Sumario

PREFACIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... . .. 9
DE LOSFENICIOSA NUESTROS DíAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
UNA COCINAGASTRONÓMICA y DIETÉTICA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
EL MEZZÉ,SUSORíGENES,SUSPLATOSESTRELLA.. .15
El (verdadero) tabboulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
A Olivia, Céline,Emmanuelle,Matthieu,Camille,Emma, Flora, Safsouf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .19
Thomasy Guillaume,para quepuedansaborear Fattouche. ..... . . . . . . . . . . . . . . . .20
mástardeestosmanjaresquetantoamanya. La ensalada libanesa .21
Ya mi padre,Fayez,a quiendebotodoel materialdeestelibro. Pepino a la leche cuajada. . .. . . . . .. .22
Salsa de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .23
Puré de garbanzos al sésamo. . . . . .. .24
Caviar de berenjenas. . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Patatas al sésamo. .... . . . . .. .27
Calabacines al sésamo. """"""'" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Troncos de acelga al sésamo. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Ensalada de garbanzos. ......... . . . . .. 30
Ensalada de habas. '" ...................... . . . . . . . . . . .31
Berenjenas confitadas en aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Nabos en vinagre .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Aceitunas violetas. ... ................ . . . . . . . . . . . . . . . .34
PLATOSNACIONALES,LOSKIBBÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Kibbé al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
"Cabezas" de kibbé tostadas. . .. . . . . . . . . . .. .39
Albóndigas de kibbé rellenas. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Albóndigas con leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Kibbé al kichk . . . . . . 42
Kibbé de pescado al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Tortas de kibbé de pescado. .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Kibbé crudo con nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45
Kibbé con patatas. ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Kibbé con calabaza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Kibbé tramposo. ................. .... . . . . . . . . . . . . . . . . .48
SOPAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 49
Sopa con albóndigas de carne. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Sopa de jarrete de cordero. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .52
Sopa express de fideos. .. .. .53
Sopa de arroz. .............. . . . . . . . . . .. ... . . . . . . . . . .. .. .53
Sopa de leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..54
Sopa de lentejas y hojas de acelga. ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
TORTASy EMPANADILLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Tortas de calabacín. .... . . . . . . . . . . . . . . . . .. .59
Tortas de carne. . . . . .. ... . . . . .. .. . .. .. . .. . . . . . . . . . . .60

~
 Tortas de espinacas. , . , , , . . , , . . . . ' . ' , . , , , . ' , , , . , , , . . ' , . . , . , , , , .62 Malva con garbanzos, , , , . . . , . , , . . , . . , , . . , , , , , , . . , . , , , , , . . , , . . ,127
Tortas de queso, , . , . , , . . . , , , . , . . . , , . , , . ' , , , , . , , , . . ' , . , , . . , . . . ,63 Achicoria con cebolla frita, , , , , . , , . . , , . . , . . , . , , , , , , , . , , . , , . , , , , .128
Tortas al tomillo, . , . , . . ' , , . . , , . . , , , . , , , , . . . . , , , . . ' , , . , , . , , . . ' , ,64
Zanahorias con aceite, , , . , , , . , , . , , . , , . . , , , . , , . . , , , , . , , . , , , , , , ,129
Empanadillas de carne, , , . , , . . . , , . . , , . , . . ' , , . . , , , , , , , . . ' , . , , , , ,65 Judías verdes con cebolla, . . , , . . , . , . . . , . . . . , . . , , . . , . , . , . . . . , , , .130
CARNES y VOLATERíA. , . ' , . , , . , , , . . , , , , . ' . , , . . ' , . . ' , , . . . , , . , , , , , . . . , ,67
CEREALES y LEGUMBRES, . , , . . . , , , . , , . . , , , , . . , , . , . , , . , , . . , , , . . , , , . . , ,131
Carne en brochettes ..",., ,..""...,.,."...,',.,',..". ..69 Raviolis con leche cuajada. , , , , , . , , , , , . . . , , , . , , . . , , , , . , . . , , . . , ,133
Carne al perejil en brochettes ..."..".""",.".,.",.""',., ,70 Macarrones al horno, . , , , , . . , , . . . . , , . , , , . . , , . . , , . , . , , . , . , , , , , .134
Bandeja de carne al perejil, . . , , . . , , , . , , . ' , . . . , , . . ' , , . . ' , , , . . . , , .71 Trigo triturado con carne. . , , . . , , . , , . , , . , , , , . , , . , , , . , . , , . , , , , . , ,135
Carne revuelta con tomates, , , . . , , , . , . . ' , . , , , , . , , , , . . , . . , . . , , , . .72
Trigo triturado con tomate. . , . . . , . , . . . , . , , , , . . , . . , , . , . , , . . . , , . ,136
Pacha David. , , . ' , . , . . , , , . , , , . . , , . . , . . ' , . , , , , . , , , , . , , . . , . . , , . . 73 Ragoút de trigo, . . , , . . . . . . , . , . . . . . , , . . , , . . . , , . , , . . , . . . , . , , . . , .137
Pulpeta picada gigante. , , . . . , , . . , , , . , . , , . . . ' , . . , , , , . , , . . . . , , , . .74 Arroz con fideos, , . . , , , . . , , , . , , . , , . , , . . . , , . . , . . . , . , . . , . , . , , . , ,138
Pierna de cordero rellena. . , , . . , , , . , , . . , . , , , , . . , , , . , , . . ' , . , , . . . ,76
Relleno a la cazuela. . , , , , . , , . . . , . . . . , , . . . . , . . , , . . , , , . , , , . . , , . .139
Ragoút de cordero con leche cuajada, . . ' , , . . . . , , . , . , , . . ' , , , . ' , , , .78 Lentejas con limón. , , , . , , , , . , , , . , . , , , . , , , , . , , , , , . . , . , . . , , , . . , , 140
Pollo relleno, , . ' , . , . . , , . . , , , . . , , , , , , . , , . , , , , . , , , , , . , . ' , . . , , . . ,79
Lentejas con pasta, . . , , . . , , , , , , . , , . , , , . . , , , , , , . . , , , , , , , . . , , , . ,141
Pollo asado. , , . , , . , . . , , , . , , , . . , , , , , . ' , . . , , , , . . , , , . , . . . , . , , , , . 81 puré de lentejas con ~moz "",..,",.."..",.,'..,.,..",.." .142
Pollo a la cazuela, , . , . ' , . . . . , , . . ' , , . , . . , . . , , , , . , , , , . , , . , , . , , , , .82
LÁCTEOS y OUESOS ..".,',..."..".".".",.."...,.,.".",.., ,143
PESCADOS, . , , , . . , , , , . , , , . , , . . , , , , . , , . , , . , , . . ' , , . , . ' , . , , . . , , . , , , . 83 Leche cuajada, . , , , . . , , , . . , , . . . , . , , . , , . . , , , . . , . . , , , , . , . . . , . . . ,145
Pescado a la crema de sésamo, , , . ' , , . , , . , . . . . , , . . ' , , . . ' , . , . ' , , , .85
Leche cuajada escurrida, , . , . , . . . , . , . . , , , . . , , . . , , . , , , , . . , , . . , , .146
Pescado con arroz tostado. . , , , . ' , . . , , . , , . , , , , . . ' , , , . , . , , . . ' , , . ,86
Albóndigas de leche cuajada en aceite, . . . . , , . , , . . , , . , . , , . . , , , . , ,147
Pescado con especias, . . . ' , , . , , , . , , . . , . . , , . . , , , . , . , . . ' , , , , . ' , . .88 MERIENDAS, DULCES Y REPOSTERíA. . . . . . , . . , . . . , . . . , . . , . . . , . , , , , . . . , , . .149
Ragoút de pescado. ' , . . , , , , , , , , . , , . . ' . , , . ' , , . . . . , , . . , , . . , . ' , , . .89 Crema de arroz, . . . , , , . . , . , . , , . . . . , , . . . , , . . , , . , , . . , . , . . , , , . , , .151
Pescados asados, , , . . , . . , , , , . , , , . ' , , , , . , , , . . , , , . . , , , , , . . ' . . . . ,90
Arroz con leche. , , . . . , , . . . , , . . , . . , . . , . . . , , . . . . . , , . , , . , , . . , , . . ,152
Pescados fritos, . ' , . , , . , , , . . . ' , , , , . . , , . , , , . , , , . . . , , . ' , . . , , , , , . .91
Dulce de trigo, , . . , . . . , , , . . , , . . , . , , . . . , , . , , . . . , . . , . , , . , , . . , , . .153
HUEVOS, . , , , , , , , , , , , , , . , , , . . ' , , . . , , , , . . , , , , , , . . , , , . . , . . , , . . . . . ' ,93
Crema de alcaravea """',..,..,."...,..."..".,.,..",.., ,154
Huevos con tomates. ' , . . , . . . . , . . ' , , . , . . , . . . , , , , . ' , , . , . . , , . , , , ,95
Taza de especias, , . . . . , , . . , , . . , . . , . . , , . . , , , . , , . . , , . , . , , . . . , , . .155
Huevos escalfados con leche cuajada. , , . ' , , , , , . , , , , . . , , . . , , , , , . . ,96
Dulce de uvas. , . . , , . . . , , . . . . . . . . . , . . . , , . . , , . . , . . , . , , . . . , . , , . .156
Tortilla de tomate. . , , . , . . , , , . . . , . . , , . ' , . , , , . . , , , , . , , . , , , . , . . ' , ,97
Uvate .",..".,..",..."..".,..,...".."..".,.".",.., ,157
Huevos revueltos con calabacines .".."",.." "."..,.,',. .98
Dulce de nueces, , , . . , , . . . , , , . , , . , . . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . . , . . .158
Huevos revueltos con ajo, . , , , , . ' , . , , , . , . . , , , , . , , , , . , . . ' , , , . . , , ,99
Bocados de la Bella, , . . , , . . . , . . , , . , , . . , , . . , . , . , , . , , , , . . , . , . , . .159
VERDURAS RELLENAS, , . ' , . , . . ' , . . . . ' , . , . . . , . , , , , . , . . . ' , , . . ' , , , , . , , .10 1
Sémola con nueces. , , . . . , , . . , , . , . . , , . . . , , . , , . . , , . , . . . . . , , . . , ,160
Calabacines rellenos, . ' , , , . , , , , . , , , , , . , , . ' , , . . . ' , , . , , . , , . . ' , . ,103
Sémola con leche cuajada yalmendras .,',.",.."..,.,..,...". .161
Calabacines con leche cuajada, . , , . . , , , , . . , , , . . , . ' , , , . . ' , . , . ' , , .105
Buñuelos de viento, , . . , , . . . , , . , . . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , , . , , , ,162
Calabacines rellenos de carne y piñones ".,...,..",..,"""'" .106 Galletas de leche, . . , , . , . , , . . , , . , , . , , . . , , . . , , , . , , . , . , , . . , , . , . ,163
Calabacines rellenos de verdura, . , , . ' , , , , . , , , . . ' , , , . , , . , . . . ' . . , ,107
Galletas de fiesta, , . . . , . . . , , , . , , , , , . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . , , . . .165
Príncipe de los rellenos, , , , , . . . , . . ' , , , . . , , . , , , . ' . . , , . , , . , , . , , , .109 Galletas de Pascua. , , . . , , . . . , , . , , . , . . . , , . , , , . . , , . , , , , . . , , , , , , .166
Hojas de acelga rellenas de carne y arroz. , . . , , . . . , , . . ' , . . , . . , , . . ,110 Pastel de piñones, ". . , , , , . , , . , , . , , . . , , . . . , , . , , . , . , , , . , , . . , ,168
Hojas de acelga rellenas de verdura. , , , . , . . , , . . ' , , . . , , , , , . . ' , , , , .111 MERMELADAS. , , . , , . , , . . , , , , . . , , . , , , , . . . , . . , , , . . , . . , . . , . , , . . . . , . . 169
Hojas de parra rellenas de carne y arroz, . ' , , . , , , . , , . ' , , , . , . . , , , . ,113
Mermelada de albaricoques. . , , , . . . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , . . , , . , , , .171
Patatas rellenas, , , , , . , , , . ' , . . . ' , . , , . , , , , , , . , , , . , . ' , , , . . ' , . . , ,114
Mermelada de membrillos rallados, , . . , . . , , . . , , , . , , . , . . , , . , , . . . ,172
RAGOOT DE VERDURAS CON o SIN CARNE. . ' , . , , . ' , , , , , . . , , . . ' , . . , , , , , . , ..115
Mermelada de manzanas, . . . , , . , , . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , . . . , . . .173
Rosario del Derviche. , , , , . . , , , . , , . , , . . , . . . , , , , , . , . , , . . ' , , , . . , ,117
Mermelada de berenjenas, , , . , , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , . , , , ,174
Ragoút de habas frescas. . , , . . . ' , , , . . ' , , . , , . . , , . . . ' , , , , . ' , . , , , .118 Mermelada de higos frescos, , . , , . , . . . , , . , , . . . , , . , , . , . . , . . , , . . . ,175
Habas verdes con leche cuajada, , , . , , . , , , , , , . . , , . . ' , , . , , . ' , . , , ..119
Mermelada de higos secos. . , , . . , . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , , . , . . . , , . .176
Habas verdes con arroz, , . . , . . . , , , . , , . , . , , , , . ' , , , . ' , . . , . , , , , . ' ,120
Mermelada de dátiles crudos. . , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , , , , , ,177
Bamias con tomate. , . . . , , . . , , , . , , . . ' , , , , . . ' , . . . , , , , , . ' , . , , , . ,121
PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS, ALIÑOS Y CONSEJOS PRÁCTICOS. , , . , . , , , . , , . . . ,179
Judías verdes con tomate, . , , , . . ' , . , , . ' , , , , , . . , , . , . , , . , , . , . . , , ,123
~ENÚSALALlBANESA, DEL DESAYUNO A LA CENA """"",.,..,..".".. .183
Ragoút de calabacines ".."...".".".",.",...,.".,',..,. .124
}NDICE DE LOS NOMBRES ESPAÑOLES DE LAS RECETAS, , . , , , , . , , . , .. , .. , .. , , , .187
Encebollada ,..,..,.."."..,."."."."..",..".".""',. 125 NDICE DE LOS NOMBRES LlBANESES DE LAS RECETAS. , , , . . , , . , , . , . , , . . , , . . . ,189
Calabacines fríos con tomate. . . . , , . , , . , . . , , , , , , , . . , , . , , . , . . , , , .126

6
7

"""-
 Prefacio

Resulta curioso que algunos autores hayan podido confundir, amalgamar

M todas las cocinas del Medio Oriente, fundando en ellas la cocina libanesa.

Las recetascuyolÍtulo vaacompañado

menteen un gran mezzé.
deun. ~
~ ,J
figuran general-
Sería también extraño afirmar que sólo hay una cocina europea, ¡porque co-
memos patatas fritas en Parísy en Bruselas,choucrouteen Estrasburgoy en
Munich y pasteles tanto en Roma como en Estocolmo!
En un espacio exiguo, el Líbano se beneficia de una gran diversidad de
terrenos y de microclimas. Cada mini-región alrededor de una ciudad, o

~
hasta de un burgo o de un pueblo, posee su o sus especialidades.

Aquellascuyotítulo va acompañadode un- no exigenmásde

quinceminutosde preparación,ya seaen la fórmula básicao en una
En las tierras grises expuestas al viento del Este de los alrededores de
Baalbeck,no lejos del Templo de lúpiter, los albaricoqueros dan frutos parti-
cularmente sabrosos. Un poco más lejos, en la Bekaa, los albaricoques han
llegado a dar su nombre a un pueblo: Kafar-Kouq(de Ouau, en siriaco: alba-
desusvariantes.
ricoques).
En el Sud del Líbano, entre Rachaya-el-Wadi y Hasbaya, al pie del Her-
mon de la Biblia, tienen gran reputación aceitunas, membrillos, nueces y
uvas. Y Marjayoun es célebre por sus higos frescos y secados al sol.

De Trípoli a Tyr, pasando por Beirut y Saida, el litoral embalsama los na-
ranjos cuando florecen los cítricos. Y aunque se aprecian especialmente los
melocotones de Bickfaya, todo el Monte Líbano ve y goza las floraciones
multicolores de los ciruelos, los cerezos, los almendros, los nísperos.

Sobre las fértiles tierras de las planicies de la Bekaa, del Akkar y del Sur,
el trigo crece tupido, alIado de los campos de lentejas y garbanzos.

Como verduras, las plantas salvajes han sido la honra del lugar durante
mucho tiempo, y algunas de ellas se siguen consumiendo, como la malva,
las achicoria, el diente de león, el cardo... Pero todas las hortalizas que se
han introducido paulatinamente (tomates, pepinos, zanahorias, judías ver-
des, lechugas...) crecen con una hermosura igual.

Igual que las verduras, las recetas libanesas también varían de un pueblo
a otro, de una casa a otra, según tradiciones locales y familiares, así como en
función de la producción del jardín y del huerto que rodean la casa ances-
tral. Nunca dejamos de reunimos, en ella, tanto durante las vacaciones lar-
gas como en las cortas, ya veces hasta también los fines de semana.

9
 Este libro no pretende codificar las recetas libanesas, sino que presenta
los platos de una cocina familiar tradicional y auténtica, que no tiene dema-
siado que ver con los platos que se sirven en los restaurantes. Recetas de fa-
milia transmitidas de abuelos a padres hasta llegar a mí y entre las cuales se
han seleccionado las que pueden realizarse fácilmente, con tal que se tenga
cerca una de las múltiples pequeñas tiendas de productos del Oriente Medio
que encontramos en España por doquier (y también en toda Europa, así
como en Australia, en América del Norte y en la del Sur) o la estantería espe-
cializada en exotismos varios de una gran superficie. Los clásicos productos
del Medio Oriente (bourgl1oul,con frecuenciallamado boulgouren Francia,
crema de sésamo (t'l1inné),alcaravea, cardo, cardamomo, agua de rosas...) fi-
guran también, cada vez con mayor frecuencia, en los estantes de las tiendas
dietéticas o «bio».
10
~
De losfeniciosa nuestrosdías
. Lagastronomía, en el Líbano, es heredera de un pasado muy antiguo. Las
estrechas franjas de tierra que lo componen, delimitadas por dos cadenas de
montañas y el mar, eran famosas por su fertilidad desde la Antigüedad.
Yano sabemos, con precisión, la composición de los festines que podía
ofrecer Hiram 10a los enviados de Salomón, ni qué manjares enseñaría Cad-
mos a los griegos, al mismo tiempo que les enseñó el alfabeto, ni tampoco
sabemos los platos que, según la leyenda, la bella Europa elevada por Zeus
de las costas fenicias habría podido dejar al viejo continente, cuando le dejó
su nombre. Pero la historia todavía atestigua que la planicie de Bekaa, entre
el Monte Líbano y el Monte Anti-Líbano, era el granero de Roma, y que los
navegantes fenicios transportaban hasta el Midi de la Galia y las riberas de
la península ibérica sus vinos, sus aceitunas, su aceite y su uvate, todos alta-
mente apreciados.
-
En la antigua Bagdad, el poeta Abou Nowas (762 813) se complacía en
comparar el bouquet de su vino con el perfume de las deliciosas manzanas
del Líbano. Más tarde, Lamartine y Renan, entre otros escritores, celebraron
también su naturaleza luiuriosa.
La cocina libanesa es, en su origen y como muchas otras, una cocina de la
tierra, muycreativa pero siempre según la idea de utilizarsabrosa mente y con
parsimoniasus fuentes alimentarias,sin despilfarrarjamás. El fattoucl1e,tan
apreciado en tiempos calurosos, es un buen ejemplo de ello: el pan libanés
del campo no es el mismo que el de las ciudades (un pan en forma de saco
que puede«rellenarse»al modode la pita griega),sinouna especiede crepegi-
gantey crujiente,el pan markoukque se ablanda en el gran barreñode cuero
estañado. Allíse conserva, apilado junto a una cincuentena o hasta una cen-
tena de panes más, durante diez o quince días. En el fondo del barreño se acu-
mulan fragmentos de pan. Se echaron después en un cuenco, se aderezaron
con trozos de tomate y tiras de un largo pepinillo fresco (mé'té),hojas de menta
y perejil, se rociaron con un poco de aceite de oliva, mucho limón y se espol-
vorearon con tomillo, zumaque y algo de sal; fue así como se compusieron los
primerosfattoucl1e.Desdeentonces,nos hemos acostumbradoa añadirlever-
dolaga, pero no a esperar a que haya pan duro para saborear esta ensalada,
sinomásbiena tostar pan markouko pan-sacoparadisfrutarla.
Inventiva,cuando la cocina libanesa adapta un plato extranjero se dedica
11
 a metamorfosearlo. AsÍ, lo que se traduce como «couscous
libanés», el moghra-
vié, lleva en su nombre su origen magrebÍ, pero el elemento básico se ha
transformado. Ya no se trata de una sémola en forma de pequeños granos
redondos y secos que hay que hacer hinchar, sino de diminutas albóndigas
de harina del grosor de un grano de arroz preparadas para la cocción, que se
compran en las especierías libanesas. En cuanto a los demás ingredientes
de la receta, tampoco son exactamente los mismos: hay garbanzos, pero en
pequeñas cantidades, y las verduras desaparecen, remplazadas por trozos de
pollo y jarretes de cordero. El couscousmagrebí, plato generalmente simple y
cotidiano, se ha transformado en un plato de excepción, un plato opulento
para un día de fiesta.
Las grandes ciudades libanesas tienen actualmente una alimentación
más cercana a la occidental, pero en el campo se ha conservado el hábito de
preparar provisiones para el invierno. Ciertamente ya no se secan, como an-
taño, judías verdes, berenjenas y tomates en tajadas, calabacines vaciados y
salados, y ya no se cuelgan de las vigas las uvas que se comerán en Navidad,
pero sí que se dejan secar todavía las bamias, ensartadas a continuación en
ristras, y se siguen metiendo las hojas de parra en salmuera. Se guarda como
reserva trigo en grano, trigo triturado (vourghoul),lentejas, garbanzos, cebo-
llas, ajo, kichk(mezcla de leche cuajada y trigo triturado que se deja fermen-
tar), varios quesos, uvate, qawarma(<<confit»de cordero, es decir, carne con-
servada en su grasa o manteca), aceite de oliva, higos secos y pasas.
En la ciudad permanece la nostalgia por la cocina ancestral. Cada verano,
cuando nos reunimos durante las vacaciones en el pueblo, descubrimos con
admiración los mejores quesos, los mejores kivvés,los mejores michwés,el
mejor uvate... Y no dejamos nunca de llevamos pequeñas provisiones, no
solamente para prolongar el sabor de la nostalgia sino sobre todo para com-
partirla con los amigos.
Un umhral acogedor
Hay un proverbiomuy gráfico que ilustra bien el concepto
que tenemosen el Líbano de la hospitalidad:
"Que las tazasde cremaaterciopeladaseextiendansobrela estera
y que los platos de lentejascon pasta lleguenhasta la puerta."
Estosplátossimplesatestiguan que en el más modesto
de los hogaresla'comida sedebepreparar en cantidad suficiente,
para que sepuedaservir a todoslos que pasenpor la casa.
Probablemente,el mayor número deproverbiosque circulan
en el Líbano son a propósitola alimentación y la hospitalidad.
12
....
U na cocinagastronómicay dietética
Al igual que su prima hermana cretense, la cocina libanesa es tan sabrosa
como sana: utiliza muchas verduras crudas y cocidas y más cereales que
carne; ésta abunda especialmente el domingo y los días de fiesta.
De una forma general, el libanés se interesa bastante por todo lo que
atañe a la salud y es consciente del importante papel que desempeña la ali-
mentación en este ámbito.
En la alimentación cotidiana libanesa, el día comienza tradicionalmente
con un desayuno que es realmente una verdadera comida. Varía según la re-
gión pero siempre es copioso.
En los alrededores de Hasbaya, donde abundan los olivos, el desayuno
se compone esencialmente de pan y aceitunas. Algunos prefieren, no obs-
tante, empapar el pan en el aceite de oliva, convencidos como están de sus
beneficios, sobre todo respecto a los problemas que puede causar una
buena congestión.
En Rachaya,célebre por su uvate y sus quesos de cabra, estos platos figu-
ran mayoritariamente en la mesa de la comida matinal.
En Baalbeck, se moja el pan en la leche cuajada (yogur) o en mermelada
dulce de albaricoques.
En Zahlé, quesos blancos y leche cuajada se acompañan, en el desayuno,
con pepinillos y grandes tomates.
En Beirut y las demás ciudades grandes del Líbano, la primera comida del
día no se toma siempre en casa. De este modo, el empleado que acude a su
trabajo o el estudiante que va a clase prefieren a menudo comprar, al pasar
por la panadería, una gran torta con tomillo y aceite de oliva, caliente y recién
salida del horno. Si disponen de un poco más de tiempo podrán pasar por la
pastelería para degustar un knéfévi jivné, un pastel de queso fresco cocido bajo
una pasta de sémola que se rocía (al gusto) con un poco de sirope ligero. No
obstante, este manjar constituye más bien el desayuno del domingo: se com-
pra caliente en la pastelería y se lleva a casa para consumirlo en familia.
Los más golosos no dudan en comenzar el día frente a un pequeño plato
de habas con aceite de olivay limón ({oulm'dammas)o de puré de garbanzos
concremade sésamo (elcélebre hommos).
13
 Generalmente, el desayuno consta de un plato único que consiste en ce-
reales, verduras y algo de carne o legumbres. Se completa con una ensalada
de verduras y hortalizas crudas, aliñadas o sólo con sal de cocina, y se acom-
paña con leche cuajada o quesos. Rábanos, pimientos, pepinillos, tomates,
aceitunas verdes, violetas o negras están permanentemente sobre la mesa, a
lo largo de toda la comida. Ésta acaba, la mayoría de las veces, con una fruta
de la temporada.
Los platos elaborados a base de trigo triturado (bourgfzoul)o de arrozse
acompañan habitualmente con leche cuajada, mientras que los fritos se aso-
cian sistématicamentea las ensaladas compuestas tipo Tabboulé,Fattoucfze,
Ensaladalibanesa...Con los pescados, se propone habitualmente una salsa ta-
rator,compuesta de crema de sésamo, limón y perejil.
Para la cena, muchas familias prefieren un plato de verduras cocidas o ra-
goat de verduras con aceite. Pero la cena puede limitarse a varios quesos
blancos locales (labné,jibné, qaricfzé...).acompañados de un surtido de crudités
que se comen con alguno de los panes libaneses, el pan-saco de las ciuda-
des o el pan dentelleI del campo. Con este tipo de cena ligera, el postre no se
limita a la fruta variada, sino que se añaden confituras de rosas, de membri-
llos rallados o de higos frescos y uvate.
Sólo en invierno o en ocasión de alguna recepción aparece el potaje en la
cena. Los ágapes de fiesta o los que honoran a un invitado no tienen nada
que ver con la frugalidad cotidiana. La comida se precede por un mezzéacom-
pañado de arak servido como aperitivo. El menú constará de cuatro o cinco
platos. Por ejemplo, un ragoat de verduras con carne, seguido de verduras re-
llenas.Acontinuaciónsiguenlas carnesen formade kibbéo de kafta,ypolloo
cordero relleno. Variasensaladas acompañan los platos de carne. Este festín
termina con repostería de dátiles, de almendras o de pistachos o con crema
fresca y un cuenco de fruta.
El escritor, el pescado!I la leche
En su coleccióndeconsejosdehigiene,el gran escritor
AbasidaJahiz(775-869) postula, entre otros,
no mezclarpescadoy "laban", que en su épocadesignaba
la "leche",más tarde el mismo término ha designadoy designatodavía
la "lechecuajada". Es ciertoque hoy en día sesiguenconsiderando
peligrosas,enel Líbano, las asociacionesdepescadoy lechecuajada.
Pero,¿podemospreguntamos por qué Jahizdesaconsejómezclarleche
y pescado?¿Teníaalgo que ver con algún mal recuerdodejuventud?
Había empezadoa ganarsela vida vendiendopescado.
1.- N.T.: Literalmente, encaje.
14
""--
El Mezzé
Susorígenes..
Susplatosestrella
De la simple «bebida», símbolo de hospitalidad, que se sirve a todas las
visitas junto con algunos aperitivos, a la magnificencia de los mezzésque se
sirven en los restaurantes libaneses y en ocasión de recepciones en casa, el
recorrido es largo y pasa por la ciudad de Zahlé, protegida por los flancos de
un valle del Monte Líbano, cercano a la Bekaa.
En efecto, el mezzénace en Zahlé, a orillas del Bardaouni. río cuyas cerca-
nas fuentes constituyen la meta de un paseo muy frecuentado en verano. El
río desciende de la montaña en pequeñas cascadas, entre sauces y álamos.
Enel valle(el Wadi) se han ido instalandopocoa poco cafés-restaurantes(y
algunos heladeros) cada vez más lUjosos. En 1920sólo había dos modestos
bares,que estaban frenteal hotel «LaSalud»(AlSafzfza).
Contabancon pocas
mesas y su mezzéno excedíade una decena de platillos que contenían ca-
cahuetes, pipas de calabaza tostadas, habas frescas,garbanzos tostados, cogo-
llos de lechuga, aceitunas...
Los diez metros que separan el hotel del valle propiamente dicho se fran-
quearon rápidamente: unos detrás de otros, se fueron instalando restauran-
tes, como un zoco. Esto suscitó una verdadera emulación que les llevó a pro-
poner mezzéscada vez más ricos, pasando a 15, después a 20, a 30 y hasta a 40
platillos de distintos contenidos.
Para los cada vez más numerosos visitantes, el Wadi -con sus frescos
arroyuelos, su música, sus flores, sus colores, y más tarde con sus luces
de neón, y sobre todo su amabilidad- se convertía en sinónimo de paraíso de
los placeres.Losrestauradoreszahliotas,célebresno solamente por su mezzé
sino también por su tabbouléy sus distintos tipos de kibbés,vieron rápida-
mente cómo su reputación traspasaba las fronteras del país. Venían a su
casa gentes de todos los países vecinos y hasta de más lejos aún.
Zahlé también es célebre por su arack (literalmente, agua de vida de uva).
así que la alianza mezzé-arackfue inmediata.
Convertido en una institución nacional. el mezzéconquistó Beirut y las de-
más ciudades del litoral y de toda la costa; numerosos restaurantes, hoy en
día, sirven principalmente mezzés,a los que pueden seguir kibbéso pescados y
Suntuosas «cigalas de mar».
15
 Ante tamaño éxito, en todos los rincones del Líbano ha habido un es-
fuerzo por recrear parajes cercanos al espíritu inicial natural que había presi-
dido la habilitación/instalacióndel célebreWadi de Zahlé.EnAntelias(cerca
de los manantiales). en Aley, Bhamdoun, Chtaura, Nabaa Safa, Ras el Ai'n
(cerca de Baalbeck, lugar turístico de importancia por sus ruinas romanas y
su festival). Anjar, Becharré, Ehden, cerca del Nahar (río) Ibrahim y del río
Hasbani. hemos visto nacer numerosos jardines-restaurantes. Allí donde el
lugar no se beneficiaba al principio de .los manantiales o riachuelos, se han
instalado estanques y fuentes que enlazan arroyuelos y pequeñas cascadas
artificiales. Allí donde los árboles no daban suficiente sombra, se han plan- El Mezzé
tado muchos más y, por doquier, se ha añadido la luminosidad tornasolada
de las flores.
El mezzése pronuncia en árabe maza,que es una abreviación de alloumaza El (verdadero)tabboulé
(aquello que se degusta). El agradable momento de degustación que es el Safsouf
mezzé puede prolongarse durante horas. y no solamente se degustan manja-
res, sino que, tanto o más, se paladean las palabras de los comensales. Es el
Fattoucne
pretexto ideal para el reencuentro con los amigos, las justas oratorias, las La ensaladalibanesa
improvisaciones poéticas. Un mezzé es lúdico y también es festivo: con sus ri-
tos (de entre los cuales el narghilé-o pipa de agua- es como la apoteosis), es Pepinoa la lecnecuajada
a la vez un espectáculo y una comida. .. Salsadesésamo
Un mezzépuede ser modesto, rico o lujoso. Purédegarbanzosal sésamo
Es modesto si cuenta con una decena de platillos con cacahuetes, pista- Caviardeberenjenas
chos, avellanas frescas, huevos duros, aceitunas, queso blanco, corazones
Patatasal sésamo
de alcachofa en ensalada y varias verduras y hortalizas en crudo.
Calabacinesal sésamo
Es ricocuando se añade a lo anteriorplatos elaborados:hommos,tabboulé,
bamias o judíasverdescon aceite y tomate, brochettes
de pollo o de cordero, Troncosdeacelgaal sésamo
calabacines o berenjenas fritas; en torno a los quince platillos.
Ensaladadegarbanzos
Es lujoso si. a los alimentosprecedentes,añadimos:kibbés,
empanadillas Ensaladadenabas
de queso y empanadillas de carne, tortas con carne picada y piñones, tortas
de espinacas, hojas de parra rellenas, berenjenas confitadas al aceite o al vi- Berenjenasconfitadasal aceite
nagre, pescado a la crema de sésamo o con cebolla... Como mínimo veinti-
cinco platillos, a~nque no hay límite. y. por supuesto, todo mezzéque se pre- Nabosenvinagre
cie debe acompañarse con una garrafita de arack, aun si se perdona a las Aceitunasvioletas
damas que prefieran cerveza.

16
 i- El (verdadero) tabboulé Safsouf

Preparación:de 15 a 35 minutos Preparación:de 15a 35 minutos

Cocción:sin cocción Cocción:sin cocción
Para6 personas Para6 a 8 personas

. 200 g detrigo triturado (bourghoulo boulgour)fino .200 g detrigo triturado (bourghoulo boulgour)fino

. . 3 manojosdeperejilo 3 botesdeperejilcongelado
(osea150g)
1 manojodementafresca(o 3 cucharadassoperasrasasdementaseca)
. 200 g degarbanzossecoso 400 g degarbanzosenconserva
..l cucharadasoperadementasecaenpolvo

. . . 4 tomatesgrandes(alrededorde 1.2 kg)

4 cebollasverdeso 1 cebollablanca pequeña (opcional) .
6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1/2vasodezumodelimón(de2 limones
bienjugosos,
aproximadamente)

. . 8 cucharadassoperasde aceitede oliva

1/2vasodezumodelimón
salal gusto
. . salal gusto
1 pellizcode4-especias
o depimienta(opcional)

1.- Sumergir el trigo triturado durante 30 minutos en agua fría, o bien 5 mi-
nutos en agua hirviendo. Verter a continuación el agua, suavemente, y
aclarar tres o cuatro veces con agua fría, volcando siempre con suavidad
el agua que, si las hay, arrastrará las impurezas.
2.- Mientras el trigo triturado se empapa, pelar, despepitar y cortar en pe-
queños dados los tomates, después de haberlos lavado y secado; tam-
bién pueden dejarse preparados la noche anterior. Si es así deben dejarse
en el frigorífico, en una fuente tapada.
3.- El día de la preparación, picar el perejil, la menta y las cebollas después
de haberlos limpiado atentamente, y mezclarlos con los tomates. Añadir
el trigo triturado en pequeñas cantidades, después de secarlo durante el
proceso, apretándolo entre las manos.
4.- Sazonar y probarlo para rectificar según el gusto.
Tradicionalmente, el tabboulése come con la ayuda de pequeñas hojas
de lechuga, de col verde o de parra, frescas y tiernas (sin tratar) que se
sostienen cerradas en forma de comete, como si fueran cucharas.
1.- Los garbanzos secos deben dejarse en remojo durante toda la noche, ta-
pados. Cocerlos en la olla a presión durante un cuarto de hora, en un
poco de agua con sal. a continuación quitarles la piel. Los garbanzos co-
cidos en conserva se dejan algunos minutos en agua hirviendo ligera-
mente salada. Para retirar las pieles de los garbanzos, removerlos con la
ayuda de un cucharón presionando ligeramente; aclararlos con agua fría
2 o 3 veces, las pieles flotarán y se irán con el agua.
2.- Paralelamente, habremos dejado el trigo triturado en agua, 30 minutos si
el agua está fría o 5 minutos si es agua hirviendo. Aclarar con agua fría,
3 o 4 veces, y después secarlo con las manos, apretando bien.
3.- Mezclartodos los ingredientes y aliñar al gusto.
Se puede comer el safsoufutilizando hojas de lechuga o de corazón de col
blanca, como si fueran cucharas.

Fórmulaexpress
Es la ensalada más rápida de preparar si se elige la fórmula del agua hir-
viendo (para empapar el trigo). el perejil congelado y la menta fresca. Si se
han preparado los tomates la noche anterior, el tabbouléestá listo fácilmente
en menos de diez minutos, tiempo de realizar la mezcla y el aliño.

18 19

""---
 ~-
Preparación:de 15a 30 minutos
Cocción:sin cocción
Para6 a 8 personas
Fattouche La ensalada libanesa
Salatakfzodra
Preparación: de 15 a 25 minutos
Cocción:sin cocción
Para6 personas

.
.
.2 pepinos
largos(o lOpepinos . 2 tomatesgrandes (700 g)
pequeños)
2 manojosdeperejilo 2 botesdeperejilcongelado(máso menos100 g)
..4 tomates
medianos
. .
1 manojodementafrescao 2 cucharadasdecafédementasecaenpolvo
1 manojodeverdolagao demilamores 2 cebollasblancaspequeñas(opcional) 1 manojodementa
. 1 pepinolargoo 6 pequeños
. 2 dientesdeajo (opcional). 2 cucharadasdecafédetomilloenpolvo,
adicionadocon2 pellizcosdepolvodezumaque(si seencuentra) . . 1 manojodeperejilo 1 botedeperejilcongelado(50 g)
. 1 cucharadasoperadezumodelimóno 5 cucharadassi noleponemoszumaque
. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. salal gusto .
1 botedeverdolagao demilamores
1 pimientoverde(opcional)
. un pequeñotazónllenodefragmentosdepan libanéso depan pita tostado . 2 cebollasverdeso 1 cebollablancapequeña(opcional)

1.- Limpiar bien las verduras, en agua abundante. Deshojar el perejil, la

.J
..
. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
elzumodeun limón
sal al gusto
menta, la verdolaga o el milamores.
2.- Pelar los pepinos y despepitarlos si son grandes, cortarlos en semicírcu.
los. Pelar, despepitar y cortar los tomates en trocitos pequeños.
3.- Triturar o picar finamente el ajo con un poco de sal, añadirle el zumo de 1.- Después de lavar en abundante agua todas las verduras crudas, pelarlas,
despepitarlas, cortar en trocitos los tomates y los pepinos y laminar cui-
limón y después el aceite, sin dejar de remover.
4.- Mezclar todas las verduras crudas, aliñar con la salsa, remover, espolvo- dadosamente el pimiento verde.
rear con el tomillo y agregar el pan tostado justo antes de servirel fattouche. 2.- Deshojar el perejil, la menta, la verdolaga o el milamores. Mezclarlo todo
en una ensaladera con la cebolla cortada a rodajas o picada.
Esta ensalada acompaña a menudo al puré frío de lentejas o al arroz (re- 3.- Aliñar y remover justo antes de servir.
ceta de la p. 142), así como a las frituras.
Conviene saber
Convienesaber Esta ensalada, que es la que con más frecuencia se sirve
La ganancia de tiempoesmU[Jimportante si empleamosel perejil congeladoy la verdo- en el Líbano, tiene como base la asociación de tomate
laga prelavadaqueencontramosen los comerciosconfacilidad. El pan pita también esfácil y menta. Los demás ingredientes se han ido aña- 11 I
'(;.'
de encontrary el pan libanéslo compraremosen las tiendasdeproductosmedio-orientales. diendo poco a poco y varían según los recursos
del jardín del que se goza o de la estación. AsÍ, la ~
verdolaga puede remplazarse por lechuga, el pi-
miento puede desaparecer y algunos se abstienen
de echarle limón a esta ensalada si se prepara con
tomates muy ácidos.
~&~/- ~ ~
20 21
i....-
 i- Pepino a la leche cuajada
Khiyarbilaban
i~
Salsa de sésamo
Taratorbi t'hiné

Preparación:
10minutos Preparación:
10minutos
Cocción:sin cocción Cocción:sin cocción
Para6 personas Para4 personas

. 1 pepinograndeo 6 pequeños .4cucnaradassoperasdecremadesésamo(t'niné)

. 1/2 vasodezumodelimón
. 8 yogures(o 1 litro delecnecuajada)
. 2 dientesdeajo (opcional)
. .2 dientesdeajo (opcional)
. .
1 cucnaradadecafédementaenpolvo
salal gusto .
1 manojodeperejilpicadoo 1 botedeperejilcongelado(50 g)
salal gusto

1.- Limpiar, pelar, despepitar y cortar en semicírculos el o los pepinos, y sa- 1.- Diluirla crema de sésamo en el zumo de limón (si no se desea un sabor a
larios ligeramente. limón demasiado pronunciado se puede aguar un poco el zumo).
2.- Majar o picar finamente el ajo con un poco de sal. añadir algunas cucha- 2.- Majaro picar finamente el ajo con un poco de sal. añadirlo a la mezcla de
radas de yogur y remover, a continuación verter esta mezcla y el resto de sésamo y limón. Remover bien, hasta obtener una mezcla sin grumos.
yogures sobre las rodajas de pepino. 3.- Se puede agregar a continuación, según el gusto, el perejil picado burda-
3.- Mezclarlo bien, batiéndolo todo con un tenedor, hasta que el yogur se mente, después de haberlo lavado con cuidado.
convierta en una salsa sin grumos.
4.- Espolvorear con menta en polvo. Esta salsa ocupa un lugar importante entre los platos del mezzéy acom-
paña también a los pescados cocidos al horno o hervidos durante poco rato.
Convienesaber
Este plato no lleva limón. Tampoco se le añaden ni rábanos ni pimientos.
Es un plato muy simple y muy rápido de preparar que no solamente figura
entre los platos del mezzé sino que acompañaa la mayoríade kibbésde carne
(p. 35),al trigo triturado con carne (p. 135),al arroz con pasta (p. 138)Ya mu-
chos otros...

22 23

It..-
 i- Puré de garbanzos al sésamo
Hommoshi t'hiné
6.- Verter en la bandeja en que se servirá, espolvorear con un pellizco de 4-
especias y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Se puede decorar el
centro de la bandeja con algunas hOjas de menta fresca.

Fórmula expresspersonalizada
En las tiendas de productos de Oriente Medio y en muchas grandes su-
Preparación:30 minutos(congarbanzoscocidos)
Cocción:si se utilizan garbanzoscrudos,20 minutosen la olla a presióno perficies, encontramos hornrnos en conserva. Su consistencia es, general-
mente, muy espesa. Este producto contiene el puré de garbanzos con crema
1 horaen una olla normal.
de sésamo, hay que añadirle 1/2 vaso de zumo de limón, ya sea de 1 o 2 li-
Para 4 personas mones (para un bote pequeño,de unos 400 g), el ajo (si se desea), un poco
de sal, de 4-especias y el aceite de oliva. Mezclarlo bien con un tenedor: está

. .
400 g degarbanzosenconservao 200 g degarbanzossecos
listo en 5 minutos.

. ..
.4 cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné) 1/2 vasode zumo de limón
Convienesaber
2 dientesdeajo (opcionales) El hornosse acompaña a menudo con pequeñas fuentes llenas de rábanos,
1cucharadasoperadeaceitedeoliva (opcional) de cebolletas tiernas, de pepinillos o de nabos en vinagre. Se come habitual-
sal.4~especias
(segúnelgusto) mente con la ayuda de pequeños trozos de pan libanés doblados en forma
de comete.

1.- Si se utilizan garbanzos secos, dejarlos la noche anterior en remojo, ta-

pados, y después cocerlos en la olla a presión durante un cuarto de hora.
Si se prefieren los garbanzos en conserva, echarlos en agua hirviendo du-
rante 2 o 3 minutos. ,
1
¡
2.- Eliminar las pieles de los garbanzos (ver el modo rápido de hacerla en la
,¡
receta del Safsouf,p. 19). f~
3.- Triturar los garbanzos con el molinillo de legumbres o (mejor) triturarlos.
4.- Preparar la salsa de sésamo con la crema de sésamo, el limón, el ajo y la .
m

sal. como se indica en la receta anterior.

5.- Añadir esta salsa al puré de garbanzos, mezclando enérgicamente con la i
¡

ayuda de un tenedor o (mejor) en la batidora. La mezcla debe quedar

bien lisa y tener una consistencia cremosa, ni demasiado espesa ni de-
masiado líquida.

~ r
e Í T
7
24 25

1..-
 Patatas al sésamo
- Caviar de berenjenas
Baba gfzannou; ~ M'tabbalbatata

Preparación:
de lOa 20 minutos preparación: 15 minutos
Cocción:10minutos Cocción: de lOa 15 minutos
Para6 personas Para 5 o 6 personas

.1 kg deberenjenas
medianas . 1 kg depatataspequeñasbienduras
.4 .
.4 cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné)
.2 dientesde ajo (opcional) . .
cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné) 1/2 vasodezumodelimón
sal, 4-especias(según seprefiera)
.
1/2 vasodezumodelimón (un limón y medio)

1.- Limpiar las berenjenas, tostarlas en el horno o en la sartén; cuando estén

..
2 generosas
2 dientesdeajo
cucharadassoperasdeperejilpicado
sal y 4-especias
o pimienta,al gusto
tiernas y su superficie se haya ennegrecido, sumergirlas en una fuente honda
llena de agua fría y frotarlas suavemente para que se desprenda la piel.
2.- Secar con delicadeza las berenjenas, después triturarlas finamente, bien 1.- Cocerlas patatas con piel, iniciando la cocción en agua fría salada. Dejar
con el mortero o bien con la batidora. 11 hervirsuavemente entre 10Y 15minutos según el tamaño de las patatas.
3.- Preparar una salsa de sésamo (p. 23) con el resto de ingredientes y aña- Verificarla cocción pinchando una patata con un tenedor o con un cuchi-
dirla al puré de berenjenas, mezclando a conciencia con el tenedor o la llo puntiagudo. Escurrir las patatas y dejarlas entibiar antes de pelarlas.
batidora. (Laspatatas pueden cocerse la noche anterior).
4.- Verter en la fuente en que se servirá, decorar con algunas hojas de menta 2.- Cortar las patatas a rodajas o en forma de dados grandes. Preparar la
o con un poco de perejil picado. salsa de sésamo con los ingredientes restantes, como se explica en
la p. 23.
Variante 3.- Mezclarcuidadosamente las patatas y la salsa; espolvorear con perejil.
También se prepara un caviar de berenjenas en el que reemplazamos la
crema de sésamo por aceite de oliva. En este caso, se debe disminuir una Convienesaber
tercera parte la cantidad de zumo de limón. § Se puede reemplazar el perejil por cebolleta troceada. Se adereza así un
~
~ puré de patatas que no contiene ni leche ni mantequilla.
e
Fórmula express personalizada f
¡
En las tiendas encontramos puré de berenjenas con sésamo en conserva. ~
>
Esaconsejableañadirleel zumode un limón (1/3 de vaso).2 cucharadas so- ~
~
peras de aceite de oliva, un poquito de sal, así como ajo y un pellizco de 4- I¡
especias, si se desea.

26 27

"-
~- Calabacines al sésamo
M'tahhalkoussa
Troncosde acelga al sésamo
Silq hi t'J1iné

Preparación:
delOa 20 minutos preparación:
20 minutos
Cocción:15minutos Cocción:
10minutos(enla ollaa presión)o 30 minutos(enla ollaordinaria)
Para4 personas Para4 personas

.
1 kg decalabacines
pequeños "
, . 4 cucharadas
.1 kgdeacelgas
.4 cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné)
.
. .1/2 vasodel zumo de uno o dos limones
2 cucharadassoperasdeperejilpicado
1

2 dientesdeajo (opcional)
.sal (al gusto)
1.- Limpiar los calabacines, raspar ligeramente su piel, escurrirlos, retirarles
los pedúnculos y después cortar los calabacines en rodajas gruesas.
2.- Cocerlos 15 minutos en muy poca agua, estofándolos.
3.- Cuando estén cocidos, escurrirlos y triturarlos con un tenedor. Mezclar-
los con la salsa de sésamo, preparada con el resto de ingredientes (ex-
cepto el perejil), como se explica en la p. 23.
4.- Espolvorear con perejil y servir frío.
Convienesaber
Se preparan del mismo modo manojos de coliflor cocidos en agua hir-
viendo salada. Si se utilizan calabacines o coliflor congelados, se reduce el
tiempo de preparación de esta receta.
i, . soperas
decremadesésamo
(t'hiné)
1/2 vasodelzumodeunoo doslimones. 2 dientesdeajo (opcional)
. 2 cucharadassoperasdeperejilpicado. sal (al gusto)
.<
1>
1.- Para esta receta sólo se usan los troncos de las acelgas. Retirar la fina
piel que las recubre, y los hilos, rompiendo los tallos en el sentido longi-
tudinal en trozos de 3 o 4 centímetros. Limpiarlos y cocerlos en agua hir-
viendo con sal, durante 30 minutos en la olla ordinaria o 10 minutos en la
11
olla a presión.
2.- Cuando estén cocidos, dejar que se escurran los trozos en un colador.
3.- Con los ingredientes restantes (a excepción del perejil), preparar una
salsa de sésamo (p. 23). Mezclar la salsa con los trozos de acelgas y es-
polvorear con perejil. Se pueden cocer las acelgas el día anterior y reser-
varias en el frigorífico, en un recipiente cerrado, después de haberlas ro-
ciado ligeramente con limón para evitar que ennegrezcan.
Convienesaber
En una olla a presión con un colador lo suficientemente alto para consti-
tuir un segundo «piso» se pueden cocer simultáneamente las acelgas en la
parte de abajo y las hojas arriba, al vapor. Estas, cortadas a láminas, se po-
drán serviren ensalada (con aceite de oliva y limón), salpicadas con finas ro-
dajas de cebolla doradas en la sartén.

f>CO) n C":)~ "" CJ C";)C5?51

"-- ~.

28 29
 Ensalada de garbanzos Ensalada de habas
Salatahommos Foul m'dammas

Preparación:15 minutos(congarbanzosen conserva) Preparación:10 minutos(conhabascocidas)

Cocción:20 minutosen la olla a presióny 1 horaen la olla normal Cocción:30 minutosen la olla a presióno 1 horay mediaen la olla normal
Para4 personas Para4 personas

. .
unos400 g degarbanzosenconservao 200 g degarbanzossecos
2 cebollasbiengrandes. 8 dientesdeajo
..unos400 g dehabascocidasenconservao 200 g dehabassecas

. . 1/2 vasodezumodelimón (deunoo doslimones)

. .
6 dientesdeajo. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1/2vasodezumodelimón (de 1 02) sal. 4-especias(segúnseprefiera)
.
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1 cucharadasoperadementaenpolvo
sal. 4-especias
o pimienta(segúnseprefiera)
1.- Si se utilizan habas cocidas en conserva, basta con aliñarlas con aceite,
1.- Cuando se utilizan garbanzos en conserva, previamente cocidos, se de- limón, y ajo triturado y mezclado con sal y con 4-especias.
ben sumergir durante algunos minutos en agua hirviendo, ligeramente 2.- Si se prefieren las habas secas, se dejan en remojo la noche anterior, se
salada, en la que antes habremos metido las cebollas, peladas y cortadas aclaran bien y se echan de nuevo en una olla con gran cantidad de agua hir-
a cuartos. viendo, salada, y se dejan cocer a fuego lento una hora y media, aproxima-
2.- Cuando la ebullición empiece de nuevo, dejar borbotear 5 minutos y a damente, si se trata de una olla normal. Si es en una olla a presión bastará
continuación escurrir los garbanzos, aclararlos 2 o 3 veces con agua fría con media hora. En este último caso, hay que echar menos agua: 4 cm,
frotándolos suavemente con el dorso de una cuchara para que se despe- 'i aproximadamente, por encima de las habas; y se debe dejar que éstas «re-
guen las pieles; éstas se irán flotando con el agua. vienten» mientras disminuye la presión, y que se enfríen en la misma olla.
3.- Aliñar con el aceite de oliva, el limón, un poquito de sal y de 4-especias o 3.- Conservar algo más de medio vaso del caldo de la cocción.
pimienta. Esta ensalada se sirve muy fresca, y el ajo se presenta a parte, 4.- Aliñar las habas en la misma fuente en que las serviremos, con aceite, li-
finamente picado o machacado con un poco de sal y menta. Así cada uno món, ajo triturado y mezclado con sal.
puede perfumar su plato de ensalada (o no hacerla). a su gusto. 5.- Cada comensal puede añadir un poquito de caldo en su plato.
Si se utilizan garbanzos secos, hay que dejarlos en remojo la noche ante-
rior. Cocerlos sumergiéndolos en agua fría salada (debe haber el doble de Convienesaber
agua que de garbanzos) junto con los cuartos de cebolla pelados. Llevarlo a Normalmente, acompañando a los platos compuestos por legumbres, se
ebullición y dejar que hiervan veinte minutos, aproximadamente, en la olla a sirven rábanos, menta fresca y una ensalada verde (de lechuga verde o ro-
presión, o bien 1 hora en la olla convencional. Después, proceder como se mana) o bien una ensalada libanesa (ver p. 21).
ha indicado con los garbanzos en conserva.

Variante
Cada comensal puede añadir a su plato (hondo) trocitos de pan libanés
(o pan pita) tostado, que deberán servirse antes de servir los garbanzos, para
que éstos los cubran. En este caso, se presenta a parte un poco del caldo de
la cocción de los garbanzos, del que se servirán 2 o 3 cucharadas por plato, i
antes de sazonar la ensalada con el ajo y la menta.

30 31

....
 Berenjenas confitadas en aceite Nabos en vinagre
Batin;anemakbous Liftbikhal

Preparación:
35 minutos preparación:
30 minutos
Cocción:10minutos Cocción:
sincocción
Parapreparar2 kgdeberen;enas
pequeñas Para2 kg depequeñosnabosnuevos

..2 kg deberenjenaspequeñas . 2 kgdenabospequeños

..
.
1/2 kg decarnedenuezverde
250 9 deajo
1 cucharada soperade sal
. 1 Iitro deaceitedeoliva
1.- Limpiar las berenjenas, retirar los pedúnculos. Sumergirlas durante diez
minutos en agua hirviendo. Después verterlas en un colador y aclararlas
rápidamente con agua fría y dejar que se escurran. Triturar burdamente la
carne de nuez. Pelar el ajo, aclararlo, y cortar cada diente en dos o cuatro
trozos, según el grosor.
2.- Con la ayuda de un pequeño cuchillo puntiagudo, realizar cuidadosa-
mente una hendidura en un lado la piel de cada berenjena, en el sentido
de su longitud, para poder introducir en ellas una cucharada sopera de
nuez triturada y tres o cuatro trocitos de ajo, después de haber salado li-
geramente el interior de cada berenjena.
3.- En un gran tarro de cristal que cierre bien (o en varios tarros medianos),
disponer las berenjenas en capas horizontales; cada capa debe formar
una cruz con las berenjenas que tiene debajo, es decir, hay que alternar el
sentido de cada capa de berenjenas. Cuando el tarro esté lleno, invertido
colocándolo sobre un plato y dejar que escurra, durante toda una noche,
la totalidad de agua que hay en las berenjenas.
4.- Dar la vuelta al tarro y cubrir las berenjenas con aceite de oliva. Se pue-
den empezar a consumir las berenjenas al cabo de 8 o 10 días. Mientras
sigan cubiertas de aceite, las berenjenas se conservarán 6 meses.
Variantes
Algunas personas prefieren aumentar la cantidad de nueces y suprimir el
ajo. Otras, al contrario, sólo utilizan ajo como relleno. En este caso, confitan
las berenjenas en crudo, y no en aceite sino en 2/3 de agua salada (4 cucha- ,
radas soperas por litro) y 1/3 de vinagre.
32
..
. 4 cucharadassoperasrasasdesal
1 litro (o menos)de vinagre de vino
1 remolachacruda (opcional)
1.- Los nabos tempranas deben ser muy frescos y muy duros. Lavarlos bien,
después de haberles cortado las extremidades. Cortarlos en dos o cuatro
trozos, a continuación ponerlos en uno o varios tarros.
2.-Añadir la sal disuelta en 1/2 vaso de agua (a repartir entre los tarros si
hay varios).
3.- Verter agua hasta llenar las 2/3 partes del tarro o de los tarros y luego lle-
nados hasta arriba con vinagre. Para colorear los nabos de rosa, agrega-
remos algunas rodajas de remolacha, previamente lavada y pelada.
4.- Agitar un poco el tarro después de haberlo cerrado. Se pueden empezar a
comer los nabos al cabo de 4 o 5 días de maceración. Se sirven habitual-
mente no sólo en los mezzés, sino tambiéncomoacompañamientode pla-
tos a base de legumbres, como el puré de garbanzos al sésamo, el puré
de lentejas con arroz, las ensaladas de garbanzos o de habas...
Variantes
Tambiénse preparan del mismo modo
mini-pepinos.
En lo que respecta a los nabos, se
puede reemplazar el vinagre por una cu-
charada sopera de levadura disuelta en
agua. En este caso, no solamente se de-
gUstanlos nabos sino que es frecuente to-
rnaruna o dos cucharadas del jugo de la
~aceración, que se considera un depura-
~
tIvo sUave.
~
33
 Aceitunas violetas
Zaytounahmar

Preparación:
45 minutos
Cocción:sin cocción
Para 1 kg deaceitunasvioletasfrescas
Kibbés

Kibbéal horno
«Cabezas»dekibbétostadas
Albóndigasdekibbére!!enas
1.- Las aceitunas son violetas cuando están a medio madurar (antes de ma- Albóndigasa la lechecuajada
durar son verdes, en plena maduración, negras). Lavarlas a conciencia Kibbéal kichk
con agua caliente, después con agua fría.
2.- Realizar dos pequeñas incisiones en cada aceituna, con la ayuda de un Kibbédepescadoal horno
cuchillo puntiagudo. Tortasdekibbédepescado
3.- Disponer las aceitunas en tarros, intercalando rodajas de limón
4.- Diluirla sal en el zumo de los dos limones restantes y verter la mezcla so-
Kibbécrudoconnueces
bre las aceitunas. Cerrar herméticamente y dejar macerar durante 4 días, Kibbéconpatatas
removiendo frecuentemente. Cubrirlo a continuación con aceite. Las
aceitunas estarán listas para consumir al cabo de 15 días. Las aceitunas
Kibbéconcalabaza
violetas ocupan un lugar de honor en un mezzé. Kibbétramposo

1
¿Un soplo mágico?
1
1
Aunque sedicede la cocineraque
1
«tieneel aliento propiciopara los buenospequeñosplatos»,
estono implica ni magia ni superstición.
Se trata de un cumplido parecidoal de la «mano verde» I
que seatribuye a las personas
que cuidan particularmente bien las plantas

34

....
 j
.-..
Kibbé al horno
Kibbébisiniye

Preparación:30 minutos
Cocción:40 minutos
Para6 a 8 personas
I kibbéesunodelosdosplatosnacionaleslibaneses
(elotroeseltabboulé).

?t El kibbésecomefrecuentemente enformadealbóndigasdel tamañode

unapelotadehilo,queesdedondevienesu nombre.En efecto,la palabra
kibbévienedekoubba,quenosólodesignaunapelotadehilosinocualquiersustan-
. 500 g decarnepicadadepiernadecordero,o decarnedevaca,

cia conforma de bola. El kibbéesuna ideaprácticapara aprovecharbien una

. o una mezcladelasdos

.. .
500 g detrigo triturado (bourghoul),medianoofino
piernadecorderosin comermásdedosdíaslo mismo.Bastaconpediral carnicero
queretiredela pierna(sindeformarla)unalibra decarne.Paraprepararun kibbé 1cebollagrande
el mismodía, hayquepedirlequepiquela carne,a noserqueprefiráishacerlaen 2 o 3 cucharadasdecafédeaceitedeoliva
casa.Tambiénsepuedeutilizarcarnepicadadeternera,o una mezcladecorderoy
ternera. .
sal. 4-especias (opimienta,segúnseprefiera)
20 g demantequilla
No todosloskibbéssehacena basedecarne,algunosconvienen
nose inclusoa quienessólocomenvegetales.
a losvegetaria-
.. Parael relleno:
100g decarnepicada

. . 1 cebollamediana
50 g depiñones
1 cucharada soperade aceitede cacahuete

Amistad y apetito
1.- Sumergir el trigo triturado durante 5 minutos en un plato hondo con
«Cuantomáscomes,másmedemuestras tu amistad.»
4 vasos de agua hirviendo. Mientras los granos se hinchan, pelar y picar
Estalocuciónseempleaparaejercerunaamicalpresión la cebolla.
sobreel invitadoquesesirvecondemasiada timidez,
2.- Aclarar el trigo con agua fría dos o tres veces,vertiendo cuidadosamente
ya quela dueñadela casasesienterealmentesatisfecha
cuandosehacenloshonoresensu mesa. el agua:ésta se llevará los pequeños puntitos negros o los posibles frag-
mentos de envoltorio del trigo que a vecesflotan en la superficie. A conti-
nuación, escurrir bien el trigo presionándolo entre las manos.
3.- Segúnla dimensión del recipiente de vuestra batidora eléctrica de cuchilla
metálica, dividir los distintos ingredientes en dos o tres partes. Ponerlos
en el recipiente, por partes, empezando por la cebolla picada, el bourghoul.
la carne picada, un poco de aceite de oliva, sal. 4-especias (o pimienta).'
Picar la mezcla hasta obtener una pasta espesa, ni demasiado seca (en
este caso, añadir una o dos cucharadas de agua) ni demasiado líquida
(añadir entonces un poco más de trigo). Picar de nuevo durante unos se-
gundos más.
4.- En una sartén antiadherente, dorar sucesivamente: en seco, los piñones

36
37
 lavados y secados (dejarlos en reserva en un plato hondo). después, Con
un poco de aceite, la cebolla picada, finalmente la carne picada del re-
«Cabezas» de kibbé tostadas
lleno. Sazonar después y mezclarlo bien en una fuente. Q'rass kibbémichwi
5.- En una fuente de tamaño mediano que pueda ir al horno (de aproxima-
damente unos 25 cm de diámetro, si es circular). y que previamente ha-
bremos untado ligeramente con aceite, extender la mitad de la pasta de
kibbéy cubrirla con el relleno. Separar el resto del kibbéformando albóndi- preparación:30 minutos
gas pequeñas, y aplastar cada una de ellas apretándola entre las palmas Cocción:de 20 a 30 minutos
de las manos, después se colocan sobre el relleno. Cuando todo el re- Para6 personas:los mismosingredientesy proporcionesque en la receta
lleno esté cubierto de albóndigas planas, rellenar los pequeños agujeros anterior
que queden entre las tortas con kibbérestante. Con la ayuda de un cuchillo,
cortar el kibbéextendido en ocho partes y sembrar la superficie con pe-
1.- Para preparar la pasta de kibbéy el relleno, proceder como se explica en la
queñas bolitas de mantequilla. Cocer a fuego medio (Th 5 - 190 a 200°C)
receta anterior.
durante 40 minutos, aproximadamente. De tanto en tanto, mojar la su-
2.- Con una albóndiga de kibbédel tamaño de un huevo, hacer una torta de
perficie con un poco de agua. Al acabar la cocción, la parte superior debe
aproximadamente 1 cm de espesor y dejarla en una fuente de madera
tener un color dorado oscuro. Servir caliente, con un plato de pepino a la
muy ligeramente enharinada. En el centro de la torta, disponer una pe-
leche cuajada o al yogur (p. 22), o con una ensalada.
queña cantidad de relleno. Taparla con otra torta, que quedará ligera-
mente abombada a causa del relleno.
Variante express 3.- Se deben soldar bien los bordes de las dos tortas presionándolos con la
Sin hacer el relleno, se puede preparar la pasta de kibbépara hacer tortas ayuda de un tenedor.
de 1 cm de espesor, más o menos, que se cuecen y se tuestan en la sartén 4.- Cuando se acaben la pasta de kibbéy el relleno, colocar estas «cabezas»
con un poco de aceite, 5 o 6 minutos por cada lado. El acompañamiento es sobre la parrilla de la barbacoa y dejarlas cocer entre 10 y 15 minutos por
el mismo.
cada lado. También pueden cocerse en el horno, pero entonces será entre
25 y 30 minutos.

Convienesaber
Para evitar que estas «cabezas» de kibbé se sequen demasiado en el
horno, se puede colocar debajo suyo una bandeja pequeña, que se pueda
meter en el horno, llena hasta la mitad de agua caliente. El vapor no sola-
mente impide que se sequen las «cabezas» sino que también acelera un
poco la cocción. En los 5 o 10 últimos minutos, si el agua no se ha evapo-
rado totalmente, retirar la bandeja que la contiene, para que las «cabezas»
de kibbépuedan dorarse bien.

>r7:
.~

38 39
 Albóndigas de kibbé rellenas Albóndigas con leche cuajada
~ Kibbék'beibat Kibbélabaniye

Estas albóndigassepreparan exactamentecon los mismosingredientesque las «cabe- preparación:20 minutos

zas» de kibbé de la recetaanterior, Ij podrían considerarsecomo una simple variante si no Cocción:
de 15 a 20 minutos
fuera porqueesbajo estaforma comomásfrecuentementesepresentael kibbé en el marco Para20 albóndigasde kibbé
del mezzé.

Preparación:45 minutos . . . 1 litro delechecuajada(u 8 yogures)

2 cucharadasdecaférasasdeféculadepatatao dealmidón
Cocción:de 30 a 35 minutos

1.- Coger una albóndiga de kibbé y darle la forma de un pequeño huevo. Ha-
. 1 cebollagrandepicada
sal,4-especias (o pimienta,segúnseprefiera)

radarlo presionando en su centro con un dedo, sosteniéndolo en la

palma de la otra mano. La mayoría de veces, el kibbé con leche cuajada se prepara bajo la forma
2.- Cuando la cavidad sea suficiente, introducir en ella un poco de relleno, de estas albóndigas de kibbé rellenas (receta anterior). También puede ha-
preparado como se ha explicado anteriormente, aplastándolo pero sin cerse con simples albóndigas de kibbésin rellenar, del tamaño de una nuez.
que llegue al borde. Cerrar la albóndiga soldando bien la extremidad que 1.- Llevar a ebullición 2 litros de agua ligeramente saláda, en una cazuela.
quedaba abierta.
Cuando el agua hierva, escalfar las albóndigas y dejar que hiervan de
3.- Cocer las albóndigas en el horno durante 30 o 40 minutos (Th 5 - 190 a
nuevo unos lO minutos. Retirarlas con cuidado con la ayuda de una espu-
200 DC)sobre una placa untada de aceite, o entre 15 y 20 minutos en una madera.
gran sartén antiadherente con poco aceite, sacudiéndola con suavidad de 2.- Calentar la leche cuajada (o el yogur) a fuego lento, removiendo conti-
vez en cuando para que las albóndigas se doren por todos los lados. Se
nuamente con una cuchara de madera. Desde el primer hervor, verter la
sirven tanto calientes como frías. También pueden presentarse de distin-
fécula de patata (o el almidón) previamente diluida en 2 cucharadas so-
tas formas, como veremos en las recetas siguientes.
peras de agua fría, sin dejar de remover.
3.- Salar ligeramente, aliñar, y después añadir las albóndigas y dejar que re-
Conviene saber comience el hervor entre 5 y 10 minutos.
Paramayor facilidad, se pueden aplastar tortas de kibbémás finas, y poner 4.- Dorar la cebolla picada en una sartén antiadherente ligeramente untada
un poco de relleno a lo largo, después enro- de aceite y verterla sobre las albóndigas a la leche cuajada.
llar la torta como si fuera un cigarro en
torno al relleno, y finalmente soldar bien las Variante
dos extremidades. Es más simple y más rá-
Las albóndigas de kibbéescalfadas también pueden terminar de cocerse
pido. Esta variante es conveniente para una en una salsa de tomate con albahaca, a la cual es inútil añadir la fécula.
cocción en horno, en sartén o en la parrilla
(de la barbacoa) pero no lo es tanto para las
cocciones en salsa, ya que los «cigarros» co- Convienesaber
rrerían el riesgo de desmenuzarse, cosa que La cebolla dorada, a modo de decoración, siempre es opcional.
no sucede con el método tradicional.

40 41
 Kibbé al kichk 1 Kibbé de pescado al horno
Kibbébikichk Kibbésamakbi siniye

Preparación:
30 minutos preparación:30 minutos
Cocción:
de20 a 25 minutos Cocción:40 minutos
Para20a 25albóndigas
dekibbé Para8 personas

. I vasodekichk (p. 180)

. .
.800 g depescado sin raspadecarnefirme (rape,bacalao...)
I cebollagrandepicada . 600 g detrigo triturado (bourgflOul)fino. 6 cebollasgrandes
sal. 4-especias(o pimienta,segúnseprefiera)
.
. 2 cucharadasdecafédeazafrán. 4 cucharadassoperasdeharina

.
1manojodeci/antrofresco(o I botedeci/antrocongelado
o

Como se indica en la receta anterior. siempre se pueden utilizar o bien al-

bóndigas de kibbérellenas o bien simples albóndigas de kibbésin rellenar.
. 2 cucharadasdecafédeci/antroenpolvo) sal
4 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete

1.- Llevar a ebullición 2 litros de agua ligeramente salada y escalfar en ella
las albóndigas durante 15 minutos, a pequeños borbotones. Retirarlas
con delicadeza con una espumadera.
2.- En una olla, diluir el kichk(que se puede comprarpreparadoen las tien-
das de productos del Medio Oriente) en un litro y medio de agua previa-
mente entibiada, removiendo con una cuchara de madera hasta la ebulli-
ción.
3.- Salar ligeramente, añadir las especias y las albóndigas; dejar cocer entre
10Y15minutos a fuego lento.
4.- Dorar la cebolla picada en una sartén antiadherente con un poco de
aceite, y después añadir las albóndigas.
Variante
Algunaspersonas añaden a la salsa del kichkel contenidode un tarro pe-
queño de garbanzos cocidos (400 g). Éstos son más digestos si los sumergi-
mos I minuto en agua hirviendo, antes de aclararlos frotándolos suave-
mente con una cuchara de madera, para eliminar las pieles que se deslizarán
con el agua. Hayque escurrirlos bien antes de agregarlos a la salsa.
1.- Sumergir el trigo triturado en agua hirviendo (6 vasos). entre 5 y 10 minu-
tos, para que se hinche.
2.- Cortar los filetes de pescado a trozos, después picarlos bien pequeños
con la batidora eléctrica, de hoja metálica. Del pescado picado, retirar
una parte del tamaño de un huevo grande y reservarla a parte.
3.- Añadir al recipiente de la batidora una cebolla troceada, las hojas (o el
polvo) de cilantro, ya continuación el trigo triturado previamente aclarado
2 o 3 veces con agua fría y bien presionado entre las manos. Después, salar
la mezcla. Picar y triturar la mezcla hasta obtener una pasta espesa, que no
debe ser ni demasiado espesa ni demasiado seca, ni demasiado líquida.
Según la dimensión del recipiente, puede que sea necesario repartir en dos
o tres partes los ingredientes, para picarlos en dos o tres veces.
4.- Dorar 5 cebollas burdamente troceadas con un poco de sal y azafrán.
5.- Extender la mitad de la pasta de kibbéen una bandeja que pueda ir al
. horno ligeramente untada de aceite. Cubrirla con las cebollas troceadas y
doradasy después con el resto del kibbé,con el que habremos realizado
tortas delgadas que colocaremos sobre el lecho de cebollas.

f:!) <:'(7<?~C) <?C) C? C?<ti~eJ

42 43
 6.- Mezclar el pescado reservado con la harina, el azafrán y un poquito de sal Kibbé crudo con nueces
y repartir esta mezcla sobre la parte superior del plato de kibbé. Cortarlo
en doce partes con la ayuda de un cuchillo o de una espátula. Rociar con Kibbé naye bi ;auz
un poco de aceite.
-
7.- Cocer a fuego medio (Th 5 190 a 200°C) durante aproximadamente
40 minutos rociando con agua, de vez en cuando, al final de la cocción, Cuan-
preparación:
30 minutos
do la parte superior del plato esté bien dorada. Este kibbése \come tibio o
Cocción:
sincocción
frío,y se puede acompañarcon una ensaladaverdey con hommos (p. 30).
Para6 personas
Variantes
Las cebollas del relleno se sustituyen a menudo por piñones (50 g) dora-
.2vasosdetrigo trituradofino (400 g)
dos en seco en una sartén antiadherente, a fuego lento, o bien por una mez-
cla a partes iguales de cebolla y piñones. ..400 g denuecessin cáscara

. 1 cebollamediana
sal, 4-especias
(o pimienta,segúnseprefiera)
'I!

I
Tortas de kibbé de pescado
Q'rass kibbésamak 1.- Sumergir el trigo, entre 5 y 10 minutos, en una cazuela llena de agua hir-
viendo (4 vasos).
2.- En el recipiente de la batidora de cuchilla metálica, picar finamente las
Preparación:30 minutos
nueces y la cebolla pelada y troceada con un pellizco de sal y de 4-espe-
Cocción:30 minutos cias.
Para8 personas 3.- Aclarar 2 o 3 veces el trigo con agua fría y secarlo bien presionándolo en-
tre las manos antes de mezclarlo con los demás ingredientes en el mismo

.. .800 g depescado sin piel !:Isin raspa. 3 vasosdetrigo trituradofino (600 g)

1 cebollagrande. 1 cucharadadecafédeazafrán. 2 cucharadassoperasdeharina
1 manojodec¡¡antrofresco(o I botedeci/antrocongelado, o 2 cucháradas
recipiente de la batidora. Si el recipiente resulta demasiado pequeño, re-
alizar la operación en 2 o 3 veces.
4.- Extender la mezcla en una fuente no demasiado honda. Dejarla en el fri-
gorífico durante media hora. Servir decorado con algunas hojas de menta

.
decafédecilantroenpolvo). sal. de20 a 30 dientesdeajopelados
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
fresca, con una ensalada libanesa (p. 21) o una ensalada verde.

1.- Prepararla pasta de kibbécomose explicaen la recetaanterior,sin reser-

var pescado y añadiendo a la pasta todo el azafrán y la harina.
2.- Separar esta pasta en albóndigas del tamaño de un huevo grande, exten-
der la mitad de ellas formando tortas finas que pondremos sobre una
bandeja de pastelería enharinada.
3.- Colocar sobre cada torta 2 o 3 mitades de dientes de ajo. Cubrir cada una
con otra torta (hecha con el resto de albóndigas) que quedará algo abom-
bada; unir firmemente, con la ayuda de un tenedor, los extremos de las
dos tortas superpuestas. Cocer en la parrilla o en la barbacoa, girándolas
a mitad de la cocción, que será a fuego medio y durante 30 minutoS,
aproximadamente.

44 45

110......-
 Kibbé con patatas Kibbé con calabaza
Kibbébatata Kibbélaqtin

Preparación:entre30 Ij 40 minutos preparación:40 minutos

Cocción:30 minutos Cocción:
40 minutos
Para8 a 10 personas Para8 personas

.. .
1 kg depatatas0250 g depuréencopos. 1vasodetrigo trituradofino (200 g)
.
1/2 vasode harina (100 g) 2 cebollas
grandes.50g depiñones. sal,4-especias
. 4 cucharadassoperasde aceitede oliva
. 1 kg, aproximadamente, decalabaza
400 g detrigo triturado (bourghoul)fino
.
1.- Cocer las patatas, medianas, con piel, en una cazuela con agua fría sa- .
.
1 vasodeharina (200 g)

sal,4-especias
1 cebollagrande
(opimienta,segúnseprefiera)

lada, durante 20 minutos, aproximadamente.
2.- Sumergir el úourghoul, entre 5 y 10 minutos, en 2 vasos de agua hirviendo.
3.- Pelar la cebolla y picarla muy finamente, echándole un poquito de sal.
4.- Cuando las patatas estén cocidas, pelarlas y triturarlas hasta convertirlas
en puré. Para una mayor rapidez, se puede preparar un puré muy espeso
con la ayuda de los purés en copos.
5.- Mezclar el puré con la cebolla picada y el úourghoul(éste, bien secado entre las
manos). Amasar el conjunto añadiendo poco a poco harina, sal, 4-especias
y finalmente el aceite, hasta obtener una pasta homogénea y consistente.
6.- En una sartén antiadherente, dorar en seco los piñones previamente la-
vados y secados, después añadir un poco de aceite y la segunda cebolla
burdamente picada.
7.- Extender sobre una bandeja que pueda ir al horno, untada de aceite, la
mitad de la mezcla de puré y úourghoul; cubrirla con la cebolla y los piño-
nes dorados.
8.- Formar con el resto de la mezcla pequeñas tortas y disponerlas progresiva-
mente sobre el relleno de piñones y cebolla hasta taparlo completamente;
cortarlo dividiéndolo en doce partes; «pintar» la parte superior con un
poco de aceite; taparlo con papel de aluminio y meterlo en el horno
190 a 200 DC),durante 30 minutos. En el transcurso de los últimos 10 minu-
tos, quitar el papel de aluminio, para que el kiúúése pueda dorar. Servir ca-
liente, con una ensalada libanesa (p. 21) o una ensalada verde.
Variante
Este kiúúétambién queda muy bueno cocinado en sartén, en forma de pe-
queñas tortas de 1 o 2 cm de espesor, como el kiúúéde carne (ver p. 38 la va-
riante del kiúúéal horno).
. .
Relleno:
1 botepequeñodegarbanzos(400 g)
. 1cebollagrande
4 cucharadassoperasde aceitede oliva
1.- Sumergir el trigo triturado en 4 vasos de agua hirviendo, entre 5 y 10 mi-
nutos.
2.- Mientras el trigo hierve, pelar y cortar la calabaza a dados; cocerlos luego
en 1/2 vaso de agua en una cazuela a fuego medio, removiendo de vez en'
cuando con una cuchara de madera.
3.- Preparar los garbanzos como se explica anteriormente en la variante del
kiúúéal kichk (p. 42).
4.- Picar burdamente la cebolla del relleno y rehogarla en un poco de aceite
junto con los garbanzos escurridos.
5.- Picar muy finamente la otra cebolla con la ayuda de la batidora de cuchi-
lla metálica, añadirle el trigo aclarado y escurrido, echar sal y las especias
(Th 5 - y a continuación agregar poco a poco la harina y 3 cucharadas de aceite.
La pasta que obtengamos debe ser suficientemente consistente.
6.- A continuación, o bien la preparamos en una bandeja con la mezcla de
cebolla y garbanzos entre dos capas de kiúúé(como en la receta anterior),
o bien formamos tortas abombadas que rellenaremos con los garbanzos
y la cebolla (ver las tortas de kiúúétostadas, p. 44). En este caso, las unta-
remos con un poco de aceite para tostarlas o cocerlas en el horno (Th 5 -
190a 200 De) durante media hora.

46 47

l
 Kibbé tramposo I!III

Kibbéhile
;~
Preparación:
40 minutos 11

Cocción:
35 minutos I1

'1
Para6 personas
Sopas
..
1 vasodetrigo trituradofino (200 g)

.
1 vasodeharina (200 g)
1 cebollagrande
Sopaconalbóndigasdecarne
Sopadejarretedecordero

.
.
.8 cucharadassoperasdelabnéseco(verlechecuajadaescurrida.p. 146)
sal.4-especias (opimienta)
1 cucharadasoperadeaceitedeoliva
Sopaexpressdefideos
Sopadearroz
Sopadelechecuajada
1.- Sumergir el trigo triturado en 2 vasos de agua hirviendo.
Sopadelentejasy hojasdeacelga
2.- Mientras hierve. pelar finamente la cebolla y añadirle la sal y las especias.
3.- Aclarar dos o tres veces el trigo. con agua fría. a continuación presionarlo
entre las manos para secarlo; amasarlo con la cebolla y la harina. que
agregaremos muy lentamente. Cuando la pasta sea homogénea, dejarla
reposar durante un cuarto de hora.
4.- En un plato. aplastaremos el queso. junto con la mitad del aceite. con la
ayuda de un tenedor.
5.- Con la mitad de la pasta de kibbé. se forman tortas finas. en el centro de
las cuales se depositará una cucharada del queso triturado. A continua-
ción se cubre la torta con otra, hecha con el kibbé restante. que quedará
abombada en el centro. Unir bien el conjunto con la ayuda de un tenedor
ligeramente mojado. con el que presionaremos los extremos de las tor-
tas. Cuando estén todas hechas. untarlas con un poco de aceite y cocer-
las a la parrilla o bien en el horno. a temperatura media (Th 5 - 190 a 200
°c) durante 30 o 35 minutos.

Variante
Cuando este kibbétramposo no se prepara en forma de tortas sino en al-
bóndigas (no rellenas) escalfadas en agua hirviendo ligeramente salada. Y
después cocidas en leche cuajada o salsa de tomate, se convierte en el kib6é
mentiroso (kibbékadabat).

48

...
 Sopa con albóndigas de carne
Chorbaima

preparación:15 minutos

Q9(
ntaño, en toda cena oficial, debíafigurar obligatoriamenteuna
Cocción:
20 minutos,aproximadamente
Para4 personas
~
sopa. Las sopas,pocoa poco, han ido perdiendola preferencia,
quizás porquesu preparación y su cocciónparecenlargas. Pero ..
500 g depiernadecordero(o deternera)picadamuyfinamente
.
las ollasa presiónhan permitido acelerarsu realizacióny, en invierno, las sopasre-
aparecenen los menús. ..
100g dearroz(preferentemente
sal,4-especias
redondo) 1cebollamediana
(o pimientay canela,segúnseprefiera)
Aunquealgunospotajesexpress
, comola sopadepasta,sepreparanenpocos
minutos y no necesitanninguna olla a presión... .1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
1 litro !Jmediodeagua. limón (opcional)

1.- Mezclar a conciencia la carne y la cebolla, pelada y también muy fina-

Sonrisa y modestiá
«La sonrisa valemás que los manjares»,
diceel anfitrión que tiendea excusarla modestia
de los platosque ofrecede improviso.
mente picada, bien sazonadas con sal y 4-especias, a continuación reali-
zar las albóndigas, del tamaño de una nuez grande.
2.- Dorar la mezcla en aceite, dentro de una cazuela; añadir el agua ligera-
mente salada y llevada a ebullición.
3.- Verter entonces el arroz previamente aclarado y dejar que cueza a peque-
ños borbotones durante aproximadamente 15 minutos, o el tiempo de
cocción que indique el envoltorio del arroz elegido.
4.- La sopa se sirve bien caliente, y se suele presentar con ella limón a cuartos
y canela o bien 4-especias, para que cada uno pueda aliñarla a su gusto.
Variante
El arroz se sustituye a veces por fideos.

Convienesaber
ChorbaIma , de hecho, significa: «sopa para el importante»; ya que en su
origen se preparaba para honorar a un huésped de lujo.

50 51

....
 ,I
i
Sopa de jarrete de cordero
CflOrha
maozet i
~
Sopa express de fideos
CflOrhachaariyé
i!l
I, I

Preparación:15 minutos preparación:

5 minutos
Cocción:30 minutosen la ollaa presióno 100 minutosen la olla convencional Cocción:
5 minutos
Para4 personas Para4 personas

..500 g dejarretedecordero
.
. 1vasodefideos(200 g) .
sal y 4-especias
1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
al gusto. 5 vasosdeagua (1 litro y medio)

..
2 cebollasgrandes
100g dearroz(redondo,preferentemente)
sal. 4-especias
(o pimientay canela)al gusto 1.- Dorar los fideos (de 1 cm de tamaño, aproximadamente), en aceite de
oliva muy caliente, hasta que cojan un color marrón clarito. Añadir sal, 4-
.. 2 litrosdeagua
1 limón (opcional)
especiasy el agua.
2.- Dejarque hierva 5 minutos y dejar reposar luego durante 5 minutos más,
fuera del fuego.

1.- Pasar la carne bajo agua para eliminar los posibles fragmentos de hueso. Variante
Ponerla a cocer en el agua, junto con la cebolla. Cuando hierva, quitar Se puede rehogar una cebolla pequeña, pelada y picada, al mismo
la espuma con cuidado. Después de sazonarla, dejar que cueza durante tiempo que los fideos.
1 hora y media en una olla ordinaria o bien unos 20 minutos si es en una
olla a presión. En este último caso, echar sólo 1 litro de agua y reservar el
otro litro.
2.- Cuando la carne esté cocida, añadir el arroz (previamente aclarado) en el
caldo hirviendo, que habremos «alargado» con un litro de agua hirviendo
il- Sopa de arroz
Chorhahi rouz
ligeramente salada (si hemos cocinado la carne en la olla a presión). No
hay que cerrar completamente con la cubierta mientras dure la cocción
del arroz, que será a fuego medio. Preparación:
5 minutos
3.- Servir esta sopa bien caliente. Generalmente, se acompaña con limones Cocción:15 minutos,aproximdildamente
cortados a cuartos y 4-especias o canela, para que cada cual la sazone a Para4 personas
su gusto.

Variantes
Se puede sustituir el arroz por fideos o por rodajas de zanahoria, pero es-
.
. 200 g dearroz(preferentementeredondo)

tas últimas deben empezar a cocerse al mismo tiempo que la carne.

Se prepara del mismo modo la sopa de jarrete de cordero con verduras,
añadiendo, en lugar del arroz: 500 g de calabacines, 2 patatas grandes pela-
das, 200 g de judías verdes, 500 g de tomates pelados. Las verduras, una vez
lavadas,se cortan a tacos grandes. Esta última variante se puede modificar, y
con ello ganar tiempo, utilizando una macedonia de verduras congeladas.
.
4 cebollasgrandes. 1cucharadasoperadeaceitedeoliváo decacahuete
sal,4-especiaso bienpimientay canela,segúnseprefiera
1.- Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas en láminas.
2.- Aclarar el arroz.
3.- Rehogar el arroz y las cebollas en el aceite, después sazonarlo.

52 53
4.- Añadir 1 litro y medio de agua hirviendo y dejar que cueza durante 15 mi- - cuando la preparación comience de nuevo el temblor previo a la ebulli-
11;1

nutos, aproximadamente, a fuego lento. Servir muy caliente.
Variantes
A veces se añade un tomate grande, lavado, pelado, despepitado y cor-
tado a dados, al final de la cocción. Algunos sustituyen el arroz por la misma
cantidad de trigo triturado, mediano o gordo.
También pueden cocerse el arroz y las cebollas en el agua, sin rehogarlos
antes. En este caso, en lugar del aceite agregamos la misma cantidad de
mantequilla, una vez ha terminado la cocción y hemos apagado el fuego.
5. ción, remover frecuentemente y disminuir la intensidad el fuego para
mantener ese temblor durante 5 minutos. Retirar del fuego antes de
la ebullición. Servir caliente o tibio, acompañado de menta en polvo,
para que cada comensal la espolvoree a su gusto sobre su plato de sopa.
Conviene
saber
cuando se usa un arroz de cocción rápida, basta con sumergirlo 5 o 6 mi-
"11
nutos en agua hirviendo salda y escurrirlo, y después dejarlo cocer 5 minu-
toS más en la leche cuajada o el yogur.
¡¡,

Sopa de leche cuajada

Rouzhi lahan Sopa de lentejas y hojas de acelga
ChorhaAdass

Preparación:
Cocción:
10minutos
20 minutos
Para4 personas u Preparación:20 minutos
Cocción:30 minutosen la olla a presióno 1 liara !Jcuarto en la olla convencional
Para4 personas

.
.
.
1 litro y mediodelechecuajadao 10 yogures
100 g dearroz. 4 cebollasgrandes
100g delentejassecaso 200 g delentejasenconserva

.
. l cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
1 cucharadasoperarasadeféculadepatatao dealmidón
. . 4 cebollasgrandes
500 g dehojasdeacelgabienlavadas
. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
. salal gusto
. 50 g dearroz(preferentemente redondo)
. 1 cucharadasoperadementasecaenpolvo
. 4 dientesdeajo(opcional)

1.- En una cazuela, dorar las cebollas peladas, lavadas y cortadas en láminas.
2.- Añadir la leche cuajada o los yogures y cocer a fuego lento, removiendo
.
. l cucharadadecafédementaenpolvo(opcional)
sal, 4-especias
.l limón
al gusto

de vez en cuando con una cuchara de madera.

3.- Cuando el líquido esté caliente, al primer temblor previo a la ebullición,
verter la fécula de patata o el almidón (previamente diluidos en una taza
de café llena de agua fría). sin dejar de remover.
4,- Añadir el arroz (que antes habremos aclarado y precocido durante 10mi-
nutos en agua hirviendo salada, y que después habremos escurrido) y se-
guir removiendo.
1.- Elegir preferentemente lentejas sin piel (de Puyo de Turquía). Ponerlas a
hervir en 2 litros de agua junto con una cebolla entera pelada, las hojas
de acelga cortadas a láminas y un poco de sal. Dejarlo unos 40 minutos
en la olla ordinaria o 15 minutos en la olla a presión. Si se usan lentejas
en conserva basta con aclararlas y después hacerlas hervir unos 10 minu-

54 55
 tos, en la olla ordinaria y en 1 litro de agua, junto con la cebolla, muy
poca sal y las hojas de acelga.
2.- Añadir el arroz aclarado, rectificar de saL si es necesario, y dejar qUe
cueza todavía 15 minutos más, o algo menos si se trata de arroz de rápida
cocción.
3.- Mientras la sopa cuece, dorar el resto de las cebollas peladas y cortadas
en láminas en la mitad del aceite de oliva.
4.- Cuando la cocción haya terminado, verter el resto del aceite en la olla
que ya habremos retirado del fuego. ' !d
5.- Triturar el ajo mezclado con la menta en polvo y servir, a parte, al mismo TortaslJempanadillas !!'I
tiempo que la sopa, junto con los cuartos de limón y las cebollas dora-
das.
Tortasdecalabacín
Variantes
Tortasdecarne I~~

Esta sopa se sirve caliente en invierno y fría en verano. En su versión ca-

liente, se puede prescindir del arroz y acompañar la sopa con las cebollas Tortasdeespinacas
doradas y cuscurros de pan tostado o frito, y sustituir la mitad del aceite por
mantequilla.
Tortasdequeso
Tortasal tomillo
Conviene saber Empanadillasdecarne
Cuando no se utilizan lentejas sin pieL se pueden pasar las lentejas, una
vez cocidas, por la batidora, antes de añadir el arroz.
Los troncos de acelga se preparan al sésamo (ver receta p. 29) o en ragout
(ver la variante del ragoílt de calabacines en la p. 124).

'\ 56

100.-

g: as tortas puedenprepararsede mLiYdistintos tamaños:del tamaño de
un plato grande o del del platillo de una taza~e café.Las tortas más
pequeñassuelen reservarsepara las recepciones.En el Líbano, la
pasta quese usapara hacerlasesla misma quesirvepara hacerel pan local.Tam-
bién puedenhacersetortas conpasta depan del campo,o depan moreno,quepedi-
remosal panaderoque nosguardeel día anterior; a estapasta seañadendoso tres
cudlaradas de caféde aceitede oliva y un pocode harina, mientras se extiende,
para que quede bien lisa. Las tortas quedan muy buenasde todasformas, si se
preparan con una pasta brisa (o de pizza) compradacongeladao en el estantede
alimentosfrescos.
Me;or calidad que cantidad.
«Deja que tu pan lo haga una buena panadera,
aunque secoma la mitad»,
asegura la sabiduría popular libanesa.
Hace tiempo,el pan era preparadoa domicilio
por las panaderas,que lo hacíana diario.
Se lespagabaen parte con dinero líquido
IJen parte conalgunos de los numerosospanesIJtortas
que ellas mismashabían preparadoIJcocido.
Aún siguehaciéndoseasí en algunos pueblos.
11, 58
I
1....
Tortas de calabacín
Q'rass koussa
preparación:
20 minutos
(acción:30 minutos,aproximadamente
Para4 personas(unas30 tortaspequeñas)
..1 kgdecalabacines
pequeños
bienlavados. 4 cebollastiernasfinamentepicadas
200g deharina. 2 huevos.2 manojos
deperejilo 100g deperejilcongelado
. .sal,4-especias
10cucharadas
o pimienta,segúnseprefiera
soperasdeaceitedeolivao decacahuete.2 o 3 limones
1.- Lavar bien las verduras, pelar finamente los calabacines y picarlos burda-
mente Picar finamente, en cambio, el perejil y las cebollas tiernas.
2.- Mezclarlo todo a conciencia, junto con los huevos y la harina, y después
sazonar al gusto.
3.- Poner a calentar 1/2 cm de aceite en una sartén bastante profunda. La
consistencia de la mezcla preparada no debe ser ni demasiado líquida ni
demasiado sólida. Tomar un poco de la preparación con un cucharón y
ponerla sobre el aceite, muy caliente, aplastándola ligeramente con la
ayuda del cucharón. Proceder del mismo modo hasta que la sartén esté
llena de tortitas, pero sin que estas se toquen entre ellas. Cuando esté una
cara bien soasada y dorada, soasarla y dorarla por el otro lado.
-1
4.- Poner un plato llano sobre una gran cazuela de agua hirviendo, puesta a
fuego muy lento. A medida que se van haciendo las tortas se colocan so-
bre el plato, que de este modo las mantendrá calientes hasta que lleguen
a la mesa. Aunque también se pueden servir frías, y en los dos casos
acompañadas con cuartos de limón.
Conviene saber
En el Líbano, para preparar este plato, ra-
ramente se utilizan los calabacines enteros.
De hecho se trata de una receta pensada en
su origen para transformar de forma sabrosa
el interior de los pequeños calabacines, que
Sevacían con la ayuda de un cuchillo-vacia-
dor, para poder rellenarlos luego (ver p. 103).
59
~ Tortas de carne
S'fifza -
dola ligeramente, y después pellizcar un poco los bordes para levantar-
los, más o menos unos 2 o 3 mm.
Colocarlas tortas sobre placas o bandejas que puedan introducirse en el
5. horno, en el que se cocerán a temperatura media (Th 5 - 190a 200°C) du-
rante 10o 15minutos.
Preparación:entre25 minutos!J 1 hora!J 10 minutos
Cocción:15 minutos,aproximadamente Convienesaber
Para4 personas(unas30 tortaspequeñas) Si se utiliza la pasta de pan del panadero, resultará más fácil de extender
i se le añade, antes de separarla en trozos, 1cucharada sopera de aceite de
~livao de cacahuete y algunos pellizcas de harina, mientras la amasamos
unos 3 minutos.
. . Parala pasta:
500 g deharina (preferentementerefinada,o integral)
una nuezde levadura de panadero Variantes
. 2 o 3 pellizcosdesal A veces, se sustituye la leche cuajada del relleno por 1/2 kg de tomates
. aproximadamente1/3 vasodeagua pelados,despepitados y cortados en pequeños dados.
o bien: Estas tortas se presentan también bajo otra forma, cambiando de nom-
bre:yano son las «s'fiha»,sino «fataIJers(nombre libanés) concarne».En este
.600 g depastadepan (delcampo)compradacrudaen la panadería
caso, la pasta se corta en forma de triángulos o cuadrados. el relleno se co-

. o bien:
600 g de pasta de pizza o de pasta brisa congeladao fresca
Parael relleno:
locaen el centro y los bordes se levantan para unirse formando una especie
de pirámide pequeña. que hay que cerrar bien uniendo los bordes y apretán-
dolos unos contra otros. El relleno queda entonces más mullido, pero el
. 600 g depiernadecorderopicadao debistecdebueypicado tiempode cocción es un poco más largo: unos 20 minutos más, aproximada-

. . 2 cebollasmedianaspicadas
10 cucharadassoperasde lechecuajada o de yogur
mente.

. .. 1 cucharada soperade mantequilla

sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
50 g depiñones(opcional)

1.- Mezclartodos los ingredientes de la pasta y amasarlos hasta obtener una

pasta bastante ligera. Dejarla reposar durante 1 hora, cosa que no será
necesaria si se ha comprado la pasta cruda en la panadería. Separarla en
trozos del tamaño de un huevo, aproximadamente.
2.- Mezclar.por otro lado, la carne y la cebolla picadas. la leche cuajada (o el
yogur). la mantequilla fundida y los piñones, previamente lavados y seca-
dos entre hojas de papel absorbente.
3.- Extender con el rodillo los trozos de pasta, dándoles una forma redonda
u ovalada, o bien cortar la pasta extendida (comprada preparada, ya sea
fresca o congelada) con la ayuda de un vaso. Si se usa pasta congelada
hay que dejarla en el frigoríficola noche anterior. para que se descongele.
4.- Extender una cucharada de relleno sobre cada círculo de pasta. hundién-

60 61
 .~ Tortas de espinacas
Fatayerbi sabanikfz
Preparación:30 minutos(conuna pastalista para usar y espinacascongela-
daso en conserva)
Cocción:entre 20 y 25 minutos
Para6 personas(unas30 tortaspequeñas)
. 600 g depastadepan crudadepanaderíao depastadepizzao depastabrisafresco.
.
o congelada(paraprepararuno mismola pasta,verrecetaanterior)
1 kg y mediodeespinacas
frescaso congeladas
.
.
o un tarrograndedeespinacas
enconserva
2 cebollasgrandes. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
. entre 1/3 y 1/2 vasode zumo de 2 limones, según seprefiera
sal.4-especias
o pimienta,al gusto. 2 limonescortadosa cuartos
1.- Si utilizamos espinacas congeladas, las dejaremos en el frigorífico la no-
che anterior para que se descongelen. Las espinacas en conserva deben
ponerse en un colador para escurrirlas, presionándolas de vez en cuando
con la ayuda de una cuchara, para exprimir el exceso de jugo. Si se eligen
las espinacas crudas hay que quitarles las hojas, lavarlas bien antes de
picarlas, y después frotarlas con sal y presionarlas para que salga el agua
2.- Mezclar las espinacas, finamente picadas, con el aceite, el zumo de limón y
las cebollas finamente picadas, después sazonar al gusto. Vigilar la canti-
dad de aceite y de limón, de tal modo que la mezcla no se torne «líquida».
. para impedir que el relleno de queso que dispondremos en el centro se
3.- Cortar la pasta extendida, de unos 5 cm de espesor, en forma de triángu-
los o cuadrados de unos 10 cm de largo.
4.- En el centro de cada uno, disponer una cucharada sopera de la mezcla de
espinacas, y después cerrar el triángulo (o el cuadrado) de pasta ele-
vando sus bordes y uniéndolos entre sÍ, formando una especie de pe-
queña pirámide bien cerrada.
5.- Disponer las tortas sobre placas o grandes bandejas que puedan introdu-
cirse en el horno y cocerlas en él (Th 4 o 5 -170 a 190°C) entre 20 y 25 mi-
nutos. Servirlas calientes o frías, acompañadas de limones a cuartos.
Variante
Segúnla estación, se sustituyen las hojas de espinacaspor hojas de acelgas.
62
........
~
~
Tortas de queso
Fatayerbi;ibné
preparación:
entre15y 20 minutos
Cocción:
entre10Y20 minutos
Para6 personas(unas30 tortaspequeñas)
. 600 g depastadepan crudadela panaderíao depastadepizzao depastabrisa
fresca
ocongelada (paraprepararlapastaencasa,verlareceta
. 500gdequesotipofetaodequesodecabraseco.2cucharadas
deTortasdecarne,p.60)
.
. 1cebollamedianafinamentepicada(opcional) 4 -especias
soperasdeaceite
deoliva
opimienta,segúnseprefiera
1.- Majar conjuntamente hasta formar una crema espesa: el queso, la cebo-
lla picada finamente, el aceite y las especias. No es necesario salar la
mezcla, tanto el queso feta como el de cabra seco son generalmente bas-
tante salados.
2.- Dividi(la pasta, una vez extendida, en círculos (con la ayuda de un tazón) o
bien, con un cuchillo, en triángulos o cuadrados de unos 10 cm de largo,
aproximadamente. La fórmula de los círculos sirve para realizar tortas
abiertas, y la de los cuadrados o triángulos para hacer tortas cerradas.
3.- Para este último tipo de torta proceder como se explica en la receta ante-
rior, la de las tortas de espinacas. Si se prefiere la fórmula «abierta» se
deberán dobladillar los bordes de cada torta elevándolos unos 5 o 6 mm,
escurra durante la cocción.
4.- Poner las tortas, una vez rellenas de queso, en el horno, sobre una placa
-
o bandeja metálica (Th 5 190 a 200°C). El tiempo de cocción será de
10 minutos para las tortas abiertas y de 15 a
20 minutos para las cerradas. Servir calientes
o tibias.
Convienesaber
Estas tortas se sirven como entrante en el
rnarcodel mezzé,del mismo modo que las tortas
de espinacas o de carne, y bien se acompañan
con una ensalada verde o de pepinos con leche .~/
CUajada, o bien con varias cruditésy legumbres
confitadas en vinagre o en aceite (ver p. 33)
63
 Tortas al tomillo
.~- Fatayerbi za/tar
Empanadillas de carne
Samboussikbi lafzm

Preparación:15 minutos(conuna pastalistapara usar)

preparación:
entre2~ Y 30 minutos(conuna pastalistapara utilizar)
Cocción:entre 10 Y 15 minutos,segúnel tamaño
(occión:de5 a 10 mmutos
Para6 personas(unas 12 tortasmedianas)
Para6 personas(unas25 empanadillas)

. 600 g depastadepan crudadela panaderíao depastadepizza . 500 g depastadepan crudadela panadería

. odepastabrisafrescaocongelada
8 cucharadassoperasdetomilloseco . . o depastabrisafrescao congelada
300 g depiernadecorderoo debistecdeternera.finamentepicada
. 3 cucharadas
decafédezumaque(opcional)

.
. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva .. 1 cebollagrandepicadatambiénfinamente
1 manojodeperejilpicadoo 50 g deperejilpicadoy congelado
sal
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
50 g de piñones lavados y secadosdespués

1.- Preparar la pasta como se explica en la receta de las tortas de carne

(p. 60). si no preferimos la pasta lista para usar.
. entrehojasdepapelabsorbente

.
sal. 4-especias
o pimienta.segúnseprefiera
aceiteparafreír
2.- Añadir el aceite al tomillo y al zumaque y agregar una pizca de sal (a no
ser que se compre la mezcla de tomillo y zumaque ya preparada y salada)
El resultado debe tener la consistencia de una crema fluida. 1.-Si preferimos hacer la pasta en casa, proceder como se explica en la re-
3.- Dividir en círculos la pasta extendida. con la ayuda de un tazón. o bien en ceta de las tortas de carne (p. 60), añadiendo a la pasta 1 cucharada so-
cuadrados de unos 10 cm de lado. Pellizcar los bordes de las tortas levan- pera de aceite. Añadir también el aceite si se elige la pasta de pan. pero
tándolos para que la mezcla que hemos preparado para el relleno no se no si usamos pasta brisa.
escurra durante la cocción. 2.- Doraren seco. a fuego lento y sin dejar de remover. en una sartén antiad-
4.- Poner las tortas. una vez se han rellenado. en, el horno (Th 5 - 190a
200°C).
durante 10 o 15 minutos. Servir
. herente. los piñones lavados y secados. Reservarlos en un plato. En la
mismasartén, dorar con la cucharada de aceite que nos queda la cebolla
calientes o frías. y la carne. ambas finamente picadas. Especiarlas y salarlas; cuando estén
doradas les añadiremos los piñones y el perejil picado. y lo mezclaremos
Conviene saber todo bien.
En las tiendas de productos del Medio 3.-Cortar la pasta extendida en círculos (con la ayuda de un tazón) y dispo-
Oriente podemos encontrar mezclas de to- ner.sobre una mitad de cada círculo. una cucharada del relleno de carne.
millo y zumaque ya saladasy también tomi- cebolla.piñones y perejil. Doblar la otra mitad de cada torta sobre el re-
llo seco y zumaque por separado. Es un ~leno.cubriéndolo, y soldar concienzudamente los dos bordes del con-
polvo rojo de sabor acidulado. Junto,humedeciéndolos ligeramente con agua y presionándolos con los
dedos o con un tenedor.
4.- SUmergirlas empanadillas durante 5 o 10 minutos en un baño de aceite
muylimpio y muy caliente. Cuando estén doradas. las empanadillas ya
estarán hechas. Servirlas calientes.

1/11, 64 65

.....
 Convienesaber
Se sirven estas empanadillas en el marco de un mezzéo bien cornO I
trante, acompañadas de caviar de berenjenas y rábanos. . el),

Variante

Se preparan del mismo modo las empanadillas de queso, sustituyend

la carne por 400 g de queso tipo feta o queso de cabra seco, y sin salar I~
mezcla.
Carnesy volatería
Carneenbrodiettes
Carneal perejilen brochettes
Bandejadecarneal perejil
Carnerevueltacontomates
PachaDavid
Pulpetapicadagigante
:fo'j'
'.v' Piernadecorderorellena
Ragoutdecorderoconlechecuajada
~ Pollorelleno
Polloasado
Polloa la cazuela

66

-
 Carne en brochettes
La{¡'m al..cfticfte

preparación:
entre 15 y 20 minutos
Cocción:
entre 10 Y 15 minutos

2:
para6 personas
a carnequemásseutilizaenel Líbanoes,tradicionalmente, la deCor-
deroo lechal.y enalgunasregiones
obstante,enlasgrandesciudades,
demontaña,la carnedecabra.No
sobretodoenlasdellitoral.lacarne
deternerao debueysehaidoutilizandocadavezmásconeltranscursodeltiempo.
.. 600 g filetesdelecftal.decordero,debueyo deternera
de 12a 24 cebollaspequeñas(segúnsu grosor)
Poresolas recetasa basedecarnepuedenprepararse perfectamenteconcarnede .de 12a 24 tomates«cherry»(segúnsu grosor)
cordero,delechal.debueyo deternera.Tambiénsepuedenrealizarconuna mezcla . l manojodementafresca. sal. 4-especias o pimienta
a partesigualesdecarnedeterneray decordero,siemprequesetratedecarnepi-
cada.La cocinalibanesautilizala carnefrecuentemente
peroencantidades modera-
das;cosaquesuponeunaenormeventaja,ya quepermiteelegirlasmejores carnes 1.- Cortar la carne en cubos de alrededor de 2 o 3 cm de lado. Hacerlos rodar
(etiquetarojao «bio»).sin cargarelpresupuesto. por una mezcla de sal y 4-especias (o pimienta).
2.- Pelar y lavar las cebollas, lavar los tomates y, según su tamaño, cortarlos
en dos (si son muy pequeños no será necesario).
3.-lntercalar en las brochettescebolla, carne, tomate, y de nuevo cebolla,
carne y tomate.
4.- Cocer las brochettesentre 10 y 15 minutos, girándolas a media cocción,
La salud en la punta del tenedor
bien en la barbacoa o sobre brasas muy rojas, o bien en la parrilla del
«Sólola saludcome»,afirmaelanfitrión horno. Se sirven calientes, acompañadas de ramas de menta lavadas y
paraalentaral huésped
quecomecondeleite. con un tabbouléo un fattouche(ver recetas p. 18 Y p. 20).

Variante
Del mismo modo se preparan hígados de volatería o pechugas de pollo
sin piel cortadas a dados grandes. Los dados de pechuga de pollo se dejan
macerarentre 15y 20 minutos en una mezcla de ajo machacado, sal y limón.

68 69
 Carne al perejil en brochettes Bandeja de carne al perejil
Kaftamicfzwi Kafta bi siniyé, , . ""',
~
Preparación:entre20 lj 25 minutos
6 <:9
. .,
.:!'

~35 minutos ~
O
Cocción:entre 10 lj 15 minutos preparación:
entre30 ' . . "",

Para6 personas Cocción:1 hora, aproxImadamente ~ ", ~ ¡ \. ~

Para6 personas ~
.600 g depiernadecorderoo debistecdebueypicado. 2 cebollasmedianas . 600 g decarnepicadadepiernadecorderoo debistecdebuey

.
. 1 manojodeperejillavadoy picadoo 50 g deperejilpicadocongelado
sal,4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
. 2 manojosdeperejillavadoy picadoo 100 g deperejilpicadocongelado
. 2 cebollasmedianaspeladas,lavadasy picadas. 500 g depatatas

.. .
Parala guarnición: . 6 tomatesgrandes.sal.4-especias
opimienta,al gusto
1 manojodementafrescabienlavada
1 manojodeperejilo 50 g deperejilcongelado . . 2 cucharadas
soperas
demantequilla

. 2 cebollas
medianas
2 pellizcosdezumaque(opcional)
1.- Mezclar en el recipiente de la batidora de cuchilla de acero la carne, las
cebollas y el perejil picados y sazonados al gusto.
2.- Dividir la mezcla triturada en una docena de albóndigas. Ensartar cada
albóndiga en una brochettey presionarla con suavidad con la mano, de for-
ma que vayamos extendiendo la carne a lo largo de la brochette,dándole
forma de salchicha. Debemos presionar con más fuerza en las extremida-
des de esta «salchicha», para que se adhiera bien a la vrochette.
3.- Cocerlas entre 10 Y 15 minutos, girándolas a media cocción, ya sea a la
barbacoa, sobre brasas rojas, o en la parrilla del horno. Las vrochettesse
. delgadas Sazonar ligeramente de nuevo. Añadir pequeños trozos de
sirven calientes, y generlamente dispuestas sobre un lecho de hojas de
menta fresca y perejil picadas burdamente, con láminas de cebolla, Y
todo espolvoreado con un poco de zumaque.
Variantes
Con esta carne al perejil también se preparan tortas aplastadas (comO
hamburguesas) que se cuecen en la sartén, o mini-albóndigas que se reha-
gan en la sartén junto con láminas de cebolla, para después cocerse en una
salsa de tomate.
1.- Mezclar la carne picada, las cebollas y el perejil en el recipiente de la pi-
cadora y mezclarlo bien, después sazonarlo al gusto.
2.- Cuando la mezcla esté bien homogénea, extenderla sobre una gran ban-
deja que pueda meterse eh el horno (o sobre dos bandejas medianas)
que habremos untado con un poco de mantequilla, con un espesor de
unos 2 cm de pasta de carne. Pellizcar la superficie de la carne para que
no quede aplastada. Cubrirla con una capa de láminas de patata muy fi-
nas (previamente peladas y lavadas y cortadas con un cortador especiaL
como el que usamos para hacer chips).Sazonar al gusto.
3.- Cubrir las rodajas de patata con una capa de rodajas de tomate, no muy
mantequilla aquí y allí.
4.- Ponerlo en el horno previamente precalentado (rh 5 - 190 a 200°C).
Cuando la superficie adquiera un color marrón dorado, el plato acostum-
bra a estar hecho. Verificarlo pinchando con una vrochetteo un tenedor en
el centro de la bandeja, la consistencia debe ser firme. Si es demasiado
jugosa, secarla a fuego vivo durante algunos minutos. Este kafta se sirve
tradicionalmente con una ensalada libanesa (ver la receta de la p. 21).

70
71

lo....-
fl

Carne revuelta con tomates Pachá David

Kaftahi~l~miqla Daoud hacha

Preparación:
10minutos
Cocción:15-rl1inutos
Para6 personas

. ..
600 g decarnemagrapicada(decorderoo debuey)
preparación:
Cocción:
entre20 !J25 minutos
20 minutos,aproximadamente
Para6 personas

.
w
600 g decarnepicada(decorderoo debuey)
.
..
2 cebollasgrandes
3 tomatesgrandes . 2 cebollasmedianas
50 g depiñoneslavadosy secados
conpapelabsorbente
l cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4~especias
o pimienta,segúnseprefiera
. ..
.800 gdesalsadetomatea laalbahaca
oa lashierbas
deProvenza
(o l kgdetomates)
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal, 4~especias
o pimienta,segúnseprefiera

1.- Picar burdamente las cebollas. Dorarlas ligeramente en la sartén, con el

aceite, y añadir la carne picada. Sazonar al gusto.
2.- Rehogar la carne, dispersándola cuidadosamente para que se cueza toda
por igual. como si fuera para hacer un relleno.
3.- Añadir los tomates, lavados, pelados y cortados a grandes dados. Dejar
que cueza a fuego medio unos 10 minutos. Se puede acabar la cocción a
fuego vivo, si hay demasiado jugo, y rectificar la sazón si es necesario.
Servir caliente, acompañado de pasta o de arroz blanco.
1.- Mezclar íntimamente la carne picada y las cebollas peladas, lavadas y fi-
namente picadas. Puede hacerse con la ayuda de un tenedor o (mejor)
pasándolo por la picadora de cuchilla metálica.
2.- Cuando la mezcla sea homogénea, formar con ella albóndigas del ta~
maña de una nuez grande. Horadar ligeramente, con un dedo, el centro
de cada albóndiga, y colocar en ella algunos piñones. Ir cerrando cada al-
bóndiga después de haberla rellenado.
3.- Dorarlas en una sartén antiadherente untada de aceite, y después colo-

. carlas en una bandeja que pueda introducirse en el horno, también un~

tada de aceite. Cubrir las albóndigas con la salsa de tomate preparada, a
la que añadiremos 3 o 4 cucharadas soperas de agua o bien cubrirlas con
los tomates pelados, despepitados y cortados a dados muy pequeños,
añadiendo igualmente un poco de agua.
4.-lntroducirlo -
en el horno precalentado (Th 5 190 a 200 DC)durante unos
20 minutos, girando las albóndigas a mitad de la cocción. Servirlas ca-
lientes con patatas cocidas al vapor o con pasta.

Conviene saber
Paraevitar que la salsa salpique el interior del horno, se pueden cocinar
~stosp:at~s en una bandeja de horno provista de tapadera. En este caso, se
ebeanadlr la mitad del agua.
M Este ?lato se bautizó con el nombre del pachá que administraba el
onte Llbano entre 1861y 1868,Y al que pareceque le chiflaba.

72 73
 Pulpeta picada gigante
Zind..el..Sitt

Preparación:entre20 !J25 minutos

Cocción:entre30 !J40 minutos
Para6 personas

'
f>c;) C';)c::. '" <1?G?c";)c.>"" ¡
~
.
. 600 9 decarnepicada(piernadecordero,o bistecdebuey,o escalopadeternera)
.
100 9 depiñoneslavadosy secados entrehojasdepapelabsorbente
~&
. ..
10dientesdeajo .
4 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
800 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza
sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
111
. 4.- Pinchar el «salchichón» obtenido y meter en los agujeros dientes de ajo
(o medios dientes), previamente pelados, lavados y secados. Rehogar y
dorar este «salchichón» de carne durante unos 10 minutos, en una ca-
1.- Sazonar la carne picada y pasarla por la picadora para obtener una con- zuela ovalada o redonda lo suficientemente grande como para contenerlo
sistencia pastosa. Retirar, con la ayuda de un tenedor, los pequeños ner- sin que se rompa. Añadir la salsa de tomate con 2 o 3 cucharadas soperas
vios que podrían estriar esta pasta de carne. de agua. Dejar que cueza a fuego lento, tapado, durante 20 minutos o me-
2.- Sobre una plancha de pastelería humedecida, extender la carne dejando dia hora (según su tamaño), dándole la vuelta a la pulpeta gigante a me-
unos 2 cm de espesor, aproximadamente, hasta obtener un rectángulo de dia cocción. Servirla caliente, en una bandeja ovalada, cortada a rodajas y
más o menos el doble de largo que ancho. con la salsa a parte. Se acompaña con arroz o con pasta.
3.- Repartir los piñones sobre la carne y enrollarla luego sobre ellos en el
Variante
sentido longitudinal, haciendo una especie de salchichón o de pulpeta
gigante, de la que cerraremos herméticamente las extremidades. Aplastar
la carne haciéndola rodar suavemente sobre la plancha. Si tiene tenden-
. A vecesse sustituyen los piñones por huevos duros (3 o 4) que se colocan
enel centro de la carne, antes de enrollarla.
cia a pegarse, se puede enharinar ligeramente la plancha para esta última Convienesaber
operación
En el Líbano, tradicionalmente, los platos a base de carne picada, como
este, se preparan con el mortero en una cuba de piedra, para obtener una
pasta lo más lisa posible, de la que efectivamente se retiran todos los pe-
queños nervios con la ayuda de un tenedor. El resultado es tan liso, tan
Suave, que el nombre de este plato, Zind-el-Sitt significa: i«el brazo de la
dama»!

74 75

11
"""-
 Pierna de cordero rellena fría, sin dejar de remover. Verterla sobre la pierna y introducirla de nuevo
en el horno unos 10 minutos más. Servir caliente, acompañado con una
Ouzi ensalada verde.

Conviene
saber
Preparación:40 minutos La palabra Ouzi designa, de hecho, al cordero entero relleno. El relleno
Cocción:entre 50 minutos1:11 hora1:1
20 minutos exige entonces los ingredientes en proporciones mucho más importantes, ¡y
Para 10 personas también es necesaria una cazuela de suficiente tamaño!

. .
1piernadecorderocompletamente deshuesada,sin nerviosy sin grasaexterior
300 g decarnepicada(decorderoo debuey)
Variante
También puede optarse por no añadir la salsa de leche cuajada sobre la
pierna rellena. En este caso, se sirven junto a ésta algunos tazones de leche
cuajadacruda y fría, y así cada comensal puede aderezar su cordero y su re-
.
400 g dearrozcocido(unos 150o 200 g dearrozcrudo) lleno en el plato, a su gusto.

.. enaguahirviendosalada;bienescurrido
50 g depiñoneslavadosy secadosconpapelabsorbente

.
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
50g demantequilla
. 1 litro delechecuajadau 8 yogures
. 1 cucharadasoperarasadeféculadepatatao dealmidón
. sal,pimientay canelaenpolvo(o 4-especias).
al gusto.

1.- Sumergir la pierna de cordero en agua hirviendo durante unos 10 minutos.

2.- Mientras, dorar ligeramente los piñones, en seco, en una sartén antiad-
herente y a fuego lento. Reservarlos. Dorar en la misma sartén, con el
aceite, la carne picada, añadir el arroz cocido y los piñones y sazonar al
gusto. .
3.- Rellenar con esta preparación la pierna de cordero que ya habremos reti-
rado del fuego y escurrido. Cerrar la pierna con una costura, hecha con
una gran aguja (previamente lavada con alcohol) y con hilo grueso de al-
godón. t.:¡
4.- Ponerla a cocer en la olla a presión en 4 o 5 cm de agua hirviendo, du- Ie.&J
rante unos 20 minutos, o bien 50 minutos en una olla ordinaria, con 1 li-
tro y medio de agua hirviendo.
5.- Disponer la pierna de cordero rellena, cocida (la carne se separa ligera-
mente con la ayuda de un tenedor) en una bandeja que pueda introdu-
cirse en el horno, que untaremos con mantequilla. Dorar la pierna (Th 7 u 8
- 240 a 270°C) durante 10 minutos. Mientras, hervir la leche cuajada (o
los yogures). sin dejar de remover, y desde el primer hervor agregar la fé-
cula de patata o el almidón, diluidos en 4 cucharadas soperas de agua

76 77

......
 Ragout de cordero con leche cuajada variantes
A veces se utilizan jarretes de cordero o de lechal deshuesados en lugar
Labanoummo de costillitas. Algunas personas cuecen directamente la carne y la cebolla,
cortados, en la leche cuajada, sin dorarlos previamente en aceite; la cocción
durará entonces 10minutos más.
Preparación:25 minutos
Cocción:entre 30 y 50 minutos convienesaber
Este plato ya era muy apreciado en el tiempo de los abasidas, bajo el
Para 4 personas
nombre de Madira, y el escritor Badi'az Zaman (967 - 1007) escribió un cuento
entero en torno a este manjar.

. 400 g decostillitasdelechalo decorderodeshuesadas

Laexpresiónactual LabanOummosubraya la juventud del lechal que se
cuece en «la leche de su madre».

. .y cortadasen 2 o 3 trozos
I cebollagrande
I litro y mediodelechecuajadao 12 yogures
.
.
.
3 cucharadasdecaférasasdeféculadepatatao dealmidón
2 dientesdeajo
Pollo relleno

..
I cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias o pimienta,segúnseprefiera
2 cucharadassoperasdementaenpolvo
Farrou;mehchi

1.- Aclarar rápidamente y secar entre papel absorbente los trozos de costilli-
Preparación:
Cocción:
20 minutos
l hora,aproximadamente,
o 20 minutosen la olla a presión
~
tas, asegurándonos de que no queda ningún fragmento de hueso. Para4 personas ~~s,
2.- Dorarlos en una sartén (o en una olla a presión) con el aceite y la cebolla
pelada y finamente troceada. Sazonar al gusto.
3.- Dejar que cueza, tapado y habiendo agregado un vaso de agua hirviendo,
durante unos 10 minutos (sólo con 1/2 vaso de agua si lo cocinamos en la
olla a presión). . .. I pollode 1,2kg, máso menos
150 g dearroz(preferentemente
redondo)
100g decarnepicada(piernadecorderoo bistecdebuey),o bienlosmenudillos
4.- En una marmita o una gran cazuela, calentar la leche cuajada o los
yogures removiendo continuamente. Cuando empiece el temblor previo
a la ebullición, añadir, sin dejar de remover, la fécula de patata (o
. picadosdelpollo. 25 g depiñones(opcional)
I cucharadadecafédecanelaenpolvo. 50 g demantequilla
. sal, 4-especiaso pimienta, según seprefiera
el almidón) previamente diluida en 5 o 6 cucharadas soperas de agua
fría.
5.- Echar la carne cocida y su caldo en la sopa de leche cuajada. Agregar el
1.- Flamear el pollo desplumado y vaciado. Aclararlo con agua por dentro y
ajo triturado o finamente picado, así como un poco de sal y de especias
por fuera, y después sumergirlo durante 5 minutos en una cazuela llena
Dejar que recomience el hervor y mantener a fuego lento y removiendo de agua salada hirviendo, aderezada con un poco de canela.
muy frecuentemente, durante unos 10 minutos, sin que llegue a hervir.
2.- Mientras, lavar (si es necesario) 100 g de arroz, mezclarlo con la carne pi-
Servir caliente y acompañado de arroz con fideos (ver receta de la p. 138)
cada o con los despojos del pollo también picados, con 25 g de mante-
o de arroz blanco. Se sirve también con un tazón de menta en polvo, con
qUilla fundida y los piñones dorados en seco, a fuego lento, en una sartén
la que cada comensal espolvoreará su plato.
antiadherente. Salar al gusto.

78 79
 3.- Escurrir bien el pollo y tirar el agua, a continuación rellenarlo con la me - Pollo asado
da preparada, sin aplastarlademasiado dentro del pollo, puesto qUeZI
arroz debe hincharse. Coser la apertura del pollo con un hilo grueso de Farrou;michwi
algodón blanco. e
4.- Cocerlo en un litro de agua hirviendo salada, entre 40 y 50 minutos en la
olla ordinaria o unos 10minutos en la olla a presión.
preparación:10 minutos
5.- Una vez está cocido, lo sacaremos del agua y lo untaremos con el resto Cocción:
20 minutos,aproximadamente
de la mantequillapara dorarlodurante unos 10minutosen el hornopre-
calentado (Th 6 o 7 - 210 a 240°C), girándolo y rociándolo con un poco Para4 personas
de agua caliente al cabo de 5 minutos. Este pollo relleno se sirve con una
ensalada verde, rábanos, legumbres confitadas en vinagre o en aceite (P.
33).
En general, este pollo va precedido por un entrante compuesto por el
. .
1 pollo de 1,2 kg, más o menos, desplumado, vaciado y cortado a cuartos
6 dientesdeajo
caldo de cocción servido como potaje, después de haber cocido en él, du- . 1 manojo de menta fresca
rante unos 10minutos, 50 g de arroz (y un poco de fideos también). . 5 cucharadas
.
soperas de aceite de oliva o de cacahuete
sal y 4-especias al gusto
Variantes
Se prepara del mismo modo la pava rellena (aunque el tiempo de cocción
casi es el doble, según el peso de la pava) y las codornices rellenas (en este 1.- Lavar y secar los trozos de pollo. Untarlos con aceite y espolvorearlos li-
caso el tiempo de cocción se reduce). geramente con sal.
2.- Cocinarlos trozos de pollo a la barbacoa, sobre brasas bien rojas, o en la
parrilla del horno, durante unos 20 minutos y girándolos a media coc-
ción.
3.-Mientras se cocina el pollo, triturar o majar muy finamente el ajo pelado,
con un buen pellizco de sal y 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, re-
moviendo con una cuchara de madera hasta obtener una salsa espesa.
Cada comensal untará con ella, más o menos, su trozo de pollo, que se
.
~
sirvecaliente y acompañado con un tabbouléo un fattouche(p. 18 Yp. 20).

Variantes
Antes de asar los trozos de pollo, también se pueden espolvorear con to-
~'\::1 . . :. . '. . . . ! " '\;J
. . milloo hierbas de Provenza, secas o en polvo.
.. .' . .
-""" '
''--- '-'~~.~-.~._~

80 81

,1
lo...
 Pollo a la cazuela
Farrou;yakfzné

Preparación:
20 minutos
Cocción:
entre45 y 55 minutos(oentre25 y 30 minutosenla ollaa presión)
Para4 personas
Pescados
. .
. I pollo de aproximadamente1,2 kg, desplumado,vaciado,flameadoIj cortadoa cuartos
8 cebollas
pequeñas.2 cucharadas
soperas
deaceitedeolivaodecacahuete
1/2 kg detomatesmaduros. 1/2 kg depatatasmedianas
Pescado
a la cremadesésamo
Pescado
conarroztostado
. I manojopequeñodetomilloIj delaurel

.
(2 briznasdecada,o 2 pellizcosdecadasi sonenpolvo)
sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
Pescado
conespecias
Ragoutdepescado
Pescadosasados
1- Lavar y secar los trozos de pollo, comprobando que no quedan pegados Pescados
fritos
fragmentos de hueso. Sumergirlo durante 5 minutos en agua hirviendo
con sal y dejarlos secar sobre papel absorbente.
2.- Dorar en el aceite los trozos de pollo, en una sartén, junto con las cebo-
llas peladas, lavadas y enteras.
3.- Cuando esté todo bien dorado, sazonar al gusto, y añadir los tomates pe-
lados y cortados a dados grandes, después el manojo de tomillo y laurel
(o algunos pellizcos de tomillo y laurel en polvo) y rociarlo con un vaso
de agua hirviendo.
.
4.- Dejar cocer a fuego medio, unos 30 minutos si usamos la sartén o 10 mi-
nutos si usamos la olla a presión, y si es así sólo necesitaremos 1/2 vaso
de agua.
5.- Añadir las patatas peladas, lavadas y cortadas a cuartos. Si es necesario,
añadir 1/2 vaso de agua hirviendo. Dejar cocer unos 15 minutos más en la
sartén o 5 en la olla a presión. Servir muy caliente (después de haber reti-
rado el tomillo y el laurel) junto con una ensalada verde.

o
O~"'~~~
-7

82

.......
 Pescado a la crema de sésamo
Ta;inesamakbi t'friné

preparación:
20 minutos
Cocción:
40 minutos,aproximadamente

~
Para6 personas
n el Líbanosecomepescado al menosuna veza la semana,y aún mása
menudodesdequecomienzala primaverahastaqueacabaelotoño,enel
litoral. dondenumerosos
constitu!jenuna metadespués
restaurantes
delospaseos
sehan especializadoen pescado
delfin desemanao durantelasnoches
y .
1 pescado
deunos1,5kg sin escamasy vaciado
.
300 g decremadesésamo(t'hiné)
de vacaciones. Ademásde pescados (salmonetes, lubinas,doradas...).seofrecen
crustáceos, comocangrejos,
tañasseconsumen
gambas,langostinos y, sobretodo,cigalas.En lasmon-
másquenadatruchasderíofritasoa laparrilla.y. cómono,en . . 4 cebollas

.
grandes. 1 cucharadadecafédecanelaenpolvo
. 4 cucharadas
1vasodezumodelimón(5 o6 limones) soperas
deaceitedeoliva
cadacasasepreparanlospescados dedistintasformas,enocasiones
cas,comoeselcasodelafórmulaexpress delpescado
muyeconómi-
conarroztostado. .
1 manojodeperejil(o 50 g deperejilcongelado)
salal gusto

1.-Elegir un pescado bastante grande, tipo lubina (louqqoss)o dorada (fa-

El (buen) andar del atardecer
«Desayunay acuéstate.Cenay anda»,
recomienda
la sabiduríapopularlibanesa,enel marco
deunadietéticao deun estilodevidaglobal.
rridi).sin escamas y vaciado. Limpiarlo por dentro y por fuera, después
secarlo con suavidad entre hojas de papel absorbente. Salario ligera-
mente en el exterior y el interior.
2.- Dorar,en un poco de aceite, las cebollas peladas, lavadas y cortadas a lá-
minas.
3.- Diluir la crema de sésamo en el zumo de limón, añadiendo 1/2 vaso de
agua.Si la salsa queda demasiado espesa, se puede echar un poco más
de agua.Añadir sal, canela y perejil picado.
4.- Colocar las cebollas doradas sobre una bandeja ovalada o rectangular
que pueda introducirse en el horno. Disponer encima el pescado. Cu-
brirlo con la salsa de sésamo diluida y dejar que cueza unos 40 minutos
-
en el horno precalentado (TH 5 190a 200°C). Vigilar la cocción, y si es
necesariorociar el pescado de vez en cuando con algunas cucharadas de
agua,para que la parte superior quede dorada pero no se queme. Servir
caliente,conun tabboulé,un fattoucheo unaensaladalibanesa(verlas rece-
tas: p. 18, 20y 21).

.~-: 2'-.-

84
85
 Pescado con arroz tostado F'rmulaexpressY económica .
oSe pueden utilizar, para esta receta, 800 g de filetes de pescado conge-
Sayadiésamak I do sin espinas (bacalao fresco, merluza...) y láminas de cebolla también
a ngeladas. En este caso, la cocción del pescado, después de que se haya
~~rado (sin descongelación prev.ia). sólo es de 5 minutos a fuego medio o de
Preparación: 30 minutos 10 minutos a fuego lento. Se sirve el pescado desmenuzado en trozos no
Cocción:30 minutos mUYpequeños que se disponen sobre el arroz. El caldo de la cocción se re-
duce hasta obtener una salsa, a la que se pueden añadir piñones o almen-
Para 6 personas
dras doradas, Yse sirve a parte.

.
. . 1 pescado de 1 kg, máso menos,sin escamas vaciado
11

6 cebollasgrandespeladas,lavadas11cortadas a láminas

. . .
4 cucharadas soperasde aceitede oliva
400g dearroz(preferentemente
redondo) 2 pellizcos
sal. 4-especias
decanelaenpolvo
o pimienta,al gusto. 2 limones

1.- Elegir un pescado de carne firme, lavarlo, salario ligeramente por dentro
y por fuera Ydorarlo en el aceite hasta que obtenga un color tostado.
2.- Retirarlo y dorar en el aceite las cebollas laminadas.
3.- Retirar las cebollas, triturarlas con la picadora y meterlas en una sartén o
una cazuela ovalada. Añadir la sazón y 4 vasos (1 litro) de agua hirviendo,
y después el pescado. Cocerlo durante 15 minutos a fuego medio, y des-
pués 15 minutos más a fuego muy lento.
4.- Antes de comenzar la segunda parte de la cocción del pescado, retirar
con el cucharón 2 o 3 cucharadas del caldo de la cocción, colarlo para re-
tener eventuales escamas o espinas y ponerlo a hervir de nuevo en otra
cazuela. .
5.- Cuando este caldo esté a punto de hervir. echaremos el arroz, previa-
mente lavado si es necesario (nos atenderemos a las instrucciones de
empleo escritas en el envase). Alargar el caldo con agua hirviendo sa-
lada, hasta que el volumen del líquido sea el doble del volumen del
arroz. Dejar que cueza a fuego medio (5 minutos) y después a fuego
lento unos la minutos más (o el tiempo de cocción que indique el en-
vase del arroz). Servrir el pescado caliente en una bandeja y el arroZ
en otra. Acompañarlo con limones a cuartos y ensalada verde o de to-
mates.

Variante
También se puede presentar el arroz con una guarnición de almendras
peladas y piñones dorados en seco en una sartén antiadherente.

86 87

~
 .~ Pescado con especias RagoQtde pescado
~ SamakJ1arra SamakyakJ1né

Preparación:
25 minutos preparación:15 minutos
Cocción:
40 minutos
Cocción:
'30 minutos
Para6 personas Para6 personas

..1 pescadode unos 1.2 kg, escamado11vaciado

300 g denuecesburdamentepicadas
. 800 g defiletesdepescado, queseanbastanteespesos
(frescoso congelados)
11decarnefirme

.
. 20 dientesdeajo
2 manojosdeci/antroo 2 cucharadassoperasdeci/antroenpolvo . .. 1 kg decebollas
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva

. o 50 g deci/antrocongelado
1/2cucharadadecafédepimentónrojo(opcional) . 1 kg detomates
sal,4-especiaso pimientaal gusto
.
..
1 cucharadadecafédecanelaenpolvo. 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
3 cucharadassoperasdecremadesésamo(t' hiné)

.
1vasodezumodelimón(3 o4 limones)
sal al gusto
1.- Lavar, secar el pescado con papel absorbente y salario ligeramente por
dentro y por fuera.
2.- Diluir en un poco de agua la mezcla de nueces picadas, ajo machacado o
triturado muy finamente, cilantro picado, en polvo o congelado, canela,
pimentón, aceite de oliva, crema de sésamo, limón y sal. Debemos obte-
ner una consistencia parecida a la de una pasta para crepesespesa.
. Variante
3.- Colocar el pescado en una bandeja que pueda meterse en el horno, cu-
brirlo con la salsa preparada y cocinarlo en el horno, previamente calen-
tado (Th 5 - 190 a 200°C), durante unos 40 minutos.
4.- Servir caliente o frío, con caviar de berenie~as y/o puré de garbanzos al
sésamo (hommos).
1.- Dorar, por separado y en la mitad del aceite, las cebollas peladas y corta-
das a láminas y los filetes de pescado.
2.- Mezclarlos en una cazuela, añadir los tomates pelados y cortados a da-
dos grandes, la sal. las especias y 2 vasos (1/2 litro) de agua hirviendo.
3.- Llevar a ebullición y dejar que cueza a fuego lento durante unos 25 o
30 minutos.
4.- Servir caliente, con patatas cocidas al vapor o salteadas.
En ocasiones se sustituyen los tomates por 1/2 vaso de zumo de limón
(de2 limones, más o menos).
Convienesaber
Paraestarecetason muyconvenienteslos trozosde rape,bacalaofresco
omerluza.

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88 89

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......
 Pescados asados Pescados fritos
Samakmicfzwi Samakmiqli

Preparación:
10minutos preparación:10 minutos
Cocción:
35 minutos Cocción:
entre25 lJ30 minutos(parahacertodoslospescados)
Para6 personas para4 personas

. 2 pescados
.
deaproximadamente 750 g cadauno,sin escamasy vaciados
4 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
.800 g depequeños salmonetes (Sultan Brahim)
o pescadillas(Bouri) sin escamasy vaciados
.sal.
. .
8 dientesdeajo
. . 1/2 litro deaceitedecacahuete. I manojodementafresca

.
1/2vasodezumodelimón (opcional) 2 limones

.
sin tratar,lavadosy cortadosa rodajas. 2 limoneslavadosy cortadosa cuartos

..
sal al gusto I tazónpequeñodesalsadesésamo(p. 23) aderezada conperejilpicado
2 manojosdementafresca,lavaday secada I o 2 paneslibaneses(o, ensudefecto,pan depita)
2 limonessin tratar, lavadosy cortadosa rodajas

1.- Lavar los pescados, salarios por dentro y por fuera y dejarlos I hora en sal.
2.- Secarlos entre hojas de papel absorbente antes de cocinarlos en el aceite
1.- Lavar, secar los pescados (tipo dorada) y salarlos por dentro y por fuera.
precalentado en una sartén honda, girarlos al cabo de 3 o 4 minutos. De-
Después untarlos con aceite (1 cucharada sopera).
jar que se frían por el otro lado.
2.- Cocerlos durante 35 minutos, girándolos delicadamente a media coc-
3.- Escurrir el aceite de los pescados dejándolos sobre hojas de papel absor-
ción, ya sea a la barbacoa, sobre brasas bien rojas, o en la parrilla del
bente que habremos puesto en un plato, y que mantendremos caliente
horno. Ir vigilando de vez en cuando la cocción, para que la superficie del
bien poniéndolo dentro del horno (precalentado al máximo y luego apa-
pescado se dore pero sin que llegue a quemarse.
gado) o bien colocando el plato sobre una gran olla llena de agua hir-
3.- Colocar los pescados en la bandeja en que lo serviremos, sobre un lecho
de menta fresca y medias rodajas de limón. Rociarlos con zumo de limón,
o no, según se prefiera.
. viendo (que ya habremos retirado del fuego).
4.- En el aceite en que hemos frito los pescados también podemos freír tro-
citos de pan libanés. Pero se puede optar por tostarlos al horno, forma en
4.- Servir junto con una salsa hecha con el ajo picado o machacado con 1/2
cucharada de café de sal y el aceite, removiendo vivamente durante algu- que resultan más ligeros.
5.- Servir los pescados rodeados de medias rodajas de limón y hojas de menta,
nos minutos, con la ayuda de una cuchara de madera o una pequeña
acompañados con un tazón de salsa de sésamo y los trozos de pan libanés
mano de mortero. Se acompañan con un tabboulé,un fattoucheo un caviar
fritos o tostados, sin olvidar los cuartos de limón. Los pescados fritos se
de berenjenas, o con puré de garbanzos al sésamo.
comen generalmente con una ensalada libanesa o una ensalada verde.

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90 91
 Huevos
Huevoscontomates
Huevosescalfados
conlechecuajada
Tortilla detomate
Huevosrevueltosconcalabacines
Huevosrevueltosconajo

l
 Huevos con tomates
il., Baydhi hanadoura

~ n el Líbano, los huevosforman parte muy raramentede la composiciónde

manjares (incluyendo la pasteleríalocal), pero por el contrario secomen
muchoshuevossolos,aderezadosde distintasformas. Debemosseñalarde-
terminadas particularidades, como los huevosen cáscaracocidossobrecenizas,la
preparación:10 minutos
Cocción:10 minutos
porpersona

tortilla que sepresentaabierta, en forma de crepe,dorada por amboslados,el co-

mino con que seespolvoreana menudolos huevosal plato, la lechecuajada (o yo-
gur) y las cebollas(preferentementetiernas) queacompañana los huevos.El huevo
duro ha adquirido finalmente suscartasde nobleza,desdequeocupaun buenlugar
en el mezzé.
El perfume de la generosidad
«Lo que daspara comer
exhala un perfumedelicioso;lo que tú comesdesaparece
sin dejar rastro»: un adagio que estimula la generosidad.
..2 huevosfrescos. 2 tomatesmedianos,lavados,peladoslj despepitados
4 dientesdeajo. sal,4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
1.- Cortar los tomates a rodajas.
2.- Pelar y chafar los dientes de ajo junto con un pellizco de sal y de 4-espe-
das o pimienta.
3.- Mezclar el ajo y los tomates.
4.- Romper los huevos uno por uno. En una sartén antiadherente bastante
grande, soasar a fuego vivo los dos huevos en el centro de la sartén, con
el aceite previamente calentado. Rodear los dos huevos con las rodajas
de tomate. Tapar y dejar que cuezan a fuego lento, entre 8 y 10 minutos.
Servir caliente, con un puré de patatas o con pasta, y una ensalada verde.
Variante
En ocasiones se preparan estos huevos con carne. Se doran 50 g de carne

. picada, salada y especiada. Se reparte a continuación por encima de los to-

mates, antes de tapar la sartén.

Convienesaber
Es muy fácilpelar los tomates después de haberlos pasado 1 o 2 minutos
bajoel agua caliente del grifo, o después de haberlos sumergido algunos se-
gundosen agua hirviendo.

94 95

11.....
 Huevos escaltados con leche cuajada Tortilla de tomate
Baydbi laban II;;it baydwabanadoura

Preparación:
20 minutos :"".('\ preparación:
10minutos

O~ Cl O
Cocción:
entre20 y 25 minutos '~-'-"~
..;,,,,
. ...
,..' Cocción:
10minutos
Para4 personas . "d"~~
,,'- ~ ':.;.':' " porpersona

. . 8 huevosfrescos
I litro y mediodelechecuajada(o 12 yogures) .
. 2 huevosfrescos
I tomatemediano
. .
. 3 cucharadasdecaférasasdeféculadepatatao dealmidón
I cucharadasoperadementaenpolvo. 2 cebollasmedianas. 4 dientesdeajo
.. .
1 cebollamediana
2 dientesdeajo

.
. I cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
2 cucharadasdecafédeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera

1.- En una cazuela, rehogar las cebollas peladas, lavadas, secadas y cortadas
en finas láminas.
2.- Cuando estén doradas, verter sobre ellas la leche cuajada o los yogures.
Calentar a fuego medio, removiendo constantemente.
3.- Desde el primer temblor previo a la ebullición, disminuir la intensidad
del fuego hasta el mínimo y añadir la fécula (o el almidón) previamente
diluida en una taza con 3 cucharadas soperas de agua fría.
4.- Cuando la leche cuajada tome una consistencia cremosa, romper los
huevos uno a uno en un cazo, y después deslizarlos suavemente sobre la
leche cuajada, que aún no habrá empezado a hervir.
.I
5.- Dejar escalfar los huevos 3 o 4 minutos y servir en seguida, con un arroz
con fideos (ver receta en la p. 138) o arroz blanco.
1.- Pelar. despepitar el tomate y cortarlo en pequeños dados.
2.- Picar la cebolla y el ajo.
3.- Añadir el tomate, el ajo y la cebolla a los huevos batidos en tortilla, sala-
dos yespeciados.
4.- Calentar el aceite en una sartén, preferentemente antiadherente. Cuando
esté bien caliente, verter la mezcla preparada. Dejar que cueza a fuego
medio 5 minutos por un lado, separando la tortilla de la sartén, cuidado-
samente, con la ayuda de una espátula de madera. Dar la vuelta a la torti-
1
lla como si fuera una crepey dejar que cueza 5 minutos por el otro lado.
Comprobar cada vez que los lados queden dorados, ni demasiado páli-
I dos ni quemados. Servir con patatas al vapor o con pasta, y acompañado
con una ensalada verde. .

Convienesaber Conviene
saber
Los huevos deben ser muy frescos, para que se mantengan firmes du- Paradar la vueltaa la tortilla de unaforma máscómoda,deslizarlasobre
rante la preparación. Si son menos frescos, se desparramarán. un plato y a continuación colocarla de nuevo, ya girada, en la sartén.

Variantes
Se puede sustituir el tomate, la cebolla y el ajo por cebollas tiernas lava-
das, secadas y cortadas muy finamente, o por 50 g de perejil picado. Pero sea
c~al sea la fórmula elegida, la tortilla libanesa se presenta siempre abierta,
bien dorada por los dos lados y jamás doblada en dos o babosa.

96 97
 Huevos revueltos con calabacines Huevos revueltos con ajo
M'farrakékoussa M'farrakétoumbi zayt

Preparación:
20 minutos preparación:
20 minutos
Cocción:
20 minutos Cocción:
entre20 Y 25 minutos
Para4 personas para4 personas

. 4 huevosfrescos. 1 kg decalabacines. 1 cebollagrande . .

500 g deajo. 6 huevosfrescos. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva

..
. 200 g decarnepicada(piernadecorderoo bistecdebuey)
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
2 cucharadas
decafédecominoenpolvo. salalgusto

1.- Elegir los calabacines muy pequeños, sino habrá que despepitarlos des-
pués de haberlos lavado, raspado ligeramente, cortado por la mitad y
después a dados.
2.- Pelar, lavar y picar burdamente la cebolla, rehogarla junto con la carne
sazonada con las especias y el aceite, previamente calentado en la sartén
(preferentemente antiadherente).
3.- Añadir los dados de calabacín. Dejar cocer primero a fuego medio (5 mi-
nutos) y después a fuego lento, 10 minutos más. Si los calabacines sacan
demasiado jugo, «secarlos» a fuego vivo durante algunos minutos.
4.- Romper los huevos uno por uno dentro de un cazo y verterlos en la sar-
tén, sobre la preparación, mezclándolo todo enérgicamente con la ayuda
de una cuchara o una espátula de madera, para revolver bien los huevos.
con la carne y los calabacines. Salar y rectificar la sazón al acabar la coc-
ción, para evitar que los calabacines saquen demasiada agua.
Variantes
Se preparan del mismo modo huevos revueltos con judías verdes o ha-
bas, después de haberlos precocinado durante unos 15 minutos en agua hir-
viendo con sal.
1.- Pelar los dientes de ajo, lavarlos y cocerlos en agua hirviendo salada du-
rante unos 10 minutos. Escurrirlos bien en un colador.
2.- Calentar el aceite en una sartén (preferentemente antiadherente) y reho-
gar en ella el ajo removiéndolo con una cuchara o una espátula de ma-
dera, tapar y dejar que cueza unos 10 minutos.
3.- Romper los huevos uno a uno en un cazo, añadirlos luego a la sartén, re-
moviendo vivamente. Dejar cocer 5 minutos más a fuego lento.
4.- Espolvorear con comino antes de servir. Acompañarlo con pastas o puré
y con un plato de pepino a la leche cuajada.
Vatiantes
Tambiénse puede presentar el comino en un pequeño tazón a parte, para
quecadainvitado pueda espolvorear su plato corno prefiera.
Convienesaber
Es importante romper los huevos uno a uno en un cazo a parte, para eli-
minar los que estén menos frescos o marcados o tengan cualquier otro de-
fecto.

98 99

.....
 Verdurasrellenas
Calabacinesrellenos
Calabacinesconlechecuajada
Calabacinesrellenosdecarne1:1
piñones
Calabacinesrellenosdeverdura
Príncipedelosrellenos
Hojasdeacelgarellenasdecarne1:1
arroz
Hojasdeacelgarellenasdeverdura
Hojasdeparra rellenasdecarne1:1
arroz
Patatasrellenas

.
 Calabacines rellenos
Koussamefzcfzi

preparación:35 minutos
Cocción:
45 minutos
Para4 personas
CY osmanjaresrellenosgozandeun ampliofavorenel Líbano.Denotan,

~ al mismo tiempo,un cierto refinamientoy muchaastucia.

Generalmente,setrata de una inmejorablefórmula de cocinafami-
. 12 calabacines pequeños

liar, tan sabrosacomoeconómica.

Las verdurasrellenasa la libanesasedividenen dosgrandescategorías:las que

en el rellenoincluyen carne, que secomencalientesy sobretodoen invierno, y las
verduras rellenassin carne, quesecocinanconaceitey queseconsumenfrías y re-
sultan deliciosasen tiemposcalurosos.Tradi~ionalmente,tambiénforman parte del
menú en el períododecuaresma.
En las verduras rellenasde carne, ésta puedeser tanto de buey o de ternera
comode lechalo cordero.Estos últimos tienen un sabor más pronunciado, que no
todoel mundo, necesariamente,aprecia.
Las verduras rellenasse presentangeneralmentecerradas,con el rellenobien
envueltoen el interior y perfumadoconel jugo de las verduras,dentro de las cuales
seha dejadococerlentamente.
. pulpa, salarla ligeramente, taparla y conservarla en la nevera: la transfor-
La amistad entre comensales
«Entre nosostrosestáel pan 11la sal»,
sediceen el Líbano para confirmar una amistad sellada
por relacionesfrente a la mesa.
, en una cazuela con aceite. Sazonar y añadir agua hasta que cubra los ca-
.
.. .
400 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
200 g dearroz
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
..
sal. 4-especiaso pimienta,segúnseprefiera
1 tazóndelechecuajadao 2 yogures
2 o 3 pellizcasdementaseca
1.- Pasar los calabacines bajo el agua, cortar los pedúnculos, y raspar ligera-
mente la parte exterior, con la ayuda de un cuchillo afilado. Lavarlos de
nuevo y secarlos con papel absorbente.
2.- Por el lado que hemos cortado el pedúnculo, vaciar el interior del calaba-
cín con un vaciador o, en su defecto, un cuchillo redondo. Proceder gi-
rando con suavidad el vaciador dentro del calabacín y tirando de él para
sacar más o menos las 2/3 partes del interior del calabacín. (Reservar esta
maremos por la noche, o al día siguiente, en deliciosas tortas de calaba-
cín -receta en la p. 59).
3.- Mezclar la carne picada y el arro:¡:, después de haberlos salado y sazo-
nado.
4.- Rellenar los calabacines con la mezcla preparada, sin comprimir el re-
lleno, porque el arroz todavía deberá hincharse. Disponer los calabacines
labacines Llevar a ebullición y dejar luego cocer unos 40 minutos a fuego
lento, de forma que se mantenga un ligero temblor, sin que hierva a bor-
botones. Si al acabar la cocción queda demasiado jugo, evaporarlo man-
teniendo los calabacines a fuego vivo, y destapados, durante 2 o 3 minu-
tos. Servirlos muy calientes, acompañados con leche cuajada o yogur, y
espolvoreados con- un poco de menta después, cuando ya estén en el
plato

102 103
Variantes
Calabacines con leche cuajada
Estos calabacines rellenos también pueden prepararse sustituyendo I
leche cuajada (o los yogures) por I kg de tomates bien maduros, lavadosa Koussabilaban
cortados a rodajas. La mitad de los tomates, junto con 4 dientes de ajo pela~
dos y burdamentepicados,se colocanen el fondode la cazuela,y la otra mi-
tad se coloca sobre los calabacines. Se cuece del mismo modo.
preparación:
40 minutos
En esta fórmula «al tomate», se preparan también pequeñas berenjenas Cocción:
45 minutos
largas (sin rasparlas) y pimientos rellenos, que se vacían como los calabaci-
para4 personas
nes. Se suelen cocinar al mismo tiempo las berenjenas (que se colocan en el
fondo de la cazuela, sobre las rodajas de tomate), los pimientos verdes (no
más de 2, para 8 calabacines y 4 berenjenas, para evitar que su pronunciado
sabor no enmascare el de las demás verduras) y los calabacines. . 12 calabacines
pequeños
.
Convienesaber
Para que no se rompan los calabacines al vaciarlos, poner un poco de sal .
.
400 g de carne picada (pierna de cordero o de lechal, o bistec de buey)
200 g de arroz
2 dientes de ajo pelados y burdamente picados
sobre la extremidad por donde los ahuecaremos. . l cucharada sopera de aceite

.
. 2 litros de leche cuajada o 16 yogures
4 cucharadas
.
de café rasas de fécula de patata o de almidón
sal, 4-especias

1.-Preparar los calabacines rellenos como se indica en la receta anterior y

~~~-~? ,=-~~~-'-
cocerlos, durante unos 30 minutos, en una cazuela, junto con el ajo, la
saL4-especias y 2 vasos de agua.
2.- En otra cazuela, calentar a fuego medio la leche cuajada o los yogures,

c~ -
.
removiendo continuamente con una cuchara de madera. Desde el primer
temblor previo a la ebullición, añadir (siempre removiendo) la fécula,
previamente diluida en una taza con 4 cucharadas soperas de agua fría.
.. 3.-Cuando esta salsa tome una consistencia untuosa, verterla sobre los ca-
labacines.
[~I 4.- Dejarque cuezan a fuego muy lento durante 10minutos. Servirlos calien-
tes, acompañados con menta en polvo.

~a~ Ar
~

104 105
 Calabacines rellenos de carne y piñones
Koussaablama
Preparación:
40 minutos
Cocción:
35 minutos
Para4 personas
. .
. ..
12 calabacines
pequeños
. .
800 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuelj)
4 cebollasgrandes peladas lj picadas
100 g de piñones lavados lj secadosentre papel absorbente
. 3 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.2 dientesdeajo
.
. 800 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza sal, 4-especias
1.- Preparar y vaciar los calabacines, después de haber frotado con un poco
de sal la extremidad por la que los abriremos, siguiendo las indicaciones
que se dan en la receta de los calabacines rellenos (p. 103-104) Y reser-
vando la pulpa.
2.- Dorar ligeramente los piñones, en seco, en una sartén antiadherente, y
reservarlos. En la misma sartén, rehogar la carne picada y las cebollas pi-
cadas en 1 cucharada sopera de aceite de oliva, removiendo con una cu-
chara de madera. Sazonar, añadir los piñones y mezclar bien.
3.- Rellenar los calabacines, apretando ligeramente el relleno.
4.- En la sartén, rehogar los calabacines, después de haber añadido y calen-
tado el aceite restante.
5.- Disponer los calabacines en una cazuela, sobre la pulpa reservada.
6.- Verter la salsa de tomate sobre los calabacines, junto con 3 o 4 cuchara-
das soperas de agua. Llevar a ebullición, y después dejar cocer a fuego
lento entre 25 y 30 minutos. Servir con un arroz con fideos (ver receta p.
138) o con arroz blanco.
Variante
Estos calabacines también se preparan con salsa de leche cuajada.
Convienesaber
Ablama, que es como se llama este plato, es una palabra de origen turco (de
los tiempos del imperio otomana) y que simplemente significa: «rellenos».
106
Calabacines rellenos de verdura
Koussamehchibi zayt ~ ~~
preparación:
45 minutos
Cocción:
40 minutos
para4 personas
12 calabacinespequeños.2 cebollasgrandespicadas
400 g dearroz. 6 tomatesgrandes,peladoslj cortadosa dados
3 manojos de perejil, lavado lj picado, o 150 g de perejil picado congelado
.400 g, aproximadamente, degarbanzoscocidosenconserva,
o 200 g degarbanzossecospuestosen remojola nocheanteriorlj cocidos
unos20 minutosenla olla a presión
.
6 cucharadassoperasde aceitede oliva
. sal.4-especiaso pimienta, según seprefiera
. 2 limones lavadoslj cortadosa cuartos
1.- Preparar y vaciar los calabacines, como se indica en la receta de los cala-
bacines rellenos (p. 103-104), lavarlos y escurrirlos sobre papel absor-
bente.
2.- Si se utilizan garbanzos en conserva, sumergirlos 3 o 4 minutos en agua
hirviendo salada. Aclararlos con agua fría frotándolos suavemente con la
ayuda de una cuchara, las pieles se despegarán y se las llevará el agua.
3.- En una gran fuente honda, mezclar el arroz (previamente lavado y escu-
rrido, si es necesario), el perejil, las cebollas picadas, los garbanzos y la
mitad de los tomates picados, salar y especiar; añadir 4 cucharadas sope-
ras de aceite de oliva.
4.- Rellenar los calabacines con esta mezcla, sin apretar demasiado el re-
lleno para que el arroz pueda hincharse.
5.- En una cazuela, echar el resto del aceite y de tomates troceados, así
como el resto del relleno si ha sobrado, y después los calabacines. Sazo-
nar Verter agua hasta la altura de los calabacines. Llevar a ebullición y
dejar cocer a fuego medio unos lO minutos, y a continuación 20 minutos
más a fuego lento. Si queda demasiado jugo al acabar la cocción, evapo-
rarlo manteniendo la cazuela a fuego vivo unos 5 minutos. Servir tibio o
frío, acompañado con cuartos de limón.
107
 Variantes
Príncipe de los rellenos
- Se puede sustituir el arroz por la misma cantidad de trigo triturad Cl1eikl1el mel1cl1i
(bourghouloboulgour)mediano o grande, sumergido entre 15y 20 minutos eo
agua hirviendo, aclarado y escurrido luego entre las manos. !)
- Se pueden sustituir los garbanzos por 150 g de piñones o de nueces
burdamente picadas.
preparación:30 minutos
- También se rellenan y se preparan del mismo modo, con los mismos Cocción:
40 minutos
ingredientes, pequeñas berenjenas alargadas (sin rasparlas) o pimientos Para4 personas
verdes. A menudo se prepara una mezcla de verduras y se cocinan, juntas
las berenjenas (que se colocan al fondo de la cazuela), los pimientos (!)~
más de 2 para 8 calabacines y 4 berenjenas, para que su sabor no enmascare
el de las demás verduras) y tos calabacines (puestos arriba).
. 12 berenjenas
pequeñasy largas

.. .
- Es posible vaciar y rellenar las verduras después de haberlas abierto
. 800 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
-
por la mitad. Pero, en este caso, hay que cocerlas al horno (Th 6 200 a 50 gdepiñones
lavados
y secados
800 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza
220 De)unos 40 minutos, en una bandeja honda y cubierta con una tapadera.
Retirar la tapadera 5 minutos antes de acabar la cocción, si hay demasiado 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 6 dientesdeajo
jugo en la bandeja. . sal. 4-especiaso pimienta, según seprefiera

1.-Lavary secar las berenjenas entre papel absorbente. Retirar los pedúncu-
los y realizar una incisión casi a lo largo de toda una cara, retirar las pepi-
tas y un poco de pulpa y salar ligeramente el interior. Dejar las berenje-
nas sobre hojas de papel absorbente, con la cara que hemos abierto
mirando abajo.
2.- Dorarlos piñones en seco en una sartén antiadherente, reservarlos, dorar
después en 1 cucharada sopera de aceite la carne picada. Mezclar los pi-
ñones con la carne, y sazonar al gusto.

. 3.- Colocar las berenjenas, con la cara abierta hacia arriba, sobre una ban-
deja que pueda meterse en el horno, bien untada de aceite y dotada de
una tapadera. Disponer el relleno en la hendidura de cada berenjena pre-
.. sionando bien para no dejar huecos.
4.- Cubrir las berenjenas con la salsa de tomate, aderezada con el ajo bien
l~1 machacado o triturado, y cocinar, cubierto con la tapadera, en el horno
precalentado (Th 5 - 190 a 200 De), entre 30 y 40 minutos. Servir con un
arroz con fideos (receta p. 138) o con arroz blanco.

108 109

L
 Hojas de acelga rellenas variantes
- A menudo se cuecen conjuntamente 8 calabacines pequeños (rellena~
de carne y arroz dos como se explica al principio del capítulo) y una treintena de hojas de
acelga rellenas (preparadas con la mitad de las acelgas y la mitad del relleno
Waraqsilqmehchi de las cantidades indicadas en la receta).
- Del mismo modo que las hojas de acelga se preparan también hojas
de col rellenas. Se pueden preparar 1 kg para obtener una bandeja sólo de
Preparación:
45 minutos hojas de col rellenas, o bien 1/2 kg para cocinarlo con 8 calabacines rellenos.
Cocción:
50 minutos,aproximadamente
Para6 personas

. aproximadamente1 kg dehojasdeacelga(contarel dobleconlostroncos,que

reservaremospara prepararlosal díasiguienteconuna salsadesésamo-recetaenla
Hojas de acelga rellenas de verdura
Waraqsilqmehchibi zaljt
. .
p. 23- o enragout.Verla variantedel ragoutdecalabacines
-p. 124)
400 g de carne picada (pierna de corderoo de lechal o bistecde buey)

. . 200 g dearroz,lavado(si esnecesario)y escurrido

2 cabezas
deajo,enteras
perosinla envolturaexterior
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.sal. 4~especias
Preparación:45 minutos
Cocción:4 minutos,aproximadamente
Para6 personas

1.- Lavar las hojas de acelga, sumergirlas 1 o 2 minutos en agua salada hir-
viendo y escurrirlas en un colador. Ir disponiéndolas sobre una plancha de
. aproximadamente 1 kg dehojasdeacelga(o 2 kg deacelgasenteras,cuyostroncos

pastelería, retirando los nervios centrales y cortando en 2 o 4 trozos cada

hoja, según su tamaño, para obtener tiras más o menos rectangulares que,
. .
reservaremosparaotra receta-ver p. 29~queprepararemosporla nocheoal díasiguiente)
2 cebollasgrandes. 300 g dearrozredondoo 400 g dearrozdecocciónrápida
una vez estén rellenas, se podrán enrollar como si fueran un cigarro.
2.- Mezclar la carne y el arroz, añadir sal y 4-especias y después extender a lo
. . 6 tomatesgrandes,lavados,peladosy cortadosa grandesdados

.
3 manojosdeperejillavadoy picadoo 150 g deperejilpicadocongelado
largo de cada hoja de acelga un poco de la mezcla. A medida que se va-
yan rellenando y enrollando las hojas como «cigarros» (apretándolas
bien, sobre todo en las extremidades), irlas colocando en una cazuela, en
.
quehabremos
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
400 g degarbanzoscocidosenconservao 200 g degarbanzossecos,
dejadoen remojola nocheanteriory quecoceremos en 3 vasosdeagua,
el fondo de la cual habremos echado el aceite y algunas hojas de acelga durante20 minutos,en la ollaa presión

.
enteras. Intercalar entre los «cigarros» de hojas rellenas las dos cabezas
(o 1 horay mediaen 4 vasosdeaguasi usamosla ollaconvencional)
de ajo bien limpias y secas (elegir los ajos más frescos que sea posible).
sal. 4-especiaso pimienta,segúnseprefiera
3.- Sazonar y verter agua en la cazuela hasta la altura de las hojas rellenas.
Llevar a ebullición y luego dejar que cueza a fuego lento durante 45 o 50
minutos. Verificar la cocción, retirando una hoja rellena para probarla, lo
1.- Preparar las hojas de acelga como se explica en la receta anterior.
que nos permitirá también recitificar la sazón, si es necesario. Se sirven
2.- Si se usan los garbanzos en conserva, escurrirlos y sumergirlos 1 o 2 mi-
calientes, y las cabezas de ajo se reparten entre los comensales que, pre-
nutos en agua salada hirviendo, antes de aclararlos de nuevo frotándolos
sionando con la ayuda de sus cubiertos, extraerán la «crema» de ajo, para
Suavemente con la ayuda de una cuchara, para que se desprendan las
untar con ella ligeramente las hojas rellenas, como si las untaran con
mostaza. pieles y se las lleve el agua.

110 111
 ~
3.- Mezclar el arroz, las cebollas y el perejil picados y los garbanzos junt
con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y las especias. o
Hojas de parra
4.- Extender 2 o 3 cucharadas de café de este relleno en cada trozo de hoja rellenas de carne y arroz
de acelga. Enrollarla como si fuera un pequeño cigarro en torno al relleno Waraqlanabmel1cl1i
y presionando intensamente las extremidades, para que no se vierta.
5.- Ir colocando estos pequeños «cigarros» en una cazuela, en el fondo de la

~
cual habremos echado el resto del aceite y la mitad de los dados de to-
mate. Paraterminar, cubrir los últimos «cigarros»con el resto de los toma- preparación:
45 minutos
tes troceados. Sazonar y llenar la cazuela con agua hasta la altura de las Cocción:
50 minutos,aproximadamente
últimas hojas de acelga rellenas. Llevar a ebullición y luego dejar que se Para4 personas
cuezan a fuego lento, durante 35 o 40 minutos. Servirlas tibias o frías.

Variantes . unas40 hojasdeparra

- Se preparan del mismo modo hojas de col.
- Se pueden sustituir los garbanzos por 100 g de piñones o de nueces
burdamente picadas.
- También se preparan según esta fórmula hojas de parra rellenas de
verduras. Se eligen hojas de parra frescas y tiernas, sin tratar. o hojas de pa-
rra en conserva (se compran en las tiendas de productos del Medio-Oriente).
En el último caso, se deben aclarar varias veces las hojas, ya que para su
conservación se habrán salado bastante. Igualmente, salaremos muy ligera-
mente el relleno. Sumergir las hojas de parra durante 3 minutos en agua hir-
viendo (sin sal) antes de rellenarlas. Cuando se ha puesto relleno sobre cada
hoja, plegar la punta central de la hoja y después las laterales, y enrollarla
en torno al relleno, presionando con fuerza los extremos. Después cocerlas
1 hora en la olla convencional o 20 minutos en la olla a presión, como se in-
dica más arriba. Estas hojas de parra rellenas de verduras se presentan ro-
ciadas con zumo de limón o acompañadas con cuartos de limón.
.
.
. 300 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
200 g dearroz
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
. sal. 4-especiaso pimienta,segúnseprefiera
. 1 litro delechecuajadao 4 yogures
1.-Si se utilizan hojas de parra frescas,elegirlas sin tratar, frescas y tiernas.
Si se eligen hojas de parra en conserva, aclararlas abundantemente por-
que estarán muy saladas. En ambos casos, sumergirlas 3 minutos en
agua hirviendo, sin sal. Escurrirlas bien.
2.- Mezclar la carne picada y el arroz, y sazonar (con muy poca sal si las ho-
jas son en conserva) con 4-especias o pimienta, según se prefiera.
3.- Colocar 1 o 2 cucharadas de café de relleno sobre cada hoja, doblar la
punta central de ésta y después las dos puntas laterales, enrollándola
como si fuera un pequeño cigarro y presionando bien las extremidades
para que no se abra.
4.- Ir colocando las hojas rellenas en una cazuela, en la que habremos echa-

~~~
do el aceite y algunas hojas de parra al natural. Cuando se hayan acabado
las hojas rellenas, añadir agua hasta llegar a su altura. Llevar a ebullición
---=-
,-=
y dejar que cuezan luego a fuego lento, unos 50 minutos. Servir con un ta-
zón de leche cuajada o con yogur.

Variante
También se pueden cocinar estas hojas de parra rellenas junto con cala-
bacinestambién rellenos de carne y arroz (receta p. 103):unos 8 calabacines
con 20 o 25 hojas de parra rellenas, que se colocarán al fondo de la cazuela.

112 113
 Patatas rellenas
Batatamehchi

Preparación:
30 minutos
Cocción:
30 minutos
Para4 personas ~.~
.
Ragoutdeverduras
cono sIncarne
. 8 patatasgrandesdecarnefirme
. 400 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
. . 1 cebollagrande pelada, lavada y picada Rosariodel Derviche

.. 400 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza

40 g depiñones,secadosy doradosenseco,en una sarténantiadherente
Ragoútdehahasfrescas
Hahasverdesconlechecuajada
.
2 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal, 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera Hahasverdesconarroz
Bamiascontomate
1.- Lavar las patatas, pelarlas, aclararlas y ahuecarlas en el sentido longitu- Judíasverdescontomate
dinal con la ayuda de un vaciador. Ir colocando las patatas en un reci-
piente lleno de agua, para que no se ennegrezcan. Ragoútdecalahacines
2.- Dorar la carne y la cebolla picada en la mitad del aceite. Añadir los piño- Encehollada
nes, que ya estarán dorados. Sazonar. Mezclar con la ayuda de una cu-
chara de madera. Calahacines
fríoscontomate
3.- Escurrir las patatas una a una y rellenarlas con la mezcla preparada. Malva congarhanzos
4.- Colocar las patatas rellenas en una fuente untada de aceite (y provista de
tapadera) que pueda ir al horno. Añadir 3 o 4 cucharadas soperas de agua Achicoriaconcehollafrita
a la salsa de tomate y verterla sobre las patatas. Tapar la fuente. Meterla Zanahoriasconaceite
en el horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)Ydejarla unos 20 minutos
A continuación, destapar la fuente y dejar que las patatas se doren du- Judíasverdesconceholla
rante 10 minutos. Servir caliente, con una ensalada verde, una ensalada
de tomate o una ensalada libanesa (receta p. 21).

Variante
. Si se prefiere vaciar las patatas después de haberlas cortado por la mitad,
en el sentido longitudinal. la fórmula varía: disponer un poco de relleno (al
que se habrán añadido unos 50 g de perejil picado) en la cavidad ahuecada,
después verter la salsa de tomate en la fuente que irá al horno (para evit~r
que cubra el relleno). ya continuación colocar las patatas sobre la salsa. FI-
nalmente se cuecen, tapadas, en el horno.

114
 Rosario del derviche
Masbahatel darwiche

preparación:
30 minutos
Cocción:
entre 15 1160 minutos
Para6 personas

~ n el Líbano, los ragoutsfiguran mu!) a menudoen los menúsfamiliares

cotidianos.Son, por lo general. económicos,fáciles!) rápidosde realizar.
Puedencocinarsepocoa pocoa fuego lento o prepararseen pocosminutos
en la olla a presión.Aun cocinándolosa fuego lento, se puedereducir el tiempode
cocciónsustitu!)endola carne troceadapor carnepicada. Por último, también sere- .
.. 500 g decalabacines
500 g deberenjenas
500 g depatatasdecarnedura
duceel tiempode preparaciónutilizando los ingredientesbásicoscongelados.Pode-
mos encontrar casi de todo congelado:habasfrescas,cebollaspicadas,calabacines
. 400 g decostillitasdecorderodeshuesadas,lavadas!)secadas

troceados,perejil picado!) muchasotras hierbas,comocilantro, cebolleta,estragón,

albahaca... Ha!) conservasque también a!)udan a ganar tiempo,estoocurre,sobre
. . 2 cebollas
grandes
1 kg degrandestomatesmaduros,al punto
todo,con losgarbanZOS.

Como en la ma!)oríade recetas,la carneque másse utiliza tradicionalmenteen

. . 2 cucharadassoperasdemantequilla
sal, 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera

el Líbano es la de corderoo lechal. Pero los platos resultan igual de sabrososCOn

carnede ternerao bue!).Estosragoutsde verduras,basetanto de la cocinalibanesa
1.- Lavar las berenjenas y los calabacines y pelar las patatas. Cortarlo todo a
comode la cretense,forman parte tanto o más que el aceitede oliva de los triunfos dados, de unos 2 cm de lado. Cortar la carne en trozos de 1 cm de lado,
(no tan secretos)de la cocinamediterránea,tan alabada desdehaceunOSaños. aproximadamente. Pelar, lavar y picar finamente las cebollas.
2.- Mezclar todos estos ingredientes troceados y echarlos en una gran
fuente, ligeramente untada con mantequilla, que pueda meterse en el
horno. Repartir sobre la superficie de todos los ingredientes los tomates,

Generosidad !I sensatez
. pelados y cortados a pequeños cubos. Sazonar y añadir cucharaditas de
mantequilla aquí y allá.
La anfitriona dicea su huésped: 3.- Meterlo en el horno precalentado (Th 4 - 180 a 190°C) durante 50 o 60
«Cometodo lo que tu mano pueda alcanzan> minutos, removiendo de vez en cuando.
pero, en cambio, incita a su hijo a moderarsu glotonería 4.- La superficie debe quedar bien dorada, y en el fondo de la bandeja deben
ya que «Tu bocate pertenece,perono tu vientre». quedar 2 o 3 cucharadas de salsa al acabar la cocción. Si es necesario,
añadir algunas cucharadas de agua 10 minutos antes de apagar el horno.
Servir bien caliente.

Convienesaber
Este plato también puede cocinarse en una cazuela, a fuego medio, du-
rante unos 35 o 40 minutos, o en una olla a presión durante unos 10 minu-
tos. Después puede dorarse 5 minutos en el horno, puesto en función de
gratinar.

116 117
 Ragout de habas frescas Habas verdes con leche cuajada
M'tabbaqfoulakhdar

Preparación:
Cocción:
30 minutos
entre15y 55 minutos
prepa;ación'
Foul hahhehi lahan ..~.~
entre15y 3Dminutos ,~~
.
¿lÜ~
~
~
cocclOn:entre20 y 60 minutos .
::
Para6 personas Para 4 personas ~- .~-
(. ,~

.
. 1 kgde habasverdesfrescas
400 g decostillitasdecorderodeshuesadas o dejarretesdecordero
.
'...
2 kgdehabasverdesfrescasenvainaso l kg dehabasfrescasengranocongeladas
( .

. 400g decostillitasdeshuesadas
. . odejarretesdecordero

..
l cebollagrande pelada y picada
2 litrosdelechecuajadao 16 yogures
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
4 dientesdeajo. saL4-especias
o pimienta,segúnseprefiera

. .
. 2 cebollasmedianaspeladasy finamentepicadas
4 dientesdeajo peladosy machacados o picados

1- Elegir las habas con la piel tierna. Lavarlas, deshilarlas con la ayuda de
un cuchillo puntiagudo y después cortarlas en trozos de unos 3 cm, apro-
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
4 cucharadasdecaférasasdeféculadepatatao dealmidón. saL4-especias

ximadamente.
2.- Cortar la carne también en pequeños trozos. Dorarla en una cazuela, al 1.- Si se utilizan habas en vaina, desenvainarlas y lavar los granos.
mismo tiempo que la cebolla picada, con el aceite bien caliente y remo- 2.- Cortar la carne en pequeños trozos de unos 2 cm, aproximadamente,
viendo a menudo. A continuación añadir el ajo, sazonar y mezclarlo bien. después de haberla lavado y secado, asegurándonos de que no queden
Añadir las habas troceadas y remover de nuevo. Tapar y dejarlo a fuego fragmentos de hueso si se trata de costillitas.
medio 5 minutos más.
3.- En una gran sartén o una cazuela, dorar la carne en el aceite caliente
3.- Verter 3 vasos de agua hirviendo en la cazuela. Llevar a ebullición y dejar junto a la cebolla picada, removiendo con una cuchara de madera, y a
que cueza entre 50 y 55 minutos, o solamente 15 minutos si usamos la continuación añadir el ajo picado o machacado y sazonar, sin dejar de
olla a presión. remover. Agregar los granos de habas (si son congeladas no hace falta
4.- Servir caliente, acompañado con un arroz con fideos (receta p. 138) o con descongelarlas) y remover de nuevo. Tapar. Dejar que cueza 3 minutos a
arroz blanco.
fuego medio, después verter 2 vasos (1/2 litro) de agua hirviendo y dejarlo a
Variantes fuego lento 40 minutos más, o solamente 15 minutos, con 1/2 vaso de
- Se puede sustituir la carne de cordero troceada por carne picada de
agua menos, si usamos la olla a presión.
4.- Calentar en otra cazuela la leche cuajada (o los yogures), removiéndola.
buey.
Desde el primer temblor previo a la ebullición, añadir la fécula (o el almi-
- Se preparan del mismo modo alcachofas muy pequeñas y bien lava-
das, a las que se cortan las hojas al nivel de la parte comestible y se les retira . dón) previamente diluida en una taza con 3 o 4 cucharadas soperas de
agua fría, siempre sin dejar de remover.
(si es necesario) la pelusa. Contar una docena de estas pequeñas alcachofas
5.- Cuando la leche cuajada empiece a espesar, verterla sobre la carne. De-
para 4 personas.
... jarla a fuego muy lento 10 o 15 minutos más Servir caliente acompañado
de arroz con fideos.

é~--~
~p::~~,~~=",,-?

j¿t~ A'v -
,:
Variante
Este plato también puede prepararse con carne picada.

118 119
 Habas verdes con arroz Bamias con tomate
Foulftabbewarouz Bamiabi banadoura

Preparación:entre 15 y 30 minutos preparación:entre 10 Y 20 minutos

Cocción:entre20 y 50 minutos Cocción:
entre20 y 60 minutos
Para6 personas Para6 personas

. 2 kg dehabasverdesfrescaso 1 kg dehabasfrescasengranocongeladas
. 400 g decostillitasdecorderodeshuesadas
o dejarretesdecordero,lavados,secados
. . 1 kg debamiasfrescaso cocidasenconserva
400g decostillitas
decordero
deshuesadas
odejarretesdecordero

..
y cortadosenpequeñostrozos
250 g dearrozlargo
. o decarnepicadadebuey
1 kg detomates,peladosy cortadosa dados,0800 g desalsadetomate
a la albahacao a lashierbasdeProvenza

. .2 cebollas
medianas
4 dientesdeajo
. 4 dientesdeajo,peladosy machacados
.
.
1 manojodeci/antroo 50 g deci/antropicadocongelado

. .
1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
1 litro delechecuajadao 6 yogures
1.- Preparar las habas en grano y la carne tal como se explica en la receta an-
terior. a continuación rehogarlos en una cazuela con el aceite, las cebo-
llas y los dientes de ajo finamente picados. Sazonar. añadir 3 o 4 cuchara-
das soperas de agua hirviendo y cocer tapado, en estofado, a fuego lento,
durante unos 30 minutos (o 10 minutos en la olla a presión).
2.- Añadir el arroz (aclarado y escurrido, si es necesario). Verter en la cazuela
2 grandes vasos de agua hirviendo (más o menos 1/2 litro, el agua debe
cubrir el arroz unos 2 o 3 cm por encima) y remover. Dejar a fuego lento
entre 10 Y 15 minutos, según las indicaciones que encontremos en el en-
vase para la cocción del arroz elegido. El arroz debe hincharse completa-
mente y haber absorbido toda el agua, si es necesario evaporaremos un
eventual exceso manteniendo la cazuela a fuego vivo unos.2 o 3 minutos.
Servir muy caliente, con la leche cuajada o el yogur, que podemos salar Y
espolvorear con un poco de menta seca.
Variante
Este plato también puede prepararse con carne picada, ya sea de cor-
dero, de lechal o de buey.
sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
1.- Lavar las bamias, cortarles los pedúnculos (o lavarlas y escurrirlas bien,
si son en conserva). después rehogarlas a fuego medio, en la mitad del
aceite. Reservar.
2.- En una olla (normal o a presión) dorar la carne cor~ada a trocitos o pi-
cada, junto con el ajo machacado y el cilantro picado, y sazonar. Aña-
dir los tomates a dados o en salsa y 1vaso de agua hirviendo (aproxima-
damente 1/4de litro). Si la carne está troceada, dejarla cocer 10minutos
(en la olla a presión) o 20 minutos (en la olla normal). Si es carne pi-
cada, la precocción es inútiL por lo que en seguida añadiremos a la ca-
zuela las bamias y el resto del aceite, y después sazonaremos de nuevo.
3.- Dejar cocer 30 minutos en la olla normal o 10 minutos en la olla a pre-
sión. Si se usan bamias en conserva, la olla a presión es inútiL bastarán
unos 15 minutos a fuego muy lento, junto con los demás ingredientes,
para que den al plato su particular sabor.
4.- Servir caliente con un arroz con fideos (receta p. 138)o con arroz blanco.
Convienesaber
Si no nos gusta el sabor del cilantro, podemos sustituirlo por perejil.
En los almacenes de productos alimenticios exóticos también hallamos
bamias secas, en ristra. En este Gasa, deben desatarse con precaución del
hilo que las mantiene unidas, después sumergirlas 10 minutos en agua sa-

120 121
lada hirviendo y aclararlas con agua fría antes de usarlas como el Producto
fresco.

Variante
Las bamias también se preparan según esta fórmula pero sin carne, y Son
1~ Judías verdes con tomate
Loubiakfzadrabi banadoura
~
estas bamiabi zayt las que figurana menudo en los mezzés. Igualmente, este preparación:entre 10 lj 25 minutos
plato, frío, es muy apreciado en el menú familiar en las noches de verano. Cocción:entre 15 lj 40 minutos
Para4 personas

..
~~t
~
1 kg de judías verdesfrescaso congeladas
2 cebollas
medianas, peladas
y picadas

. . 2 dientesdeajo
400 g decostillitasdecorderodeshuesadaso dejarretesdecordero

.
..
o decarnepicadadebuey
1 kg detomates,peladosy cortadosa dados
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.- Lavar las judías verdes, deshilarlas y cortarlas en dos. Sumergirlas 5 mi-
nutos en agua salada hirviendo, tanto si son frescas como congeladas.
Escurrirlas.
2.- Dorar en una cazuela (o en la olla a presión) la carne cortada a pequeños
trozos (después de haberla lavado y secado) o bien picada, junto con el
aceite y las cebollas a lanchas.
3.- Añadir las judías verdes, sazonar, remover y dejar cocer a fuego lento
5 minutos, después echar los dados de tomate y el ajo machacado o fina-
mente picado. Verter 1 vaso de agua hirviendo (más o menos 1/4 de litro)
y dejar cocer a fuego medio 30 minutos más (o 10 minutos en la olla a
presión).
4.- Servir caliente con un arroz con fideos (receta p. 138) o arroz blanco.

Variantes
- Se pueden utilizar judías verdes finas en conserva (lavadas y escurri-
das) para preparar esta receta en 15minutos, sin olla a presión.
- Si se suprime la carne, se obtendrá un manjar que suele servirse frío
en el marco del mezzé,así como en las mesas familiares tanto en verano
Como en período de cuaresma./

122 123
i- Ragofit de calabacines
M'tabbaqKoussa 1~
.."
Encebollada
Bassliyé

Preparación:entre 10 1130 minutos

~ ~ preparación:
entre5 1110 minutos
Cocción:entre 15 1140 minutos
Para 4 personas

. .
1 kg decalabacines enteroso derodajascongeladas
~
decalabacín
Cocción:
entre 15 1120 minutos
para6 personas

. 1 kg decebollasenteras,peladas,lavadasy cortadasa láminas,

400 g decostillitasdecorderodeshuesadas o bien 1 kg deláminascongeladas decebolla
.
.
. o dejarretesdecorderoo decarnepicadadebuey
1 kg detomates,lavados,peladosy cortadosa dados ..
400 g depiernadecorderoo decarnepicadadebuey
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especiaso pimienta,segúnseprefiera
. 2 cebollasmedianaspeladas,lavadasy cortadasa láminas

.
4 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4~especias
o pimienta,segúnseprefiera
1.-En una sartén, rehogar la carne picada en el aceite. Añadir las cebollas a
láminas y dorarlas, mezclándolas con la carne. Sazonar. Tapar y dejar que
1.- Lavar los calabacines, rasparlos ligeramente, aclararlos después de ha-
cueza a fuego lento durante 20 minutos.
2.- En el transcurso de la cocción,añadir de vezen cuando 1cucharada sopera
ber cortado las extremidades y cortarlos a rodajas, de aproximadamente
1 cm de espesor. de agua, para que la preparación no se oscurezca demasiado. Serviracom-
2.- Dorar la carne, lavada, secada y cortada en pequeños trozos (o la carne
pañado con caviar de berenjenas y puré de garbanzos al sésamo (hommos).

picada) en una olla ordinaria o una olla a presión, junto con el aceite y las
Variante
cebollas a láminas. Sazonar y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos
si se trata de carne picada o bien 15 minutos si está troceada. Para el mezzé,simplemente se doran las cebollas en el aceite (sin carne)
3.- Añadir los calabacines, mezclarlos con la carne y las cebollas, remo- con un poco de sal y de 4-especias o pimienta. Después, ya en la bandeja en
viendo durante algunos minutos. Agregar los dientes de ajo machacados que se servirán, se cubren con salsa de sésamo (receta p. 23).
o finamente picados y los dados de tomate. Sazonar de nuevo y añadir
1/2 vaso de agua hirviendo (1/8 de litro, aproximadamente).
4.- Mantener 30 minutos a fuego medio en la olla ordinaria, o bien 10 minu-
tos en la olla a presión. Servir caliente, con un arroz con fideos (receta
p. 138) o con un arroz blanco.

Variantes
- Del mismo modo se prepara una mezcla de calabacines (entre 2 Y 3) Y
berenjenas (entre 1 y 3), cortadas también a rodajas.
- Esta receta también sirve para la preparación de troncos de acelgao
de ramilletes de coliflor, que blanquearemos, antes de cocinarlos, sumer-
giéndolos 5 minutos en agua salada hirviendo.

124 125
 Calabacines fríos con tomate Malva con garbanzos
M'saqaa Kfzobbeizé
wa fzommos

Preparación:entre 10 1420 minutos preparación:

20 minutos
Cocción:entre 10 1430 minutos Cocción:
40 minutos
Para 4 personas parade4 a 6 personas

. .
. 1 kg decalabacinespequeños,
lavados,ligeramenteraspados,
aclarados!Jcortadosa rodajas,o 1 kg derodajascongeladasdecalabacín
1 manojodeperejillavado!Jpicadoo 50 g deperejilcongelado
. . 1 kg demalva
200 g degarbanzoscocidos,sin piel
(veren la p. 30 la recetadela «Ensaladadegarbanzos»
)

.. .
.
...
4 dientesdeajo pelados,machacados o picados 4 cebollasmedianas,peladas,lavadas!Jlaminadas
600 g detomateslavados,pelados!Jcortadosa dados 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
2 cebollasmedianas,peladas,lavadas!Jfinamentepicadas sal.4-especias
opimienta,segúnseprefiera

.sal.4-especias
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
opimienta,segúnseprefiera. 1limónlavado!Jcortadoa cuartos
1 limón lavado!Jcortadoa cuartos

1.- En una gran sartén, o en una cazuela, rehogar en la mitad del aceite las
rodajas de calabacín, junto con las cebollas y los ajos picados.
2.- Añadir los dados de tomate y el perejil picado, sazonar, remover y dejar
cocer a fuego lento durante 10 minutos, y después 15 minutos más a
fuego medio. Servir tibio o frío, después de haber añadido el resto del
aceite de oliva, y acompañarlo con los cuartos de limón.
Variantes
- Del mismo modo, se preparan rodajas de berenjenas o una mezcla de
calabacines (entre 2 y 3) Y berenjenas (entre 1 y 3).
- También se puede añadir a la mezcla de calabacines y berenjenas
1/2 vaso de garbanzos (100 g) cocidos y sin piel (ver en la p. 30 la receta de la
«Ensalada de garbanzos»).
~ ..
1.- Cortar las colas de la malva, lavarlas bien y sumergirlas durante 5 minu-
tos en agua salada hirviendo. Retirarlas del agua con la ayuda de una es-
pumadera.
2.- Dorar las cebollas a láminas en la mitad del aceite, en una gran sartén.
Añadir los garbanzos (sin piel). Sazonar. Remover. Agregar las hojas de
malva. Remover de nuevo, tapar y dejar que cueza a fuego lento durante
10 minutos, y después entre 20 y 25 minutos más a fuego medio, vigi-
lando la cocción. Si hay demasiado jugo de cocción, aumentar un poco la
intensidad del fuego durante 5 minutos, si faltara jugo, añadir 2 o 3 cu-
charadas soperas de agua. Servir tibio o frío, después de haber añadido el
resto del aceite de oliva. Acompañarlo con los cuartos de limón.
Variante
Se preparan del mismo modo las hojas de acelga, lavadas, habiendo eli-
minadoel nervio central y cortadas a grandes tiras.

~~
~b h

127
126
 Achicoria con cebolla frita
Hindbémazrou'
a wabassal i~ Zanahorias con aceite
Jazarbi zayt

Preparación:30 minutos preparación:entre 5 1110 minutos

Cocción:35 minutos
Cocción:entre 5 1120 minutos
Paraentre 4 116 personas para 6 personas

.. 1 kg deachicoria .1 kg dezanahorias(preferentemente nuevas)lavadas,

. . . 500g decebollas
6 dientesdeajo
4 cucharlJdassoperasde aceitede oliva
raspadasy cortadasa rodajas,o bien 1 kg derodajascongeladas
.
.
dezanahoria
4 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1 cucharadasoperadementaenpolvo. sal.4-especias

. sal.4-especias
1 limón lavadoy cortadoa cuartos
. 1 limón lavadoy cortadoa cuartos

1.- Cocer las rodajas de zanahoria en 2 vasos de agua (1/2 litro). a fuego medio
1.- Lavar bien la achicoria. Cocerla en agua salada hirviendo durante unos y tapadas, durante unos 20 minutos en la olla ordinaria o durante 5 minu-
25 o 30 minutos. tos si usamos la olla a presión (en este caso será en 1vaso de agua).
2.- Retirarla de la olla con la ayuda de una espumadera. Echar la achicoria 2.- En el transcurso de la cocción, picar muy finamente al ajo, o machacarlo,
en un colador, para escurrirla presionándola con la espumadera, yexpri- mezclándolo con la sal y la mitad de la menta en polvo; a continuación
mir toda el agua. añadir el aceite y las 4-especias sin dejar de remover.
3.- En una gran sartén (preferentemente antiadherente) dorar las cebollas 3.- Escurrir bien las zanahorias cocidas y, una vez estén colocadas en la ban-
peladas, lavadas y burdamente picadas, en la mitad del aceite. deja de servicio, rociarlas con la salsa de ajo, y removerlas con delicadeza.
4.- Reservar la mitad de las cebollas doradas; verter sobre la otra mitad (aún 4.- Espolvorear con el resto de la menta antes de servirlas, tibias o frías,
en la sartén) la achicoria cortada a tiras. Sazonar, remover y dejar que acompañadas con los cuartos de limón.
cueza a fuego lento entre 5 y 10 minutos.
5.- Una vez terminada la cocción y ya en la bandeja en que la serviremos, Variante
añadir el resto del aceite y servir, tibio o frío, guarnecido con las cebollas Se puede sustituir la menta por un manojo de perejil lavado y picado, o
reservadas y acompañado con los cuartos de limón. por 50 g de perejil picado con-
gelado
Variantes
Del mismo modo, se preparan los cardillos, las hojas de acelga sin SU
Conviene saber
nervio central y también la malva. Las zanahorias se pueden
cocer,en la olla a presión, al va-
Por,puestas sobre el cesto o el
colador previstos para ello, lo
qUenos evita tenerlas que escu-
rrir. Este es un plato apreciado
en los mezzés.

128 129
 ~
Judías verdes con cebolla
~ Salataloubiamaslou'a

Preparación:entre 5 y 25 minutos
Cocción:entre 10 Y 30 minutos
Paraentre4 y 6 personas
Cerealesy legumbres
.. . 1 kg dejudíasverdesfinas o extra-finas,frescaso congeladas
1 manojodeperejillavadoy picadoo 50 g deperejilpicadocongelado Raviolisconlecnecuajada

. . 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
2 cebol1asmedianas. 2 dientesdeajo (opcional)
Macarronesal norno
Trigotriturado concarne
.
6 cucharadassoperasdezumodelimón (de2 o 3 limones)
sal, 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera Trigotrituradocontomate
Ragoutdetrigo
1.- Lavar las judías verdes, deshilarlas, partirlas por la mitad y cocerlas en Arroz confideos
agua salada hirviendo (si son judías congeladas las echaremos al agua Rellenoa la cazuela
sin descongelarlas) durante 25 a 30 minutos en la olla ordinaria o du-
rante 5 a 10 minutos si utilizamos la olla a presión. Lentejasconlimón
2.- Durante el tiempo de cocción prepararemos la salsa, con el aceite, el
Lentejasconpasta
zumo de limón, el perejil, la sal, las 4-especias o la pimienta y el ajo (si
nos gusta) machacado. Pelar. lavar y cortar las cebollas en láminas finas. Purédelentejasconarroz
3.- Sobre las judías verdes, bien escurridas y ya en la bandeja de servicio, verter
la salsa, remover con delicadeza y añadir por encima las rodajas de cebolla.

Variantes
Del mismo modo que estas judías verdes con cebolla, que figuran a me-
nudo entre los manjaresdel mezzé, se preparantambién las habas verdes,los
ramilletes de coliflor,los calabacines, los troncos de acelga...

...
~ "
')0- . D)

(o L"~
~~
.
130
 Raviolis con leche cuajada
Chichbarak

preparación:
entre30 y 45 minutos(segúnsi seutilizao nounapastapreparada)
Cocción:
40 minutos
parade4 a 6 personas

~ n el Líbano, así comoen otros paísesde Oriente Próximo, la ma~oríade

cerealesse consumenbajo la forma de trigo triturado (bourghoul, en su
pronunciación exacta, o
. boulgour, que es como se lee generalmenteen
Francia). Es uno de los alimentosmásancianosde la humanidad: sepreparadesde
el IVOmilenioa. C. En las familias que, en el mediorural, aún preparan su Propio Relleno:
.
.
.
Pasta: 2 vasosdeharina (unos400 g) 4 cucharadassoperasdemantequilla
. 1/2 cucharadadecafédesal (o bien500 g depasta
depan o depizzao depastabrisafrescao congelada)
300 g decarnefinamente picada (pierna decorderoo de lechalo bistecde buey)
trigo triturado, seprocedesiemprede la mismaforma: despuésdehaberseleccionado . 2 cebollasmedianas, peladas, lavadas y picadas
en el tamiz losgranos de trigo más hermosos,se lavan, secuecenal punto (si dejar
que exploten)en un pocode agua hirviendo,a continuaciónseescurreny seextien-
. I cucharada
.
soperadeaceitedecacahuete.sal,4-especias
o pimienta,segúnseprefiera

. .
den al sol. sobregrandesesterasque secolocanla ma~oríade vecessobreel techode
Salsa: 2 litrosdelechecuajadao 16 yogures
4 cucharadasdecaférasasdeféculadepatatao dealmidón
terraza. Cuando los granosestánbien secos,setrituran en el o los molinosdel pue-
blo, especialmente destinadosa esteuso.El arroz ocupael segundolugar en loscere- 6 dientesdeajo. I cucharadasoperadementaenpolvo. 150g dearroz. sal
alesmás utilizadosen la cocina,acompañandoa los ragoútsdecarneo de verduras
con carne. En cuanto a las legumbres,las lentejasy losgarbanzosson las estrellas.
1.- Preparar la pasta mezclando con la punta de los dedos la harina, la man-
tequilla reblandecida y la sal. añadiendo agua poco a poco hasta obtener
una pasta bastante firme como para extenderla con el rodillo. O bien aña-
dir la mantequilla reblandecida a la pasta de pan (comprada cruda en la
panadería) o de pizza (se vende fresca y envasada) amasando ligeramente
Un don para compartirlo
para que la mantequilla penetre en ella. Si usamos una pasta brisa no es
«Diostehadadodecomer.Comey dadecomer». necesario añadirle nada.
2.- Extender la pasta (o desenrollarla, si es brisa) sobre una plancha ligera-
mente enharinada y, con la ayuda de un vaso de unos 5 o 6 cm de diáme-
tro, dividirla en círculos de pasta.
3,- Sobre cada círculo dispondremos un poco de relleno, que se prepara do-
rando en el aceite la carne y las cebollas picadas, con la sal y las especias.
Poner el relleno solamente en un lado del círculo de pasta, para poder re-
plegar el otro lado sobre el relleno y soldar sus bordes a conciencia, pre-
sionándolos con fuerza con un tenedor. Preparar de este modo todos los
chichbarake irlos disponiendo sobre una gran bandeja que pueda meterse
en el horno, o en un gran molde de tartas ligeramente enharinado.
4.- Mientras se secan en el horno, durante unos 15 minutos y a fuego muy
-
lento (Th 2 70 a 80 De¡, preparar la salsa. Calentar la leche cuajada o los
yogures en una cazuela, a fuego lento, removiendo constantemente.
Desde el primer temblor previo a la ebullición, verter la fécula o el almi-
.
132 133
 dón (previamente
' .
agua fna). Sin d e]ar d e remover.
5,- Cuando la salsa tenga una consistencia untuosa, verter en ella el
previamente
. '
rn do despues.
~
. diluidos en una taza con 3 o 4 cucharadas so Peras d
e

cocido en agua salada hirviendo durante 5 minutos ' y arroz,

6.- Añadir a la salsa el ajo machacado o picado con un poco de sal, de

escu
-
'.

'
........ .

'.
.

.."
iJ
~. Trigo triturado con carne
Bourgfwulbi laham

los chichbarak(una especie de raviolis) y dejar que cuezan conjunta:ues preparación:

10 minutos
unos 20 minutos. Servir caliente, espolvoreado con menta en polvo. ente Cocción:
entre 15 lj 30 minutos
para4 personas
Variante
En lugar de añadir el arroz a la salsa, en ocasiones se sirve a parte, blanco
o con fideos (receta p. 138).
.
. 250 detrigo triturado medianoo grande(bourghoul)

...
300 g decarnepicada(corderoo buelj)
2 cebollasmedianas,peladas,lavadasy picadas
Macarrones al horno 3 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
Seniyé ma'karoni
1.-Aclarar el trigo triturado 2 o 3 veces, después sumergirlo durante 5 minu-
Preparación:
10minutos tos en agua hirviendo. A continuación aclararlo de nuevo, con agua fría.
Cocción:
30 minutos 2.- Mientras tanto, dorar en una sartén o una cazuela, en el aceite, la carne y
Para6 personas la cebolla picadas. Sazonar.
3.- Presionar el trigo triturado entre las manos para secarlo bien y añadirlo a
la carne y las cebollas. Sazonar de nuevo y echar agua: 2 medidas de agua
. 250 g demacarrones por medida de trigo triturado (el agua debe sobrepasar el trigo entre 4 y
. 400gdecarnepicada(piernadecorderoo delechalobistecdebuelj)
. . . 2 cebollasmedianaspeladas, lavadas Ij picadas
2 cucharadassoperasdeaceitedecacahuete.1 cucharadasoperademantequilla
6cm).
4.- Dejar que cueza, tapado, durante 25 o 30 minutos, a fuego lento. Remo-
ver de vez en cuando y vigilar la cantidad de agua: añadir algunas cucha-
400 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza radas más si es necesario o evaporar el exceso destapando la cazuela (o
.
sal. 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera la sartén) 5 minutos antes de acabar la cocción y con el fuego más vivo.
Servir caliente, acompañado con leche cuajada o yogur o bien con pepino
a la leche cuajada (receta p. 22).
1.- Cocer los macarrones entre 10 Y20 minutos en agua salada hirviendo.
2.- Mientras tanto, rehogar la carne y las cebollas picadas en la mitad del Variante
aceite, añadiéndoles la sal y las especias.
Aveces se prepara el trigo triturado de este modo pero sin carne, yacom-
3.- Escurrir los macarrones, poner la mitad en una bandeja que después me- Pañaentoncesa los ragoutsde verduras,sustituyendoal arrozcon fideos.
teremos en el horno, ligeramente untada de aceite. Cubrirlos con la carney
las cebollas. Añadir el resto de los macarrones y a continuación la salsa de
tomate. Salpicar la superficie con pequeñas bolas de mantequilla.
Fórmulaexpress
Si sumergimos el trigo triturado (mediano) 15 minutos en agua hir-
4.- Meterlo en el horno precalentado (Th 6 - 220 a 240 DC),durante 20 minutOS,
viendo,antes de aclararlo con agua fría y de secarlo entre las manos, sola-
hasta que la superficie esté dorada. Servir caliente, con una ensalda verde.
mente necesitará entre 10 y 12 minutos de cocción.

.
134 135
 e- Trigo triturado con tomate
Bourghoulwabanadoura
~ Ragoo.t
H rissé
I
de trigo

Preparación:
10minutos preparación:20 minutos
Cocción:
30 minutos (occión:1 hora!Jmedia(o 20 minutossi seusala olla a presión)
Para4 personas
Para4 personas

. .
..
600 g decostillitasdeshuesadas o dejarretesdecordero

. . 250 g detrigo triturado (bourghoul)mediano

500 g detomatesmadurospelados!Jcortadosa dados
300 g detrigo

2 cebollasmedianaspeladas,lavadas!Jpicadas,o bien30 g dechalotespicados

congelados
. 2 cebollasmedianas
sal, 4-especiaso pimienta !Jcanelaen polvo

.
. 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
sal, 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
1.- Aclarar el bourghoul 2 o 3 veces y empaparlo entre 5 y 15 minutos cubrién-
dolo con agua hirviendo. Después aclararlo de nuevo con agua fría.
2.- Mientras se empapa, dorar las cebollas o los chalotes picados, en una
sartén o una cazuela, en la mitad del aceite.
3.- Añadir el trigo triturado, bien secado entre las manos, y después los da-
dos de tomate. Sazonar. Echar 3 vasos de agua hirviendo (3/4 de litro).
Dejar cocer, tapado, a fuego medio entre 15 y 30 minutos (según el
tiempo que el trigo triturado se haya dejado empapar), removiendo de
vez en cuando y vigilando la cocción: si no hay suficiente agua, añadir 2 o
3 cucharadas; si hay demasiada, destapar la cazuela o la sartén y hacer
que se evapore aumentando la intensidad del fuego, antes de acabar la
cocción. Servir caliente, con un acompañamiento de rábanos, pimientos,
pequeños pepinos y pepinillos en vinagre.
1.- Lavar la carne para eliminar los eventuales fragmentos de hueso y se-
carla entre papel absorbente.
2.- En una olla o una sartén, dorar la carne cortada a pequeños trozos y las
cebollas picadas.
3.- Añadir el trigo, la sal, las especias y 4 vasos de agua (1 litro). Dejar cocer
a fuego medio 1 hora y media si se usa una sartén o una olla ordinaria o
20 minutos si es en la olla a presión. Generalmente, este plato se prepara
la víspera, y así el trigo tiene tiempo de «estallar» bien, quedando más
mullido cuando se recalienta. Servir caliente, acompañado con un tazón
de leche cuajada (o yogur) o bien con una salsa de tomate a la albahaca o
a las hierbas de Provenza.
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137
136

lo...
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- Arroz con fideos
Rouzwacfzaariyé j~
Relleno a la cazuela
Hacfzwébitan;ara
¡~
Preparación:5
minutos '~
preparación:
10 minutos
entre10 !:I20 minutos,
Cocción: segúneltipodearroz Cocción:entre 15 !:I20 minutos,segúnel arrozelegido
Para6 personas ~J~~~¿, Parade 4 a 6 personas
-$ .

. .
I vasodearrozlargo(300 g). 1/3vasodefideos(100 g) ..
300 g dearrozlargo. 200 g decarnepicada(corderoo buey)

. . I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
I cucharadasoperademantequilla
sal, 4-especias
o pimienta,segúnseprefiera
50 g de piñones, lavadosy secadosen papel absorbente
. 50 g dealmendraspeladas. 50 g depistachossin cáscaray nosalados
. I cucharada
.
sopera
deaceitedecacahuete.I cucharada
sal, 4-especias
sopera
demantequilla
o pimienta,segúnseprefiera
1.- En una cazuela, dorar bien (casi hasta tostarlos) los fideos en el aceite,
removiendo constantemente. Añadir a continuación el arroz, la sal y las
1.- Dorar, en una cazuela o una sartén con muy poco aceite, los piñones, las
especias, sin dejar de remover, durante 2 o 3 minutos.
almendras y los pistachos, después retirarlos y reservarlos.
2.-Añadir 2 vasos de agua hirviendo (un poco más de 1/2 litro). Una vez
arranque la ebullición, dejarlo cocer a fuego lento, tapado, entre 10 y 20 2.- En el mismo recipiente, verter el resto del aceite y rehogar en él la carne
picada ya sazonada.
minutos, según las indicaciones que encontremos en el envase del arroz
3.- Añadir a la carne los piñones, las almendras y los pistachos, a continua-
elegido. Al acabar la cocción, verificar la cantidad de agua: si hubiera de-
ción agregar el arroz, removiendo, y rehogarlo unos 2 o 3 minutos.
masiada, evaporarla dejando algunos minutos el arroz a fuego medio,
4.- Verter 3 vasos de agua hirviendo (un poco más de 1/2 litro) y llevar de
pero mejor si queda un poco de agua, ya que permitirá al arroz hincharse
nuevo a ebullición. Remover y dejar que cueza, tapado y a fuego lento,
durante los minutos que lo dejaremos reposar, tapado, fuera del fuego,
mientras se funde la cucharada de mantequilla que habremos puesto en entre 10 Y 15 minutos, según las indicaciones del arroz elegido. Servir ca-
liente, con leche cuajada (o yogures) o bien con una salsa de tomate a la
la superficie del arroz.
albahaca o a las hierbas de Provenza.
3.- Cuando la mantequilla esté fundida, remover con delicadeza, después
rectificar la sazón, si es necesario. Este arroz es el acompañamiento de
Variantes
todo tipo de platos, sobre todo los ragouts de verduras con carne. Pero
también puede servirse solo, bien caliente, con una ensalada de pepinos Esta preparación también se utiliza para rellenar pollo, cordero, codornices...
a la leche cuajada (receta p. 22). «a la libanesa». Se presenta en una gran fuente de servicio, guarnecida con tro-
zos de pollo (o de la carne elegida). El pollo puede asarse en una cazuela a
Variante parte o bien hervirse en poca agua. En este último caso, el líquido de la cocción
Basta con suprimir los fideos para obtener un simple arroz blanco. de los trozos de pollo sirve para mojar el arroz, en lugar de hacerla con agua.
Convienesaber
En el Líbano, habitualmente, se da preferencia al arroz redondo egipcio,
rico en almidón y que es necesario aclarar con agua caliente antes de coci-
narlo, y después con agua fría, antes de escurrirlo. Para este tipo de receta, el
arroz largo tiene menos posibilidades de pegarse. 8
.
138 139

~
 ~
-
tf1
Lentejas COI)limón
Adass bi fzamod j- Lentejas con pasta
Racfzta

Preparación:entre 5 y 10 minutos Preparación:

entre15y 25 minutos
Cocción:1 horao 20 minutos Cocción:
1horao20 minutosenla ollaa presión
(en la olla a presión) Parade4 a 6 personas
Parade4 a 6 personas

. 400 g delentejascrudas(o 600 g delentejasenconserva)

..400 g delentejas(preferentemente
sin pellejo)
2 cebollasgrandes,peladas,lavadas!I picadas
.
2 cebollasgrandes,peladas,lavadas!I burdamentepicadas. 4 dientesdeajo
.
. 4 dientesdeajo
. I cucharadasoperadementaenpolvo. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1/2 vasodezumodelimóno 2 limones,
lavados!I cortadosa cuartos. sal, 4-especias
(opcional)
. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
100g depastadepan (a la queañadiremos2 cucharadasdecafédeaceitedeoliva)
o de-pastabrisafrescao congelada

1.- Aclarar las lentejas, escurrirlas y ponerlas a hervir en 6 vasos (1 litro y

medio, aproximadamente) de agua fría, durante I hora en la olla ordina-
ria o durante 20 minutos en la olla a presión.
2.- Mientras tanto, dorar en el aceite de cacahuete las cebollas peladas y
burda mente picadas.
3.- Cuando las lentejas estén cocidas, sazonar y añadir las cebollas doradas,
y también el ajo, picado o finamente machacado, con un poco de sal y
mezclado con la menta en polvo. Verter el aceite de oliva, remover y aña-
dir el zumo de limón (se puede añadir la mitad del zumo, o simplemente
no echar, y servir las lentejas acompañadas con cuartos de limón).
4.- Este plato debe contener un poco de caldo. Se sirve con un cucharón
(como una sopa muy espesa). caliente, tibio o frío. Si se usan lentejas co-
cidas en conserva, aclararlas, sumergirlas unos 10minutos en 3 vasos de
agua hirviendo y proceder a continuación como se indica en la receta.
Variante
En ocasiones se añaden 4 o 5 hOjas de acelga, lavadas, sin el nervio cen-
tral y cortadas a tiras finas (o burdamente picadas) que se cuecen con las
lentejas.
Conviene saber
Para esta receta es mejor elegir lentejas sin pellejo, como las de Puyo de
Turquía.
.
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
sal
. 1cucharadasoperadementaenpolvo
1.- Preparar y cocer las lentejas como se indica en la receta anterior.
2.- Mientras se cuecen, extender sobre una plancha enharinada la pasta de
pan, después de haberla amasado ligeramente con el aceite (o bien ex-
tender la pasta brisa ya preparada). Cortarla a tiras de aproximadamente
1cm de ancho, y después en trozos de 2 o 3 cm de largo.
3.- Cinco minutos antes de acabar la cocción, añadir esta «pasta casera» a
las lentejas, dejando que se cuezan a pequeños borbotones.
4.- Añadir las cebollas previamente doradas en el aceite de cacahuete, des-
pués el ajo, la menta y el aceite de oliva, y sazonar como se indica en la
receta precedente, a excepción del limón. Servir caliente.
Fórmula express
Este plato se prepara muy rápidamente sustituyendo la «pasta» hecha en
casa por tagliatellifragmentadosy utilizandolentejas cocidas en conserva,
que basta con aclarar y escurrir antes de calentarlas con las cebollas, el ajo,
la sal. el aceite y la menta en polvo antes de añadir la pasta.

140 141

~
 ~
Puré de lent~jas con arroz
M/;addarabi zayt

Preparación:20 minutos
Cocción:1 hora,o 20 minutosen la olla a presióno conlenteiasen conserva
Para4 personas
LácteoslJquesos

. . 200 g delentejas(o 1 botedelentejasenconserva)

Lechecuajada
.
150 g dearroz. 2 cebollasgrandes. 1cucharadasoperadeaceitedecacahuete
2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. sal, 4-especias Lechecuajadaescurrida
Albóndigasdelechecuajadaenaceite
1.- Aclarar las lentejas. Cocerlas en 2 litros de agua fría con sal. Llevar a ebu-
llición manteniéndolas a fuego vivo, y dejar que cuezan 1 hora a peque-
ños borbotones (o 20 minutos en la olla a presión, en 1 litro de agua).
2.- Triturar las lentejas ya cocidas en el molinillo o la picadora, reservando el
agua de la cocción.
3.- Meter de nuevo las lentejas trituradas en la cazuela, añadir 2 vasos (1/2 li-
tro) del agua de la cocción. Añadir agua hirviendo si no hay suficiente
caldo. Cuando las lentejas empiecen a hervir, añadir el arroz, previamente
aclarado y escurrido si es necesario. Remover de vez en cuando y dejar co-
cer a fuego muy lento entre 8 y 12 minutos, según el arroz elegido,
4.- Dorar las cebollas en el aceite de cacahuete, salar y especiar. Añadir la
mitad de las cebollas a las lentejas. Mezclar.
5.- Cuando el arroz esté cocido, añadir, ya retirado del fuego, el aceite de
oliva. Remover.
6.- Presentar tibio o frío, extendido en una fuente de servicio poco profunda.
Salpicar la superficie con el resto de cebollas doradas. Acompañar con
una ensalada de tomates y pepinos o con una ensalada libanesa (receta
p.21).

Convienesaber
Si se usan lentejas en conserva, escurrirlas, aclararlas y después añadir a
la cocción del arroz 1/2 litro de agua, en lugar del caldo.

Variantes
- Se puede preparar este plato sin majar las lentejas, entonces se trata
del m'dardara.
- A veces, se sustituye el arroz por trigo triturado mediano o grande.
.
142

~
 ~ Leche cuajada
2 0s lácteos,másparticularmente bajo la forma de lechecuajada. consti-
tuyen una de las basesdela alimentaciónen el Líbano. Perono seaña-
dena todoslosplatos. Por ejemplo,jamás habrá una gota delechecua-
jada en el tabbouléni tampocoen los platos que llevan crema de sésamo,comoel
hommos.A partir de la lechecuajada, sepreparan dosde los quesosmáspopulares
del Líbano: ellabné (lechecuajadaescurrida)y ellabné by zayt (albóndigasdeleche
cuajada escurrida en aceite). Con 5 litros de lechese puedenpreparar 500 g de
labné y 350 de labnébi zayt.
Lo mejor para el cuerpo
«El bocadode la mañana eslo mejorpara el cuerpo»,
puesesesteprimer bocadoel que da resistenciaal cuerpopara todo
el día. Un proverbio«dietético»que sirve para recordar
que no sedebeolvidar el indispensabledesayuno.
.
144
~
Laban
preparación: 10 minutos
Cocción:5 minutos
para 1 litro de leche
. 1 cucharadasoperadeyogurdesaborligeramenteácido
(o reservar1 cucharadasoperadela lechecuajadaqueharemos
para la siguientepreparacióndelechecuajada)
1.- Hervir la leche si está cJuda. Si está pasteurizada, basta con entibiarla
hasta 45 DC (a falta de termómetro, el dedo debe poder soportar el calor
contando hasta 10).
2.- Verter la leche en un plato hondo (preferentemente de barro) y añadir la
cucharada de yogur previamente diluida en 1/2 taza de café de leche ca-
liente. Remover con una cuchara o una espátula de madera.
3.- Tapar el recipiente con otro plato y después envolverlos con un muletón
espeso o un pequeño trapo. Dejar reposar entre 5 y 6 horas.
4.- Comprobar que la leche cuajada haya tomado consistencia y ponerla en
el frigorífico. Se consume fresca (como el yogur) y azucarada o ligera-
mente salada, en «ensalada», con rodajas de pepino y, sobre todo, sin li-
món ni aceite (receta p. 22) o como acompañamiento de numerosos pla-
tos, como el arroz con fideos (receta p. 138). o bien como salsa cocida,
como en el caso de los raviolis con leche cuajada (receta p. 133).
Conviene saber
También se suele preparar un plato express y muy refrescante, sumer-
giendo trigo triturado fino durante 5 minutos en agua hirviendo. A continua-
ción, se aclara 3 o 4 veces con agua fría y se presiona entre las
manos para secarlo. Se sirve en un plato hondo, con un poco
de sal, y se remueve. Se cubre con leche cuajada y se deja re-
posar en el frigorífico durante 30 minutos, antes de consu-
mirlo espolvoreado con un poco de menta en polvo.
145
 ~
Leche cuajada escurrida Albóndigas de leche cuajada en aceite
Labné Labnébizayt

D
Preparación:10minutos preparación:20 minutos
Cocción:5 minutos
Cocción:5 minutos
Para5 litrosdeleche
para5 litrosdeleche

. 5 cucharadassoperasdeyogur .
..
5 cucharadassoperasdeyogur(o delechecuajada)
(odeleche
.
cuajadaconservada
deunapreparación
reciente)
5 cucharadasdecafédesal
5 cucharadasdecafédesal
1 litro deaceitedeoliva

1.- Preparar la leche cuajada como se indica en la receta precedente. Añadir
la sal. Remover suavemente.
2.- Verter la leche cuajada en una bolsa de tela fina de algodón blanco, re-
servada especialmente para este uso y cerrada con un cordón deslizable,
que debe pasar por el dobladillo del borde de la abertura.
3.- Cuando la bolsa esté bien cerrada atarla, por ejemplo, al grifo, sobre el
fregadero, sin que el fondo de la bolsa llegue a tocarlo, y dejar que se es-
curra durante una noche. También se puede poner la bolsa sobre un cola-
dor con patas, en el fregadero, o sobre una fuente honda.
4.- Verter el queso cremoso que obtendremos en una fuente que tenga tapa-
dera, y ponerla en el frigorífico. Se sirve en pequeños platillos, rociado a
veces con un chorrito de aceite de oliva y con algunas hojas de menta
fresca. Se acompaña, habitualmente, con bastoncitos de pepino y pan Ii-
banés (o pita) cortado a cuartos, que se usan doblándolos en forma de
pequeños cometes para coger con ellos un poco de labné, como si se tra-
tara de una cuchara pequeña.
Conviene saber
Este queso se toma tanto en el desayuno como por la noche, junto con
otros quesos, y también consta entre los platos del mezzé.
1.- Preparar la leche cuajada como se indica en la receta precedente, pero
dejándola escurrir por completo (después de haberla salado) hasta que
el queso se separe de la bolsa de trapo en que lo habremos cerrado.
2.- Verter el queso en un plato hondo y removerlo, aplastándolo, con la
ayuda de una cuchara de madera o una pequeña mano de mortero, para
que quede bien liso, sin ningún grumo. Debe quedar lo bastante firme
para formar con él albóndigas del tamaño de una gran nuez.
3.- Ir colocando progresivamente las albóndigas en un tarro de cristal.
4.- Cubrir las albóndigas de queso con aceite de oliva. Habrá que vigilar que
estén siempre cubiertas, al menos con 1 o 2 cm de aceite, añadiendo
cada vezque cojamos alguna albóndiga, si es necesario: Estas albóndigas
de queso pueden consumirse frescas o conservarse en frío durante
3 o 4 meses. Cuanto más tiempo se conservan, más acidulado es su sabor.
Convienesaber
Si se preparan las albóndigas en época de calor o en una cocina muy ca-
lurosa, dejar el queso escurrido 2 o 3 horas en el frigorífico,antes de trans-
formarlo en albóndigas. Será más fácil de modelar y no correrá el riesgo de
«supurar» .

146
. 147

~
 ~

Meriendas,dulces1jrepostería
Cremadearroz
Arroz conleche
<:J
¡f) Dulcedetrigo
~ ~
~ lekhl \UI g Cremadealcaravea
Tazadeespecias
Dulcedeuvas
Uvate
Dulcedenueces
Bocadosdela Bella
Sémolaconnueces
Sémolaconlechecuajada11 almendras
Buñuelosdeviento
Galletasdeleche
Galletasdefiesta
GalletasdePascua
Pasteldepiñones

~
 ~
Crema de arroz
Mhallabiyé
preparación:
5 minutos
Cocción:
10minutos
Para8 personas

2: a repostería!Jlos dulcesno son los postrescotidianosen el Líbano, ex-

ceptopara los niños, que los consumenmás como meriendaque al
acabar la comida. Perosepreparan en abundancia en ocasióndefies-
tas !J, sobretodo, cuando llegan visitas, tanto si son esperadascomo inesperadas.
Estospostresnunca llevan huevo,a vecesllevan lechey a menudono llevan ni hue- .
.. . 1 litro deleche
200 g dearrozenpolvo
200 g deazúcarenpolvo
150 g depistachossin cáscara!Jsin salar,burdamentepicados
vosni leche.Cosaque no lesimpideestardeliciosos.

La reposteríalibanesamás reputada -como por ejemplolos kfnéfés(a basede
sémoladorada o de una especiade «pasta» !Jquesofresco)y los baqlawas,rellenos
de pistachos,de piñoneso nuecesbajo su fina pasta hojaldrada, de un géneromU!J
particular, o envueltosen una «pasta» crujiente- sonel patrimonio delpasteleroes-
pecializado.No sesuelenpreparar en casa.En cambio,ha!Jotrospostrescaserosque
son mU!J{ácilesde realizar.
Cfranta;e goloso
1.- Llevar la leche a ebullición.
2- Añadir el arroz en polvo, que previamente habremos diluido cuidadosa-
mente en 1/4 de litro de agua fría vertida poco a poco y sin dejar de remo-
ver.
3.- Remover y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos, hasta que la mez-
cla se espese. Verter el azúcar en cascada, siempre removiendo.
4.- Cuando la preparación tenga una consistencia cremosa, repartirla en co-
pas individuales.
5.- Dejar enfriar y después cubrir con los pistachos burda mente picados. Se
pueden reservar 2 o 3 cucharadas de azúcar para mezclarlo con los pista-
chQS picados antes de añadirlos a la crema, o bien se pueden cubrir los
pistachos (sin azúcar) con un poco de sirope o confitura de rosas.

«Tresbuñuelossientan bien. Ofrécemelos,si no losalabaré Variante

en casade tus vecinos.»Es el «chantaje»humorísticodel goloso En ocasiones se sustituyen los pistachos por almendras peladas y deshi-
que deseasatisfacersin dilación su pequeñopecado. ladas.

~
'V
I I ~
re -'''.
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.":'.-~'..~

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Obas .."". ~
150 151

~
 ~
Arroz con leche Dulce de trigo
Rouzbi halib Ayouq
I
:t.:}

Preparación:
10minutos
.. preparación:15 minutos
[~J

Cocción:
30 minutos [~I Cocción:I horay mediao 20 minutosen la olla a presión
Para8 personas Paraentre8 y 10personas

. I litro deleche
. .
1/2 kg detrigo. l cucharadadecafédecanelaenpolvo

.
.200 g, aproximadamente,

.
2 cucharadas
dearroz(depreferenciaredondo)
soperasdeaguadefloresdenaranjo
200 g deazúcarenpolvo
100g denuecesburdamentepicadas. 100 g depiñones,lavadosy secados
papelabsorbente. 150g deazúcaro demiel
entre

[- Lavar el trigo, cocerlo en 2 litros de agua hirviendo durante 1 hora y me-

1.- Lavar el arroz (si es necesario) y ponerlo a cocer a fuego lento en 1 vaso
de agua hirviendo, hasta la completa absorción del agua.
2.- En una cazuela, llevar la leche a ebullición y a continuación verter el agua
de flores de naranjo, el azúcar y el arroz precocido.
3.- Remover continuamente, con una cuchara de madera, hasta que arran-
que de nuevo la ebullición.
4.- Dejar cocer 15 minutos. Servir frío.
dia en la olla normal o durante 20 minutos si usamos la olla a presión,
entonces solamente en 1 litro de agua. Cocer bien el trigo la víspera, para
que tenga tiempo de «reventar» durante la noche: quedará más suave.
2.- Si deseamos servirlo frío al día siguiente, debe azucararse (al gusto)
mientras el trigo todavía hierve, antes de dejarlo entibiar y de meterlo en
el frigorífico.
3.- Si preferimos servirlo tibio o caliente, recalentarlo antes de servirfo y
añadir entonces el azúcar (o la miel).
4.- Cuando se sirve este postre caliente, se puede servir también, a parte,
azúcar y miel. y permitir así que cada comensal lo edulcore a su gusto en
su copa individual (o en su taza de té) y añadirle igualmente nueces pica-
das y piñones, que se presentan por separado en distintos platillos.
5- Este plato se sirve por lo general con una parte del jugo de cocción, así
que hay que añadir (cuando se cuece el trigo en la olla a presión) 1/2 litro,

u
aproximadamente, de agua hirviendo, cuando el trigo está cocido, o bien
añadirla al día siguiente, en el momento en que lo recalentamos.
Conviene saber
El 'aljouqse prepara, tradicionalmente, en ocasión de un nacimiento, y se
hace en gran cantidad. En efecto, no solamente se sirve a los numerosos vi-
sitantes que llegan para felicitar a los padres, sino que se ofrecen bandejas
enteras, azucaradas y guarnecidas con piñones y nueces, a los vecinos y a los
amigos que viven cerca. Es uno de los manjares que todavía se ofrecen en
ocasión de la Santa-Barba y del Día del Año; el trigo simboliza la felicidad y
la prosperidad. En los nacimientos, el 'ayouq cuenta con un rival en la ciu-
dad: la crema de alcaravea o mighli, cuya receta encontraremos ahora.

152 153

~
 Crema de alcaravea ~~, Taza de especias
Migfzli
(Q'
~ Migfzlisail

Preparación:
10minutos preparación:
10minutos
Cocción:
20 minutos Cocción:
5 minutos
Paraentre8 y 10personas Paraentre6 y 8 personas

. 400 g dearrozenpolvo. 400 g deazúcarenpolvo ..1/2 cucharadasoperadepolvodejengibre

.
. 2 cucharadassoperasdealcaraveaenpolvo. 1/2 cucharadadecafédeanísenpolvo

.
1/2cucharadadecafédecanelaenpolvo. 100g depistachossincáscara11sinsalar
. .
1/2 cucharadadecafédecanelaenpolvo
100g denuecesburdamentepicadas
100 g denuecesburdamentepicadas
.
50 g de piñones, lavados11secadose~ papel absorbente
azúcarenpolvoal gusto

1.- Llevar a ebullición 2 litros de agua. Añadir el arroz en polvo (previamente

diluido en 1/3 de litro de agua fría vertida poco a poco y removiendo). 1.- Hervir las especias en 1 litro de agua durante 5 minutos.
2.- Mezclar continuamente con la ayuda de una cuchara de madera, verter el 2.- Dejar reposar 1 o 2 minutos.
azúcar en cascada, y después las especias. Seguir removiendo hasta que 3.- Filtrar la bebida y verterla, bien caliente, en las tazas.
la preparación tome una consistencia cremosa. 4.- Repartir en cada taza las nueces y los piñones y servir el azúcar aparte,
3.- Verter esta crema en copas individuales. Dejarla entibiar y a continuación para que cada uno edulcore la bebida a su gusto.
meterla en el frigorífico. 5.- Las nueces y los piñones se degustan con una cucharita, antes de beber
4.- Servir frío, guarnecido con pistachos y nueces picadas. el vigorizante líquido.

Variante Conviene saber

Esta crema de alcaravea se sirve también cubierta con una mezclade pis- Se trata de una bebida que se sirve al acabar la comida, como postre, o a
tachas, almendras peladas y coco rallado. la hora del té, cuando hace frío. Se ofrece también, a veces, a las visitas, en
ocasión de un nacimiento si ha tenido lugar en invierno.
Convienesaber
En las tiendas que venden productos del Medio Oriente, encontraremos
mezclas preparadas para realizar este mignli, a las que sólo deberemos añadir
azúcar y, después de cocerlas, la golosa y libre «decoración» : piñones, al-
mendras, nueces o coco.

154 155

......
 ~
i- Dulce de uvas
Al..kfzcfzaf
Uvate
Dibs

Preparación:
15minutos preparación:40 minutos
Cocción:sin cocción Cocción:30 minutos
Paraentre6 y 8 personas Para2 kg de uvas,aproximadamente

.. . 200 g deuvaspasas(elegirlassin hueso)

50 g depiñones,lavadosy secadosentrepapelabsorbente
. 2 kg deuvasmuy madurasy dulces

. .
50 g denuecessin cáscaray burdamentepicadas
50 g dealmendraspeladas
6 cucharadassoperasdeaguaderosaso deaguadefloresdenaranjo
1.- Sumergir las nueces en un poco de agua; a parte, sumergir las uvas pasas
en 1 litro de agua, durante 10 minutos.
2.- Retirar las pieles de las nueces, que estarán empapadas, secándolas en-
tre hojas de papel absorbente, y reservarlas luego en el frigorífico. Des-
pués, aclarar 2 o 3 veces las uvas y dejarlas en remojo una noche, en 1 li-
tro de agua fresca, dentro del frigorífico.
3.- A la mañana siguiente, añadir el agua de rosas o de flores de naranjo.
4.- En el momento de servirlo, en tazas de té, añadir fragmentos de nueces,
almendras y piñones.
Convienesaber
Se trata de un dulce que se ofrece en el Líbano por la tarde, a las perso-
nas que vienen de visita.
1.- Lavarbien las uvas y dejarlas secar sobre hojas de papel absorbente.
2.- Retirar los huesos y extraer el jugo de cada uva con la ayuda de un expri-
midor. J,-
3.- Filtrar el jugo obtenido a través de una muselina.
4.- Echar el jugo filtrado en una gran cazuela y llevarlo a ebullición, a fuego
medio.
5.- En otro fuego, más suave, mantener la ebullición entre 20 y 25 minutos
removiendo continuamente, ya que este líquido «sube» como la leche.
Eliminar la espuma de vez en cuando.
6.- Cuando el líquido se torne rojizo y forme un hilillo continuo al dejarlo
caer con la cuchara de madera, detener la cocción y dejar enfriar.
7.- Cuando el uvate está frío, se bate, tradicionalmente con una rama de hi-
guera, para hacerla espesar y para que tome una coloración de un na-
ranja dorado. Pero se puede obtener el mismo resultado con un batidor
manual metálico o con una batidora de recipiente lo bastante grande, en
el que verteremos el uvate y lo batiremos en 3 o 4 veces, durante algunos
minutos, hasta que quede bien batido. El uvate se come como una confi-
tura, untado sobre pan, y sirve para preparar determinados postres, como
la receta del Dulcede nueces, que viene a continuación.

156 157

lIIIIIiL
 .~
Dulce de nueces Bocadosde la Bella
Halawé;auzié Laqmital himwa

Preparación:
10minutos
Cocción:15minutos preparación:
25 minutos
Cocción:
25 minutos
Paraentre6 y 8 personas
Paraentre6 y 8 personas

..I gran vasodeuvate(verrecetaanterior) Pasta:

..
10cucharadassoperasdeféculadepatata
3 cucharadassoperasdeaguaderosas
150 g denuecesburdamentepicadas
.
. 150gdeazúcar
I litro deleche. 150g desémolafina
. 2 cucharadassoperasde mantequilla
enJJolvo

1.- Fundir el uvate a fuego lento.
2.- Cuando esté líquido, añadir la fécula, previamente diluida en 7 u 8 cu-
charadas soperas de agua fría.
3.- Dejar que hierva hasta que la mezcla se espese, añadir las nueces pica-
das, remover, y después verter la mezcla en un molde para tartas (o en
dos, si es necesario), dejando una capa de 2 o 3 cm de espesor.
4.- Dejar enfriar y cuando la preparación esté bien fría (se puede dejar un
rato en el frigorífico), cortarla en cubos, que se servirán como golosinas,
del mismo modo que el nougat (especie de turrón francés) o los loukoums
Convienesaber
El uvate sirve también para preparar un postre express mezclándolo con
crema de sésamo, a partes iguales, o 1/3de salsa de sésamo y 2/3 de uvate.
.
. I cucharadasoperadezumodelimón.
Sirope:
I vasodeazúcar(200 g) . 1/2vasodeagua (1/8 delitro)
2 cucharadas
soperas
deaguadefloresdenaranjo
1.- Poner el azúcar previsto para el sirope en una cazuela y añadir el agua
para fundirlo, removiendo con una cuchara de madera.
2.- Llevara ebullición, a fuego medio.
3.- Eliminar la espuma, añadir el zumo de limón y el agua de flores de na-
ranjo. Remover, retirar del fuego, dejar entibiar y verter en un jarro o un
bote que tenga pico vertedor.
4.- Verter la leche en una cazuela y añadir el azúcar, diluirlo ya continuación
añadir la sémola. Sobre un fuego bastante vivo, espesar la mezcla remo-
viendo constantemente.
5.- Cuando esté suficientemente espesa, extenderla sobre una placa metá-
lica o un molde para tartas cuadrado o rectangular, bien untado de man-
tequilla, dejando un espesor de 3 o 4 cm de pasta. Untar con el resto de
la mantequilla la superficie de la pasta, que estará aún caliente. Dejar en-
friar y secar durante 3 horas, aproximadamente.
6.- En el mismo molde, cortar la pasta en cuadrados de 5 o 6 cm
. de lado, después cocerla en el horno (Th 4 - 180a

..'''''''~ 7.- Verter el slrope sobre el pastel,

aún caliente, pero no recién sa-
.

- .~ ~ ---

l~do del horno. Servir

190°C),durante
lIente. tibio20omin~~
unos 15o ca- ~~
158 159

~
 ~
Sémola con nueces Sémola con leche cuajada y almendras
Ma';ouqa Nammoura

Preparación:
30 minutos preparación:
20 minutos
Cocción:
40 minutos Cocción:
40 minutos
Para8 personas Paraentre8 y 10personas

\'

. Pasta: Pasta:

. ..
500 g desémola. 200 g demantequilla . 500 g desémola. 250 g delechecuajada,o 2 yogures
. 200 g denueces 150g demantequilla
Sirope: 2 cucharadasdecafédelevaduraenpolvo

. .
. 200 g deazúcarenpolvo
. 1 cucharadadecafédezumodelimón . 150 g dealmendraspeladas
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
1/2vasodeagua(1/8 delitro) .. Sirope:
300 g deazúcar. 1/4delitro deagua

1.- Preparar el sirope como se indica en la receta precedente.

. 1 cucharadasoperadezumodelimón
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo

2.- Fundir la mantequilla al baño maría, verterla cuando esté tibia sobre la
sémola, amasar bien y añadir 1/4 de vaso de agua hirviendo. Amasar de
nuevo.
3.- Dividir esta pasta en dos partes, extender una mitad sobre un molde cua-
drado o rectangular, dejando 3 o 4 cm de espesor. Repartir las nueces pi-
cadas bastante finamente y luego cubrirlas con el resto de la pasta.
4.- Meter en el horno precalentado (Th 5 - 220 a 230 DC),hasta que la super-
ficie tome un color rojizo (unos 40 minutos). Para verificar la cocción, sa-
cudir el molde; la pasta cocida debe despegarse fácilmente.
5.- Verter el sirope tibio o frío sobre el pastel. que habremos cortado en ca-
liente. Dejar que absorba el sirope durante unas 6 horas. En general. se
prepara el pastel la noche anterior, para dejar que se empape bien del si-
rope. También puede prepararse con 2 o 3 días de antelación, ya que se
conserva muy bien.
1.- Preparar el sirope como se indica en la receta de los Bocados de la Bella
(p. 159).
2.- Fundir la mantequilla al baño maría, verterla sobre la sémola, mezclar
bien, añadir la leche cuajada, la levadura y el agua de flores de naranjo.
Trabajar la pasta durante unos 10 minutos.
3.- Extender la pasta en un molde para tartas, dejando 3 o 4 cm de espesor,y
cortarla en rombos o en cuadrados. Decorar la superficie con almendras
peladas y dejar reposar una hora.
4.- Meter el pastel en un horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC).Retirar
del horno cuando la superficie esté bien dorada (al cabo de 40 minutos,
aproximadamente) .
5.- Verter el sirope frío sobre el pastel caliente y dejar que se absorba com-
pletamente. Servirtibio o frío.

160
~ ~~ -

161

1
 Buñuelos de viento Galletas de leche
Zaliibihaf Kiik bi halib

Preparación:
15minutos preparación:20 minutos
Cocción:
30 minutos Cocción:15 minutos
Para6 personas Para6 personas

.. . 500 g deharina
. .
500 g deharina 'Q
1 cucharadadecafédelevadura
2 o 3 pellizcosdesal .. 100 g demantequilla
l cucharadasoperadeaceite
fekhl
.
.. 1/4delitrodeagua,aproximadamente
.
1 vasodeleche(1/4 delitro)

. .
1 litro deaceitedecacahuete,parafreír losbuñuelos 200 g deazúcar
azúcar,mielo confitura,segúnseprefiera l cucharadadecafédelevaduraenpolvo
1 cucharadadecafédetodaslasplantasaromáticasenpolvo:
granosdecerezosilvestre(mahlab), hojasdemejorana(mardakoúche)
1.- Con la harina, la levadura y el agua vertida poco a poco, preparar, traba- y anís (yansoun). Losgranosdecerezosonopcionales
jándola con la mano, una pasta que sea ligera pero también bastante
consistente, con la que podamos formar, más tarde, pequeños huevos.
Cuando la pasta tenga la consistencia deseada, dejarla reposar 1 hora. 1- Verter en el centro de la harina, que habremos dispuesto en forma de
2.- Calentar el aceite en una freidora o en una gran sartén de paredes muy montaña dejando un agujero en medio, las plantas aromáticas en polvo,
altas. el aceite, la mantequilla fundida y la leche, en la que habremos disuelto
3.- Ir tomando, uno por uno, trocitos de pasta del tamaño de un huevo pe- el azúcar. Verter la leche despacio, para que la pasta vaya tomando una
queño, estirarlos ligeramente y dejarlos, con delicadeza, sobre el aceite consistencia firme al amasarla.
hirviendo. 2.- Trabajar bien la pasta con la punta de los dedos, como si fuera masa de
4.- Retirarlos, con la ayuda de una espumadera, cuando estén bien dorados, pan. Dejar reposar aproximadamente 2 horas.
y dejarlos algunos minutos sobre hojas de papel absorbente, para elimi- 3.- Formar con la pasta galletas de unos 6 o 7 cm de diámetro y de 1 o 2 cm
nar el exceso de aceite. de espesor. Para proceder a la elaboración de las galletas, se pueden usar
5.- Servir tibios o fríos, espolvoreados con azúcar, o bien acompa- moldes decorados con dibujos, que quedarán impresos en cada una de
ñarlos con miel o confitura. En el Líbano, se ofrece también ellas. Estos moldes son tradicionalmente de madera, pero los moldes
uvate (receta p. 157) para acompañar estos buñuelos de ~ metálicos también sirven y, de todos modos, las galletas están tan bue-
viento. I ~ nas con dibujo como sin él.
4.- Cocer en un horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)entre 15 y 20 minu-
Convienesaber
Estos buñuelos se preparan habitual-
mente la víspera de la Epifanía. ul CJCU .'
..;.

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~
~

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~
.
tos. Las galletas deben quedar bien doradas. Se sirven tibias o frías, y se
conservan durante 5 o 6 días.

Variantes
-A medida que se van consumiendo las galletas, se puede ir mojando su
superficie en un plato hondo lleno de leche azucarada.Las galletas se dejan

162 163

~
 .~
secar durante algunos minutos antes de servirlas, a la hora del té, o corn Galletas de fiesta
tentempié durante la mañana, cuando se recibe la visita de parientes o arn~
gas íntimos (si hace buen tiempo en la terraza o en el balcón) y se sirv' Quirbane
tabboulé,hojas de parra o de acelga rellenas de verduras, té o café y alguno:
dulces.
-Algunas personas hacen, con esta pasta, rosquillas del grosor de Un preparación:
10minutos
dedo, que se cuecen algo más rápido, en unos 10minutos. Cocción:
20 minutos
Para8 personas
Convienesaber
Estas galletas se preparan, tradicionalmente, por Pascua.

.. . 500 g deharina
l cucharadadecafédelevaduradepanadería
1/2 cucharadadecafédesal. 100 g deazúcar,
. 3 o 4 cucharadassoperasdeaguaderosaso defloresdenaranjo
. l vasodeagua (1/4 delitro)
. l cucharadasoperadeaceite

1,- Mezclarla harina, la levadura diluida en 2 cucharadas soperas de agua, la

sal, el azúcar y el agua de rosas o de flores de naranjo, trabajando ligera-
mente la pasta con los dedos. Añadir poco a poco el agua hasta obtener
una pasta con la consistencia de la masa de pan. Dejar reposar 2 horas,
aproximadamente.
2.- Formar con la pasta galletas del tamaño de un platillo de una taza de té,
y de l cm de espesor, más o menos. Pincharlas varias veces con un tene-
dor, en el centro, para impedir que se hinchen demasiado durante la coc-
ción.
3.- Meterlas a cocer sobre una placa del horno o en un gran molde para tar-
tas ligeramente untado de aceite, en el horno precalentado (Th 5 - 190a
200°C).
4.- Servir frías, el mismo día que se han cocinado Oal día siguiente, porque
estas galletas enseguida se endurecen.

Convienesaber
Tradicionalmente, en el campo, estas galletas se preparan en gran canti-
dad, en ocasión de fiestas religiosas, para repartirse entre familiares yami-
gos. También se envía una docena a la iglesia para que el cura las bendiga.
Éste devuelve una de las galletas a la familia que las ha preparado, simbóli-
camente, y divide las demás en trocitos, que ofrecerá a los feligreses cuando
salgan de misa.

164 165

lIiííÍ
 ~
Galletas de Pascua lientes, pero también es algo opcional.
bien durante unos 10 días.
Se comen frías y se conservan

Ma'moul
Conviene saber
Estas galletas rellenas son la estrella de las golosas especialidades que
Preparación:
40 minutos se imponen durante las fiestas de Pascua.
Cocción:
35 minutos Durante este periodo, invaden las pastelerías llamadas «orientales», para
Para8 personas que todos los que no tienen tiempo de prepararlas puedan disfrutar de ellas.

Variante
Se pueden rellenar del mismo modo los conos con dátiles secos fina-

. . Pasta:
500 g deharina
mente picados y aderezados con 2 cucharadas soperas de mantequilla fun-
dida por 300 g de dátiles. En este caso, nunca se espolvorea la superficie con

.. 200 g demantequilla
3 o 4 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
3 o 4 cucharadassoperasdeaguaderosas
azúcar en polvo y se dejan las galletas en el horno unos minutos más, para
que queden bien doradas.

Relleno:
. 200 g denueces,dealmendraso depistachos,finamentepicados
. 75 g deazúcarenpolvo
.
.
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjoo deaguaderosas
75 g deazúcarglass(opcional) '\ Lf

1.- Añadir la mantequilla fundida (al baño maría) a la harina. así como el
agua de flores de naranjo y el agua de rosas. Amasar bien y añadir un
poco de agua si es necesario: la consistencia debe ser parecida a la de un
polvorón, arenosa. Dejar reposar 2 horas.
2.- Mezclar el azúcar,las nueces picadas (o los pistClchoso las almendras) y
el agua de rosas o de flores de naranjo.
3.- Separar la pasta en trozos del tamaño de un huevo grande. Dar a cada
«huevo» la forma de un cono hueco y rellenarlo unas 3/4 partes con el re-
lleno. Cerrar bien la base del cono sobre el relleno, para que éste no
pueda verterse durante la cocción. Alisar la base del cono y dejarlo. de
pie. sobre una placa del horno o un gran molde para tartas. ligeramente
untado de aceite.
4.- También se puede estriar ligeramente la parte cónica con la ayuda de un
tenedor, haciendo ondas o dibujos, es algo opcional. Meter los conos en
el horno precalentado (Th - 5 190a 200°C) entre 30 y 35 minutos. La su-
perficie debe quedar ligeramente dorada. Generalmente, estas galletas se

167
166esPolvoreancon azúcar glass al sacarlas del horno, cuando aún están ca'l
 .~

Pastel de piñones
S'fouf

Preparación:
15minutos
Cocción:
entre15y 20 minutos
Para12personas
Mermeladas
. 1 kg deharina.
300 g deazúcar
. 100g demantequilla. 8 cucharadassoperasdeaceitedeoliva Mermeladadealbaricoque
.
. .
200 g depiñoneslavadosy secados
entrehojasdepapelabsorbente
2 cucharadasdecaférasasdelevaduraenpolvo
2 cucharadasdecafédeanísenpolvo. 2 cucharadasdecafédecúrcuma(opcional)
Mermeladademembrillosrallados
Mermeladademanzana
Mermeladadeberenjena
1.- En una gran fuente honda, mezclar la mantequilla fundida (al baño ma- Mermeladadehigosfrescos
ría) con la harina, removiendo con una cuchara de madera, después el Mermeladadehigossecos
aceite poco a poco y el azúcar disuelto en 7 u 8 cucharadas soperas de
agua, a continuación el anís en polvo y la cúrcuma (opcional PQrquesólo Mermeladadedátilescrudos
sirve para dar color amarillo a la pasta) y finalmente la levadura en polvo.
Remover hasta obtener una pasta homogénea y lisa que se desliza de
forma continua si la recogemos y la dejamos caer con la cuchara.
2.- Verter la mitad de la pasta en un molde de paredes altas, ligeramente un-
tado de aceite.
3.- Esparcir una tercera parte de los piñones.
4.- Verter el resto de la pasta y salpicar la superficie con los piñones restan-
tes. Dejar reposar 1 hora.
5.- Cocer en el horno precalentado (Th5 - 190a 200 DC)durante unos 15mi-
nutos. Cuando el pastel tenga un color dorado intenso, verificar la coc-
ción haciendo una incisión en el centro del pastel con un cuchillo de hoja
delgada: si la hoja sale seca, el pastel ya está cocido. Si no es así. dismi-
nuir la temperatura del horno (Th2 - 120a 130°C) y dejar cocer unos 5 o
6 minutos más. Degustar tibio o frío.

a
168
..AJ
".~
 ~
Mermelada de albaricoque
Mrabba micfzmoucfz
(
Preparación: 15 minutos
Cocción:35 minutos
Para 1 kg de albaricoques

q;
n las familias del Líbano, la mermelada11ano se prepara para conser-
varsedurante muchosmeses.A menudoseconsumefresca11en losdoso
tres mesessiguientesa su preparación.Tod(.7víaactualmente11hasta en
las ciudades,son raras las familias que no preparan, al menos,su propia merme-
lada de albaricoque.Es la másapreciada:estádeliciosa11los albaricoquesno sola-
menteabundan en el país sinó que ademásestána mU11buenprecio.En lo alto de
la lista de las mermeladasfamiliares, siguena la de albaricoquela de membrillo11
las realizadasa basede higosfrescosque, en las regionesdondecrecenlas higueras,
rivalizan con los higossecos.
El diente dulce
«Azucaraos los dientes», se les dice a los invitados
para incitar/es a degustar un dulce.
..
1 kg dealbaricoques
800 g deazúcar
. 100 g deparafina(si esnecesario)
1.- Elegir los albaricoques bien maduros, sin manchas ni golpes y preferible-
mente sin tratar. Lavarlos rápidamente, abrirlos por la mitad y retirar el
hueso.
2.- En una cazuela, intercalar capas de albaricoque y capas de azúcar.
3.- Cocer a fuego medio, removiendo, hasta que llegue a ebullición. Dejar
cocer entonces a pequeños borbotones durante 30 minutos, removiendo
y sacando la espuma de vez en cuando. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4.- Mientras tanto, pasar los tarros por agua hirviendo y secarlos con un
paño limpio muy seco.
5.- Verter la mermelada dentro del tarro. Si no deseamos consumir la mer-
melada fresca sino que queremos conservarla dos o tres meses, cubrir la
superficiede la mermeladacon una capa delgada de parafina (1/2 cm),
previamente fundida al baño maría. Tapar el tarro con una tela fina soste-
nida con una goma.

170 171

~
 ~
Mermelada de membrillos rallados Mermelada de manzana
Mrabbasfar;albarch Mrabbatouffah

Preparación:
25 minutos Preparación:
20 minutos
Cocción:
30 minutos Cocción:
30 minutos
Para1 kgdemembrillos Para1kgdemanzanas

.
. 800 g deazúcar ..1 kg demanzanas

. 6 clavosdeespecia
100g deparafina,si esnecesario
1/2 kg deazúcar

1- Elegir 1/2 de kg de manzanas dulces (tipo Golden) y 1/2 de kg de manza-

1.- Lavar los membrillos, pelarlos y retirar las pepitas. Ir sumergiendo cada
membrillo pelado en el agua, para que no ennegrezcan.
2.- Rallar los membrillos con un rallador de agujeros grandes, a mano o con
una ralladora eléctrica.
3.- Disponer los membrillos rallados en una gran cazuela, con el azúcar y
los clavos de especia intercalados entre las capas de membrillo. Cocer a
fuego medio, unos 30 minutos y removiendo constantemente, hasta que
la mermelada esté cocida y bastante seca. Eliminar la espuma 3 o 4 veces
en el transcurso de la cocción.
4.- Dejar enfriar y, para introducirla en el tarro, proceder como se indica en
la receta anterior.
nas ácidas (tipo Grany Smith).
2.- Lavarlas, pelarlas, retirar el corazón y las pepitas y cortarlas a grandes da-
dos.
3.- En el fondo de una cazuela grande echar 5 o 6 cucharadas soperas de
agua y a continuación ir alternando capas de dados de manzana y capas
de azúcar.
4.- Cocer a fuego medio durante 25 o 30 minutos, quitando la espuma de vez
en cuando y removiendo suavemente con bastante frecuencia, hasta que
la mermelada tome un color dorado.
5.- Dejar enfriar y, para envasarla, proceder como se explica en la receta de
la mermelada de albaricoque (p. 171).

Variante
Se prepara del mismo modo la mermelada de calabaza rallada (/azariyé).
añadiendo al final de la cocción 3 cucharadas soperas de zumo de limón.

172 173

~
 ~
Mermelada de berenjena Mermelada de higos frescos
Mrabbabátin;áne Mrabba ti n akfzdar

Preparación:
10minutos Preparación:
10minutos
Cocción:
45 minutos Cocción:
35 minutos
Para1kgdeheren;enas Para1 kgdehigosfrescos

.
.. .
. 1 kg deberenjenas
.
. 800 9 deazúcar
I kg dehigosfrescos
800 9 deazúcarenpolvo

. 8 clavosdeespecia
4 cucharadassoperasdezumodelimón
2 cucharadassoperasdezumodelimón
1009 deparafina(si esnecesario)

1.- Elegir las berenjenas muy pequeñas y no del todo maduras.
2.- Lavarlas, quitarles el pedúnculo con delicadeza y cocerlas durante 15 mi-
nutos en agua hirviendo.
3.- Disolver el azúcar en I litro de agua y llevar a ebullición. Añadir entonces
el zumo de limón, después las berenjenas, ya secas, con los clavos de es-
pecia clavados en ellas.
4.- Dejar cocer (eliminando la espuma 3 o 4 veces) durante unos 30 minutos,
hasta que el sirope espese.
5.- Dejar enfriar y después introducir las berenjenas en un tarro que cierre
herméticamente y verter el sirope hasta cubrirlas. Si no hubiera bastante
1.- Elegir los higos frescos de color verde, preferentemente, y sobre todo sin
tratar, ya que conservaremos la piel.
2.- Llevar a ebullición I litro y medio de agua, en la que habremos disuelto
el azúcar.
3.- Lavar los higos rápidamente y dejarlos sobre hojas de papel absorbente.
4.- Eliminar la espuma de la mezcla de agua y azúcar y, cuando hierva, su-
mergir los higos y añadir el zumo de limón. Remover de vez en cuando y
dejar que hierva a pequeños borbotones, a fuego medio, durante 20 mi-
nutos. Quitar la espuma y dejar cocer entre 5 y 10 minutos más, a fuego
muy lento. .

sirope, hervir azúcar en agua hasta formar un sirope y añadirlo al tarro.
Esta mermelada se puede consumir fresca, pero se conserva bien durante
tres o cuatro meses, y su sabor va en aumento.
Convienesaber
Sabemos que el sirope tiene la consistencia adecuada cuando al echar
una gota en un plato frío cuaja inmediatamente.
5.- Dejar enfriar y después verter en tarros de cristaL previamente pasados
por agua hirviendo y bien secos. Si se desea conservar la mermelada 7 u 8
semanas, cubrirla con una pequeña capa (1/2 cm) de parafina fundida al
baño maría. Cuando esté fría y solidificada (la parafina es inútil si la mer-
mftlada se consume fresca, al cabo de una semana o quince días de ha-
berla preparado). tapar todos los tarros con un trozo de tela fina y limpia,
sujeta con una goma elástica.

Convienesaber
La higiene es esencial en la preparación de estas mermeladas que, para

~
que las frutas conserven su sabor, las cuece muy rápidamente: corren el
riesgo de ennegrecer, si no se consumen frescas y la higiene no ha sido per-
fecta.

a
174 175

---1
 -..,.
Mermelada de higos secos Mermelada de dátiles crudos
Tin bi soukkar Mrabba balaft

Preparación:
10minutos Preparación:entre25 y 30 minutos
Cocción:
20 minutos Cocción:1 hora
Para1 kgdehigossecos Para 1 kg dedátilescrudos

. 1 kg dehigossecos. 200 g deazúcar

..
l kg dedátilescrudos

. . 2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo

.
1 cucharadasoperadezumodelimón. 100g degranosdesésamotostados
ensecoen una sarténantiadherente 100 g denuecespicadasy ligeramente
.. 300 g deazúcar
3 cucharadassoperasdezumodelimón
tostadasensecoen una sarténantiadherente 200 g dealmendraspeladas

1.- Disolver el azúcar en 2 vasos de agua (1/2 litro) y llevar a ebullición.
2.- Mientras tanto, picar burdamente los higos, bien a mano o usando la ba-
tidora eléctrica de cuchilla metálica.
3.- Cuando la mezcla de agua y azúcar hierva, eliminar la espuma, añadir el
zumo de limón y después los higos picados, sin dejar de remover, hasta
que el agua se evapore.
4.- Retirar del fuego, añadir el agua de flores de naranjo, las nueces y los
granos de sésamo dorados. Remover y poner de nuevo a fuego lento, du-
rante 5 minutos. Después dejar enfriar.
5.- Disponer la mermelada en los tarros, de barro o de cristal (muy limpios y
secos). Está deliciosa fresca y, si se conserva en frío, permanece igual de
sabrosa durante 5 o 6 meses, aun si el tarro sólo está cubierto con un
paño de tela fina sujeta con una goma elástica.
Variantes
Se puede optar por incluir en esta mermelada solamente las nueces o los
granos de sésamo. Con bastante frecuencia, se sustituye el agua de flores de
naranjo por 1 o 2 cucharadas de café de anís en polvo.
1.- Lavar los dátiles, y dejarlos secar sobre hojas de papel absorbente. Reti-
rar la piel exterior de los dátiles, si está dura con la ayuda de un cuchillo
vaciador.
2.- Cocer los dátiles en 2 litros de agua durante 45 minutos.
3.- Reservar 2 vasos del agua de la cocción (1/2 litro, aproximadamente) y
escurrir los dátiles.
4.- Cuando estén tibios, retirar el hueso y sustituirlo por una almendra pe-
lada.
5.- Llevar a ebullición el jugo de cocción mezclado con el azúcar. Cuando
hierva, eliminar la espuma y echar los dátiles. Dejar que hierva a fuego
medio durante 15 minutos, removiendo con mucha delicadeza de vez en
cuando. Quitar de nuevo la espuma al acabar la cocción, si es necesario,
añadir el zumo de limón, y dejar enfriar. Envasarlo como se explica en la
receta de la confitura de albaricoques (p. 171).

\~~ \ ~ \]g

a
176 177

~
 ~

Plantasaromáticas,especias,sazones
y conse;os
practicos

Aceite de oliva (Za!ft ZU!ftoun):sus beneficios son, actualmente, reconocidos

en el mundo entero. Ha ocupado siempre un lugar honorífico en la cocina
libanesa, sobre todo consumido crudo, ya sea en ensaladas o añadido al
final de la cocción. Siempre hay un frasco con aceite de oliva sobre la
mesa (cerca de los cuartos de limón) para añadir un chorro al puré de
garbanzos o de berenjenas, o a las lentejas con arroz, o al ragout de verdu-
ras... También son muy apreciadas las aceitunas de las que procede; acei-
tunas violetas, verdes o negras, pequeñas o gigantescas, al limón o a la
pimienta, que siempre se ofrecen, en varios platillos, en el mezzé.
Ajo (Toum): crudo o cocido, perfuma numerosos platos. No solamente se uti-
liza en diente o triturado, también se cocina la cabeza entera, a la que se
elimina únicamente la envoltura exterior, sin pelarla, antes de añadirla a
las coles rellenas, por ejemplo, al ragout de habas tiernas... Después se
come la crema del ajo, que sale de los dientes cuando los apretamos con
el cubierto, como si fuera una mostaza con la que untamos un extremo
de cada bocado...

Alcaravea (Gnraw!fa): da su típico sabor al mign/i o crema de alcaravea, que

tiene fama de aliviar los dolores estómago.
Anís (Yansoun):se utiliza en varios pasteles, reposterfa, mermeladas... y es la
base perfumada del arack,la bebida nacional. También se consume mu-
cho en infusión, sobre todo en invierno, por sus saludables efectos con-
tra las hinchazones, las opresiones y la fatiga nerviosa.
Arroz (Rouz):en el Líbano,se utilizatradicionalmenteel arrozredondoegip-
cio. Para eliminar el polvo del almidón, hay que aclararlo bien con agua
caliente primero y con agua fría después. Actualmente, con la abundancia
de clases de arroz, mayormenfe largos que redondos y con distintos tiem-
pos de cocción, deben seguirse los consejos de uso del arroz elegido.
Aclarar el arroz es algo generalmente excluido, innecesario.
Canela (Kourfé):realzacon su intenso sabor sopas, rellenos, entremeses y
mermeladas, y se encuentra entre las infusiones llamadas tonificantes y
estimulantes.
Cebollas (Bassa/): es la reina de las verduras. Está en todas (o en casi todas)
a
179

I
--"""""111
 ~
las recetas. en las ensaladas. los rellenos. los ragouts...La cebolleta tierna
se come con los huevos. ellabné. el queso blanco. Su reputación medici-
nal no deja dudas: es buena para todo y, además. disminuye el índice de
azúcar en la sangre.
Cerezo silvestre (Mahlab):las pequeñas almendras de los cerezos silvestres
(primos del cerezo) se trituran y se utilizan particularmente en las prepa-
raciones de las galletas de leche. Detodos modos, su uso debe ser come-
dido, puesto que las almendras son ricas en ácido prúsico que. en gran-
des dosis, puede ser altamente tóxico.
Cilantro(Kouzbra):confieresu muyparticularsabor a algunosragouts.
ytiene
reputación de ayudar a digerirlos.
Comino(Kammoun):acompañacon frecuenciaa los huevos.o a platos reali-
zados a base de huevo, como el kibbéde pescado. Se dice que es eficaz
contra las hinchazones y los problemas gástricos.
Kicfrk:esta mezclade lechecuajada (yogur)ytrigo triturado fermentadosse
vende, en las tiendas de productos de Oriente Medio, en forma de un
polvo blanco. En el Líbano, en el campo. se prepara en casa. El kichk.en
invierno, supone una buena provisión de proteínas, de calcio y de sales
minerales. Con él se hacen, sobre todo, sopas y salsas.
Leche cuajada (Laban) o yogur: acompaña a menudo los platos de trigo tri-
turado. de arroz. y algunas verduras rellenas. Al natural es un comple-
mento sabroso y digestivo. que enriquece los alimentos en proteínas y
calcio.
Las salsas de leche cuajada son muy difíciles de conseguir. En el Líbano,
se le añade. justo antes de la ebullición (después, la parte líquida de la
leche cuajada se separa de la parte sólida, que forma gran cantidad de
pequeños grumos), almidón de arroz -con el que se almidonaban antaño
los cuellos y los puños de las camisas-. En Frahcia. se halla más fácil-
mente fécula de patata o almidón de maíz. Hay que vigilar y no echar en
exceso, u obtendremos una salsa demasiado viscosa si hay demasiada fé-
cula de patata o demasiado gelatinosa. como si fuera un postre, si hay
exceso de almidón de maíz.
Mantequilla oriental (Samné): esta mantequilla fundida y clarificada que se
prepara a partir de la leche de oveja era. antaño (y junto al aceite de
oliva) la materia grasa básica de la cocina libanesa. Actualmente se pre-
fiere la mantequilla de leche de vaca, considerada más «ligera». y siem-
pre el aceite de oliva. La samné se utiliza sólo en algunas pastelerías.
como baqlaway k'nafé.
Menta (Na'na'): fresca, se presenta con las carnes, en la kafta (carne picada
a
180
con perejil y cebolla) en las brochettes,
en ellabné (leche cuajada escurrida).
En polvo. se utiliza para espolvorear la mayoría de los platos con leche
cuajada. También se majan algunas hojas de menta para eliminar el olor
del ajo y. al mismo tiempo. facilitar la digestión.
Nueces (Jauz):forman parte de los rellenos, las salsas, numerosos dulces
y algunos entremeses. Tienen una reputación dietética inmejorable. Para
obtener nueces. almendras o avellanas peladas, basta con sumergir-
las 5 minutos en un tazón lleno de agua hirviendo: al vaciar. suavemen-
te, el agua. las pieles de los frutos secos se retiran fácilmente. Cuando
los frutos son frescos. para retirar la piel basta con sumergirlos en agua
fría.
Perejil (Baqdounis): es
la hierba que más se consume en el Líbano. Está pre-
sente. en cantidades importantes. en los kafta, tabboulé.en la ensalada li-
banesa. en el fattouche... entre otros platos y salsas. el perejil constituye
una fuente notable de vitamina C, de provitaminas A y de numerosos mi-
cro-nutrientes.. .
Piñones (Snoubar):rivalizancon las nuecesy los pistachos (fistoukhalabi)en la
repostería. los rellenos y algunas bebidas. Menos caros. los piñones son
más populares y cotidianos. mientras que los pistachos señalan los días
festivos.
Pourpier(Baqli): se degusta solocon aceite y limónytambién en numerosas
ensaladas variadas. Es rico en micro-nutrientes y contiene también los
preciosos Omega 3. ácidos grasas no saturados que hoy en día se consi-
deran esenciales para la salud de nuestro sistema cardiovascular.
Sésamo (T'hiné): enforma de pequeños granos, decora, perfuma y enriquece
pastas y diversos dulces. Sobre todo en la torta de pan, llamada aún
crema de sésamo (una pasta consistente de un blanco-gris. que no hay
que confundir con el aceite de sésamo utilizado en la cocina asiática) que
sirvetanto para los platos dulces como para los salados: del hommosal
halwa.pasando por todas las clases de ensaladas.de salsas y de numero-
sos postres.
Tomillo (Za'tar): en el Líbano. para que el comerciante os venda simple-
mente tomillo. se debe precisar: za'tar akhdar, ya que sólo el nombre de
za'tar evoca la mezcla de tomillo y zumaque usada para decorar las famo-
sas galletas con tomillo (p. 64). Éstas son una especie de «fast food» an-
cestral «a la libanesa». que se comen tanto por la mañana como al me-
diodía, cuando no hay tiempo para tomar un desayuno tradicional.
La mejor mezcla de tomillo y zumaque se compone de 4/5 del primero y
1/5 del segundo; las mezclas con más zumaque que tomillo resultan de-
181
 -.........

masiado ácidas. Es una combinación salada, por lo que no se debe aña- Menúslibaneses
dir sal.

Verduras: calabacines, berenjenas, pepinos, no miden mucho más de 10o Del desayunoa la cena
12 cm, en el Líbano. Para preparar platos libaneses es preferible, pues
elegir las verduras más pequeñas que encontremos, sobre todo cuand~
se trata de rellenarlas.

Desayunos
Acompañados con pan libanés, podemos elegir:
l. Leche cuajada escurrida (Labné)
Aceitunas negras
Higos frescos
2. Puré de garbanzos al sésamo (Hommos)
Cebollas verdes, menta fresca
Melocotones u otra fruta de la temporada
3. Pepino a tiras
Huevos con tomates
Leche cuajada o yogur
4. Queso tipo feta
Mermelada o miel
Uvas o sandía, según la estación

Sin pan, podemos elegir:

5. Tortas al tomillo
Aceitunas verdes
Té

~
6. Galletas de leche
Compota de manzanas troceadas
Leche o té
7. Tortas de queso
Tomates
Té o café

Menúsfamiliares
express
l. Pepino a la leche cuajada (o yogur)
Trigo triturado con carne o relleno a la cazuela
Dulcesde uvaso uvasfrescas .

2. Ensalada de tomates
Encebollada
Arroz con fideos
Albaricoques o mermelada fresca de albaricoque
a
182 183

I
--""""l1lI.
 .....

3. Sopa express de fideos 3 Tabboulé

Huevos revueltos con calabacín o con ajo Pollos rellenos
Ensalada verde Leche cuajada escurrida '(Labné) y queso tipo feta
Leche cuajada o yogur Pastel de piñones

Menúsexpressparainvitadosdeimrpoviso Y además...
l. Ensalada de tomates/pepino(s)
...Algunascomidasequilibradas
Kibbécrudo con nueces o tortas de kibbéde pescado o de carne l. Calabacines fríos con tomate
Queso tipo feta Kibbétostado
Tazas de especias Sandía u otra fruta de la temporada
2. Tabboulé(con perejil congelado) 2. Zanahorias con aceite
Puré de garbanzos al sésamo (Hommos, fórmula express) Huevos escalfados con leche cuajada
Tortilla de tomate
Arroz blanco
Leche cuajada escurrida (Labné)
Melón o pera
Fruta fresca de la temporada o macedonia de frutas
3. Calabacines rellenos de carne y arroz
3. Sopa con albóndigas de carne o Sopa de arroz Leche cuajada o yogur
Caviar de berenjenas o Ensalada de tomates/pepinos con menta Melocotón o uvas
Pescados asados o fritos
Crema de alcaravea (debe prepararse con tiempo suficiente para que se enfríe en 4. Troncos de acelga al sésamo
el frigorífico) Pulpeta picada gigante
Patatas al vapor
Ciruelas o naranjas
Menúsparafiestasfamiliares
5. Cruditésa la sal
l. Fattouche Corderoen ragoutcon lechecuajada(oyogur)
Kibbéal horno Trigo triturado con cebollas o Arroz con fideos
Leche cuajada o yogur Higos frescos o peras
Buñuelos de viento
2. Troncos de acelga al sésamo o Calabacines al sésamo.
Raviolis con leche cuajada ...Cenasligeras
Dulce de trigo
3. Pacha David l. Tortas de carne
Macarrones al horno Ensalada libanesa
Ensalada verde Arrozcon leche
Crema de arroz 2. Sopa de leche cuajada
Hojas de acelga rellenas de verdura
Mermelada fresca de manzanas
Menúspararecepciones
3. Bamias con tomate
l. Pequeño mezzé (aceitunas, pistachos, huevos duros, labné,hommos...) Quesos
Ensalada libanesa Uvate o miel
Bandeja de carne al perejil
Sémola con leche cuajada y almendras 4. Lentejas con limón
Tortas de queso
2. Empanadillas de carne Melón o albaricoques
Pescadoa la cremade sésamo (t'hiné)
Arroz con fideos 5. Ensalada de tomates
Ensalada verde Tortas de calabacín
Bocados de la Bella Sémola de nueces

184 185

..
 -.........

"
Indiceespañolde las recetas

A G
Aceitunas violetas. . . . . . . . .34 Galletas de fiesta . .165
Achicoria con cebolla frita. . . .128 Galletas de leche. . . .163
Albóndigas con leche cuajada ... .41 Galletas de Pascua. .. . .166
Albóndigas de kibbé rellenas ... .40
Albóndigas de leche cuajada H
en aceite. ........ . . . .147 Habas verdes con arroz. . . . . . . . . .120
Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . . . .152 Habas verdes con leche cuajada. . .119
Arroz con fideos. .. .138 Hojas de acelga rellenas de carne
y arroz. . . . . . . . . . . . . .. . .. .110
B Hojas de acelga rellenas de
Bamias con tomate. . .. . . . . . . .121 verduras. . .. . . . . .. .111
Bandeja de carne al perejil. . . . .. . .71 Hojas de parra rellenas de carne
Berenjenas confitadas en aceite. . . .32 y arroz.. .113
Bocados de la Bella. ......... . .159 Huevos con tomates. . . . . . . . . . .. .95
Buñuelos de viento. ... .162 Huevos escalfados con leche
cuajada. . .. ................ .96
C Huevos revueltos con ajo. . . . . . .99
«Cabezas» de kibbé tostadas. . . . . . .39 Huevos revueltos con calabacín .98
Calabacines con leche cuajada .105
Calabacines al sésamo. .... ..28 J
Calabacines fríos con tomate . . .126 Judías verdes con cebolla.. .. .130
Calabacines rellenos. . . . . . . . . . . . .103 Judías verdes con tomate.. .123
Calabacines rellenos de carne
y piñones. . . . . . . . . . . . . . . . .. .106 K
Calabacines rellenos de verdura . . .107 Kibbé al horno. . . . . . .37
Carne al perejil en brochettes . .70 Kibbé con calabaza . . .47
Carne en brochettes .. .. . .69 Kibbé con patatas . . . . .46
Carne revuelta con tomates . . . .72 Kibbé al kichk ........ . .42
Crema de alcaravea .154 Kibbé crudo con nueces. . . .45
Crema de arroz. . . .151 Kibbé de pescado al horno .43
Caviar de berenjenas .26 Kibbé tramposo .48

o L
Dulce de nueces . .158 Leche cuajada. . .. .145
Dulce de trigo . . .153 . .146
Leche cuajada escurrida
Dulce de uvas . . . . .156 Lentejas con limón. . . ... .140
Lentejas con pasta. ... .141
E
Empanadillas de carne . . .65 M
Encebollada ......... . . . .125 Macarrones al horno . . . . . .134
Ensalada de garbanzos .30 Malva con garbanzos. ... . . . .127
Ensalada de habas .31 Mermelada de albaricoque 171
Ensalada libanesa .21 Mermelada de berenjena. .. .174
Mermelada de dátiles crudos .177
F Mermelada de higos frescos . . . . .175
Fattouche .20 Mermelada de higos secos .176
a
187

--"""""'111
 ~

Mermelada de manzana. . . . . . . . . .173 S ,.

Mermelada de membrillos rallados 172 Indicelihanésde las recetas
Safsouf .19
N Salsa de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . .23
Sémola con leche cuajada y
Nabos en vinagre. . . . . . . . . . . . . . . .33
almendras .161
p Sémola con nueces. . . . . . . . . . . . . .160
Sopa de lentejas y hojas de
Pacha David. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
acelga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Pastel de piñones .168
Sopa de albóndigas de carne. . . . . . .51 A 1
Patatas al sésamo. . . . . . . . . . . . . . . .27 Sopa de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Adass bi hamod .140 Ijjit bayd wa banadoura .97
Patatas rellenas. . . . . . . . . . . . . . . . .114 Sopa de jarrete de cordero. . . . . . . . .52 Al khchaf 156
Pepino a la leche cuajada.
Pescado con arroz tostado.
. . . . . . . . .22
. . . . . . . .86
Sopa de leche cuajada. . . . . . . . . . . .54 'Ayouq .153 J
Sopa express de fideos. . . . . . . . . . . .53 Jazar bi zayt .129
Pescado con crema de sésamo. . . . .85
T B
Pescado con especias. . . . . . . . . . . . .88 Baba ghannouj .26 K
Pescados asados. . . . . . . . . . . . . . . . .90 Bamia banadoura .121
Tabboulé .18 Kafta bi-I-miqla 72
Pescados fritos. . . . . . . . . . . . . . . . . .91 Taza de especias. . . . . . . . . . . . . . . .155 Bassliyé .125 Kafta bi siniyé .71
Pierna de cordero rellena. . . . . . . . . .76 Batata mehchi .114
Tortas de calabacín. . . . . . . . . . . . . . .59 Kafta michwi .70
Pollo a la cazuela. . . . . . . . . . . . . . . .82 Thrt~~~rne ~ Batinjane makbous 32 Kak bi halib .163
Pollo asado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 Tortas de espinacas. . . . . . . . . . . . . . .62 Bayd bi banadoura .95 Khiyar bi laban .22
Pollo relleno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79 Tortas de kibbé de pescado. . . . . . . . .44 Bayd bi laban .96 Khobbeizé wa hommos .127
Príncipe de los rellenos. . . . . . . . . .109 Tortas de queso. . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Bourghoul bi lahm .135 Kibbé batata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Puré de garbanzos al sésamo. . . . . . .24 Tortas al tomillo. . . . . . . . . . . . . . . . .64 Bourghoul wa banadoura .136 Kibbé bi kichk 42
Puré de lentejas con arroz. . . . . . . .142 Tortilla de tomate. . . . . . . . . . . . . . . .97 Kibbé bi siniyé .37
R Trigo triturado con carne. . . . . . . . .135 e Kibbé hilé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Trigo triturado con tomate. . . . . . . .136 Cheikhel mehchi """"""'" .109 Kibbé k'beibat 40
RagoOtde calabacines """"" .124 Troncos de acelgas con Chichbarak .133 Kibbé labaniyé 41
RagoOt de cordero con leche cuajada. 78 sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Chorba adass .55 Kibbé laqtin 47
RagoOt de habas frescas. . . . . . . . . .118 Chorba bi rouz .53
RagoOt de pescado. . . . . . . . . . . . . . .89 U Kibbé nayé bi jauz 45
RagoOt de trigo. . . . . . . . . . . . . . . . .I37 Chorba chaariyé .53 Kibbé samak bi siniyé 43
Uvate """ .157 Chorba Ima .51 Koussa ablama 106
Raviolis con leche cuajada. . . . . . . .133 Chorba maozet .52 Koussa bi laban 105
Relleno a la cazuela. . . . . . . . . . . . .139 Z Koussa mehchi 103
Rosario del Derviche. . . . . . . . . . . . .117 Zanahorias con aceite .129 o Koussa mehchi bi zayt .107
Daoud Bacha 73
Dibs .157 L
Laban .145
F Laban oummo .78
Fattouche .20 Laqmit al himwa I59
Fatayer bi jibné .63 Labné .146
Fatayer bi sabanikh .62 Labné bi zayt .147
Fatayer bi za'tar 64 Lahm al-chiche. . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Farrouj mehchi .79 Lift bi khal , .33
Farrouj yakné .82 Loubia khadra bi
Farrouj michwi .81 banadoura , .123
Foul habbe bi laban .119
Foul habbe ba rouz .120 M
Foul m'dammas 31 Ma'moul .166
Masbahat el darwiche .., .117
H Ma'joOqa '.160
Hachwé bi tanjara .139 Mhallabiyé 151
Halawé jauzié I58 Mfarraké koussa .98
Hindbé mazrou'a wa bassal .128 Mfarraké toum bi zayt .99
Hommos bi t'hiné .24 Mighli .154
H'rissé .137 Mighli sail .155
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188
189

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Mjaddara bi zayt .142 S
Mrabba balah .. . . . . . . . . .177 Safsouf
Mrabba batinjane . .174
.....
. . . . . . .19 Otros libros de gastronomía
Salata khodra ..
Mrabba michmouch .. 171 Salata hommos .....
. . . .21 publicados por ParsifalEdiciones
Mrabba sfarjal barch .172 . . .30
Sal ata loubia maslou'a . .130
Mrabba tin akhdar .175 Samboussik bi lahm
Mrabba touffah .173 . . .65
Samak michwi . . . .90
M'saqaa ...... .126
M'tabbal batata . .27
Samak miqli .. . . . .91
Samak yakhné . . . .89
M'tabbal koussa ..... . . . .28 Samaka harra .
M'tabbaq koussa ..... .124 . . .88
Sayadié samak .. . . .86
RECUERDOS GASTRONÓMICOS
M'tabbaq foul akhdar .118
Seniyé ma'karoni . .134 Curnonsky
S'fiha . . . .60
N S'fouf . .168 107 RECETAS O CURIOSIDADES CULINARIAS
"'"

Nammoura . .161 Silq bi t'hiné . . . . . . . . .85

Recogidas por Paul Poiret
o T
Tabboulé
Ouzi .76 .......... . . .18 NOVÍSIMO ARTE DE COCINA
Tajine samak bi t'hiné . . . .85
Tarator bi t'hiné . . . . .23
J. Altimiras
Q Tin bi soukkar . .176
Quirbane ...165 LA COCINA SENCILLA EN 300 RECETAS
Q'rass kibbé michwi ........ . .39 W
Q'rass kibbé samak . . . . . . . . . .44 Curnonsky
Q'rass koussa . . . . . . .59
Waraq 'anab mehchi . . .113
Waraq silq mehchi ... . . . . . .110 EL NOBLE ARTE DEL FUMAR
Waraq silq mehchi bi zayt . . . .111
R Alfred H. Dunhil
Rachta. . . . . . .141 Z
Rouz wa chaariyé . .138 Zalabi haf .... . .162 LA CUINA CATALANA
Rouz bi halib .... . .152 Zaytoun ahmar . . .34
Rouzbi laban .... .54 Zind el-sitt .. . . . . .74
Josep Cunill de Bosc
LA MESA MODERNA
Doctor Thebussem
MIS QUINIENTOS COCKTAILS
Pedro Chicote

~ LAS ACEITUNAS DE MESA

Fiorella Cottier-Angeli

L~ O
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RECETAS A BASE DE COUS COUS

Q:o:i'i/: Magali Morsy
COCINA JAPONESA
Akemi Tobata
MI COCINAMARROQUÍ
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COCINA PORTUGUESA
E. Marty-Marione
190

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