Industria crnica

Una carcasa de animal pintada porRembrandt.

La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y

distribuir la carne de animales a los centros de consumo.1 Estos centros suelen ser en la
mayora de los casos grandes mercados de ciudades. La produccin queda bajo la
responsabilidad de la ganadera/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de
la cadena de produccin de las industrias crnicas.
]

La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. Este
tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del
sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente.
En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento

inicial del proceso de elaboracin y sus procesos especficos son el sacrificio y el deshuesado,
los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy
especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al
consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos,
ahumado, enlatado, comida de animales. La industria crnica suele tener como productos
finales en el proceso de produccin la carne congelada, la carne picada, la carne fresca
ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.

Carnes en Conserva[editar]
Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la produccin
crnica se suela destinar a laconservacin, mejorando as su distribucin. Dentro de las
tcnicas de conservacin se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas
en fiambres diversos. Las tcnicas de maduracin en estos casos pueden ir desde
el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el ms
frecuente que es congelado.

Carnes procesadas[editar]
Artculo principal: Carne procesada

Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede
ser la elaboracin de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los
magros. Suele dedicarse a la elaboracin industrial de sopas y caldosinstantneos,
de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparacin
de carne parahamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.

Carne fresca[editar]
Los canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa
en mercados cuyos clientes sonrestaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo
demanda" en las carniceras y acaban en el usuario final. No solo en las carnes se da eso,
tambin en las frutas recin cosechadas.

Subproductos[editar]

Complejo industria crnico de la Union Stock Yards en Chicago, dcada de 1940

La industria crnica suele tener otros productos como puede ser las vsceras de los animales.
En otros casos se tienen las harina de carne y la harina de hueso, empleados en la
produccin posterior de piensos para la elaboracin de suplementos proticos en la
elaboracin de piensos para la alimentacin animal y de mascotas. Los sebos (que pueden
participar en la elaboracin de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrlisis parcial
del colgeno de las fibras musculares, . En muchos casos las pieles acaba en la industria
del cuero mediante el curtido de las mismas.

Aspectos medioambientales[editar]
La industria crnica suele tener un nmero elevado de desechos, y stos causan
diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son
los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo
energtico en su procesado (procedente de las cmaras frigorficas de gran tamao), as
como de agua (empleada en la higienizacin de espacios). La generacin de deshechos suele
tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.