“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INFORME N°: 6

ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA- CHOCOLATE

Asignatura:

Tecnología de Alimentos II

Docente:

Ing. Símpalo López Walter.

Integrantes:

- Garcia Esquives Kevin Orlando.

- Huamán Oscar.
- Vidaurre Castro Walter.

Ciclo:

III

Fecha:

17 / 06 / 2015

Pimentel - Perú

2015
 Elaboración de Leche Chocolatada

ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA - CHOCOLATADA

I. INTRODUCCIÓN

La leche saborizada es un producto de consumo obtenida por la adición de saborizantes y la

aplicación de un tratamiento térmico que consiste en destruir mediante el empleo apropiado del
calor, la totalidad de la flora patógena y la casi total de la flora banal que pudiese estar presente en
la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos
procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso.

Por ser un medio compuesto por diversas sustancias nutritivas, la hace un alimento altamente
perecedero, por la cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los
parámetros microbiológicos establecidos por las entidades gubernamentales (VALVUENA, 2010).

Por lo mencionado anteriormente se consideró de importancia determinar la calidad del producto

lácteo obtenido, mediante una evaluación y análisis físico – químico y sensorial.

La inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles que rondan el entorno de
comercialización del producto. La pasteurización es el tratamiento térmico más usado, la cual
permite una reducción del 99.99% de microorganismos; eliminando de esta manera
microorganismos patógenos y actividades enzimáticas.

Además el uso de este tratamiento térmico permite el incremento de la vida útil del producto, con
una extensión de su vida útil de diez a catorce días.

La elaboración de este producto y el análisis sensorial se llevó a cabo en la Planta Piloto de la

Universidad Señor de Sipán (USS), en el período del mes de Junio del año 2015.

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II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Generalidades de la Leche.

- Leche Cruda de Vaca: Es el producto integro, no alterado ni adulterado, de la secreción

de las glándulas mamarias de las hembras del ganado bovino, obtenida por el ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y libre de calostro; que no
ha sido sometida a ningún tratamiento a excepción del filtrado y/o enfriamiento, y
está exento de color, olor, sabor y consistencia anormales (CONACYT, 2008).

- Propiedades Físicas.

 La leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

- Solución: Los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.
- Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
- Emulsión: La grasa en agua se presenta en emulsión.

 Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto

constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g), y en el que hay de 35
gr. a 45 gr. de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos,
lactosa, las proteínas y los lípidos.

- Propiedades Químicas.

 El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad química es la acidez o cantidad de ácido láctico, que suele ser
aproximadamente entre un rango de 0,15 – 0,16 % presente en la leche.

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2.2 Leche Saborizada.

Reglamento Sanitario de los Alimentos (Art. 213. Nº977/96. ); define la leche

saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización
comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes
autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con
características organolépticas diferentes a la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento
de estabilización microbiológica aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de

ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15%

p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en
esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con
los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:

Tabla: Leche Saborizada- Requisitos físicos y químicos

Características Requisitos
Caseína ≥ 17, 85 g/L
Proteínas propias de la leche ≥ 25,50 g/L

Se añade saborizantes para hacerla más apetecible, sobre todo en los niños. Estos
saborizantes pueden ser vendido como un polvo que se añade a la leche normal; en este
caso se le añadió cocoa en polvo y otros aditivos más (Ázucar, Carregenina, Especias
Aromáticas y SK)

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LECHE CHOCOLATADA.

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos
de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para
el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en
polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Podrá adicionarse de:

a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por
miel.

b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor

artificial a chocolate y/o leche y/o crema.

c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá

presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder
a las exigencias microbiológicas de envasamiento y de conservación.

1.1. Requisitos de la Leche Chocolatada

 Requisitos Generales.

- La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá
contener sólidos de los ingredientes en suspensión.
-Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener
sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.
-La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo;
deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido.

 Requisitos de Fabricación.

- El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización.

- Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: Sacarosa, glucosa, azúcar
invertido, dextrinas o sus mezclas.

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1.2. Materia Prima e Insumos que se emplean en la Elaboración de la Leche Chocolatada:

 Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el
azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo,
cloro, sodio, potasio y azufre. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la
de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se
deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la
telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

 Cocoa: Se utilizó para dar el color típico a la leche chocolatada. El chocolate es una valiosa
fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como
fuente de energía rápida.

 Azúcar o Sacarosa: Se añadió a la leche chocolatada con el objetivo de otorgar un grado de

dulzor notable y equilibrado en el producto deseado. Se añade en concentración del: 10 %.

 Carregenina: Es un estabilizador, se añade con el propósito de otorgar la viscosidad adecuada

al producto. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo pálido, para disolverlo se
tiene que poner en agua caliente. Se añade en concentración del: 0.2 %.

 Especias Aromáticas: Para ello se utilizó clavo de olor, para darle un sabor y aroma más
agradable y apetecible al producto.

 Sorbato de Potasio (SK): Se añaden a los productos para prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de microorganismos y prolongar la vida útil del mismo. Se añade en
concentración del: 0.04 %.

III. OBJETIVOS

 Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de

leche saborizada (Leche chocolatada).

 Elaborar leche chocolatada a partir de leche entera.

 Determinar y conocer los porcentajes necesarios para el procesamiento y obtención de

la leche chocolatada.

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IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

1. MATERIALES:

Materia Prima Insumos Materiales

Azúcar (10 %) Mesa de Trabajo.
Colorante: Cocoa. Cocina.
5 Lts de Leche Saborizante: Clavo de Olor. Olla de Acero Inoxidable.
Estabilizador: Carregenina (0.2 %) Termómetro.
Sorbato de Potasio (0.04 %) Balanza, recipientes, paletas
Envases (Bolsas Herméticas)

2. METODOLOGIA:

Diagrama de Flujo del Procesamiento de la Leche Chocolatada:

RECEPCIÓN 5 Lts de Leche.

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN 75 ° C / 20 minutos.

- Azúcar (10 %)= 500 gr.

- Carregenina (0.2 %) = 10 gr.
HOMOGENIZACIÓN
- Cocoa.
- Especias Aromáticas (Clavo de Olor).
Agitación Constante.
- Sorbato de Potasio (0.04%) = 2 gr.

ENVASADO 70 °C °

ENFRIADO

7 °C ° ALMACENAMIENTO

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Descripción del Proceso de Elaboración:

1. Recepción: Se debe emplear leche fresca y que sea de buena calidad; no debe contener
microorganismos patógenos ya que perjudicarían la salud de los consumidores. Además se
debe pesar la leche al ingreso de la planta, para calcular el resto de insumos que se le añadirán
posteriormente al procesamiento del producto.

2. Filtrado: Se hace con el objetivo de liberar las impurezas o partículas gruesas que pudiera
tener la leche; como por ejemplo pelos, tierra, excrementos, etc.

3. Pasteurización: La leche se pasteuriza con el fin de reducir la carga microbiana (Microorg.

Patógenos) y así asegurar la inocuidad del producto. La leche se llevó a calentar a una
temperatura de 75 °C durante 20 minutos.

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4. Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En si consiste en

remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes añadidos y así
formar un color homogéneo. Se calienta hasta una temperatura de 70 °C, para disolver los
ingredientes.
 Los insumos que intervinieron en este proceso son: Azúcar, Cocoa, Carregenina,
Clavo de Olor y SK.

5. Envasado: El envasado se realiza en caliente a una temperatura de 70 °C. Se utilizó envases

de bolsas herméticas.

6. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad. Los
envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales
extraños que perjudicarían la calidad del producto envasado

7. Almacenamiento: Por último el producto terminado se almacena a temperaturas de 7 °C.

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V. RESULTADOS

Análisis Sensorial:

Muestra Apariencia Color Olor Sabor

Leche Líquido Chocolate Característico a Dulce
Chocolatada Homogéneo los ingredientes
Fuente: Propia

VI. CONCLUSIONES

 Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en

la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la
sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una serie de estabilizantes (Carregenina)
.
 El proceso de elaboración de la leche chocolatada, es un proceso sencillo, fácil de
realizar; siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada.

 Nuestra leche chocolatada presentó las características organolépticas adecuadas.

 De acuerdo al análisis sensorial se puede deducir que tanto el olor como el color son
factores muy importantes para la aprobación de un producto, ya que son las
primeras cualidades que las personas detectan a través de los sentidos.

VII. RECOMENDACIONES

 Al momento de elaborar leches saborizadas de cualquier tipo, es necesario seguir las

distintas etapas, ya que cada una de ellas es de suma importancia para obtener un
producto de excelente calidad.

 Las temperaturas señalas en cada etapa son de suma importancia; ya que nos
garantiza un producto libre de agentes contaminantes.

 Luego de haber obtenido la leche saborizada (Chocolatada), es necesario

mantenerla en refrigeración hasta que se vaya a consumir.

 Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los utensilios
que se utilizaran en el proceso de elaboración de la leche chocolatada; para obtener
así un producto de buena calidad.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

 MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010

IX. ANEXOS

Cocoa Carregenina

Azúcar Refinada Sorbato de Potasio

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