Unidad 1.

Generalidades y características del plátano

Introducción:
El contenido de esta unidad va a permitir al aprendiz comprender los aspectos
más importantes del cultivo de plátano, empezando con descripción, clasificación,
así como con las condiciones agroecológicas de las variedades más comunes.
Luego, se va estudiar la producción nacional y mundial de plátano en áreas
cosechadas; posteriormente, se tratará la fisiología del plátano como un fruto
climatérico, abordando temas como la respiración, la transpiración y las
reacciones metabólicas, así como los cambios físicos y químicos que ocurren
durante la fase de maduración, tales como color, peso, contenido de agua, aroma
y sabor. Finalmente, se van a mencionar los principales componentes del fruto del
plátano, como son: almidón, azúcares, ácidos orgánicos, minerales, proteínas,
fenoles y otros compuestos nitrogenados, vitaminas, pigmentos y lípidos.

Descripción material del programa:

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
unidad a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las
actividades de la mejor manera.
Tema 1. Generalidades del plátano
El plátano es una planta monocotiledónea con un sistema radicular superficial,
formada por raíces secundarias en forma de cabellera que representan un soporte
y anclaje para mantener la parte aérea del vegetal. Pertenece a la familia de las
musáceas y aunque tiene aspecto de árbol, es una planta herbácea perenne
gigante, cuyo tallo es un rizoma que crece dentro del suelo, de raíces cortas que
origina brotes o hijos llamados también colinos o puyones, por medio de los cuales
se reproduce. Las variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las
primeras plantas originarias del Asia, particularmente las especies musa
balbisiana y musa acuminata, las cuales contenían semillas viables, mientras que
las variedades actuales no.
El principal productor de plátano es África y Suramérica. La temperatura ideal para
el cultivo oscila entre los 25 y los 30 grados centígrados, con un mínimo no inferior
a los 15 grados centígrados, ni un máximo superior a los 35 grados centígrados.
Crece a 1000-1200 milímetros en bosques templados y a 4000-8000 milímetros en
zonas tropicales muy secas.

Imagen SENA.

Existen diferentes variedades de plátano. El tipo más importante es el AAB plátano

dominico, dominico-hartón, hartón, hortaeta; este tiene frutos grandes y racimos
medianos con poca cantidad de dedos.
En Colombia se comercializan básicamente seis variedades de plátano (Dominico
Hartón, Hartón, Dominico, Guayabo, Guineo y Pelipita) para su procesamiento
como alimento, sin embargo, se cultivan más de 30 variedades de musáceas que
se consumen fundamentalmente en las regiones de producción. Los consumidores
tienen preferencias por algunas variedades, de acuerdo al método de preparación
(cocción en agua-guineo y dominico, asado-guayabo, fritura-dominico hartón o la
transformación en harinas para coladas-hartón).
La tabla 1 exhibe las condiciones agroecológicas relacionadas con clima y suelo de
las principales variedades de plátano.

Altitud Temperatura Precipitación

Variedad
(m.s.n.m) (°C) (mm agua)

Dominico 1500-2000 20 2000

Dominico-
1000-1400 22 2000
Hartón

Hartón 0-1000 25 3000

Tabla 1. Condiciones agroecológicas de tres variedades del fruto del plátano.

Tema 2. Producción nacional y mundial de plátano

De acuerdo con los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de plátano en el año
2010 fue de 36.387.578 toneladas, con un promedio de 6,7 toneladas por hectárea
y un área cosechada de 5.407.363 hectáreas. La producción se concentró
principalmente en el continente africano, seguido por América, con una producción
en ese año de 26.841.820 y 8.184.871 toneladas respectivamente.
La figura 1 muestra el comportamiento de la producción mundial en África y
América durante los años 2006-2010, donde se observa la permanencia de una
tendencia creciente, sin embargo, en el año 2010, se presentó una leve caída en
la producción.
Figura 1. Producción mundial de plátano período 2006-2010. (Basado en datos de la FAO
2012).

El primer productor mundial de plátano es Uganda con una producción de

9.550.000 toneladas en 2010, seguido de Ghana con 3.537.730 toneladas, tal y
como lo muestra la tabla 2. En América, el tercer lugar es para Colombia con una
producción de 2.815.050 toneladas y una productividad de 8,1 toneladas por
hectárea, resultado superior al promedio mundial. Cabe resaltar también a Perú,
cuyo rendimiento ha aumentado durante los últimos años.

País Producción (t)

Uganda 9.550.000

Ghana 3.537.730

Colombia 2.815.050

Ruanda 2.749.150

Nigeria 2.733.300

Camerún 2.604.100

Perú 2.007.280

Tabla 2. Principales productores de plátano en 2010.

En el año 2011 en Colombia, con respecto a los cultivos permanentes, el plátano
representó el 16,1% del área total plantada, ya que en primer lugar se ubicó el
cultivo de café con el 55,9%, después el de caña con el 31,4% y luego el de
plátano con el 29,0%.

Tabla 3. Área plantada en edad productiva, producción, rendimiento según cultivo

permanente en 2011 (DANE-ENA).

Los frutales dispersos en 2011, alcanzaron una producción de 268.253 toneladas,

donde el 51,8% fue registrado por árboles dispersos de plátano con un total de
10.818.588 plantas.
Los departamentos con mayor área sembrada de plátano en orden ascendente
son: Antioquia, Valle del Cauca, Quindío, Córdoba y Caldas.
 Tabla 4. Área plantada del cultivo de plátano y número de unidades productoras por
departamentos en el 2011 (DANE-ENA).

Tema 3. Fisiología del plátano

El plátano es un fruto climatérico, esto quiere decir que comienza el proceso de
maduración, una vez ha sido cosechado. No es susceptible al tiempo de cosecha,
ya que se le puede hacer madurar de manera natural o artificial después de la
cosecha. Después del climatérico, la respiración disminuye a medida que el
plátano madura y desarrolla una buena calidad para el consumo. Luego de la
cosecha, siguen ocurriendo varios cambios asociados con la respiración y
transpiración del plátano, ya que este comienza a presentar una disminución inicial
de la tasa de respiración, seguida de un gran aumento de esta, todo mientras el
fruto madura. Al final, la respiración decrece, cuando el fruto se torna
sobremaduro.
 Imagen SENA.

Cuando se da la maduración, se pasa de almidón a azúcar mediante un proceso

fisiológico, el cual es más lento en los plátanos AAB que en los AAA. Todos los
frutos maduros de banano son más azucarados que los de plátano, y por lo
general se consumen frescos, pero ambos pueden ser consumidos como plátanos
de cocción en estado verde.
El conocimiento de los procesos fisiológicos derivados de la maduración del
plátano son de gran importancia para el mejoramiento de la calidad, ya sea para la
planeación de las etapas de producción, el almacenamiento, la industrialización, el
mercadeo; e incluso para prevenir grandes pérdidas de los frutos.
En la maduración, la actividad de las enzimas carboxilasas y aldolasas aumenta
considerablemente en bananos y plátanos, modificando además la ruta de las
pentosas fosfato. Los principales cambios de la maduración se dan en las paredes
de las células, reflejándose en la suavidad y textura del fruto y afectando
principalmente las enzimas pécticas, hemicelulosas y celulosas.
El plátano durante su desarrollo fisiológico pasa por cinco fases: preclimaterio,
climaterio, maduración, maduración de consumo y senescencia. El preclimaterio
empieza desde el periodo de cosecha hasta que se genera la respiración
climatérica. Durante esta fase los frutos son verdes, de textura rígida y la actividad
metabólica es baja, por ende lo que se busca es prolongar al máximo esta fase.
Dependiendo de la variedad y de los procedimientos de cosecha, el climaterio
máximo puede ocurrir antes o después de que el plátano se remueva de la planta.
En la maduración, lo más común es el amarillamiento de la cáscara y la pérdida
del color verde, debido a que la clorofila se ha degradado, permitiendo que se dé
la coloración por los carotenos y xantófilas; además la pulpa se ablanda y el
almidón se convierte en sacarosa, glucosa y fructosa.
Cuando comienza la maduración se presenta un aumento en la actividad
respiratoria y en la biosíntesis de etileno. En los plátanos y bananos, la
concentración de etileno se encuentra principalmente en los frutos verdes, pero
sólo se manifiesta y se incrementa cuando alcanza la madurez fisiológica y la tasa
de respiración aumenta. Cuando se alcanza la maduración, la producción de
etileno decrece de forma significante.
Por otra parte la tasa de respiración alcanza su estado máximo y después baja
lentamente, manteniéndose en un nivel alto. La maduración de la cáscara del
plátano depende fundamentalmente de la cantidad de etileno en la pulpa, ya que
el contenido de etileno en la cáscara es muy bajo y éste se incrementa
únicamente durante la senescencia de la cáscara. El etileno tiene la capacidad de
estimular la maduración, y en los frutos verdes su efecto depende de la
concentración aplicada.
Los procesos de respiración y transpiración se dan durante la fase de desarrollo
del plátano, en la maduración y en la senescencia cuando se realiza la cosecha.
Para respirar, el fruto toma los carbohidratos almacenados y con asistencia del
oxígeno produce una reacción que libera agua, gas carbónico y calor. En esta
marcha, el fruto pierde peso, por lo que se deben evitar golpes, heridas y la
exposición a altas temperaturas, ya que son todos factores que aceleran el
proceso de respiración, afectando la calidad del plátano. Además de perder peso,
el fruto cambia de color, se arruga, se deteriora y pierde calidad comercial. El
proceso de respiración es utilizado como indicador del potencial deterioro del
plátano, del tiempo de vida poscosecha y del manejo requerido, por lo cual, al
analizar esta transformación, se pueden desarrollar técnicas que permitan
disminuir la velocidad respiratoria y aumentar el tiempo de vida del plátano.
Otro fenómeno que ocurre simultáneamente con la respiración, es la transpiración,
ésta consiste en la pérdida de agua través de los estomas (poros muy pequeños
que tiene la cáscara), lo que representa pérdida de peso y frescura.
Por lo anterior, es importante evitar que el plátano después de ser cosechado
quede expuesto al sol, por el contrario, se debe ubicar en un lugar fresco o
refrigerarlo a una temperatura entre los 12 y los 13 grados centígrados y con una
humedad relativa entre el 85 y el 90 por ciento, garantizando siempre la limpieza
del empaque y de los lugares de acopio del producto. Si se mezclan frutos
maduros con los verdes, se debe tener en cuenta que los verdes maduran más
rápido por efecto del etileno.
Tema 4. Cambios físicos y químicos
Los aspectos físicos del plátano como su peso, tamaño, color, aroma y sabor,
dependen de la variación de las condiciones ambientales en las zonas de
producción. Durante la maduración se presentan cambios en el fruto en los
aspectos mencionados anteriormente y cuando se alcanza el máximo de
maduración, ocurren los mayores cambios en la composición del plátano; empieza
el proceso de ablandamiento del fruto debido al incremento en la actividad de la
enzima pectinasa.
Peso:
El peso promedio del fruto, de la cáscara, así como de la humedad del mismo,
disminuye durante el proceso natural de maduración, mientras que el peso de la
pulpa y su relación pulpa-cáscara aumenta. La temperatura tiene un efecto sobre
el peso del racimo y por ende sobre el número y el tamaño de los frutos, estas
consecuencias dependen del peso inicial del fruto, de la tasa relativa de
crecimiento, del tiempo preciso para alcanzar el estado óptimo de cosecha y de su
efecto sobre el número de frutos en el periodo de diferenciación del racimo. La
reducción del peso del plátano es mayor en zonas cálidas y secas.
El tamaño de los frutos depende de la altitud, temperatura y brillo solar. Su
composición química está influenciada por la cantidad de agua que precedió su
llenado en la planta; por lo que el fruto tardará más tiempo en madurarse si su
tiempo de llenado se produjo en época lluviosa.
Contenido de agua:
El agua es el mayor componente del plátano, lo que lo convierte en un fruto frágil.
La temperatura y el grado de madurez influyen sobre las pérdidas de humedad del
fruto. Los frutos de los plátanos tipo “French” (Dominico) y “Horn” (Hartón) tienen
un contenido de agua inferior al de los bananos Cavedish. Para que la pérdida de
humedad a través de los estomas de la cáscara sea importante durante la
poscosecha, se requiere que estos permanezcan abiertos por un periodo de
tiempo muy amplio, sin embargo como la densidad de los estomas de la cáscara
del plátano es reducida, la pérdida de agua es relativamente baja, por lo que se
piensa que la pérdida de agua se da a través de la cutícula. En las zonas de
trópico húmedo se acelera la pérdida de agua de los frutos de plátano y con ella la
maduración, acortándose así la fase preclimatérica del fruto. Por otra parte, otro
factor que incrementa la pérdida de agua son los daños físicos, las heridas y la
abrasión, estos aminoran el período de maduración, particularmente en
condiciones de humedad relativa entre el 70 y el 90%; si es del 100%, la
atmósfera saturada va a prevenir la pérdida de agua y va a frenar la maduración.
Color:
Este cambio se debe a los pigmentos localizados en los plástidos, vacuolos y
citoplasma de las células.
El cambio de color en el fruto del plátano se da por la destrucción de la clorofila y
el desarrollo de otros pigmentos presentes. En la maduración se transforman los
cloroplastos en cromoplastos, estos últimos ricos en carotenoides y se origina una
acumulación de antocianinas y de compuestos aromáticos. De acuerdo con una
escala de color propuesta por Loesecke (1950), se han definido los estados de
maduración del banano Gros Michel, según el color de la cáscara de los frutos
(Figura 2), tal y como se describe en la siguiente tabla:

Grado Color Descripción

1 Verde oscuro (V). Verde intenso y uniforme.

2 Verde-claro (VC). Verde con trazas de amarillo.

3 Amarillo-verde (AV). Más amarillo que verde.

4 Amarillo (A). Totalmente amarillo.

5 Muy amarillo (MA). Amarillo intenso con trazas oscuras.

Tabla 5. Grados de maduración del plátano Dominico-Hartón.

 Figura 2. Escala de maduración del plátano Dominico-Hartón. (Imagen Universidad del
Quindío).

La fase de maduración de los frutos de plátano y banano está influenciada por la

temperatura, la precipitación ambiental y por la concentración de agua en la pulpa
y cáscara; así, los frutos desarrollados en época seca maduran más rápido que los
de una temporada lluviosa.

La comercialización del plátano se realiza en racimos, manos y frutos,

dependiendo de las preferencias del mercado. Estas presentaciones influyen en la
vida útil del producto; así los que se venden en racimos demoran más de 12 días
para alcanzar el color amarillo (A), mientras que si están sueltos, el color se
alcanza en menos de cinco días, lo que demuestra que el raquis tiene una función
fisiológica de sostenimiento metabólico de los frutos.
Aroma y sabor:
El sabor y aroma que caracteriza a los plátanos y bananos maduros se debe a la
combinación de compuestos volátiles, principalmente ésteres, alcoholes,
aldehídos, cetonas y compuestos fenólicos. En la fase de maduración, la emisión
de aromas se incrementa hasta que la cáscara se torna oscura. El sabor amargo
de los plátanos inmaduros se debe a la astringencia de los compuestos fenólicos
tales como flavanos (aportan astringencia) y flavonas (aportan amargor) presentes
en los vasos de látex de la pulpa y la cáscara; conteniendo la cáscara el doble que
la pulpa. El oscurecimiento de la pulpa está asociado a la oxidación enzimática de
los compuestos fenólicos por parte de la enzima polifenol oxidasa.
Reacciones metabólicas:
Una vez el plátano es retirado de la planta, la fotosíntesis cesa porque ya no
recibe más agua ni nutrimentos. Sin embargo, el proceso de respiración y
maduración continúa junto con otras reacciones enzimáticas, las cuales producen
ablandamiento de tejidos, degradación de la clorofila, de azúcares, así como
cambios en la acidez. Esta gran actividad metabólica de síntesis está influenciada
por la temperatura ambiental.

Tema 5. Composición Nutricional

Los principales componentes del fruto del plátano son el agua, el almidón, los
azúcares, los ácidos orgánicos, los minerales y en menor proporción, las
proteínas, los fenoles y otros compuestos nitrogenados, las vitaminas, los
pigmentos y los lípidos.
Almidón:
El almidón presente en el fruto del plátano es sintetizado a partir de la sacarosa
presente en la pulpa, la cual proviene en su mayoría de la fotosíntesis foliar; por
otra parte, es escasa la fotosíntesis realizada por la cáscara, debido a la baja
densidad de estomas presentes en esta.
Una vez cosechados (verdes), los plátanos y bananos en la fase de maduración,
disminuye el contenido de almidón, pero por otra parte aumenta el contenido de
fructosa, glucosa y sacarosa en la pulpa del fruto. El fruto conserva en
senescencia una cantidad considerable de almidón, generándose
simultáneamente una síntesis de azúcares, incrementando hacia el final del
climaterio, lo que indica cambios en la actividad respiratoria del fruto. Durante la
maduración, la hidrólisis de almidón a azúcares y la desaparición de la acidez se
presenta a una velocidad mayor en plátanos de lo que ocurre en bananos.
Azúcares:
Dependiendo de la variedad de plátano, el tipo y contenido de azúcares varía
según su estado de desarrollo y nutrición. La generación de azúcares a partir del
almidón es ocasionada por la acción de las enzimas α-amilasa, β-amilasa y el
almidón fosforilasa. La sacarosa es el mayor tipo de azúcar presente en la pulpa
durante la fase inicial de crecimiento y desarrollo del racimo hasta que empieza a
madurar el fruto. La glucosa y la fructosa son azúcares que están presentes en
mayor proporción en las últimas etapas de madurez del fruto. Durante el proceso
de maduración, la concentración de almidón cae drásticamente, lo que acrecienta
la aparición de los azúcares totales, en su mayoría reductores. En los frutos
verdes (V) se encuentran contenidos muy bajos de azúcares. La síntesis de
azúcares es lenta cuando el fruto es cosechado, ésta va intensificándose pasando
por el color verde claro (VC) y el contenido de azúcares aumenta cuando el fruto
comienza a tornarse amarillo (A), es ahí donde se encuentran valores de azúcares
alrededor del 35%.
Minerales:
Los frutos del plátano y el banano contienen minerales (con mayor proporción en
los plátanos que en los bananos) y su componente principal es el potasio. El
contenido promedio de minerales en el fruto entero del banano es del 5,3%, del
cual, un 80% está en forma de potasio; compuesto que tiene una función
importante en la síntesis del almidón, a partir de la sacarosa durante el desarrollo
de los frutos.

Elemento Pulpa Cáscara Raquis

Nitrógeno (%) 0,3 0,8 1,1

Fósforo (%) 0,1 0,18 0,2

Potasio (%) 1,2 3,4 3,1

Calcio (%) 0,2 0,5 0,6

Magnesio (%) 0,2 0,2 0,2

Manganeso (ppm) 3 12 23

Zinc (ppm) 11 33 27

Cobre (ppm) 5 11 9

Hierro (ppm) 31 82 204

Tabla 6. Composición de minerales en la pulpa, cáscara y raquis del plátano Dominico-

Hartón.

La tabla 6 muestra la concentración de los minerales más importantes en la pulpa,

cáscara y raquis del fruto del plátano Dominico-Hartón. Como se observa, la
mayor concentración de minerales se halla en la cáscara y el raquis, por lo que
estos subproductos tienen un gran potencial de uso como fuente de abono
orgánico y como materia prima para la elaboración de alimentos para animales o
productos industriales.
Fibra:
La pulpa de los frutos de plátanos y bananos contiene bajas concentraciones de
fibra (0,84%), la cual permanece sin variación durante la fase de maduración. Sus
componentes principales son la celulosa y la hemicelulosa, particularmente, el
contenido de fibra del fruto del plátano Dominico-Hartón es en promedio en la
pulpa de 0,8% y en la cáscara de 7,7%.
Vitaminas:
Los frutos del plátano y banano son ricos particularmente en vitamina A. El
contenido de vitamina A del plátano y banano es de 0,2 y 0,03 mg/100 g
respectivamente. El de vitamina B1 (tiamina) es de 0,05 y 0,04 mg/100 g y el
contenido de vitamina C es de 0,05 y 0,04 mg/100 g.
Pigmentos:
Los principales pigmentos presentes en el fruto del plátano como en la mayoría de
vegetales son la clorofila (verdes liposolubles), los carotenoides (amarillos,
betacarotenos y licopeno liposolubles) y las antocianinas (rojas y azules
hidrosolubles). En los frutos verdes también están presentes los carotenoides,
pero su síntesis se frena durante la maduración. Su concentración aumenta con
las temperaturas altas y la clorofila se mantiene estable en la cáscara, reteniendo
el color verde en los frutos.
Los cambios en la pigmentación del fruto son acompañados por el aumento
climatérico de la respiración. El cambio de color en la cáscara se debe a la
degradación lenta de la clorofila, revelándose finalmente en la cáscara pigmentos
como carotenos y xantofilas, variación que se produce da luego de que el 60-70%
de la clorofila se ha degradado.
Lípidos:
El contenido de lípidos en los frutos de plátanos y bananos es bajo, siendo similar
en ambos y permaneciendo constante durante el proceso de maduración. La
concentración total de lípidos en la pulpa fresca es de 0,2-0,5% y en la cáscara
fresca es de 1%. De los lípidos presentes el 45% son saturados, siendo el
principal componente el ácido linolénico.
 Referencias

 Cayón, D, Giraldo, G y Arcila, M. (2000). Poscosecha y Agroindustria del

Plátano en el eje Cafetero de Colombia. Armenia, Colombia: Universidad
del Quindío, Corpoica, Colciencias.

 Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). (2011).

Encuesta Nacional Agropecuaria. Bogotá, Colombia: Dirección de
Metrología y Producción Estadísticas.

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

(2012). Datos agrícolas de FAOSTAT, producción de cultivos primarios.
Consultado el 12 de junio de 2013 en:
http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro Mayo de

Perilla Agroindustrial Agroindustrial. 2012
- Línea de Regional Quindío
Producción

Rachman Bustillo Guionista - Centro Junio de

Martínez Línea de Agroindustrial. 2012
Producción Regional Quindío
Adaptación
Andrés Felipe Guionista - Centro Junio de
Velandia Espitia Línea de Agroindustrial. 2012
Producción Regional Quindío