Capacitación

POES Y POE

MBA Ing. Pamela Díaz

Marzo 2018
CONTENIDO
Pocedimientos Operativos
Estandarizados de
Sanitización (POES)
POES

4 to NIVEL
POES

DEFINICIÓN

¿Qué son los POES?

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento:

“Todo procedimiento que un establecimiento

lleva a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación
directa del alimento”
POES

CLASIFICACIÓN:

Según el Codex son los siguientes:

1.Limpieza y desinfección
2.Control de plagas
3.Higiene del Personal
4.Manejo del agua
5.Control de productos químicos
6.Disposición de residuos
 POES

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza: consiste en la
eliminación de toda materia
objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).

La desinfección consiste en la
reducción de los microorganismos a
niveles que no constituyan riesgo
de contaminación en el proceso
productivo
POES

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Debe plantearse las siguientes preguntas: ¿Qué? ¿Cuándo?,
¿Quién? ¿Con que? Y ¿Cómo?

• QUE: Referido a las superficies, equipos y utensilios a

limpiar
• CUANDO: se refiere a las frecuencias de limpieza.
• QUIEN: Se refiere al responsable de la tarea, la cuál debe
estar entrenada.
• CON QUE: Se refiere a los artículos de limpieza, así como
los elementos de seguridad.
• COMO: Es el detalle del paso a paso de la forma como se
realiza el proceso de limpieza.
 POES

CONTROL DE PLAGAS

La implementación de este procedimiento es establecer

medidas de prevención y / o eliminación de animales considerados
como plaga.

El Procedimiento debe incluir: Programas de Vigilancia y Programas

de Tratamiento y Control.
POES

HIGIENE PERSONAL :

La implementación de este
procedimiento es garantizar que
los manipuladores adquieran
conocimientos adecuados en
materia de higiene y seguridad
alimentaria.
El procedimiento recibe algunas
veces el nombre de Programa de
Control de Manipuladores.
POES

HIGIENE PERSONAL :

Considerar todas las medidas para

mantener el Estado de Salud del
personal, definir responsabilidades de
acuerdo al puesto, realizar buenas
prácticas de manipulación, entre otros.
POES

MANEJO DEL AGUA :

La implementación de este procedimiento

tiene como objetivo, garantizar la calidad
del agua utilizada tanto para la limpieza
como para el proceso de fabricación de
alimentos.
POES

CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS:

Con la implementación de este procedimiento se establece como

se manipularan los productos químicos que se utilizan en el
establecimiento, tales como los usados para el control de plagas,
mantenimiento, sanidad, higiene así como laboratorios.
POES

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS :

Con la implementación de este

procedimiento se lleva a cabo una
correcta gestión de todos los residuos
generados en la industria alimentaria y
garantizar unas condiciones adecuadas
de almacenamiento.
CONTENIDO
Pocedimientos Operativos
Estandarizados (POE)
POE

DEFINICIÓN

¿Qué son los POE?

Procedimientos Operativos Estandarizados:

Son procedimientos escritos que sirven como

programas pre-requisitos junto con los POES para la
implentación del plan HACCP.
 POE
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN:
¿Qué son los POE?
Procedimientos Operativos
Estandarizados:
Son procedimientos escritos
que sirven como programas
pre-requisitos junto con los
POES para la implemetación
del plan HACCP.
Según el Codex son los siguientes:
1.Control de documentos y registros
2.Mantenimiento preventivo
3.Calibración
4.Capacitación
5.Manejo de reclamo de clientes
6.Recuperación de productos
7.Control de proveedores
8.Control de transporte
9.Trazabilidad
 POE

CONTROL DE DOCUMENTOS :

Al implementar este procedimiento permitirá,

la elaboración, revisión, aprobación,
modificación, distribución, archivo y control
de todos los documentos que forman el
sistema de gestión de la calidad del
establecimiento.
 POE

MANTENIMIENTO PREVENTIVO :

La implementación de este
procedimiento permite garantizar el
funcionamiento de los equipos y el
buen estado de las instalaciones, de
las modo que favorezca el
desarrollo de las etapas productivas.
POE

CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS:

La implementación de este
procedimiento permitirá conocer
y determinar el estado de
funcionamiento de los equipos e
instrumentos de medición
utilizados en los procesos
productivos.
POE

CAPACITACIÓN:

La implementación de este
procedimiento permite establecer los
lineamientos de capacitación y/o
entrenamiento del personal de un
establecimiento.
La capacitación y la educación deben
estar dirigidas a todo el personal,
desde trabajadores recién ingresados
hasta gerentes.