Introducción al análisis bromatológico Carolina Falcón Martínez

Unidad 1: Análisis sensorial 11/02/19

Práctica # 1 “Identificación de sabores primarios y localización de
las zonas sensibles de la lengua a cada sabor primario”
Objetivo
 Determinar la habilidad de los catadores para detectar los cuatro sabores
básicos o primarios.
Marco teórico
La lengua esta recubierta por un aproximado de 10,000 papilas gustativas o
receptores de sabor, los que se agrupan en cuatro tipos: 1) dulce; 2) ácido; 3)
salado; y 4) amargo, cada uno de estos receptores están más concentrados en
ciertas regiones de la superficie de la lengua. [1]
Papilas calciformes (amargo): son las de mayor tamaño y las más especializadas,
se localizan en la parte posterior de la lengua formando la v lingual. [2]
Papilas foliadas (salado): se organizan en pliegues paralelos dispuestos
verticalmente en los bordes laterales de la lengua. [2]
Papilas fungiformes (dulce): se distribuyen principalmente en la punta y los bordes
laterales de la lengua. Constan de 3 a 12 botones gustativos que se abren en la
cima de dichas papilas. [2]
Papilas filiformes (ácido) son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los
dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones
gustativos. [2]

Figura 1. 1 zonas de la lengua donde se perciben los sabores primarios.

Introducción al análisis bromatológico Carolina Falcón Martínez
Unidad 1: Análisis sensorial 11/02/19
Metodología

Se presentaron 5 vasos marcados para su degustación e identificación de sabores.

Resultados
→ Salado → Amargo → Umami
→ Dulce → Ácido
Conclusión
El catador detecto correctamente los cuatro sabores primarios.
Bibliografía
[1] Human anatomy online, tongue and
taste,http://www.innerbody.com/image_nervl2/dige2.html
[2] José M; Eva S. & Manuel C; Fisiología del gusto, SEORL.