todo por causa de origen microbiológico.
Importancia de las frutas y hortalizas

„ Composición variada:
„ El contenido de agua oscila entre un 12%
(cereales), a un 95% (hortalizas de hoja o
algunas frutas).
„ El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En
los demás vegetales se aproxima a la
neutralidad (6,0 -7,0).
Importancia de las frutas y hortalizas

„ La perecibilidad de las frutas se debe a su

contenido de agua y sólidos solubles
(azúcares entre 6 y 25%, expresado en
sacarosa).
„ Un manejo inadecuado o un grado avanzado
de madurez en las frutas favorece la
contaminación microbiológica, pero no
patógena para el consumidor promedio
(pH<4 dificulta su crecimiento).
¿Porqué se dañan las frutas?
¿Porqué se dañan las frutas?
„ En el cultivo, en la misma planta: plagas,
depredadores (pájaros, insectos) y otras especies
que compiten con el hombre por el consumo de
estos productos.
„ Las frutas cosechadas sanas, pintonas o maduras,
están sometidas a procesos naturales de deterioro y
descomposición progresivos.
„ Deterioro es acelerado por el inadecuado manejo
postcosecha y facilita la contaminación por
microorganismos (MO).
¿Porqué se dañan las frutas?
„ Principal causa: los MO…causan daños
irreversibles en sus características
sensoriales:
„ Apariencia
„ Aroma
„ Color
„ Sabor
„ Textura
¿Porqué se dañan las frutas?
„ El tipo de MO invasor y la velocidad de
desarrollo están determinados por
condiciones ambientales y las
características de estos productos que le
servirán de alimento.
„ Los MO se desarrollan en medios que les
son más favorables y les están disponibles.
¿Porqué se dañan las frutas?
„ Condiciones intrínsecas:
„ El contenido de humedad o, mejor aún, su
disponibilidad del agua aw
„ La acidez y pH
„ La capacidad tamponante (buffer)
„ El potencial óxido-reducción (Eh)
„ La composición nutricional
„ El grado de madurez
„ La presencia de constituyentes antimicrobianos
„ Su estructura.
¿Porqué se dañan las frutas?
„ Condiciones extrínsecas:
„ Temperatura
„ Humedad relativa
„ La composición de la atmósfera o del medio
que rodea al alimento
„ El grado de contaminación
„ La flora o presencia de agentes
depredadores circundantes
„ Las radiaciones
¿Cómo controlar el daño causado por
los MO?
Existen técnicas tradicionales que utilizan
„ Efectos intensos que detienen las
reacciones bioquímicas de deterioro y
controlan los MO pero disminuyen la calidad
del alimento final.
„ Efectos moderados que no prolongan
demasiado la vida útil pero sí mantienen
mejor las características de calidad de los
productos; éstas son las nuevas tendencias
en la conservación moderna de alimentos.
¿Cómo controlar el daño causado por
los MO?
Cada técnica emplea efectos físicos o químicos. Así
tenemos el empleo adecuado de efectos como:
„Calor
„Frío
„Control de la actividad del agua
„Del oxígeno del aire
„Del ácido
„ presencia de sustancias químicas u otras
cepas competitivas
„ La aplicación de radiaciones
Gama de productos procesados
Actividad del agua

ALIMENTO = SUSTRATO + AGUA

HUMEDAD = CONTENIDO DE AGUA DEL

ALIMENTO

Base de peso seco

HUMEDAD
Base de peso seco
Actividad del agua
„ Para cada temperatura el agua pura coexiste
con un poco de agua en estado de vapor; la
presión que ejerce ese gas se llama presión
de vapor en equilibrio.
„ Existen tablas que relacionan, entre otros
datos, los valores de las presiones de vapor
en equilibrio (o presión de agua a saturación
pAS ) y un intervalo amplio de temperaturas.
Actividad del agua
„ El parámetro actividad de agua (aW) se
define como la relación entre la presión de
vapor de agua de un material y la presión de
vapor de agua pura a la misma temperatura.

pA
aw =
p AS

PA = presión de vapor ejercida por el alimento

PAS = presión de vapor de agua a la misma
temperatura
Actividad del agua
„ La materia limita la “libertad” del agua.
„ PA ≤ PAS → 0 < aW < 1

„ ↓ aW , más fuertemente ligada

„ aW ≈ 1,débilmente adherida al material

„ En el secado o deshidratación
H2O menos ligada → primeras en retirarse
H2O fuertemente unida → las últimas
(macromoléculas orgánicas del extracto seco).
Grupos de alimentos según su aw
„ aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,
hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en
salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos MO
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y
halófilos extremos

„ aw entre 0,98 y 0,93 la leche evaporada, el concentrado de

tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente
salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos
fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas
enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido
en agua. Crecen todos los MO conocidos causantes de
toxiinfecciones alimentarias.
Grupos de alimentos según su aw
„ aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el
queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche
condensada azucarada. Contenido en sal superior al 17% y los
que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la
fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, sólo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos
mohos productores de micotoxinas
„ Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad
intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las
confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado,
los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las
nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de
aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos
xerófilos, osmófilos o halófilos.
Grupos de alimentos según su aw
„ Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la
miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en polvo. Los MO no
se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero
pueden permanecer vivos durante largos períodos de
tiempo.
Alteración de los alimentos y aW
Isotermas de sorción
„ Alimento ⇔ aire (T y Hr ctes.)
„ Contenido de agua = humedad de equilibrio del
producto bajo las condiciones especificadas.
„ Es posible medir el contenido de humedad en
equilibrio (≠T y Hr) y construir curvas que
relacionan el contenido en humedad del producto y
la humedad de la atmósfera con la que se
encuentra en equilibrio a diferentes temperaturas.
„ Estas gráficas se denominan isotermas de
sorción que suelen encontrarse en la bibliografía
especializada de la industria alimentaria (no todos
los productos la tienen, hay que construirla).
Isotermas de sorción

A B C

aw
 Isotermas de sorción
A: representa una cantidad de agua muy pequeña en el alimento.
Está muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos
polares, aminos, ácidos. Es agua constitucional como si fuera
integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en reacciones
como disolvente, tampoco se congela y es difícil de eliminar en
deshidratación. Se denomina agua monocapa.

B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratación. Esta

agua está menos retenida que la anterior pero sólo es una parte
deshidratable y podría iniciar sólo en parte reacciones químicas
como solvente.

C: representa al agua libre porque no está unida fuertemente sino

que se une por fuerzas de capilaridad. Está disponible como
solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que se
congela y la que se elimina al deshidratar.
 DESHIDRATACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

Dr Ing. Gastón Cruz Alcedo

Sección Procesos y Análisis Industriales
UNIVERSIDAD DE PIURA - PERÚ

gcruz@udep.edu.pe
 ¿Qué es la deshidratación?
“Deshidratación” o “desecación” de alimentos es la
operación unitaria en la que se elimina por evaporación o
sublimación casi toda el agua presente en los alimentos,
mediante la aplicación de calor bajo condiciones controladas.

Desde la antigüedad, el hombre empleó el secado al sol y en

algunos casos lo complementó con la impregnación de sal.

En la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos

intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de
nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las
características sensoriales de los productos.
Mecanismos de transferencia de calor y
masa
Los fenómenos de transporte que caracterizan el secado:
„ Transferencia del calor
- Desde los alrededores hacia el alimento
- Conducción de calor dentro de él
- Evaporación en la superficie (a veces dentro del material).

„ Transferencia de masa desde el interior hacia la superficie del

material seguido del transporte de la humedad desde allí
hacia los alrededores.
Mecanismos de transferencia de calor
y masa
 Tipos de deshidratación

„ Aire caliente
„ Solar
„ Spray o por atomización
„ Liofilización
„ Osmótica
Secador estático por aire caliente
Elementos de un secador

Módulo de calentamiento del aire

Cámara de secado

Además: impulsión del aire

(ventiladores y extractores)
Puede haber recirculación parcial
del aire de secado
Diagrama de humedad del aire
Conceptos y definiciones

Humedad del aire: los kg de agua que acompañan a un kg

de aire seco

Humedad relativa del aire: cuán saturado está el aire de

agua

Contenido de humedad del alimento

Temperatura seca del aire

Temperatura húmeda del aire

Diagrama de humedad del aire
 Curvas de secado
Disminución del contenido de humedad en el tiempo
Curva de velocidad de secado
Curva de velocidad de secado
Velocidad de secado y temperatura
superficial del producto
Otros tipos de secadores por aire
caliente
Secador rotatorio
Otros tipos de secadores por aire
caliente
Secadores de túnel
Otros tipos de secadores por aire
caliente
Secador de banda
 Spray o por atomización

„ Los elementos de un secador de este tipo son:

• Unidad de concentración
• Atomizador
• Cámara de secado
• Sistema de manejo de aire
• Sistema de separación
• Sistema de transporte y enfriamiento
Spray o por atomización
Secadores solares
 DESHIDRATACIÓN:

Solar vs. convencional

Liofilización
Liofilización (freeze drying)
MUCHAS
GRACIAS