PRACTICA 2.

PANIFICACION
ELABORACION DE GALLETAS CHOCOCHIP
ANTES
Ingrediente Cantidad SMD Precio
Harina de Trigo Blanca de Patente Refinada 200 gr
Mantequilla 110 gr
Chispitas de chocolate 95 gr
Azúcar glass 60 gr
Huevo 1 pieza
Polvo para hornear ½ cucharadita
Cocoa en polvo 1 cucharada
Azúcar mascabado 2 cucharadas
Esencia de vainilla 2 cucharadas
SMD: sistema métrico decimal. Conversión a partir de tabla del blog
Utensilios
Scope o cuchara Taza medidora 2 Raspas
Bol para mezclar Cucharas Medidoras Cernidor
Espátula Molde rectangular de 20x25cm metálico ó Papel encerado
charola

Responder a las siguientes cuestiones:

1) Qué método de elaboración de Pan, se emplea en este producto
2) Qué es leudar y qué tipos de leudantes existen
3) Porqué se produce gas en los productos de panificación
4) Cuál es la función de materias primas como harina, agua, huevo, materia grasa (mantequilla, manteca, aceite vegetal,
etc.), azúcar, sal, agente leudante y leche
5) Investiga qué conservadores se usan en panificación y cuál es la Norma Oficial Mexicana (NOM) para estos productos
6) Investiga el precio de este producto y su presentación en 2 comercios

Calcular el precio del producto final

Elaborar Diagrama de Flujo y determinar cuántos lotes elaborará el equipo

Algoritmo de elaboración de Galletas Chocochip

Dificultad: Fácil; Tiempo: 25 min + enfriamiento; Rendimiento: 22 piezas
1. Colocar harina y polvo para hornear cernidos sobre la mesa, formando un hueco o cráter
2. Colocar en el centro el azúcar glass cernida, la mantequilla, la esencia y el huevo
3. Incorporar los ingredientes del centro hasta formar una pasta suave
4. Integrar por completo la pasta con el cráter de harina, hasta formar una pasta firme
5. Agregar las chispas de chocolate
6. Formar una bola de masa y dejar reposar si está muy blanda
7. En la base de la charola colocar el papel encerado
8. Con ayuda de un scope o cuchara tomar la suficiente pasta para formar bolitas
9. Hornear durante 25 minutos a 150oC
10. Dejar que se enfríen por completo en la charola o molde*
11. Empacar
12. Comercializar el producto para recuperar la inversión y en su caso obtener una ganancia. Esta ganancia deberá
reinvertirse para el próximo producto de panificación.

• Elaborar el reporte de la práctica. (Reportar el rendimiento real del producto , precio de venta, reporte de la venta y
análisis organoléptico)

*Precaución para evitar que se rompan las galletas

*Para hornear un nuevo lote en la misma charola, dejarla enfriar por completo para evitar que se desgrasen