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CarneAlpaca PDF
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DESARROLLO DE PRODUCTOS
CON CARNE DE ALPACA
Noviembre, 2005.
1
ÍNDICE:
PROLOGO ....................................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................ 4
2
PROLOGO
Los Camélidos Sudamericanos (CSA) son una riqueza pecuaria y genética de las poblaciones
andinas. Bajo el término CSA se incluyen dos especies domésticas, la alpaca (Lama pacos) y la
llama (Lama glama), y a dos silvestres, la vicuña (Lama vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe).
Los CSA son fuente de fibra, carne, de trabajo y de muchos productos que son indispensables para
la subsistencia de un amplio sector de la población alto andina, destacándose su eficiencia en el uso
de la tierra en un ambiente adverso como lo son las frágiles praderas de los páramos andinos de los
cinco países donde se concentra la mayor población natural de estas especies; Argentina, Bolivia,
Chile, Ecuador y Perú.
El rol de los CSA en la seguridad alimentaria es de gran importancia en las poblaciones asentadas
en las zonas alto-andinas, por ser un medio de carga y transporte, por su fibra para vestimenta, la
carne como fuente de proteína, los excrementos como combustible y fertilizante. Se estima que el
90 por ciento de las alpacas y la totalidad de las llamas se encuentra en manos de pequeños
productores de subsistencia de estos asentamientos.
La crianza de alpacas y llamas es una actividad económica relevante para las regiones andinas,
destacando la producción de fibra fundamentalmente la de alpaca que posee una alta valoración en
los mercados internacionales por su fina textura.
La carne en forma contraria, tanto de llama como de alpaca, posee un consumo bajísimo en los
medios urbanos, pese a sus extraordinarias cualidades nutritivas, como lo son el bajo porcentaje de
grasa y un nivel de proteína más alto en relación a otras especies, características adecuadas para los
perfiles nutricionales de las sociedades modernas.
El mayor problema que limita la aceptación de la carne de camélidos para el consumo humano, es el
de la sarcocistiosis, enfermedad parasitaria que no afecta al hombre pero altera su aceptabilidad al
generar un aspecto desagradable al producto, y ser confundida con otra parasitosis de alto potencial
zoonótico. Se suma a ello que se considera a la carne de camélidos como alimento único de
campesinos y no para las poblaciones urbanas debido a la idiosincrasia entre las personas del burgo.
La FAO desea agradecer a la Sra. María Aloida Guerra autora de este documento, por la dedicación
empleada para su elaboración, el que recopila información actualizada sobre diferentes procesos de
industrialización de la carne de CSA, en forma de productos cárnicos emulsificados con tratamiento
térmico, ya que pueden jugar un papel preponderante en la seguridad alimentaria de Argentina,
Bolivia, Ecuador y Chile.
M. Vargas-Terán
Oficial de Salud Animal FAO/RLC
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INTRODUCCIÓN
De los productos derivados de estos animales, la fibra es la que goza de mayor preferencia,
especialmente la de alpaca. En cambio la carne, tanto de llama como de alpaca, es objeto de
discriminación sobre todo en los medios urbanos, pese a que sus características organolépticas y
valor nutritivo son similares a las de otras especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es
rica en proteínas, conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo
contenido de colesterol (0,5%).
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parasitosis. Mientras no se resuelva este problema será difícil que las acciones encaminadas a
promocionar el consumo de la carne de los camélidos tengan el éxito deseado.
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FÓRMULAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS CON CARNE DE ALPACA
Producto: Mortadella
Ingredientes %
Carne de alpaca 34,00
Carne de cerdo 21,00
Tocino de lomo 20,00
Sal común 2,00
Sal de curar1 0,25
Almidón (de papa o maíz) 3,50
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Pimienta blanca molida 0,40
Nuez moscada 0,02
Clavo de olor molido 0,02
Cilantro 0,10
Hielo 18,27
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
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Producto: Embutido de alpaca con pimientos morrones
Ingredientes %
Carne de alpaca 43,00
Carne de cerdo 23,00
Tocino de lomo 13,00
Sal común 2,00
Sal de curar1 0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidón (de maíz o papa) 3,50
Nuez moscada 0,05
Pimentón papikra 0,35
Pimienta blanca molida 0,50
Pimientos morrones (verdes y rojos) 2,55
Hielo 11,36
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
7
Producto: Bologna con aceitunas
Ingredientes %
Carne de alpaca 41,00
Carne de cerdo 22,00
Tocino de lomo 13,00
Sal común 2,00
Sal de curar1 0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidón (de papa o maíz) 3,50
Pimentón papikra 0,20
Pimienta blanca molida 0,50
Aceitunas rellenas con pimientos 4,00
Hielo 13,11
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
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Producto: Frankfurter con almidón de maíz.
Ingredientes %
Carne de alpaca 43,00
Carne de cerdo 22,00
Tocino de lomo 13,00
Sal común 2,00
Sal de curar1 0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidón (papa o de maíz) 3,50
Pimienta blanca molida 0,40
Ajo en polvo 0,35
Pimentón dulce 0,45
Glutamato monosódico 0,01
Hielo 14,60
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
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Producto: Frankfurter con proteína de soya.
Ingredientes %
Carne de alpaca 20,00
Carne de cerdo 30,00
Tocino de lomo 10,00
Proteína concentrado de soya 2,00
Almidón (de maíz o papa) 6,00
Sal común 2,00
Sal de curar1 0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Ajo en polvo 0,15
Pimienta blanca molida 0,12
Comino molido 0,15
Nuez moscada molida 0,10
Glutamato monosódico 0,25
Color carmín 0,10
Hielo 28,44
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
10
Producto: Chorizo
Ingredientes %
Carne de alpaca 39,00
Carne de cerdo 25,00
Tocino de lomo 20,00
Sal común 1,80
Sal de curar1 0,25
Ajo en polvo 0,25
Sazonador de chorizo (pimentón páprika) 5,00
Pimentón picante 0,17
Orégano molido 0,10
Comino molido 0,10
Agua 8,33
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
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Producto: Salami
Ingredientes %
Carne de alpaca 60,00
Carne de cerdo 10,00
Tocino de lomo 10,00
Sal común 2,00
Sal de curar1 0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidón (de maíz o papa) 3,00
Ajo en polvo 0,40
Nuez moscada 0,05
Pimienta blanca en polvo 0,22
Humo líquido 0,20
Vino seco 1,50
Agua-hielo 11,94
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
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Fórmula: Jamón cocido con almidón de papa
Ingredientes %
Carne de Alpaca de pierna 70,00
Almidón de papa 4,00
Sal común 1,80
Sal de cura1 0,25
Tripolifosfato de sodio 0,50
Ascorbato de sodio 0,14
Carragenato 0,30
Humo líquido 0,25
Agua 22,76
Total materias primas 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Para la preparación de la salmuera con agitación mecánica, se añaden los solutos en el siguiente
orden: tripolifosfato de sodio, sal común, sal de curar, ascorbato de sodio, carragenato y el almidón
de papa o maíz. El humo líquido puede añadirse al final. Si la preparación es con agitación manual,
se debe dividir el agua en tres porciones: una para disolver el tripolifosfato de sodio, otra para
dispersar, primero el almidón de papa o de maíz y a continuación el resto de los ingredientes,
excepto el carragenato, y la tercera para dispersar el carragenato. Las tres porciones pueden
mezclarse para incorporarse al masaje como una única salmuera, o pueden añadirse, una a
continuación de la otra, en el mismo orden antes descrito.
Después de mezclado todo, se aplica un masaje de 1 hora, se deja en reposo durante 24 horas y se
somete a un segundo masaje de una hora antes de embutirlo en tripa impermeable de 120 mm y
cocerlo en agua a 80 °C hasta 72 °C en el centro.
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ANEXO N°1
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