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Antecedentes de Los Alimentos Light
Antecedentes de Los Alimentos Light
En España los alimentos light se implantaron en la década de los 80. En estos años
comenzó a emplearse la sacarina como edulcorante en lugar del azúcar en alimentos
dirigidos a personas diabéticas o que querían bajar de peso. Los primeros alimentos light
fueron bebidas refrescantes sin azúcar, que llevaban su propio nombre, pues no versionaban
al refresco de referencia aunque fuera de la misma compañía. Éste es el caso de la bebida
Tab, de la factoría de Coca-cola, que fue rápidamente sustituida por la Coca-cola diet, que
luego pasó a llamarse light.
Durante esta década la ciudadanía comenzó a tomar conciencia de la relación entre salud y
alimentación, sobre todo en lo relativo a la obesidad. En consecuencia, los alimentos light
empezaron a tener un auge imparable. Se publicitaban y vendían como alimentos a los que
se les habían eliminado nutrientes, cuyo aporte excesivo podía tener efectos perjudiciales
para la salud de los consumidores.
Toda una generación de nuevos alimentos cuyo contenido en grasas y azúcares había sido
modificado comenzó a hacerse presente en el mercado. Hoy en día estos alimentos reciben
diversas denominaciones: "light", “aligerados”, “ligeros”, "bajos en grasa", "bajos en
azúcar", “sin azúcar” o "bajos en calorías".
En España la única referencia que tenían las empresas alimentarias para calificar sus
productos como light era el acuerdo elaborado en 1990 por los expertos de la Comisión
Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) sobre los requisitos que deberían
cumplirse para calificar un alimento como tal. El acuerdo, que no era norma vinculante,
preveía que podía denominarse light o «ligero» a los productos cuyo valor energético
hubiera sufrido una reducción de al menos un 30% del producto de referencia, siempre y
cuando pudiera acreditarse la existencia de productos de referencia en el mercado. Por
ejemplo, mayonesa tradicional y su homóloga light. En su etiquetado, además de mencionar
el porcentaje de reducción de calorías, debía incluir su valor energético (por gramos o por
mililitros) y del producto de referencia, pudiendo incluir, de forma facultativa, el valor
energético por porción.
Las conductas de fraude o inducción a error al consumidor con respecto a las características
del producto no estaban ni están permitidas por la legislación. En el ámbito comunitario,
podemos mencionar que en Francia, si bien no se regulan los niveles de reducción de
nutriente o de la energía citada, la utilización de los términos light o «ligero» debe ir
acompañada de las sustancia reducida. Y en el Reino Unido, salvo las prohibiciones
generales de información falsa o de descripción engañosa, no existe regulación específica
del término light, por lo que deja plena libertad a los fabricantes a la hora de afirmar que su
productos pertenecen o no a esta categoría. En este país no hay norma específica que
determine cuánto menos de grasa o de calorías debe contener un alimento para catalogarlo
como light. Eso sí, las autoridades recomiendan a los fabricantes que expliquen lo mejor
posible lo que significa la alegación utilizada, a fin de no incurrir en infracción de otras
obligaciones legales más generales.
La cuestión parece lógica, máxime si tenemos en cuenta que las autoridades comunitarias
reconocen que la producción de alimentos se ha ido volviendo más compleja y que los
consumidores están cada vez más interesados en la información que figura en las etiquetas
de los productos alimenticios, en su dieta, la relación que ésta tiene con su salud, y la
composición de los alimentos que consumen.
En este sentido, consideran que la información sobre los alimentos y su valor nutricional
que figura en el etiquetado y que se utiliza para su presentación, comercialización y
publicidad, debe ser clara, precisa y significativa, a fin de que en base a toda la información
ofrecida pueda el consumidor seleccionar los productos que más le convienen.
La problemática suscitada en torno a los productos light viene de lejos. En 1979 el Codex
Alimentarius adoptó unas directrices sobre el uso de las alegaciones nutricionales, que
fueron revisadas en 1991, y que partían de dos principios fundamentales. El primero de
ellos consideraba que no debía describirse ni presentarse ningún alimento de una manera
que sea falsa o que indujera a error o engaño al consumidor, o que pudiera crear una
impresión errónea en lo que respecta a cualquiera de sus características; el segundo
establecía que la persona que comercializa el producto en cuestión debía poder justificar la
alegación efectuada.
Por lo que respecta a Chile, el Reglamento Sanitario de Alimentos precisa que los
industriales están obligados a informar adecuadamente a los consumidores. Si se indica que
un producto posee propiedades saludables, debe señalarlo claramente en su etiquetado y
demostrarlo científicamente, sin inducir a ningún tipo de equívoco o engaño al consumidor.
La nueva norma chilena determina que cuando un alimento posea poco o nada de un
componente negativo no deseado, puede usar los calificativos de «bajo aporte» cuando
tenga poco, y «libre» cuando no contenga nada del componente (o contenga una escasa
cantidad por debajo de los límites).
Por ejemplo, una margarina que posea menos de 2 miligramos de colesterol por porción (15
gramos de margarina) se le puede considerar libre de colesterol. Y si tiene menos de 5
miligramos de sodio se le puede considerar libre de sodio. Por otra parte, el término
«reducido» se utiliza para indicar que tiene menos de un 25% de calorías o de un
determinado componente; y el término «liviano» si el aporte de calorías es menor a un
tercio y el aporte de grasas es de un 50% menor a lo normal. La norma en cuestión, sin
embargo, no tiene en cuenta los términos light ni «diet», a los que considera de fantasía.
En lo concerniente a EEUU, la Ley sobre Etiquetado de Productos Nutritivos y Educación
desde hace unos quince años requiere una etiqueta que especifique los componentes
nutritivos de la mayoría de alimentos. En este sentido, los términos que deben emplearse
para describir los contenidos nutritivos de un alimento y la manera en que dichos términos
han de utilizarse están regulados por la Administración estadounidense.
Así, por ejemplo, la impresión de un nutriente determinado en la etiqueta como reclamo del
producto no debe ser mayor del doble que la declaración de identidad, que ha de ser
seguida de una nota en la que conste «ver la etiqueta de información sobre nutrición», a
menos que dicho anuncio aparezca en la misma etiqueta donde aparece la información
sobre nutrición.
Dentro de los términos más empleados para llamar la atención sobre un nutriente
determinado, lo que se conoce también como términos descriptores, se encuentra el término
light, y que, a diferencia de la UE, puede tener varias acepciones. Así, puede significar que
un producto alterado nutritivamente contiene un tercio menos de calorías o la mitad de
grasas que el producto de referencia (a no ser que el 50% de las calorías del producto de
referencia provengan de la grasa, en cuyo caso la reducción deberá ser del 50% de esa
grasa); o que el contenido de sodio de un producto bajo en calorías y bajo en grasas ha sido
reducido en un 50% o más, pudiendo utilizarse la mención light in sodium en aquellos
productos en los que el contenido de sodio ha sido reducido al menos en un 50%; o incluso,
puede hacer referencia para describir propiedades como la textura o el color de un
producto, siempre y cuando la etiqueta explicite cuál es la propiedad.
En este sentido, tampoco cumplimenta los requisitos del término «reducido en», que en
EEUU significa que un producto alterado nutritivamente contiene como mínimo un 25%
menos de un nutriente o un 25% menos de calorías que un producto normal o de referencia.
Requisitos que deben cumplir los alimentos Light o ligeros.-En nuestro país no existen
especificaciones legales respecto a las normas de calidad que deben cumplir estos alimentos
Light, tampoco existe un organismo que se encargue de la supervisión del etiquetado de
estos alimentos Light.
En la actualidad la única referencia que tienen las empresas del sector alimentario para
calificar sus productos como Light es el acuerdo elaborado para la Ordenación Alimentaria
(CIOA) (Kuklinski, 2003). Se trata de una serie de recomendaciones, por lo que no existe
un marco legal que obligue por el momento a cumplir con los requisitos propuestos, como
por ejemplo, que la reducción del valor energético respecto al producto de referencia sea al
menos del 30%. Esto ha propiciado que no todas las empresas cumplan con dicho acuerdo,
por lo que se encuentran en el mercado productos light o ligeros cuyo aporte energético
apenas difiere de su equivalente de referencia, pero con un precio notablemente superior
(Kantor, 1990; Carson, 1990).
Según el acuerdo elaborado para la Ordenación Alimentaria (CIOA) y el Codex
Alimentario, para calificar a un alimento como light debe cumplir los siguientes requisitos
(Kuklinski, 2003):
Los alimentos Light se caracterizan por su bajo contenido de sodio, o que contengan
menos calorías que el alimento original (50% menos de grasa y de carbohidratos).
Deben tener productos de referencia en el mercado
Presentar una reducción como mínimo del 30% del valor energético respecto al producto
de referencia
En el etiquetado debe constar que es un alimento Light o ligero y que el porcentaje de
reducción de los ingredientes está disminuido.
En el etiquetado debe constar el contenido calórico porcentual del producto ligero y del
producto de referencia.
No puede hacerse alguna referencia en el etiquetado a ninguna indicación para la salud
que pueda llevar a error al consumidor, no puede haber indicación que atribuya al
alimento una utilidad de adelgazamiento.
Si son platos preparados, deben aportar de 300 Kcal por ración y deben llevar
obligatoriamente el etiquetado nutricional.
Los light y la salud
El hecho de que aparezca en los envases la palabra "light", "sin azúcar añadido", "bajo en
grasas" o mensajes similares, no significa que sean adelgazantes. La manera más eficaz en
la que se pierde peso o se "adelgaza" es llevando a cabo una dieta correctamente diseñada
junto con la práctica de ejercicio físico. Lo cierto es que el consumo de alimentos light no
es indispensable, y no es preciso recurrir siempre a ellos para reducir el contenido
energético de la alimentación. Es verdad que su aporte de calorías por lo general es menor
respecto a los alimentos convencionales a los que imitan, pero esto no los convierte en
adelgazantes. La reducción en el aporte energético de estos alimentos suele hacerse a
expensas de los hidratos de carbono y de las grasas, reduciendo la cantidad de estos o bien
sustituyéndolos por sustancias como edulcorantes y sustitutivos de grasas respectivamente.
La mayoría de los consumidores que leen en el envase los citados mensajes cree con
seguridad que se trata de un alimento con un aporte energético considerablemente inferior,
pero si se abusa de la cantidad de consumo, sus efectos resultan completamente contrarios a
lo que se busca, produciendo incluso aumento de peso. Así mismo, se ha comprobado que
no en todos los casos el valor energético de estos alimentos es tan bajo como cabría esperar.
A la hora de introducir alimentos light en la dieta siempre hay que leer los datos que
indican las etiquetas, en especial en lo referente al etiquetado nutricional y la lista de
ingredientes, que por ley se presentan en orden decreciente a su peso, es decir, el de más
peso es el que primero aparece, incluidos los aditivos. Conviene comparar la lista de
ingredientes del alimento light con la del alimento tradicional, así como la composición
energética y nutricional de ambos, no sólo por cada 100 gramos, si no también teniendo en
cuenta la porción o ración de consumo, ya que puede haber más de una sorpresa. Por
ejemplo: si se compara la composición de dos tipos de galletas, ligeras y normales, por 100
gramos la diferencia en calorías puede ser notable, pero si se calcula la diferencia
energética teniendo en cuenta la ración de "cuatro unidades", ya no lo es tanto. Comparar
las características de los alimentos light y sus equivalentes tradicionales permite establecer
si en verdad son adecuados o no a las necesidades de la persona, conocer la composición de
lo que se está comiendo, así como la relación entre calidad y precio.
Con la entrada en vigor del nuevo reglamento se pondrán serias restricciones legales a su
utilización por parte de la industria alimentaria, que únicamente podrá utilizar el término
light en el etiquetado del producto si cumple con las prescripciones reglamentarias, y lo
alegado, además de ajustarse a la realidad, puede probarse.
Con el nuevo reglamento se pondrán fin a las prácticas comerciales que, al amparo de la
situación de incertidumbre existente, calificaban indebida e intencionadamente a un
producto alimentario como «ligero» sin serlo, exponiendo con ello al consumidor a algunos
riesgos para su salud y para su bolsillo, al ser normalmente un producto más caro que su
homólogo.
La falta de especificaciones legales sobre la cuestión, así como la omisión sobre las
condiciones de utilización de las declaraciones nutricionales en la normativa general y
especial sobre etiquetado de los alimentos, era un terreno abonado para que aparecieran las
más diversas fórmulas para mostrar las bondades dietéticas de ciertos productos en cuanto a
sus características nutricionales.
El nuevo reglamento comunitario establece límites a los alimentos 'light' y exige que se
verifiquen científicamente La cuestión había sido denunciada con anterioridad en algunos
informes elaborados por asociaciones de consumidores en España con respecto al análisis
del etiquetado de algunos productos alimenticios, que mayoritariamente incumplían con el
contenido informativo que se le debía suponer generalmente a un alimento light: productos
bajos en calorías como consecuencia de haber sido por ejemplo desgrasados o porque se les
ha reducido o quitado una cantidad determinada de azúcares; es decir, que han sufrido una
reducción o sustitución de algunos de los componentes de los productos tradicionales para
conseguir que tengan un menor aporte calórico.
La nueva normativa tratará de evitar que se etiqueten sin más, como light productos como
galletas reducidas en grasas, pero con más hidratos de carbono, y que además tienen mayor
aporte calórico que las consideradas tradicionales. Quizás no bastará con imponer
obligaciones más estrictas en el etiquetado de los alimentos, sino que deberá completarse
con mayores controles por parte de la Administración, y con una mayor formación del
consumidor respecto a aspectos legales y nutricionales.
Revista Industria Alimentaria Vol.27, pag.33-44, marzo-abril 2005, Alfa editores.
“Edulcorantes en Alimentos” Organización INACAP.
El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá este, fue uno de los
métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los recién
nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo
salado y su rechazo a lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto
de cuatro meses y está comprobado que a los cinco meses incrementa la velocidad de
ingesta cuando se inyecta un estimulo dulce al líquido amniótico. Probablemente el primer
edulcorante se tienen referencias que datan de hace mas de 2000años.
Los azucares presentan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente
distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche. Son también
las unidades que están constituidos por carbohidratos más complejos (polisacáridos):
almidón, celulosa, pectina, glucógeno. Aparecen igualmente en moléculas orgánicas
simples y complejas como el ADN, las glicoproteínas, etc. Todos los carbohidratos deben
ser desdoblados hasta azucares simples (monosacáridos), para poder ser asimilados, siendo
la glucosa y fructosa las más comunes. La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que
otros azucares son transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azúcar encontrado
en la sangre. La glucosa está presente en muchas frutas y es la unidad del almidón, el
glucógeno y la celulosa.
Estos son los principales azucares, algunos de ellos endulzantes. Sin embargo, hay muchos
otros edulcorantes que nos son azucares: proteínas, alcoholes. Una de las áreas donde ha
tenido mayor impacto de biotecnología, no solo desde el punto de vista tecnológico sino
económico y social también, es la de los edulcorantes. A partir de los sesenta en los países
desarrollado se han venido implementando procesos industriales, en su mayoría
biotecnológicos, para la elaboración de edulcorantes calóricos y no calóricos, que han
modificado la estructura de este mercado. Esta situación le ha traído varias consecuencias a
los países para los que las exportaciones de azucares de caña constituye una entrada
importante de divisas y ha sido un factor determinante en las fluctuaciones del precio
internacional del azúcar de caña.
En un estudio de mercado sobre los alimentos “lite o ligeros” llevado a cabo a través de
encuestas para adultos, jóvenes de ambos sexos clase social A/B realizado en 1995 entre
Nielsen y Cultor Food Science (antes Pfizer FS), se encontraron datos interesante para los
alimentos reducidos en grasa que se comercializaban en los supermercados de Guadalajara,
Monterrey y México, dentro de los cuales se encontraron los siguientes alimentos:
derivados lácteos (64% a 67%), margarinas (64%), aderezos tipo mayonesa (34%), bebidas
(33%), crema y postres (33%), sin embargo dentro de la misma encuesta también se
preguntaba: ¿Qué otros productos les gustaría que hubiera en el mercado de los alimentos
bajos en grasa?
Estos datos muestran un mercado potencial para el desarrollo de productos bajos en grasa y
reducido en calorías, en virtud de que si analizaremos retrospectivamente este mercado un
año antes (2005), en los anaqueles de los supermercados se encontraran una gran variedad
de productos bajos en calorías provenientes del exterior, el cual a principios del 2006 quedo
sin abastecer al dejarlos de importar, por lo que en consecuencia se creó un nuevo nicho de
mercado, el cual será cubierto por los líderes empresarios que desarrollen y produzcan este
tipo de productos para el mercado mexicano.
El desarrollo de alimentos ofrece un gran reto para la investigación ofrece un gran reto para
el investigador que se debida a diseñarlos, en virtud de que cada vez hay retos difíciles de
vencer como es el caso del desarrollo de alimentos reducidos en grasa, en virtud de que
como sabemos las grasas ofrecen una gran cantidad de características nutritivas,
funcionales y sensoriales como son: el mayor aporte energético (9kcal/g), al mismo tiempo
sirven de vehículo para disolver y transportar a las vitaminas liposolubles (A,D,E y K),
palatabilidad, textura, sabor, color y olor, los cuales son difíciles de substituir con
ingredientes especiales que se han desarrollado para tal efecto como son los “concentrados
de proteínas de suero de leche”, en donde durante el proceso obtención se les da un
tratamiento térmico controlado para maximizar la funcionalidad de las proteínas, resultando
de esta forma una proteína con características semejantes al de una grasa sin embargo existe
la limitante de no reemplazar todas las propiedades que ofrecen las grasas, aplicándose
como reemplazantes de una parte de los sólidos de grasa, paralelamente otros compuestos
como los que se basa en los carbohidratos como las dextrinas y almidones modificados
también pueden reemplazar solo una parte de las grasas, sin embargo también tenemos que
considerar que estos ingredientes se aplican solo en sistemas líquidos para el desarrollo de
yogurt, helados y quesos bajos en grasas y reducidos en calorías dada que se necesita
disolver estos reemplazantes en la leche fluida antes de ser procesada para la fabricación de
diferentes productos, sin embargo queda limitado su uso para el desarrollo de alimentos de
baja humedad como los productos de panificación y los chocolates.
El Salatrim es una auténtica grasa de calorías reducidas que imparte el sabor característico
de una grasa y al mismo tiempo la sensación y textura de una grasa en la boca. Es una grasa
con excelentes propiedades de estabilidad a la oxidación, porque los ésteres de los ácidos
grasos de cadena larga y corta están saturados.
Como es una grasa, Salatrim está formado por un mínimo de 95% de triglicéridos y un
máximo de 5% de mono y diglicéridos, presentando un punto de fusión entre 27 a 40°C.
Simultáneamente, Salatrim ofrece el beneficio de una grasa versátil y funcional en su
aplicación, para el desarrollo de productos reducidos en grasa / reducidos en calorías.
Como se puede observar este ingrediente especial puede sustituir o remplazar las grasas
fácilmente en el desarrollo de alimentos reducidos en grasa, además presenta la ventaja de
poder incorporar este ingrediente a los alimentos de baja humedad para la elaboración de
pasteles, rellenos para pastel, para coberturas de chocolate, etc. Actualmente en el mercado
americano a finales de 1995 fue lanzado al mercado por parte de la compañía Hershey un
producto nuevo “chispas de chocolate” reducido en grasa en un 50% para aplicarlos en
galletas o para incorporarlos a los helados de crema. Sin embargo, Salatrim es un
ingrediente que no está limitado su uso, al contrario como mencionamos anteriormente en
una lista se puede aplicar a coberturas y jarabes de chocolate.
Conociendo la importancia desde el punto de vista legal para el uso de los nuevos
ingredientes Salatrim está aprobado por parte de la Food and Drug Administration para su
aplicación en alimentos.
En base a esta información, consideramos que gracias a las nuevas tecnologías para el
desarrollo de ingredientes especiales como Salatrim, podemos desarrollar fácilmente
alimentos reducidos en grasa y en calorías sin cambiar tanto sus propiedades funcionales
como su sabor al compararlos con los alimentos tradicionales. Actualmente Cultor Food
Science tiene la exclusividad para promover y comercializar a nivel mundial a Benefat para
el desarrollo de esta línea de productos reducidos en grasa.
Revista mexicana de difusión tecnológica para colección y consulta, pág. 30-31,
“Actividades sobre el aspartame.”
CLIA se creó como un medio de vinculación entre las fuertes autorizadas y con credibilidad
en los temas antes mencionados y los consumos en general.
¿Qué es él aspartame?
En el pasado los productos bajos en energía que contienen aspartame, requerían ser
etiquetados con la leyenda “no se recomienda su consumo por mujeres embarazadas y
niños menores de siete años” con la intención de asegurar que dichos grupos ingirieran las
calorías necesarias para su desarrollo. Esta leyenda se interpreto erróneamente por algunos
consumidores al considerar que el consumo del producto pudiera ser dañino para la salud lo
cual es FALSO. La seguridad del consumo del aspartame por niños, mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia ha sido plenamente demostrada por un gran número de estudios
científicos. El requerimiento de dicha leyenda fue eliminado por las autoridades en junio de
1996 al publicarse la norma NOM-086-SSA1-1994.
El aspartame es también una opción segura de endulzantes para los pacientes diabéticos ya
que, al no ser un carbohidrato, no modifica los niveles de glucosa sanguínea ni de insulina.
Por esta razón el aspartame es recomendado por la federación Mexicanas de Diabetes, La
Asociación Americana de Diabetes (ADA) y la Federación Latinoamericana de Diabetes
(ALAD) entre otras organizaciones relacionadas con el tratamiento de esta enfermedad.
Cabe aclarar que los fenilcetonúricos son un grupo extremadamente reducíos de perdonas
con un muy poco frecuente desorden genérico (aprox.40 por cada millón de nacimientos en
México) que les impide metabolizar adecuadamente la fenilalanina. Por esta razón deben
controlar la cantidad ingerida de dicho aminoácido, cualquiera que sea su origen,
incluyendo la proveniente de los alimentos cotidianos. Para facilitar dicho control en la
dieta diaria del reducido grupo de fenilcetonúricos, los productos endulzados con aspartame
llevan la leyenda “fenilcetonúricos contiene fenilalanina”. La fenilcetonuria se detecta al
momento del nacimiento con una simple prueba sanguínea y por ser hereditaria no se puede
adquirir con la edad ni por contagio.