POES

(Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento)

Los programas de higiene y saneamiento en las industrias, son fundamentales

para disminuir las incidencias de enfermedades transmitidas por alimentos mas
conocido como (ETA's). Para esto se tiene un total control de calidad de todo
los procesos en la cual se esta manipulando los alimentos y así llegar al público
final sin causar cualquier daño que pueda llevarlo a la muerte.
Los POES son procedimientos que brindan lineamientos sobre como limpiar un
área, ambiente, equipo de un establecimiento de alimentos.
Es una forma especifica de realizar un proceso, los procedimientos
documentados generalmente describen actividades que competen a funciones
diferentes. Disponer de procedimientos facilita que se comunique claramente lo
que se quiere que se haga, se identifica la frecuencia con que se llevara a cabo
las actividades, se identifica los responsables de la ejecución de las tareas, se
especifica las acciones correctivas antes que ocurra ese hecho o antes que
ocurra ese desvió.
CARACTERISTICAS
1. Ser establecido por el personal responsable de su aplicación una
característica de los procedimientos que debe ser elaborado por las
personas involucradas de ahí que es importante identificar claramente a
los actores de cada procedimiento creado.
2. Un procedimiento debe ser escrito o documentado
3. Ser implementado es decir lo que señala el procedimiento debe ser
cumplido por todas las personas del recinto en el establecimiento, en el
local, en la empresa, una vez que sea aprobado un procedimiento este
es de cumplimiento obligatorio en toda la empresa.
4. Un procedimiento debe ser conocido por todas las partes involucradas.
5. Ser mantenido y actualizado como todo sistema el documento también
se sujeta a la mejora continua por lo que se establece la frecuencia en
que los documentos serán actualizados
POE-POES
Son procedimientos escritos que dan origen a procedimientos
estandarizados POE y procedimientos estandarizados de saneamiento
POES es decir para que pueda aplicarse a las buenas practicas de
manufactura debe ser traducidas de acuerdo a la realidad del
establecimiento.
OBJETIVOS
Dar a conocer el concepto básico de como asegurar la totalidad de los
establecimientos. Esten en óptimas condiciones, libre de cualquier foco
contagioso que pueda introducirse cuando se esté manipulando los alimentos.
Objetivo
en la elaboración de los procedimientos e implementación de procedimientos
usados para la limpieza y saneamiento de la maquinaria y equipo utensilios en
la industria alimentaria para evitar contaminación física química o biológica en
ella se establecen los pasos a seguir para cumplir con los requisitos de
inocuidad es importante resaltar que la redacción del procedimiento debe ser
clara precisa y con el detalle necesario para la correcta comprensión y
aplicación dentro del procedimiento de las podemos responder a las siguientes
preguntas para facilitar la elaboración del procedimiento
¿que?
Con esta pregunta se define cuál es el aspecto a controlar qué es lo que se
quiere realizar para tener evidencias que el procedimiento se está aplicando
correctamente
¿quien?
Quiénes son las personas responsables de realizar el control y quiénes son los
responsables de realizar la acción
¿cuándo?
Aquí establecemos con qué frecuencia se va a realizar esa actividad
¿como?
Detallamos el proceso para realizar la actividad
¿Dónde se registra?
Documentación física o digital donde se registrarán las actividades realizadas
Acciones correctivas
Acción que se va aplicar sobre las deficiencias encontradas al realizar el control
¿Cuál es la estructura de un procedimiento de POES?
Para facilitar la creación de los documentos que presenta la siguiente
estructura
 Título del procedimiento
 Objetivo: que quieres lograr con el procedimiento
 Alcance: por ejemplo este procedimiento se aplica a todos los productos
elaborados en tal máquina
 Lista de distribución: a quiénes se les dará este procedimiento que
deben de conocer y que aplicarán
 Definiciones: conceptos que se necesita saber para entender el
procedimiento
 Procedimiento: descripción del proceso paso a paso
 Control de cabios: saber que se ha mejorado en el tiempo
  Referencias: dónde te bajaste para la información aplicable

Materia: Inocuidad Alimentaria

Docente: chef. Marcelo Bolívar
Estudiante: Simona Janco Choque