Proceso de Bebidas Carbonatadas y Su Impacto Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSEÉ FAUSTINO SAÉ NCHEZ CARRIOÉ N
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AMBIENTAL
PROCESO DE BEBIDAS CARBONATADAS

Y SU IMPACTO AMBIENTAL
Curso : Tratamiento de Aguas Industriales
Docente : ING. MG. NUNJA GARCÍA, José Vicente
Integrantes : Cacha Rios, Lucio

Collacci Llanos, Anggela
HUACHO – PERÚ
2012
PROCESO DE BEBIDAS CARBONATADAS
Y SU IMPACTO AMBIENTAL
Contenido
I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1. Objetivo General ............................................................................................................ 4
2.2. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 4
III. PRINCIPIOS TEÓRICOS ........................................................................................................ 5
3.1. El Agua Carbonatada ...................................................................................................... 5
3.2. Química y Física .............................................................................................................. 5
3.3. Usos ............................................................................................................................... 6
3.4. Materia prima................................................................................................................. 6
IV. PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS ............................................ 8
4.1. Tratamiento del Agua ..................................................................................................... 8
4.2. Preparación del Jarabe ................................................................................................. 10
4.3. Elaboración de bebida terminada: Carbonatación ......................................................... 11
4.4. Proceso de Llenado – Envasado .................................................................................... 12
4.5. Desempacadora y lavado de botellas ........................................................................... 13
4.6. Control de Calidad ........................................................................................................ 13
V. IMPACTOS AMBIENTALES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS . 14
5.1. Valoración de Impactos Causados por Residuos Generados en el Proceso Productivo ... 15
5.2. Identificación de Fuentes y Residuos Generados........................................................... 16
5.3. Impactos Generados ..................................................................................................... 20
CONCLUSIONES............................................................................................................................ 22
RECOMENDACIONES.................................................................................................................... 23
Bibliografía .................................................................................................................................. 24
ANEXO ......................................................................................................................................... 25
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Introduccioó n
Ambiental
I. INTRODUCCIÓN
Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas
efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua
cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido,
una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida
gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.
La elaboración de bebidas carbonatadas consiste en un proceso de filtración, y formulación de

jarabes de diversos sabores, en el cual la bebida atraviesa un proceso de carbonatación, y
posteriormente es envasada para su comercialización y distribución.
Debido al alto porcentaje de agua que se emplea en el proceso de producción de las bebidas
gaseosas, la industria tiene especial cuidado a la hora de seleccionar la fuente de origen acuífera.
En líneas generales, el sector de las gaseosas requiere que el agua cumpla con estándares de
calidad más estrictos que los del agua potable en relación a su turbidez, los sólidos disueltos,
materia orgánica, contenidos microbiológicos y alcalinidad. El segundo componente en
importancia de las gaseosas lo constituyen los edulcorantes, que para el caso de las bebidas
regulares es la sacarosa o azúcar común. Se utiliza, asimismo, gas carbónico o dióxido de carbono
para darle la calidad "espumosa" o, si se prefiere, el efecto "burbujeante".
Univ. Nacional Joseó Faustino Saó nchez E.A.P. Ing. Ambiental - VII Ciclo Paó gina 3
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Objetivos
Ambiental
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
- Presentar los pasos que se realizan en la elaboración de la bebida carbonatada

y sus impactos ambientales.
2.2. Objetivos Específicos
- Identificar dentro del proceso los (el) puntos importantes para la elaboración
de la bebida carbonatada.
- Identificar dentro del proceso los puntos que generan más residuos y los
impactos ambientales que ocasionan.
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Principios Teoó ricos
Ambiental
III. PRINCIPIOS TEÓRICOS
3.1. El Agua Carbonatada
El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua que contiene ácido carbónico (H2CO3)
que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2), el cual sale
en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de
minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los
minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a

la limonada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido
cítrico del limón produce dióxido de carbono.
De manera industrial el agua carbonatada se

prepara añadiendo ácido carbónico y dióxido
de carbono en una reacción exotérmica en
tanques de almacenamiento a presión para
que no exista despresurización y disociación
de los minerales. De este proceso, sale como
residuo carbonato de calcio.
Como nota curiosa, es necesario resaltar que

en algunos países se le da el nombre
de soda o club soda al agua carbonatada
cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto
que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada.
3.2. Química y Física
El dióxido de carbono disuelto en agua a una concentración baja (0,2% -1,0%) crea ácido
carbónico (H2CO3 ), que hace que el agua tiene un sabor ligeramente amargo con un pH entre 3 y
4. Una alcalina de sal , tal como bicarbonato sódico, se pueden añadir al agua de soda para reducir
su acidez .
La cantidad de un gas como el dióxido de carbono que se puede disolver en agua es descrito por la
Ley de Henry . El agua se enfría, de manera óptima a justo por encima de la congelación, con el fin
de permitir que la cantidad máxima de dióxido de carbono para disolver en él. Una mayor presión
de gas y menor temperatura de causar más gas a disolverse en el líquido. Cuando se eleva la
Carrioó n
Ambiental
temperatura o la presión se reduce (como sucede cuando un contenedor de agua carbonatada se

abre,) dióxido de carbono sale de la solución, en forma de burbujas.
3.3. Usos
El agua carbonatada a menudo se toma normal o mezclado con jugo de fruta . También se mezclan
con bebidas alcohólicas para hacer cócteles , como el whisky con soda o el Campari con soda. Agua
carbonatada con sabor también está disponible comercialmente. Se diferencia de las gaseosas en
que contiene sabores (aromas de frutas ácidas por lo general, tales
como limón , limón , cereza , naranja o de frambuesa), pero sin edulcorante.
La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama
comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no son
gasificadas). Éstos se venden ampliamente en todo el mundo. Entre las marcas más populares se
encuentran Coca-Cola y Pepsi.
3.4. Materia prima
En general, las materias primas empleadas en la elaboración de bebidas carbonatadas, además del
agua tratada, son las que se listan a continuación. La cantidad a utilizar de cada una de ellas
depende de la formulación de la bebida a preparar.
 Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa,

cuya fórmula química es C12H22O11,
también llamado azúcar común o azúcar
de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. En ámbitos
industriales se usa la
palabra azúcar o azúcares para designar
los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
 Gas carbónico: (Si se elabora bebidas gaseosas) El gas carbónico, cuya fórmula química
es CO2, es un gas incoloro e inodoro, es además no inflamable y un poco ácido a la
humedad. Se encuentra en una proporción de 325 ppm en la atmósfera. Se obtiene por
fermentación, combustión o descomposición química o térmica de calizas.
Carrioó n
Ambiental
Dos aspectos a señalar es que es un elemento

importante (junto al agua y la luz) para la
fotosíntesis de las plantas y que el CO2 de la
atmósfera es uno de los gases que provocan el
llamado efecto invernadero en el planeta.
El gas carbónico se emplea en muchos campos

de la industria, la ciencia, etc. Entre los usos
más frecuentes y conocidos se encuentran en
la industria alimentaria, para darle
efervescencia a las bebidas carbonadas y como conservante.
 Concentrados o saborizantes
 Aditivos alimentarios:
 Acidulantes: un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos
alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a
las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura
producida por el azúcar.
 Persevantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
 Edulcorantes y colorantes: un sustituto del

azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos
que endulza la comida y que usualmente tiene menor
rendimiento energético que el azúcar. Algunos
extractos del azúcar son naturales y algunos son
sintéticos. Aquellos que no son naturales en general
son conocidos como edulcorantes artificiales. (Acido
cítrico, acido fosfórico, acido málico, benzoato de sodio,
citrato de sodio y colorantes varios).
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Tratamiento del agua
Ambiental
IV. PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS

CARBONATADAS
El proceso de elaboración de un refresco podría imaginarse como un proceso sencillo y de fácil

control, pero en realidad implica una gran cantidad de procesos intermedios y de una gran
cantidad de maquinaria especializada para lograr una calidad uniforme en todos los productos que
se elaboran.
Si bien el proceso de fabricación no ha cambiado en lo esencial a través del tiempo, la maquinaria

empleada sí lo ha hecho, principalmente en la tecnología utilizada para su operación a grandes
velocidades. Una línea tradicional de producción de refrescos consta de los siguientes elementos
básicos:
- Tratamiento de agua
- Preparación del jarabe
- Proceso de mezclado
- Carbonatación
- Proceso de llenado – envasado
- Empacamiento y lavado de botellas
- Control de calidad
4.1. Tratamiento del Agua
Consiste en tratar el agua, si el agua es de pozo (subterránea, ubicada en la misma planta) se lleva
a una cisterna general en donde se le agrega cloro de 2 a 3 ppm, en esta cisterna también puede
encontrare agua proveniente de un distribución de agua local, y de ahí a través de un equipo de
bombeo se lleva por unas tuberías para distribuirla en tres circuitos diferentes de acuerdo al uso
que se le vaya a dar. De esta forma se tienen:
- Agua para servicio generales
- Agua suavizada
Que es pasada por una columna de zeolita para quitarle la dureza del agua de calcio y
magnesio. Esta agua es destinada para el uso de:
o Enjuagues en las máquinas lavadoras de botellas y cajas.
o Para calderas.
o Compresores de refrigeración, de aire, condensadores, etc.
- Agua Tratada
Que es usada solamente para el embotellado y preparación de jarabes.
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Tratamiento del agua
Ambiental
Las principales impurezas se eliminan del agua por sedimentación simple. El agua cruda, a
su vez, las impurezas presentes menores, dividido o coloidal, y se sometió a un proceso de
clarificación. Clarificación comprende coagulación, floculación, sedimentación, filtración y
después cloración. Esta agua se encuentra todavía en un proceso de ablandamiento o la
desmineralización.
Los principales pasos para la limpieza de agua, incluyen la cloración, ablandamiento,
floculación y posterior separación de las partículas. El cloro destruye los
microorganismos. La fuente de cloro utilizado para la limpieza de agua para bebidas no
alcohólicas es el hipoclorito de sodio.
La floculación es el proceso en el que las impurezas en suspensión, son capturadas por
grandes escamas, formando partículas más grandes, la precipitación más fácil. Los agentes
comúnmente usados para este propósito son sulfato ferroso o férrico, sulfato de aluminio
o cloruro férrico. . Después de que el agua se almacena por largos períodos, siempre y con
una cantidad mínima de 0,5 ppm de cloro residual.
El filtro de carbón activo, o declorador, tiene como objetivo eliminar el cloro y los
productos de desecho. El último paso de pulido es la filtración de agua, que se utiliza como
elementos de filtro de cartuchos de celulosa. Se eliminan de micropartículas de carbón,
como cualquier otro. Los análisis del agua deben ser hechos periódicamente en varias
partes de la red.
La desaireacion del agua se requiere para facilitar las operaciones posteriores de
carbonatación y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida al consumirla.
Con bajos niveles de aire, la presión parcial que hay que vencer para disolver el CO2 es
menor y los problemas de espumado debidos al gas que escapa durante el llenado son
menores. Los niveles altos de aire hacen que el CO2 escape demasiado deprisa al dispensar
la bebida, quedando una bebida con poco gas e insípido, y causando un deterioro más
rápido durante el almacenamiento. El grado de desaireación necesario se calcula
normalmente determinando antes el oxígeno disuelto. menos.
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Preparacioó n del jarabe
Ambiental
4.2. Preparación del Jarabe
Para la preparación de jarabe terminado se utilizan mezclas de jarabe simple de azúcar granulada
y fructuosa en proporciones que varían de acuerdo al producto y a la carta de preparación del
franquiciador. Estas proporciones se trabajan en kilogramos y se miden mediante un medidor de
flujo másico. Por regla general, no deben pasar más de 4 horas entre el momento en que se
agrega el azúcar al tanque de mezcla y el momento en que se agregan los concentrados.
Jarabe Simple
Se obtiene agregando una cierta cantidad de agua tratada en un tanque de acero inoxidable, en
donde se le vierte el azúcar granulada y para conseguir mayor disolución se dispone de un
agitador que lleva en su parte inferior el mismo tanque. Posteriormente, el jarabe es bombeado
hacia un filtro prensa o de platos horizontales en donde a través de medios filtrantes y auxiliar
filtrante de tierra de diatomáceas se elimina del azúcar la hilaza de sacos, polvo o cualquier
materia extraña que haya podido entrar en contacto con el azúcar o el envase.
El azúcar granulada que se recibe en las plantas llega de diferentes ingenios y se recibe en sacos de
50 kg c/u se tiene destinada en cada planta un área como bodega de azúcar en donde es
almacenada en tarimas de madera.
La concentración óptima es de 60 º Brix. El jarabe se hace mediante los procedimientos siguientes:
En el proceso en frío se prepara disolviendo el azúcar a temperatura ambiente. Este proceso utiliza
equipo más sencillo y un menor gasto de energía, pero puede ser peligroso, ya que no se calienta,
lo que puede haber microorganismos dañinos, en este proceso se añade ácido. Si bien el proceso
consiste en calentar la mezcla de agua y azúcar, para facilitar la disolución de carbohidratos y
eliminar los microorganismos. En el proceso de la acidificada caliente también se añade ácido al
jarabe antes de o durante el calentamiento. Con la acidificación, la susceptibilidad al ataque
microbiano es más baja
Industrialmente, la obtención del jarabe simple, se realiza en habitación aislada, llamada

xaroparia. En primer lugar, se utiliza el depósito de disolvente / hervidor de agua para disolver los
cristales de azúcar en las proporciones adecuadas. Se utiliza en la mezcla, carbón activado, que es
responsable de la clarificación del jarabe simple. Este tanque también se utiliza para favorecer la
mezcla de carbón activado (clarificación de jarabe).
Jarabe Terminado
Se agrega el concentrado al jarabe simple para obtener el jarbe terminado. Se almacena en

tanques de acero inoxidable, adecuados para hacer una perfecta homogeneización de los
componentes y evitar la presencia de aire.
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Carbonatacioó n
Ambiental
En la preparación, la adición de los componentes debe ocurrir lentamente, y en secuencia: jarabe

simple, conservante, acidulante, antioxidante, zumo de frutas, saborizantes, colorantes. Para la
producción de dietas blandas algunos se debe tener cuidado, por ejemplo, los tanques deberán
ser adecuados, y los edulcorantes que se mantendrán en lugares exclusivos.
Para evaluar si esta listo, una muestra debe ser removido para evaluar la relación º Brix / ácido,
que debe ser constante para garantizar el equilibrio de sabor.
Los edulcorantes, acidulantes, colorantes y conservantes de adjuntan en el Anexo 1.
4.3. Elaboración de bebida terminada: Carbonatación
El CO2 es el único gas apropiado para conseguir refrescos “chispeantes”. Su solubilidad es tal que
permite que se retenga a temperatura ambiente e incluso permite la liberación de un atractivo
remolino de burbujas del cuerpo de la bebida cuando se agita suavemente. El gas es también
inerte, no es tóxico, prácticamente no tiene sabor y está disponible en forma líquida a un costo
razonable.
En el equipo de refrigeración y
carbonación
En quizá uno de los puntos neurálgicos de todo el proceso. Este equipo es el encargado de bajar la
temperatura del producto a embotellar a casi cero grados Celsius, esto con el objeto de lograr una
eficiente carbonatación o incorporación de gas carbónico en el producto que es el siguiente paso
del proceso.
El enfriamiento se logra a través de “deslizar” el producto en unas placas de acero inoxidable que
contienen amoniaco a alta presión que al estar en esta condición absorben el calor del líquido,
logrando con ello el efecto deseado, sin que en ningún momento exista contacto entre el
elemento enfriador ( amoniaco) y el producto a embotellar. Este proceso no es viable por
efectuare dentro de tanques de acero inoxidable sujeto a altas presiones por saturación de gas
carbónico.
El papel fundamental del aparato carbonatador es conseguir un íntimo contacto entre el CO2
gaseoso y el líquido que tiene que ser carbonatado. Los factores que determinan el grado de
carbonatación son:
- La presión del sistema

- La temperatura del líquido
- El tiempo de contacto entre el líquido y el CO2
- El área interfacial entre el líquido y el CO2
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Carbonatacioó n
Ambiental
- La afinidad del líquido por el CO2 ( la afinidad disminuye según aumenta el contenido de
azúcar)
- La presión de otros gases
El enfriamiento a 2 – 6 °C evita el uso de presiones muy altas cuando se carbonata hasta los
niveles, a la vez que tiene ventajas en el embotellado.
Equipo Proporcionador
Es en este equipo donde realmente se elabora el producto. Su función es la de mezclar en

proporciones debidas el jarabe terminado (concentrado del producto a embotellar mezclado con
un jarabe simple con alto contenido de endulzante) con agua saturada con gas carbónico. Este
equipo de alta tecnología controla el flujo de producto hacia la llenadora y con base en ello
prepara la cantidad exacta de líquido en cantidades tales que den como resultado el sabor
deseado del producto a embotellar.
4.4. Proceso de Llenado – Envasado
En proceso de producción comienza en el depaletizador donde se reciben las tarimas de lata vacía
y se acomodan las latas para ser llevadas por medio de transportadores aéreos, hasta llegar al
enjuagador e inmediatamente llega a la llenadora. Posteriormente se le pone la tapa que es
sellada en la engargoladora.
Llenadora / coronadora
Es la máquina más espectacular del proceso. Su función es la de llenar a altas velocidades cada una
de las botellas lavadas, podría decirse que es el cuello de la botella de las líneas, pues su labor es
llenar en forma individual cada una de las botellas. Sus velocidades de operación varían, pudiendo
llegar hasta llenar 800 botellas de 355 mL en un minuto. Su función además es la de cerrar, tapar y
coronar a esta botellas
Empacado
La última parte del proceso de fabricación es el encajonado de las botellas nuevamente a sus cajas
rejas refresqueras para poder ser manipuladas eficientemente en el mercado al momento de su
distribución. El proceso de empaque se realiza a través de una máquina que toma las botellas de
los transportadores y las coloca en sus respectivas rejas conforme a la presentación a manejar.
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Proceso de embotellamiento
Ambiental
4.5. Desempacadora y lavado de botellas
Este proceso se realiza paralelamente a los pasos anteriores descritos para luego acoplarse en el
proceso de llenado y envasado
Es el equipo utilizado para sacar las botellas de sus cajas contenedoras y transferirlas a líneas
transportadoras hacia el proceso de lavado. En tamaño del equipo y el método de desempacado
varía en razón de la botella a manejar y del tipo de caja contenedora.
La maquina lavadora de envases llega a manejar simultáneamente hasta 12 000 botellas durante
un proceso que dura, dependiendo de la marca y modelo de la máquina, aproximadamente 20
minutos, sumergiendo las botellas en tanques de solución cáustica a altas temperaturas y
enjuagándolas con chorros de alta presión hasta dejarlas en condiciones óptimas para su llenado
conforme los estándares de calidad.
4.6. Control de Calidad
El proceso de embotellado se realiza bajo estrictas normas de calidad establecidas por los
franquiciadores de cada una de las marcas producidas. Primordialmente, el Control del Producto
es llevar acabo las pruebas necesarias del producto y de la línea de embotellado y hacer cualquier
ajuste que sea necesario para poder producir en forma constante un producto de alta calidad.
El control del Producto comprende pruebas divididas en tres grupos principales:
- Las pruebas que se llevan acabo con las muestras de agua está trabajando correctamente.
- Las pruebas de control de jarabe y bebida, para asegurarse que el jarabe ha sido
correctamente elaborado y que la bebida resultante está dentro de las normas requeridas.
- Las pruebas en la línea de producción, para asegurarse de que las unidades individuales,
tales como la lavadora de botellas, el equipo carbonatador – enfriador, el proporcionador
están trabajando eficientemente y que las proporciones de jarabe y agua son las correctas.
Las exigencias ha llevado al desarrollo de sistemas de control continuo o “en línea” de los
equipos, por lo que se usan ordenadores para llevar un control en tiempo real. Mediante este
tipo de instrumentación se puede controlar de modo continuo: sólidos totales, acidez, color,
claridad y grado de carbonatación. Todavía no se puede efectuar análisis microbiológicos “ en
línea”, aunque métodos como la determinación de ATP hacen que se pueda detectar la posible
contaminación en una etapa muy temprana.
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Impacto Ambiental
Ambiental
Diagrama de Flujo
V. IMPACTOS AMBIENTALES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE BEBIDAS CARBONATADAS
Se entiende por Estudio de Impacto Ambiental el conjunto de estudios y sistemas técnicos que
permiten estimar los efectos que la ejecución de un determinado proyecto, obra o actividad causa
sobre el medio ambiente. Debe comprender, al menos, la estimación de los efectos sobre la
población humana, la fauna, la flora, la vegetación, el suelo, el agua, el aire, el clima, el paisaje y la
estructura y función de los ecosistemas presentes en el área previsiblemente afectada. Así mismo,
debe comprender la estimación de la incidencia que la industria tiene sobre los elementos que
componen el patrimonio histórico nacional, sobre las relaciones sociales y las condiciones de
sosiego público, tales como ruidos, vibraciones, olores y emisiones luminosas, y la de cualquier
otra incidencia ambiental derivada de su ejecución.
3 3
Para producir 1 m de bebida no alcohólica se requiere de 2 a 2.5 m de agua (agua potable, agua
subterránea u otras fuentes). Asumiendo que las empresas consumieron agua en el rango
3
mencionado, en el año 2001, para la producción de 199,558 m de bebida se utilizó entre 399,116
3
a 498,895 m de agua, y para la misma cantidad de bebida se requirió 259,425 kWh de energía
eléctrica, aproximadamente.
El principal problema ambiental que enfrentan las empresas de elaboración de bebidas no

alcohólicas es el relacionado con sus descargas líquidas por el alto contenido de materia orgánica
que éstas presentan.
Esto se debe, principalmente, a la descarga de pérdidas de jarabe o bebida terminada, y de aguas

residuales de lavado, limpieza y sanitizados.
Carrioó n
Ambiental
Generalidades
El impacto ambiental generado por la industria de las gaseosas se caracteriza por no ser
significativo respecto a los residuos sólidos y práctcamente nulos respecto a los de tipo
gaseoso; el impacto ambiental de esta industria radica en los efluentes.
5.1. Valoración de Impactos Causados por Residuos Generados en el

Proceso Productivo
Específicamente, con respecto a los impactos causados por los residuos generados en la
elaboración de bebidas gaseosas, se pueden considerar los siguientes factores:
3
 El factor de generación de efluentes se estima en 1.9 m por cada 1000 botellas,
aproximadamente.
 El factor de descarga biológica se estma en 1.24 kg. Por cada 1000 botellas.
Carrioó n
Ambiental
5.2. Identificación de Fuentes y Residuos Generados en la

Elaboración de Bebidas Gaseosas
El proceso de elaboración de bebidas no alcohólicas consiste básicamente en las operaciones que

se muestran en la siguiente figura.
Como toda actividad industrial, las empresas de elaboración de bebidas no alcohólicas generan
residuos sólidos, líquidos y gaseosos. En el siguiente cuadro se indica la fuente de generación de
cada uno éstos y la forma en la que generalmente se disponen.
Operación Descripción Residuos Generados

Coagulación y Floculación: Los residuos corresponden a
efluentes con contenido de:
 Adición de coagulante (los más
Tratamiento comunes corresponden a sulfato  Materia orgánica
de Aguas para de aluminio, sulfato ferroso, generadora de turbiedad.
Proceso sulfato férrico) a un tanque con  Calcio insoluble.
agua.  Hidróxido de magnesio.
 Adición de cal (Hidróxido de  Hidróxido férrico.
Sodio) para reducir alcalinidad,  Ácidos húmicos de tipo
Carrioó n
Ambiental
en caso de ser necesario. polifenólicos y

 Formación de un precipitado polipéptidos, derivados
gelatinoso que absorbe la de la tierra y de la turba.
materia orgánica ajena.  Alcalinidad.
Los residuos de tipo semisólido

corresponden a:
 Lodos.
 Sedimentos
correspondientes a lodos
concentrados.
Los residuos de tipo líquido

corresponden a efluentes con
contenido de:
 Materia Orgánica.
 Sulfitos.
Desinfección  Nitritos.
con y El principal objetivo de esta operación es
 Amoníaco.
Remoción del la desinfección y limpieza del agua.
Cloro
Adicionalmente, se presentan
residuos en forma de
acumulaciones de cloro en los
filtros empleados.
El principal residuo generado

Esta operación se puede realizar de dos
corresponde a uno de tipo líquido
maneras diferentes:
con contenido de:
Aplicación de  Elaboración de un saborizante
 Aceites esenciales
Saborizantes soluble en agua.
(saborizantes) insolubles
 Emulsificación del aceite.
en agua.
Carbonatado y Los elementos que constituyen las El principal residuo generado

Llenado materias primas para esta etapa son: durante esta operación
corresponde a derrames y fugas
 Jarabe Saborizado (Mezcla de de:
todos los agentes e ingredientes
excepto el gas carbónico).  Jarabe saborizado.
 Agua, que representa el  Agua carbonatada.
ingrediente mayoritario.  Mezcla de jarabe
 Dióxido de Carbono, que saborizado con agua
representa el menor ingrediente
Carrioó n
Ambiental
en peso pero el mayor en carbonatada.

volumen.
Del tipo de equipo, especialmente
Existen tres principales métodos de llenado, que se emplee
generales de combinación: depende el volumen de este tipo
de residuo.
1. Llenado de los recipientes o
contenedores con el jarabe
saborizado, para una posterior
adición de agua carbonatada.
2. Adición de jarabe saborizado a un
volumen de agua.
Posteriormente, dicha mezcla es
transferida a los recipientes o
contenedores por medio de una
máquina de llenado.
3. Adición de dióxido de carbono a
un volumen de agua, a la cual se
le añade posteriormente el
jarabe saborizado. Finalmente,
esta mezcla es transferida a los
recipientes o contenedores
empleando una máquina de
llenado.
Operaciones de Esta etapa presenta actividades de: El residuo que se genera en esta
lavado de operación corresponde a
botellas.  Enjuagado. soluciones de enjuagado gastadas
 Lavado con Chorro. con contenido de:
Para una mayor eficiencia en la limpieza  Residuos caústicos

se emplea hidróxido de sodio como (Hidróxido de Sodio).
agente limpiador.  Sustancias contenidas en
las botellas lavadas,
principalmente moho
acumulado.
Carrioó n
Ambiental
De estos residuos, son los líquidos los que representan un mayor problema para las empresas ya
que por lo general, sus descargas sobrepasan los límites de concentración de DBO y DQO
establecidos por ley. Según nuestra legislación, la concentración límite para descargas directas a
cuerpos de agua de DBO5 es 50 mg/L y DQO, 250 mg/L.
La carga de DBO se debe principalmente al azúcar contenido en las mermas de producto
terminado y jarabes. Como referencia, 1 kg de azúcar aporta con 1.123 kg de DBO (calculado por
estequiometria de oxidación del carbono contenido en el azúcar).
En cuanto a las emisiones gaseosas, en tanto que las empresas usen gas natural y mantengan una
eficiente combustión en sus calderas, los gases emitidos, con excepción del CO2, no ocasionan
mayores problemas.
En lo que se refiere a residuos sólidos, en la mayoría de los casos, las empresas reciclan todo lo
que es vidrio, cartón, botellas PET y otros plásticos por lo que, según la experiencia del CPTS, estos
residuos no representan tampoco un problema mayor.
Carrioó n
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5.3. Impactos Generados
Impactos sobre la Calidad de las Aguas Superficiales
 Aumento de Temperatura
 Cambios de Ph
 Presencia de Grasas y Aceites
 Sólidos en Suspensión
 Vertimientos Tóxicos
 Vertimientos Patogénicos
 Vertimientos Orgánicos
 Vertimiento de Aguas de Lavado de Equipos
 Vertimiento de Aguas de Desinfección
Impactos sobre la Calidad de las Aguas Subterráneas
 Cambios de Caudal por Extracción de Agua de Acuíferos Locales

 Contaminación de Acuíferos por Vertimiento a Suelos
 Efecto Barrera o Interrupción de Flujo por Construcción de infraestructura subterránea
 Variación en la Tasa de Recarga de Acuíferos
Impactos sobre la red de alcantarillado
 Presencia de sustancias explosivas

 Corrosión por pH o SO4
 Taponamiento de tuberías por sólidos en suspensión
 Afectación de la salud de operarios y encargados de mantenimiento
 Problemas de tratabilidad de las aguas negras
Impactos sobre el Paisaje
 Problemas Estéticos de las Instalaciones

 Daños a la Visibilidad e Intrusión de las Instalaciones
 Contraste Cromático
Impactos sobre la Calidad del Aire
 Ruido
 Producción de Olores Desagradables (Continuos o Puntuales)
Carrioó n
Ambiental
 Combustión
 Emisión de Gases y Vapores
 Aumento de Niveles de Inmisión (Partículas, Metales Pesados, Nox, CO, HC, SOx)
Impactos sobre los Suelos
 Destrucción de Suelos Agrícolas

 Compactación de Suelos fuera del Área de las Instalaciones por Movimiento de
Maquinaria
 Aumento de la Erosión por Manejo de Aguas
 Disposición de Desechos Sólidos de Proceso
 Disposición de Desechos Sólidos de Empaques
 Disposición de Desechos Sólidos por Procesamiento de Materia Prima
 Desechos Sólidos por Devoluciones y Caducidad
 Disposición de Desechos Sólidos de Oficina, Domésticos y Varios
Impactos sobre la Cobertura Vegetal
 Destrucción de Vegetación
 Daño a Zonas Recreativas
 Daño a Áreas Forestales
 Daño a Vegetación de Páramo
 Daño a Rondas de Ríos, Quebradas y Canales
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Conclusiones
Ambiental
CONCLUSIONES
 Una bebida carbonatada es una bebida que contiene la característica de la

carbonatación. La carbonatación crea burbujas y efervescencia en las bebidas
carbonatadas debido a la presencia de los gases de dióxido de carbono. La carbonatación
se produce de forma natural o artificialmente. Las bebidas carbonatadas incluyen agua
mineral, cerveza y gaseosas.
 El proceso de fabricación no ha cambiado en lo esencial a través del tiempo, la maquinaria
empleada sí lo ha hecho, principalmente en la tecnología utilizada para su operación a
grandes velocidades.
 Uno de los factores más importantes que afectan el sabor de las bebidas terminadas es su
grado de carbonatación y la preparación del concentrado. La carbonatación consiste en
incorporar CO2 al agua o a la bebida a fin de que, cuando se sirva el producto deje escapar
el gas bajo la forma de burbujas finas y para que tenga ese sabor "picante" característico
de las bebidas gaseosas.
 Uno de los principales factores que afectan la carbonatación es la presencia de aire en la
bebida. La presencia de aire en la bebida dificulta la absorción del CO2 reduciendo la
"efervescencia de la bebida". Para ello es preciso un correcto desairado de la bebida
previo a la carbonatación.
 En una industria de bebidas gaseosas cada máquina o herramienta es muy importante
tanto en su limpieza de cada botella para poder volver ser reutilizado, elaboración,
almacenamiento y distribución final.
 El Impacto Ambiental son los efectos que la ejecución de un determinado proyecto, obra o
actividad causa sobre el medio ambiente. Comprende la estimación de los efectos sobre la
población humana, la fauna, la flora, la vegetación, el suelo, el agua, el aire, el clima, el
paisaje y la estructura y función de los ecosistemas presentes en el área de ejecución del
proyecto.
 El impacto ambiental generado por la industria de las gaseosas se caracteriza por no ser
significativo respecto a los residuos sólidos y prácticamente nulos respecto a los de tipo
gaseoso; el impacto ambiental de esta industria radica en los efluentes.
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Recomendaciones
Ambiental
RECOMENDACIONES
 Concienciar y capacitar al personal en cuanto al uso racional de agua , es importante

que el personal de la empresa esté consciente que su forma de trabajar afecta el consumo
de agua y, por ende, la productividad de la empresa. La capacitación tendría que
estar dirigida a introducir prácticas eficientes y/o de uso eficiente en el quehacer diario de
los operarios, como por ejemplo, la limpieza en seco, el respeto de los tiempos
establecidos de lavado, el cierre de grifos cuando éstos no son utilizados, etc. A fin de
asegurar buenos resultados, se debería evaluar frecuentemente el grado de aprendizaje
de los operarios luego de impartir las capacitaciones.
 Medir el consumo de agua, lo que no se mide no se puede controlar, y lo que no se

controla no se puede analizar ni optimizar. La forma más práctica de medir el consumo de
agua es mediante la utilización de medidores. Estos medidores deberían encontrarse
ubicados en lugares estratégicos de la empresa para así poder analizar la distribución del
consumo de agua, ya sea por áreas o por tipo de agua.
 Identificar y evitar pérdidas de agua por fugas y rebalses, fin de evitar estas pérdidas, se
debería efectuar inspecciones regulares de todo el sistema de abastecimiento de agua
incluidas los puntos de consumo. Además, se debería controlar frecuentemente el
medidor de agua en horas en las que no se opera, como por ejemplo en la noche.
 Efectuar el enjuague de botellas en contracorriente, la forma más eficiente de enjuagar

las botellas implica la utilización de un flujo de agua en dirección opuesta al
desplazamiento de las botellas. Como se observa, con un enjuague en contracorriente de
las botellas se tiene sólo una entrada de agua y una salida, aprovechándose, en la primera
y segunda etapas de enjuague, el sobrenadante de la etapa anterior.
 Recuperar, en lo posible, el calor residual de los gases de combustión , si la caldera

está funcionando adecuadamente, una parte del calor contenido en los gases de
combustión puede aprovecharse para precalentar el agua que ingresa a la caldera o el aire
que entra al quemador.
 Optimizar el consumo de azúcar, la compra de un azúcar sin impurezas, El descuido en el

transporte y manipuleo de los sacos de azúcar. Muchas veces, los descuidos ocasionan
roturas de los sacos que resultan inevitablemente en la pérdida de azúcar.
 Optimizar el consumo de soda cáustica en la lavadora de botellas retornables.- Medir

regularmente el contenido de soda cáustica, en las diferentes etapas de inmersión y
establecer límites de concentración a los cuales se debe cambiar las soluciones o reponer
soda cáustica. Cambiar o reponer los baños de soda caústica estrictamente cuando se
llegue a esos límites de concentración.
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Bibliografíóa
Ambiental
Bibliografía
da
- VARNAM, A. H.. SUTHERLAND, J. P.Bebidas: tecnología, química y microbiologia. 2 Ed. Acribia.
- CID ORTEGA, Sandro. Elaboración de bebidas carbonatadas.

htp://es.scribd.com/doc/36880177/BEBIDAS-CARBONATADAS. [formato PDF]. Último
acceso: 05/06/12
- JIMENEZ ESTELLER, L. Bebidas Carbonatadas

www.etseq.urv.es/wolframio/docs/Bebidascarbonatadas. [formato PDF]. Último acceso: 06/06/12
- Agua Carbonatada. htp://es.wikipedia.org/wiki/Agua_carbonatada. Último acceso:06/06/12
- Conservante. htp://es.wikipedia.org/wiki/Conservante Último acceso:06/06/12
- Acidulante. htp://es.wikipedia.org/wiki/Acidulante Último acceso:07/06/12
- Azúcar. htp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar Último acceso:07/06/12
- Qué es el gas carbónico y para qué sirve. htp://isbelg.over-blog.com/article-que-carbonico-

para-que-sirve-86799585.html. Último acceso:08/06/12
- Términos de referencia para el estudio de impacto ambiental de la industria de bebidas

gaseosas. www.ingenieroambiental.com/impactobebidas.htm Último acceso:06/06/12
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Anexos
Ambiental
ANEXO
Carrioó n
Proceso de Bebidas Carbonatadas y su Impacto Anexos
Ambiental
Carrioó n

Proceso de Bebidas Carbonatadas y Su Impacto Ambiental

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSEÉ FAUSTINO SAÉ NCHEZ CARRIOÉ N

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

PROCESO DE BEBIDAS CARBONATADAS

Curso : Tratamiento de Aguas Industriales

Docente : ING. MG. NUNJA GARCÍA, José Vicente

Integrantes : Cacha Rios, Lucio

La elaboración de bebidas carbonatadas consiste en un proceso de filtración, y formulación de

2.1. Objetivo General

- Presentar los pasos que se realizan en la elaboración de la bebida carbonatada

2.2. Objetivos Específicos

III. PRINCIPIOS TEÓRICOS

3.1. El Agua Carbonatada

Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a

De manera industrial el agua carbonatada se

Como nota curiosa, es necesario resaltar que

3.2. Química y Física

temperatura o la presión se reduce (como sucede cuando un contenedor de agua carbonatada se

3.4. Materia prima

 Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa,

Dos aspectos a señalar es que es un elemento

El gas carbónico se emplea en muchos campos

 Edulcorantes y colorantes: un sustituto del

IV. PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS

El proceso de elaboración de un refresco podría imaginarse como un proceso sencillo y de fácil

Si bien el proceso de fabricación no ha cambiado en lo esencial a través del tiempo, la maquinaria

4.1. Tratamiento del Agua

- Agua para servicio generales

4.2. Preparación del Jarabe

La concentración óptima es de 60 º Brix. El jarabe se hace mediante los procedimientos siguientes:

Industrialmente, la obtención del jarabe simple, se realiza en habitación aislada, llamada

Se agrega el concentrado al jarabe simple para obtener el jarbe terminado. Se almacena en

En la preparación, la adición de los componentes debe ocurrir lentamente, y en secuencia: jarabe

Los edulcorantes, acidulantes, colorantes y conservantes de adjuntan en el Anexo 1.

4.3. Elaboración de bebida terminada: Carbonatación

- La presión del sistema

Es en este equipo donde realmente se elabora el producto. Su función es la de mezclar en

4.4. Proceso de Llenado – Envasado

4.5. Desempacadora y lavado de botellas

4.6. Control de Calidad

El control del Producto comprende pruebas divididas en tres grupos principales:

V. IMPACTOS AMBIENTALES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

El principal problema ambiental que enfrentan las empresas de elaboración de bebidas no

Esto se debe, principalmente, a la descarga de pérdidas de jarabe o bebida terminada, y de aguas

5.1. Valoración de Impactos Causados por Residuos Generados en el

5.2. Identificación de Fuentes y Residuos Generados en la

El proceso de elaboración de bebidas no alcohólicas consiste básicamente en las operaciones que

Operación Descripción Residuos Generados

en caso de ser necesario. polifenólicos y

Los residuos de tipo semisólido

Los residuos de tipo líquido

El principal residuo generado

Carbonatado y Los elementos que constituyen las El principal residuo generado

en peso pero el mayor en carbonatada.

Para una mayor eficiencia en la limpieza  Residuos caústicos

5.3. Impactos Generados

Impactos sobre la Calidad de las Aguas Superficiales

Impactos sobre la Calidad de las Aguas Subterráneas

 Cambios de Caudal por Extracción de Agua de Acuíferos Locales

Impactos sobre la red de alcantarillado

 Presencia de sustancias explosivas

Impactos sobre el Paisaje

 Problemas Estéticos de las Instalaciones

Impactos sobre la Calidad del Aire