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Propuesta de Un Proceso de Estandarizaci PDF
Propuesta de Un Proceso de Estandarizaci PDF
RESUMEN
pág.
INTRODUCCIÓN 1
FASE I
1.LA EMPRESA
Presentación de la empresa
- Ubicación geográfica……………………………………………… 6
- Categoría…………………………………………………………. 6
- Capacidad…………………………………………………………. 6
- Tipo de negocio…………………………………………………… 6
- Índice de ocupación……………………………………………… 6
- Misión……………………………………………………………… 6
- Visión……………………………………………………………… 6
- Objetivos…………………………………………………………… 7
- Base legal…………………………………………………………… 8
2
pág.
FASE II
2. EL PROBLEMA
Objetivos de la investigación
Objetivo general……………………………………………………………. 15
Objetivos específicos………………………………………………………. 15
Justificación…………………………………………………………………. 16
Alcance de la investigación……………………………………………….. 17
FASE III
3. MARCO TEÓRICO
Antecedentes……………………………………………………………….. 18
Bases teóricas………………………………………………………........... 19
3
pág.
FASE IV
4. MARCO METODOLÓGICO
- Tipo de investigación……………………………………… 28
- Diseño de investigación…………………………………… 30
Población y muestra
- Población…………………………………………………… 31
- Muestra……………………………………………………… 32
FASE V
Discusión……………………………………………………………………. 48
FASE VI
6. PROPUESTA
Presentación de la propuesta…………………………………………….. 50
Justificación…………………………………………………………........... 50
4
pág.
Objetivos de la propuesta
Objetivo General…………………………………………………………… 51
Objetivos Específicos……………………………………………………… 51
Estructura de la propuesta
Descripción…………………………………………………………………. 52
Viabilidad……………………………………………………………………. 73
CONCLUSIONES………………………………………………………….. 76
RECOMENDACIONES……………………………………………………. 78
ANEXOS……………………………………………………………………. 79
5
ÍNDICE DE TABLAS
pág.
Tabla 1.
Tiempo que llevan los empleados
laborando en la empresa………………………………………………….. 38
Tabla 2.
Disponibilidad de equipos, ollas y utensilios con medidas
de capacidad y volumen………………………………………………….. 39
Tabla 3.
Uso de recetas durante la preparación de
platos del menú……………………………………………………………. 40
Tabla 4.
Deseo de disponer de recetario maestro en la cocina………………… 41
Tabla 5.
Empleo de porciones al servir los platos del menú…………………… 42
Tabla 6.
Disponibilidad de guía de recetas………………………………………... 43
Tabla 7.
Percepción de ventajas por servir porciones específicas……………… 44
Tabla 8.
Creencia en que cualquiera puede preparar de
igual modo los platos………………………………………………………. 45
Tabla 9.
Formación recibida en preparación de recetas………………………… 46
6
pág.
Tabla 10.
Formación recibida en mejoramiento de la calidad del servicio……… 47
Tabla 11.
Conocimiento del significado de las recetas estándar………………… 48
Tabla 12.
Conocimiento del significado de la estandarización de porciones…… 49
Tabla 13
Resultados hipotéticos de una prueba de rendimiento………………… 67
Tabla 14
Ejemplo hipotético de costeo de una receta…………………………… 69
Tabla 15
Símbolos gráficos utilizados en el diagrama de flujo………………….. 74
7
ÍNDICE DE GRÁFICOS
pág.
Gráfico 1.
Organigrama funcional del Tibisay Hotel Resort, C.A………………… 11
Gráfico 2.
Relación porcentual del tiempo de trabajo de los empleados
en la empresa……………………………………………………………… 38
Gráfico 3.
Relación porcentual de la disponibilidad de implementos
requeridos en la cocina…………………………………………………… 39
Gráfico 4.
Relación porcentual del empleo de recetas durante la preparación
de los platos del menú…………………………………………………… 40
Gráfico 5.
Relación porcentual del deseo de disponer de recetario maestro…… 41
Gráfico 6.
Relación porcentual del empleo de porciones al
servir platos del menú…………………………………………………….. 42
Gráfico 7.
Relación porcentual de la disponibilidad de guía
de recetas en la cocina……………………………………………………. 43
Gráfico 8.
Relación porcentual de la percepción de ventajas de servir
porciones específicas……………………………………………………… 44
Gráfico 9.
Relación porcentual de la creencia en que cualquiera puede
preparar los platos del mismo modo……………………………………. 45
8
pág.
Gráfico 10.
Relación porcentual de empleados que recibieron formación
en preparación de recetas………………………………………………… 46
Gráfico 11.
Relación porcentual de empleados que recibieron formación
en mejoramiento de la calidad del servicio……………………………… 47
Gráfico 12.
Relación porcentual del conocimiento de
las recetas estándar……………………………………………………….. 48
Gráfico 13.
Relación porcentual del conocimiento de la
estandarización de recetas……………………………………………….. 49
Gráfico 14.
Flujograma del proceso de estandarización de recetas de Cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay…………………........................... 75
9
INTRODUCCIÓN
10
expresa en un diagrama de flujo y en un texto narrativo de la secuencia de
actividades que deben ejecutarse para lograr ese propósito.
Ello traería como ventaja para el hotel el cálculo correcto de los precios de
venta al público, ya que el porcentaje de costos se deduciría al tener certeza de la
cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta manera el
incremento del índice de productividad del departamento de alimentos y bebidas,
logrando así una correcta gestión de costos.
12
Dichas situaciones traerían como ventajas al hotel el cálculo correcto de los
precios de venta al público, ya que el porcentaje de costos se deduciría al tener
certeza de la cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta
manera el incremento del índice de productividad del departamento de alimentos y
bebidas, logrando así una correcta gestión de costos.
13
FASE I
LA EMPRESA DE LA HOSPITALIDAD
Presentación de la empresa
14
- Ubicación geográfica.
Avenida Universidad (en la sede del antiguo cine Tibisay), Parroquia Milla
del municipio Libertador del estado Mérida.
- Categoría.
Actualmente tres (3) estrellas. Sin embargo, se está optando por cuatro (4)
estrellas.
- Capacidad.
82 habitaciones.
- Tipo de negocio.
Hotel resort (trabaja con tiempos compartidos)
- Índice de ocupación.
Treinta por ciento (30%) durante las temporadas bajas y cien por ciento
(100%) durante las temporadas altas
- Misión.
Según Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):
- Visión.
Según Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):
15
Ser innovadores en satisfacción para nuestros clientes y que se sientan
orgullosos de pertenecer al Tibisay Hotel Resort, C.A., integrando tecnología,
personal e imagen para la internacionalización de nuestros productos,
diseñados en base a los requerimientos del mercado, estableciendo un
equilibrio de costos/beneficios que sea competitivo para el mercado y rentable
para la organización.
- Objetivos de la empresa.
El objetivo de este hotel es convertir la estadía en Mérida en una
experiencia inolvidable, llena de magia y encanto.
Check in personalizado
Asesoramiento personalizado de actividades
Restaurant Blanc
Roomservice las 24 horas
Traslados desde el aeropuerto
Seguridad y emergencias médicas las 24 horas
Boutique
Centro de comunicaciones
Conexión WI FI
Servicio de lavandería
Estacionamiento
Sala de masajes
Caja de seguridad.
16
- Base Legal.
La creación del hotel se rigió por las disposiciones legales vigentes en el
país respecto a las empresas hoteleras en el conjunto de prestadores de
servicios turísticos. En el caso particular de la categoría, ésta se definió de
conformidad con los siguientes instrumentos normativos:
17
Unidad Administrativa donde el estudiante desarrolló sus pasantías
administrativas
Desde el inicio del período de pasantías se pudo observar que existía una
situación irregular en la preparación de los diferentes platos, ya que no utilizaban
las cantidades correctas para su elaboración, lo que conlleva a desperdicios de
insumos que inciden directamente en los costos de operación del hotel.
Otra situación que motivó este trabajo fue que el personal no conocía los
términos de estandarización, ni la existencia de recetarios maestros en el área de
cocina, con el cual pudieran ayudarse para la realización de los diferentes platos
de una manera más clara y precisa a la hora de su realización y presentación.
19
20
FASE II
EL PROBLEMA
En relación con este último, tanto Lattin (2002) como Mochón (2004),
muestran en sus investigaciones que los dos departamentos más importantes en
el conjunto de la organización operativa de un hotel corresponden al
Departamento de Alojamiento (habitaciones) y al Departamento de Alimentos y
Bebidas, siendo este último el encargado de coordinar las actividades del
restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, el bar, el servicio a las
habitaciones y mayordomía o steward.
23
lo cual se apoya en un diagrama de flujo que sintetiza visualmente el conjunto de
actividades requeridas.
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Objetivos específicos
24
b) Determinar el nivel de capacitación en estandarización de recetas de los
empleados del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Justificación
25
En este sentido, la estandarización de las recetas de un menú constituye
uno de los más destacados mecanismos del control de costos en los
establecimientos de restauración, algo considerado de mucha utilidad por cuanto
en ellos es muy difícil realizar incrementos frecuentes e importantes del precio de
sus platos.
Alcance de la Investigación
Igualmente, este trabajo será de gran ayuda para el personal de cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, quienes dispondrán de un flujograma relativo
a la elaboración de un recetario maestro que les podría permitir mejorar la calidad
de su desempeño en los procesos de preparación de los platos del menú de ese
establecimiento.
El trabajo también será de utilidad para los futuros estudiantes que deseen
investigar sobre el tema como antecedente de otras investigaciones planteadas
por ellos en esta área temática. Finalmente, el trabajo será una herramienta de
ayuda para otros investigadores que quieran desarrollar la propuesta, dado que se
trata de un proceso aplicable a la estandarización de cualquier tipo de recetas.
26
FASE III
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la investigación
27
banquetes de dicho hotel, como resultado de lo cual estableció los lineamientos
para la estandarización de recetas y diseñó un recetario maestro, en el cual
especifica las preparaciones, ingredientes y presentación final de los platos.
Bases teóricas
28
Conforme a la definición anterior, las bases teóricas de esta investigación
se relacionan con el proceso de estandarización de las recetas de cocina que
integran el menú de un establecimiento de restauración.
En este sentido, Gallego (2002) afirma que para lograr controlar las
operaciones que se llevan a cabo en los establecimientos de restauración debe
procederse, entre otras cosas, a estandarizar las recetas correspondientes a los
distintos platos que integran su menú.
29
La estandarización de recetas del menú de un
establecimiento de restauración es uno de los requerimientos previos
para mejorar el servicio que en ellos se presta al público, dado que
para el personal de cocina implica disponer de una guía de
ingredientes, cantidades y procedimientos, lo que implica una
sensible reducción de los tiempos empleados en la preparación de
los platos del menú, así como uniformidad en su presentación, todo
lo cual asegura el mantenimiento de los costos de operación dentro
de los márgenes estipulados por la gerencia del Departamento de
Alimentos y Bebidas (p. 137).
30
Se debe tener cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los
procedimientos de preparación, de modo que el estándar resulte en el producto
deseado. En particular, siempre es deseable que la receta estándar indique las
porciones que pueden obtenerse en la preparación de un determinado plato, de
manera que no se produzcan por exceso o por defecto. En el primer caso,
resultaría perjudicado el restaurante debido al incremento de costos en la
preparación del menú. En el segundo caso, resultarían perjudicados los clientes
debido a que se estaría disminuyendo la relación cantidad-precio de las porciones
consumidas.
31
Por tanto, la primera ventaja del proceso de estandarización de recetas es
que, sin importar quién prepare el plato, ni cuándo lo haga, el plato resultante
siempre se verá igual, costará lo mismo si la inflación es similar y tendrá el mismo
sabor.
33
Costeo: En gastronomía, la unidad de costeo por excelencia es el platillo, mismo
que se ve reflejado en la receta de cada uno de ellos. La palabra costo se refiere a
la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo, lo
anterior expresa los factores técnicos e intelectuales de la producción o
elaboración de un bien. Partiendo de dicho concepto, se connota la importancia
que posee la determinación de un costo para los bienes a la venta, ciertamente
creado bajo un esquema estandarizado de porcionamiento de los productos, una
base de datos de los precios de los productos con su respectivo proveedor,
tomando en cuenta demás costos y gastos que se sumarán para llegar a la
confección del producto final.
Menú: El menú es elaborado por el jefe de cocina, pues él es quien conoce los
precios del mercado y posibilidades de su cocina en coordinación con el maître
que conoce la clientela y sus gustos. Por su parte, el concepto de “carta” lo
establecen como la relación nominal de los platillos que la cocina puede preparar
en cualquier momento, con la particularidad que cada plato en ella, tiene el precio
establecido, incluidos o no los impuestos y el servicio. Estando en relación con la
categoría del establecimiento que es en definitiva el factor que intervienen a la
hora de establecer los precios de venta…
34
Métodos de cocción: Cada tipo de alimento, sea proteína, vegetal o carbohidrato,
admite diversos métodos de cocción en función de sus características. Incluso
algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y de
sabor aplicando un método en particular. En algunos casos, debido al tipo de
producto, la cocción en un medio húmedo es la única forma de hacer agradable la
textura de un género, mientras otros admiten varias técnicas. Los tipos de cocción
a aplicarse dependerán en parte de la dureza de los ingredientes a ser cocidos, de
su tamaño y de están enteros o troceados. Los alimentos se pueden calentar por
conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres
primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la
fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la fricción de las
moléculas contenidas en el alimento.
35
Procedimiento: Manera especificada de realizar una actividad.
36
FASE IV
MARCO METODOLÓGICO
Tipo de investigación
37
Se propone conocer grupos homogéneos de fenómenos
utilizando criterios sistemáticos que permitan poner de
manifiesto su estructura o comportamiento. No se ocupa de la
verificación de hipótesis, sino de la descripción de hechos a
partir de un marco teórico definido previamente, cuya finalidad
es encontrar evidencias que apoyen la proposición de
generalizaciones sobre fundamentos explícitos (p. 74).
38
Diseño de la investigación
39
De conformidad con las ideas que explica Sabino (1992), en los diseños de
campo los datos de interés recopilados por los investigadores son de carácter
primario, denominación que alude al hecho de que son datos de primera mano,
originales, producto de la investigación en curso y sin intermediación de ninguna
naturaleza.
Población y muestra
Población
40
En este sentido, la población del estudio corresponde a la totalidad del personal
que labora en la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, integrado por
nueve (09) empleados.
Muestra
43
Técnicas de procesamiento y análisis de datos
44
FASE IV
Nº de
Tiempo %
Empleados
Menos de 6 meses 6 66,7
De 1 a 3 años 2 22,2
Más de 5 años 1 11,1
TOTAL 9 100,0
Sí 6 66,7
No 2 22,2
Desconoce 1 11,1
TOTAL 9 100,0
Fuente: elaboración propia (2013)
Nº de
Uso %
Empleados
TOTAL 9 100,0
47
Cincuenta y cinco por ciento (55%) de los entrevistados manifestó que no
cuenta con recetas para la preparación de los platos del menú del Restaurante
Blanc, mientras que apenas el veintidós por ciento (22%) de ellos afirmó que para
ese propósito emplea una receta y una cantidad similar que no la necesita para
hacerlo.
Nº de
Deseo de Recetario %
Empleados
Sí 9 100,0
No 0 0,0
Le es Indiferente 0 0,0
TOTAL 9 100,0
Nº de
Empleo de Porciones %
Empleados
Sirve Porciones de Diferentes
3 33,3
Tamaños
No se da Cuenta del Tamaño de
1 11,1
las Porciones Servidas
Sirve las Porciones de Igual
5 55,6
Tamaño
TOTAL 9 100,0
Gráfico 6. Relación porcentual del empleo de porciones al servir platos del menú
Pregunta 6. ¿En el área de cocina, usted cuenta con un formato o guía para
poder ver y preparar las mismas recetas de igual manera?
Sí 1 11,1
No 7 77,8
Desconoce 1 11,1
TOTAL 9 100,0
50
Más de las tres cuartas partes de los empleados de la cocina, equivalente al
setenta y siete por ciento (77%), respondieron que no cuentan con una guía que
les permita ver y preparar las mismas recetas de igual manera en cada
oportunidad, lo que evidentemente confirma la inexistencia de recetas
formalmente establecidas para esa área del Restaurante Blanc.
Pregunta 7. ¿Considera usted que servir porciones específicas para cada plato
podría tener ventajas?
Nº de
Ventajas %
Empleados
Sí 9 100,0
No 0 0,0
Desconoce 0 0,0
TOTAL 9 100,0
Pregunta 8. ¿Cree usted que si llegara a faltar el personal que está encargado de
preparar los platos del menú, cualquier otro cocinero podría hacerlo de la misma
manera?
Tabla 8. Creencia en que cualquiera puede preparar de igual modo los platos
Nº de
Elaboración de platos %
Empleados
Sí es Posible 6 66,7
No es Posible 3 33,3
Desconoce 0 0,0
TOTAL 9 100,0
52
El sesenta y seis por ciento (66%) de los entrevistados opina que sí es
posible que cualquier cocinero pueda preparar un determinado plato si llegase a
faltar el personal que normalmente se encarga de prepararlos.
Nº de
Formación Recibida %
Empleados
Sí 3 33,3
No 6 66,7
TOTAL 9 100,0
53
La mayoría de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento
(66%) manifestó no haber recibido ningún tipo de formación en el proceso de
elaboración de las recetas de cocina en el Restaurante Blanc.
Nº de
Formación Recibida %
Empleados
Sí 3 33,3
No 6 66,7
TOTAL 9 100,0
54
La mayoría de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento
(66%) del total, manifestó no haber recibido ningún tipo de formación en el tema
del mejoramiento de la calidad del servicio.
Nº de
Conoce %
Empleados
Sí 4 44,4
No 5 55,6
TOTAL 9 100,0
Nº de
Conoce %
Empleados
Sí 4 44,4
No 5 55,6
TOTAL 9 100,0
Un poco más de la mitad, el cincuenta y cinco por ciento (55%) del total,
manifestó desconocer el significado de la estandarización de las porciones de los
platos de un menú.
56
Discusión de los resultados
En primer lugar, las respuestas dadas por los entrevistados muestran una
situación relativamente normal en el área de cocina del restaurante, similar a lo
que ocurre en casi todo establecimiento de este tipo para un Hotel de su
categoría.
Por su parte, que una mayoría de los entrevistados diga que no dispone de
receta, o que no la necesita para preparar los platos del menú que sirve el
restaurante, implica un cierto descuido de la gerencia del Departamento de
Cocina. Muy posiblemente, quienes afirman disponer de recetas se refieran a
57
guías personales, elaboradas por ellos mismos, pero no a recetas suministradas
por la gerencia del restaurante.
Aun cuando la mayoría estima que cualquier empleado podría preparar los
platos del menú, entre ellos es unánime el deseo de contar con un recetario
maestro en el área de cocina, lo que, a su juicio, les permitiría servir porciones
similares del mismo plato.
58
CAPÍTULO VI
LA PROPUESTA
Presentación
Justificación de la propuesta
Objetivos de la propuesta
- Objetivo General
- Objetivos Específicos
60
Establecer un diagrama de flujo para ordenar los pasos para la
estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
Estructura de la propuesta
61
tradición u orientación culinaria del restaurante, la demanda de los clientes y la
capacitación del personal de cocina disponible.
Donde:
63
Los tipos de cocción a aplicarse dependerán en parte de la dureza de los
ingredientes a ser cocidos, el tamaño y si el género esta entero o troceado (incluye
hervir, escalfar, cocer al vapor, asar, gratinar, cocer al sartén, saltear, freír,
brasear, estofar, cocer al vacío y cocer por microondas).
66
Se deben tener en cuenta además las condiciones óptimas de
almacenamiento, como temperatura, humedad, ventilación e iluminación según el
tipo de productos.
Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de
refrigeración. Además, esta planilla puede tener un gráfico donde se marquen con
puntos las temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones.
67
En cualquier caso, se deberá tener en cuenta que las mermas y
desperdicios implican que se empleará una cantidad variable de insumos que
dependerá de los porcentajes de rendimiento de los mismos.
69
Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada ingrediente
comprado. Los resultados de cada prueba deben ser promediados para arribar a
un factor de rendimiento específico para cada alimento.
Donde:
Es todo aquello que no se utiliza de la materia prima para la producción del platillo.
72
% Merma = (Peso de la merma / peso bruto) * 100
% R = 1 – porcentaje de la merma
73
13. Costeo de platos
Sin embargo, dado que cada ingrediente puede experimentar una merma o
pérdida en el proceso de elaboración de la receta, el importe que efectivamente se
paga por cada ingrediente debe sopesarse en función de sus porcentajes de
rendimiento. De esta manera, para obtener el importe total de cada ingrediente se
utiliza la siguiente expresión:
74
Costo por porción = Costo total de la receta / Nº de porciones
RECETA XY
Unidad Porción
Tamaño de la
porción 0.120 Kg Clasificación XXX
Numero
Porciones 12
%de Costo Importe por
Ingrediente Cantidad Unidad
Rendimiento Unitario Ingrediente
76
Dado que una parte de lo que se paga por un ingrediente se pierde, el costo
de lo que queda de ese ingrediente debe ajustarse hacia arriba para compensar
su nuevo valor. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular
el costo de una receta.
Esta última actividad consiste en servir una porción del plato preparado
cuidando que la decoración del mismo resulte visualmente atractiva para el cliente.
79
Se escogió esta forma de representación gráfica debido a que los
diagramas de flujo representan la esquematización gráfica de un algoritmo, es
decir, de la secuencia de pasos o procesos a seguir en un determinado proceso o
para alcanzar la solución de un problema, en este caso relativo a los procesos
esenciales que deben ejecutarse en una secuencia lógica y cronológica específica
para estandarizar las recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.
80
El lenguaje gráfico de los diagramas de flujo está compuesto de símbolos,
cada uno de los cuales tiene un significado diferente, lo que garantiza que tanto la
interpretación como el análisis de los mismos se realicen siguiendo reglas claras y
precisas. Estos símbolos están conectados por flechas de conexión un solo
sentido que indican la secuencia en que se van desarrollando las distintas
actividades que integran un determinado proceso.
Viabilidad de la propuesta
82
Tabla 15. Símbolos básicos utilizados en el diagrama de flujo
SIMBOLO SIGNIFICADO
Fuente: Adaptación de QUIROZ, J.C. (2009). Guía de Diseño de Diagramas de Flujo. Mérida;
Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería de Sistemas de la Universidad de Los Andes.
Departamento de Publicaciones.
83
Desglose de la propuesta.
Inicio
2. Selección de Recetas a
Estandarizar
3. Decidir el Nivel de
Producción Requerido
Existen insumos
4. Especificar los Ingredientes y
disponibles en A
almacén Cantidades Requeridas
SÍ
5. Determinar los Instrumentos
NO Necesarios para Control de
Porciones
7. Elaborar Lista de
Especificaciones de Compra Lista de Especificaciones
y Selección de
B Proveedores
8. Selección de Proveedores
NO por Dpto. de Compras
Se Cumplen
9. Recepción y Almacenamiento
Especificaciones
SI de Insumos 10
de Compra
Aprueba
SÍ Administración
NO
11. Requisición del Chef al
Almacén
Satisface criterios
13. Costeo de Platos de utilidad y precio NO
SI
15. Elaboración definitiva del plato
84
CONCLUSIONES
85
Finalmente, se señala que el procedimiento propuesto servirá de base para
calcular precios adecuados de venta al público de sus diversos platos y cálculos
precisos para las requisiciones de compra de los insumos requeridos en el
Restaurante Blanc, representado por un diagrama de flujo (Flujograma), en donde
ese especifican de manera ordenada, los pasos, conectores, toma de decisiones y
formatos precisos, entre otros, para garantizar la efectividad de los procesos.
86
RECOMENDACIONES
1. Ejecución de la propuesta:
87
ANEXOS
88
ANEXO A
MODELO DE ENTREVISTA
89
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
ENCUESTA A LOS (AS) TRABAJADORES (AS) DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY
Me es grato dirigirme a usted en la oportunidad de solicitar su valiosa colaboración para responder la encuesta que se le
está entregando. Las repuestas que usted proporcione serán totalmente confidenciales y servirán sólo de insumo para la
elaboración del informe administrativo, titulado: “PROPUESTA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DEL MENÚ
DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY”,
PARTE I: Marque con una X la opción seleccionada o complete según sea la pregunta a responder.
Menos de 6 meses
De 1 a 3 años
Más de 5 años
2) ¿Conoce usted si en el área de cocina cuentan con equipos, ollas y utensilios con
medidas de capacidad y volumen (gramos, kilogramos, cc o mililitros)?
Si
No
Desconoce
Usando la receta
No cuentan con una receta para guiarse
No necesita la receta para guiarse
4) ¿Le gustaría que en la cocina tuvieran un Recetario Maestro donde usted pudiera
observar los nombres, ingredientes, fotografía, preparación y tiempo de cocción de los platos
del menú?
Si
No
Me es indiferente
90
6) ¿En el área de cocina, usted cuenta con un formato o guía para poder ver y preparar
las mismas recetas de igual manera?
Si
No
Desconoce
7) ¿Considera usted que servir porciones específicas para cada plato podría tener
ventajas?
Si
No
Desconoce
8) ¿Cree usted que si llegara a faltar el personal que está encargado de preparar los
platos del menú, cualquier otro cocinero podría hacerlo de la misma manera?
Si es posible
No es posible
Desconoce
9) Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para la preparación de las recetas
del restaurant Blanc del Hotel Tibisay
Si
No
Me gustaría recibir esa formación
10) Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para el mejoramiento de la calidad
del servicio de restaurante Blanc
Si
No
Me gustaría recibir esa formación
PARTE II: A continuación se presentarán preguntas de tipo ABIERTAS, en las cuales usted podrá ser
libre para sugerirnos mejoras en el servicio que brinda el restaurante Blanc del Hotel Tibisay:
Si
No
En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras lo que es una receta estándar:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Si
No
91
En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras en qué consiste ese proceso:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
92
ANEXO B
LISTA DE COTEJO
93
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.
INDICADORES SI NO
94
ANEXO C
BITACORA DE ACTIVIDADES DIARIAS
95
96
97
98
99
100
101
ANEXO D
CONTROL DE ASISTENCIA
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Libros
120
MOCHÓN, F. (2004). Economía y Turismo. Madrid: McGraw-Hill.
Trabajos de grado
121
LIORÉ, J. (2012). Diseño de un Recetario Maestro para el Restaurant Casanay del
Hotel VENETUR Mar Caribe. Mérida; Trabajo especial de grado. Colegio
Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos. Mérida Venezuela.
RON, H.M. (2011). Propuesta para la Estandarización de Recetas del Menú del
Departamento de Banquetes del Hotel VENETUR Maremares. Mérida; Trabajo
Especial de Grado. Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos (CUHELAV). Mérida.
122