SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. (HACCP) PROCESUR S.A.

S
NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA

Manual de calidad
PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM

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1. OBJETIVO Descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano, además se constituye como una alternativa para evitar la contaminación de la planta, equipos y del personal 2. ALCANCE El presente procedimiento describe el Sistema de inspección veterinaria para la planta de sacrificio de Procesur FR s.a.s el cual está basado en los requisitos de la resolución 4287 de 2007 y pretende demostrar la capacidad en el cumplimiento de los objetivos de calidad y los requisitos de los usuarios 3. GLOSARIO 1. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada, desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulación tibio tarso. 2. Ave faenada: es el producto de cualquier ave criada en cautiverio que haya sido sacrificada en matadero de aves, y que se le ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las tráquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales. 3. Menudencia: es el conjunto de órganos constituidos por el hígado sin vesícula biliar, el estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, el corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago. 4. Despojos no comestibles: el esófago, los pulmones, el buche, los intestinos, la vesícula biliar y los genitales en hembras reproductoras y de posturas. 5. Despojos comestibles: hace referencia a las patas y la cabeza. 6. Médico veterinario: el encargado de ejercer, en el matadero, la inspección de las aves y de su carne. 7. Inspección ante-mortem: inspección médico-veterinaria de las aves de corral vivas, efectuada de conformidad con los procedimientos establecidos

11. exudación y proliferación. en las cuales se sumergen las aves. destinados a bajar la temperatura de las canales y menudencias. por métodos físicos o químicos. Procesos inflamatorios. La sinovitis es causada por ciertos tipos de artritis y otras enfermedades. . mediante inmersión en agua fría y con hielo. (HACCP) PROCESUR S. Inflamación (hinchazón. 10.S NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA Manual de calidad PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 01 2 DE 8 8. que es la capa de tejido conjuntivo que recubre una articulación. Es producida por el MYCOBACTERIUM AVIUM y se caracteriza por tubérculos constituidos principalmente por células epitelioides. químicos y microorganismos como bacterias. 14. Afección que ataca a las aves de corral.SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. a efecto de aflojar las plumas del folículo piloso y de este modo facilitar la extracción mecánica. sanguínea o leucémica. Complejo leucosis aviar. Variedad de enfermedad que afecta a varias aves. 12. Sanitizar: Operación de limpieza que implica la remoción de suciedad de métodos manuales o mecánicos. hongos y parásitos. Desinfección: Operación que consiste en la destrucción de las formas vegetativas de las bacterias y hongos ya sea.A. Reacción defensiva local integrada por alteración. La reacción es desencadenada por estímulos nocivos de muy diversa naturaleza: físicos. 13. como la cadera. Tuberculosis. con lo cual los gérmenes existentes en un objeto son reducidos a un nivel que hace que el empleo de ese objeto pueda ser considerado seguro para el ser humano. dolor y calor) de la membrana sinovial. incluidos pollos y patos. Escaldadora: Sistemas de estanques con agua caliente. la rodilla. el tobillo o el hombro. ocular. Enfriador o Chillers: Estanques. 16. Sinovitis. efectuada en conformidad con los procedimientos establecidos 9. Se conocen varios tipos de afecciones que difieren en su localización se puede observar leucosis pleural. ósea. 15. Inspección post-mortem: la inspección médico-veterinaria de las aves de corral sacrificadas en el matadero. visceral o interna. y prácticamente se manifiestan en todos sus tejidos.

independientemente de que sean de carácter benigno o maligno.S NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA Manual de calidad PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 01 3 DE 8 17.SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. El procedimiento de inspección ante mortem y post mortem se rige de acurdo a los lineamientos establecidos por las autoridades sanitarias y la resolución 4287 de 2007 del INVIMA. Puede ser externo y visible. por tanto hinchada o distendida. Infección e inflamación del tejido del organismo caracterizado por la hinchazón y la acumulación de pus. de acuerdo a los dictámenes obtenidos en las inspecciones realizadas en los puntos establecidos La empresa Procesur asume un compromiso social al retirar de la línea de producción cualquier ave que pudiese atentar contra el bienestar y la salud del consumidor. Abscesos. de superficie obtusa o roma. Agrandamiento anormal de una parte del cuerpo que aparece. 18. Parásitos.A. POLÍTICAS Y NORMATIVA El médico veterinario autorizara la salida de producto no viable para el sacrificio. un tumor es cualquier bulto que se deba a un aumento en el número de células que lo componen. (HACCP) PROCESUR S. del que obtiene parte o todos sus nutrientes. los parásitos dañan o causan enfermedades al organismo hospedante. sobre la piel. Contusiones. 19. que actúan sobre el organismo por intermedio de una fuerza más o menos considerable. En sentido restringido. 20. Es un tipo de lesión física no penetrante sobre el cuerpo humano o animal causada por la acción de objetos duros. Tumores. En muchos casos. Cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro organismo vivo. Cuando se encuentra supurado se denomina apostema. o bien interno. sin dar ninguna compensación a cambio al hospedador. 4. .

estas canales serán catalogados como residuos infecciosos y tendrán como destino final la empresa DETALLE RESPONSABLE REGISTRO Recepción 2 Inspección ante mortem . (HACCP) PROCESUR S. dichas condiciones comprenden signologias específicas que hace que los animales sean sospechosos de enfermedad y no aptos para el consumo humano (ver anexo 1). diagrama de flujo de procedimiento N° ACTIVIDAD Inicio 1 Verificar la procedencia de las Médico veterinario aves así como cada uno de los certificados sanitarios de los calidad viajes de aves que van ingresando a la planta. los animales o lotes separados como sospechosos Deberán pasar a sacrificio al finalizar el proceso del día.SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. datos de la granja y firma de inspección no mayor a 72 horas de un médico veterinario con tarjeta profesional vigente Al ingreso de cada viaje de aves se debe realizar la inspección preliminar antemortem con el fin de identificar condiciones sanitarias que pudiesen afectar la inocuidad del producto. estos como información mínima deberán contener tiempo de ayuno.S NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA Manual de calidad PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 01 4 DE 8 5.A. planes vacunales y tratamientos antibióticos establecidos.

el protocolo de la necropsia será escogido por el médico veterinario el cual a su vez plasmara lo observado en el formato correspondiente Luego de efectuado el aturdido Médico veterinario del ave deberá realizarse entre viaje y viaje una prueba aleatoria de recuperación que determinara la calidad y la eficiencia del proceso en la insensibilización del ave Esto significa obtener una recuperación promedio de 2 minutos. (HACCP) PROCESUR S. ojos bien abiertos. con características específicas determinadas en alas pegadas al cuerpo. DETALLE RESPONSABLE Las aves que sean encontradas Médico veterinario ahogadas al momento del colgado deberán ser extraídas de la línea y al 50% de estas deberá realizárseles necropsia con el fin de encontrar hallazgos significativos que pudiesen haber incidido en la muere del animal.S NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA Manual de calidad PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 01 5 DE 8 2 recolectora de respel pghir siguiendo el protocolo establecido en el programa de residuos sólidos. REGISTRO Formato necropsias N° 3 ACTIVIDAD Necropsia a pollo ahogado 4 Prueba de recuperación Inspección antemortem .A. pescuezo en S y dedos de las patas estirados al momento del aturdido y recuperación motora y puesta en pie del ave al finalizar la actividad.SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

los hígados con nódulos y las de aquellas carcasas que hayan sido declaradas no aptas para el consumo humano. Se retirarán de la línea de faena aquellas vísceras que presenten cualquier alteración. (HACCP) PROCESUR S.S NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA Manual de calidad PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 01 6 DE 8 N° 5 ACTIVIDAD Punto inspección evisceración numero 1 Corte de abdomen DETALLE En este punto de inspección el objetivo es eliminar las aves que al ser incididas o antes de serlo evidencien presencia de afecciones o retención liquida que pueden presentar riesgo para la inocuidad del producto.SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. especialmente cuando los pescuezos presenten algún grado de picaje o canibalismo.A. . RESPONSABLE Médico veterinario Operarios de corte de abdomen REGISTRO 6 Punto inspección evisceración numero 2 Extracción de víscera El objetivo de la inspección en este lugar es retirar de la línea de faena todas aquellas vísceras que presentan patologías que las inhabiliten para el consumo. Médico veterinario Supervisor evisceración Personal evisceración 7 7 En este lugar se separan de la Médico veterinario línea de faena las aves o partes Supervisor de ellas declaradas inaptas para evisceración el consumo humano por la inspección médico veterinaria. en este punto juegan un papel importante los operarios de corte los cuales al no estar el veterinario presente retiraran de la línea estas aves y comunicaran el hallazgo con el fin de establecer un dictamen final y determinar el destino del producto.

h) Contusiones. b) Complejo leucosis aviar. Si existe evidencia de un compromiso generalizado. . i) Abscesos. al igual que aquellas con sinovitis múltiples. c) Procesos inflamatorios. Si se trata de una presentación única y que no compromete el estado general de la carcasa el retiro será parcial. y si el daño involucra toda la carcasa el retiro será total. g) Parásitos. Cualquier órgano o parte de la carcasa donde se encuentren parásitos o que se muestren lesiones de tal infestación.SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.S NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA Manual de calidad PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 01 7 DE 8 Punto inspección evisceración numero 3 Salida duchas de acuerdo a las siguientes patologías: a) Tuberculosis. (HACCP) PROCESUR S. Cualquier órgano o parte de las carcasas afectadas por algún proceso inflamatorio. procede el retiro completo de la misma.A. Si la infestación o las lesiones son extensas se retirara la carcasa completa. si la presentación es múltiple o compromete el estado general de la carcasa. Las carcasas con sinovitis del tipo supurativa. se retirara la carcasa completa. Por el contrario. Cualquier parte de la carcasa con daño por contusión. Las carcasas afectadas por una o más de las varias formas del complejo. d) Sinovitis.

S NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA Manual de calidad PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 01 8 DE 8 8 Punto inspección Salida de Chillers El propósito de la inspección en Médico veterinario este lugar. Después del enfriado deberán serán re inspeccionadas aquellas partes de la carcasa que lo requieran.A.SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Las partes extraídas serán dispuestas en el punto de almacenamiento de residuos infecciosos del área para su posterior traslado al shut de decomisos. reduciendo con esta práctica el riesgo de contaminación. es realizar una Supervisor nueva inspección de las canales enfriamiento que así lo requieran después de enfriadas. Con esto se evita hacer cortes adicionales a la piel antes de que las canales pasen por el agua de los Chillers. Las carcasas o partes de ellas y las vísceras o despojos comestibles declarados no aptas para el consumo humano por él médico veterinario deberán ser clasificadas y tratadas como residuo peligroso infeccioso Fin del procedimiento Fin . (HACCP) PROCESUR S.

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