Índices de cosecha en el banano

Son los indicadores establecidos para que el agricultor teniendo en cuenta el mercado tenga
mayor conocimiento de que racimos debe cosechar. El llenado de los dedos o desaparición
de la angularidad son los principales índices de cosecha. La madurez se puede dividir en
dos etapas:

Madurez fisiológica: es donde se ha producido el mayor crecimiento y maduración.

Madurez organoléptica: cuando alcanza su máximo sabor y aroma.

Cambios de sabor: el 80% del peso de la fruta es almidón, que se convierte en sacarosa,
glucosa y fructosa, esto quiere decir que el contenido de almidón disminuye y el contenido
de azucares solubles aumenta.

Cambios en aroma: los compuestos volátiles que se producen durante la maduración son
los que le dan el aroma a la fruta. Los más comunes son los esteres de alcoholes alifáticos y
ácidos grasos de cadena corta.

Cambios de textura: cuando ocurre la transformación del almidón, no solo cambia el

sabor, si no también la textura de la fruta. Las paredes celulares y las fuerzas cohesivas se
debilitan con la degradación de los hidratos de carbono poliméricos, mejorando la textura y
por último se desintegran las estructuras vegetales.

El ablandamiento de la pulpa se da por la solubilización de sustancias pecticas, localizadas

generalmente en la pared celular. Con respecto a lo anterior se podría decir que es un
problema para la comercialización, porque aumenta la sensibilidad al ataque fúngico y a los
daños mecánicos generando pérdida de la calidad.

Cambios de color: cuando se da la desaparición del color verde se dice que se ha dado el
inicio de la maduración, el cual se da por la degradación de las clorofilas, como
consecuencia de los cambios de pH por la fuga de ácidos orgánicos al exterior de la
vacuola, el desarrollo de procesos oxidativos y la acción de clorofilasas.

Con la desaparición de la clorofila, aparecen colores entre el amarillo y el rojo.

Tamaño de los frutos: cuando el fruto logra el máximo desarrollo y peso, es decir la
madurez fisiológica.

Bibliografía

Escalante., R. et al. (2004). El plátano (Musa spp) su cosecha y poscosecha en la cadena

agroindustrial; Produmedios. Bogotá. DC.

Moreno., A. (2005). Diseño de un proceso para la maduración acelerada de banano

utilizando etefón como agente madurador. Escuela superior politécnica del litoral.
Guayaquil, Ecuador.