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Proceso de Bebidas Carbonatadas y Su Impacto Ambiental PDF
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HUACHO – PERÚ
2012
PROCESO DE BEBIDAS CARBONATADAS
Y SU IMPACTO AMBIENTAL
Contenido
I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1. Objetivo General ............................................................................................................ 4
2.2. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 4
III. PRINCIPIOS TEÓRICOS ........................................................................................................ 5
3.1. El Agua Carbonatada ...................................................................................................... 5
3.2. Química y Física .............................................................................................................. 5
3.3. Usos ............................................................................................................................... 6
3.4. Materia prima................................................................................................................. 6
IV. PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS ............................................ 8
4.1. Tratamiento del Agua ..................................................................................................... 8
4.2. Preparación del Jarabe ................................................................................................. 10
4.3. Elaboración de bebida terminada: Carbonatación ......................................................... 11
4.4. Proceso de Llenado – Envasado .................................................................................... 12
4.5. Desempacadora y lavado de botellas ........................................................................... 13
4.6. Control de Calidad ........................................................................................................ 13
V. IMPACTOS AMBIENTALES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS . 14
5.1. Valoración de Impactos Causados por Residuos Generados en el Proceso Productivo ... 15
5.2. Identificación de Fuentes y Residuos Generados ........................................................... 16
5.3. Impactos Generados ..................................................................................................... 20
CONCLUSIONES............................................................................................................................ 22
RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 23
Bibliografía .................................................................................................................................. 24
ANEXO ......................................................................................................................................... 25
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Introducción
I. INTRODUCCIÓN
Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas
efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua
cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido,
una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida
gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.
Debido al alto porcentaje de agua que se emplea en el proceso de producción de las bebidas
gaseosas, la industria tiene especial cuidado a la hora de seleccionar la fuente de origen acuífera.
En líneas generales, el sector de las gaseosas requiere que el agua cumpla con estándares de
calidad más estrictos que los del agua potable en relación a su turbidez, los sólidos disueltos,
materia orgánica, contenidos microbiológicos y alcalinidad. El segundo componente en
importancia de las gaseosas lo constituyen los edulcorantes, que para el caso de las bebidas
regulares es la sacarosa o azúcar común. Se utiliza, asimismo, gas carbónico o dióxido de carbono
para darle la calidad "espumosa" o, si se prefiere, el efecto "burbujeante".
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Objetivos
II. OBJETIVOS
- Identificar dentro del proceso los (el) puntos importantes para la elaboración
de la bebida carbonatada.
- Identificar dentro del proceso los puntos que generan más residuos y los
impactos ambientales que ocasionan.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Principios Teóricos
El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua que contiene ácido carbónico (H2CO3)
que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2), el cual sale
en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de
minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los
minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
El dióxido de carbono disuelto en agua a una concentración baja (0,2% -1,0%) crea ácido
carbónico (H2CO3 ), que hace que el agua tiene un sabor ligeramente amargo con un pH entre 3 y
4. Una alcalina de sal , tal como bicarbonato sódico, se pueden añadir al agua de soda para reducir
su acidez .
La cantidad de un gas como el dióxido de carbono que se puede disolver en agua es descrito por la
Ley de Henry . El agua se enfría, de manera óptima a justo por encima de la congelación, con el fin
de permitir que la cantidad máxima de dióxido de carbono para disolver en él. Una mayor presión
de gas y menor temperatura de causar más gas a disolverse en el líquido. Cuando se eleva la
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Principios Teóricos
3.3. Usos
El agua carbonatada a menudo se toma normal o mezclado con jugo de fruta . También se mezclan
con bebidas alcohólicas para hacer cócteles , como el whisky con soda o el Campari con soda. Agua
carbonatada con sabor también está disponible comercialmente. Se diferencia de las gaseosas en
que contiene sabores (aromas de frutas ácidas por lo general, tales
como limón , limón , cereza , naranja o de frambuesa), pero sin edulcorante.
La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama
comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son
gasificadas). Éstos se venden ampliamente en todo el mundo. Entre las marcas más populares se
encuentran Coca-Cola y Pepsi.
En general, las materias primas empleadas en la elaboración de bebidas carbonatadas, además del
agua tratada, son las que se listan a continuación. La cantidad a utilizar de cada una de ellas
depende de la formulación de la bebida a preparar.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Principios Teóricos
Concentrados o saborizantes
Aditivos alimentarios:
Acidulantes: un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos
alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a
las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura
producida por el azúcar.
Persevantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Tratamiento del agua
- Tratamiento de agua
- Preparación del jarabe
- Proceso de mezclado
- Carbonatación
- Proceso de llenado – envasado
- Empacamiento y lavado de botellas
- Control de calidad
Consiste en tratar el agua, si el agua es de pozo (subterránea, ubicada en la misma planta) se lleva
a una cisterna general en donde se le agrega cloro de 2 a 3 ppm, en esta cisterna también puede
encontrare agua proveniente de un distribución de agua local, y de ahí a través de un equipo de
bombeo se lleva por unas tuberías para distribuirla en tres circuitos diferentes de acuerdo al uso
que se le vaya a dar. De esta forma se tienen:
- Agua suavizada
Que es pasada por una columna de zeolita para quitarle la dureza del agua de calcio y
magnesio. Esta agua es destinada para el uso de:
o Enjuagues en las máquinas lavadoras de botellas y cajas.
o Para calderas.
o Compresores de refrigeración, de aire, condensadores, etc.
- Agua Tratada
Que es usada solamente para el embotellado y preparación de jarabes.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Tratamiento del agua
Las principales impurezas se eliminan del agua por sedimentación simple. El agua cruda, a
su vez, las impurezas presentes menores, dividido o coloidal, y se sometió a un proceso de
clarificación. Clarificación comprende coagulación, floculación, sedimentación, filtración y
después cloración. Esta agua se encuentra todavía en un proceso de ablandamiento o la
desmineralización.
Los principales pasos para la limpieza de agua, incluyen la cloración, ablandamiento,
floculación y posterior separación de las partículas. El cloro destruye los
microorganismos. La fuente de cloro utilizado para la limpieza de agua para bebidas no
alcohólicas es el hipoclorito de sodio.
La floculación es el proceso en el que las impurezas en suspensión, son capturadas por
grandes escamas, formando partículas más grandes, la precipitación más fácil. Los agentes
comúnmente usados para este propósito son sulfato ferroso o férrico, sulfato de aluminio
o cloruro férrico. . Después de que el agua se almacena por largos períodos, siempre y con
una cantidad mínima de 0,5 ppm de cloro residual.
El filtro de carbón activo, o declorador, tiene como objetivo eliminar el cloro y los
productos de desecho. El último paso de pulido es la filtración de agua, que se utiliza como
elementos de filtro de cartuchos de celulosa. Se eliminan de micropartículas de carbón,
como cualquier otro. Los análisis del agua deben ser hechos periódicamente en varias
partes de la red.
La desaireacion del agua se requiere para facilitar las operaciones posteriores de
carbonatación y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida al consumirla.
Con bajos niveles de aire, la presión parcial que hay que vencer para disolver el CO2 es
menor y los problemas de espumado debidos al gas que escapa durante el llenado son
menores. Los niveles altos de aire hacen que el CO2 escape demasiado deprisa al dispensar
la bebida, quedando una bebida con poco gas e insípido, y causando un deterioro más
rápido durante el almacenamiento. El grado de desaireación necesario se calcula
normalmente determinando antes el oxígeno disuelto. menos.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Preparación del jarabe
Para la preparación de jarabe terminado se utilizan mezclas de jarabe simple de azúcar granulada
y fructuosa en proporciones que varían de acuerdo al producto y a la carta de preparación del
franquiciador. Estas proporciones se trabajan en kilogramos y se miden mediante un medidor de
flujo másico. Por regla general, no deben pasar más de 4 horas entre el momento en que se
agrega el azúcar al tanque de mezcla y el momento en que se agregan los concentrados.
Jarabe Simple
Se obtiene agregando una cierta cantidad de agua tratada en un tanque de acero inoxidable, en
donde se le vierte el azúcar granulada y para conseguir mayor disolución se dispone de un
agitador que lleva en su parte inferior el mismo tanque. Posteriormente, el jarabe es bombeado
hacia un filtro prensa o de platos horizontales en donde a través de medios filtrantes y auxiliar
filtrante de tierra de diatomáceas se elimina del azúcar la hilaza de sacos, polvo o cualquier
materia extraña que haya podido entrar en contacto con el azúcar o el envase.
El azúcar granulada que se recibe en las plantas llega de diferentes ingenios y se recibe en sacos de
50 kg c/u se tiene destinada en cada planta un área como bodega de azúcar en donde es
almacenada en tarimas de madera.
En el proceso en frío se prepara disolviendo el azúcar a temperatura ambiente. Este proceso utiliza
equipo más sencillo y un menor gasto de energía, pero puede ser peligroso, ya que no se calienta,
lo que puede haber microorganismos dañinos, en este proceso se añade ácido. Si bien el proceso
consiste en calentar la mezcla de agua y azúcar, para facilitar la disolución de carbohidratos y
eliminar los microorganismos. En el proceso de la acidificada caliente también se añade ácido al
jarabe antes de o durante el calentamiento. Con la acidificación, la susceptibilidad al ataque
microbiano es más baja
Jarabe Terminado
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Carbonatación
Para evaluar si esta listo, una muestra debe ser removido para evaluar la relación º Brix / ácido,
que debe ser constante para garantizar el equilibrio de sabor.
El CO2 es el único gas apropiado para conseguir refrescos “chispeantes”. Su solubilidad es tal que
permite que se retenga a temperatura ambiente e incluso permite la liberación de un atractivo
remolino de burbujas del cuerpo de la bebida cuando se agita suavemente. El gas es también
inerte, no es tóxico, prácticamente no tiene sabor y está disponible en forma líquida a un costo
razonable.
En quizá uno de los puntos neurálgicos de todo el proceso. Este equipo es el encargado de bajar la
temperatura del producto a embotellar a casi cero grados Celsius, esto con el objeto de lograr una
eficiente carbonatación o incorporación de gas carbónico en el producto que es el siguiente paso
del proceso.
El enfriamiento se logra a través de “deslizar” el producto en unas placas de acero inoxidable que
contienen amoniaco a alta presión que al estar en esta condición absorben el calor del líquido,
logrando con ello el efecto deseado, sin que en ningún momento exista contacto entre el
elemento enfriador ( amoniaco) y el producto a embotellar. Este proceso no es viable por
efectuare dentro de tanques de acero inoxidable sujeto a altas presiones por saturación de gas
carbónico.
El papel fundamental del aparato carbonatador es conseguir un íntimo contacto entre el CO2
gaseoso y el líquido que tiene que ser carbonatado. Los factores que determinan el grado de
carbonatación son:
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Carbonatación
- La afinidad del líquido por el CO2 ( la afinidad disminuye según aumenta el contenido de
azúcar)
- La presión de otros gases
El enfriamiento a 2 – 6 °C evita el uso de presiones muy altas cuando se carbonata hasta los
niveles, a la vez que tiene ventajas en el embotellado.
Equipo Proporcionador
En proceso de producción comienza en el depaletizador donde se reciben las tarimas de lata vacía
y se acomodan las latas para ser llevadas por medio de transportadores aéreos, hasta llegar al
enjuagador e inmediatamente llega a la llenadora. Posteriormente se le pone la tapa que es
sellada en la engargoladora.
Llenadora / coronadora
Es la máquina más espectacular del proceso. Su función es la de llenar a altas velocidades cada una
de las botellas lavadas, podría decirse que es el cuello de la botella de las líneas, pues su labor es
llenar en forma individual cada una de las botellas. Sus velocidades de operación varían, pudiendo
llegar hasta llenar 800 botellas de 355 mL en un minuto. Su función además es la de cerrar, tapar y
coronar a esta botellas
Empacado
La última parte del proceso de fabricación es el encajonado de las botellas nuevamente a sus cajas
rejas refresqueras para poder ser manipuladas eficientemente en el mercado al momento de su
distribución. El proceso de empaque se realiza a través de una máquina que toma las botellas de
los transportadores y las coloca en sus respectivas rejas conforme a la presentación a manejar.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Proceso de embotellamiento
Este proceso se realiza paralelamente a los pasos anteriores descritos para luego acoplarse en el
proceso de llenado y envasado
Es el equipo utilizado para sacar las botellas de sus cajas contenedoras y transferirlas a líneas
transportadoras hacia el proceso de lavado. En tamaño del equipo y el método de desempacado
varía en razón de la botella a manejar y del tipo de caja contenedora.
La maquina lavadora de envases llega a manejar simultáneamente hasta 12 000 botellas durante
un proceso que dura, dependiendo de la marca y modelo de la máquina, aproximadamente 20
minutos, sumergiendo las botellas en tanques de solución cáustica a altas temperaturas y
enjuagándolas con chorros de alta presión hasta dejarlas en condiciones óptimas para su llenado
conforme los estándares de calidad.
El proceso de embotellado se realiza bajo estrictas normas de calidad establecidas por los
franquiciadores de cada una de las marcas producidas. Primordialmente, el Control del Producto
es llevar acabo las pruebas necesarias del producto y de la línea de embotellado y hacer cualquier
ajuste que sea necesario para poder producir en forma constante un producto de alta calidad.
- Las pruebas que se llevan acabo con las muestras de agua está trabajando correctamente.
- Las pruebas de control de jarabe y bebida, para asegurarse que el jarabe ha sido
correctamente elaborado y que la bebida resultante está dentro de las normas requeridas.
- Las pruebas en la línea de producción, para asegurarse de que las unidades individuales,
tales como la lavadora de botellas, el equipo carbonatador – enfriador, el proporcionador
están trabajando eficientemente y que las proporciones de jarabe y agua son las correctas.
Las exigencias ha llevado al desarrollo de sistemas de control continuo o “en línea” de los
equipos, por lo que se usan ordenadores para llevar un control en tiempo real. Mediante este
tipo de instrumentación se puede controlar de modo continuo: sólidos totales, acidez, color,
claridad y grado de carbonatación. Todavía no se puede efectuar análisis microbiológicos “ en
línea”, aunque métodos como la determinación de ATP hacen que se pueda detectar la posible
contaminación en una etapa muy temprana.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Impacto Ambiental
Diagrama de Flujo
Se entiende por Estudio de Impacto Ambiental el conjunto de estudios y sistemas técnicos que
permiten estimar los efectos que la ejecución de un determinado proyecto, obra o actividad causa
sobre el medio ambiente. Debe comprender, al menos, la estimación de los efectos sobre la
población humana, la fauna, la flora, la vegetación, el suelo, el agua, el aire, el clima, el paisaje y la
estructura y función de los ecosistemas presentes en el área previsiblemente afectada. Así mismo,
debe comprender la estimación de la incidencia que la industria tiene sobre los elementos que
componen el patrimonio histórico nacional, sobre las relaciones sociales y las condiciones de
sosiego público, tales como ruidos, vibraciones, olores y emisiones luminosas, y la de cualquier
otra incidencia ambiental derivada de su ejecución.
Para producir 1 m3 de bebida no alcohólica se requiere de 2 a 2.5 m3 de agua (agua potable, agua
subterránea u otras fuentes). Asumiendo que las empresas consumieron agua en el rango
mencionado, en el año 2001, para la producción de 199,558 m3 de bebida se utilizó entre 399,116
a 498,895 m3 de agua, y para la misma cantidad de bebida se requirió 259,425 kWh de energía
eléctrica, aproximadamente.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Impacto Ambiental
Generalidades
El impacto ambiental generado por la industria de las gaseosas se caracteriza por no ser
significativo respecto a los residuos sólidos y prácticamente nulos respecto a los de tipo
gaseoso; el impacto ambiental de esta industria radica en los efluentes.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Impacto Ambiental
Como toda actividad industrial, las empresas de elaboración de bebidas no alcohólicas generan
residuos sólidos, líquidos y gaseosos. En el siguiente cuadro se indica la fuente de generación de
cada uno éstos y la forma en la que generalmente se disponen.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Impacto Ambiental
Lodos.
Sedimentos
correspondientes a lodos
concentrados.
Materia Orgánica.
Sulfitos.
Desinfección Nitritos.
con y El principal objetivo de esta operación es
Amoníaco.
Remoción del la desinfección y limpieza del agua.
Cloro
Adicionalmente, se presentan
residuos en forma de
acumulaciones de cloro en los
filtros empleados.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Impacto Ambiental
Operaciones de Esta etapa presenta actividades de: El residuo que se genera en esta
lavado de operación corresponde a
botellas. Enjuagado. soluciones de enjuagado gastadas
Lavado con Chorro. con contenido de:
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Impacto Ambiental
De estos residuos, son los líquidos los que representan un mayor problema para las empresas ya
que por lo general, sus descargas sobrepasan los límites de concentración de DBO y DQO
establecidos por ley. Según nuestra legislación, la concentración límite para descargas directas a
cuerpos de agua de DBO5 es 50 mg/L y DQO, 250 mg/L.
La carga de DBO se debe principalmente al azúcar contenido en las mermas de producto
terminado y jarabes. Como referencia, 1 kg de azúcar aporta con 1.123 kg de DBO (calculado por
estequiometria de oxidación del carbono contenido en el azúcar).
En cuanto a las emisiones gaseosas, en tanto que las empresas usen gas natural y mantengan una
eficiente combustión en sus calderas, los gases emitidos, con excepción del CO2, no ocasionan
mayores problemas.
En lo que se refiere a residuos sólidos, en la mayoría de los casos, las empresas reciclan todo lo
que es vidrio, cartón, botellas PET y otros plásticos por lo que, según la experiencia del CPTS, estos
residuos no representan tampoco un problema mayor.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Impacto Ambiental
Aumento de Temperatura
Cambios de Ph
Presencia de Grasas y Aceites
Sólidos en Suspensión
Vertimientos Tóxicos
Vertimientos Patogénicos
Vertimientos Orgánicos
Vertimiento de Aguas de Lavado de Equipos
Vertimiento de Aguas de Desinfección
Ruido
Producción de Olores Desagradables (Continuos o Puntuales)
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Impacto Ambiental
Combustión
Emisión de Gases y Vapores
Aumento de Niveles de Inmisión (Partículas, Metales Pesados, Nox, CO, HC, SOx)
Destrucción de Vegetación
Daño a Zonas Recreativas
Daño a Áreas Forestales
Daño a Vegetación de Páramo
Daño a Rondas de Ríos, Quebradas y Canales
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Conclusiones
CONCLUSIONES
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Recomendaciones
RECOMENDACIONES
Identificar y evitar pérdidas de agua por fugas y rebalses, fin de evitar estas pérdidas, se
debería efectuar inspecciones regulares de todo el sistema de abastecimiento de agua
incluidas los puntos de consumo. Además, se debería controlar frecuentemente el
medidor de agua en horas en las que no se opera, como por ejemplo en la noche.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Bibliografía
Bibliografía
- VARNAM, A. H.. SUTHERLAND, J. P.Bebidas: tecnología, química y microbiologia. 2da Ed. Acribia.
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Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Ambiental Anexos
ANEXO
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