CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS
MADUREZ: Desarrollo total del fruto
PREMADUREZ: Estado verde del fruto
MADUREZ PRECOZ: se afecta normalmente su madurez
MADUREZ OPTIMA O FISIOLOGICA: se completa su evolucion
sobremadurez o senecencia: color fuerte, textura y forma.
transformacion quimica durante su maduracion
EN FRUTAS: color cambia por los hidratos de carbono
se produce el color verde por el ablandamiento
se presentan acidos organicos
exceso de aroma por medio de un olor fuerte
EN HORTALIZAS: tamao
maduracion controlada
fenomeno climaterico: frutas climatericas (verde/madurez).

Hortalizas:
Vegetales producidos en la huerta. Debemos diferenciarlos de los frutos de los
rboles, conocidos como frutas. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, con este
trmino "se designa a cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se puede
utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada".
Verduras:
Hortalizas de hoja, que se comen crudas o cocinadas. Es la parte verde de la
hortaliza. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, con este trmino distinguimos "a
un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus
rganos verdes".
.

FRUTOS CLIMATERICOS
En los frutos climatricos se presenta el siguiente comportamiento: 1) la aplicacin
de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico) respiratorio; 2) la produccin
autocataltica de etileno contina luego de retirado el tratamiento con etileno; 3) la
magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentracin de etileno
aplicado; 4) hay clara respuesta a la aplicacin de etileno en la mayor parte de los
ndices de madurez propios de cada fruto (firmeza, color, degradacin del almidn,
etc.).1 4 Como consecuencia, los frutos climatricos presentan la capacidad de
continuar su maduracin aun separados de la planta, siempre que hayan
alcanzado un estado fisiolgico que asegure la produccin de etileno
autocataltico.
La produccin autocataltica de etileno, es decir, el aumento en la produccin de
etileno promovida por el mismo etileno durante la maduracin, est
invariablemente asociada con el incremento respiratorio en frutos climatricos,
aunque puede preceder, acompaar o seguir al incremento respiratorio,
dependiendo del fruto en cuestin. Para la conservacin de la calidad de un fruto,
es deseable el mantenimiento de su tasa respiratoria en niveles bajos, ya que
disminuye su consumo de hidratos de carbono. Por lo tanto, el control de la tasa
de produccin de etileno en frutos climatricos favorece el control de la
maduracin.
Entre los frutos cuyo comportamiento es tpicamente climatrico se sitan
las manzanas, las peras europeas y algunas variedades de peras asiticas,
los membrillos, los melocotones o duraznos y nectarinas, los albaricoques o
damascos, los caquis, las ciruelas japonesas, los kiwis, las papayas, las bananas
y pltanos, los falsos guayabos, los guayabos, los higos, los mangos, las paltas,
el maracuy o pasionaria, la chirimoya, el arndano, etc. Entre los frutos de
especies herbceas, son climatricos los tomates y los melones de los grupos
'Cantalupensis' e 'Inodorus'.
El etileno acelera la maduracin de los frutos climatricos pero, por el costo
comercial, en la prctica se utiliza solo en contadas circunstancias, como en
maduraderos de bananas, donde se aplica acetileno (un anlogo del etileno que
desempea la misma funcin) a fin de uniformar la maduracin del lote.

FRUTOS NO CLIMATERICOS
Los frutos no climatricos, ante la aplicacin de etileno, proceden de la siguiente
forma: 1) no adelantan el climaterio respiratorio; 2) en ausencia de daos
fisiolgicos o patolgicos no hay produccin autocataltica de etileno, ni siquiera

despus de aplicado un tratamiento con etileno; 3) la magnitud de la tasa

respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de etileno aplicado; 4) desde un
punto de vista de la maduracin organolptica no hay respuesta ante tratamientos
con etileno, excepto en trminos de desverdecimiento (degradacin de clorofilas).
Los frutos no climatricos carecen de la capacidad de continuar su maduracin
luego de ser separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan
alcanzado un estado apropiado para su consumo al momento de la cosecha.
Entre los frutos no climatricos de especies frutales leosas o arbustivas se
encuentran el anan (pia), los frutos secos, las uvas, la aceituna, lacereza,
los ctricos en general (pomelo, limn, lima, mandarina, naranja), la granada,
el higo de tuna, el litchi, el nspero del Japn, el fruto estrella o carambola,
la frambuesa y la zarzamora, etc. Son frutos no climatricos de especies
herbceas el pimiento, el pepino, la frutilla o fresa, etc.