Apuntes de pastelera y panadera

HARINAS A) ORIGEN Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina. Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en funcin del tiempo de siembra, dureza del grano, color del grano y variedad botnica. 1. Segn el tiempo de siembra, el trigo se divide en : a) Trigo de invierno: se siembra en otoo, crece algo, hasta que llegada del fri invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente verano. b) Trigo de Primavera: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, as se evita que las heladas los maten antes de que puedan madurar. 2. Segn la dureza del grano, se divide en: a) Trigo duro: de granos duros, fuertes y difciles de partir. Este tipo produce la mejor harina de pan. b) Trigo blando: de granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y galletas. 3. Segn el color del grano, se divide en : a) Rojo b) Blanco c) mbar d) Amarillo e) 4. Segn la variedad botnica, se dividen en : a) Triticum vulgare o aestivun: Trigo Comn. Son los ms corrientes y se usan en panificacin, bizcochos, galletas. Segn las clases, unas variedades son ms convenientes que otras, dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra. b) Triticum durum: Trigo Durum. Es una variedad muy dura con color que vara desde mbar a rojizo. Es el trigo que produce las mejores pastas para fideos. c) Triticum Compactum. Es el menos importante. Puede ser blanco o rojizo y suele ser blando. Por regla general las harinas que se obtienen de trigo tienen un punto menor de contenido proteico. Por ejemplo: Un trigo primavera de 14.25 % de protenas, dar una harina del 13.25 % de contenido proteico. La harina se obtiene de la molienda de los granos del trigo. En este punto dividiremos al grano de trigo en tres partes: 1. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como Endospermo. 2. La cubierta exterior es llamada salvado. 3. La parte reproductiva es conocida como germen. De todas estas partes la ms importante es el endospermo, por ser de aqu de donde se extrae la harina en el proceso de molienda. La composicin promedio de las harinas oscila segn los tipos de trigos de los que se extrae. B) CLASES DE HARINA Despus de ver estos pequeos apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la harina. Las harinas se dividen en dos grandes grupos I. Duras: Con gran contenido proteico. Se extraen de trigos de gran contenido proteico. II. Suaves: De bajo contenido proteico. Se extraen de trigos de bajo contenido proteico. Para le pan hay cuatro clases de harinas a saber: 1. INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo. 2. COMPLETAS: Son las ms corrientes, se obtienen al moler el trigo, separando solo el salvado y el germen. Esta es equivalente a la 000 de Argentina. 3. PATENTE: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blancay tiene poca ceniza; sta sera la 0000 y fideera 4. CLARA: es la porcin que queda despus de separar la patente. En algunas regiones se la llama harina de segunda. Es ms oscura y contiene ms ceniza

MASAS QUEBRADAS Para las tartas dulces se puede utilizar margarina en lugar de manteca. Las hace menos frgiles y pueden conservarse ms horas. Si se hacen con manteca deben ser comidas de inmediato para evitar que se humedezcan. Una vez que la masa descanso en la heladera por lo menos una hora, debe forrarse la tartera y colocar algunas horas en la heladera o congelar antes de hornear para evitar que la masa se contraiga durante la coccin. Utilice harina de buena calidad y asegrese de que no est hmeda. Si es as se altera el delicado equilibrio dela humedad de la masa y le puede salir dura. Puede aligerar la harina con un poco de harina de maz. Las amantes de la comida sper sana pueden mezclar harina comn con harina integral. Tambin puede utilizarse aceite de oliva, para masas livianas. El famo chef francs Michel Gerard invent una tarta con harina so y aceite, que cocina primero y rellena luego con espinaca cocida y picada, una cucharada de crema, sal, pimienta, tomillo y aceitunas negras. Muy light. El amasado debe realizarse a mano o puede hacerse con la procesadora, pero con movimientos discontinuos para evitar que la masa se afloje demasiado y requiera ms harina. Si tiene ms de la necesaria queda dura. Si se elige hacer la masa con margarina slo debe reposar 20 minutos a temperatura ambiente, salvo en das de mucho calor. Con cualquier masa para tartas dulces o saladas se pueden forrar moldes para tarteletas y guardarlas en la heladera hasta el momento de usar. Las tartas que se cocinan al mismo tiempo que el relleno hay que estirarlas muy finas y cocinar en el estante bajo del horno. Con la masa de tartas dulces se pueden hacer masitas, incorporando ralladura de limn, esencia de vainilla o cacao. Con las masas para tartas saladas pueden hacerse bocaditos para copetn, agregando queso rallado y pimienta. Se las debe cortar en un molde y cocinar en el horno a fuego mediano. Tartas light Si es de las que siguen al pie de la letra una dieta para reducir caloras o grasas, no se desespere: algunos consejos pueden ayudarla. Utilice margarina o manteca light. Conseguir reducir 70 caloras y 6 g de grasa por porcin. En los rellenos remplace la crema por igual cantidad de queso blanco (descremado). Los resultados sern muy saludables: una reduccin de casi 100 caloras y 12 g de masa por porcin. Adems, habr conseguido bajar el nivel de colesterol de las tartas. Cada vez que la receta indique panceta ahumada, utilice lomito ahumado magro. Lograra una reduccin de 32 g de grasa cada 100 g de fiambre. Con masas compradas Los discos de masa comprada nunca deben faltar en la heladera. Sumados a un par de huevos, un pote de queso crema y verduras congeladas se pueden hacer milagros de ltimo momento. Precocine una tarta comprada, saltee cebolla, aada una lata de sardinas escurridas y aplastadas y una lata de tomate, mezcle dos huevos batidos, condimente con pimentn y rellene la tarta. Vuelva al horno otros 20 minutos. Con un pote de queso crema, 2 huevos batidos, 3 cucharadas de queso rallado y un paquete de choclo congelado puede hacer otra tarta clsica. Condimente con pimentn agregue pedacitos de jamn cocido. Postres fciles y elegantes: puede recortar crculos de 10 cm, cubrirlos con crema pastelera, y frutas de estacin. O puede cocinarlos previamente y poner una capa de queso crema mezclado con crema de leche y frutillas. Con la masa comprada puede hacer palmeritas casi instantneas. Unte con manteca y azcar, enrolle desde los dos extremos, corte las palmeritas, espolvoree con azcar y cocine hasta que estn doradas. Para aprovechar todo Todo lo que quedo en la heladera puede convertirse en una exquisita tarta. Con un poco de imaginacin puede mezclar una bechamel espesa, dos huevos y restos de pollo, de pescado o de vegetales cocidos, como brcoli o espinacas. Para que no quede como comida de beb o de sanatorio, perfume la salsa blanca con hierbas y especias. Si est en onda mediterrnea, mezcle queso crema con albahaca, tomillo, organo y romero. Si le gustan los sabores exticos, el curry brinda sabores intensos. Pasteles que envuelven sabrosos guisos Con masa comprada puede hacer suculentos chiken pie: haga un guisito con cebolla, panceta ahumada y pollo salteado en manteca, agregue un poco de jerez, championes, gotas de salsa inglesa, sal y pimienta. Ponga en una fuente honda, humedezca los bordes, tape y haga una chimenea en el centro, es decir un agujero donde pone un rollito de papel aluminio para que escape el vapor. Tartas facilsimas Con dos paquetes de galletitas dulces trituradas y 50 g de manteca derretida se logra una masa dulce espectacular. Se mezcla bien y se aprisiona sobre las paredes de un molde. Hay que llevarlo a la heladera un par de horas. Como relleno se puede utilizar crema pastelera, dulce de leche con queso crema y chocolate o lo que usted prefiera. En microondas Un disco de masa comprada se transforma en una masa de hojaldre en el microondas. Enmanteque una tartera de vidrio. Tapice la tartera con la masa y pinche toda la superficie. Cocine a temperatura mxima durante 8 minutos. Cada dos, saque la tarta y aplaste los globos con una servilleta de papel

POSTRES USO DE LA GELATINA Muchos postres, como las mouse y los souffls fros, dependen de la gelatina para cuajar. La gelatina se encuentra en polvo o en hoja, y las dos se pueden intercambiar; para sustituir una hoja por polvo, use 2 hojas por cada 7 gramos de polvo (1 cucharada). Para disolver la gelatina Para que se cuajen correctamente las mezclas gelatinosas, la gelatina se debe disolver completamente en un lquido caliente como agua, leche o jugo de fruta en un bol o cacerola; no debern quedar pedacitos de gelatina en la mezcla porque estropearan la claridad y la suavidad. Mover constantemente es esencial para asegurarse de que la gelatina se disuelva completamente. Los grnulos que se pegan en los lados del bol o de la cacerola son difciles de disolver, por lo que siempre mueva la mezclade manera uniforme, pero no demasiado fuerte. Para mejores resultados, la gelatina en polvo no se deber aadir directamente al lquido caliente. Los grnulos se haran bolas y no se disolveran completamente y esto podra echar a perder el postre. Las hojas de gelatina se debern remojar siempre en agua para que se suavicen, luego se exprimen antes de aadirlas al lquido caliente. Para comprobar que la gelatina se haya disuelto completamente: pase una esptula de plstico por toda la mezcla, cerca de los lados del bol, para ver si los grnulos se disolvieron. Cmo desmoldar los postres de gelatina Los postres individuales hechos con gelatina se pueden desmoldar directamente sobre los platos de postre para servirlos. Desmolde los postres grandes en una bandeja, pues si el postre cae fuera del centro de la bandeja, se puede centrar fcilmente. Llene la pileta o una fuente grande con agua tibia, no caliente. Desprenda las orillas del postre del molde con una esptula de metal. Meta el molde en el agua tibia hasta la orilla, 10 segundos. Tenga cuidado de que no se derrita el postre. Saque el molde del agua y agtelo suavemente para desprender el postre. Invierta la bandeja encima del molde. Rpidamente de vuelta el molde y la bandeja juntos; levante cuidadosamente el molde. Para aadir ingredientes a la gelatina En la mayora de las recetas, la mezcla de gelatina deber estar parcialmente cuajada antes de aadir otros ingredientes, o los slidos como fruta rebanada se pueden ir al fondo, y la crema batida perdera su volumen para el momento en que realmente se integre bien. Cuando se aadan los slidos, la mezcla deber haber espesado hasta tener la consistencia de la clara de huevo sin batir. Cuando se aada crema batida, enfre la mezcla ms tiempo, hasta que al dejarla caer de una cuchara se amontone. Si se espesa mucho antes de incorporar los otros ingredientes, coloque el bol de la mezcla en agua caliente y mezcle 1 minuto . Luego vuelva a enfriarla, moviendo de vez en cuando. Para enfriar los postres de gelatina Para que la mezcla de gelatina se cuaje, tiene que enfriarse. Mezcle de vez en cuando para que se enfre y se espese uniformemente. Para que se espese ms rpido, coloque el bol en el congelador y revuelva frecuentemente hasta que la mezcla tenga la consistencia deseada. No deje la mezcla en el congelador hasta que cuaje, pues se formaran cristales de hielo. Para probar la consistencia de la mezcla de gelatina: tome una cucharada colmada de la mezcla y djela caer sobre la misma. Deber amontonarse y no desaparecer. Huevos: manjelos con cuidado Los huevos crudos o no bien cocidos pueden causar salmonelosis, envenenamiento causado por la bacteria de lasalmonella que se encuentra en algunos huevos. Aunque este riesgo es extremadamente bajo, existe, y por lo tanto es una buena idea seguir algunas sencillas recomendaciones. Cuando prepare una natilla, asegrese de que los huevos estn bien cocidos y la natilla espese adecuadamente, pero no la deje hervir porque se corta. Guardar y cocinar adecuadamente los huevos, as como el manejo de los alimentos ricos en huevo, es necesario para prevenir el desarrollo de esta daina bacteria. Por seguridad, tome estas precauciones. Compre slo huevos frescos y sin rajaduras, de un productor serio. No compre demasiados huevos a la vez, pngalos en un lugar fresco o en la heladera lo ms pronto posible. Guarde los huevos en su caja, con los extremos puntiagudos hacia abajo. Use los huevos en el lapso de 1 semana despus de comprarlos. Para probar la frescura de un huevo colquelo en un balde con agua fra; si empieza a flotar, no est fresco. Si un huevo est fresco, la clara no estar lquida. Si un poquito de yema se pasa a las claras mientras separa los huevos, use una cuchara, no la cscara, para quitarla. La cscara puede no estar limpia.

 Sirva los huevos y los alimentos ricos en huevo tan pronto como estn cocidos; o, si los hizo con anticipacin, refrigere inmediatamente y no ms de 2 das. Se aconseja no comer huevos crudos o mal cocidos a las siguientes personas: a) gente mayor cuyo sistema inmunolgico se debilita con la edad b) infantes cuyo sistema inmunolgico todava no est bien desarrollado c) mujeres embarazadas d) cualquier persona cuyo sistema inmunolgico se haya debilitado por una enfermedad o tratamientos anticancerosos. MOUSSES La textura ligera y cremosa de las mouses viene de los huevos, natilla o crema batida o de una combinacin de estos-, que se mezclan con chocolate derretido, pur de frutas o nueces. Para conseguir una textura cremosa y tersa es esencial envolver los ingredientes de manera uniforme; para mejores resultados, use un batidor de alambre o una esptula de plstico cuando envuelva, y al hacer el nmero 8. Para espesar con huevo Muchos postres diferentes usan huevo para espesar en forma de natilla. La clave para natillas exitosas es el cuidadoso contro l del calor; demasiado alto hace que los huevos se corten, quedando la mezcla delgada y llena de grumos; sin embargo, tambin es importante que se cuezan bien. Para las natillas, use una cacerola gruesa antiadherente, o un recipiente para bao Mara, y mueva la mezcla constantemente con un batidor de alambre hasta que espese y cubra bien una cuchara de metal. Tenga cuidado de que la mezcla no hierva o se cortara. Para probar la consistencia de la natilla: saque una cucharada de natilla de la cacerola y sostngala en alto 15 segundos; la -20 parte de atrs de la cuchara no debe verse. SOUFFLS CALIENTES Los souffls calientes, ligeros y esponjosos, suben gracias a las claras batidas y tienen que programarse cuidadosamente, porque deben servirse tan pronto como se saquen del horno: tienden a bajarse si se dejan reposar. Tanto la salsa bsica como el molde para souffl se pueden preparar con anticipacin. No abra la puerta del horno antes del tiempo de cocimiento especificado; el aire fro hace que el souffl se baje. Con un batidor de alambre, se envuelve gradualmente la mezcla del souffl de las claras. Con la parte de atrs de una cuchara se hace un surco alrededor de la parte de arriba del souffl para darle un efecto de sombrero de copa. SALSAS SALSAS DE CHOCOLATE Receta: Salsa De Crema De Chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Chocolate semiamargo 175 gramos En trozos Miel de maz 125 ml Crema 4 cucharadas Manteca 15 gramos Procedimiento: Derrita el chocolate a bao Mara con la miel de maz, moviendo constantemente. Retrelo del fuego y adale el resto de los ingredientes. Srvala caliente sobre bombas heladas o helados. Receta: Salsa De Chocolate Y Ron Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Chocolate semiamargo 120 gramos Azcar 3 cucharadas Manteca 30 gramos Ron 1 cucharada Procedimiento: En una cacerola antiadherente, a fuego medio, hierva 5 cucharadas de agua con los 3 primeros ingredientes. Baje el fuego y contine la coccin, sin dejar de mover, hasta que la salsa espese, 3. Retire del fuego y aada el ron. Srvala caliente sobre bananas, helados o peras escalfadas.

Receta: Salsa De Chocolate Y Malvaviscos Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Chocolate semiamargo 60 gramos En trozos Malvaviscos 100 gramos En trocitos Crema para batir 5 cucharadas Miel de abeja 5 cucharadas Procedimiento: En una cacerola antiadherente, a fuego lento, cocine el chocolate, los malvaviscos, la crema y la miel, sin dejar de revolver, hasta que el chocolate y los malvaviscos se hayan derretido. Srvala caliente sobre banana o helado. NATILLAS Y CREMA Receta: Crema chantilly Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Crema para batir 300 ml Azcar 1-2 cucharadas Esencia de vainilla cucharadita Procedimiento: Enfre el bol y las aspas de la batidora. Bata la crema con el azcar y la vainilla hasta formar picos suaves. Sirva la crema sobre fruta o pies de nuez o sundaes de helado. Crema Chantilly Con Brandy Bata la crema con el azcar como se describi arriba hasta que forme picos suaves, incorprele 2 cucharadas de brandy. Crema Chantilly De Chocolate Ponga 2 cucharadas de chocolate en polvo para beber (o 2 cucharadas de azcar y 2 cucharadas de cacao en polvo) en un bol; aada 300ml de doble crema o crema para batir. Btala como se describi arriba. Crema Chantilly Con Caf Ponga 2 cucharadas de caf instantneo en polvo y 2 cucharadas de azcar en un bol; aada 300ml de doble crema o de crema para batir. Btala como se describi arriba. Receta: Salsa de Natilla Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar 3 cucharadas Leche 450 ml Yema 1 Maicena 1 cucharada Esencia de vainilla cucharadita Procedimiento: En una cacerola antiadherente mezcle todos los ingredientes menos la esencia de vainilla. Djela cocer a fuego medio, sin dejar de mover, hasta que la mezcla cubra la parte de atrs de una cuchara, 15 (no debe hervir). Retire del fuego, aada la esencia. Djela enfriar. Srvala con tartas de frutas y desmoronadas, y frutas escalfadas. Salsa De Natilla De Huevo Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Yemas 4 Azcar 5 cucharadas Leche 450 ml Esencia de vainilla 1 cucharadita Procedimiento: En una cacerola gruesa antiadherente a fuego bajo, o en un recipiente a bao Mara, con un batidor de alambre mezcle las yemas y el azcar. Aada gradualmente la leche y cocine, moviendo hasta que la mezcla espese y cubra la parte de atrs de la cuchara, 25 (no debe hervir). Aada la vainilla. Srvala tibia o fra con pie de manzana o de otras frutas, o con fruta escalfada o cocida. SALSAS DE AZCAR

Receta: Salsa De Manteca Escocesa Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar negra 225 gramos Crema 125 ml Manteca 30 gramos Miel de maz 2 cucharadas Procedimiento: En una cacerola antiadherente, a fuego medio, caliente el azcar negra, la crema, la manteca y la miel de maz hasta que vaya a soltar el hervor, moviendo ocasionalmente. Srvala caliente sobre helado de vainilla o de ron con pasas, y tambin con flan. Receta: Salsa De Hot Fudge Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar 300 gramos Leche 125 ml Chocolate semiamargo 60 gramos En trozos Manteca 15 gramos Esencia de vainilla 1 cucharadita Procedimiento: En una cacerola antiadherente, a fuego medio, ponga los primeros 4 ingredientes, deje que suelte el hervor, moviendo ocasionalmente. Retire del fuego, aada la manteca y la esencia. Srvala caliente sobre helado de vainilla o peras escalfadas. Receta: Salsa De Caramelo Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Manteca 30 gramos Harina 2 cucharadas Crema 450 ml Azcar negra 165 gramos Azcar 150 gramos Procedimiento: En una cacerola a fuego medio derrita la manteca y aada la harina. Poco a poco aada la crema; contine la coccin, moviendo ocasionalmente hasta que la mezcla espese. Aada el azcar negra y el azcar. Srvala caliente o tpela y refrigrela para servirla muy fra; virtala sobre bananas o manzanas al horno, o sobre helado de chocolate o vainilla. Receta: Salsa Pralin Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar negra 225 gramos Miel de maz 125 gramos Manteca 15 gramos Nueces 60 gramos Finamente picadas Procedimiento: En una cacerola a fuego medio ponga todos los ingredientes menos las nueces con 2 cucharadas de agua hasta que el azcar se disuelva. Aada las nueces. Srvala caliente sobre budn de arroz, helado waffles. Receta: Manteca Al Brandy Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar impalpable 120 gramos Cernida Manteca suavizada 90 gramos Brandy 2 cucharadas Procedimiento: Con una batidora acreme la manteca con el azcar impalpable, aada el brandy. Refrigrela si no la va a servir inmediatamente. Srvala con pies de picadillo de fruta o budines de Navidad. Manteca Al Brandy Con Crema

Prepare la manteca como se describi arriba, incorpore 4 cucharadas de doble crema o de crema batida despus del brandy. Manteca Al Ron Preprela como la manteca al brandy. SALSAS DE FRUTAS Receta: Salsa De Arndano Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Arndanos 600 gramos Frescos o congelados Azcar 120 gramos Jugo de limn 2 cucharadas Procedimiento: En una cacerola, a fuego medio, caliente el arndano con el azcar y el jugo de limn, moviendo ocasionalmente, hasta que vaya a soltar el hervor. Pase la mezcla por un colador. Tpela y djela enfriar. Srvala con helado y otras frutas. Receta: Salsa De Cerezas Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Cerezas 450 gramos Azcar 4 cucharadas Procedimiento: En una cacerola, a fuego medio, hierva las cerezas en 150ml de agua. Baje el fuego, tape la cacerola y contine la coccin durante 5 o hasta que estn suaves. En los ltimos de la coccin aada el azcar. Srvala caliente sobre panqueques, o fra con helados. Receta: Salsa De Durazno Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Duraznos en almbar 400 gramos Esencia de vainilla cucharaditas Procedimiento: En la procesadora o en la licuadora muela los duraznos con la esencia hasta obtener la consistencia de pur. Srvala con helados. Receta: Salsa De Frambuesa Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Frambuesas 300 gramos Azcar 1 cucharada Procedimiento: En la procesadora o en la licuadora muela las frambuesas con el azcar; aada un poco de agua si es necesario para aligerar la salsa. Pase la salsa por un colador ayudndose con una cuchara de madera. Srvala con duraznos, frutillas o helados. Receta: Salsa De Compota Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Melocotones grandes 3 Ciruelas grandes 3 Jugo de naranja 125 ml Azcar 100 gramos Brandy 2 cucharadas Procedimiento: Corte las frutas en gajos y descarte los carozos. En una cacerola, a fuego medio, cueza la fruta con el jugo de naranja 10 o hasta que la fruta est suave, moviendo ocasionalmente. Retrela del fuego. Aada el azcar y el brandy y mueva hasta que el azcar se disuelva. Srvala con helado de vainilla. Receta: Salsa De Maple Y Naranja Ingredientes Cantidad Pasos Observacin

Gajos de mandarina 325 gramos (1 lata) Escurridos y picados Miel de maple 175 ml Manteca 30 gramos Procedimiento: En una cacerola, a fuego lento, caliente todos los ingredientes hasta que la manteca se derrita. Srvala caliente sobre panqueques, pan francs o sundaes de helado. Receta: Salsa Melba Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Jalea de grosella 75 gramos Frambuesas 300 gramos Azcar impalpable 30 gramos Cernida Jugo de limn De 1 unidad Procedimiento: En una cacerola, a fuego lento, caliente la jalea de grosella hasta que se derrita. En una procesadora muela las frambuesas con la jalea derretida, el azcar impalpable y el jugo de limn hasta obtener consistencia de pur. Pase la mezcla por un colador. Srvala con helado o peras y duraznos escalfados. Receta: Salsa De Naranja Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Manteca 60 gramos Azcar impalpable 175 gramos Cernida Jugo de naranja 5 cucharadas Ralladura de naranja 2 cucharadas Procedimiento: En una cacerola pequea, a fuego lento, derrita la manteca. Aada el azcar impalpable, el jugo y la ralladura de naranja. Cocnela a fuego lento, moviendo frecuentemente hasta que est bien caliente. Srvala sobre panqueques. TORTAS ANTES DE EMPEZAR Ingredientes En las recetas de este libro se usan huevos medianos. Para medir Las cucharadas usadas en las recetas son cucharadas mtricas (1 cucharada = 15 mililitros y 1 cucharadita = 5 mililitros). Ro das las medidas de cucharadas de ingredientes secos son rasas. Moldes Use moldes de metal o con acabado antiadherente. Si usa moldes de vidrio o de peltre con un terminado antiadherente, reduzca la temperatura del horno 10 C. PARA GUARDAR Y CONGELAR LAS TORTAS Como guardar Las tortas de sndwich y las de rosca rellenas y/o glaseadas con crema de manteca o glaseado de azcar se deben cubrir con un bol invertido para proteger el glaseado; gurdelas en un lugar fresco o en la heladera, para que la manteca no se ponga rancia. Las tortas cubiertas con crema batida o glaseado suave de queso crema, o las que tienen cualquier clase de relleno de crema, se deben guardar refrigeradas y son mejores despus de 1-2 das. Envuelva las tortas de fruta bien apretadas y gurdelas en recipientes hermticos en un lugar fresco; mejoran con el tiempo. Antes de guardar las tortas, rocelas con vino o brandy, envulvalas en un trapo mojado con el licor y luego con papel aluminio; gurdelas en un recipiente hermtico 2 meses. Humedezca el trapo cada semana con ms licor. Glasee o decore la torta justo antes de servirla. Para congelar Las tortas congeladas son postres ideales para tenerlos a mano. Para congelarlas, todas las tortas debern estar envueltas en materiales especiales para congelar. Los materiales de envoltura debern ser a prueba de humedad: use papel de aluminio grueso, papel o envoltura para congelar; asegure los paquetes con cinta para congelar. Use lapiceras resistentes al agua para

marcar o escribir sobre las etiquetas. La mayora de las tortas se conserva en el congelador 4-6 meses, y las tortas de fruta hasta 1 ao. Si quiere congelar las tortas glaseadas y/o adornadas con crema de manteca o crema batida, colquelas, sin envolver, en una fuente u hoja de cartn cubierta con papel aluminio hasta que el glaseado se ponga duro; luego ponga la torta en un recipiente rgido, sllelo y vulvalo a meter en el congelador. Las tortas glaseadas pueden guardarse en el congelador 2-3 meses. No congele las tortas que tengan mermelada o relleno de fruta; pueden aguarse cuando se descongelen. No congele una mezcla para torta sin cocinar los rellenos hechos con maicena o harina. Descongele las tortas sin glasear y las de fruta en sus envolturas a temperatura ambiente. Las tortas sin glasear toman 1 hora para descongelarse, las tortas de fruta 2-3 horas. Las tortas con glaseados de crema d manteca y de crema batida se deben desenvolver cuidadosamente antes de descongelarse y colocarse en una bandeja de servicio para que no se estropee la decoracin. Desconglelas en la heladera 3 -4 horas y mantngalas refrigeradas hasta el momento de servirlas. Asegrese de tapar y refrigerar las sobras. COMO ENMANTECAR Y FORRAR LOS MOLDES Si se van a enmantecar y enharinar, enmntele tanto el fondo como los lados con manteca suavizada o margarina. Espolvoree el molde con un poco de harina, o cacao en polvo cernido si la torta es oscura. Agite el molde hasta que est bien cubierto, luego vulquelo para quitarle el exceso de harina o cacao. Para las tortas de fruta enmanteque bien los moldes, frrelos con papel. Algunas recetas piden que el fondo se forre con papel manteca: enmanteque los moldes primero, as el papel se pegar en el fondo. COMO BATIR LA MEZCLA Durante el batido raspe el interior del bol con una esptula de plstico para que todos los ingredientes se integren bien. Siusa una cuchara de madera tendr que batir hasta que la mezcla est tersa y los ingredientes bien integrados. Antes de aadir frutas grandes y nueces a la mezcla, pselos por aproximadamente 1 cucharada de la harina para que no se hundan en la mezcla. COMO ENVOLVER Para las tortas con claras, bata las claras hasta formar picos duros. En otro bol bata el resto de los ingredientes siguiendo las instrucciones de la receta. Con una esptula de plstico, envuelva cuidadosamente las claras en la otra mezcla, corta ndo por el centro, al fondo y hacia arriba de los lados del bol. Dle al bol un cuarto de vuelta y repita hasta que se integren bien, pe sin ro batir porque las claras se cortan. RECETAS BSICAS PARA TORTA DE DOS CAPAS Estas recetas son una buena base para hacer gran variedad de postres a ltima hora. Ensambladas como emparedados con mermelada, natilla de limn o frutas frescas y crema batida son muy sencillas. Receta: Torta victoria Base fcil para postres rpidos y tortas para fiesta. Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Margarina suavizada 175 gramos Azcar 175 gramos Huevos batidos 3 Harina 175 gramos Polvo para hornear 2 cucharaditas Procedimiento: Precaliente el horno a 180 C. Enmanteque 2 moldes para torta de 18cm de dimetro y frrelos con papel enmantecado. Bata la margarina con el azcar, los huevos, la harina y el polvo para hornear 2 o hasta que la mezcla est suave y bien mezclada. Divida la mezcla en 2 moldes. Hornee 25-30 o hasta que las tortas estn ligeramente doradas y el centro rebote al presionarlo con un dedo. Desmolde las tortas sobre una rejilla. Con mucho cuidado quteles el papel; djelas enfriar por completo. Torta Con Sabor A Naranja O Limn A la mezcla acremada, adale la ralladura de la cscara de 1 naranja o de 1 limn. Torta Con Sabor A Chocolate En un bol, mezcle 1 cucharada de cacao en polvo con 2 cucharadas de agua hirviendo. Deje enfriar, aada los ingredientes restantes de la torta y siga las indicaciones anteriores. Torta Con Sabor A Caf Disuelva 1 cucharadita colmada de caf instantneo en los huevos batidos antes de aadirlos a la mezcla.

Receta: Torta de chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Huevos 2 Aceite de girasol 150 ml Leche 150 ml Miel de maz 2 cucharadas Azcar impalpable 150 gramos Harina 190 gramos Polvo para hornear 3 cucharaditas Cacao en polvo 30 gramos cernido Bicarbonato 1 cucharadita Procedimiento: Precaliente el horno a 170 C. Enmanteque dos moldes para torta de 20cm de dimetro y frrelos con papel enmantecado. Bata los huevos con todos los dems ingredientes 2 o hasta que la mezcla est suave y bien incorporada. Divida la mezcla entre los dos moldes y hornee 30-35 o hasta que las tortas se separen ligeramente y al meter un palillo en el centro ste salga limpio. Saque las tortas del horno y desmldelas sobre una rejilla, djelas enfriar y quite el papel manteca. Receta: Torta esponjosa Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Huevos 4 Azcar 120 gramos Harina 120 gramos Polvo para hornear 2 cucharaditas Procedimiento: Precaliente el horno a 190 C. Enmanteque 2 moldes para torta de 20cm de dimetro; frrelo con papel enmantecado. Con la batidora, bata los huevos con el azcar hasta que estn espesos y de color plido. Aada la harina cernida con el polvo para hornear. Divida la mezcla entre los dos moldes y hornelos 20 o hasta que al presionar el centro rebote ligeramente. Squelas del horno y desmldelas sobre una rejilla, quite el papel y djelas enfriar completamente. GLASEADOS Y CUBIERTAS La mayora de los glaseados como la crema de manteca se pueden hacer con anticipacin y guardar en un recipiente bien cerrado para que no se forme una capa. Permita que su torta se enfre por completo antes de glasearla o rellenarla. Recorte cualquier orilla doradita con un cuchillo y con un pincel quite las migajas sueltas. Mantenga la fuente de la torta limpia cubriendo las orillas con tiras de papel manteca. Coloque la torta en las tiras de papel. Las tortas glaseadas con queso crema, crema cida o crema batida debern refrigerarse hasta el momento de servirse. TCNICAS Torta De Dos Capas Coloque una capa de torta, con la parte de arriba hacia abajo, en una bandeja. Cubra esa capa con el relleno o el glaseado, extindalo casi hasta la orilla. Si el relleno es suave, extindalo hasta 2,5cm de la orilla. Coloque la segunda capa de torta, con la parte de abajo hacia arriba, sobre el relleno. Glasee un poco los lados para asegurar las migajas sueltas, luego aplique u na capa ms generosa de glaseado, arremolina hacia arriba para obtener un surco de 1cm en la orilla superior. Al final, glasee la parte superior de la torta, arremolinando el glaseado. Decore la torta glaseada. Torta Oblonga Glasee los lados de la torta como en la torta de dos capas, o deje la torta en el molde y slo glasee la parte superior. Torta De Rosca Glasee los lados, luego la parte superior y el centro de la torta, igual que para la torta de dos capas. Pastelitos Meta la parte superior de cada torta en el glaseado, girando lentamente para que se cubra bien. Glasear Con un pincel quite las migajas de la parte superior de la torta. Ponga el glaseado sobre la torta, dejando que se escurra por los lados. Extienda los glaseados ms espesos sobre y a los lados de la torta con una esptula.

Rociar Para hacer un dibujo decorativo, vierta un glaseado ligero sobre la torta haciendo olas de un lado a otro rpidamente con la cuchara. ESTAS RECETAS RINDEN PARA UNA TORTA DE 33 X 23 CENTIMETROS O PARA RELLENAR Y GLASEAR UNA TORTA DE 20 X 23 CENTIMETROS DE DOS PISOS. Receta: Glaseado de crema batida Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Crema 450 ml Azcar impalpable 30 gramos Cernida Esencia de vainilla 1 cucharadita Procedimiento: En un bol pequeo, con un batidor de alambre o con una batidora bata la crema con el azcar hasta formar picos duros. Aada la esencia de vainilla. Mantenga la torta glaseada en el refrigerador hasta el momento de servirla. Glaseado de crema batida de chocolate Incorpore con movimientos envolventes 2 cucharadas de chocolate en polvo en lugar de esencia de vainilla. Glaseado de crema batida de caf Aada 1 cucharada de caf instantneo en polvo con el azcar y omita la vainilla. Glaseado de crema batida de naranja Aada 1 cucharadita de ralladura de naranja y 1 cucharadita de agua de azahar en lugar de esencia de vainilla. Glaseado de crema batida de menta Bata la crema; incorpore con movimientos envolventes 4 cucharadas de caramelos de menta molidos gruesos y omita la vainilla. Receta: Crema de manteca Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar impalpable 450 gramos Cernida Manteca suavizada 300 gramos Leche c/n Procedimiento: Con la batidora elctrica acreme la manteca con el azcar impalpable y aada un poco de leche si es necesario. Debe quedar con una consistencia cremosa y fcil de untar. Crema de manteca al limn Sustituya la leche por un poco de jugo de limn. Crema de manteca de moka Preprela como la crema de manteca, pero aada 45g de cacao en polvo y sustituya la leche por un poco de caf negro fro. Receta: Glaseado de queso crema Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Queso crema suavizado 175 gramos Leche 2 cucharadas Azcar impalpable 225 gramos Cernida Esencia de vainilla 1 cucharaditas Procedimiento: Con la batidora, bata el queso crema y la leche hasta que est terso. Aada el azcar impalpable y la esencia de vainilla, bata hasta que est bien integrado. Glaseado de caf y queso crema Preprelo como el glaseado de queso crema, pero aada 4 cucharaditas de caf en polvo instantneo; o mita la vainilla. Receta: Glaseado de fudge de caf Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Manteca 90 gramos Azcar impalpable 225 gramos Cernida

Leche 1 cucharada Esencia de caf 1 cucharada Nueces o avellanas 60 gramos Picadas finamente Nueces o avellanas c/n Preparacin: En un bol mediano, ponga la manteca, el azcar impalpable cernido, la leche y la esencia de caf. Con la batidora o con una cuchara bata los ingredientes hasta que estn tersos y tengan una consistencia para untar. Aada el glaseado las nueces o las avellanas finamente picadas; envuelva bien. Despus de untar el glaseado en la torta, presione inmediatamente las nueces o las avellanas alrededor de la orilla o con un diseo atractivo, sobre la cubierta. Djelo cuajar antes de servirlo. Receta: Glaseado de chocolate oscuro Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Chocolate semiamargo 175 gramos En trozos Manteca 30 gramos Miel de maz 2 cucharadas Leche 3 cucharadas Preparacin: En una cacerola gruesa antiadherente o en un recipiente para bao Mara, ponga a fuego lento el chocolate y la manteca hasta que se derritan y estn tersos, moviendo ocasionalmente. Retire del fuego. Con un batidor de alambre aada la miel de maz y la leche hasta que la mezcla est tersa. Unte el glaseado an tibio. Receta: Glaseado de moka Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar impalpable 350 gramos Cacao en polvo 4 cucharadas Caf instantneo 1 cucharadita Esencia de vainilla 1 cucharaditas Preparacin: Cierna el azcar impalpable, el cacao y el caf; mezcle bien. Aada gradualmente aproximadamente 3 cucharadas de agua tibia mezclando bien hasta que el glaseado tenga una consistencia para untar; aada la esencia de vainilla. Receta: Glaseado de chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar impalpable 350 gramos Cacao en polvo 2 cucharadas Preparacin: En un bol grande cierna el azcar impalpable y el cacao. Aada poco a poco aproximadamente 3 cucharadas de agua tibia, mezclando bien hasta que el glaseado tenga una consistencia para untar. Receta: Glaseado de chocolate y crema cida Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Chocolate semiamargo 175 gramos En trozos Manteca 15 gramos Azcar impalpable 50 gramos Crema cida 150 ml Preparacin: En un bol a bao Mara caliente el chocolate y la manteca hasta que est derretido y terso, moviendo ocasionalmente. Retire del fuego. Con la batidora elctrica, bata la mezcla de chocolate derretido, la crema cida y el azcar impalpable hasta que est terso. GLASEADOS ESTAS RECETAS RINDEN PARA UNA TORTA DE 33X23CM, O BIEN PARA UNA TORTA REDONDA DE 20 -23CM. Receta: Glaseado de limn

Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar 175 gramos Jugo de limn De 1 unidades Preparacin: En un bol mezcle el azcar y el jugo de limn hasta que se disuelva el azcar. Con la parte de atrs de una cuchara extienda el glaseado sobre la torta tibia. El calor de la torta hace que el jugo de limn se expanda, dndole a la torta un delicioso sabor a limn y humedad; el azcar se queda arribacomo una capa brillante. Receta: Glaseado rico de chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Chocolate semiamargo 275 gramos En trozos Azcar impalpable 2 cucharadas Cernida Leche 3 cucharadas Caf instantneo 1 cucharadita Preparacin: En un bol a bao Mara caliente todos los ingredientes hasta que el chocolate se derrita y la mezcla est tersa, moviendo constantemente. Retire el bol del calor. Deje reposar el glaseado a temperatura ambiente para que se enfre un poco y tome una consistencia para untar; extindalo mientras est tibio. Para extender el glaseado de chocolate: coloque la torta sobre una rejilla puesta sobre papel manteca; extienda el glaseado sobre la superficie y a los lados con una esptula de metal, dejando que escurra el exceso de glaseado sobre el papel.

GLASEADO DE AZCAR IMPALPABLE

Receta: Glaseado glac Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Azcar impalpable 60 gramos Colorante para alimentos c/n optativo Preparacin: Cierna el azcar impalpable en un bol. Aada gradualmente 1 cucharaditas de agua tibia, batiendo vigorosamente hasta obtener la consistencia para cubrir. Aada batiendo unas gotas de colorante. Glaseado de glac caf Sustituya el agua por 1 cucharadita de extracto de caf. Glaseado glac de limn Sustituya el agua por jugo de limn; use colorante verde. Glaseado glac de licor Use un licor a su gusto en lugar de agua. Glaseado glac de naranja Sustituya el agua por jugo de naranja, use colorante anaranjado. CUBIERTAS CADA UNA DE ESTAS RECETAS RINDE PARA UNTAR LA PARTE SUPERIOR DE UNA TORTA DE 33X23CM. Receta: Adorno de fudge y nuez Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Crema 250 ml Azcar 100 gramos Manteca 30 gramos Miel de maz 1 cucharada Chocolate 120 gramos En trozos Nueces 200 gramos Finamente picadas

Preparacin: En una cacerola antiadherente a fuego medio-alto hierva los primeros 5 ingredientes sin dejar de revolver. Reduzca el calor a medio y cocine 5, moviendo constantemente. Retire la cacerola del fuego. Deje enfriar ligeramente, 10, luego aada las nueces. Vierta rpidamente el adorno sobre la torta, dejando que caiga un poco por los lados. Refrigrela hasta que est firme, 1 hora. Receta: Adorno de pralin y coco Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Manteca 120 gramos Coco deshidratado 100 gramos Nueces 90 gramos Finamente picadas Azcar negra clara 165 gramos Preparacin: Comience a preparar el adorno 10 antes de que se acabe de hornear la torta. En una cacerola a fuego lento derrita la manteca. Aada el coco, las nueces picadas y el azcar. Retire la cacerola del fuego. Cuando la torta est lista, unte la mezcla de coco sobre la torta caliente. Mtala en el horno durante 2 o hasta que est dorada. Receta: Caramelo triturado 60g de azcar En una cacerola gruesa y pequea, a fuego medio, caliente el azcar hasta que se derrita y est de color marrn claro (6), moviendo constantemente. Inmediatamente vierta el caramelo sobre una fuente de horno enmantecada deje enfriar. Con un palo de amasar rompa el caramelo. Si no lo va a usar inmediatamente, gurdelo en un recipiente hermtico. RELLENOS CADA UNA DE ESTAS RECETAS RINDE PARA RELLENAR UNA TORTA DE 20 -23 CM. Receta: Relleno de almendra Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Almendras 120 gramos Peladas y tostadas Azcar impalpable 120 gramos Cernida Manteca suavizada 60 gramos Jugo de naranja o licor de naranja 2 cucharadas Preparacin: En una procesadora muela finamente las almendras tostadas. En un bol mezcle las almendras molidas con el resto de los ingredientes hasta que estn bien integrados, aadiendo el jugo de naranja o el licor suficiente para obtener una buena consistencia para untar. Receta: Relleno de natilla de vainilla Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Leche 450 ml Azcar 50 gramos Maicena 25 gramos Yemas 2 Esencia de vainilla 1 cucharadita Preparacin: En una cacerola antiadherente mezcle todos los ingredientes excepto la vainilla. A fuego medio, cocine hasta que la mezcla espese y cubra bien la parte de atrs de una cuchara, 20 (no debe hervir). Aada la vainilla. Deje enfriar, refrigere 30. Receta: Relleno de limn fresco Ingredientes Cantidad Pasos Observacin Ralladura de limn 1 cucharada Jugo de limn 4 cucharadas Azcar 50 gramos Maicena 4 cucharaditas Manteca 15 gramos

Preparacin: En una cacerola pequea, a fuego medio, mezcle todos los ingredientes excepto la manteca con 125ml de agua hasta que estn bien integrados. Cocine hasta que la mezcla espese y hierva sin dejar de mover. Reduzca el calor; deje hervir lentamente 1, moviendo de vez en cuando. Retire del fuego; aada la manteca. Deje enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Relleno de naranja fresca Sustituya por ralladura y jugo de naranja. COMO HACER MASAS TCNICAS PARA HACER MASAS Para extender la masa La masa debe extenderse con un palo de amasar enharinado sobre una superficie ligeramente enharinada. Aplane ligeramente el bollo hacia las orillas. Empuje las orillas hacia adentro, si es necesario, y levante el palo de amasar ligeramente cuandoest cerca de las orillas para evitar que la masa quede demasiado delgada. Levante la masa de vez en cuando para asegurarse de que no se est pegando. Si se pega, afljela con el raspador y espolvoree ms harina en la mesa. Remiende cualquier rotura en la masa conforme aparezca con masa cortada de las orillas rotas, coloque un remiendo y presinelo. Para forrar los moldes Si hace un pie de doble capa, divida la masa en 2 piezas, 1 ligeramente ms grande que la otra. Use la ms grande para forrar el molde. Extienda la masa en un crculo de 3 milmetros de grosor y 4 centmetros ms grande que el dimetro del molde para pie dado vuelta. Enrolle la masa en el palo de amasar sin apretarla y colquela sobre el molde, presionando en el fondo y en los lados con la punta de los dedos. No estire la masa; se encoger al hornearla. Haga una orilla decorativa y rellene el pie, o haga la capa de arriba si va a hacer un pie de doble capa. Moldes para pies Asegrese de que el molde para pie sea de la medida especificada en la receta Para cerciorarse de la medida, si no est . marcada por el fabricante use una regla y mida el dimetro desde una orilla interna a otra. Los moldes para pie del mismo dimetro pueden diferir de capacidad. Para una masa de un bonito color dorado, use moldes de metal, como aluminio anodinado, estao o esmalte. No enmanteque los moldes para pie a menos que lo pida la receta. La mayora de las masas contienen la grasa suficiente para evitar que se peguen en el molde. Para hornear en blanco Una capa para pie o tarta se puede hornear en blanco: se hornea sin rellenarla. Si la va a servir con un relleno muy jugoso, no deber picarla con el tenedor antes de hornearla. En su lugar, despus de forrar el molde con la masa y hacer la orilla decorativa, corte una hoja de papel aluminio y colquelo sobre la capa, presionando suavemente en el fondo y en los lados. Luego, siguiendo las instrucciones de la receta, ponga encima porotos crudos. Hornee en el horno precalentado a 220 C 10 minutos; retire cuidadosamente el papel aluminio con los porotos y contine horneando la capa hasta que este dorada. Deje enfriar la capa completamente antes de rellenarla. Los porotos que se usaron se pueden guardar para ese uso, una vez fros, en un recipiente tapado; no los use para cocinar. Glaseado y horneado Para un glaseado dorado, barnice la capa de arriba (no las orillas) con leche, leche evaporada o con clara de huevo ligeramen te batida; espolvoree la capa del pie con azcar. Si las orillas comienzan a dorarse demasiado, cbralas con papel de aluminio para evitar que se quemen. Si la capa de arriba se dora demasiado, cubra el pie con papel de aluminio los ltimos 15 minutos. PARA CONGELAR LA MASA Masa sin hornear Extienda la masa en crculos 4 centmetros ms grandes que los moldes para pie invertidos, encimemos con papel manteca entre cada uno, envulvalos y conglelos. Uselos en 2-3 meses. Para usarlos, coloque un crculo de masa en el molde para pie; desconglelo 10-15 minutos antes de darle forma. Capas para pie Congele las capas horneadas o sin hornear en sus moldes. Guarde las capas horneadas 4-6 meses; desconglelas, desenvueltas, a temperatura ambiente, 15 minutos. Guarde las capas sin hornear 2-3 meses. Para usarlas, pique las capas sin rellenar por todos lados y hornelas, sin descongelar, 20 minutos en un horno precalentado a 220 C; o rellnelas y hornelas como indique la receta.

Pies y tartas de frutas Congele los pies de frutas horneados o sin hornear 2-3 meses. Para congelar pies de frutas sin hornear, si la fruta es muy jugosa, aada 1-2 cucharadas ms de harina o de maicena al relleno. No haga los cortes en la capa superior. Envuelva y congele. Si el pie es frgil, conglelo sin envolver hasta que est firme, luego cubra la parte superior con un plato de papel aluminio, envulvalo y vulvalo a meter en el congelador. Para cocinar los pierde fruta sin hornear, desenvulvalos, haga los cortes en la capa superior y hornelos sin descongelar en el horno precalentado 15-20 minutos ms o hasta que la fruta est caliente y burbujeante. Los pies horneados se descongelan desenvueltos y a temperatura ambiente 30 minutos, luego se hornean en horno precalentado 180 C 30 minutos o hasta que4 estn calientes. Rellenos congelados Los pies rellenos de helado o rellenos congelados no solo son ms fciles de cortar al servir, sino que tambin tendrn mejor sabor si se dejan reposar a temperatura ambiente 15 minutos despus de sacarlos del congelador. Desenvulvalos primero para que no se eche a perder la decoracin. Para guardar la masa Una vez fros, la mayora de los pies y las tartas se pueden guardar a temperatura ambiente de un da para otro, aun en clima calido, cubiertos con papel de aluminio. Para guardarlos ms tiempo (2 o 3 das), refrigrelos; luego calintelos en el horno. Los pies y las tartas con rellenos de crema, natilla, crema batida o queso crema, o relleno hechos con gelatina, debern refrigerarse y servirse antes de dos das. Los bollos de masa sin hornear se pueden envolver en papel manteca o de aluminio y guardarse en la heladera uno o dos das. SUGERENCIAS Y CONSEJOS Sugerencias generales El azcar negra guardada en el congelador estar suave cuando se descongele. Si se hace terrones pegajosos, suavcela en el horno microondas. Para partir los alimentos pegajosos, como las cscaras abrillantadas o los dtiles, meta el cuchillo en harina. Para determinar el volumen del molde, mida la cantidad de agua necesario para llenarlo hasta la orila. l Si usa el cuchillo y las tcnicas para cortar correctos, las rebanadas sern perfectas cuando corte postres o tortas. Para tortas de dos o varios pisos use un cuchillo de chef bien afilado. Para los postres de merengue y los nios envueltos use un cuchillo con una hoja delgada bien afilada y limpie con un trapo hmedo o papel de cocina despus de cada corte. Antes de cortar las tortas de queso, las de mousse u otros postres pegajosos, meta la hoja del cuchillo en agua hirviendo y squela rpidamente con papel de cocina. La hoja caliente cortara sin pegarse. En todos los casos haga el movimiento de aserrar. Si tiene un sobrante de crema batida, pngalo con la manga o a cucharadas sobre una fuente de horno y conglelo. Cuando la crema est firme, afljela con una esptula de metal y gurdela en una bolsa de polietileno en el congelador. Para usarla, ponga las formas congeladas sobre los postres; se descongelaran en unos minutos. Natillas y crema Aadir un poco de lquido caliente a los huevos batidos calienta los huevos y evita que se corten cuando se aaden a ms lquido caliente. Retire siempre la natilla del calor cuando est probando si ya est lo suficientemente espesa. Unos cuantos segundos pueden ser demasiados. Si la natilla se sobrecalienta, virtala en un bol fro y btala vigorosamente para que nos se formen grumos. Si se sobrecaliente la natilla, ponga un cubo de hielo para que no se corte. Si necesita que la natilla se enfre antes de aadirle otros ingredientes, coloque presionando suavemente, un papel manteca hmedo sobre la superficie. De lo contrario se formara una nata que har que el postre tenga una mala textura. El bao Mara ayuda a que las natillas se cuezan uniformemente, porque mantiene una temperatura constante a moderada. Para que no se derrame el agua cuando se hornea a bao Mara, coloque los recipientes llenos en una fuente grande para

hornear y cntrela en la rejilla del horno. Llene la fuente con agua caliente hasta la mitad de los recipientes y hornee los flanes como est indicado. Frutas y nueces Una manera fcil de descarozar las manzanas y las peras es con un cortador para sacar bolas de meln. Parta la fruta por la mitad y saque el carozo con un movimiento suave. Si usa frambuesas congeladas para decorar un postre; squelas del congelador, extindalas sobre papel de cocina y desconglelas en el refrigerador. Para conseguir la mayor cantidad de jugo, cuando exprima frutas ctricas como naranjas, limones y limas, ruede suavemente la fruta en la mesa, presionando un poco antes de partirla y exprimirla. Si tiene un horno microondas, selo para exprimir los ctricos ms fcilmente. Coloque la fruta en el horno y calintela en High (100% power) slo hasta que la fruta se sienta tibia. Guarde todas las nueces (con cscara o sin ella) en el congelador para optimizar su frescura. Envueltas en bolsas para congelar, las nueces enteras se mantendrn frescas 3 aos, las peladas 1 y las molidas 3 meses. Las nueces enteras con cscara son mucho ms fciles de romper cuando estn congeladas. Chocolate Use chocolate semiamargo de la mejor calidad que encuentre, porque eso hace toda la diferencia. Vea la etiqueta y escoja la marca que contenga ms cantidad de manteca de cacao. La mayora de los supermercados ofrece chocolate de buena calidad; el chocolate par repostera es el mejor. El chocolate para repostera es mas barato que el chocolate fino y no tiene un sabor tan delicado. Contiene menos manteca de cacao y ms grasa por lo que es mucho ms fcil trabajar con l, especialmente cuando se hacen decoraciones tales como rizos. Puede sustituir el cacao en polvo por chocolate de la siguiente manera: por cada 175 gramos de chocolate semiamargo, use 6 cucharadas de cacao cernidas mas 7 cucharadas de azcar y 60 gramos de grasa vegetal. Si el chocolate se guarda en un lugar caliente, la manteca de cacao comenzara a derretirse y aparecer en la superficie del chocolate como una capa blanca-griscea. Esto no afecta el sabor, y el chocolate volver a su color original al derretirse. Cuando aada lquido al chocolate derretido, aada por lo menos 2 cucharadas a la vez para evitar que el chocolate se endurezca. Tortas Para tortas de 3 a 4 capas se necesitan dos rejillas de horno colocadas de manera que el horno se divida en tercios; coloque los moldes de modo que no queden uno sobre otro. Para las tortas de chocolate espolvoree el molde con cacao en polvo cernido en lugar de harina; no dejara una pelcula blan ca en la torta. Cuando envuelva, siempre hgalo integrando los ingredientes ligeros y espumosos dentro del ingrediente pesado. El integrar batiendo parte de las claras batidas en la mezcla pesada la aligera y hace ms fcil envolver el resto de las claras sin redu el cir volumen. Para obtener tortas de textura pareja, sin agujeros grandes, corte la mezcla ya puesta en los moldes con una esptula de plstico para eliminar las pequeas burbujas de aire, o pguele suavemente al molde contra la mesa de trabajo antes de hornearla. Despus de sacar la torta del horno, djela enfriar en el molde sobre la rejilla 10 minutos antes de desmoldarla. Si se deja enfriar por completo en el molde se puede pegar en el molde y en los lados y ser muy difcil desmoldarla, y si se desmolda cuando est demasiado caliente se puede romper. Glaseado y relleno

 Unte el glaseado o el relleno firme a 1 centmetro de la orilla de la torta y los rellenos suaves a 2.5 centmetros de la orilla; el peso de la capa de encima lo empujar hasta la orilla. Unte la torta primero con una capa ligera de relleno, para asentar las migajas; luego vuelva a glasear. Tortas de fruta Forre el molde para torta con papel de aluminio para desmoldar ms fcilmente. Alise todas las arrugas. Mueva la rejilla del horno a la parte mas baja para asegurarse de que la torta est en la mitad del horno. Ponga la mezcla en el molde con una cuchara y presione firmemente para eliminar las bolsas de aire. Convierta los restos de una torta de fruta en un postre; rebane la torta, prgala en copas de vino y bela con jugo de fruta y crema batida. Masas Cuando haga masa para choux, la harina se debe aadir tan pronto hierva el agua, pues se puede evaporar y la masa no subir. Aada la harina a ala masa para choux toda junta. Bata hasta que est tersa y se pueda formar un bollo que se separe de los lados del bol. Los postres hechos con masa para choux se debern comer el mismo da, ya que esta masa tiende a suavizarse muy rpidamente. Descongele la masa filo en su envoltura, de otra manera se seca. Una vez que est descongelada la masa filo, mantngala cubierta con un trapo hmedo. Barnice las hojas de filo con manteca derretida; aade sabor y mantiene las hojas plegables. Pies Nunca estire la masa para que quepa en el molde; se encoger cuando la hornee. Despus de hacer una orilla para un pie en forma de cuerda o de holn atore partes de la masa por debajo de la orilla del molde para que se quede en su lugar mientras se hornea. Para conseguir una superficie brillante, barnice la masa con una clara ligeramente batida. Para conseguir una superficie dorada y brillante, barnice con huevo batido, yema o leche. Para ayudar a mantener el horno limpio cuando hornee un pie de fruta, coloque una segunda rejilla de horno debajo de la del pie, con papel de aluminio dentro de una fuente de horno ms grande. Para prevenir que la masa se aguade en los pies con crema, en cuanto est horneada la capa de pie, barncela ligeramente con clara batida, asegurndose de cubrir las partes que pico con el tenedor. El calor de la capa caliente cocer la clara y formara un sello protector. Si una masa de migajas se pega al molde, coloque el molde sobre un trapo de cocina remojado en agua caliente y exprimido y djelo unos minutos. Con los sobrantes de la masa se pueden hacer galletitas. Corte las formas y cbralas con mermelada o azcar y canela. Galletitas Para una textura ligera mezcle la masa suavemente. No trabaje la masa de ms pues se endurece. Siempre corte de la orilla de la masa hacia el centro, cortando las galletitas tan cerca una de la otra como sea posible. El manoseo endurece las galletitas; junte los recortes haciendo presin y no amase antes de volver a extender.

 Siempre hornee las galletitas en fuentes gruesas que no se doblen en el horno; las fuentes de horno recubiertas con antiadherente son estupendas. Las fuentes de horno debern ser por lo menos 5 centmetros mas pequeas que su horno, para que el calor pueda circular y las galletitas se cuezan uniformemente. Siempre coloque la masa en una fuente de horno fra. Se extender demasiado en una caliente. Despus de hornearlas, transfiera inmediatamente las galletitas pequeas de la fuente de horno a una rejilla (se seguirn cociendo sobre una fuente caliente). Deje enfriar las galletitas en barra completamente en la fuente antes de desmoldarlas. Siempre enfre completamente las galletitas antes de guardarlas en recipientes hermticos. Las galletitas que estn demasiado duras se pueden suavizar colocando una rebanada de pan en el recipiente hermtico; cambie el pan un da s y un da no. Helados y postres helados El helado, ya sea comprado o hecho en casa, se mantendr mejor en el congelador a 18 C o menos. El helado se mantendr un mes en el compartimiento para congelar de la heladera o 2 meses en el congelador. Las mezclas parcialmente congeladas estn listas para batirse cuando estn firmes a 2,5 centmetros alrededor de la orilla, aunque el centro todava est suave.

Polvo para hornear

Polvo para hornear es el nombre que se le da a cualquier sustancia o mezcla o mezcla de sustancias qumicas que, cuando se humedecen y se calientan como en el proceso de horneado, producen un gas para airear los productos de confitera. La sustancia debe ser inocua y, despus de la reaccin, permanecer inocua, y que las sales residuales no den, tanto como sea posible, sabor al producto horneado. El agente leudante qumico ms utilizado es el polvo de hornear. Es una mezcla de tres componentes principales. El agente leudante es, en realidad, bicarbonato de sodio. Como ste solo no sera adecuado para el levado, en razn de la formacin de soda, se le agregar un cido en forma de polvo. El bicarbonato de sodio y el cido en polvo se disue lven durante la formacin de la masa en el lquido de sta. Durante el calentamiento, el cido expulsa entonces al dixido de carbono, sin dejar restos, unindose al sodio, de modo que no quede resto alguno de soda. Como cido, se utilizan sales cidas del cido lctico, ctrico o fosforito, que producen con bicarbonato de sodio en lugar de soda, otros compuestos qumicos, sustancias que en las masas ricas producen gustos no deseados aunque no tienen efecto nocivo para la salud. En caso contrario, no se pueden utilizar para polvos para hornear. El tercer componente del polvo para hornear, es materia para separacin. Se utilizan, para ello, diversos tipos de almidn, es especialmente de maz, trigo o papa. Este debe mantener al polvo para hornear seco. El polvo para hornear hmedo (mala conservacin) pierde su fuerza de levado, pues la humedad hace que comience la reaccin entre el bicarbonato y el cido del polvo de hornear, con perdidas del dixido de carbono. El almidn da al polvo para hornear mayor durabilidad. Conservado seco, el polvo para hornear puede durar, por lo menos, medio ao sin disminuir su fuerza para levado. Una especial buena conservacin, buena formacin de gases y liberacin de los gases recin en el horno, bajo la influencia de l calor del horneado, se obtiene con los llamados polvos para hornear de seguridad. En stos, los cristales de cido estn preventivamente recubiertos con una delgada capa de cera. Naturalmente, deben agregarse slo lquidos fros (no utilizar leche cida o caliente). El polvo para hornear se utiliza para torta arena, Rodon, masas para el t, en la medida que el levado fsico no sea aplicable o resulte insuficiente. Los agregados pequeos pueden tener efecto de refuerzo al comienzo del horneado de las piezas. Un agregado excesivo tiene el efecto de un rpido y espumoso levantamiento, con posterior cada de la masa. Segn la receta (relacin entre contenido de huevo, harina y grasa) se calcula de 30 gramos a 50 gramos por Kg. de harina, para masa con huevo, ricas en grasa o masas batidas esponjosas son suficiente dosis menores. Se lo distribuye en forma pareja, tamizando junto con la harina. Las masas con polvo para hornear deben ser horneadas lo ms rpidamente posible. Pues su levado comienza inmediatamente.