ACCION DE LA BROMELINA E

IDENTIFICACION DE

AMINOACIDOS EN GELATINA
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN: 3

II. OBJETIVOS: 3

III. MATERIALES Y METODOS: 3

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 4

4.1. Preparación de la muestra

4.2. Acción de la bromelina en la gelatina

4.3. Identificación de los aminoácidos producidos por la acción de la

bromelina

V. RESULTADOS: 5

VI. DISCUSIONES: 5

VII. CONCLUSIONES: 6

VIII. CUESTIONARIO: 7

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 13

2•
 I. INTRODUCCIÓN:

En la industria de los alimentos cárnicos se emplean enzimas proteolíticas extraídas

de los vegetales, las que van a contribuir a la acción proteolítica de las catepsinas
que actúan en forma natural después del “rigor mortis” (rigidez cadavérica).

Bromelina, papaína y la ficina, son enzimas proteolíticas específicamente

endopeptidasas, extraídas de la piña (Ananás carica), papaya (Carica papaya) y del
higo (Ficus carica), respectivamente. Su acción enzimática permite disminuir el
complejo miosina-actina. Hidrolizan también el colágeno y la elastina ablandando
el tejido conectivo.

II. OBJETIVOS:

a. Demostrar la acción proteolítica de la bromelina.

b. Identificar los aminoácidos liberados por la acción de la bromelina.

III. MATERIALES Y METODOS:

 Muestra: gelatina
 Enzima bromelina de piña fresca
 Solvente: Butanol - acido acético - agua (4:1:5)
 Papel filtro
 Patrones de aminoácidos 0.2M
 Revelador: ninhidrina

3•
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Muestra Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3

 Gelatina (ml) 30 30 30
 Jugo de piña fresco (ml) ………… 6 ………..
 Jugo de piña hervido 8ml) ……….. ……….. 6

a. Preparación de la muestra

Pesar 16 gramos de gelatina y disolverlos en 200 ml de agua caliente,

dejarlos enfriar en tres vasos de precipitación.

b. Acción de la bromelina en la gelatina

Dejar en reposo por una hora y anotar los resultados.

c. Identificación de los aminoácidos producidos por la acción de la

bromelina

 Utilizar el método de Cromatografía en papel

 Muestra: solución del vaso N° 2e
 Patrones de aminoácidos 0.2M
 Solvente: butanol, acido acético, agua (4:1:5)
 Revelador: ninhidrina

4•
V. RESULTADOS:

1. Representar mediante esquemas los puntos 4.1., 4.2. y 4.3.

2. Llenar el siguiente cuadro:

Vaso N° Observaciones
1 No se vio algún cambio.
2 Se dio la actividad enzimática de la bromelina.
3 No hubo actividad enzimática de la bromelina.

1. Este es el tubo “control” que muestra que características tiene la gelatina sin el
agregado de ningún compuesto, por lo que no se vio algún cambio.

2. La enzima cumple su función preferentemente a temperatura ambiente. al contener

enzimas proteasas, degrada las proteínas de la gelatina, desarmando su estructura, es
por esto que se vio cambios.

3. Al desnaturalizar la enzima, pierde su funcionalidad y no degrada las proteínas de la

gelatina. Dado que las enzimas son sensibles a la temperatura, no se vio algún
cambio.

VI. DISCUSIONES:

La Bromelina, introducida en 1957, es una enzima proteolitica que contiene azufre,

aislada del tronco de la planta de la piña. Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido
presente en el estómago sino también en el medio alcalino del intestino. Se han
publicado más de 600 artículos en la literatura científica sobre la eficacia y la
seguridad de la Bromelina. Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1
de las peptidasas. Los residuos catalíticos de la familia C1 han sido identificados
como la cisteína y la histidina, formando una diada catalítica. Se han encontrado
otros dos residuos en el sitio activo, un residuo de glicina precediendo al Cys
catalítico y un residuo de asparagina siguiendo al His catalítico. Se cree que la Gln
ayuda en la formación del agujero de oxoanión y la Asn a orientar el anillo
imidazol de la His catalítica.

5•
VII. CONCLUSIONES:

La piña contiene bromelina o bromelaína, una enzima proteolítica, es decir,

capaz de "romper" las moléculas de las proteínas dejando libres los
aminoácidos (romper las uniones covalentes entre los aminoácidos) que las
forman. La bromelina deshace las proteínas de igual manera que la pepsina,
enzima que forma parte del jugo gástrico.

Recordemos que las enzimas son catalizadores, o sea son capaces de

descomponer o cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas.
Entonces cuando mezclamos la Bromelina junto con otras proteínas, estas
empiezan a actuar y generan reacciones que nos benefician y otras no. El
colágeno presente en la gelatina tiene la propiedad de retener líquido dentro de
sus mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos. Eso es lo que
sucede cuando realizamos una mezcla de gelatina y piña, la Bromelina inhibe
la función del colágeno debido a que rompe todos los enlaces e impide que estas
absorban el agua del producto, y terminamos observando que la mezcla no
cuaja.

6•
VIII. CUESTIONARIO:

a. Explique el uso y la acción bioquímica de la papaína en la industria

cárnica.

La papaína es una enzima proteolítica que guarda bastante similitud con la

pepsina humana. Se obtiene a partir del látex de la fruta verde de la papaya
(Carica papaya) antes de su maduración, cuando aún permanece en el árbol.

La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes,

(ablandamiento y aclaramiento), y para evitar la sedimentación en las cervezas
por su acción en los enlaces de las proteínas.
Esta sustancia suele presentarse en forma de polvo amorfo y granuloso, de color
blanco, grisáceo o parduzco, ligeramente hidroscópico e insoluble en agua y en
la mayoría de los disolventes orgánicos.

Su utilización está muy extendida en distintas industrias:

 Industria cárnica: como agente de ablandamiento y aclarado de las

carnes.
 Industria cervecera: evita la sedimentación en estas bebidas.
 Industria láctea: como sustituto del cuajo en la elaboración de quesos.
 Industria farmacéutica: ingrediente de distintas formulaciones que
facilita la digestión; antihelmíntico; para el tratamiento de la obstrucción
esofágica, difteria, etc.
 Industria cosmética: cremas para eliminar las manchas de la piel.
 Otras: se añade a las disoluciones empleadas en la limpieza de lentes de
contacto; en preparados dietéticos por su capacidad para favorecer el
proceso digestivo; en la depuración de aguas; en el tratamiento del cuero;
etc.

b. Mediante un grafico explique la biosíntesis de la fenilalanina, triptófano,

tirosina.

7•
 SINTESIS DE LA FENILALANINA

8•
 SINTESIS DEL TRIPTOFANO

La triptófano sintasa. Enzima, tetrámero α2β2, aislado en E. coli que cataliza el

paso final de biosíntesis del triptófano. Las diferentes unidades catalizan pasos
separados. Las α convierten indol 3-glicerofosfato en indol y gliceraldehido-3-P,
mientras el dímero-β2 cataliza la condensación de indol y serina para dar
triptófano. Sin embargo, el tetrámero α2β2 es de 30 a 100 veces más activo que
las subunidades aisladas, ya que el intermediario pasa por un túnel
intramolecular sin ser liberado.

9•
 SINTESIS DE LA TIROSINA

10•
c. ¿En que organelo se encuentran las enzimas proteolíticas?

Las enzimas proteolíticas le ayudan a digerir las proteínas contenidas en los

alimentos. Aunque su cuerpo produce esas enzimas en el páncreas, ciertos
alimentos también contienen enzimas proteolíticas.
La papaya y la piña son dos de las fuentes de plantas más ricas, como se
atestigua por su uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La
papaína y la bromelina son los nombres respectivos para las enzimas
proteolíticas que se encuentran en estas frutas.
Las enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.
El principal uso de las enzimas proteolíticas es como una ayuda digestiva para la
gente que tiene problemas para digerir proteínas. Sin embargo, por razones que
son menos claras, las enzimas proteolíticas también parecen reducir el dolor y la
inflamación.

d. ¿Cuál es el fundamento de la Cromatografía en papel?

La cromatografía en papel se basa en el reparto.

La distribución de moléculas en dos fases. Estas dos fases serían:

 Fase móvil: una capa de solvente orgánico que asciende por capilaridad
por el papel y sobre la capa hidratada sin mezclarse con ella.
 Fase estacionaria: la capa hidratada.

Ya que el movimiento se restringe al solvente orgánico, es el tiempo que

permanezcan en esta fase el que determinará la distancia recorrida; a más
tiempo, más distancia. Esto suele significar que el compuesto que más distancia
recorre es más apolar ya que permanece más tiempo en el solvente afín.

Pueden llegar a separar sustancias con diferente K (constante de reparto), y con

diferentes grupos funcionales. Experimentalmente en ocasiones no podemos
separar compuestos con diferentes grupos funcionales.

e. ¿Cuáles son los usos de la bromelina?

Es una enzima proteolítica que contiene azufre.

Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido presente en el estómago sino también
en el medio alcalino del intestino.

11•
 Al principio de este siglo se demostró un efecto destructivo de las
enzimas sobre las células cancerosas en cultivos de células tumorales.

 Eventualmente se comprobó que las aplicaciones de las enzimas con

fines terapéuticos, son extraordinariamente variadas.
 Están incluidas en el grupo de fármacos conocidos como modificadores
de la respuesta biológica (inmunomoduladores). Es decir, es un grupo de
substancias activas que en la mayoría de los casos intervienen en varios
sistemas de la regulación de nuestro sistema inmunológico. Pueden
actuar en ambos sentidos, estimulando o inhibiendo las defensas
corporales
 Tiene varias acciones farmacológicas, como inhibir la agregación
plaquetaria, aumentar la absorción de otros medicamentos, etc.
 Puede prevenir a la diarrea producida por algunos microorganismos,
tales como el Vibrium cholerae y la Escherichia coli.
 Ayuda en la cicatrización de heridas
 Combate la sinusitis
 Es más conocida por sus propiedades como ayuda digestiva, sobre todo
para facilitar la digestión de las comidas con alto contenido en proteínas
y grasas. Sin embargo, los estudios recientes han dirigido la atención de
los profesionales hacia sus aplicaciones deportivas en torceduras y
esguinces.
 Se cree que la bromelina inhibe la producción corporal de
prostaglandinas asociadas con inflamación y dolor, mientras que
promueve la formación de las que tienen acción anti-inflamatoria.
 Además, la bromelina parece mejorar la absorción de la curcumina,
componente activo de la cúrcuma, por lo que muchos terapeutas
recomiendan que se tomen juntas.
 Otra aplicación importante que tiene es la de reducir la congestión
mucosa, debido a su acción mucolítica.

12•
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

a. Casas Sabata. Análisis Instrumental. 3ra. Edición. Editorial Don Bosco.

Barcelona. España.
b. Price, J. F. y B. S. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos.
c. Braverman, J. B. S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.
Editorial Omega S.A. Barcelona. España.
d. Fennena, O. 1991. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.S.
Zaragoza, España.
e. http://www.elergonomista.com/tecnicas/cp.htm
f. http://www.abcfarma.net/inediasp/respuestas/noviembre_07/1130071_proteol
iticas.shtml
g. http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061013103325AA9jo2a
h. http://www.solorzano.com.mx/jesus/naturismo/bromelina.htm
i. http://www.hipermercadonatural.com/bromelina-digestiva-mucolitica-
inflamaciones-500-mg-60-caps-p-2570.html
j. http://iluro-paradise.blogspot.com/2008/03/la-pia-fruta-aliada-del-
culturista.html
k. http://www.biopsicologia.net/nivel-1--mapas-de-ciclos-metabolicos/ruta-03-
ciclo-de-las-catecolaminas.html
l. http://es.wikipedia.org/wiki/Canalizaci%C3%B3n_de_sustratos
m. http://www.biopsicologia.net/nivel-3-participacion-plastica-y-
funcional/4.1.1.-triptofano.html
n. http://www.biopsicologia.net/nivel-1-mapas-de-ciclos-metabolicos/ruta-02-
ciclo-de-los-aminoacidos-aromaticos.html

13•