En el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria,

se encarga de la producción, procesamiento y distribución de la carne animal y productos

derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados,
supermercados y tiendas al por menor.

La reproducción y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadería, dando

inicio a la cadena de producción de la industria cárnica, por otro lado, su materia prima, la
carne, proviene del sacrificio del ganado que puede ser: Porcino y vacuno principalmente,
ovino, caprino, avícola, y en algunas ocasiones equino, camélidos, y los camélidos
sudamericanos. El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus
procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria,
independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el despiece de las carnes.
La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para industria de
productos derivados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para
el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes,
y a parte empleado para la industria de procesado de embutidos diversos, ahumados,
enlatados, comida de animales, etc.

I. OBJETIVOS

 Diagnosticar la situación actual de la industria cárnica en el Perú en los últimos años.

 Estudiar las estadísticas de producción de carne y sus derivados

II. REVISIÓN LITERARIA

 2.1 INDUSTRIA CÁRNICA

En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado,

que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o
satisfacer su gusto. Específicamente se llama carne al tejido muscular del animal después
de su muerte.

La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La

industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la
carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas
departamentales). La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la
ganadería dando pie a la cadena de producción de la industria cárnica. Es el sector que
más ventas genera. Principalmente, trabaja como materia prima, la carne ya sea de ganado
vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se
divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o enlatados.
Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo
humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes. Existen
diferentes tipos de carne, entre los cuales destacan:

Tipos de carne

a) Carnes de conserva
La industria cárnica reserva cierta parte de la producción para la conservación. La
carne de reserva se emplea para la elaboración de productos enlatados o perecederos,
por ejemplo, la cecina, los jamones o carne que se destina para su congelamiento.
b) Carnes procesadas
Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este tipo de
carne se utiliza para la producción de embutidos, sopas y caldos; un ejemplo es la
carne de hamburguesas.

c) Carne fresca
La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o para su
distribución en carnicerías. Es la carne que comúnmente se consume.