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El Queso PDF
El Queso PDF
o Frescos. Han sufrido únicamente una fermentación láctica antes de ser consumidos.
o Madurados. Han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración.
o Fundidos.
o Quesos de suero.
o Duros.
o Semi-dura.
o Blanda.
o Semi-blanda.
o Muy blanda.
Según su corteza.
o Sin corteza.
o Corteza seca.
o Corteza enmohecida.
o Corteza artificial.
Desuerado y prensado.
Es importante hacer una correcta separación del suero.
Compactar la masa en el mismo recipiente para eliminar completamente
el suero.
Corte y moldeado.
Se corta la masa con la forma de los moldes y se vuelven a prensar para
extraer el suero restante.
La intensidad de este prensado dependerá del tipo de queso a obtener. Los
quesos frescos casi no se prensan.
Salado.
Una vez bien prensado y moldeado se sacan y se procede al salado del
producto, realizado con sal seca o en baños de salmuera. La sal:
Conserva.
Realza el sabor.
Realza su consistencia.
Maduración.
Gracias a este proceso transformamos la cuajada en queso dando
consistencia y sequedad. El periodo puede ser:
Sin maduración.
Corto plazo.
Medio y largo plazo.
DESTACADO.
Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya
que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su
sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.
Reglas en el asesoramiento de los quesos.
- Proponer un asesoramiento atendiendo al tipo de leche de los quesos: vaca, cabra, oveja
o mixtos.
- Proponer diferentes opciones de pasta: crudas o cocidas, prensadas, prensadas crudas,
cruda floreada de hongos etc.
- Recomendar los productos regionales y/o locales.
- Debemos disponer de quesos de diferentes gustos, acorde para toda la clientela.
- Disponer de quesos de diferentes colores, conseguiremos atraer la atención de los
comensales.
Losetas de pizarras.
Recipientes de mármol.
Bandejas de porcelana.
Platos de metal, cubiertos con blonda.
Platos o bandejas de cristal.
Mimbre, acompañados de cristal.
QUESOS NACIONALES
Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Mezcla
Mahón (DOP) Manchego (DOP) Grazalema Cabrales.
Baleares Castilla la Mancha Andalucía Cantabria
Afuega´l pitu (DOP) Roncal (DO) Navarra Payoyo Picon-verjes-treviso
(Asturia) Andalucía (DO) Asturias
Gamonedo (DOP) Idiazábal (DOP) (País Majorero (DO)
Anturias Vasco) Canarias
Picon-verjes-treviso La Serena (DO)
(DO) Asturias (Extremadura)
Arzúa-Ulloa (Galicia) Zamorano (DO)
Castilla y León
Cantabria (DO) Los Pedroches
Cantabria Andalucía
Tetilla (DO)
Galicia
San Simón (DOP)
Galicia
Quesucos de Liébana (DO)
Cantabria
QUESOS INTERNACIONALES
Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Búfala
Gouda (DOP) Roquefort (Francia) Provolone (Italia)
Holanda
Emmental (Suiza) Ricotta (Italia) Mozzarella (Italia)
Cheddar (Inglaterra) Parmesano (Italia)
Stilton (Inglaterra) Feta (Grecia)
Bergader (Alemania)
Munster (Francia)
Gorgonzola (Italia)
Gruyère (Suiza)
L´appenzeller (Suiza)
Brie (Francia)
Camembert (Francia)
El queso es un alimento caro, lo mejor es minimizar las pérdidas. Para ello, se debe respetar las
instrucciones de conservación:
- No deje el carro / bandeja innecesariamente en zonas que pueden mermar las características
organolépticas de éstos.
- Los quesos de pasta demasiado cremosa requieren un taponamiento en la zona de corte para
evitar pérdidas (cortar pequeños trozos de madera de su envase o equivalente y aplicarlo donde
comenzó
.
- Quesos prensados se conservan mejor en papel de aluminio.
Quesos de pasta
enmohecida
Quesos azules, en forma de
cilindros largos
Quesos en forma de
cilindro
Quesos de formas
cuadradas